Anda di halaman 1dari 16

ACARA III

MEMBUAT ROTI MANDARIN


A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum Membuat Roti Mandarin ini bertujuan :
1. Mahasiswa mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan
roti mandarin.
2. Mahasiswa mengetahui teknik pembuatan roti mandarin.
B. Tinjuan Pustaka
Tepung gandum merupakan satu-satunya tepung yang mengandung
protein pembentuk gluten, yaitu substansi yang bertanggung jawab terhadap
tingkat pengembangan roti tawar. Ketika tepung dicampur dengan air dalam
perbandingan yang tepat untuk membuat adonan, protein dalam tepung
mulai terhidrasi dan membentuk gluten, substansi yang kuat tetapi ekstensibel
seperti

karet. Kekuatan gluten menyebabkan massa adonan kompak

dan

memungkinkan adonan mengembang tanpa mengalami kerusakan (Prabowo,


2011).
Margarin atau oleo margarin pertama dibuat oleh orang Amerika dan
dikembangkan pada tahun 1869 oleh Mege Moories dengan menggunakan lemak
sapi. Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa
dan nilai gizi yang hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam
minyak dengan persyaratan mengandung tidak kurang dari 80% lemak. Lemak
yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak
hewani yang biasa digunakan pada umumnya berasal dari lemak babi dan lemak
sapi, sedangkan lemak nabati yang biasa digunakan adalah minyak kelapa,
minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas. Karena minyak
nabati pada umumnya berbentuk cair, maka harus dihidrogenesis menjadi lemak
padat, yang berarti margarin harus bersifat pada pada suhu ruang, agak keras pada
suhu rendah, dan segera mencair pada mulut (Edison, 2009)
Tepung bersifat lebih tahan lama dan praktis, mudah dicampur (komposit),
dapat diperkaya dengan zat gizi (fortifikasi), serta lebih cepat dimasak sesuai

tuntutan dunia modern yang serba praktis. Tepung merupakan produk setengah
jadi yang dapat menjadi bahan baku beragam produk olahan pangan lainnya
misalnya: roti, biscuit, macaroni, mie, keripik, bubur, serta aneka macam kue
(Sucihatiningsih, 2009).
Penggunaan garam bertujuan untuk menambah rasa gurih pada roti. Garam
juga dapat membantu mengatur kegiatan ragi dalam adonan yang sedang diragi
dan dengan demikian mengatur bentuk dan pertumbuhan bakteri yang tidak
diinginkan dalam adonan yang diragi. Jumlah garam yang akan digunakan
tergantung jenis tepung yang akan dipakai (Gurpreet, 2013)
Gula merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan roti karena dapat
memenuhi beberapa fungsi antara lain: makanan yeast, penambah gizi, gula dapat
sebagai pengatur fermentasi adonan roti, memperpanjang umur simpan.
Pemakaian gula dalam roti yaitu untuk membuat remah roti lebih lunak dan lebih
basah. Jenis gula yang biasa digunakan adalah gula tebu atau sukrosa yang
digunakan sebagai pemanis. Ragi memerlukan gula dalam proses fermentasi.
Gula yang tersisa selama proses fermenta si disebut sisa gula. Sisa gula dan garam
akan mempengaruhi pembentukan warna coklat pada kulit roti dan pembentukan
rasa. Pada umumnya gula dipakai untuk memberikan rasa manis pada produk,
namun mempengaruhi tekstur dan kenampakan (Karuppasamy, 2013).
Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari bulir gandum. Tepung terigu
mengandung zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air.
Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan
dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.Tepung
terigu putih miskin nutrisi dan serat, kombinasi gula dan lemak mentega/
margarine dalam adonan, memudahkan kue dari tepung terigu putih ini
melambungkan kadar gula darah dan kolesterol/gliserida darah. Untuk
memperkaya nutrisinya tepung jenis ini biasanya diperkaya dengan vitamin dan
mineral sintesis. Tepung Whole wheat dibandingkan dengan tepung terigu putih,
warna tepung whole wheat lebih suram kecoklatan. Tepung ini diproses dari biji-

biji gandum berkulit ari, sehingga hasil tepungnya berlimpah serat, vitamin B
kompleks, dan lemak sehat (Harry, 2012)
Menurut (Forwardo, dkk, 2007). Kandungan gluten menentukan kadar protein
tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung
terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas
pembentukan makanan, sangat bergantung dari jenis gandumnya. Kualitas tepung
terigu sangat diperngaruhi, diantara oleh beberapa hal berikut:
1. Mouisture (Kadar air). Mouisture adalah jumlah kadar air pada tepung
terigu yang mempenagaruhi kualitas stepung. Bila jumlah Moisture
melebihi standar maksimum, akan terjadi penurunan daya simpan tepung
terigu sehingga semakin cepat rusak, berjamur, dan bau apek.
2. Ash ( Kadar abu). Ash adalah kadar abu yang ada pada tepung terigu yang
mempengaruhi proses dan hasil produk, misalnya warna produk (warna
Crumb pada roti dan warna mie) dan tingkat kestabilan adonan. Semakin
tinggi kadar ash,

semakin burj kualitas tepung. Sebaliknya semakin

rendah kadar ash, semakin baik kualitas tepung. Hal ini berhubungan
dengan jumlah dan kualitas protein.
3. Water absorption. Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut water
absorpatition. Kemampuan daya serap air tepung terigu akan berkurang
jika kadar air dalam tepung terlalu tinggi atau penyimpanannya lembap.
4. Development time. Kecepatan tepung terigu mencapai keadaan (kalis)
disebut developing time. Jika waktu pengadukan kurang under mixing
maka akan berakibat volume adonan tidak maksimal
5. Stability. Yang dimaksud dengan stability adalah kemampuan tepung
terigu untuk menahan stabilitas adonan agar tetap sempurna meskipun
telah melewati waktu develop (kalis). Stabilitas tepung pada adnonan
dipengaruhi bebrapa hal, diantaranya jumlah protein, kualitas protein dan
zat additive/tambahan.
Telur adalah sumber protein bermutu tinggi, kaya akan vitamin, dan mineral.
Protein telur termasuk sempurna, karena mengandung semua jenis asam amino
esensial dalam jumlah cukup seimbang. Telur mengandung protein lebih dari 10%

bahkan telur ayam mengandung protein 12,8% dan bebek 13,1%. Kualitas telur
ditentukan oleh dua factor, yaitu kualitas luarnya berupa kulit cangkang dan isi
telur. Faktor luar meliputi bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dan kebersihan kulit.
Sedangkan factor isi telur meliputi kekntalan putih telur, warna serta posisi
kuning telur, dan ada tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur. Dalam
kondisi baru, kualitas telur bagian luar tidak banyak memperngaruhi kualitas
bagian dalamnya. Jika telur dikonsumsi langsung, kualiitas telur bagian luar tidak
menjadi masalah. Tetapi jika telur tersebut akan disimpan atau diawetkan, maka
kualitas kulit telur harus diperhatikan. Kualitas kulit telur yang rendah dangat
berpengaruh terhadap keawetan telur (Haryoto, 1996).
Selai dapat menjadi lebih awet selama penyimpanan apabila dalam
pembuatannya ditambah bahan pengawet. Untuk produk olahan yang bersifat
asam seperti selai, bahan pengawetyang biasa diunakan adalah asalm benzoate
dan asam sorbet. Pembuatan selai yang menggunakan buah dengan kandungan
pectin tinggi tidak memerlukan tambahan pectin dari luar. Pektin perlu
ditambahkan untuk membuat selai yang menggunakan buah dengan kadar pectin
rendah seperti nanas. Kecepatan pembentukan gel oleh pectin tergantung pada
jenis pectin, suhu pemasakan, dan konsentrasinya. Jenis pectin rapid set dapat
cepat membentuk gel pada suhi tinggi yakni sekitar 88 0C, sedangkan untuk jenis
pectin

slow

set

hanya

memerlukan

suhu

540C

untukmembentuk

gel

(Lisdiana, 2000).
Proses pemanggangan roti yang sebenarnya adalah merupakan langakh
terakhir dan sangat penting dalam memproduksi produk roti. Melalui suatu
penghantar panas, suatu massa adonan yang tidak palatable diubah menjadi suatu
produk yang ringan porus, mudah dicerna dan sangat merangsang. Aktivitas
biologis yang telah terjadi didalam adonan dihentikan oleh pemanggangan,
disertai dengan hancurnya mikroba dan enzim yang ada. Semua reaksi yang
dikehendaki yang terlibat dalam perubahan adonan menjadi produk roti harus

terjadi dalam urut-urutan tertentu dan memrlukan kondisi dikendalikan


(Lies, 2002).
C. Metodelogi Percobaan
1.
Alat
a. Mixer
b. Alat pengaduk
c. Baskom
d. Oven
e. Loyang persegi
f. Kertas roti
2.
Bahan
Mandarin lapisan kuning
a. 7 butir kuning telur, 1 butir putih telur
b. 87,5 gr gula halus
c. 1 s.mk. quick 75 ( 50gr)
d. 50 gr terigu, 12,5 gr maizena, 5 gr susu bubuk
e. 62,5 gr margarine
f. Selai nanas
Mandarin lapisan Coklat
a. 7 butir kuning telur, 1 butir putih telur
b. 87,5 gr gula halus
c. 1 s.mk. quick 75 ( 50gr)
d. 50 gr terigu, 12,5 gr maizena, 5 gr susu bubuk cokelat
e. 62,5 gr margarine
f. Selai nanas
3.
Cara Kerja
Di mixer 7 butir kuning telur, 1 butir putih telur
dan 87,5 gr gula halus posisi miring V sampai
naik
Dimasukkan 1 s.mk. quik 75 ( 50gr) tetap
dikocok dengan V tinggi pada posisi mixer
tegak sampai kental
Dimasukkan bahan 50 gr terigu, 12,5 gr maizena,
5 gr susu bubuk (mandarin kuning) / 50 gr terigu,
12,5 gr maizena, 5 gr susu bubuk cokelat,
(mandarin coklat) di kocok sebentar dengan V
tinggi asal campur

Dimasukkan 62,5 gr margarine


Roti
Mandarin
Ditumpuk
Dioles selai
bagian
nanas
putih
bagian
dengan
yang
yang
coklat
coklat

D. Hasil dan pembahasan


Tabel 3.1 Hasil Pengolahan Data Uji Organoleptik Roti Mandarin
Samp

Rasa

Aroma

Warna

Kenampak

Overall

el
432
243
324

3.45b
3.35ab
2.85a

3.45b
3.50b
2.65a

3.40a
3.45a
2.85a

an
3.25a
3.40a
2.95a

3.40b
3.40b
2.75a

Sumber : Hasil Uji Organoleptik


Cara pembuatan roti mandarin Siapkan 2 buah loyang persegi. Oles dengan
margarin dan alasi dengan kertas roti, sisihkan. Panaskan oven hingga bersuhu
180oC. Dikocok dengan mixer 7 butir kuning telur, 1 butir putih telur dan 87,5 gr
gula halus posisi miring V sampai naik sampai mengembang dan kental, dengan
mixer berkecepatan tinggi. Masukkan 87,5 gram gula halus, aduk rata.
Dimasukkan 1 s.mk. quik 75 ( 50gr), aduk rata. Bagi adonan menjadi 2 bagian, 1
bagian tambahkan dengan 50 gr terigu, 12,5 gr maizena, 5 gr susu bubuk
(mandarin kuning), 1 bagian lainnya dengan bahan dan perlakuan yang sama tapi

yang membedakan nya adalah ditambahkan 5 gr susu cokelat (mandarin coklat)


aduk rata. Tuang tiap adonan ke dalam loyang yang sudah disiapkan. Panggang
dalam oven selama 20 menit atau sampai matang. Angkat dan dinginkan. Oles
permukaan cake cokelat dengan selai nanas, kemudian tumpuk cake putih.
Potong-potong dan sajikan.
Bakery merupakan bagian dari pastry yang bertanggung jawab pada
pembuatan roti, Danish, croissant dan produk yang lain dan disajikan setelah di
oven atau baking. Pada bakery setelah proses cooking seperti memberi rasa dan
tampilan sesuai dengan keperluan. Menurut U.S.Wheat Associated (1981) dalam
The Book The World of Bread History (2004) :Roti adalah produk pangan olahan
yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi.
Produk bakery merupakan olahan makanan yang sangat di kenal di masyarakat,
yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu, yeast, garam, margarine tepung, air
dan bahan lainnya, baik dalam bentuk adonan beragi (yeast raised dough)
maupun dalam bentuk adonan pasta (batter) dan melalui proses pengovenan.
Produk yang termasuk golongan bakery yaitu Pembedaan dari tipe jenis adonan
dan proses pembuatan ini, yang menjadikan produk bakery dapat di golongkan
dengan 4 klasifikasi besar :
a. Roti (Bread)
Jika di lihat dari bahan yang di gunakan dan persentase bahan dalam
resep maka roti dapat didefiniskan sebagai makanan yang terbuat dari bahan
utama: tepung terigu, yeast , garam dan air serta bahan tambahan lain seperti
gula, margarin, telur, susu dan lainya. Penggolongan roti di dalam di dunia
bakery meliputi pembedaan proses utama yang dikenal dengan proses
fermentasi

yeast

(yeast

raised

dough)

kemudian

melalui

proses

pemanggangan/ pengovenan. Pengklasifikasian roti dapat didasarkan dari


bahan utama penyusun adonan, sehingga di kenal istilah rich dough dan lean
dough. Rich dough merupakan jenis roti yang

terbuat dari adonan yang

menggunakan gula dan margarine dengan persentasi tinggi dalam resep yang
biasanya pada kisaran di atas 10 %

di hitung dari berat terigu yang di

gunakan. Sedangkan lean dough adalah roti yang di buat dengan adonan
dengan gula dan margarin dalam resep dengan persentase di bawah 10 %.
Beberapa contoh produk roti :
- Roti manis adalah jenis roti yang mempunyai cita rasa manis yang
menonjol serta bertekstur empuk (soft) dengan atau tanpa isian. Roti
manis ini di lihat dari adonannya termasuk dalam kategori rich dough
-

(adonan dengan kadar gula dan margarine lebih dari 10% ).


Roti tawar adalah jenis roti yang umumnya memiliki warna putih dengan
kandungan gula dan lemak rata-rata di bawah 10% dan bertekstur empuk

(soft).
Country bread atau roti kontinental adalah jenis roti yang dibuat dengan
atau tanpa gula dan margarine di dalam resepnya. Jenis roti ini merupakan
jenis roti-roti eropa yang terbuat dari 5 bahan utama : Tepung, yeast,
garam,air dan atau tanpa improver. Contoh roti jenis ini adalah : French
bread, roll, cobburg, vienna dan lain-lainnya yang dikenal dengan istilah
crusty bread. Tekstur kulit roti biasanya kering (garing) dan renyah

(crispy)
Rye Bread merupakan jenis roti bertekstur keras yang terbuat dari tepung
rye dengan proses fermentasi yang panjang (12 24 jam) dan biasanya di
tambahkan asam dalam adonannya sehingga dikenal dengan istilah sour
dough. Roti jenis ini sangat terkenal di dataran eropa terutama di jerman

dan itali.
Whole wheat atau grain bread adalah jenis roti yang terbuat dari biji
gandum utuh yang dipecah (whole wheat) atau dari campuran biji-bijian
lain seperti oat, barley dan biji bunga matahari, masih diperlukan

penanganan lagi
Cake merupakan salah satu produk yang berasa manis, kaya akan lemak dan
gula yang diperoleh dari pembakaran. Adonan cake mengandung tepung, gula,
garam, telur, susu, air, aroma dan lemak (Lisdiana, 2000). Dalam pembuatan cake
banyak menggunakan lemak dan gula sebagai pembentuk struktur cake, untuk itu
dalam pembuatan adonan harus diperoleh adonan yang lembut dan ringan. Untuk

membuat cake diperlukan ketelitian. Hal ini terkait dengan ketepatan dalam
penimbangan bahan, dan teknik pencampuran adonan.
Jenis cake dibedakan menjadi butter cake/pound cake, foam cake/sponge
cake/genoise cake dan chiffon cake (Harry, 2012). Butter cake merupakan cake
yang pembuatannya diawali dengan pengocokan mentega hingga pucat dan
lembut lalu memasukkan telur satu persatu sambil terus mengocoknya hingga
kental dan mencampurnya dengan bahan kering dan diselesaikan dengan proses
pengovenan. Hasilnya adalah cake yang padat dengan remah kasar. Sponge cake
adalah jenis cake yang sangat populer karena relatif mudah membuatnya. Yang
utama hanya diperlukan gula, telur dan terigu. Setelah dikocok sampai
mengembang sempurna lalu dipanggang. Pengocokan yang sempurna adalah bila
udara dapat masuk ke dalam adonan telur dan gula sebelum dicampur dengan
bahan. Genoise cake merupakan sponge cake klasik Eropa. Kom pengocok telur
direndam pada kom lain yang berisi air hangat selama pengocokan telur
berlangsung hingga telur terasa hangat. Hasilnya adalah cake yang ringan dan
halus. Sedangkan chiffon cake merupakan kombinasi dari butter cake dengan
foam cake. Cake yang sangat ringan dan halus teksturnya. Cake ini mengandalkan
putih telur yang dikocok kaku agar adonan mengembang tinggi. Menteganya pun
diganti minyak. Pada pembuatan cake, telur dapat berfungsi sebagai pembentuk
struktur adonan cake. Telur mempengaruhi tekstur produk bakery sebagai hasil
pengelmusian, leavening agent, pegempukan dan pengikatan. Telur berguna untuk
mendapatkan kualitas organoleptik untuk kebanyakan cake. Putih telur adalah
campuran protein dengan kapasitas untuk membentuk busa yang stabil. Ketika
dikocok putih telur akan dapat membangun lapisan dan menjerat udara sehingga
membentuk busa yang stabil pula (Matz, 1992). Protein telur yang bergabung
dengan gluten dapat membentuk dinding sel dan dapat menyebabkan penjebakan
gas selama pencampuran (Subagio et al, 2003). Pada cake, seluruh pengaruh
pengembangan diperoleh dari udara terbungkus putih telur selama pengocokan
(Desrosier, 1988 dalam subagio et al, 2003). Busa yang terbentuk distabilkan oleh

gluten, sehingga bersatunya protein putih telur dan udara. Dapat membentuk
struktur cake selama terjadi pemanggangan ( Gujral et al, 2003).
Faktor yang mempengaruhi keberhasilan produk cake dititik beratkan pada
kemampuan pembentukan matrik protein, penyerapan dan pengikatan air,
pengemulsi dan pembentukan busa dari bahan yang ada dalam formula yang
selanjutnya akan terjadi ekspansi gas dalam adonan selama pemanggangan. Untuk
itu, beberapa penambahan bahan yang mempunyai kemampuan tersebut diketahui
dapat meningkatkan mutu cake yang dihasilkan.
Menurut (Harry, 2012) Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari bulir
gandum. Tepung terigu mengandung zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang
tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk
gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari
bahan terigu. Jenis tepung terigu dibedakan menjadi 3(tiga macam) tepung
berprotein tinggi (bread flour) yaitu tepung terigu yang mengandung kadar
protein tinggi antara 11%-13%, tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose
flour) yaitu tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang sekitar 8%10%, tepung berprotein rendah (pastry flour) mengandung protein sekitar 6%-8%.
Tepung yang baik untuk membuat cake adalah tepung terigu putih dengan
kandungan 7%-9%. Tepung terigu putih memudahkan dalam pencampuran gula,
air dan lemak. Dalam pembuatan cake, tepung terigu merupakan bahan yang
membentuk

susunan

adonan

cake

dan

menahan

bahan-bahan

lainnya

(Lisdiana, 2000). Tepung yang baik untuk membuat cake adalah tepung terigu
putih dengan kandungan 7%-9%. Tepung terigu putih memudahkan dalam
pencampuran gula, air dan lemak. Dalam pembuatan cake, tepung terigu
merupakan bahan yang membentuk susunan adonan cake dan menahan bahanbahan lainnya (Lisdiana, 2000).
Menurut (Karupasammy,2013) gula merupakan salah satu bahan utama dalam
pembuatan roti karena dapat memenuhi beberapa fungsi antara lain: makanan
yeast, penambah gizi, gula dapat sebagai pengatur fermentasi adonan roti,
memperpanjang umur simpan. Fungsi gula dalam pembuatan cake adalah

menghaluskan crumb, memberi rasa manis, membantu aerasi, menjaga


kelembaban, member warna pada kulit, melembutkan crumb, memperpanjang
umur simpan. Gula ini dapat digunakan untuk teknik creaming atau sponge.
Beberapa petunjuk dalam penguunaan gula yaitu gunakan gula dua kali jumlah
lemak bila menggunakan teknik creaming dan gunakan gula sama dengan berat
telur bila menggunakan teknik sponge, bila berat gula lebih banyak daripada telur
maka sisanya harus dilarutkan dan dimasukkan berikutnya. Telur bersama tepung
membentuk kerangka atau struktur (proteinnya) cake, selain itu telur juga
menyumbangkan kelembaban (mengandung 75% air dan 25% solid) sehingga
cake menjadi empuk, aroma, penambah rasa, peningkatan gizi, pengembangan
atau peningkatan volume serta mempengaruhi warna dari cake. Lecitin dalam
kuning telur mempunyai daya emulsi sedangkan lutein dapat membangkitkan
warna pada hasil produk. Telur yang digunakan adalah telur yang segar (pH 77,5), tidak dalam kondisi dingin, tidak rusak/pecah sebelum dipakai. Sebelum
digunakan telur harus dikocok terlebih dahulu (Harry, 2012).
Lemak merupakan bahan utama yang memperkaya cake. Lemak untuk
pembuatan cake ini harus mempunyai kemampuan yang baik dalam pengkreman,
rasa dan bau yang netral, memiliki daya emulsi yang baik. Fungsi lemak dalam
cake adalah membantu dalam aerasi, melembutkan tekstur, memperbaiki rasa,
memperbaiki kualitas penyimpanan, membuat tidak kenyal, dan memberi warna
pada permukaan (Harry, 2012). Margarin ialah mentega buatan. Bisa dibuat dari
minyak nabati, atau minyak hewani. Bisa juga mengandung susu saringan,garam
dan pengemulsi. Margarin mengandung lebih sedikit lemak daripada mentega,
sehingga margarin banyak digunakan sebagai pengganti mentega. Bahan
tambahan pada cake mandarin adalah susu. Susu adalah cairan bergizi berwarna
putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu yang digunakan
pada pembuatan cake dapat berbentuk susu bubuk, susu kental atau susu murni.
Apabila susu yang digunakan adalah susu bubuk make cake akan mempunyai
susunan yang lengkap.

Susu memiliki fungsi untuk menambah gizi,

membangkitkan rasa dan aroma, mampu menjaga cairan, dan membantu


mengontrol kerak cake. Gula susu akan terkaramelisasi pada suhu rendah dan
memberikan warna kerak yang diinginkan dan efek pengikat yang ada pada
protein tepung bersama-sama susu akan membentuk struktur cake. Air yang ada
dalam susu cair menimbulkan rasa yang lezat pada cake (Harry, 2012). Garam
disebut juga dengan nama sodium chloride yang terdiri dari 40%, Sodium dan
60% Chlorida. Berfungsi untuk menstabilkan cairan didalam tubuh dan mencegah
kekeraman pada otot-otot. Fungsi garam sebagai pembangkit rasa dan aroma.
Garam merupakan bahan yang memegang peranan penting dalam membangkitkan
rasa lezat, oleh karena itu penggunaan garam harus tepat ukurannya. Garam juga
memegang peranan penting dalam menimbulkan warna kerak. Baking powder
merupakan bahan pengembang (leavening agent), yang terdiri dari campuran
sodium bicarbonate, sodium alumunium fosfat, dan monocalcium fosfat. Baking
powder berfungsi sebagai agen aerasi/ pengembang, memperbaiki warna crumb
(lebih cerah). Baking powder biasanya bereaksi pada saat pengocokkan dan akan
bereaksi

cepat

apabila

dipanaskan

hingga

40-50C

(Harry, 2012).
Pati jagung atau yang biasa disebut tepung maizena merupakan sumber
karbohidrat yang digunakan untuk bahan pembuat roti, kue kering, biskuit,
makanan bayi, dan lain-lain, serta digunakan dalam industri farmasi. Tepung
maizena selalu menjadi bahan pembantu untuk mendapatkan tekstur sempurna
dalam pembuatan cake. Pada resep cookies maizena dipakai sebagai bahan
pembantu merenyahkan, sedangkan pada resep cake, maizena adalah bahan
pembantu untuk melembutkan. Penggunaanya berkisar 10% sampai 20% saja dari
bahan tepung terigunya, sebab kalau terlalu banyak cake dan cookies akan mudah
berjamur atau tidak awet (Harry, 2012).
Tingkat pengembangan cake ditentukan dengan cara mengukur volume cake
sebelum dan sesudah diolah. Pengembangan mandarin cake berkaitan erat dengan
komposisi mandarin cake tersebut. Komposisi tersebut adalah tepung terigu.

Tepung terigu merupakan sturktur pokok atau bahan pengikat didalam semua
formula cake. Bahan yang digunakan untuk memproduksi cake memiliki
pengaruh pengikat dan pengeras yang berbeda- beda terhadap adonan cake. Untuk
perbedaan ini disebabkan oleh varietas gandum, teknik penggilingan, dan
perlakuan penggilingan. Pengaruh pengerasan terhadap adonan cake dijumpai
pada tepung yang digiling dari varietas gandum yang berbeda - beda. Pada
gandum lunak terentang antara 7 - 10 persen. Keadan ini menciptakan suatu
sistem yang akhirnya menghasilkan tekstur cake yang lebih lunak, dan lebih
beremah (Desrosier, 2008).
Untuk mutu rasa, warna, tekstur, dan aroma pada cake secara umum adalah
sebagai berikut: Rasa, cake mandarin memiliki rasa manis yang ditimbulkan oleh
gula, susu. Warna mandarin cake yang dihasilkan warna kuning coklat
merupakan hasil proses yang timbul akibat pemanggangan adonan dalam oven.
Aroma, mandarin cake aromanya adalah harum, khas pada mandarin cake
tersebutsesui dengan bahan baku yang digunakan dalam pembuatan. Tekstur,
mandarin cake yang baik memiliki tekstur yang lembut dan empuk atau tidak
keras (Boga, 2002).
Faktor- faktor yang mempengaruhi sifat organoleptik cake yang terdiri dari
warna, aroma, rasa dan tekstur adalah bahan baku pembuatan cake, antara lain:
Tepung terigu, telur, gula, pengembang (Baking powder), dan tepung maizena.
Telur memiliki protein telur yang bergabung dengan gluten dapat membentuk
dinding sel dan menyebabkan penjebakan selama pencampuran. Mart (1960)
dalam Desrosier (2008) menyebutkan di dalam angel food cake, seluruh pengaruh
peragian diperoleh dari udara yang terbungkus putih telur selama pengocokan
kuat, sedangkan protein telur sendiri dalam lapisan tipis tidak memiliki kekuatan
mekanis cukup kuat untuk menahan pengembangan oleh oven, mereka juga tidak
mendukung tekstur yang dihrapkan oleh cake. Baking powder memiliki pengaruh
untuk menaikkan atau mengembangkan cake pada saat dipanggang (Boga, 2002).
Sortening atau lemak memiliki sifat sebagai pelumas dalam pencegahan

pengembangan protein yang berlebihan selama pembuatan adonan, lemak juga


mempengaruhi pengkerutan dan pengempukan terhadap produk yang dipanggang.
(Desrosier, 2008).
Pada sampel 432 dan 324 parameter rasa berbeda nyata jika dibandingkan
dengan sampel 243 tidak berbeda nyata karena diikuti oleh superscript a dan b.
Sedangkan pada parameter aroma sampel kode 432 dan 243 tidak mempengaruhi
secara nyata atau signifikan, sedangkan sampel 324 berbeda nyata. Telur
menunjang cita rasa dan merupakan pewarna yang penting. Kuning telur memiliki
sifat sebagai pengemulsi dan pengempuk. Gula memiliki sifat pengempuk pada
tekstur cake dan memperbaiki warna kulit, selain itu gula membantu mentega
untuk menangkap dan mengikat udara. Dalam cake sakarosa tetap utuh selama
tahap pemanggangan. Gula juga membantu menahan air dalam remah dan
menghambat pemampatan. Bila kadar gula meningkat, adonan menjadi lebih cair,
maka dalam keadaan ini jumlah udara yang terperangkap akan menjadi
berkurang. Pada parameter warna sampel 432, 243, dan 324 tidak berbeda nyata
diikuti oleh perlakuan yang siginifikan. Pada parameter overall atau secara
keseluruhan kode sampel 432 dan 243 tidak mempengaruhi secara nyata
sedangkan sampel 324 berbeda nyata pada hasil organoleptik ini.
E. KESIMPULAN
Pada praktikkum acara 3 yaitu proses pembuatan roti mandarin dapat
disimpulkan bahwa:
1.
Bakery merupakan bagian dari pastry yang bertanggung jawab pada
pembuatan roti, Danish, croissant dan produk yang lain dan disajikan setelah
2.

di oven atau baking.


Yang termasuk golongan bakery adalah : roti( bread), roti manis, roti

tawar, Country bread, rey bread, whole wheat


3.
Cake merupakan salah satu produk yang berasa manis, kaya akan
4.

lemak dan gula yang diperoleh dari pembakaran


Jenis cake dibedakan menjadi butter cake/pound cake, foam
cake/sponge cake/genoise cake dan chiffon cake

5.

Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari bulir gandum. Tepung
terigu mengandung zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut
dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang
berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan
terigu.

6.

Faktor yang mempengaruhi keberhasilan produk cake dititik beratkan


pada kemampuan pembentukan matrik protein, penyerapan dan pengikatan
air, pengemulsi dan pembentukan busa dari bahan yang ada dalam formula
yang selanjutnya akan terjadi ekspansi gas dalam adonan selama

7.

pemanggangan
Fungsi lemak dalam cake adalah membantu dalam aerasi,
melembutkan tekstur, memperbaiki rasa, memperbaiki kualitas penyimpanan,

membuat tidak kenyal, dan memberi warna pada permukaan


8.
Bahan tambahan pada cake mandarin adalah susu. Susu memiliki
fungsi untuk menambah gizi, membangkitkan rasa dan aroma, mampu
menjaga cairan, dan membantu mengontrol kerak cake.
9.
Fungsi garam sebagai pembangkit rasa dan aroma. Garam merupakan
10.

bahan yang memegang peranan penting dalam membangkitkan rasa lezat,


Baking powder berfungsi sebagai agen aerasi/pengembang,
memperbaiki warna crumb (lebih cerah). Baking powder biasanya bereaksi
pada saat pengocokkan dan akan bereaksi cepat apabila dipanaskan hingga

11.

40-50C
Faktor- faktor yang mempengaruhi sifat organoleptik cake yang terdiri
dari warna, aroma, rasa dan tekstur adalah bahan baku pembuatan cake, antara
lain: Tepung terigu, telur, gula, pengembang (Baking powder), dan tepung

12.

maizena.
Pada sampel 432 dan 324 parameter rasa berbeda nyata jika
dibandingkan dengan sampel 243 tidak berbeda nyata karena diikuti oleh

superscript a dan b.
13.
Pada parameter aroma sampel kode 432 dan 243 tidak mempengaruhi
secara nyata atau signifikan, sedangkan sampel 324 berbeda nyata.

14.

Pada parameter warna sampel 432, 243, dan 324 tidak berbeda nyata

15.

diikuti oleh perlakuan yang siginifikan.


Pada parameter overall atau secara keseluruhan kode sampel 432 dan
243 tidak mempengaruhi secara nyata sedangkan sampel 324 berbeda nyata
pada hasil organoleptik ini.

DAFTAR PUSTAKA
Edison, lapenris. 2009. Penentuan kadar lemak dalam margarine dengan
metode Ekstraksi Sokletasi Dibalai Besar Pengawas Obat dan
Makanan, Fakultas matematika dan ilmu pengetahuan alam. Universitas
Sumatera Utara. Medan
Forwardo, dkk. 2007. Meraup untung dari usaha cemilan. Penerbit
Transmedia. Jakarta Selatan
Gurpreet. 2013. Quality Evaluation of bread Incorporated with different
levels of cinnamon powder. International journal of food science,
Nutrition and dietetics (IJFS). Volume 11 issue nomor 7
Harry, wied. 2012. Cake dan kue manis (Tanpa gula, Tanpa pemanis
Sintesis). Penerbit gramedia. Jakarta
Haryoto. 1996. Pengawetan telur Segar. Penerbit Kanisius. Yogyakarta
Karuppasamy, 2013. Evaluation of quality characteristics of bread from kodo,
liile and foxtail millets. International Journal Of Food and Nutritional
Sciences. Volume 2 issue 2
Lies, Suprapti. 2002. Pembuatan Tepung Sukun dan Pemanfaatanya. Penerbit
Kanisius. Yogyakarta
Lisdiana, Fachruddin. 2000. Membuat Aneka Selai. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta
Prabowo, 2011. Subtitusi tepung Gari dalam pembuatan roti. Departemen
Agrikultural pertanian. Universitas Mulawarman. Samarinda
Sucihatiningsih, 2009. Analisis Persepsi dan Preferansi Ibu Rumah Tangga
terhadap produk Pangan olahan berbasis tepung ubi jalar dalam
meningkatkan keanekaragaman pangan. Fakultas Ekonomi Universitas
Semarang. Volume 2 nomor 1