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TURBO DLICE
Les recettes savoureuses

LIVRE DE RECETTES

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TURBO DLICE

Les recettes savoureuses

SOMMAIRE

Pour bien utiliser votre Turbo Dlice

p. 2

Lexique de quelques termes culinaires

p. 3

Index

p. 25
Entres : pages 4 6
Lgumes, Viandes et Volailles : pages 7 16
Poissons : pages 17 20

Desserts : pages 21 24

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P OUR

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BIEN UTILISER VOTRE

T URBO D LICE

Vous pouvez placer la grille de votre four 4 hauteurs diffrentes. En

la retournant, vous obtenez 4 niveaux supplmentaires. Les recettes
vous indiquent la position utiliser. Les pictogrammes vous aideront
placer la grille de faon optimale :

Gradin 1

position basse

Gradin 2

position haute

Gradin 3

Gradin 4

Selon le mode de cuisson, positionnez le slecteur sur la fonction souhaite :

Fonction Turbo Dlice

Fonction Chaleur Tournante

Fonction Gril

Fonction Ptisserie

Fonction Dconglation

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L EXIQUE

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DE QUELQUES TERMES CULINAIRES

Beurre mani : beurre mlang, parts gales, avec de la farine et

travaill laide dune spatule en bois. Il sert lier les sauces.
Blanchir : passer un ingrdient leau bouillante (puis le rafrachir et
lgoutter) avant de le cuisiner. Cela permet dter lexcs de sel, de
faciliter lpluchage, de retirer une certaine cret Certains ingrdients sont plongs directement dans leau bouillante (tomates),
dautres sont mis dans leau froide, porte ensuite bullition (lardons).
Bouquet garni : assortiment de plantes aromatiques ficeles
ensemble ou enveloppes dans une gaze, qui donne du got aux prparations. Traditionnellement, le bouquet garni se compose de 2 ou
3 tiges de persil, 1 branche de thym et 1 ou 2 feuilles de laurier.
Ciseler : couper trs finement des fines herbes laide dun couteau
bien aiguis ou dune paire de ciseaux.
Dglacer : dissoudre les sucs de cuisson dune viande rests colls au
fond dun rcipient en ajoutant un peu de liquide (eau, vinaigre ou vin).
Disposer en tuilant : en couches lgrement chevauches.
mincer : tailler en fines tranches.
monder : retirer la peau des tomates leau bouillante.
Foncer : garnir le fond du moule tarte.
Passer au chinois : verser une prparation dans une passoire
conique, le plus souvent en acier inoxydable, munie dun manche afin
de filtrer les bouillons et les sauces pour retenir les impurets.
Peler vif : ter lcorce dun agrume ainsi que la membrane
blanche afin de mettre la chair nu.
Robe des champs (en) : pommes de terre simplement laves, non
pluches et cuites leau sale.
Sauce nappante : sauce dont la consistance lgrement paisse
recouvre et nappe le dos de la cuillre.
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SAINT MARCELLIN ROTI AU LARD

180 C
8 mn

2 mn

4 Pers.
2

Ingrdients : 4 Saint Marcellin (pltreux), 16 tranches de lard fum trs

fines, 2 pommes vertes.
Garniture : 8 endives, huile de noix/vinaigre, ciboulette, sel, poivre.
Vin conseill : Saint Amour (rouge)

Entres

plucher, vider et tailler les pommes en tranches fines dans le sens de

la hauteur. Placer un Saint Marcellin sur une tranche de pomme et
recouvrir d'une autre tranche de pomme. Placer les 4 tranches de lard
en croix sur le dessus du Saint Marcellin et rabattre les extrmits dessous. Placer les Saint Marcellin dans un plat gratin.
Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille haute en fonction turbo dlice
180 C pendant 8 mn, puis en fonction gril 2 mn.
Tailler finement les endives, et assaisonner l'huile de noix, vinaigre,
sel, poivre avant de garnir chaque assiette. Dposer un Saint Marcellin
rti sur chaque salade.
Servir avec la ciboulette hache.

BALICOU AU REBLOCHON
200 C
10 mn

5 mn

4 Pers.
3

Ingrdients : 1/2 reblochon fermier, 12 pommes de terre, 6 gros

oignons, 1 gousse d'ail en pure, 250 g de lardons 1/2 sel, 1 verre de
vin blanc, vinaigre, sel, poivre.
Vin conseill : vin blanc de Savoie
Faire cuire les pommes de terre en robe des champs, les plucher et les
couper en larges rondelles, rservez. Faire blanchir les lardons avant de
les poler vivement sec, arroser les d'un trait de vinaigre et rserver.
plucher et mincer les oignons avant de les poler vivement au
beurre et l'huile jusqu' coloration. Ajouter y les rondelles de
pommes de terre, l'ail en pure. Saler et poivrer. Finir avec le verre de
blanc. Laisser cuire jusqu' vaporation complte du vin blanc. Disposer le prcdent mlange dans un plat gratin, puis vos lardons, et finir
en recouvrant le tout de lamelles de reblochon.
Cuisson : mettre le tout au four, 3e gradin, grille basse en fonction ptisserie pendant 10 mn 200 C, puis en fonction gril 5 mn (jusqu' coloration).

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LA TARTE DU CAP-HORNIER
240 C
18 mn

4 mn

4 Pers.
2

Ingrdients : Pte brise, 300 g de haddock, 100 g de crme frache,

1/4 litre de lait, 3 ufs, 4 pommes de terre Roseval, 150 g de beurre,
1/2 jus de citron, sel, poivre.
Vin conseill : Sauvignon blanc
Mettre dessaler le haddock pendant 3 heures dans l'eau. Cuire les
pommes de terre en robe des champs. taler votre pte brise, garnir un
moule tarte. Disposer les pommes de terre coupes en rondelles,
ajouter le haddock bien sch et miett. Verser dessus le mlange lait,
crme, ufs, sel, poivre.
Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille basse en fonction ptisserie
240 C, 18 mn, puis en fonction turbo dlice 4 mn.
Servir avec la sauce suivante : dans une casserole faire rduire le jus de
citron, un peu d'eau et monter au beurre.

225 C
30 35 mn

4 Pers.
2

Entres

FEUILLET DE THON AUX HERBES

Ingrdients : 300 g de miettes de thon, 2 rouleaux de pte feuillete

prte cuire, 1 petit bouquet de persil plat, estragon, basilic, 1 petit
verre de vin blanc, 1 petit verre d'alcool anis, 1 jaune d'uf, 1 jus de
citron, 1 petit verre d'huile d'olive, sel, poivre.
Vin conseill : Saumur blanc
Hacher finement les herbes, mlanger avec le thon, le vin blanc,
l'alcool anis, un 1/2 jus de citron, l'huile d'olive, saler, poivrer. Dans
les 2 rouleaux de pte feuillete, dcouper 2 pices en forme de
poisson (pour plus de facilit vous pouvez faire un modle en carton).
Disposer votre farce au centre d'une pice en laissant 1 cm sur le
pourtour pour pouvoir effectuer la soudure avec l'autre pice pose
dessus, en pinant lgrement les bords. l'aide d'une petite cuillre,
former les cailles et les nageoires, dorer au jaune d'uf.
Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille basse en fonction ptisserie
225 C, pendant 30 35 mn.
Servir accompagn de beurre citronn.

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TARTE LA FOURME D'AMBERT

175 C
15 mn

4 mn

4 Pers.
2

Ingrdients : 200 g de fourme, 3 tomates, 1 gousse d'ail, 4 cuillres

soupe d'huile d'olive, 1 pte tarte brise ou feuillete, 1 bouquet
d'estragon, sel, poivre.
Vin conseill : Pouilly fum

Entres

Prcuire votre pte 15 mn en fonction ptisserie 2e gradin grille basse

200 C.
taler sur votre fond de tarte prcuite l'ail hach, puis disposer en tuilant
les tomates coupes en fines rondelles parsemes d'estragon hach,
saler, poivrer avant de recouvrir le tout de fines tranches de fourme
d'Ambert. Badigeonner le tout d'huile d'olive et poivrer seulement.
Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille basse en fonction ptisserie
15 mn 175 C, puis en fonction turbo dlice 4 mn.
Servir votre convenance chaud ou froid accompagn d'une salade
verte.

PETIT GRATIN D'ASPERGES

160 C
10 mn

4 Pers.
3

Ingrdients : 24 asperges, 250 g de beurre, 4 jaunes d'ufs, 1 citron,

1 petit verre de bouillon de volaille, 2 cuillres de crme paisse, sel,
poivre.
Vin conseill : Entre-deux-Mers
Faire cuire les asperges l'eau bouillante bien sale.
Sauce hollandaise : dans une casserole ( feu trs doux), battre nergiquement l'aide d'un fouet, les jaunes dufs avec une cuillre
soupe d'eau jusqu' obtenir un mlange crmeux et homogne. Finir
en incorporant peu peu le beurre clarifi, sans cesser de fouetter.
Saler, poivrer et citronner. Rserver au tide.
goutter les asperges, couper les queues en laissant 4 cm de longueur
pour les pointes. Passer les queues au mixer pour les rduire en pure,
ajouter la crme frache et le verre de bouillon de volaille. Mettre la
pure 5 mn feu trs doux, rectifier l'assaisonnement. Disposer la
pure d'asperge dans un plat gratin, puis ranger cte cte les
pointes d'asperges (garder en 4 pour la dcoration). Verser dessus la
sauce hollandaise.
Cuisson : mettre au four 3e gradin, grille haute en fonction chaleur tournante 160 C, 10 mn. Puis en fonction gril jusqu' obtenir une belle
coloration.
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GRATIN DE TOMATES ARLEQUIN

225 C
18 mn

4 Pers.
2

Ingrdients : 8 belles tomates de Marmande (Saint-Pierre), 2 courgettes, 2 oignons, huile d'olive, herbes de provence, 1 gousse d'ail,
100 g de parmesan,sel, poivre.
Vin conseill : Saumur-Champigny

LASAGNES
200 C
15 mn

8 mn

Lgumes

Dcouper les tomates, les courgettes et les oignons en rondelles (garder

8 longues tranches de courgettes). Disposer dans un plat gratin, en
alternant sur les longues tranches de courgettes, une tranche de tomate,
une tranche d'oignon, une tranche de courgette, etc. Arroser le tout
d'huile d'olive, saler, poivrer. Parsemer de parmesan et d'herbes de provence.
Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille basse en fonction turbo dlice
225 C, 18 mn.
Servir en accompagnement de viandes ou de poisson.

4 Pers.
2

Ingrdients : 1 paquet de lasagnes, 1 grand bocal de sauce tomate (dj

aromatise), 250 g de gruyre rp, 100 g de beurre, 600 g de viande
hache (1/3 de veau, 1/3 de buf), 1/2 bouquet de persil hach,
1 gousse d'ail en pure, sel, poivre.
Vin conseill : Lacrima Christi rouge
Mlanger la viande hache avec le bocal entier de sauce tomate, l'ail,
le persil, sel, poivre. Rserver. Beurrer un plat gratin, avec 20 g de
beurre, taler une couche de lasagnes (sans les chevaucher). Ajouter
une couche de viande et un peu de gruyre, une autre couche de
lasagnes et quelques morceaux de beurre. Renouveler cette opration
jusqu'au remplissage du plat. Finir par une couche de lasagnes parsemes d'une couche de gruyre et du reste de beurre. Tasser bien le tout.
Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille basse en fonction ptisserie
200 C, 15 mn, puis en fonction turbo dlice 8 mn.

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Lgumes

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TIAN DAUBERGINES ET DE COURGETTES

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GRATIN DAUPHINOIS
200 C
50 mn

10 mn

4 Pers.
2

Ingrdients : 1 kg de pommes de terre, 25 cl de crme frache, 25 cl

de lait, 400 g de gruyre, 50 g de beurre, 3 jaunes d'ufs, 3 gousses
d'ail en pure, noix de muscade, sel, poivre.
Vin conseill : Beaujolais Village
plucher et couper les pommes de terre en rondelles de 3 mm d'paisseur. Beurrer gnreusement un plat four, et taler l'ail en pure. Disposer une couche de pommes de terre en tuilant les rondelles, poivrer,
mettre la noix de muscade, et une couche de gruyre, refaire une autre
couche identique la premire. Pour la 3e couche, n'ajouter surtout
pas de gruyre. Verser le mlange crme frache, lait lgrement assaisonn, sur le gratin (le mlange doit mouiller hauteur des pommes de
terre). Finir en dorant le dessus avec les 3 jaunes d'ufs.
Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille basse en fonction ptisserie
200 C pendant 50 mn, puis en fonction turbo dlice 10 mn.

200 C
15 mn

4 Pers.

Lgumes

TIAN D'AUBERGINES ET DE COURGETTES

Ingrdients : 4 aubergines, 6 courgettes, 3 oignons hachs, 10 filets

d'anchois l'huile, 4 cuillres soupe d'huile d'olive, 4 gousses d'ail
haches, les feuilles de 8 tiges de persil haches, 4 ufs, gros sel,
100 g de gruyre rp, sel, poivre.
Vin conseill : Ros de Provence
Plonger dans 2 l d'eau bouillante sale les aubergines et les courgettes
peles et coupes en petits cubes. goutter et laisser refroidir. Faire
revenir les oignons hachs dans l'huile d'olive. Ds coloration des
oignons, ajouter les anchois qui se dsagrgeront la chaleur. Ajouter
l'ail et le persil hachs ainsi que les cubes de courgettes et d'aubergines. Laisser mijoter 5 bonnes minutes, poivrer et laisser refroidir.
Sparer les blancs des jaunes d'ufs, ajouter les jaunes dans la prparation prcdente. Battre les blancs en neige ferme et les incorporer
dlicatement. Assaisonner votre got. Beurrer un plat gratin, verser
votre prparation, galiser avant de saupoudrer de gruyre.
Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille basse en fonction turbo dlice
200 C, 15 mn.
Cette garniture accompagne principalement les poissons.
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PETIT GRATIN DE TOMATES AU THON

225 C
15 mn

4 Pers.
3

Ingrdients : 8 grosses tomates, 1 bote de 200 g de thon au naturel,

2 oignons, 1 gousse d'ail, 1 bouquet d'estragon, 150 g de parmesan,
huile d'olive, alcool anis, 1 jus de citron, sel, poivre.
Vin conseill : vin de Bandol

Lgumes

monder et ppiner les tomates. goutter soigneusement le thon et

faire sauter vivement l'huile d'olive en ajoutant les 2 oignons hachs
avec la gousse d'ail en pure. Saler, poivrer. Dans un plat gratin huil,
disposer une couche de pulpe de tomates, saler, poivrer et parsemer
d'un peu de pamesan, puis taler le thon saut avec de l'estragon hach
et finir en disposant le reste de pulpe de tomates. Saler, poivrer, arroser
avec l'alcool anis et le jus de citron. Parsemer le reste de parmesan.
Cuisson : mettre au four 3e gradin, grille basse en fonction ptisserie
225 C, 15 mn, puis en fonction gril jusqu' obtenir une belle coloration.
Ce gratin peut se dguster chaud mais aussi froid accompagn d'une
petite salade.

GRATIN DE COURGE OU DE POTIRON

200 C
20 mn

10 mn

4 Pers.
2

Ingrdients : 800 g de courge ou de potiron, 1/2 litre de lait, 1/2 litre

de crme fleurette, 80 g de beurre, 2 gousses d'ail en pure, 120 g de
gruyre rp, 2 jaunes dufs, sel, poivre, muscade en poudre.
Vin conseill : Saint Chinian
plucher, laver et dtailler en petites tranches fines la courge ou le potiron avant de les blanchir l'eau bouillante sale 3 mn. Les goutter et
les presser dlicatement dans un torchon, refroidir et rserver. Dans un
plat gratin pralablement beurr, taler l'ail en pure, puis une couche
de courge ou de potiron, parsemer de gruyre rp avant de saler, poivrer
et muscader. Rpter cette opration 3 fois, en finissant par une couche
de courge ou de potiron. Verser le mlange crme, lait, ufs, sel, poivre,
jusqu' recouvrir le gratin, parsemer de noisettes de beurre.
Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille basse en fonction ptisserie
200 C, 20 mn, puis 10 mn en fonction turbo dlice.

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CANETTE AUX OLIVES

260 C
10 mn

225 C
45 mn

4 Pers.
2

Ingrdients : 1 canette de barbarie, 100 g d'olives noires dnoyautes,

100 g d'olives vertes dnoyautes, 70 g de beurre, 1 cuillre soupe
d'huile, 1 petite cuillre soupe de farine, 10 cl de vin blanc, 10 cl de
porto, 1 verre d'eau, sel, poivre.
Vin conseill : Saint Nicolas de Bourgueuil

Volailles

Blanchir l'eau bouillante les olives laves et gouttes. Dans un plat

four, disposer la canette avec 30 g de beurre et d'huile. Saler, poivrer.
Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille haute en fonction turbo dlice
260 C, 10 mn en la retournant afin qu'elle prenne une belle couleur.
Sortir le plat et dglacer la canette avec le vin blanc et le porto. Ajouter
le verre d'eau et les olives.
Cuisson : replacer au four 2e gradin en fonction chaleur tournante
225 C, 45 mn.
Sortir le plat du four, retirer la canette et les olives, rserver. Malaxer le
beurre restant et la farine. Verser le jus de cuisson dans une casserole
sur feu doux avant d'incorporer au fouet le beurre mani. Laisser cuire
feu doux 4 mn et finir en ajoutant les olives. Rectifier l'assaisonnement.
Dtailler la canette en portions.
Servir nappe de sauce aux olives, accompagne d'une pole de
navets aux chataignes.

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SUPRME DE VOLAILLE TANDORI

200 C
14 mn

4 Pers.
2

Ingrdients : 4 blancs de poulet, 4 cuillres soupe d'pices indiennes

tandori, 2 citrons jaunes, 4 cuillres soupe d'huile d'olive, 20 g de
beurre, 1 radis noir, 1 bouquet de coriandre frache, 1 pointe d'ail,
3 oignons mincs, sel, poivre.
Vin conseill : Mcon rouge frais

Volailles

Couper les blancs de poulet en gros ds. Les mettre mariner minimum
2 heures avec l'pice tandori, le jus de citron, l'huile d'olive, les oignons,
l'ail. Saler et poivrer lgrement. plucher le radis noir et le dtailler en fines
rondelles. Poler le doucement au beurre. Saler, poivrer et rserver. Verser
dans un plat gratin toute la prparation de poulet.
Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille haute en fonction turbo dlice
200 C, 14 mn en remuant au moins une fois en cours de cuisson.
Dans les assiettes disposer en rosace les rondelles de radis et dposer
au centre les morceaux de poulet avec les oignons avant d'arroser de
jus de cuisson. Parsemer de quelques feuilles de coriandre frache.

PINTADEAU RTI AU BOUDIN BLANC

200 C
20 mn

20 mn

4 Pers.
2

Ingrdients : 1 pintadeau, 2 boudins blancs, 2 petites brioches,

100 g de mousse de foie de canard, 1 verre de lait, 2 cuillres soupe
de crme frache, 1 oignon minc, 1 carotte coupe en rondelles,
2 gousses d'ail en chemise, 2 clous de girofle, 4 grains de genivre,
30 g de beurre, 1 cuillre soupe d'huile, 2 cuillres soupe de porto,
sel, poivre, noix de muscade en poudre.
Vin conseill : Chteau-Lussac
Dans le bol de votre mixer, mlanger les boudins blancs dbarrasss de
leur peau, les brioches miettes, le lait, la mousse de foie de canard,
la crme frache et une pince de muscade. Saler, poivrer. Vous obtenez
ainsi une farce consistante et homogne dont vous farcissez le pintadeau. Placer le pintadeau dans un plat four avec du beurre et de l'huile. Saler et poivrer, ajouter l'oignon minc, la carotte coupe en rondelles, les 2 gousses d'ail en chemise, les clous de girofle et le genivre.
Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille basse en fonction chaleur tournante 200 C, 20 mn, puis en fonction turbo dlice 20 mn.
Arroser la volaille mi-cuisson d'un verre d'eau. la sortie du four
dglacer le pintadeau avec un petit verre d'eau et 2 cuillres de porto.
Placer au centre de chaque assiette 2 cuillres soupe de farce sur
laquelle vous disposez une portion de pintadeau. Arroser le tout de jus
de cuisson. Servir accompagn d'un gratin dauphinois.
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POULET RTI PLAT

200 C
45 mn

4 Pers.
2

Ingrdients : 1 poulet, 3 cuillres soupe de moutarde forte de Dijon,

1 bouquet d'estragon, 1 petit verre de vin blanc, 1 bote de filets d'anchois l'huile, 1 citron, huile d'olive, sel, poivre.
Vin conseill : Bergerac
Couper le poulet en deux dans le sens de la longueur. Applatissez le
l'aide d'une casserole ou dune pole. Disposer les 2 parties de votre
poulet dans un plat four. Saler, poivrer lgrement.
Mlanger soigneusement la moutarde avec l'estragon hach, la moiti
du verre de vin blanc et une cuillre a soupe d'huile d'olive, en badigeonner le dessus des 2 moitis de poulet l'aide d'un pinceau ou
d'une grosse cuillre. Finir en disposant les anchois sur le poulet.
Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille basse en fonction chaleur tournante 200 C, 45 mn. En cours de cuisson, arroser le tout avec le jus
du citron et le restant du vin blanc.

TENDRON DE VEAU TOURETTOISE

225 C
15 mn

200 C
15 mn

4 Pers.
2

Viandes

Ingrdients : 4 tendrons de veau (200 g chacun), une grosse bote de

tomates peles, 3 cuillres soupe de concentr de tomate, 200 g
d'olives noires de Nice dnoyautes, 1/2 l de vin blanc sec, 4 cuillres
soupe d'huile d'olive, 1 bouquet garni, 4 oignons mincs, 3 gousses
d'ail en pure, 1 cuillre caf de sucre en poudre, 1 bouquet de basilic, 3 cuillres soupe d'alcool anis, 30 g de beurre, sel, poivre.
Vin conseill : Quincy blanc
Dans votre plat four, verser l'huile d'olive et le beurre ainsi que les
tendrons de veau sals et poivrs.
Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille haute en fonction turbo dlice
225 C pendant 15 mn en retournant rgulirement les pices de viande.
Sortir le plat du four, retirer les tendrons et rserver. Dans le mme plat,
disposer les oignons mincs, l'ail. Ajouter le vin blanc, les tomates
bien gouttes et tous les ingrdients prcits.
Cuisson : mettre au four en fonction turbo dlice 200 C, 15 mn. Replacer
les tendrons de veau sur la sauce, ainsi que les olives, avant de finir la
cuisson pendant 5 mn.
Disposer dans chaque assiette avec les olives en dcoration ainsi
qu'une feuille de basilic. Servir accompagn de ptes fraches.
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Viandes

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ROUELLE DE JAMBON CARAMELISE

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ROUELLE DE JAMBON CARAMELISE

240 C
15 mn

15 mn

4 Pers.
2

Ingrdients : 1 rouelle de porc de 800 g 1 kg, sel, poivre, 3 cuillres

soupe d'huile de ssame.
Marinade 2 3 heures avant : 4 oignons mincs, 12 cuillres soupe
de nuoc mam (une petite bouteille), 100 g de sucre en poudre.
Vin conseill : Coteaux d'Aix ros

CTES D'AGNEAU LA CHAMPVALLON

175 C
50 55 mn

Viandes

Mettre mariner la rouelle avec les oignons mincs, le nuoc mam, le

sucre et un verre d'eau.
goutter la viande et les oignons en conservant le jus de la marinade.
Dposer le jambon dans un plat gratin et rpartissez les oignons
autour.
Cuisson : mettre dans le four 2e gradin, grille haute en fonction turbo
dlice 240 C, 15 mn. Retourner rgulirement la rouelle et l'arroser
du jus de la marinade pour obtenir une caramlisation parfaite. Finir la
cuisson en fonction gril 15 mn en prenant soin de retourner rgulirement la rouelle.
Servir la rouelle dcoupe en fines tranches, accompagne de germes
de soja pols.

4 Pers.
2

Ingrdients : 4 ctelettes d'agneau dcouvertes, 6 oignons, 12 pommes

de terre, beurre et huile, 1/2 l de bouillon, 1 bouquet garni, persil, 50 g
de farine, 2 verres de vin blanc sec, 1 gousse d'ail en pure, sel, poivre.
Vin conseill : Buzet
Faire revenir les ctelettes au beurre et l'huile, saler poivrer. Ailler un
plat gratin, y disposer les ctelettes. Faire revenir au beurre et l'huile
les oignons finement cisels. Saupoudrer d'un peu de sucre et laisser
colorer. Ajouter la farine et mouiller avec le bouillon et le vin blanc.
Verser sur la viande et recouvrir avec les pommes de terre coupes en
rondelles de 1/2 cm d'paisseur. Placer le bouquet garni au centre.
Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille basse en fonction turbo dlice
175 C, 50 55 mn.
Saupoudrer de persil hach la sortie du four.

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PAULE D'AGNEAU BOURGUIGNONNE

200 C
40 mn

4 Pers.
2

Ingrdients : 1 paule d'agneau dsosse (demander votre boucher

de vous concasser les os et de les mettre part), 4 gousses d'ail en
pure, 1 petit bol de persil hach, 3 chalotes ciseles, 80 g de beurre,
1 carotte, 1/2 oignon, huile, sel, poivre.
Vin conseill : Santenay rouge

Viandes

Malaxer le beurre ramolli, l'ail, le persil, l'chalote, sel, poivre jusqu'

obtenir une pommade homogne. En farcir l'paule dsosse, ficeler solidement le tout. Huiler la pice de viande et la mettre dans un plat four.
Ajouter les os concasss, la carotte et le 1/2 oignon coups grossirement.
Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille basse en fonction turbo dlice
200 C pendant 40 mn.
Retirer l'paule d'agneau. Dglacer le plat avec un peu d'eau pour
obtenir le jus. Servir de prfrence avec un gratin dauphinois.

CTES DE VEAU EN PORTEFEUILLE

225 C
18 mn

4 Pers.
2

Ingrdients : 4 ctes de veau paisses (200 g), 250 g de farce fine,

50 g de mousse de foie gras, 4 chalotes haches, 1 gousse d'ail en
pure, 1/2 verre de cognac, 2 crpines de porc, 20 g de beurre, huile,
30 g de persil hach, 2 cuillres de crme frache, sel, poivre.
Vin conseill : Puisseguin-Saint-milion
Faites revenir les chalotes, l'ail, le persil. Mlanger avec la farce fine,
la mousse de foie, le cognac, la crme frache, saler, poivrer, rserver.
Ouvrir les ctes en deux dans leur paisseur (comme un portefeuille),
l'os servant de charnire. Saler et poivrer. Les garnir avec la farce, refermer et plier dans la crpine. Ranger les dans un plat four beurr et
huil.
Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille haute en fonction turbo dlice
225 C, 18 mn.
la sortie du four, dglacer le fond du plat avec un peu d'eau pour
obtenir le jus des ctes.
Servir avec un gratin dauphinois.

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SARDINES GRILLES EN TAPENADE

260 C
8 10 mn

4 Pers.
3

Ingrdients : 8 16 sardines (suivant grosseur) cailles et vides par

votre poissonnier, herbes de Provence, alcool anis, poivre, jus de citron.
Tapenade : 200 g d'olives noires de Nice dnoyautes, 100 g d'anchois, 80 g de cpres, 4 gousses d'ail, 30 cl d'huile d'olive.
Vin conseill : Menetou Salon
Rincer les olives et les anchois l'eau trs douce pour les dessaler, et
faire blanchir les gousses d'ail. Mixer le tout avec les cpres et ajouter
l'huile d'olive. Garnir le ventre des sardines avec la tapenade, les ranger dans un plat gratin prcdemment huil, arroser avec l'alcool
anis et le jus de citron. Parsemer le tout d'herbes de Provence.
Cuisson : mettre au four 3e gradin, grille basse en fonction turbo dlice
260 C, 8 10 mn suivant la grosseur.

PETIT GRATIN DE CRABE

170 C
5 mn

3 mn

4 Pers.
3

Poissons

Ingrdients : 3 botes de 250 g de chair de crabe, 1 oignon hach,

2 chalotes finement haches, 2 pinces de poivre de Cayenne, 2 citrons
jaunes, 1 bouquet d'estragon, 30 g de beurre, 2 cuillres soupe de
farine, 1 verre de vin blanc, 1 petite bote de lait de coco, 1 cuillre
soupe d'alcool anis, 2 cuillres soupe de crme frache, 2 jaunes
d'ufs.
Vin conseill : Bourgogne blanc frais
Faire revenir les chalotes et l'oignon dans le beurre, ajouter la farine
en remuant, laisser cuire 4 mn feu trs doux. Ajouter le vin, la crme,
l'alcool anis. Laisser cuire 10 mn couvert feu doux. Ensuite ajouter
le jus de citron, la chair de crabe goutte et l'estragon cisel. Terminer
par le lait de coco juste avant de retirer du feu en remuant. Rectifier l'assaisonnement et ajouter les 2 pinces de poivre de Cayenne avant de
mettre le tout dans un plat gratin beurr. Dorer la surface avec les
jaunes d'ufs.
Cuisson : mettre au four 3e gradin, grille basse en fonction turbo dlice
170 C, 5 mn + 3 mn en fonction gril.
Servir avec une salade de tomates olivettes l'huile d'olive et estragon.

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Poissons

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DOS DE SAUMON AU GINGEMBRE

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PARMENTIER DE THON
200 C
10 mn

4 Pers.
3

Ingrdients : 2 botes de 250 g de thon au naturel, 4 chalotes finement

haches, 2 gousses d'ail en pure, 1 botte d'estragon, 3 cuillres soupe
d'huile d'olive, 2 citrons jaunes, 2 jaunes d'ufs, sel, poivre de Cayenne.
Pure de pommes de terre : 1 kg de grosses pommes de terre,1 gousse
d'ail, 1/4 l de lait, 1/4 l de crme, 100 g de beurre, noix de muscade,
sel, poivre.
Vin conseill : Cahors
Cuire les pommes de terre avec l'ail, les goutter et les craser au moulin
lgumes, incorporer les liquides chauds et le beurre l'aide d'une spatule. Faire revenir vivement l'huile d'olive le thon goutt et miett avec
les chalotes, l'ail en pure, l'estragon finement cisel, sel, poivre, jus de
citron. Dans un plat gratin beurr, disposer la moiti de la pure, la prparation de thon, et le reste de la pure. Dorer avec les jaunes d'ufs.
Cuisson : mettre au four 3e gradin, grille basse en fonction turbo dlice
200 C pendant 10 mn.

4 Pers.

Poissons

DOS DE SAUMON AU GINGEMBRE

240 C
12 mn

Ingrdients : 4 pavs de saumon de 150 g avec la peau, 25 cl de vin

blanc sec, 2 chalotes ciseles, 1/2 gousse d'ail hache, 1 cuillre
soupe de gingembre en poudre, 1 jus de citron jaune, 1 cuillre
soupe de crme frache, 80 g de beurre, sel, poivre.
Vin conseill : Quincy blanc
Disposer dans le fond d'un plat gratin le vin blanc, les chalotes, l'ail
et le gingembre, ainsi que les pavs de saumon. Saler et poivrer.
Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille basse en fonction turbo dlice
240 C, 12 mn.
Mettre de ct les pavs de saumon. Verser le jus de cuisson dans une
casserole feu vif, laisser rduire de 2/3. Ajouter la crme frache avant
d'incorporer le beurre l'aide d'un fouet. Ajouter le 1/2 jus de citron et
rectifier l'assaisonnement.
Servir accompagn d'une ple de courgettes la fleur de thym.

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PAPILLOTES DE MAQUEREAUX
240 C
12 mn

4 Pers.
3

Ingrdients : 4 maquereaux levs en filets, 2 verres de vin blanc sec,

2 chalotes ciseles, 60 g de beurre, 2 carottes en rondelles, 2 oignons
cisels, sel, poivre, 1 bouquet d'estragon.
Vin conseill : Sancerre blanc

Poissons

Disposer au centre de 4 carrs d'aluminium, les oignons, les chalotes

et les carottes. Placer 2 filets de maquereau par papillote. Relever suffisemment les bords de chaque papillote pour contenir les liquides. Y
verser un 1/2 verre de vin blanc, saler, poivrer.
Cuisson : mettre au four 3e gradin, grille basse en fonction turbo dlice
240 C, 12 mn.
Servir accompagn d'une salade de pommes de terre.

PAPILLOTTES DE JULIENNE
240 C
10 mn

4 Pers.
3

Ingrdients : 4 pavs de 150 g de filets de julienne, 1 pamplemousse,

1 orange, 1 citron vert, 1 verre de vin blanc sec, 2 chalotes ciseles,
60 g de beurre, 2 tomates, 1 oignon, sel, poivre, 1 bouquet d'estragon.
Vin conseill : Chablis
Dtailler les tomates en rondelles. mincer finement l'oignon. Peler
vif les quartiers du pamplemousse et de l'orange en prenant soin de
conserver le jus. Disposer au centre de 4 carrs d'aluminium 3 rondelles de tomates se chevauchant lgrement, un peu d'oignon minc.
Dposer dessus les pavs de julienne. Relever suffisemment les bords
de chaque papillote pour contenir les liquides. Verser 1 cuillre soupe
de vin blanc et 2 cuillres soupe de jus d'orange et de pamplemousse,
quelques gouttes de jus de citron vert, saler, poivrer. Dposer un quartier
de pamplemousse entre 2 quartiers d'orange sur chaque pav, et sur le
tout 15 g de beurre. Refermer hermtiquement chaque papillote avant
de les dposer dlicatement dans le plat four.
Cuisson : mettre au four 3e gradin, grille basse en fonction turbo dlice
240 C, 10 mn.
Servir accompagn d'une salade d'avocat.

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LE DESSERT AU SECOURS
125/150 C
25 mn

4 Pers.
4

Ingrdients : 4 jaunes d'ufs, 1 bote de poires au sirop, 1/4 l de

crme fleurette, 200 g de sucre en poudre.
Mlanger les jaunes d'ufs avec 100 g de sucre et la crme. Rserver.
mincer les poires bien gouttes, et les disposer dans un plat gratin.
Cuisson : mettre au four 3e gradin, grille basse en fonction ptisserie
125/150 C, 25 mn (jusqu' ce que le mlange "prenne").
Laisser refroidir avant de saupoudrer avec le reste du sucre.
Cuisson : remettre le plat sous le gril du four (prchauff de prfrence),
4e gradin, jusqu obtenir une caramlisation convenable.

COOKIES
175 C
10 mn

6 8 Pers.
3

Desserts

Ingrdients : 150 g de sucre blanc, 150 g de sucre roux, 300 g de farine,

1 1/2 verres de crales varies, 1 pince de sel, 1 sachet de levure
chimique, 1 sachet de sucre vanill, 2 ufs, 225 g de beurre, ppites
de chocolat.
Mlanger soigneusement la main les 2 sucres, la farine, les crales,
la pince de sel et la levure. Ajouter les 2 ufs, bien mlanger, ensuite le
beurre. Bien malaxer pour que les ingrdients soient rpartis de faon
homogne (cette pte doit coller aux doigts). Sur une plaque, taler une
feuille d'aluminium. l'aide d'une petite cuillre former des petites
boules de pte. Espacez-les suffisamment pour que vos cookies ne collent
pas entre eux la cuisson. Parsemez-les de ppites de chocolat.
Cuisson : mettre au four 3e gradin, grille basse en fonction ptisserie
175 C, 10 mn env. (surveiller).
Laisser bien refroidir vos cookies avant de les dcoller dlicatement
l'aide d'une spatule.

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Desserts

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CRME AU CARAMEL
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CRME AU CARAMEL
125/150 C
40 mn

4 Pers.
2

Ingrdients : 1/2 l de lait, 1/2 gousse de vanille fendue en 2, 4 jaunes

d'ufs, 100 g de sucre semoule, 1/2 bouteille de caramel liquide,
1 moule crme de 18 cm de diamtre.
Faire bouillir le lait avec la vanille. Battre nergiquement le sucre et les
jaunes d'ufs jusqu' obtenir un mlange blanc. Verser progressivement le lait bouillant (dbarrass de la gousse de vanille) sur les ufs
sans cesser de fouetter. Passer ce mlange au chinois avant de le verser
dans le moule caramlis. Couvrir d'un film alimentaire de faon ce
qu'il ne bouge pas lors de la cuisson.
Cuisson : mettre le moule au bain marie dans votre four 2e gradin, grille
basse en fonction ptisserie 125/150 C, 40 mn.
Attendre le refroidissement complet pour dmouler.

GTEAU AU YAOURT
175 C
30 mn

4 Pers.
2

Ingrdients : 1 pot de yaourt, 3 pots de farine, 2 pots de sucre, 1 pot

d'huile de tounesol, 3 ufs, 1 sachet de levure chimique, 1 cuillre de lait.

TARTE AU CITRON
240 C
20 mn

Desserts

Dans un saladier, mlanger le pot de yaourt, les 3 pots de farine, les

2 pots de sucre, le pot d'huile. Ajouter les 3 ufs et le sachet de levure
chimique dlaye dans le lait. Bien mlanger le tout et verser dans un
moule manqu beurr.
Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille basse fonction ptisserie
175 C pendant 30 mn.
4 Pers.
2

Ingrdients : 250 g de pte tarte, 200 g de jus de citron, 250 g de

sucre glace, 6 ufs entiers, 125 g de beurre.
Beurrer et foncer le moule tarte avec la pte de votre choix. Porter
bullition le jus de citron. Dans un bol, mlanger le sucre et les ufs
puis ajouter le jus de citron bouilli. Reverser le tout dans la casserole et
laisser cuire feu doux en remuant pour incorporer le beurre. Garnir le
fond de tarte avec cette prparation
Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille basse en position ptisserie
240 C, 20 mn.
Facultatif : si vous meringuez votre tarte, repassez-la au four en fonction turbo dlice 4 mn 220 C.
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LA TARTE AU SUCRE DE LANDRECIES

200 C
25 30 mn

4 Pers.
2

Ingrdients : 1 uf, 1/2 paquet de levure frache de boulanger, 125 g

de beurre, 125 g de farine, 1/2 verre de lait, sel, 3 cuillres soupe de
sucre roux.

Desserts

Diluer la levure dans le lait tide. Mlanger progressivement la farine,

l'uf, le sel, en incorporant le beurre fondu tide, puis la levure
dlaye dans le lait. Vous devez obtenir une pte onctueuse et homogne. Laissez-la reposer recouverte d'un linge, au minimum deux
heures dans une pice chaude pour faciliter la fermentation. Garnir un
moule tarte beurr avec la pte leve.
Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille haute en fonction ptisserie
200 C, 25 30 mn. Aprs 10 mn de cuisson, saupoudrer le dessus
avec le sucre roux.
Servir tide ou froide accompagne d'une petite crme fouette sucre.

LA CRME BRULE
125/150 C
25 mn

4 Pers.
2

Ingrdients : 6 jaunes d'ufs, 1/2 l de lait, 1/2 l de crme fleurette,

200 g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille.
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Laisser
refroidir. Dans un saladier mlanger les jaunes d'ufs avec 100 g de
sucre. Verser le lait vanill et mlanger soigneusement le tout. Garnir
un plat gratin avec ce mlange rparti dans des coupelles.
Cuisson : mettre au four 2e gradin, grille haute en fonction ptisserie
125/150 C pendant 25 mn (le mlange ne doit pas bouillir).
Laisser refroidir avant de saupoudrer le dessus des crmes avec le reste
du sucre. Caramliser le dessus des crmes l'aide d'un chalumeau
clandestinement emprunt votre poux. Si vous n'en avez pas, passer
vos crmes sous le gril du four (prchauff de prfrence), 4e gradin,
jusqu obtenir une caramlisation convenable.

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I NDEX
Recettes
Balicou au reblochon
Canette aux olives
Cookies
Ctes dagneau la champvallon
Ctes de veau en portefeuille
Crme brle
Crme au caramel
Dessert au secours
Dos de saumon au gingembre
Epaule dagneau bourguignonne
Feuillet de thon aux herbes
Gteau au yaourt
Gratin dauphinois
Gratin de courge ou de potiron
Gratin de tomates Arlequin
Lasagnes
Papillotes de julienne
Papillotes de maquereaux
Parmentier de thon
Petit gratin dasperges
Petit gratin de crabe
Petit gratin de tomates au thon
Pintadeau rti au boudin blanc
Poulet rti plat
Saint Marcelin rti au lard
Sardines grilles en tapenade
Suprme de volaille tandori
Rouelle de jambon caramlise
Tarte la fourme dAmbert
Tarte au citron
Tarte au sucre de Landrecies
Tarte du Cap-Hornier
Tendron de veau tourettoise
Tian daubergines et de courgettes

Temps de cuisson

Pages

10 + 5 mn
10 + 45 mn
10 mn
50 55 mn
18 mn
25 mn
40 mn
25 mn
12 mn
40 mn
30 35 mn
30 mn
50 + 10 mn
20 + 10 mn
18 mn
15 + 8 mn
10 mn
12 mn
10 mn
10 mn
5 + 3 mn
15 mn
20 + 20 mn
45 mn
8 + 2 mn
8 10 mn
14 mn
15 mn
15 + 4 mn
20 mn
25 30 mn
18 + 4 mn
15 + 15 mn
15 mn

4
11
21
15
16
24
23
21
19
16
5
23
9
10
7
7
20
20
19
6
17
10
12
13
4
17
12
15
6
23
24
5
13
9
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