DETERMINACION

DEL TIEMPO DE
CONGELAMIENTO
DEL PLATANO EN
FORMA DE
CILINDRO

PROFESOR: OSCAR CRISOSTOMO G.

ALUMNOS: MIFLIAN SALAZAR S.
TYRON ZELADA S.
CURSO: REFRIGERACION Y CONGELADO

1.INTRODUCCIN
La congelacin de los alimentos es una tcnica muy antigua de
conservacin, se ha mejorado de forma continua. Hoy en da, se aplica
a todo tipo de alimentos: carne, pescado, comidas precocidas, frutas y
hasta verduras. Su principal ventaja es que detiene, aunque no elimina,
el crecimiento de los posibles patgenos en los alimentos sin necesidad
de tener que utilizar sustancias qumicas, de tal manera que asegura un
consumo con las mximas garantas, tambin se usa para retardar la
maduracin de las frutas y vegetales.
La congelacin de estos alimentos es posible gracias a los equipos de
compresin de vapor, por lo general, estos equipos usan un gas
refrigerante que luego de expandirse absorbe calor del alimento y luego
de comprimirse libera ese calor al ambiente o tambin puede ser usado
en otra operacin.
Los alimentos no muestran un punto de congelacin especfico, por lo
que hay que determinar este punto que vara tericamente entre 1 y
2C y en la prctica se requiere de una temperatura un poco inferior.
Un mtodo usual para determinar este punto de congelacin es
mediante curvas de tiempo versus temperatura.
Algunos factores que intervienen en el tiempo de congelacin de los
alimentos es la cantidad de agua, transferencia de calor y temperaturas
de la operacin.

2.OBJETIVOS
Determinar la curva de congelacin caracterstica del pltano
Hallar las temperaturas de inicio de congelacin.
Determinar la influencia de la altura en el punto de congelacin de las 3
muestras de pltano.

3.REVISIN DE LA LITERATURA
EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA FRUTA
El efecto de la temperatura sobre los procesos biolgicos, entre ellos el
respiratorio, gobernados por enzimas, viene dado por la ley de Arrhenius
y el llamado por Vant Holf cociente de temperatura Q 10 expresa
cuantas veces se eleva la velocidad de una reaccin cuando la
temperatura aumenta en 10 C. Conforme se ha indicado para la IR el
valor del Q10 oscila entre 2 y 2.5.
De las consideraciones anteriores puede deducirse la gran importancia
que tiene proceder a la refrigeracin de frutas despus de su recoleccin
ya que con ello se reduce la IR y por lo tanto el desprendimiento de
calor, alargndose su conservacin. Asimismo, la aplicacin de bajas
temperaturas reduce y retrasa la aparicin del climaterio en los frutos
climatricos y con frecuencia aquel no llega a producirse durante la
conservacin frigorfica sino durante la maduracin subsiguiente, bien al
ambiente, bien a temperatura controlada.

Como se mencion anteriormente, los alimentos no muestran un punto

de congelacin definido, como lo tienen las sustancias puras, sino que
congelan en un rango apreciable de temperatura, aun cuando
normalmente la mayora del agua presente lo hace en un rango ms
estrecho (-1 a -5 usualmente para la mayora de los alimentos).
La definicin de punto de congelacin en forma consistente constituye
uno de los mayores problemas en el anlisis de los mtodos existentes y
por ende para su aplicacin en forma correcta.

Factores cinticos de la transformacin de agua en hielo:

Nucleacin. Se forman ncleos (semilla) para facilitar la reorganizacin
del lquido como estarian en estado slido. Estos ncleos son racimos de
molculas de tamao para sostener el crecimiento de un cristal. A una
temperatura por debajo del punto de fusin en equilibrio hay un
volumen de la fase slida con menor energia libre que las mismas
molculas de la fase lquida; hay una interfase con el lquido siendo la
formacin de la misma termodinamicamente desfavorable. Estas dos
energas dan la energa libre total de formacin de las semillas. Hay una
contribucin que depende de la masa y otra debida a la superficie. Para
un racimo pequeo el componente de energa debido a la superficie es
ms grande. Para un mismo tamao de cristal la adicin de un racimo
que genera ms energia de masa hace que el proceso sea expontaneo y
al aumentar la masa por molcula a temperaturas menores mientras la
superficie no varia el tamao del ncleo del cristal se reduce al bajar la
temperatura. Al considerar agua el tamao crtico del ncleo puede ser
alcanzado expontaneamente a -40 C ( Nucleacin Uniforme u
Homogenea).

Si hay un soporte cataltico la nucleacin puede realizarse a

temperaturas mas altas ( hay nucleacin heterogenea ). Nos interesa la
heterogenea.
Estado Vitreo. Despus de la nucleacin el cristal crece porque hay un
acercamineto al equilibrio termodinmico. Al aumentarse la fase slida
aumenta la viscosidad de la fase lquida ( ya que hay ms soluto y
desciende de temperatura ), hay un punto en el que en esta fase no
puede haber ms cristalizacin , esto se conoce como Estado Vitreo
concentrado al mximo por congelacin, se consigue a temperatura Tg
( es importante, por debajo de la misma los cambios son muy lentos ).

Hay otras restricciones cinticas tales como el tamao, forma del

producto a congelar, que apoyan los modelos de transferencia de masa
y energa. Las condiciones limitantes en el crecimiento del hielo:

Crecimiento limitado por la transferencia de masa de primer tipo.

Crecimiento limitado por la transferencia de calor.
Crecimiento limitado por la transferencia de masa de segundo tipo

Crecimiento limitado por la transferencia de masa de primer tipo:

se debe a la falta de nucleacin. Este sistema se subenfria ( no se
congela y est por debajo de la temperatura de congelacin ), la
isoterma de congelacin se va hacia el centro y las regiones ms
externas estn ms subenfriadas y en cualquier punto puede
ocurrir la nucleacin, el hielo formado est determinado por el
calor eliminado durante el subenfriamiento. El crecimiento de hielo
es rpido y los cristales pequeos. Despus del crecimiento del
hielo, la velocidad de formacin del hielo es proporcional a la
velocidad de transferencia de calor.
Crecimiento limitado por la transferencia de calor: la velocidad de
transferencia de calor depende de condiciones externas, tamao,
forma del objeto y propiedades internas del sistema que afectan a
la transferencia de calor ( conductividad trmica y difusividad
trmica ), estos valores son diferentes en agua y en hielo ( la
velocidad de transferencia de calor y cambio de temperatura tanto
en agua y hielo son diferentes ).
En cuanto a la velocidad de crecimento del hielo que depende de
la velocidad de transmisin de calor, la posicin de la interfase de
propagacin estar por detrs de la isoterma de congelacin ( slo
hace falta un pequeo subenfriamiento para el crecimiento del
hielo, velocidad de transferencia de calor = velocidad de
formacin de hielo ).
Esto es cierto salvo que la velocidad de propagacin sea menor
que la de avance de la isoterma de congelacin ( aumenta el
subenfriamiento
).
Consecuencia
del
aumento
del
subenfriamiento : aumenta la velocidad de propagacin y si el
subenfriamiento supera un valor umbral puede ser que disminuya
la velocidad de propagacin ( Crecimiento limitado por la
transferencia de masa de segundo tipo ).

Crecimiento limitado por la transferencia de masa de segundo

tipo: la regin alrededor de la interfase anteriormente citada se
puede subenfriar, decreciendo la velocidad de propagacin del
hielo, manifestandose la restriccin cintica tercera ( el calor se
gasta en subenfriar en lugar de congelar ). Las regiones ms
externas estarn congeladas y sucedern los cambios en el
interior. A una temperatura baja (Tg) el material de la regin
subenfriada se volver vitreo y se mantiene asi mientras la
temperatura sea inferior a Tg ( no existir formacin de hielo ).

Barreras Fsicas: impiden el avance del hielo ( tienen que ver con
la estructura interna como paredes, membranas celulares). El
avance de la propagacin depende de la permeabilidad al agua de
esas barreras fsicas.

Clculo del Tiempo de Congelacin

Recomendations for the processing and handing of Frozen Foods (libro).
Este libro describe los factores ms importantes que influencian el
tiempo de congelacin:
-

Dimensiones del producto.

Temperatura inicial y final.
Temperatura del medio de refrigeracin.
Coeficiente de transmisin de calor superficial del producto.
Cambio de entalpia.
Conductividad trmica del producto.

Un sistema seria seguir la Ecuacin de Planck para el tiempo de

congelacin. Con esta frmula se ha visto que se adecua bien con las
etapas de congelacin. Los tiempos calculados as se corresponden con
el tiempo requerido para bajar la temperatura un exceso de 10 C por
debajo de la temperatura de congelacin inicial.

4.Materiales y Mtodos.
Materiales
-

Pltanos pintones
Termocuplas
Refrigerador con cmara de congelacin independiente
Balanza de humedad
Cuchillo
Regla
Cronometro

Mtodos
Elaboracin de la curva de congelamiento 3 muestras de platano de
diferente longitud
Se corto el platano en 3 muestras de forma cilndrica con diferentes
alturas.
Se coloco la termocupla en la parte central del pltano, quedando de la
siguiente manera.

5.Resultados y Conclusiones
Se obtuvo la siguiente curva de congelacin para el pltano de 2.9 cm
de altura.
GRAFICO 1

Cilindro DE 2,9 cm de longitud

temperatura C

30
28
26
24
22
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
10
30
50
70
90
110
130
150
-2
0
20
40
60
80
100
120
140
160
-4
-6
-8
-10
-12
-14
-16
-18
-20
-22
-24
-26
tiempo minutos

En l siguiente grafica se encuentran los datos de la muestra del pltano

en forma de cilindro de altura 4.7 cm.
GRAFICO 2

Chart Title

temperatura C
10
0

30
20

50
40

70
60

90
80

110 130 150 170

100 120 140 160

tiempo minutos

El siguiente grafico pertenece al pltano de 6.9 cm de longitud.

GRAFICO 3

cilindro de 6,9 cm de longitud

temperatura C

10
0

30
20

50
40

70
60

90
80

110 130 150 170

100 120 140 160

tiempo minutos

En el siguiente cuadro comparativo vemos las graficas de las 3 muestras

juntas.

GRAFICO 4

Chart Title
40

30

20

10

-10

-20

-30

20

40

60

2.9 cm Longitud

80

100

4.7 cm Longitud

120

140

6.9 cm Longitud

160

180

6.DISCUSION DE RESULTADOS
Del grafico 1, se extrae que el tiempo que demora la muestra de menor
longitud en llegar al punto de congelacin es 30 minutos desde una
temperatura ambiente de 28C a una temperatura de -8C. se puede
apreciar tambin ligeramente que el tiempo de congelacin es 60
minutos desde el minuto 30 al 90.
En el grafico de longitud intermedia, 4,7, no se puede aprecia el tiempo
en llegar al punto de congelacin, ya que no se nota el momento en que
se subenfria y retorna al punto de congelacin, esto puede deberse a la
fisura encontrada, se supone que el aire frio se filtrara al centro donde
estaba la termocupla y esto acortar el tiempo e incluso as muestra otro
punto de congelacin y otros tiempos.
La curva de congelamiento del pltano de mayor longitud (6.9)
evidencia unos minutos mas (34min) en llegar al punto de congelacin,
esto puede explicarse por la penetracin de frio axial que al tener mayor
longitud, no aporta tanta velocidad enfriamiento como el de menor
tamao.
Y del grafico con las 3 curvas de congelamiento de puede ver que a
mayor longitud del pltano la temperatura de inicio de la congelacin es
menor.

7.BIBLIOGRAFIA

https://books.google.com.pe/books?
id=r7y3XuFAB8UC&pg=PA269&lpg=PA269&dq=determinacion+del+pun
to+de+congelacion+de+los+alimentos&source=bl&ots=VOPFuqBRgs&s
ig=G4QmjfSPKXEeTQgJXAdxJJBKCU&hl=en&sa=X&ei=ugfpVPb9E_j7sATa2oC4DA&ved=0
CBsQ6AEwAA#v=onepage&q=determinacion%20del%20punto%20de
%20congelacion%20de%20los%20alimentos&f=false

http://ezproxy.concytec.gob.pe:2083/S0260877410002803/1-s2.0S0260877410002803-main.pdf?_tid=171dfb2a-bb09-11e4-935d00000aab0f6c&acdnat=1424661024_cc25977f94be9f86872b8820cd406
210
http://www.fen.org.es/imgPublicaciones/12-Refrigeraci%C3%B3n
%E2%80%A6y%20congela.pdf