Pre-Informe Prctica No.

3 - Qumica Analtica
Christian Fabin Nieto Pea

DETERMINACIN DE ACIDEZ Y CLORUROS EN ALIMENTOS

CONSULTA Y PREPARACIN DE LAS ACTIVIDADES EXPERIMENTALES
1. Consulte las expresiones para calcular porcentaje de acidez en alimentos: % de cido ctrico, % de cido mlico y %
de cido actico. Explique en qu casos se empelan y de un ejemplo.
La estequiometria para el clculo es:
% de cido ctrico (g/L) = Volumen del hidrxido x (Peso equivalente cido ctrico/100)
El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos
como el limn y la naranja. Su frmula qumica es C6H8O7. Sus principales caractersticas podemos destacar que es un
slido translucido o blanco, se ofrece en forma granular; es inodoro, sabor cido fuerte, fluorescente al aire seco, el cido
ctrico tiene un fuerte sabor cido no desagradable se obtiene por un proceso de fermentacin. El cido ctrico se obtena
originalmente por extraccin fsica del cido del zumo de limn.
Hoy en da la produccin comercial de cido ctrico se realiza sobre todo por procesos de fermentacin que utilizan
dextrosa o melaza de caa de azcar como materia prima y Aspergillus niger como organismo de fermentacin; La
fermentacin puede llevarse a cabo en tanques profundos (fermentacin sumergida, que es el mtodo ms comn) o en
tanques no profundos (fermentacin de superficie). La fermentacin produce cido ctrico lquido que luego se purifica,
concentra y cristaliza. Su uso ms usado en la industria de los alimentos y bebidas, y en la industria farmacutica. Su
buen sabor y la facilidad con que es asimilado favorecen su utilizacin como ingrediente cido para mantener el pH para
obtener un pH conveniente y hacer resaltar el sabor de una extensa variedad de productos en esas industrias.
% de cido actico: La acidez de la grasa en porcentaje se calcula por la siguiente frmula:
A=
En donde: A = Acidez de la grasa en porcentaje en masa, M = masa molecular del cido para expresar el resultado:
cido lurico 200 cido palmtico 256 cido oleico 282 V = volumen de la solucin alcohlica de hidrxido de potasio
consumido en la valoracin de la porcin en ensayo (cm); Vo = volumen de la solucin alcohlica de hidrxido de
potasio consumido en el ensayo en blanco (cm3 ); m = masa del baln ms, la grasa (g), m1 = masa del baln vaco (g);
N = normalidad de la solucin alcohlica de hidrxido de potasio.

2. Explique cul es la diferencia entre acidez total y acidez efectiva

La acidez total es la concentracin de hidrxido en un volumen determinado de una muestra y la acidez efectiva en la
cantidad de hidrxidos que estn dispuestos a reaccionar sea los que se solubilizan o precipitan.
3. Consulte normas generales de acidez en alimentos
Decreto 475 de 1998 Nivel Nacional
CARACTERISTICAS

EXPRESADAS EN

VALOR
ADMISIBLE

Unidades de Platino Coblato (UPC)

15
Aceptable

Turbiedad

Unidades nefelomtricas de tubidez (UNT)

Slidos Totales

mg/L

500

Conductividad

micromhos/cm

50 - 1000

Color Verdadero
OLOR Y SABOR

Sustancias Flotantes

Ausentes

CARACTERISTICAS

EXPRESADAS
COMO

VALOR ADMISIBLE
mg/L

Aluminio

Al

0.2

Antimonio

Sb

0.005

Arsnico

As

0.01

Bario

Ba

0.5

Boro

0.3

Cadmio

Cd

0.003

Cianuro libre y disociable

CN-

0.05

Cianuro total
Cloroformo

CN

0.1

CHCl3

0.03

Cobre

Cu

1.0

Cromo Hexavalente

Cr+6

0.01

Fenol

0.001

Mercurio

Hg

0.001

Molibdeno

Mo

0.07

Nquel

Ni

0.02

Nitritos

NO2

0.1

10

Fenoles totales

Nitratos

NO

Plata

Ag

0.01

Plomo

Pb

0.01

Selenio
Sustancias activas al azul de metileno
Grasas y aceites
Trihalometanos Totales

CARACTERISTICAS

Se

0.01

ABS

0.5

Ausentes

THMs

0.1

EXPRESADAS COMO

VALOR ADMISIBLE mg/L

Calcio

Ca

60

Acidez

CaCO3

50

Hidrxidos

CaCO3

<LD

Alcalinidad Total

CaCO3

100

Cl-

250

Dureza Total

CaCO3

160

Hierro Total

Fe

0.3

Magnesio

Mg

36

Manganeso

Mn

0.1

SO4-2

250

Zn

Cloruros

Sulfatos
Zinc
Fluoruros

1.2

Fosfatos

-3

PO4

0.2

4. Consulte el fundamento terico del mtodo de Mohr y las reacciones implicadas en la determinacin de cloruros por
este mtodo.
Es utilizado en valoraciones qumicas de cloruros y bromuros, con plata, utilizando como indicador el cromato potsico.
La formacin de Ag2CrO4, de color rojo, nos indicar el punto final de la valoracin. Durante la valoracin, las
condiciones que deben darse deben ser tales que el cloruro precipite de manera cuantitativa como cloruro de plata antes
de que se consiga formar el precipitado de Ag2CrO4. Por otra parte, el indicador debe ser lo bastante sensible como para
poder dar un cambio de color apreciablemente ntido, con una pequea porcin de plata.
Ag+(ac) + Cl-(ac)

AgCl
Cloruro de plata

Ag2CrO4
Valorante para el color

5. Explique porque se emplea como indicador K2CrO4 y cmo afecta el pH el mtodo de Mohr.
Se emplea como indicador ya que si nos muestra el viraje y completa la reaccin de Mohr que es una reaccin directa
donde el Volumen del valorante + Concentracin del valorante debe ser igual al Volumen del analito + la concentracin
del analito, el pH no vara mucho debido a que se da una reaccin directa.

6. Las bebidas hidratantes contienen iones cloruro. Por qu se utilizan en estas bebidas?
Son bebidas hidratantes isotnicas o ligeramente hipotnicas, pues una concentracin excesiva de solutos
entorpecer la absorcin del agua, incluso comparndola con el agua sola. Para que esto no suceda, los hidratos de
carbono no deben superar el 10% de la composicin de la bebida.
Otros componentes que se han estudiado para mejorar la absorcin del agua son carbohidratos que no incrementen
la osmolaridad, o sea que no vuelva la bebida hipertnica y entorpezca la absorcin, como la maltodextrina, un
polmero de la glucosa con menos osmolaridad; aminocidos como la glicina, glutamina y la alanina parece que
pueden tener una funcin similar a la de la glucosa en la absorcin del agua; tambin algunos dipptidos o
tripptidos que reducen la presin osmtica en relacin con los aminocidos.
7. Consulte las normas de regulacin de cloruros en muestras de aguas
Segn el Decreto 475 de 1998 las caractersticas de agua segura son:

Segn el Decreto 475 de 1998 las caractersticas de agua potable son:

8. Consulte las normas para la cantidad permitida de cloruros en alimentos envasados

FICHAS DE SEGURIDAD

Nombre

Frmul
a

Aspecto

Peligrosidad*

Nitrato de
plata

AgNO3

Cristales
incoloros

Xi, T

Cromato de
Potasio

K2CrO4

Cristalino
amarillo
limn,
inodoro

C,T,Xi

C20H14O

Incoloro

Xn

Fenolftalena

24

Primeros auxilios

Provoca quemaduras en la
piel. Irritacin de las vas
respiratorias, irritacin de la
piel, Irritacin de los ojos.
Oxidante fuerte. Contacto con
otros materiales puede
provocar un incendio.
CORROSIVO. Provoca graves
quemaduras en todas las
reas de CONTACTO. Si se
ingiere o se inhala, Afecta al
sistema respiratorio, el hgado,
riones, ojos, piel y sangre.
Puede causar reaccin
alrgica. Puede causar cncer.
El riesgo de cncer depende
de la duracin y el nivel de
exposicin.
Puede producir cncer

DISPOSICI
N DE
RESIDUOS
(cidos/bsi
cos)
cidos

Acido

Basico

Hidrxido
de sodio

NaOH

Solido
Blanco

Xn

Puede causar problemas en el

sistema digestivo, en
concentraciones altas

Basico

Indique la peligrosidad con el smbolo correspondiente: explosivo (E), comburente (O), inflamable (F),
extremadamente inflamable (F+), txico (T), muy txico (T+), corrosivo (C), nocivo (Xn), irritante (Xi) y/o peligroso para
el medio ambiente (N).

Clculos previos
Plantee como preparar y estandarizar el NaOH que usar en la prctica.
Para preparar una disolucin de una determinada concentracin (por ejemplo 0.1 N) se parte de hidrxido sdico slido
comercial, se disuelve un peso conocido en agua destilada y se diluye a un volumen conocido. Al no ser el hidrxido
sdico un patrn primario, esta disolucin solo ser aproximadamente 0.1 N, por lo que es necesario estandarizarla para
conocer exactamente su concentracin. La estandarizacin puede realizarse con ftalato cido de potasio, que s es una
sustancia patrn primario. Como indicador de la titulacin se emplea fenolftalena. El viraje de la fenolftaleina se produce
cuando todo el NaOH ha reaccionado, formndose ftalato de sodio y potasio.

Haga una muestra de clculos para expresar la acidez de las uvas en trminos de porcentaje de cido tartrico, para
las manzanas en trminos de cido mlico y para las restantes frutas como cido ctrico.

Haga una muestra de clculos para expresar concentracin de cloruros presentes en la muestra de agua y la
muestra comercial expresadas mg NaCl/litro

Tenemos en cuenta que es el volumen de muestra tomado en mL. es el volumen en mL de disolucin de

AgNO3 consumido (ya restado del blanco). Este volumen se mide con micro-bureta de 5 mL de capacidad cuya
sensibilidad es 0,05 mL. es la molaridad de la disolucin de nitrato de plata, que coincide con la molaridad de los iones

plata en disolucin. Segn se ha dicho en el apartado anterior el valor de esta molaridad se conoce con tres cifras
significativas. es la molaridad de los iones cloruro en la disolucin problema que queremos determinar.
Si la reaccin de precipitacin que tiene lugar es

el valor de MCl se puede determinar a partir de la siguiente expresin:

Ahora bien, es muy comn expresar el resultado del contenido en cloruros de la muestra en partes por milln
(ppm) que corresponde a los miligramos de cloruro contenidos en un litro de muestra. En este caso, teniendo en cuenta
que la masa atmica del cloro es 35,453 gmol-1, la expresin es

El nmero de cifras significativas del resultado ser igual al menor nmero de cifras significativas de los
componentes de la expresin anterior. El nmero 35453 vemos que tiene cinco cifras significativas y la molaridad de la
disolucin de nitrato de plata debe tener, segn se ha dicho, tres cifras significativas. Por tanto, todo depender de la
sensibilidad del instrumental utilizado para medir el volumen de muestra (V m) y el volumen de valorante (VAg).

PROCEDIMIENTOS
Determinacin de acidez en alimentos

Determinacin de cloruros por el mtodo de Mohr

Muestra de agua:

Muestra comercial:
Igual al anterior pero con una muestra entre 10-25 mL. Del producto comercial

Tablas de Resultados
Muestra

muestra

pH

Erlenmeyer 1

Volumen de Hidrxido utilizado

Erlenmeyer 2

Erlenmeyer 3

Volumen de
Hidrxido utilizado

BIBLIOGRAFA
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