Anda di halaman 1dari 31

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

HASIL PERKEBUNAN

Oleh :
Nama
NRP
Kelompok
No. Meja
Asisten
Tanggal Percobaan

: Nurul Hikmah
: 123020181
:H
: 1(satu)
: Yuke Rusiana
: 21 Oktober 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN


JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1.

Latar Belakang Percobaan


Kakao adalah tanaman yang diolah menjadi cokelat, dan dari tanaman itulah

pholyphenol antioksidan dan antiperadangan berasal. Pholyphenol adalah


molekul-molekul antioksidan dan antiperadangan alami yang meredakan
peradangan dan membantu melindungi dari obesitas (Mark, 2006).
Kopi adalah suatu jenis tanaman tropis, yang dapat tumbuh dimana saja,
terkecuali pada tempat-tempat terlalu tinggi dengan temperatur yang sangat dingin
atau daerah-daerah tandus yang memang tidak cocok bagi kehidupan tanaman
(AAK, 1988).
Tanaman teh berasal dari daerah subtropis yang terletak pada 25-35 LU
dan 9-205 BT, terutama terpusat pada kawasan antara 29 LU dan 98 BT.
Daerah ini berada pada wilayah miring berbentuk kipas, terletak diantara
pegunungan-pegunungan Naga, Manipuri, dan Lushai di sepanjang perbatasan
Assam-Burma di ujung barat, membentang melalui wilayah cina sampai propinsi
Ckekiang di ujung timur, dan ke arah selatan melalui pegunungan-pegungunan di
Birma (Myanmar), Thailand, terus ke Vietnam (Djoehana, 2000).

1.2.

Tujuan Percobaan

1.2.1.

Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Hasil Perkebunan

Tujuan dari percobaan struktur dan sifat fisik hasil perkebunan adalah untuk
mengetahui struktur dan dan sifat hasil perkebunan
1.2.2. Pengamatan Analisis Kafein
Tujuan dari percobaan analisis kafein adalah untuk mengetahui kadar kafein
pada hasil perkebunan
1.2.3. Pengamatan Penentuan Kadar Sari
Tujuan dari percobaan penentuan kadar sari adalah untuk mengetahui kadar
sari dalam bahan pangan sehingga dapat di ketahui mutu organoleptik dari
seduhan bahan pangan tersebut.
1.2.4. Pengamatan Penentuan Kadar Tanin
Tujuan dari percobaan penentuan kadar tanin adalah untuk mengetahui kadar
tanin.
1.3.

Prinsip Percobaan

1.3.1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian


Prinsip dari percobaan struktur dan sifat fisik hasil perkebunan adalah
berdasarkan dari hasil perkebunan yang di lihat dari bentuk, warna, struktur, biji,
dan aroma.
1.3.2. Pengamatan Analaisis Kafein
Prinsip dari percobaan analisis kafein adalah berdasarkan kafein yang
bersifat basa monoacid lemah yang dapat terpisah dengan penguapan air serta
penambahan asam dan basa sehinga membentuk garam yang stabil.

1.3.3. Pengamatan Penentuan Kadar Sari


Prinsip percobaan penentuan kadar sari adalah berdasarkan jumlah bahan
yang larut apabila bahan tersebut di ekstrak dengan air
1.3.4. Pengamatan Penentuan Kadar Tanin
Prinsip

percobaan

penentuan

pengoksidasian tanin oleh KmnO4

kadar

tanin

adalah

berdasarkan

II METODELOGI PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang di gunakan, (2)


Alat-alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1.

Bahan-bahan yang Digunakan


Buah kakao, Kopi bubuk, MgO, H2SO4, Khloroform, KOH, teh bubuk,

Larutan asam oksalat0,1 N, larutan KMnO 4 standar, Larutan Indigo, Larutan


gelatin, Larutan NaCl asam, aquadest, coklat bubuk
2.2.
Alat-alat yang Digunakan
Jangka sorong, planimeter, pisau, timbangan, penggaris, erlenmeyer, labu
takar, pendinginan balik, corong pemisah, corong , kertas saring , pipet 10 mL dan
5 mL, buret, dan plat pemanas, pengaduk, dan neraca analitik, penangas air, oven,
labu didih , gelas kimia

2.3. Metode Percobaan


2.3.1. Struktur dan Sifat Fisik
Bahan
Bentuk

Ukuran

Warna
Melintang

Struktur

Biji

Aroma

Membujur

Gambar 1. Metode Percobaan Struktur dan Sifat Fisik


Sampel disiapkan, kemudian sampel ditimbang untuk mengetahui berat
sampel. Sampel diamati secara organoleptik yaitu warna, aroma, bentuk, dan

sampel diukur dengan penggaris dan jangka sorong. Sampel di iris secara
melintang dan membujur.
S a m p e l 2 -3 g ra m
2 -3 g M g O
2 0 0 m l A q

t = 7 5 m e n it

D in g in k a n
2 5 0 m l
T a n d a b a ta s k a n
A m p a s
F iltr a t 1 5 0 m l
5 m l H 2 S O 4 B il a s d g n H 2 S O 4 ( 1 : 9 ) 5 m l
(1 : 9 )
K o c o k b e r k a li- k a li
D id ih k a n S a m p a i S is a K lo r o fo r m 2 5 m l, 2 0 m l, 1 5 m l
V o lu m e 5 0 m l
+ 2 .5 m l K O H 1 %

K o c o k & b ia r k a n
S a m p a i c a ir a n t e r p is a h

C a ir a n b a g ia n b a w a h
D ik e lu a r k a n & d ita m p u n g
D i e rle n m e y e r

+ 5 m l K lo r o f o r m
K o c o k , b ia r k a n
S a m p a i m e n ge n d a p

2 x

D iu a p k a n r e s id u n y a

K e rin g k a n , O v e n
T = 1 0 0 C

2.3.2. Analisis Kafein

K A F E IN K E R IN G

Gambar 2. Metode Analisis Kafein


Sampel digerus sampai halus. Kemudian ditimbang sebanyak 2-3 gram.
Tambahkan MgO sebanyak 2-3 g dan 200ml Aq. Kemudian direfluks selama 75
menit, kemudian dinginkan. Sampel yang sudah direfluks dimasukan ke dalam
labu takar 250 ml kemudian tanda bataskan. Saring ampasnya. Filtrat di panaskan
kemudian ditambahkan H2SO4 bilas berkali kali dengan kloroform. Dimasukan
kedalam corong pemisah kemudian dikocok sampai jelas terpisah cairan bagian
bawah ditampung. Kemudian tambahkan 5 ml kloroform dikocok biarkan sampai
mengendap lakukan sebanyak 2 kali. Pisahkan filtrat dan residu, residu diuapkan
kemudian dikeringkan di oven dengan suhu 100oC. timbang kafein kering.

2.3.3. Analisis Tanin


Te h 2 - 3 gra m
20 0 m l Aq
t = 30 m e ni t
Di n gi n k an
25 0 m l
Ta n d a ba ta s ka n
Am p a s
Fi l tra t 5 m l
12 ,5 m l in d ig o
35 0 m l Aq
(Bi l a la r. Ke ru h ta mb a h in d i go )
KM nO 4

TAT = k un i ng m u d a /
M e ra h m u d a
50 m l l ar. C o nt oh
y g s ud a h di s ar i ng

C ata t Vo l . KM n O4 (a )

25 m l g el a tin
5 g k ao l in
As a m
5 0 m l N aC l
Ko co k , b ia rk a n m en g ua p
Am pa s
Fi lt ra t 1 2 ,5 m l
12 ,5 m l in d ig o
35 0 m l Aq

KM nO 4

TAT = k un i ng m u d a /
M era h m ud a

C ata t v o l. KMn O4 (b )

Gambar 3. Metode Analisis Tanin

Sampel ditimbang sebanyak 2 sampai 3 gram. Kemudian sampel dimasukan


kedalam gelas kimia dan ditambahkan 200ml aquades. Kemudian dipanaskan
selama 30 menit. Dinginkan kemudian dimasukan kedalam labu ukur 250 ml lalu
tanda bataskan. Kemudian disaring sebanyak 10ml dan dimasukan kedalam labu
ukur 100 mL ditambahkan 10 mL indigo, 5 ml asam NaCl dan 1 gram kaolin.
Diamkan 10 menit kemudian tanda bataskan. Filtrat diambil sebanyak 10 ml
dimasukan kedalam labu Erlenmeyer. Kemudian ditambahkan indigo sebanyak 10
ml lalu dititrasi dengan KMnO4 catat volume KMnO4.
2.3.4. Analisis Kadar Sari
T eh Hi j a
u 5 g ra m
100 m l Aq
Ti m bangt
.

= 4 5 me
n it

t = 5 m eni t

D in gi n
k an
+ Aq sam pa ib er at nya sam a
S eper ti Seb elum di pana skan
A m pas
Fi ltr at
.

Sam pai

25 m l
Ca w a
n p or sele n
Tim b ang ber at ny a
keri ng

Ov n
e T = 100 C
t = 1 jam

0 0 g
1

Ti m bang

Gambar 4. Metode Analisis Kadar Sari

Sampel dimasukan kedala labu erlenmeyer sebanyak 5 gr dan aquades


sebanyak 100 mL kemudian ditimbang. Panaskan labu erlenmeyer selama 45
menit kemudian labu erlenmeyer dipanaskan denga lubang ditutup menggunakan
cawan uap yang berisi air selama 5 menit. Dinginkan sampel. Saring ampas
pisahkan dengan filtrat. Filtrat dimasukan sebanyak 25ml kedalam cawan uap.
Kemudian dipanaskan sampai kering. Cawan yang sudah dikeringkan dimasukan
kedalam oven dan di oven dalam suhu 100oC dan selama 1 jam. Kemudian cawan
ditimbang

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2)


Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatann
Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan hasil perkebunan dapat dilihat
pada tabel berikut :
Tabel 1. Pengamatan Sifat Fisik dan Struktur Perkebunan
Keterangan
Sampel
Bentuk

Hasil
Kakao

Ukuran
Diameter
Panjang
Warna
struktur

8,34 cm
15,76 cm
Kuning kecoklatan
Melintang

Membujur

Aroma

Aroma khas kakao

Sumber : Kelompok H, Meja 1, (2014)


Tabel 2. Pengamatan Analisis Kafein
Keterangan
Sampel

Hasil
Teh

Berat cawan

38,69 Gram

Berat cawan + sampel

38,70 Gram

Berat sampel

2 Gram

Berat kafein

0,01 Gram

Kadar kafein

2.9 %

Sumber : Kelompok H, Meja 1, (2014)

Tabel 3. Pengamatan Penentuan Kadar Sari


Keterangan
Sampel
Berat sampel + aquadest + erlenmeyer
Berat cawan
Berat sampel
Berat cawan +sampel (sebelum dikeringakan)
Berat cawan + sampel (Setelah dikeringkan)
Berat residu
% kadar sari
Sumber : Kelompok H, Meja 1 (2014)

Hasil
Coklat Van Houten
213,5 Gram
51,9 Gram
5 Gram
56,9 Gram
52,4 Gram
0,5 Gram
40 %

Tabel 4. Pengamatan Penentuan Kadar Tanin


Keterangan
Sampel
Berat sampel
N KmnO4
V KmnO4 (a)
V KmnO4 (b)
% kadar Tanin
Sumber : Kelompok H, Meja 1 (2014)

Hasil
Teh Sari Wangi Sari Murni
2,3 Gram
0,01 N
2,2 ml
2,6 ml
0,4340 %

3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan bahwa kakao, berbentuk memanjang,
berukuran panjang 15,76 cm dan diameter 8,34 cm, serta memiliki warna kuning
kecoklatan.
Taksonomi kakao dibawah ini :
Kerajaan:

Plantae

Divisi:

Magnoliophyta

Kelas:

Magnoliopsida

Ordo:

Malvales

Famili:

Malvaceae
(Sterculiaceae)

Genus:

Theobroma

Spesies:

T. cacao

Gambar 1. Morfologi Buah kakao

Menurut Cuastrecasas (1964) dikenal 2 subjenis kakao, yaitu kakao dan


Sphaerocarpum (Chev.) Cuatr. Subjenis kako mempunyai empat forma
(taksonomi dibawah subjenis) seperti berikut :
1. Forma kakao. Anggotanya tipe criollo dari Amerika Tengah. Betuk biji
bulat, keping biji (kotiledon) putih, dan mutunya tinggi.
2. Forma petagonum. Hanya dikenal di Meksiko dan Amerika Tengah. Biji
bulat dan besar, kotiledon putih, dan mutunya tinggi.
3. Forma leicarpum. Biji bulat atau montok (plum), kotiledon putih atau ungu
pucat, dan mutunya tinggi. Klon-klon Djati Runggo (DR) termasuk forma
ini.
4. Forma lacandonense. Dikenal di dekat Chiapas, Meksiko. Forma ini
termasuk kakao liar.
Kakao lindak (bulk) yang telah tersebar luas di daerah tropika adalah
anggota subjenis Sphaerocarpum. Bentuk bijinya lonjong (oval), pipih dan keping
bijinya (kotiledon) berwarna ungu gelap. Mutunya beragam tetapi lebih rendah
daripada subjenis kakao. Permukaan kulit buahnya relatif halus karena aluralurnya dangkal. Kulit buah ini tipis tetapi keras (liat). Pertumbuhan tanamannya
kuat dan cepat, daya hasilnya tinggi, dan relatif tahan terhadap beberapa hama dan
pemyakit (Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2004).
Agar daya tumbuh tetap terjamin baik, dalam pengiriman benih kakao perlu
memperhatikan hal-hal sebagai berikut.
1.
2.
3.
4.

Suhu ruang pengiriman diusahakan tidak lebih dari 35C.


Peti karton tidak terkena cahaya matahari langsung secara terus-menerus.
Peti karton dicegah agar tidak terkena air hingga basah kuyup.
Peti karton dijaga agar tidak rusak.

(Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2004).


Biji coklat mentah yang masih segar terdiri dari bagian-bagian, berturutturut dari luar adalah pulp, kulit bijim kulit air, keeping biji, dan lembaga,
(embryo). Biji coklat biasanya mengandung lemak, karbohidrat, protein, dan tanin
disamping zat-zat lainya seperti mineral, pigmen, asam dan air tanin dalam coklat
berperan dalam proses fermentasi yang akan merubah aroma coklat yang
dihasilkan. Selain dari itu, pulp berperan sebagai sumber fermentasi coklat
(Muchtadi, 2013).
Tabel 5. Komposisi kakao
Komposisi
Lemak

Kandungan (%)
30-35

Karbohidrat

18

Protein

18

Tanin

8-10

Mineral

3-4

Pigmen

2-4

Asam-asam
Air
Sumber : Muchtadi, 2013

0,5-1
sisanya

Berdasarkan hasil percobaan kadar kafein yang terdapat pada Teh Sari
Wangi Sari Murni adalah sebesar 2,9 %.
Rasa dan aroma yang khas dari Sari Murni tersebut didapat dari penerapan
teknologi terkini yang dirancang secara khusus dengan menggunakan Osmo Filter
Technology. Osmo Filter mampu menyimpan kesegaran rasa dan aroma daun teh

alami, sehingga tetap terjaga keasliannya. Pori-pori yang terdapat pada Osmo
Filter ini akan menyaring dan melepaskan hanya kandungan teh yang baik untuk
menghasilkan teh jernih, dengan warna cerah. (Anonim, 2007)
Teh sebagai bahan minuman, dibuat dari pucuk muda yang telah mengalami
proses pengolahan tertentu. Manfaat yang dihasilkan dari minuman teh adalah
memberikan rasa segar, dapat memulihkan kesehatan badan dan terbukti tidak
menimbulkan dampak negatif. Khasiat yang dimiliki oleh minuman teh berasal
dari kandungan bahan kimia yang terdapat dalam daun teh. Pengolahan teh
dimaksudkan untuk mengubah komposisi kimia daun teh segar secara terkendali,
sehingga menjadi hasil olahan yang dapat memunculkan sifat-sifat yang
dikehendaki pada air seduhan, seperti warna, rasa, dan aroma yang baik dan
disukai. Bahan kimia yang terkandung dalam daun teh terdiri dari empat
kelompok yaitu substansi fenol (catechin dan flavanol), substansi bukan fenol
(pectin, resin, vitamin, dan mineral), substansi aromatic, dan enzim-enzim
Perubahan kimia pada pengolahan teh (terutama teh hitam) terjadi pada proses
pelayuan, penggulangan, fermentasi, dan pengeringan, serta penyimpanan. Pada
proses pelayuan, terjadi peningkatan enzim, peruraian protein, dan peningkatan
kafein, sehingga menimbulkan bau yang sedap. Pada proses penggulangan, terjadi
oksidasi yang memungkinkan terjadinya warna cokelat dan bau spesifik. Proses
fermentasi atau oksidasi enzimatis, merupakan proses oksidasi senyawa polifenol
dengan bantuan enzim polifenol oksidase, menghasilkan substansi theaflavin dan
thearubigin. Substansi tersebut akan memnentukan sifat strength, colour, quality,
dan briskness pada air seduhannya. Pada proses pengeringan, terjadi penghentian

proses oksidasi (terhentinya aktivitas enzim) sehingga terbentuk rasa, warna, dan
bau spesifik (Setyawidjaja, 2000).
Belum ada keputusan mutlak tentang bahaya konsumsi kafein bagi
kesehatan orang dewasa di kalangan ahli, dapat dipastikan kafein memang bisa
mengakibatkan kecanduan jika mengonsumsi kafein sebanyak 600 mg (sekira 5-6
cangkir kopi 150 ml) selama 10-15 hari berturut-turut. Dosis fatalnya sendiri
berkisar sekira 10.000 mg (sekira 50-200 cangkir kopi/hari) pada konsumsi oral
untuk berat badan rata-rata (Ikrawan, 2005).
Mekanisme kerja kafein dalam tubuh adalah dengan menyaingi fungsi
adenosin, salah satu senyawa dalam sel otak yang membuat orang mudah tertidur.
Namun berbeda dengan ikatan adenosin asli dengan reseptor, kafein tidak
memperlambat gerak sel tubuh. Lama kelamaan sel-sel tubuh tidak akan bekerja
lagi terhadap perintah adenosin. Kafein akan membalikkan semua kerja adenosin,
sehingga tubuh tidak lagi mengantuk, tetapi muncul perasaan segar, sedikit
gembira, mata terbuka lebih lebar, namun jantung juga akan berdetak lebih cepat,
tekanan darah naik, otot-otot berkontraksi dan hati akan melepas gula ke aliran
darah yang akan membentuk energi ekstra (Ikrawan, 2005).
Fungsi larutan dalam percobaan analisis kafein diantaranya, MgO untuk
menstabilkan larutan. H2SO4 untuk membuat suasana asam dan menghidrolisis
kafein. Kloroform untuk mengekstrak kafein, KOH untuk menghentikan
hidrolisis.
Ektraksi bertahap adalah cara yang paling sederhana caranya cukup dengan
menambahkan pelarut pengekstak yang tidak bercampur dengan pelarut semula

kemudian dilakukan pengocokan sehingga terjadi keseimbangan konsentrasi zat


yang akan di ekstrak pada kedua lapisan setelah ini tercapai lapisan didiamkan.
SNI ini direvisi
oleh
Abstraksi

ICS
SK Penetapan
Tanggal
Penetapan
SNI Ini Merevisi
Acuan Normatif
SNI

Bibliografi

SNI 3836:2013 - Teh kering dalam kemasan

: Persyaratan mutu meliputi keadaan air seduhan (warna: hijau


kekuningan-merah kecoklatan, bau dan rasa khas); kadar air
maks. 8% b/b; kadar ekstrak dalam air min. 32%b/b; kadar
abu total maks. 8% b/b; kadar abu larut dalamair dari abu total
min 45% b/b; alkalinitas abu larut dalam air (1-3)% b/b; serat
kasar maks. 16% b/b: cemaran logam (Pb maks. 20 mg/kg, Cu
mals. 150,0 mg/kg, Zn dan Sn maks. 40,0 mg/kg, Hg maks.
0,03 mg/kg; As maks 1,0 mg/kg; cemaran mikroba (ALT
maks 3 X 10 3 koloni/g, Coliform < 3 APM/g).
: 1. 67.140.10 Teh
: 1705.A/BSN-I/HK.24/06/2000
:
30-06-2000 [dd-mm-yyyy]
: 1. SNI 01-3836-1995 Teh
: 1.
SNI 19-0428-1998 Petunjuk pengambilan contoh
padatan
2.
SNI 01-2891-1992 Cara uji makanan dan minuman
3.
SNI 01-2891-1992 Cara uji makanan dan minuman
4.
SNI 01-2897-1992 Cara uji cemaran mikroba
: 1. Pearson, David, The chemical analysis of foods,
Chemical publishing company, inc., New York, 1971
2. Pearson, David, The chemical analysis of foods, Chemical
publishing company, inc., New York, 1971
3. Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan,
Departemen Kesehatan, Kumpulan peraturan perundangundangan bidang makanan, edisi III, jilid I, Jakarta, 1994
4. Horwitz, W et al, Official methods of analysis
of ASSOCIATION of official analytical chemist, twelfth
edition, AOAC, Washington, 1975
5. Horwitz, W et al, Official methods of analysis
of ASSOCIATION of official analytical chemist, twelfth
edition, AOAC, Washington, 1975

Berdasarkan hasil percobaan kadar tanin dapat diketahui kadar tannin pada
teh Sariwangi adalah 10,85%.

Indonesia mempunyai budaya minum teh yang kuat dengan 3 rasa utama,
rasa melati yang terpusat di Jawa Tengah dan Jawa Timur, rasa Vanilla yang
terpusat di Sumatera dan yang terakhir rasa teh Hitam yang terpusat di Jawa Barat
dan Jawa Timur serta pulau-pulau di luar Jawa. Sariwangi merupakan merek teh
arketip terkemuka yang secara eksklusif beroperasi dalam segmen teh celup.
Sariwangi merupakan merek lokal yang diperkenalkan pada tahun 1973 dalam
format teh celup suatu cara modern baru untuk minum teh yang lain dari teh
bubuk. Jenis teh yang ada di Indonesia kebanyakan berasal dari daerah Assam,
yaitu bernamakan Camelia sinensis var Assamica (Sumantri, 1983).
Tanaman teh telah diklasifikasikan (sistematika) sebagai berikut :
Divisio

: Spermatophyta

Sub divisio

: Angiospermae

Kelas

: Dicotyledoniae

Sub kelas

: Choripetalae

Ordo

: Clusiale

Famili

: Theaceae

Genus

: Camellia

Spesies

: Camellia sinensis
Camellia assamica

Tabel 7. Komposisi Kimia Daun Teh Segar


Zat Kimia
Selulosa dan

serat

% Bahan Kering
34 %

kasar
Protein

17 %

Khlorofil dan pigmen

1,5 %

Tanin

25 %

Pati

0,5 %

Kafein

4%

Asam amino

8%

Gula

3%

Abu
Sumber : (Muchtadi, 2013)

5,5 %

Susunan kimia daun teh amat bervariasi menurut beberapa faktor, yaitu jenis
klon, variasi musim dan kondisi tanah, perlakuan kultur teknis, umur daun dan
banyaknya sinar matahari yang telah diterima (Muchtadi, 2013).
Berdasarkan sistem pengolahan, teh dapat dikelompokkan menjadi 2 jenis,
yaitu :
A. Teh Hitam
Teh hitam diolah melalui fermentasi. Teh ini dibagi lagi menjadi dua yaitu :
(a) teh orthodox, adalah teh yang diolah melalui proses pelayuan sekitar 16 jam,
penggulungan, fermentasi, pengeringan, sortasi, hingga terbentuk teh jadi; dan (b)
teh TCT (Cutting, Tearing dan Curling), adalah teh yang diolah melalui
perajangan, penyobekan dan penggulungan daun basah menjadi bubuk kemudian
dilanjutkan dengan fermentasi, pengeringan, sortasi, hingga terbentuk teh jadi
(Muchtadi, 2013).
B. Teh Hijau
Teh hijau ini diolah tanpa melalui fermentasi. Teh hijau dikelompokkan
menjadi 3 jenis, yaitu : (a) teh hijau murni, adalah teh yang diolah melalui

pelayuan sekitar 3 menit, selanjutnya dilakukan penggulungan, pengeringan,


sortasi dan terbentuk teh jadi; (b) teh Oolong, adalah teh yang diolah melalui semi
pelayuan selama 6-9 jam, selanjutnya diproses seperti teh hijau; (c) teh gunga,
adalah teh oolong

yang

diberi

aroma

tertentu, seperti bunga melati.

C. Teh Putih
Sama seperti teh hijau dan teh hitam, teh putih berasal dari tanaman
Camellia sinensis. Teh putih mengandung antioksidan lebih besar daripada teh
hijau dan teh hitam. Selain itu, kandungan kafeinnya juga lebih sedikit daripada
teh hijau dan teh hitam. Teh putih diakui sebagai varietas teh yang olahannya
paling sedikit, karena tidak ada proses pemanasan atau oksidasi dalam
pembuatannya.
D. Teh Oolong
Selain teh hijau dan teh hitam, ada juga teh oolong yang merupakan teh
yang hanya sebagian terfermentasi. Teh oolong memiliki sifat baik seperti teh
hijau dan teh hitam. Teh oolong banyak diproduksi di China Selatan dan Taiwan,
dan pembuatannya mirip dengan teh hitam. Baik teh hitam maupun teh oolong
sering diberi bunga gambir atau melati sebagai pewangi (Muchtadi, 2013).
Mutu teh dapat dibedakan beberapa kelas berdasarkan ukuran, yaitu orange
pekoe, pekoe,dan souchong, yang berturut-turut dari daun yang kecil, lebih besar,
dan terbesar. Kata pekho atau pekoe berasal dari bahasa China yang artinya
rambut putih pada daun teh muda, yaitu kuncup teh (Winarno, 1993).
Setiap daun tanaman memiliki komposisi kimia yang berbeda satu sama
lain. Perbedaan komposisi tersebut membuat berbedanya sifat daun yang satu

dengan yang lain. Demikian pula daun teh mempunyai susunan kimia yang
spesifik. Apabila perubahan-perubahan selama pengolahan dapat dikendalikan
dengan tepat maka akan menghasilkan bahan minuman yang baik (Arifin, 1994).
Beberapa grade teh :
a. FTGFOP1 (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe First Grade Leaves)
SFTGFOP1 (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe First Grade
Leaves).
b. TGFOP1/TGFO P (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe First Grade
Leaves / Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)
c. GFOP1 (Golden Flowery Orange Pekoe First Grade Leaves)
d. FOP/FOP1 (Flowery Orange Pekoe/Flowery Orange Pekoe First Grade
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
l.
m.
n.
o.
p.
q.
r.
s.
t.
u.
v.
w.
x.

Leaves).
OP sup (Orange Pekoe Superior)
OP (Orange Pekoe)
BOP1 (Broken Orange Pekoe First Grade Leaves)
P/FP (Pekoe/Flowery Pekoe)
BOP kasar (Broken Orange Pekoe)
BPS (Broken Pekoe Souchong)
TGFBOP1 (Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe 1)
GFBOP1 (Golden Flowery Broken Orange Pekoe 1)
GBOP (Golden Broken Orange Pekoe)
FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe)
BOP (Broken Orange Pekoe)
BP (Broken Pekoe)
FBOPF (Finest Broken Orange Pekoe Flowery)
BT (Broken Tea)
BOPF (Broken Orange Pekoe Fannings)
TGFOF (Tippy Golden Flowery Orange Fannings).
GFOF (Golden Flowery Orange Fannings)
FOF (Flowery Orange Fannings)
OF (Orange Fannings)
PF (Pekoe Fannings)

y. D1 (Dust 1)
(anonim, 2014)

Bahan-bahan kimia dalam daun teh dapat digolongkan dalam empat


kelompok besar yaitu substansi fenol, substansi bukan fenol, substansi aromatis,
enzim. Keempat kelompok tersebut bersama mendukung terjadinya sifat-sifat
yang baik pada teh jadi apabila pengendaliannya selama pengolahan dapat
dilakukan dengan tepat. Variasi demikian sukar dapat diatasi apalagi yang bersifat
genetik dan alamiah. Variasi tersebut masih bisa dapat diterima sepanjang
komposisi tersebut diusahakan masih berada dalam keadaan sebaik-baiknya,
artinya tidak berubah akibat perlakuan pengangkutan yang salah sebelum diolah
(Muchtadi, 2013).
Tanin merupakan senyawa yang paling penting pada daun teh. Senyawa
tidak berwarna ini dalam pengolahan langsung atau tidak langsung perubahannya
selalu dihubungkan dengan semua sifat teh jadi yaitu rasa, warna, dan aromanya.
Tanin banyak terdapat pada pucuk teh dan memegang peranan penting dalam
menentukan rasa, warna dan aroma teh. Zat kafein juga penting dalam
menimbulkan rasa nikmat pada air seduhan teh. Selain itu berbagai protein, patik,
pektin dan minyak atsiri walaupun dalam jumlah kecil ikut menentukan mutu teh
(Muchtadi, 2013).
Fungsi larutan, kaolin berfungsi untuk menjernihkan larutan, gelatin untuk
memisahkan tannin dari senyawa lain. Indigo berfungsi untuk menjernihkan
larutan dan sebagai pemberi warna pada larutan. KMnO 4 untuk mengoksidasi
larutan.
Mutu teh sangat ditentukan oleh macam daun yang dipetik. Kuncup atau
peko dan daun muda akan memberikan mutu teh yang lebih baik daripada daun

tua. Daun burung adalah daun pucuk terakhir sebelum pucuk dorman. Sistem
pemetikan P+1 berarti pucuk yang dipetik terdiri dari pucuk peko dan sebuah
daun sebelumnya atau dibawahnya, P+2 berarti peko dan 2 daun pucuk berturutturut sebelumnya. Daun teh yang baru dipetik mengandung air sekitar 75-82% dan
selebihnya terdiri atas bahan organic misalnya tanin, kafein, pektin, protein, pati,
minyak atsiri dan vitamin. Zat tanin yang banyak terdapat pada pucuk teh yang
memegang peranan penting dalam menentukan warna, rasa, dan aroma teh. Zat
kafein juga penting dalam menimbulkan rasa nikmat pada air seduhan teh. Selain
itu, berbagai protein, pati, pektin, dan minyak atsiri walaupun dalam jumlah kecil
ikut juga menentukan mutu atau kualitas teh (Muchtadi, 2013).
Metode permanganometri berdasarkan reaksi redoks (reduksi-oksidasi)
antara MnO4- dengan C2O4 dalam suasana asam dan panas, dimana titik akhir
titrasi ditunjukan dengan perubahan warna yang terjadi dari warna bening ke
merah muda.
Pada

titrasi

kadar

tannin

prinsipnya

menggunakan

metode

permanganometri TAT berwarna merah muda atau kuning muda hal ini
disebabkan oleh indicator larutan indigo jika ditambahkan larutan indigo warna
larutan yang awalnya berwarna putih susu TAT nya akan berwarna kuning muda,
jika larutan awalnya bening maka tidak perlu ditambahkan larutan indigo maka
titrasi akan merwarna merah muda.
Nomor SNI
Judul
Abstraksi

: SNI 3836:2013 (Ukuran File : 185.91 KB)


: Teh kering dalam kemasan
: Standar ini menetapkan istilah dan definisi, syarat mutu,
pengambilan contoh, cara uji, pengemasan dan penandaan teh
kering dalam kemasan.

Panitia Teknis : 67-04-S1 Minuman


ICS
: 1. 67.140.10 Teh
SK Penetapan : 37/KEP/BSN/2/2013
Tanggal
:
15-02-2013 [dd-mm-yyyy]
Penetapan
SNI Ini
:
1. SNI 01-3836-2000 Teh kering dalam kemasan
Merevisi
Acuan
: 1.
SNI 19-0428-1998 Petunjuk pengambilan contoh
Normatif SNI padatan
Jumlah
Halaman

36

Berdasarkan hasil percobaan kadarn sari dapat diketahui kadar sari pada teh
coklat bubuk Van Houten adalah 40%.
Cocoa Van Houten, since 1828. Merupakan bubuk coklat yang dapat
dikonsumsi sebagai minuman. Cocok untuk menemani suasana pagi hari, apalagi
selepas hujan turun atau di saat suasana lain selagi membutuhkan kenikmatan
aroma coklat, termasuk barangkali untuk memperbaiki mood. A dark rich &
aromatic dutch style cocoa powder. Bubuk kakao gaya dutch yang kaya warna
dan aroma. Komposisi : bubuk kakao, perisa vanilli. Diproduksi oleh PT.
Ceres Bandung untuk C.J. Van Houten Zurich, Swiss. Cara membuatnya cukup
mudah,

satu

sendok teh bubuk

kako

dengan

dua

sendok

teh

gula. Tuangkan air panas secukupnya lalu aduk rata. Bisa pula aduk dengan
sedikit susu. Sepertinya bagi para penggemar coklat, minuman coklat ini
adalah pilihan

lain

sebagai

variasi

mengkonsumsi

coklat, Tersedia

di

beberapa supermarket, kemasan 90 g (halal) seharga kurang lebih delapan belas


ribu rupiah. Bisa untuk dikonsumsi beberapa minggu hingga bulan.

Penetapan kadar sari adalah metode kuantitatif untuk jumlah kandungan


senyawa dalam simplisia yang dapat tersari dalam pelarut tertentu. Penetapan ini
dapat dilakukan dengan dua cara yaitu kadar sari yang larut dalam air dan kadar
sari yang larut dalam etanol. Kedua cara ini didasarkan pada kelarutan senyawa
yang terkandung dalam simplisia.
Pemanasan pertama dengan waktu 45 menit berfungsi untuk menguapkan
air dan mengeluarkan ekstrak supaya dapat diuji dengan mudah, setelah itu
ditutup semala 5 menit berfungsi untuk melarutkan kembali ekstrak yang
terbentuk.
Aplikasi dalam bidang pangan penentuan kadar sari adalah untuk
mengetahui mutu organoleptik dari suatu bahan pangan.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran


4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan bahwa kakao, berbentuk memanjang,
berukuran panjang 15,76 cm dan diameter 8,34 cm, serta memiliki warna kulit
yang kuning kecoklatan. Kadar kafein yang didapat dari teh Sariwangi adalah
sebesar 2,9 %, kadar sari dalam cocoa Van Houten adalah 40%, dan kadar tanin
pada teh A adalah 10,85 %.
4.2 Saran
Praktikan harus melakukan percobaan dengan baik , benar dan teliti sehingga
hasil yang pengamatan dan perhitungan didapat dengan tepat serta menguasai
materi yang akan diujikan.

DAFTAR PUSTAKA

Aak. 1988. Budidaya Tanaman Kopi. Kanisius : Yogyakarta.


Anonim.
2014.
Sariwangi.
unilever.co.id/id/brands-inaction/detail/Sariwangi/325427/. Diakses pada tanggal 22 Oktober 2012.
Anonim.
2014.
Grading
Pada
Teh.
http://www.foodinfo.net/id/products/tea/grading.htm. Diakses pada tanggal 22 Oktober 2012.
Hyman, Mark. 2006. Ultra Metabolism : 7 Langakah Sehat Mengurangi Berat
Badan Anda Secara Otomatis. Bentang Pustaka : Yogyakarta.
Ikrawan, Yusef. 2005. Dampak Kafein Kesehatan. http://www.gizi.net. Di akses
15 Oktober 2014.
Muchtadi. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit IPB : Bogor.
Pusat Penelitian Kopi Dan Kakao Indonesia. 2004. Panduan Lengkap Budi
Daya Kakao. Agromedia Pustaka : Jakarta
Setyamidjaja, Djoehana. 2000. TEH Budi Daya Dan Pengolahan Pascapanen.
Kanisius : Yogyakarta.
Winarno, F.G,. 2003. Kimia Pangan Dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.

LAMPIRAN

Dik

Analisi Kafein
: W sampel

= 2 Gram

W kafein

= 0,01 Gram
gr kafein x 3,464 x 250
150 x gr sampel

% Kafein

X 100%

=
0,01 Gram x 3,464 Gram x 250 mL
150 mL x 2 Gram

X 100%

=
= 2,9%

Dik

Kadar tanin
: V KMnO4 (a)= 2,2 mL
V KMnO4 (b)= 2,6 mL
N KMnO4

= 0,01 N

Berat sampel

= 2,3 g

fpx
% Tannin

v 1+ v 2 N
x
x 0,00416
2
0,1
x 100
ws

250
2,2 mL+ 2,6 mL o , o 1
x
x(
)x
x 0,00416
( 100
)
10 10
2
0,1
2,3 mL

= 10,85 %

Dik

Kadar Sari
:W sample

= 5 gram

Wsampel + aquadest +elyenmeyer

= 213,5 gram

Wcawan

= 51,9 gram

Wcawan + sampel (sebelum dikeringkan)

= 56,9 gram

Wcawan + sampel (sesudah dikeringkan)

= 52,4 gram

Berat Residu
Kadar Sari

=0,5 Gram
=

W residu 100
x
x 100
W sampel 25

0,5 g 100
x
x 100
5
25

= 40%

x 100%