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COMMUl\11QuE

CREATION ET SAVEURS

LE CHEF

L'INSPIRATION

Hugo Correia

Le Beurre Gastronom ique PRESIDENT Professionnel

apporte toute son onctuosite et son gout a la recette

aS
0

Chef patissier au Lancaster

Paris Se

Son premier maitre : avant d'integrer le Lancaster, j'ai eu la grande

chance de pouvoir travailler aux cotes du chocolatier Philippe Bernachon
a Lyon. La connaissance du produit, le cadre de travail mais aussi
!'ambiance tres familiale de la maison m'ont beaucoup apporte. Cette
experience m'a veritablement ouvert les yeux sur le travail du chocolat.
Amon arrivee a Paris, j'ai ete bluffe par le patissier Sebastien Degardin.
Je suis admiratif de sa maitrise des goOts dans ses differentes realisations.
Les chefs Jo~I Robuchon et Michel Troisgros me servent egalement
d'exemple pour leur justesse et leur simplicite du gout.
Sa quete culinalre : lors d'un stage chez Michel Troisgros a Roanne, j'ai
remarQue une inscription sur le mur la simplicite est la sophistication
supreme >> de Leonard de Vinci. J'ai alors su vers Quoi je voulais tendre.
Des lors, je recherche la simplicite dans les goOts et les desserts. Or,
l'atteindre est aussi difficile Qu'approcher le parfait. Mes creations
reprennent les classiQues de mon enfance. J'aime travailler le chocolat,
la vanille, la noisette et les fruits exotiQues telles la noix de coco et la

passion.
La recette qui lui ressemble le plus: ii me vient aI'esprit trois desserts
Que j'apprecie particulierement : le Mont-blanc pourses marrons, la Foretnoire pour son chocolat et ses cerises griottes alcoolisees en derniere
touche et, de maniere etonnante car je n'aime pas le cafe, le tiramisu. Le
Carre chocolat croustillant noisettes caramelisees et glace vanille Que je
propose au Lancaster est un dessert Qui me plait particulierement. Tres
gourmand, ii n'en demeure pas moins tres leger en bouche.

J'ai utilise le beurre GastronomiQue PRESIDENT Professionnel dans la

realisation de ma ganache pour lui apporter une texture onctueuse. Pour
ce faire, je coupe des des de beurre atemperature ambiante Que j'ajoute a
une ganache pas trop chaude (35 a38). Pu is, je travaille cette realisation
au bamix le temps necessaire pour le beurre s'incorpore ala ganache.
Je me suis egalement servis du beurre Gastronomique PRESIDENT
Professionnel dans la realisation de ma feuilletine. 11 apporte de la rondeur a
la realisation sans en alterer le croustillant. De plus, le beurre Gastronomique

PRESIDENT Professionnel donne un petit goOt ala feuilletine que j'apprecie

particulierement.

LA CREATION
Carre chocolat croustillant noisettes caramelisees
et glace vanille

Ingredients pour 6 personnes

Sablfj friable
80 g de beuffe Gastronomlque
PREs/DENT Professlonnel
25 g de cassonade
38 g de jaunes cults
50 g de poudre d'amandes
100 g de farfne T55
Croustillant feuilletine :
100 g de chocolat blanc couverture
1oo g de praline nolsette
75 g de beuffe Gastronomlque
PREs/DENT Professlonnel
100 g de feullletfne
Ganache chocolat :
250 g de creme PREsJDENT
Professionnet

250 g de chocolat nolr couve

50 g de beurre Gastfonomlque

PREs/DENT Profess/onnel
Ganache montfje chocolat blanc
100 g de creme
125 g de chocolat blanc
200 g de creme fro/de
Glace vanille :
390 g de /alt LACTEL
2 10 g de creme PREs/OENT
Professlonnel
25 g de trtmollne
1 gousse de van/lie de Tahiti
75 g de jaunes d 'ceufs
50 g de sucre

Progression
Sable friable
Guire /es jaunes sous vlde a90C pendant 11 minutes au four vapeur: Tamlser.
Mettre le beurre en pommade et ajouter le sel plus la cassonade. Bien me/anger. lncorporer Jes jaunes cults. Bien melanger. Ajouter la poudre d 'amandes
et la farine tamlsOO.
Crousti/JantfeuUlebne
Faire fondre au baln mar/e le choco/at et le beurre. Ajouter le praline et me/anger
det/catement la maryse. Ajouter deJlcatement la feullletine.
Ganache chocolat
Faire bout/fir la creme et verser sur le chocolat. Me/anger. Ajouter le beurre et
mbcer.

Ganache montee chocolat blanc

Faire bouDDr la. creme et versBr sur le chocolat. Metanger. Ajouter la creme llqulde
fro/de et lalsser reposer 24heures.
Monter /'apparel! au fouet.
Glace vanllle
B/anchfr Jes faunes et le sucre. Faire
bou/11/r le /alt, la creme et la gousse
de van/lie. Verser sur Jes faunes
blanchls et cu/re iJ. 83C. Refroldlr
lmmoolatement. Turbiner.

De l'ecole aux etolles President Professlonnel accompagne les chefs, retrouvez cette recette sur www.president-professionnel.fr

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