Bosquejo de
curso
Eduardo Ortiz Vientos
Vortiz70@suagm.edu
evientos12@gmail.com
(787) 255-2033
Horas de Oficina
Viernes 12:30pm 1:00pm
Lunes y Mircoles 10:30am-11:00am
PT 122
CRN 12061
Seccin 552
REQUISITOS:
DURACION:
III.
Disposiciones generales
DISTRIBUCIN DE NOTAS
1o Laboratorio/ clase Diaria
2o Examen Parcial
3o Asignaciones
4o Presentacin: Trabajo investigacin
o Examen Final
Escala
90 - 100
80 - 89
70 - 79
60
- 69
< 59
= A
= B
= C
= D
=F
40 %
15%
15 %
10%
20%
CONTENIDO TEMTICO
Esta clase esta diseada de acuerdo a la cocina en la que se ofrecer
la clase:
COCINA 103- En esta cocina trabajarn 3 grupos de estudiantes no
importando la cantidad de ellos, y cada grupo ser responsable de hacer
todas las recetas. La cantidad de la receta que cada grupo har esta
estipulada en las tablas.
INTEGRIDAD ACADMICA
ASIGNACIONES
CDIGO DE CONDUCTA
VESTIMENTA
EQUIPO ELECTRNICO
UNIFORMES
Como norma bsica se requiere el uso del uniforme completo:
Solo podrn utilizarse camisillas blancas sin ningn tipo de adorno bajo
la chaqueta de Chef. Deber presentarse en los laboratorios de cocina
limpia, planchado y no se permitir el uso de barbas y o chivas.
Introduccin a Francia
Historia
Regiones ms importantes
Cultura
Receta
Cantidad por
grupo de lab 106
Cantidad por
grupo de lab 103
Pag. #
Souffl au Cintron
3 servicios
2 servicios
86
4 servicios
3 servicios
80
Gratin Savoyard
4 servicios
3 servicios
81
2 porciones (
duck)
76
3 servicios
70
2 porciones (
duck)
4 servicios
3. Francia Da 3 6 febreo
Se cubrirn diferentes mtodos de coccin, presentacin, utilizacin de los
equipos y materiales
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
Receta
Cantidad por
grupo de lab 106
Cantidad por
grupo de lab 103
4 servicios- Pollo en
presas
3 servicios
74
3 servicios
3 servicios
73
Epinards la Basquaise
4 servicios
4 servicios
80
Potage Crcy
4 servicios
4 servicios
67
Ratatouille
4 servicios
4 servicios
79
Receta completa
82
Coq Au Vin
Receta completa
4. Francia Da 4 13 febrero
Pag. #
Cantidad por
grupo de lab
106
Cantidad por
grupo de lab
103
4 servicios
3 servicios
Chateaubriand Au Bernaise
2 servicios
1 servicios
4 servicios
3 servicios
4 servicios
3 servicios
Carottes la Vichy
4 servicios
3 servicios
Chou-fleur a la Polonaise
Receta completa
Pag. #
N/A
Receta completa
5. Italia Da 5 20 febrero
Se cubrirn diferentes mtodos de coccin, presentacin, utilizacin de los equipos
y materiales
4.1
4.2.
4.3.
4.4.
Receta
Cantidad por
grupo de lab 106
3 servicios
Cantidad por
grupo de lab
103
Pag. #
2 servicios
110
1 lb de arroz
120
4 servicios
3 servicios
121
Mitad de la receta
Mitad de la
receta
102
1 lb de arroz
Ravioli di Melanzane e
Pomodori
4 servicios
Receta completa
3 servicios
106
Receta completa
117
6. Italia Da 6 27 Febrero
Se cubrirn diferentes mtodos de coccin, presentacin, utilizacin de los
equipos y materiales.
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
Receta
Cantidad por
grupo de lab
106
Cantidad por
grupo de lab
103
Pag. #
Panzanelle
4 servicios
3 servicios
104
Pizza
Mitad de la
receta
Mitad de la
receta
108
4 servicios
3 servicios
114
Spinaci in Tegame
4 servicios
3 servicios
119
Radicchio e Finocchio
4 servicios
3 servicios
118
completa
110
completa
7. Italia Da 7 6 marzo
7.1 Teora de Italia y discusin de recetas:
7.2 Alimentos
7.3 Cocina
7.4 Mtodos de coccin
7.5 Vocabulario
Recetas: Todas estas recetas se encuentran en el Recetario del
Profesor.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Receta
Insalata de Agrumi ed
Olive
Funghi Ripieni
Cantidad por
grupo de lab
106
Completa
mitad de la receta
Cozze Trestina
Cantidad por
grupo de lab 103
mitad de la receta
mitad de la receta
Mitad de recta
Pappa al Pomodoro
4 porciones
3 porciones
Costolete di Maiale
piccanti
4 porciones
3 porciones
4 porciones
3 porciones
8. Espaa Da 8 13 marzo
Teora de Espaa y discusin de recetas
1. Historia
2. Regiones ms importantes
3. Cultura
Receta
Cantidad por
grupo de lab
106
Cantidad por
grupo de lab 103
Pag. #
1 molde de 8
pulgadas
1 molde de 8
pulgadas
50
Empanada de cerdo y
pimiento
Mitad de la
receta
Mitad de la receta
35
Pollo al ajillo
4 porciones
3 porciones
47
Porcion completa
38
Tortilla de Patatas
Porcion
completa
Paella valenciana
4 porciones
3 porciones
46
Gazpacho
4 porciones
3 porciones
40
Guisantes a la
Espaola
4 porciones
3 porciones
49
9. Espaa Da 9 13 marzo
Teora de Italia y discusin de recetas:
1. Alimentos
2. Cocina
3. Mtodos de coccin
4. Vocabulario
Receta
Cantidad por
grupo de lab
106
Cantidad por
grupo de lab 103
Pag. #
Patatas Bravas
Mitad de receta
Mitad de receta
Receta al
final del
bosquejo
Ensalada de arroz
Mitad de receta
Mitad de receta
42
Chuletas de Ternera
Hortelana
3 servicios
2 servicios
44
Mitad de receta
48
Mitad de receta
Championes al Ajillo
Mitad de receta
Mitad de receta
39
Espinacas a la
Catalana
4 servicios
3 servicios
38
TEXTO SUGERIDO
International Cooking . Patricia A. Heyman. (2003). Second Edition, Upper
Saddle River. New Jersey Prentice Hall. Call number: TX725.
A1H482003
REFERENCIAS
On Cooking: a textbook of culinary fundamentals. Sarah R. Labensky and
Alan M. Hause Pearson. (2007). Fourth Edition New Jersey Prentice Hall. Call
number: TX651.L3282007
The Culinary Institute of America. (2011). The Professional Chef 8th edition.
John Wiley & Son. Call number: TX820.P738 2011
Classic French Cooking (1978). Claiborne, Craig, New York : Time-Life Books
Location UNE Carolina
Call Number: 641.5944C525c
La Cocina Francesa Clsica (1994). Javier Vergara Editor , Buenos Aires Ag.
Location UNE Carolina
Call Number: 641.5944C641
The cooking of Spain and Portugal (1974). Feibleman, Peter S. New York :
Time-Life Books
Location UNE Carolina
Call Number: 641.59469 F332c
REFERENCIAS ELECTRNICAS
http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/bibliografias/cocina/cocia/cocina14.
htm
http://www.kike.c.telefonica.net/endosan/francia.htm#Sopa%20Bouillabaisse
http://www.suagm.edu/une/portal_de_biblioteca/default.htm
http://10.1.64.63/flv/turismo/turismo.html
Nombre
Fecha
Tema
Categora
Criterio
El tema se introdujo de forma clara e
Introduccin
Contenido
Puntuacin
interesante
Se dieron a conocer los puntos a
(10 puntos)
Total
Puntos
Posible
s
5
cubrirse en la presentacin
20
10
Organizacin
10
10
adecuadamente
Materiales usados fueron efectivos
10
10
10
(20 puntos)
Elocucin
(10 puntos)
asegurar la comprensin de la
audiencia
Conclusin
(10 puntos)
utilizados
Total
100
/100
30 enero
6 Febrero
Da 3: Francia
Da 4: Francia
13 Febrero
Da 5: Italia
20 Febrero
Da 6: Italia
27 Febrero
Da 7: Espaa
6 Marzo
Da 8: Espaa
13 Marzo
Tareas
Asignacin: Recetas Francia Puntuacin
10 pts
30 pts
10 pts
10 pts
100 pts
10 pts
30 pts
10 pts
10 pts
Profesionalsmo
Recetas
Producto final
TOTAL
Comentarios/sugerencias:
10 pts
Fecha
CHEF 213-Cocina Internacional I
Rbrica de evaluacon diaria:
________/5
Puntualidad
________/5
Apariencia
________/5
Comportamiento ________/5
Limpieza
Tcnica/Precisin
Efeciencia
(Efectividad vs.
Rapidz)
Sabor
Plateo
Creatividad
pts
pts
pts
pts
________/10 pts
________/10 pts
_______/10 pts
_______/5 pts
_______/5 pts
________/60 pts
30pts
RECETARIO
JOSE A. (TONY) SANTANA INTERNATIONAL SCHOOL OF
HOSPITALITY AND CULINARY ARTS
Chateaubriand au Barnaise
4 porciones
2 # filete de res
1.) Limpia y corta el filete en la seccin del Chateaubriand. Sazona y sella
Salsa Perigodine
1 taza Demi glace
1 taza vino tinto seco
2 oz. ascalonias picadas (Shallots)
1 cda. trufas, peladuras
1 oz. jugo de trufas
1 pizca aceite de trufas
4 oz. mantequilla entera
1.) Reduce en una caserola no reactiva el demi glace y el Fond de veau.
2.) En otra caserola no reaccionaria reduce a 1/3 el vino con las ascalonias
3.) Cuela la reduccin de vino en la mezcla de las salsas
4.) Aade las trufas, aceite y jugo y lleva a punto de ebullicin.
5.) Crema la mantequilla rpidamente y sirve.
Carottes la Vichy
4 porciones
2 # zanahorias (rebanadas)
tz. agua mineral (San Peregrino o Perrier)
1 cda. azcar
2 cdas. mantequilla
s y p blanca a.g.
a.) Mezcla el agua mineral, sal, azcar, mantequilla y pimienta blanca
b.) Hierve la zanahoria semi tapada hasta que se forme un glace y la
zanahoria est al dente.
Chou-fleur a la Polonaise
4 porciones
cu. coliflor (Florettes)
Blanc
4 oz. mantequilla
4 oz. migas de pan (Bread Crumbs)
2 cu. huevos hervidos (Hard boil)
3 cdas. perejil picado
s y p a.g.
a.) Cocina el coliflor en el Blanc
b.) Mezcla el resto de los ingredientes
c.) Hecha el resto de los ingredientes sobre el colflor y hornea a 350F por
15 minutos.
ITALIA
Italia Day 5
Toss all the ingredients and let marinate for 30 minutes before serving. The
salad is delicious with grilled fish or a piece of fish.
Funghi Ripieni
(Stuffed Mushrooms)
Makes 6 servings
24 white or cremini mushrooms with caps about 1 1/2 inches in diameter
2 tablespoons extra virgin olive oil, plus more for the tops of the mushrooms
if you like
cup finely chopped scallion
cup of finely chopped red bell peppers
cup coarse breadcrumbs
cup grated Parmigiano-Reggiano cheese
1/4 cup finely chopped Italian parsley
Salt & Freshly ground pepper
cup Chicken Stock or low-sodium canned chicken broth
4 tablespoons unsalted butter
1/4 cup of dry white wine, optional
Directions:
Preheat oven to 425F. Remove the stems from the mushrooms and chop
them fine.
Heat 2 tablespoons olive oil in a medium skillet over medium heat. Add the
scallions and cook until wilted, about 1 minute. Stir in the red peppers and
chopped mushroom stems and cook, stirring, until tender, about 3 minutes.
Remove and cool.
Toss the bread crumbs, grated cheese, 2 tablespoons of the parsley and the
sauteed vegetables until thoroughly blended. Season to taste with salt and
pepper. Stuff the cavity of each mushroom with the filling, pressing it in with
a teaspoon until even with the sides of the mushrooms.
Using 2 tablespoons of the butter, grease a 12 x 18-inch low-sided baking
pan. Arrange the mushrooms side by side in the pan and, using the
remaining 2 tablespoons butter, dot the top of each mushroom with about
1/4 teaspoon butter. Add the wine, stock and remaining 2 tablespoons
parsley to the pan. If you like, drizzle the tops of the mushrooms with olive
oil. Bake until the mushrooms are cooked through and the bread crumbs are
golden brown, about 20 minutes.
Mussels Triestina
3 servings
6 tablespoons extra-virgin olive oil
4 garlic cloves, crushed and peeled
1 or 2 onions, in -inch slices (2 cups slices)
4 bay leaves, preferably fresh
teaspoon coarse sea salt or kosher salt
teaspoon peperoncino or to taste
3 pounds mussels, scrubbed, rinsed and drained
cup white wine
to cup dry bread crumbs or as needed
3 tablespoons chopped fresh Italian parsley
Directions:
Pour the olive oil in the saucepan, drop in the crushed garlic and set over
medium heat. When the garlic is fragrant and sizzling, stir in the onion slices,
bay leaves, salt and peperoncino.
Cook for a couple of minutes, tossing and stirring, just until the onions begin
to wilt but still have some crunch. Pour in the wine and bring to a boil.
Immediately dump all the mussels into the pan, tumble them over quickly,
cover tightly, and turn the heat up. Steam the mussels for 3 minutes,
frequently shaking the covered pan, then toss them over, with a wire spider
or wide slotted spoon. If the mussel shells have already opened (or almost all
are open) leave the pan uncoveredotherwise, replace the cover and steam
a bit longer.
As soon as the mussels have steamed open, sprinkle cup bread crumbs all
over the pan. Quickly tumble the mussels over and over, still on high heat, so
their liquor and the crumbs fall into the bubbling pan juices and create a
sauce. (If the pan sauce is still thin after a minute of bubbling, sprinkle in
more bread crumbs.
Finally, drizzle 2 more tablespoons olive oil and sprinkle the chopped parsley
on top and toss briefly to distribute the seasonings. Turn off the heat, set the
pan in the center of the table and let everyone scoop mussels and sauce into
their own warm soup bowls. (And remember to put out extra bowls for the
shells!)
Pappa al Pomodoro
(Tomato and Bread Soup)
Makes 8 Servings
Ingredients:
Five 1/2-inch-thick slices Italian bread, crusts removed
3 tablespoons extra virgin olive oil, plus more for serving
1/2 cup finely diced onions
6 garlic cloves, crushed
2 pounds ripe plum tomatoes, peeled, seeded, and cut into 1/2-inch dice,
juices reserved, or one 35-ounce can Italian plum tomatoes, preferably San
Marzano, seeded and cut into 1/2-inch dice, juices reserved
4 cups Chicken Stock or canned low-sodium chicken broth
Salt and freshly ground black pepper
10 fresh basil leaves, washed and dried
Procedure:
Preheat the oven to 375 degrees F. Arrange the bread slices on a baking
sheet and toast until light golden brown, about 10 minutes. Remove and set
aside.
In a deep, heavy 4- to 5-quart pot, heat the olive oil over medium heat. Add
the onions and cook, stirring, until wilted, about 3 minutes. Add the garlic
cloves and cook, stirring, until golden, about 6 minutes.
Add the tomatoes and their juices to the pot. Bring to a boil, stirring
occasionally. Add the toasted bread and stock and return to a boil. Season
lightly with salt and pepper, then add the basil leaves and adjust the level of
heat to a simmer. Cook, uncovered, whisking occasionally to break up the
pieces of bread, until the mixture is dense and silky, about 40 minutes.
If desired, remove the garlic cloves and basil leaves. Pass the soup through
a fine sieve, forcing the solids through with a ladle. (If necessary, first pass
the soup through a food mil fitted with the fine disc.) Correct the seasoning.
Serve in warm bowls, drizzled with extra virgin olive oil.
the potatoes are tender but still hold their shape, 15 to 30 minutes,
depending on the size and shape of the potatoes. Drain the potatoes and let
stand until cool enough to handle.
Peel the potatoes, and pass them through a ricer or a food mill with a fine
disk. Gently stir in the olive oil and season them to taste with salt and
pepper. Serve hot.
REFERENCES
Mancini Creative 2007 Lidias Italys Recepies. Recuperado el 15 de junio de,
2009 de http://www.lidiasitaly.com/side-dishes/sd15
ESPAA
Patatas Bravas
8 porciones
1 lbs de papas New Potatoe
5 cdta aceite de oliva
2 dientes de ajo
3 chiles
cdta comino
2 cda pprika
2 cda de vinagre de vino tinto
1 pimiento bell pepper rojo o verde cortado en julianne
Sal a/g
1. Hierva las papas con cscara en agua con sal por aproximadamente 10
minutos o hasta que estn blandas pero firmes.
2. En un sartn sofra las papas hasta que estn doradas.
3. Procese los ajos, chiles y el comino hasta crear una pasta.
4. Mezcle la pasta con la pprika y el vinagre de vino y adalo a las
papas con el julianne de pimientos en el sartn.
5. Sazone con sal