Rev. Inst. Latic.

Cndido Tostes, Mai/Jun, n 386, 67: 55-60, 2012

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Artigo Tcnico
PERFIL SENSORIAL DE BEBIDA LCTEA SABOR MA VERDE E
PSSEGO UTILIZANDO ANLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA
Sensory profile of flavored milk drink green apple and peach using quantitative
descriptive analysis
Alan Franc o BARBOSA 1 *
Miguel Meirelles de OLIVEIRA2
Vanessa Riani Olmi SILVA 3
Aurlia Dornelas de Oliveira MARTINS 4
Maurilio Lopes MARTINS 5
Alcinia de Lemos Souza RAMOS 6

SUMRIO
Objetivou -se com o presente tra ba lho tra a r o perfil sensoria l de bebida l ctea
sa bor ma verde e p ssego pelo mtodo da An lise Descritiva Qu a ntita tiva (ADQ).
Seleciona ra m-se candida tos a ju lga dores a plica ndo-se 1 0 0 qu estionrios. Inicia lmente
fora m recru tados 6 2 ju lga dores e ao fina l fora m obtidos 8 julga dores treina dos. Pa ra
re a li za o do teste ADQ for a m for mu l a da s d u a s a m ost ra s con ten do insu mo s n a s
concentraes indicadas pelo laticnio parceiro deste trabalho e oferecidas aos 8 julgadores
tr ein a dos ju nta ment e c om a ficha de a v a lia o . F ora m ca lcu la d a s a s m di a s e po steriormente rea lizou -se a confec o do gr fico ra dia l. Pode-se consta ta r pa ra a bebida
l ctea sa bor ma verde, qu e os atributos a roma, doura e colora o obtiveram mdias
mais elevadas quando comparadas com os outros atributos. A viscosidade e a acidez obtiveram valores mdios e o sabor residual valor baixo. A viscosidade e acidez mdia podem
ser devido formulao utilizada. Pde-se observar que, para a bebida ltea sabor pssego,
os atributos aroma e doura obtiveram mdias mais elevadas quando comparadas com os
ou tros a tribu tos. Os demais a tributos obtiveram valores mdios. Deste modo conclu i-se
qu e n o houve discrep ncia elevada entre os atributos a na lisa dos qua ndo compa rados
entre as amostras de ma verde e pssego, demonstra ndo que os produtos possu em boa

1
2
3

6
*

Mestrando em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viosa (UFV), Avenida Peter Henry
Rolfs, s/n Campus Universitrio CEP: 36570-000, Viosa MG Brasil. E:mail: alanfbarbosa@yahoo.com.br.
Mestrando em Tecnologia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas-SP, Brasil.
Dra., Professora do Departamento de Cincia e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal de Educao, Cincia
e Tecnologia Sudeste de Minas Gerais Campus Rio Pomba Rio Pomba MG-Brasil (IF Sudeste MG Campus
Rio Pomba), Pro-Reitoria de ensino do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Sudeste de Minas
Gerais (IF Sudeste MG).
Dra., Professora do Departamento de Cincia e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal de Educao, Cincia
e Tecnologia Sudeste de Minas Gerais Campus Rio Pomba (IF Sudeste MG Campus Rio Pomba), Rio Pomba
MG-Brasil.
Dr., Professor do Departamento de Cincia e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal de Educao, Cincia
e Tecnologia Sudeste de Minas Gerais Campus Rio Pomba (IF Sudeste MG Campus Rio Pomba), Rio Pomba
MG-Brasil.
Dra., Professora do Departamento de Cincia dos Alimentos Universidade Federal de Lavras Lavras
MG-Brasil.
Autor para correspondncia: Universidade Federal de Viosa (UFV), Avenida Peter Henry Rolfs, s/n Campus
Universitrio CEP: 36570-000, Viosa MG Brasil. E:mail: alanfbarbosa@yahoo.com.br.

Recebido / Received: 17/10/2011

Aprovado / Approved: 30/11/2011

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padronizao, com relao aos atributos sensoriais avaliados, j que usam a mesma mistura
base para ambos os sabores.
Te rmo s par a indexa o : Insu mos, Anlise Descritiva Qu a ntita tiva e qu a lida de
sensoria l.

SUMMARY
T his pa per a ims a t determining the sensory profile of milk drink flavored green
apple and peach using the process called Quantitative Descriptive Analyses method (QDA).
We have selected assessor candidates through the application of 100 questionnaires. Initially,
62 assessors were recruited and, 8 trained people were obtained. QDA samples containing
two inpu ts a t the concentra tions had been formu la ted to perform the test. T hey were
indica ted by the dairy partner of this work then offered to 8 trained pa nelists with the
eva luation form. Averages were calcula ted a nd subsequently was held the making of the
radial graph. It can be seen to drink milk green apple flavor, which the attributes aroma,
sweetness and color have higher average when compared with others attributes. The viscosity
and acidity have a verage values a nd a low residual taste valu e. The a verage acidity and
viscosity may be due to the kind of formulation used. It was observed that the drink milk
peach flavor, aroma and sweetness attributes had higher average when compared with other
attributes. These had average values. Thus we have concluded, there is no high discrepancy
among the attributes analyzed when compared between samples of green apple and peach,
demonstrating that the product possesses good standardization with relation to the sensory
attributes evaluated, already they use the same basic mix for both flavors.
Index terms: Analysis of sensory, inputs and sensory quality.

1 INTRODUO
O leite est entre os seis produtos agropecurios mais importantes da economia brasileira
e sua produo concentra-se em pequenas propriedades rurais (FAGUNDES, 2004). De acordo com
o mesmo autor, em 2004, o Brasil foi considerado
o quinto maior produtor mundial de leite, e em
20 06 registrou u ma produo estimada de 25 ,5
bilhes de litros.
No Brasil, os queijos tiveram um consumo
recorde nestes ltimos anos e esse consumo continu a em a scens o. Alia do a este a u mento est
tambm a necessidade de criar alternativas para a
utilizao do soro, principalmente pelos pequenos
e mdios la ticnio. O tra ta mento de efluentes
dispendioso e, sendo o soro ba sta nte nu tritivo,
pode ser empregado diretamente ou ter seus componentes u tiliza dos em v ria s formu la es de
alimentos (RICHARDS, 2002).
O soro lcteo obtido pela coagulao do
leite, seguida de dessoramento para produo do
queijo. Sua composio depende do tipo e do processo de fa bricao do queijo, sendo de aproximadamente: 93% de gua, 5% de lactose, 0,9% de
protenas, 0,3% de gordura, 0,6% de cinzas, 6,7%
de slidos totais, 0,2% de cido ltico e quantidades
pequenas de vitaminas (ORDEZ, 2005). As protenas do soro podem ser consideradas de alto valor
nutricional, por apresentar todos os aminocidos

essenciais e com excepciona is propriedades funcionais (ANTUNES, 2003).

O volu me de soro gera do representa em
torno de 8 5 a 9 5 % do leite, retendo 5 5 % dos
seus nutrientes (ORDEZ, 2005). Dessa forma,
o sor o d e qu eij o co nsi der a do o p rin cip a l
su bprodu to da ind stria de laticnios e possu i
diversos nu trientes e, p orta nto, a lta ca rga orgnica poluente (RICHARDS, 200 2). O soro de
qu eijo, a pesa r de seu eleva do va lor nu tritivo,
a i nda visto por mu i ta s em pre sa s co mo u m
resdu o e n o como subproduto capaz de representar fonte de recursos (RICHARDS, 199 7).
A composio do soro lcteo confere grandes
possibilidades de emprego pelas indstrias alimentcias, porm a inda no totalmente explora do.
H a necessidade de maior incentivo de aproveitamento do soro em funo do valor nutricional,
enorme volume de produo devido plena expanso das queijarias, alm de gerar benefcios com a
reduo do volume de resduos a ser tratado por
essas indstrias (VIOTTO; MACHADO, 2007).
Atualmente, novas formas de utilizao de
soro lcteo vm sendo desenvolvidas pelas indstrias, entretanto na indstria de alimentos que
este su bprodu to ma is emprega do como, por
exemplo, na formulao de bebidas lcteas, leites
fermentados, mistura em sucos, ricota, entre outros produtos (RICHARDS, 2002).
As bebida s contendo soro de qu eijo s o,

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atualmente, uma realidade no mercado brasileiro,
com uma gama consumidora bastante promissora,
podendo ser processadas de diversas ma neiras:
UHT, pasteurizadas, fermentadas semelhantes ao
iogurte, carbonatadas e em diversos sabores (LIMA
et al., 2002; citados por THAMER; PENNA, 2006).
A procu ra do consu midor bra sileiro por
produtos mais saudveis, inovadores, seguros e de
prtica utilizao, aliada consolidao dos produtos no mercado, contriburam para o crescimento
da indstria de bebidas lcteas, fazendo com que
estas ganhassem popularidade (LIMA et al., 2002;
citados por THAMER; PENNA, 2006 ).
A anlise sensorial utilizada para evocar,
medir, analisar e interpretar rea es s caractersticas de alimentos e outros materiais da forma
como s o percebida s pelos sentidos da vis o,
olfato, gosto, tato e audio de forma objetiva e
reproduzvel (DELLA LUCIA et al., 2006).
Os mtodos afetivos de a n lise sensoria l
s o u ma importa nte ferra menta , pois a cessa m
diretamente a opini o (preferncia e/ou aceita bilidade) do consu midor j esta belecido ou do
consumidor potencial de um produto, a respeito
de caractersticas especficas do produto, ou idias
que o consumidor tenha do produto a ser avaliado
(NASSU, 2007).
J os mtodos descritivos so aqueles que
descrevem qu a lita tiva e qu a ntita tiva mente a s
a mostra s e u tiliza m escala s de intervalo ou de
propor o. Os mtodos descritivos envolvem a
deteco e a descrio dos aspectos sensoriais qualitativos e quantitativos de um produto por painel
(grupo de pessoas que avaliam produtos) treinado
(NASSU, 2007).
A Anlise Descritiva Quantitativa destacase entre os mtodos sensoriais analticos utilizados
na cincia dos a limentos, por proporcionar uma
completa descrio de todas as proprieda des
sensoria is de um produto, representando um dos
mtodos ma is sofisticados e completos pa ra a
caracterizao sensorial de atributos importantes
de um produto (STONE et al., 1998, citados por
SANTANA et al., 2006).
Com base no exposto, o presente trabalho
teve por objetivo traar o perfil sensorial de dois
sabores de bebidas lcteas utilizando o mtodo descritivo de Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ).
2 MATERIAL E MTODOS
O presente tra balho foi desenvolvido em
pa rceria entre u m la ticnio do mu nicpio de
Tocantins e o Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais
Campus Rio Pomba (IF Sudeste MG Campus Rio
Pomba). O laticnio forneceu amostras de mistura
base (sem adio de a roma ) para bebida lctea,

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alm dos aromas e corantes a serem testa dos no

IF Sudeste MG Campus Rio Pomba.
A adio de aroma e corante e as anlises
sensoriais fora m realiza da s nos la bora trios de
bromatologia e anlise sensorial do setor de agroindstria do IF Sudeste MG Campus Rio Pomba.
Para realizar a avaliao descritiva e quantita tiva, objetiva ndo tra ar o perfil sensorial das
amostras de bebida lctea sabor ma verde e pssego comercializadas pelo laticnio do municpio
de Tocantins, estas foram preparadas com a concentra o de a roma e corante para cada sa bor
recomendada pelo mesmo.
O recrutamento dos candidatos a julgadores
foi realizado aplicando-se 100 questionrios aos
alunos e servidores do IF Sudeste MG Campus
Rio Pomba. Segundo Chaves e Sproesser (1999)
os julgadores treinados no so especialistas, mas
devem estar familiarizados com o ambiente laboratorial, e com as propriedades sensoriais relevantes
do produ to. Por esse motivo responderam questes sobre disponibilidade de tempo para participar
do treinamento, faixa etria, frequncia de consumo de bebida lctea, se desgostam de algum sabor
a ser analisado, se j havia participado deste treinamento em outros projetos e se possuam alguma
doena ou impedimento como, alergia, diabetes,
hipoglicemia ou intoler ncia lactose.
A pr-seleo dos julgadores foi realizada
com aplicao de teste triangular, oferecendo aos
32 candidatos recrutados duas formulaes diferentes, a primeira com concentrao de a roma e
corante recomendada pelo laticnio e a outra amostra com adio de 50% a mais de aroma ou corante,
sendo o teste realizado em 6 repeties. O critrio
adotado para seleo foi de 50 % de acertos, sendo,
nesta etapa, pr-selecionados 12 julgadores.
Pa ra o levanta mento dos atribu tos sensoriais a serem avaliados utilizou-se o mtodo de lista
prvia, no qual foram apresentados aos 12 julgadores pr-selecionados uma lista com os atributos,
acidez, doura , viscosida de, colora o, a roma e
sabor residu al, solicita ndo qu e ma rca ssem os
atributos que julgassem relevantes, para bebida lctea, como crticos e os irrelevantes como no
crticos. Foram selecionados para o teste de ADQ
os atributos considerados como crticos por pelo
menos 60% dos julgadores.
Aps a seleo dos atributos realizou-se o
treina mento dos volu nt rios qu e objetivou da r
noes quantitativas e qualitativas de aroma, doura, colorao, acidez, viscosidade e sabor residual.
Para isso, foram prepara das a mostras referncia
com varia o desses atributos, ca racteriza ndo e
demonstrando aos 12 julgadores o extremo de cada
sabor para o determinado atributo (Tabela 1). Para
julgar se os voluntrios apresentavam discrepncia
no teste, ofereceu-se juntamente com as amostras

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referncia u ma a mostra com concentra es normais dos insumos (amostra normal), solicita ndo
qu e os ju lga dores ma rca ssem em u ma ficha a
intensidade dos atributos para essa amostra quando
comparada com as amostras referncia do mesmo
sa bor. Esta ficha de a va lia o consiste em u ma
escala no estruturada com uma linha de 9 cm. As
a n lises foram rea lizadas em 2 repeties para
cada sabor.
Pa ra se obter os resultados mediu-se com
auxlio de uma rgua a distncia da extremidade
esquerda da escala at a marca vertical assinalada
pelo julgador. Foram calculadas as mdias e a margem de acerto entre os julgadores foi varivel em
20% pa ra mais ou para menos, com o propsito
de selecionar os julgadores que possu am ma ior
poder de discriminao, reprodutibilidade e coerncia dos resultados de acordo com os va lores
obtidos por outros julgadores.
Aps a s etapa s de seleo e treina mento
dos julgadores, finalmente foi realizada a Anlise
De scr itiv a Q u a n tit a tiv a d os pro du t os, sen do
fo rmu la d a s u ma a m ostr a p a ra ca da sa b or na
concentra o indica da pelo la ticnio do mu nicpio de Tocantins e oferecidas aos 8 julgadores

treinados ju ntamente com a ficha de a va lia o,

que consiste em uma escala no estruturada com
uma linha de 9 cm.
Os testes foram realizados em trs repeties. Para obter os resultados mediu-se com auxlio
de uma rgua a distncia da extremidade esquerda
da esca la at a ma rca vertical assina la da pelo
julgador. Foram calculadas as mdias e posteriormente realizou-se a confeco do grfico radial.
3 RESULTADOS E DISCUSSO
Aps a aplicao de 100 questionrios foram recrutados 62 julgadores entre os que possuem
ma ior disponibilida de de tempo, n o possu em
problemas de sade e no desgostam dos sabores
a na lisa dos. Entreta nto, apresenta ra m-se pa ra a
etapa posterior (pr-seleo de julgadores) apenas
32 voluntrios, que participaram dos testes discriminatrios pelo mtodo triangular de 6 amostras,
sendo que 12 julgadores foram selecionados.
O questionrio para o levantamento dos termos descritivos foi respondido pelos 12 voluntrios, obtendo-se os resulta dos a presentados na
Figura 1. Os valores descritos representam o nmero

Tabela 1 Definio dos termos descritivos e materiais de referncias para iogurte light com pedaos
de pssego.
DESCRITORES

DEFINIO

REFERNCIA

Colorao caracterstica para bebida

sabor pssego, sendo levemente amarela.

Pouco: Bebida elaborada com

0,012 % de corante.
Muito: Bebida elaborada com
0,052 % de corante.

Colorao caracterstica para bebida sabor

ma verde, sendo levemente esverdeada.

Pouco:
0,01 %
Muito:
0,08 %

Bebida elaborada com

de corante.
Bebida elaborada com
de corante.

Aroma caracterstico para cada

sabor avaliado.

Pouco:
0,01 %
Muito:
0,08 %

Bebida elaborada com

de aroma.
Bebida elaborada com
de aroma.

Caracterstica de substncia espessa,

como um mingau.

Po uc o: Leite pu ro.
Muito: Iogurte.

Dou ra

Gosto doce associado soluo

de sacarose

Fraco: soluo de sacarose a 1%.

Forte: soluo de sacarose a 10%.

Acidez

Gosto cido caracterstico do cido lctico

presente na bebida lctea natural.

Fraco: soluo de cido lctico

0 ,0 5 %.
Forte: soluo de cido lctico
0 ,5 0 %.

Sabor residual indesejvel da bebida que

perma nece aps a ingesto do produto.

Fraco: iogurte.
For te: soro lcteo.

Colora o*

Aro ma

Viscosidade

Sabor residual

*Atributo que apresenta variao entre os sabores analisados.

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de julga dores que classificaram um determinado

atributo com crtico.

Os va lores de viscosida de e acidez considerados mdios podem ser devido formulao

utilizada.

Figura 1 Resu lta dos obtidos na aplica o do

questionrio para o levantamento dos
termos descritivos.

Figura 3 Gr fico ra dia l representa ndo a s

mdias dos atributos para as amostras
de bebida lctea sabor pssego.

De acordo com a Figura 1 possvel observa r qu e todos os volu nt rios ju lga ra m como
crticos os a tribu tos de a cidez e viscosida de,
caracterizando-os como os de maior importncia
pa ra esta s a mostra s, segu ida com a mesma
pontu a o dou ra e a roma , colora o e sa bor
residual. Com os resultados obtidos todos os atribu tos fora m selecionados, u ma vez qu e fora m
votados por pelo menos 60 % dos julgadores.
As Figuras 2 e 3 ilustram os perfis sensoriais
das amostras de bebidas lcteas analisadas sabor
ma verde e pssego, respectivamente, expressos
graficamente, a partir os da dos fornecidos pelos
va lores da s mdia s dos termos descritores da
Anlise Descritiva Quantitativa dos produtos. Nas
Figuras 2 e 3, o ponto zero da escala de atributo
o seu centro, e a intensidade aumenta do centro
para a periferia da figura. A mdia de cada atributo
(valor mdio atribudo pelos julgadores) marcada
no eixo correspondente e, portanto, o perfil sensorial traado pela conexo dos pontos.

Observa-se pela Figura 3 que, para a bebida

ltea sabor pssego, os atributos aroma (4,6) e a
dou ra (4 ,8 ) obtivera m mdia s ma is eleva da s
quando compara das com os outros atributos. Os
demais atributos obtiveram valores mdios (acidez
4,0; colorao 3,9; sabor residual 4,1 e viscosidade
3,8). Sa nta na et al. (200 6) em estudo do perfil
sensoria l de iogu rte ligh t, sa bor pssego, concluram que as trs amostras comerciais de iogurte
light, sa bor pssego a va lia da s (du a s a mostra s
comerciais de iogurtes com pedaos de fruta sabor
pssego amostras A e B e uma amostra comercial
de iogu rte com pedaos de fru ta sa bor pssego
adicionado de protena de soja) apresentaram diferena significativa entre si (p < 0,05) em relao
aos termos descritores (brilho, cor ama rela, cor
pssego; aroma artificial de pssego, gosto doce,
sa bor de pssego, a dstringncia , residu a l de
edu lcora nte, gosto cido, cremosidade, firmeza
das frutas, farincea), apresentando portanto diferena na qualidade sensorial do iogurte entre as
marcas testadas. Observaram ainda que a amostra
comercia l A foi ca ra cteriza da principa lmente
pelos atributos gosto doce, como na bebida lctea
sabor pssego avaliada neste estudo com va lor
mdio elevado quanto a doura, e elevado sabor
pssego e firmeza dos pedaos de fruta mais intensos. A amostra B foi caracterizada pelos atributos
brilho, cor pssego e cremosidade mais intensos e
a amostra C apresentou maior intensidade dos atributos: gosto cido, adstringncia, textura farincea
e aroma artificial de pssego, sendo que as demais
ca ra cterstica s sensoriais apresentaram-se intermedirias entre os produtos B e C.
A literatura reporta alguns trabalhos sobre
avaliao da qualidade sensorial de iogurte, leite
fermentado e bebidas lcteas base de soro lcteo
(SIVIERI; OLIVEIRA, 2002; ZACARCHENCO;
MASSAGUER-ROIG, 2 0 0 4 ; SANTANA et a l.,
2 00 6; VALENT E et a l., 2 00 7). Porm, n o foi
encontrada nenhuma literatura que avalie o perfil

Figura 2 Gr fico ra dia l representa ndo a s

mdias dos atributos para as amostras
de bebida lctea sabor ma verde.
Pode-se consta ta r pela Figu ra 2 , pa ra a
bebida lctea sabor ma verde, que os atributos
aroma, doura e colorao obtiveram mdias mais
eleva da s qu a ndo compa ra da s com os ou tros
a tribu tos, respectiva mente 5 ,1 ; 5 ,0 e 5 ,1 . A
viscosidade (4,3) e a acidez (4,1) obtiveram valores
mdios e o sabor residual menor valor mdio (3,0).

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sensorial de bebida lctea utilizando Anlise Descritiva Qua ntitativa, o que inviabiliza a comparao com os dados obtidos neste trabalho.
4 CO NCLUSO

Carlos, SP: Embrapa Pecuria Sudeste, 2007. 7 p.

ORDEZ, J. A. Te c no lo g ia de alime nto s
alime nto s de o r ig e m animal. Vol. 2 . Porto
Alegre: Artmed, 2005. 279 p.

Deste modo conclu i-se qu e n o hou ve

discrepncia elevada entre os atributos analisados
quando comparadas as amostras de ma verde e
pssego, demonstrando que os produtos possuem
boa padronizao em relao aos atributos avaliados neste trabalho. Sendo que os atributos aroma,
doura e colorao apresentaram mdia elevada.
A viscosidade e a acidez obtiveram valores intermedirios e o sabor residual baixo valor. Entretanto
os produtos podem diferir no mercado pela preferncia do consumidor em relao a determinado
sa bor em detrimento de ou tro, o qu e n o foi
ava liado neste trabalho.

RICHARDS, N. S. P. S. Emprego racional do soro

l cteo. Re vista do Instituto de Latic nios
Cndido Tostes, Juiz de Fora, n. 9, p. 67-69, 1997.

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fa t repla cers (litesse e da iry-lo). Ci nc ia e
Te cnolog ia de Alimento s, Ca mpinas, n. 2 2, v.
1, p. 24-31, 20 02.

Agra decemos Fu nda o de Ampa ro

Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG),
pelo auxlio financeiro na forma de bolsas PROBIC
outorga da aos dois primeiros a utores, para
realizao de seus estudos de iniciao tecnolgica.
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Ava lia o sensoria l, microbiolgica e de psacidificao durante a vida-de-prateleira de leites
fermentados contendo Streptococcus thermophilus,
Bifid o b a c te riu m lo n g u m e La c to b a c illu s
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