A ACETIFICAO

PRODUO DE VINAGRE (PROCESSO RPIDO)

O vinagre uma bebida que contm cido actico em uma concentrao de 5-6% e resulta de uma
fermentao alcolica seguida de uma fermentao actica durante a qual o etanol oxidado a cido actico,
em uma reao exotrmica, por um agente biolgico.
Os processos de fabricao de vinagre realizam-se tanto de maneira descontinua, como de maneira
semicontnua. No primeiro caso, ao alcanar as caractersticas de acidez desejadas, retira-se todo o vinagre
produzido e comea-se de novo. No segundo, ao chegar a uma determinada acidez, retira-se parte do produto
e adiciona-se uma quantidade equivalente de matria-prima.
O processo lento (francs ou dOrlans) o mtodo
mais antigo de fabricao de vinagre. Em um barril
de carvalho de 200 litros coloca-se o vinho at
ocupar trs quartos de sua capacidade. Na
superfcie, em contato simultneo com o ar e o
vinho, forma-se uma pelcula gelatinosa de
Acetobacter, que a chamada de me do vinagre.
Um suporte quadriculado de madeira a impede de
afundar no lquido (figura ao lado). A acetificao
ocorre na superfcie, com aerao natural.
O processo lento, exige espao e tem uma produtividade muito baixa. No entanto, proporciona os melhores
vinagres.
No processo rpido (Schuetzenbach ou alemo), o gerador
ou fermentador um recipiente de 100 a 100.000 litros de
capacidade preenchidos com serragem ou outro material
que tenha uma superfcie de contato grande e sobre a qual
se fixam as bactrias acticas.
O vinho circula repetidas vezes no gerador enquanto se
injeta ar no sentido contrrio. O calor no se espalha to
facilmente como no mtodo tradicional, e necessrio,
ento, um mtodo de esfriamento, estabelecendo um
gradiente de temperatura que impulsiona a circulao do ar
(figura ao lado). Em relao ao processo lento, a
produtividade maior, mas a qualidade do vinagre
inferior.
A partir de 1950 desenvolveram-se sistemas de produo nos quais as bactrias esto submersas em uma
mistura hidroalcolica, dentro de enormes cubas de ao inoxidvel. Estes acetificadores modernos contam com
agitao, oxigenao e controles de temperatura. Desenhados e patenteados pela empresa alem Heinrich
Frings, os geradores ou Acetators so utilizados em mais de 50 pases. Produzem 920 a 960 litros de vinagre
com 10% de acidez a partir de 100 litros de lcool absoluto e funcionam em turnos de 24 horas. Devido a sua
eficincia, tambm so utilizados na produo de cido actico para outras finalidades.

BIBLIOGRAFIA
MALAJOVICH, M.A. Vinagres. Biotecnologia na vida cotidiana: manual de atividades prticas de Biotecnologia.
Rio de Janeiro, Edies da Biblioteca Max Feffer do Instituto de Tecnologia ORT, 2009.
ZANCANARO, JR.O. Vinagres. In: Aquarone E. et al. Biotecnologia Industrial Vol 4. Biotecnologia na produo
de alimentos. So Paulo, Editora Edgar Blcher Ltda., 2001.

Guia 36

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Biotecnologia: ensino e divulgao
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ATIVIDADE PRTICA
Uma vez construdo o gerador ou fermentador como indicado no Guia 33 (A acetificao: como
montar um gerador), e contando com um volume razovel de vinagre forte preparado como
indicado no Guia 31 (Fermentao actica: obteno de vinagre forte), o desafio consiste em
colocar em funcionamento um gerador que permita reproduzir as condies caractersticas do
processo rpido de produo de vinagre.
OBJETIVO
Produzir vinagre mediante o processo rpido.
MATERIAIS
Material para titulao descrito no Guia 32 (Fermentao actica: titulao do cido actico).
Vinagre forte preparado como indicado no Guia 31 (Fermentao actica: obteno de vinagre
forte).
Gerador construdo como indicado no Guia 34 (A acetificao: como montar um gerador).
Vinagre comercial e aparas de madeira, lavadas e fervidas.
PROCEDIMENTO
1. Inoculao das aparas de madeira

Submergir as aparas em uma mistura de vinagre forte (acidez 7%) e vinho na proporo 3:1. Uma
parte do vinagre forte pode ser substituda por vinagre comercial. Depois de 2 a 4 semanas, se
observa uma pelcula fina e brilhante sobre a madeira, indicando a fixao das bactrias no
suporte.
2. Entrada em ritmo de produo

Montar o fermentador e verificar seu funcionamento como

indicado no Guia 34 (A acetificao: como montar um
gerador).

Desmontar o fermentador. Colocar o caldo (vinagre forte e

vinho, proporo 3:1) na garrafa 1 e as aparas inoculadas
na garrafa 2. Montar novamente o fermentador e iniciar a
circulao do caldo at observar, depois de 2 ou 3 dias, que
a garrafa 2 embaa levemente. O fermentador estar
pronto para entrar em ritmo de produo.

Monitorar a acidez do caldo como indicado no Guia 32

(Fermentao actica: titulao do cido actico) e, quando
esta for suficientemente alta (7 10%), retirar uma parte do caldo e acrescentar um volume
equivalente de vinho.
Em momento algum do processo, o teor alcolico deve ser inferior a 5-8% nem a acidez menor
a 4%. O vinagre produzido pode ser filtrado, engarrafado e pasteurizado (65 0C, 5 minutos).

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NOSSO COMENTRIO

Montamos um sistema simples no qual o vinho circula repetidas

vezes sobre um suporte (aparas de madeira) onde as bactrias
acticas esto aderidas. O monitoramento da acetificao mostrou
que a acidez diminui quando se retira vinagre e se acrescenta
vinho, o que pode ser verificado no grfico abaixo. Os valores
registrados nos dias 5, 8, 11 e 15 correspondem s medidas
tomadas antes e depois de retirar 500 ml de vinagre e colocar 500
ml de vinho.

Grfico : Acidez do vinagre ao longo da acetificao (Processo rpido)

10
9

Acidez(%)

8
7
6
5

DiasDas

4
3
Acidez (%)

4,4

7,5

7,5

6,8

8,7

3,2

3,5

10

11

12

13

14

15

9,5

6,1

8,5

8,8

4,9

4,3

COMO MONTAR UM PROJETO

Substituir as aparas de madeira por outros materiais: isopor, bagao de cana-de-acar, de uva ou
de ma, cermica, pedras etc.
Comparar a produo de dois fermentadores, considerando quanto vinagre a 4% se consegue a
partir do volume de vinagre forte retirado por semana.
Comparar a produtividade de dois fermentadores, considerando o valor gramas/litro x hora.

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