ESPECIFICAMENTE...
BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF) Portarias 326/97 e
1428/93 Ministrio da Sade
BOAS PRTICAS DE PRODUO (BPP) Portaria 1428/93 MS
BOAS PRTICAS DE HIGIENE (BPH) Cdigo de Prticas de
Higiene do CODEX ALIMENTARIUS
BOAS PRTICAS Portaria 2619/11 SMS - So Paulo
BP = conjunto de procedimentos necessrios qualidade
higinico-sanitria dos alimentos produzidos e ou comercializados
COMO
ALCANAR A
QUALIDADE?
GQ
APPCC/HACCP
BPF/GMP
PPHOs/POPs
TREINAMENTO
BOAS PRTICAS DE
FABRICAO
Conjunto de princpios e regras para o correto
manuseio de alimentos, abrangendo desde as
matrias-primas at o produto final, de forma a
garantir a segurana e integridade do consumidor
Normas de procedimentos para atingir um
determinado padro de identidade e qualidade de
um produto e ou de um servio na rea de
alimentos, cuja eficcia e efetividade devem ser
avaliadas atravs da inspeo e ou da investigao
Portarias 326/97 e
1428/93 - MS
Boas Prticas: Procedimentos que devem ser adotados a fim de garantir a
qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos e das embalagens
para alimentos com a legislao. Portaria 2619/11 SMS
Infraestrutura
Fluxo de operaes
Higiene geral
Sade e higiene dos manipuladores
Qualidade da gua
Controle de pragas e resduos
Critrios de controle de contaminantes durante
o preparo e ou comercializao de alimentos
BP VANTAGENS
Menor
de
Menor desperdcio,
matria-prima,
dos
preparados
da
e
BP VANTAGENS
Facilidades na participao de licitaes e compras de
alimentos
Cumprimento da legislao
IMPLANTAO DAS BP
Comprometimento
da alta
administrao
Formao da
equipe
multidisciplinar
Treinamento da
equipe
multidisciplinar
Diagnstico:
avaliao inicial
Elaborao de
check-list
Consulta
documentao
de referncia
Identificao de
aes corretivas
Planejamento
Higiene
Pessoal
Higiene
Ambiental
Higiene
Operacional
Limpeza e
Desinfeco
Elaborao do
manual/procedimentos
CIP
Legislao
Portaria 1428/93
Portaria 326/97 MS
Portaria 368/97 MAA (MAPA)
Resoluo 216/04 ANVISA
PORTARIA MS 1428/93
Incorporao na legislao brasileira do
conceito de garantia baseada em preveno;
Instrumento de fiscalizao: inspeo com base
em BPF e HACCP
Responsvel tcnico funes:
prestar informaes Vigilncia Sanitria sobre BPF
adotadas,
Sistemtica de garantia de qualidade
Plano de sanitizao (incluindo metodologia de
desinfeco e de desinfestao)
preparao
fracionamento
armazenamento
distribuio
transporte
exposio venda e
entrega de alimentos preparados ao consumo
Pastelarias
Bufs
Restaurantes
Comissarias*
Rotisserias
Confeitarias
Cozinhas industriais
Delicatssens
Lanchonetes
* As comissarias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais
Alfandegrios devem ainda obedecer aos regulamentos tcnicos especficos
Localizao e infraestrutura
Qualquer estabelecimento produtor ou distribuidor de alimentos precisa
de autorizao dos rgos competentes para entrar em funcionamento
Local deve ser sanitariamente favorvel.
Deve ter acesso livre, sem comunicao com dependncias
residenciais.
reas externas e internas devem estar livres de lixo, objetos em
desuso, animais, pragas e outros focos de insalubridade.
reas comuns
Recebimento de mercadorias
Doca para recebimento de caminhes de fornecedores (setor de
Distribuio)
Pallets e carros-tartaruga devem estar disponveis, evitando que
as mercadorias sejam colocada diretamente sobre o piso.
Mesa de apoio aos estoquistas
Depsitos
- reas distintas para armazenamento de produtos estveis
temperatura ambiente (estoque seco), produtos descartveis
e produtos de higiene e limpeza.
- Produtos devem ser disposto de forma organizada a fim de
garantir:
O uso de itens adquiridos sem desperdcio, uma vez que
todos so facilmente visualizados
A limpeza de prateleiras e piso, pois a disposio
ordenada dos produtos proporciona espaamento entre
pilhas de alimentos, prateleiras e paredes, alm da
desobstruo de cantos e piso.
A preveno de infestao por pragas
A circulao de ar no ambiente e entre pilhas de
alimentos, o que favorece a manuteno de temperaturas
mais amenas.
Instalaes sanitrias
Separadas por sexo
Proporo: 1 vaso sanitrio para cada 20 funcionrios
Descarga acionada por vlvula, bacia sifonada e com
tampa
Lixeira com tampa sem acionamento manual
Pias para lavagem de mos providas com sabonete
neutro sem perfume e sanificante (lcool-gel) ou sabo
lquido antissptico e papel toalha no reciclado ou outro
mtodo de secagem que no permita a recontaminao
das mos.
No podem ter comunicao direta com reas de
manipulao ou armazenamento de alimentos.
Se o estabelecimento possuir espao para consumo de
alimentos, deve oferecer tambm instalaes sanitrias
adequadas para o pblico.
Vestirios
Separados por sexo
Depsito de lixo
-
Pisos e ralos
Fcil escoamento e higienizao
Resistentes a produtos qumicos e ao alto trfego de pessoas e
equipamentos pesados
Lisos, de cores claras, antiderrapantes, inclinados em direo ao ralo.
Sugesto: pisos lisos tratados com resina antiderrapante
Ideal: ngulos entre pisos, paredes e bases de equipamentos
arredondados
Ralos em quantidade suficiente, dotados de sifo e sistema de
fechamento
Cmaras frias no devem ter ralos (para prevenir problemas de refluxo,
pragas e odores)
Paredes e divisrias
Acabamento liso, impermevel, lavvel, cor clara. Exemplo: tinta
esmalte epxi (pintura deve ser refeita com frequncia)
Em caso de revestimento com azulejos, que devem estar a uma altura
mnima de dois metros do piso, recomenda-se que o rejunte seja
impermeabilizado tambm
Livres de rachaduras, umidade, bolores, e outras avarias.
Entre paredes e tetos no deve haver aberturas que permitam a
entrada de pragas ou formao de ninhos.
Tetos e forros
Portas e janelas
Superfcies lisas, de co clara e de fcil limpeza
Material no absorvente, fechamento automtico e protetor de rodap.
Entradas principais e acessos s cmaras frias devem ter mecanismos
que impeam a entrada de insetos e roedores. Alternativa: instalao
de portas teladas (com malha de 2mm) junto s entradas principais
bem ajustadas ao batente.
Cortina de ar: previne entrada de moscas e outros insetos voadores
Janelas com telas (2mm) removveis e de fcil limpeza.
Posicionadas de maneira a no permitir que os raios solares incidam
diretamente sobre os alimentos e equipamentos. Alternativa: pelcula
protetora
Esgotamento sanitrio
Ligado rede de esgoto.
No deve haver caixa de esgoto nas reas de produo de alimentos
Obrigatria caixa de gordura vedada prximo rea de gerao de
resduos, mas fora da rea de produo
Qualidade da gua
Qualidade da gua
Toda gua que tenha contato direto ou indireto (vapor usado por
caldeiras; gua para higiene de ambientes, equipamentos e
utenslios) deve ser potvel, lmpida, inspida e inodora, em
conformidade com os padres estabelecidos pela legislao.
Empresa deve controlar a origem da gua utilizada e ter tubulaes
diferenciadas e independentes para gua potvel (cor verde claro) e
no potvel (cor verde escura).
Sempre que possvel, a empresa deve ter seu prprio reservatrio e este
deve ser mantido tampado e bem conservado.
GELO: todo gelo usado para resfriar ou conservar alimentos deve ser
produzido com gua potvel filtrada.
Gerenciamento
Teor de cloro livre: testes rpidos. Registro em planilha especfica, com data,
horrio, local de coleta, teor de cloro livre e responsvel. MS: teor de cloro
para gua de consumo: 0,2 a 2 ppm. Carros-pipa 0,5 ppm de cloro residual
livre
Higienizao adequada
Higienizao = processo que inclui a limpeza (lavagem) e a sanificao
(desinfeco). Objetivos: eliminao ou reduo de contaminantes a nveis
aceitveis.
Esterilizao = processo que elimina todos os contaminantes. No faz parte dos
procedimentos adotados por empresas de servios de alimentao ou de
distribuio de alimentos.
Antissepsia = sanificao ou desinfeco. Termo usado para se referir pele ou
mucosas dos seres vivos.
Assepsia = procedimento usado para evitar uma nova contaminao. Exemplo:
aps higienizao de talheres, os mesmos so manipulados de forma assptica
(com mos higienizadas, atravs dos cabos)
Saneantes
Produtos qumicos usados na lavagem e desinfeco
genericamente representados por detergentes e sanificantes.
de
ambientes,
Detergentes
Substncias qumicas cuja funo a remoo de resduos aderidos s
superfcies.
Para cada tipo de resduo h um detergente especfico
Detergentes
Alcalinos remoo de gorduras
Principais sanificantes
Sanificante
Concentrao
Vantagens
Desvantagens
Quaternrio de
amnio
200ppm
- baixa toxicidade
e irritabilidade
pele
- baixo efeito
corrosivo
- boa estabilidade
na estocagem
- no requer
enxgue em
superfcies que
no entram
diretamente em
contato com
alimentos
- ao sanificante
reduzida pela
dureza da gua e
presena de
matria orgnica
- menor atividade
sobre vrus,
bactrias gramnegativas e
esporos
bacterianos
Principais sanificantes
Sanificante
Concentrao
Vantagens
Desvantagens
Compostos
inorgnicos de
cloro
100 a 200ppm
- baixa toxicidade
- rpida ao
sanificante
- efetivo sobre
determinados
tipos de vrus e
esporo
bacterianos
- baixo custo
- sensvel
presena de matria
orgnica
- ao sanificante
afetada por sais de
cobre, ferro, nquel e
cromo presentes na
gua
- corrosivo em altas
concentraes
(principalmente em
ligas de aocarbono)
- baixa estabilidade
na estocagem
- requer controle do
teor de cloro ativo
na utilizao
Principais sanificantes
Sanificante
Concentrao
Vantagens
Desvantagens
Iodforos
25ppm
- baixas toxicidade
e irritabilidade
pele
- efetivo sobre
determinados tipos
de vrus e bactrias
- visualizao da
concentrao do
agente pela
intensidade de cor
- ao sanificante
reduzida pela
presena de
matria orgnica
- pode favorecer
corroso em
alumnio, cobre e
ferro
- libera vapor de
iodo a
temperaturas >
43C
- provoca
manchas em
alguns plsticos,
borrachas, tecidos
e alimentos
Principais sanificantes
Sanificante
Concentrao
cido peractico
100ppm
Vantagens
- no requer
enxgue
- excelente ao
sanificante
- excelente ao
contra esporos
bacterianos
- trabalha a baixas
temperaturas
- baixo efeito
residual
Desvantagens
- irritante pele
na forma
concentrada
- libera vapores
irritantes
- odor pungente
- incompatvel
com cobre, ferro e
alumnio
- baixa
estabilidade na
estocagem
- requer muita
precauo no
manuseio
Principais sanificantes
Sanificante
Concentrao
Perxido de
hidrognio
3% a 6%
Vantagens
- baixa toxicidade
- baixo efeito
residual
- eficiente
bactericida
Desvantagens
- pode favorecer
corroso de
metais
- sofre
decomposio em
presena de
cobre, bronze,
nquel
- baixa
estabilidade na
estocagem
Principais sanificantes
Sanificante
Concentrao
lcool
70%
Vantagens
- baixa toxicidade
- sem efeito
residual
- no corrosivo
- possui rpida
ao
Desvantagens
- voltil
- inflamvel
- pouco efetivo
contra esporos
bacterianos
Procedimentos de higienizao
Remoo dos resduos
Lavagem
Aplicao de detergente com auxlio de esponja, escova ou vassoura
adequadas
Detergentes concentrados normalmente devem ser devidamente diludos
antes do uso
Ateno ao tipo de fibra da esponja (deve ser adequada a cada tipo de
superfcie)
Fibras de limpeza tambm devem lavadas (se possvel, sanificao em
soluo clorada 200ppm por 15 minutos). Deix-la o mais seco possvel
A empresa deve estabelecer a frequncia de troca das fibras.
Procedimentos de higienizao
Enxgue
Retirada dos resduos de detergente em gua corrente
Enxgue insuficiente = perigo qumico; dificulta ao de
sanificantes
Sanificao
Qumica
Fsica:
jatos de vapor: 77C/15 min ou 93C/5 min
ar quente: 82C/20min
gua quente: 77C/5 min
Procedimentos de higienizao
Segundo enxgue
Aps aplicao de sanificante qumico que requer a
retirada de seus resduos
Instrues de Trabalho
Documentos que registram passo a passo as atividades rotineiras
relacionadas segurana
Devem estar disponveis a todos os colaboradores envolvidos na
produo de alimentos e algumas fixadas em pontos estratgicos,
de fcil percepo
Devem ser descritas com muita clareza.
Exemplos:
Procedimento de higienizao de mos
Higiene de equipamentos
Higienizao de uniformes
Preparo de soluo clorada
Frequncia
de
higienizao
Bancadas
A cada uso
1. Esfregar a
superfcie com
gua e detergente
neutro com auxlio
de fibra amarela
exclusiva
2. Enxaguar com
gua, retirando o
excesso com rodo
de mesa
3. Borrifar a
superfcie com
soluo de
hipoclorito
250ppm
4. Deixar agir por
30 minutos
5. Deixar secar
naturalmente
Auxiliar de
cozinha
Monitoramento
Observao visual registrada por meio de check list e ou
planilhas de acompanhamento
Aes corretivas
Aquisio de saneantes e outros utenslios necessrios
Nova higienizao de superfcie
Nova capacitao de colaboradores envolvidos no processo
Verificao
Anlise dos resultados dos monitoramentos e aes corretivas
por ventura aplicadas
Pesquisa de microrganismos (swabs e ou placas de contato)
HIGIENE PESSOAL
banho (sabonete/toalha limpa)
HIGIENE PESSOAL
lavar e desinfetar as mos
aps ir ao banheiro;
aps tossir, espirrar ou assoar o nariz;
HIGIENE PESSOAL
no utilizar a colher do preparo do alimento para prov-lo
lavar talheres aps ter provado o alimento
CAPACITAO
TEMAS
Microbiologia bsica
Higiene pessoal
Higiene de superfcies e ambientes
SADE
Exames peridicos deteco de possveis doenas infecciosas e parasitrias ou
males adquiridos no exerccio do trabalho.
Parasitolgico: detecta parasitos intestinais pela pesquisa em fezes.
Coprocultura: faz a cultura de fezes para pesquisa de bactrias, tais como
Salmonella spp e Shigella spp
Nem todos os estados e municpios determinam como obrigatrios os exames
laboratoriais. nica exigncia: Atestado de Sade Ocupacional (ASO), aplicados a
todos os trabalhadores.
Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional (PCMSO), exigido pela NR7.
Programa de Preveno de Riscos Ambientais (PPRA): levantamento de
situaes s quais o colaborador exposto, como ambientes com rudos.
Trabalhadores com feridas ou leses nas mos ou nos braos no devem
manipular alimentos.
Pequenos cortes ou queimaduras curativo protegido por luva. Melhora do
ferimento deve ser monitorada.
PR-REQUISITOS FUNDAMENTAIS
HIGIENE AMBIENTAL
EQUIPAMENTOS
/ UTENSLIOS
LOCALIZAO /
VIAS E ACESSO
EDIFICAO /
INSTALAES
TREINAMENTO
HIGIENE AMBIENTAL
localizao
arbustos e rvores
vias de acesso interno
prdio
pisos internos
forro, teto
janelas
portas e batentes
iluminao
ventilao
fluxo de operao
reas temperatura ambiente / temperatura controlada
rea de higiene / guarda de utenslios
HIGIENE AMBIENTAL
refeitrios, lavabos, vestirios, banheiros dos colaboradores
HIGIENE AMBIENTAL
instalaes sanitrias
separados por sexo
vestirio;
armrios com separao para calados
sanitrios
lavagem de mos
utenslios
material adequado
localizao e armazenamento
refeitrio
rea de descanso
rea para fumantes
equipamentos
materiais compatveis
desenho sanitrio
higienizao
manuteno