VITAMIN

1 - Sejarah dan Definisi Vitamin

Semenjak tahun 1973, James Lind seorang dokter angkatan laut
berkebangsaan Skotlandia membuktikan bahwa makanan yang kurang bervariasi
dan kurangnya sayur mayur serta buah-buahan segar dapat menyebabkan
penyakit sariawan perut, maka diketahui betapa pentingnya suatu zat selain
karbohidrat, protein, lemak dan mineral bagi kehidupan dan kesehatan tubuh. Zat
tersebut kita sebut sebagai vitamin. Vitamin merupakan senyawa organik, secara
alamiah terdapat dalam bahan pangan. Vita berarti hidup, vitamin berupa
penghidupan. Dengan demikian vitamin merupakan zat organik yang diperlukan
untuk kelangsungan hidup dan menjaga fungsi normal tubuh dan tidak dapat d
ibentuk d i d alam t ubuh. D engan d emikian v itamin m erupakan z at gizi e
sensial. Vitamin berfungsi untuk mengatur proses metabolisme, dan apabila
kekurangan

vitamin

akan

menimbulkan

penyakit

defensiensi

atau

hipovitaminosis.
Vitamin setelah dapat diisolasi dalam bentuk murni diketahui mempunyai
sifat kelarutan yang berbeda, yaitu ada yang bersifat larut dalam air dan ada
yang bersifat larut dalam lemak. Dengan demikian pembagian vitamin secara
umum didasarkan atas sifat kelarutan tersebut.
Ketika vitamin pertama kali diklasifikasikan, setiap komponen diberi nama
dengan urutan huruf dalam alphabet. Kemudian, ada kecenderungan untuk
mengganti nama yang hanya dengan huruf tersebut dengan nama kimia.
Penggunaan nama kimia menjadi lebih beralasan ketika vitamin diketahui
merupakan formula kimia, sebagai contoh adalah kelompok vitamin B dimana
masing-masing

vitamin

didalamnya

juga

memiliki

nama

kimia

untuk

membedakan. Meskipun demikian, merupakan keuntungan untuk memasukkan

beberapa vitamin kedalam satu kelompok, walaupun secara kimia tidak
berhubungan, karena vitamin-vitamin tersebut biasanya berada dalam jenis
makanan yang sama.

Universitas Gadjah Mada

2 - Vitamin A (Retinol)
Sifat kimiawi vitamin A yaitu:
a. Vitamin larut dalam lemak dan pelarut lemak tetapi tidak larut dalam air.
Oleh karena sifatnya yang demikian maka vitamin A banyak terdapat
pada makanan berlemak seperti dalam ikan, minyak hati ikan, dalam hati
dan dalam bagian sayuran hijau yang berlemak ataupun umbi yang
berwarna kuning oranye seperti wortel dan ketela rambat.
b. Vitamin A cukup

stabil

dalam

pemanasan yang

dilakukan dalam

pemasakan makanan.
c. Vitamin A dapat mengalami kerusakan karena oksigen ataupun sinar.
Aktivitas vitamin A yang terdapat dalam minyak yang dicampur dengan
tepung akan berkurang apabila campuran yang mempunyai luas
permukaan yang besar tersebut mengalami kontak dengan oksigen.
d. Struktur dan aktivitas vitamin A
Molekul vitamin A berisi atom karbon dan hidrogen yang berikatan
dengan gugus hidroksil (OH) menjadi struktur yang kompleks. Stuktur
yang demikian ini menyebabkan vitamin disebut sebagai retinol.
Aktivitas vitamin A menggunakan satuan internasional (SI) ataupun unit
aktivitas.
unit aktivitas vit A =1 retinol ekivalen
= 1 ug retinol
1 retinol ekivalen

= 3 SI d.

e. beta karoten
Komposisi retinol haya tedapat dalam bahan pangan hewani, sedangkan
dalam pangan nabati terdaat zat warna karotenoid. Senyawa karoten
akan dirubah menjadi vitamin A dalam usus halus. Struktur kimiawi beta
karoten serupa dengan dua molekul retinol.
Aktivitas vitamin A yang dinyatakan sebagai retinol ekivalen dapat
diperoleh dari:
1 ug retinol
6 ug beta karoten
12 ug karotenoid yang lain

Universitas Gadjah Mada

C20H32O

Molar mass 286,4 g/mo

Gambar 14. Struktur kimia vitamin A

Sumber vitamin A:
Vitamin A banyak terdapat dalam minyak hati ikan, minyak ikan, minyak sawit,
hati sapi, kambing, ayam. Dalam sayuran hijau atau pun yang berwarna kuning
terdapat dalam jumlah yang cukup.

Defisiensi vitamin A
a. Xeropthalmi
Penyakit mata ini banyak berjangkit di Asia Timur. Xeropthalmi berasal
dari xeros = kering dan opthalmus = mata. Penyakit ini diawali dengan
selaput tanduk atau kornea menjadi kering dan buram, apabila tidak
diobati dapat mengakibatkan kebutaan.

Universitas Gadjah Mada

b. Rabun senja
Rabun senja merupakan stadium awal xeropthalmi. Kekurangan vitamin A
mengakibatkan kemampuan seseorang untuk beradaptasi dari keadaan
terang ke keadaan gelap ataupun sebaliknya sangat rendah. Retina mata
yang merupakan organ mata yang sangat sensitif terhadap cahaya
kurang berfungsi.
c. Keratomalacia
Merupakan salah satu penyakit mata yang terdapat di Asia dan Afrika.
Penyakit ini banyak diderita oleh anak-anak yang tinggal di daerah
kumuh, anak-anak yang kurang mengkonsumsi susu ataupun yang
mengkonsumsi susu kental manis keratomalacia menyebabkan infeksi
pada bagian luar kornea.
d. Keratosis
Merupakan stadium awal dari keratomalacia. Kulit menjadi kasar dan
bersisik. Keringat dan air mata tidak lancar keluar.
Kelebihan vitamin A:
Kelebihan vitamin A kurang baik karena akan mengakibatkan terjadinya
penimbunan vitamin A dalam organ tubuh yang akan mengakibatkan nafsu
makan menjadi menurun, rambut rontok, kulit menjadi gatal, tulang pada tangan
dan kaki berasa sakit.
Pemakaian beta karoten yang berlebihan dapat mengakibatkan kulit menjadi
kuning, telapak tangan banyak mengeluarkan keringat.
Fungsi vitamin A:
a. Menjaga kesehatan mata
Fungsi vitamin di dalam menjaga kesehatan mata terutama pada retina.
Retina manusia mempunyai dua macam sel penerima (receptor), yaitu sel
batang dan sel kerucut. Sel batang gunanya untuk melihat pada malam
hari (keadaan gelap) dan sel kerucut digunakan untuk melihat pada sing
hari (keadaan terang). Hewan yang hanya dapat melihat pada siang hari
seperti burung merpati hanya mempunyai sel kerucut, sedangkan hewan
yang hanya dapat melihat pada malam hari seperti burung hantuhanya
mempunyai sel batang. Apabila hanya sel batang yang dipunyai, maka

Universitas Gadjah Mada

tidak dapat melihat warna. Sel-sel batang mengandung rodopsin. Pada

saat rodopsin terkena rangsangan cahaya (diserta dengan proses
melihat), maka rodopsin menjadi pucat warnanya dan dibentuk opsin
yaitu suatu protein dan trans-retinal. Oleh enzim retinal isomerase akan
diubah menjadi cis-retinal, yaitu pada saat cahaya kurang terang.
Demikian secara terus menerus terjadi reaksi oksidasi reduksi sehinga
mata dapat melihat baik dalam keadaan terang maupun dalam keadaan
kurang terang.
b. Untuk pertumbuhan
Vitamin diperlukan untuk pertumbuhan tulang dan gigi
c. Untuk mencegah infeksi
Vitamin A melindungi kesehatan sel epitel sehingga dapat dipakai untuk
mencegah infeksi.
Rekomendasi asupan:
Di Amerika Serikat, asupan harian yang dianjurkan untuk vitamin A adalah 0,9
mg untuk laki-laki dan 0,7 mg untuk wanita. Selama menyusui dianjurkan
tambahan 0,4-0,5 mg. Konversi provitamin A karotenoid menjadi 1 mg vitamin A
(retinol) memerlukan konsumsi: 2 mg beta-karoten dari suplemen; 12 mg betakaroten dari diet; 24 mg provitamin A karotenoid lainnya (misal alpha-karoten)
dari diet.

3 - Vitamin D (Calciferol)
Vitamin D bersifat larut dalam lemak dan tidak larut dalam air. Vitamin D
banyak ditemukan dalam minyak hati ikan. Ada dua macam vitamin D, yaitu
vitamin D3 atau kholekalsiferol, terdapat dalam minyak hati ikan, sangat cocok
untuk anak yang sedang dalam masa pertumbuhan. Vitamin D2 atau kalsiferol
berasal dari ergosterol yang telah mengalami radiasi oleh sinar ultraviolet.

Universitas Gadjah Mada

C23H44O

Molar mass 369,7 g/mol

C27H44O

Molar mass 369,7 g/mol

Gambar 15. Struktur kimia vitamin D

Fungsi vitamin D:
a. Mengatur penyerapan kalsium dalam usus halus
b. Mengatur perbandingan kalsium dan fosfor dalam serum -darah tetap
normal
c. Mengatur metabolisme kalsium dan fosfor
Akibat defisiensi vitamin D:
Defiensi vitamin D akan menimbulkan rakhitis dengan gejala yang paling ringan
yaitu tungkai berbentuk X atau O. Pada penyakit yang lebih berat mengakibatkan
kelainan pada tulang seperti tulang belakang membengkok, tulang dada seperti
dada ayam, tulang pinggul sempit.
Akibat kelebihan vitamin D:
Di masa bayi seringkali diberi tambahan vitamin D sebanyak satu tetes setiap
hari. Pemberian vitamin D yang terlalu banyak, misalnya satu sendok teh setiap

Universitas Gadjah Mada

hari akan mengakibatkan timbulnya keracuanan. Gejala keracunan vitamin D

yaitu nafsu makan hilang, muntah-muntah, berasa sangat haus, mengalami
sembelit, dapat mengalarrii diare, kehilangan berat dan bersifat mudah marah.
Apabila overdosis berlangsung terus menerus, anak dapat mengalami koma dan
akhirnya mati.
Sumber vitamin D:
Minyak hati ikan mengandung k holekalsiferol (D3) sebanyak 200-750 ug/100 g,
kuning telur mengandung 3-10 ug/100 g dan susu mengandung 0,02-0,10 ug/100
g.

Kebutuhan vitamin D:
Kebutuhan vitamin D setiap hari untuk anak berusia 0-5 tahun sebesar 10 -ug
kholekalsiferol, 6-18 tahun sebesar 2,5 ug, untuk ibu mengandung dan menyusui
sebanyak 10 ug kholekalsiferol.

4 - Vitamin E
Vitamin E diketahui sebagai zat gizi esensiel yaitu setelah dilakukan
percobaan dengan tikus. Kekurangan vitamin E mengakibatkan kemandulan
pada tikus jantan sedangkan pada tikus betina terjadi keguguran pada saat
bunting. Zat gizi esensiel tersebut dikenal sebagai tokoferol atau vitamin E. Ada
empat macam tokoferol yaitu alpha, beta, gamma, dan delta tokoferol. Alpha
tokoferol mempunyai aktivitas sebagai vitamin E sedangkan gamma dan delta
tokoferol mempunyai aktivitas yang besar sebagai antioksidan. Kekurangan
vitamin E mengakibatkan terjadinya oksidasi asam lemak berikatan rangkap
membentuk peroksida dan hidrogen peroksida, yang bersifat meracuni sel dan
mengakibatkan keracunan sel. Konsumsi vitamin E yang tinggi dianjurkan untuk
mencegah penyakit kronis dan usia lanjut. Vitamin juga mencegah kanker prostat
dan melindungi kulit.

Universitas Gadjah Mada

Sumber vitamin E:
Vitamin E umumnya terdapat pada pangan nabati yang kaya akan lemak,
misalnya minyak sayur, kacang-kacangan (kacang tanah, hazelnuts, almonds),
biji-bijian (biji bunga matahari, pistachio, pine), dan gandum. Vitamin E juga
banyak terdapat pada salad dressing, peanut butter, margarine, dan produkproduk susu dengan lemak penuh (susu, butter dan cream). Saat ini sangat
populer untuk memfortifikasi vitamin E ke dalam berbagai jenis makanan seperti
breakfast sereal, margarine, susu dan jus.

Universitas Gadjah Mada

Rekomendasi asupan:
Kebutuhan vitamin E tergantung dari kandungan beberapa asam lemak
(polyunsaturated fatty acids, PUFAs) yang mudah bereaksi dengan molekulmolekul turunan oksigen dan terdapat pada jaringan membran di dalam tubuh
(seperti sistem syaraf atau mata).
Amerika Serikat menganjurkan asupan vitamin E per harinya adalah 15 mg untuk
orang dewasa.
Karena vitamin E secara alami hanya terdapat pada makanan berlemak, asupan
vitamin E terkait dengan asupan lemak. Terlebih lagi, lemak diperlukan untuk
penyerapan vitamin E di dalam usus. Hal ini berarti bahwa makanan bebas
lemak (fat-free) bukanlah sumber yang baik untuk vitamin E.
Pengaruh terhadap kesehatan dan fungsi di dalam tubuh:
Fungsi utama vitamin E di dalam tubuh sangat terkait dengan sifat uniknya
sebagai antioksidan khususnya mencegah oksidasi lemak di dalam sel, dengan
demikian:

vitamin E membantu memperlama umur hidup sel-sel darah merah

melindungi membran biologis seperti yang berada di jaringan syaraf, otot

dan sistem kardiovaskuler

meningkatkan sistem kekebalan membantu mencegah kehilangan vitamin

A karena oksidasi

vitamin E juga dipergunakan dalam penanganan bayi prematur

khususnya berkaitan dengan anemia dan masalah yang berkaitan dengan
darah lainnya

vitamin E mencegah kerusakan lemak dan komponen seluler lainnya

(misal protein, DMA) dari kerusakan akibat oksigen dan turunannya
(disebut kerusakan oksidatif)

vitamin E diperkirakan juga membantu memperbaiki viskositas darah.

Kekurangan vitamin E:
Kekurangan atau defisiensi vitamin E sangat jarang terjadi. Gejala kekurangan
vitamin E pertama kali terlihat pada bayi prematur, oleh karena itu makanan
formula bayi saat ini mengandung konsentrasi vitamin E yang cukup.
Kekurangan vitamin E akan menimbulkan pengaruh terhadap ketidakmampuan

Universitas Gadjah Mada

menyerap (ketidakmampuan memanfaatkan vitamin E secara cukup) dan

mengakibatkan penyakit neuromuscular pada dewasa maupun anak-anak.

5 - Vitamin K (Phylloquinone)
Vitamin K disebut juga dengan phylloquinone, merupakan salah satu
vitamin larut dalam lemak yang diperlukan untuk penutupan luka dan sangat
penting untuk menghentikan darah terus keluar saat terluka. Vitamin K juga
terlibat dalam metabolisme protein tulang dan diperlukan untuk pertumbuhan
tulang pada anak-anak dan remaja.

C31H16O2

Molar mass 450,7 g/mol

Gambar 17. Struktur kimia vitamin K

Sumber vitamin K:
Sumber paling baik untuk vitamin K adalah sayur-sayuran berdaun hijau seperti
bayam, kangkung, brokoli, kubis, dan selada. Sumber baik lainnya adalah
sayuran dan minyak kacang (kedele, canola, walnuts, zaitun), telur, keju, hati,
kentang, tomat, teh hijau dan kopi.

Universitas Gadjah Mada

Rekomendasi asupan:
Kebutuhan akan vitamin K pada orang dewasa relatif rendah sehingga kecil
kemungkinan bagi seseorang untuk mengalami defisiensi. Amerika Serikat
menganjurkan asupan untuk vitamin K tiap harinya adalah 120 jag untuk laki-laki
dan 90 jag untuk wanita.

6 - Vitamin B1 (Thiamine)
Vitamin B1 merupakan vitamin yang larut dalam air. Dengan demikian
vitamin ini banyak mengalami penurunan pada saat dilakukan persiapan
pengolahan seperti pencucian. Vitamin B! disebut juga anti neuritis karena dapat
menyembuhkan radang saraf tertentu. Vitamin B! atau tiamin banyak terdapat
dalam kulit ari butir beras ataupun gandum. Roti putih tidak banyak mengandung
tiamin. Demikian pula beras giling kurang mengandung tiamin.

Tiamin merupakan komponen enzim Tiamin Piro Fosfat (TPP) yang berperanan
dalam

metabolisme

karbohidrat.

Kekurangan

mengakibatkan tertimbunnya asam piruvat dalarn sel.

Universitas Gadjah Mada

tiamin

atau

TPP

akan

Rekomendasi asupan:
Badan Pangan dan Nutrisi Amerika Serikat menganjurkan 1,1 mg tiamin per hari
untuk wanita dan 1,2 mg untuk laki-laki. Kebutuhan akan bergantung pada
kebutuhan energi setiap individu (0,3-0,5 mg per 1000 kcal) dan meningkat jika
seseorang semakin aktif, selama masa kehamilan dan menyusui, saat sakit yang
disertai dengan demam, dan pada individu yang banyak mengkonsumsi alkohol.
Tidak ada kemungkinan untuk penyimpanan tiamin di dalam tubuh akibat
kelarutannya yang tinggi dalam air. Umur tengah (half-life) tiamin di dalam tubuh
hanya 2-3 minggu, sehingga asupan tiamin secara reguler sangat penting untuk
kesehatan tubuh. Oleh karenanya, sangat dianjurkan untuk selalu mengkonsumsi
makanan kaya folat seperti breakfast sereal, roti, biji-bijian, dan makanan
fortifikasi.

Universitas Gadjah Mada

Kekurangan dan kelebihan vitamin B,:

Penyakit akibat defisiensi tiamin yang ringan yaitu perubahan pada sistim saraf.
Penyakit beri-beri basah mengakibatkan pembengkakan atau udema karena
tertimbunnya air dalam jaringan. Pada beri-beri kering dimana terjadi atropi otot,
penderita merasa sangat lemah. Kematian penderita beri-beri terutama
disebabkan tertimbunnya air dalam jaringan atau serangan diare yang
mendadak.
Pada ikan segar terdapat enzim tiaminase. Enzim ini merupakan anti tiamin
karena dapat merusak tiamin.
mengalami

Pada ikan yang dimasak enzim tiaminase

denaturasi sehingga kemampuan untuk merusak tiamin menjadi

hilang. Di Jepang sebanyak 3 % penderita beri-beri terutama disebabkan

tiaminase.
Kelebihan tiamin tidak banyak menimbulkan akibat yang serius karena vitamin ini
bersifat larut dalam air, sehingga kelebihan vitamin ini akan dibuang bersama
urine.

7 - Vitamin B2 (Riboflavin)
Vitamin B2 disebut riboflavin, atau sering pula disebut laktoflavin atau
hepatoflavin, ovoflavin, dan renoflavin sesuai dengan sumber vitamin tersebut
yaitu berasal dari susu, hati, telur maupun ginjal. Riboflavin berasal dari kata latin
flavus yang berarti kuning. Riboflavin bersifat stabil terhadap pemanasan kecuali
pada kondisi alkalis. Riboflavin dapat menglami kerusakan karena sinar.
Riboflavin merupakan komponen Flavin Adenin Dinukleotida (FAD) dan Flavin
Mono Nukieotida (FMN). FAD dan FMN berperanan pada reaksi oksidasi reduksi
pada metabolisme karbohidrat dan protein.

Universitas Gadjah Mada

Kekurangan riboflavin mengakibatkan luka pada sudut mulut (ceilosis)

ataupun radang pada ujung lidah (glossitis).
Sumber riboflavin yaitu pada hati sapi, susu, daging segar dan kuning telur.
Wortel dan tomat juga mengandung riboflavin.

Universitas Gadjah Mada

Rekomendasi asupan:
Badan Pangan dan Nutrisi Amerika Serikat menganjurkan 1,1 mg tiamin per hari
untuk wanita dan 1,3 mg untuk laki-laki. Kebutuhan akan riboflavin akan
meningkat jika dalam kondisi hamil (1,4 mg/hari) dan menyusui (1,6 mg/hari).

8 - Vitamin B3 (Niacin)
Vitamin B3 atau sering disebut juga niacin juga merupakan salah satu
vitamin yang larut dalam air. Istilah niacin meliputi nicotinic acid dan
nicotinamide, dimana merupakan bagian reaktif dari co-enzim NAD dan NADP.
Niacin sebenarnya bukan vitamin murni karena dapat dibentuk di dalam tubuh
dari asam amino tryptophan. Namun demikian, suplai asupan tryptophan yang
cukup diperlukan untuk menjamin tersedianya niacin secara cukup guna fungsi
esensial dalam metabolisme dan untuk memperbaiki DNA.

Sumber vitamin B3
Niacin dapat ditemukan di hati, ginjal, daging sapi, daging unggas, ikan, kopi
instant, roti yang d iperkaya, sereal dan produk-produk susu. Niacin juga dapat d
ibentuk dari asam amino tryptophan dan 60 mg tryptophan dapat menghasilkan 1
mg niacin.

Universitas Gadjah Mada

Rekomendasi asupan:
Amerika Serikat merekomendasikan asupan niacin 14 mg/hari untuk wanita dan
16 mg/hari untuk laki-laki. Anak-anak dan remaja memerlukan niacin lebih
sedikit. Dalam kondisi hamil dan menyusui dianjurkan untuk mengkonsumsi lebih
4 dan 3 mg/hari.
Pengaruh terhadap kesehatan dan fungsi di dalam tubuh:

niacin menjadi esensial dalam bentuk co-enzim NAD dan NADP, yang
terlibat dalam pembentukan energi dari karbohidrat, lemak dan protein.

niacin meningkatkan energi melalui pemanfaatan makanan secara benar

niacin penting dalam perbaikan dan replikasi DMA

niacin memperlancar sirkulasi darah dan mengurangi kadar kolesterol

dalam darah

niacin juga berperan dalam menjaga kesehatan sistem syaraf dan

pencernaan.

Defisiensi niacin:
Defisiensi niacin menyebabkan penyakit yang disebut pellagra. Pellagra banyak
terjadi di awal tahun 1900-an di negara dengan diet utamanya adalah jagung.
Saat ini pellagra sangat jarang terjadi, namun masih dapat ditemukan di India
dan sebagian dari Cina dan Afrika. Gejala dari pellagra meliputi dermatitis dan
luka seperti terbakar matahari karena sensitif terhadap sinar matahari, kelelahan,
dementia, diare, insomnia dan ketidak-normalan pencernaan. Selain mencegah
pellagra, niacin juga mencegah munculnya histamine yang menjadi pemicu alergi
dan bronkitis.

9 - Vitamin B5 (Pantothenic Acid)

Vitamin B5 dikenal juga sebagai asam pantotenat. Ditemukan pada
semua makhluk hidup dan memiliki peran esensial dalam metabolisme energi
semua jaringan tubuh. Pantothenic acid juga berperan penting dalam
penyembuhan luka dan diperlukan untuk menjaga kesehatan rambut dan kulit.

Universitas Gadjah Mada

Sumber vitamin B5:

Makanan yang baik sebagai sumber vitamin B5 antara lain hati, ginjal, salmon,
telur, kacang, kedele, jamur, brewer's yeast, dan sejumlah sayuran. Pengolahan
makanan dan pemanasan dapat menghilangan hingga separuh asam pantotenat
di dalam makanan.
Rekomendasi asupan:
Tidak ada rekomendasi khusus untuk asupan harian untuk asam pantotenat,
akibat sulitnya m engetahui s impanan d i d alam t ubuh dank adar y ang h arus
masuk ke d alam tubuh. Namun demikian, telah dibuat petunjuk asupan yang
disarankan. Di Amerika Serikat 5 m g/hari d ipandang c ukup u ntuk o rang d
ewasa, 2 -4 m g/hari untuk a nak-anak usia 1-13 tahun dan 1,7-1,8 mg/hari untuk
bayi. Dianjurkan juga bagi wanita hamil untuk meningkatkan asupan menjadi 6
mg/hari, dan untuk yang menyusui 7 mg/hari.
Pengaruh terhadap kesehatan dan fungsi di dalam tubuh:

asam pantotenat adalah bagian co-enzim A (Co-A), yang ditemukan pada

semua jaringan di tubuh, dan memainkan peran penting dalam pelepasan
energi dari protein, lemak, karbohidrat dan alkohol.

memiliki fungsi di dalam sintesis lemak,

asam lemak,

kolesterol,

fosfolipid dan sejumlah hormone

vitamin ini juga mampu menetralkan komponen-komponen berbahaya

bagi tubuh yang berasal dari obat-obatan, bahan kimia dan pestisida

Universitas Gadjah Mada

telah jelas bahwa asam pantotenat berpartisipasi dalam mengatur

berbagai reaksi protein yang mana menjadi penting dalam menjaga
kesehatan jaringan tubuh khususnya kulit

asam

pantotenat

penting

dalam

penyembuhan

luka,

mendorong

pertumbuhan dan menjaga pigmen rambut

asam pantotenat diperkirakan membantu penyembuhan infeksi perut,

kelelahan dan kecanduan alkohol.

Defisiensi vitamin B5:

Dengan banyaknya jenis makanan yang dapat menjadi sumber vitamin B5 maka
tidak begitu tampak adanya bukti nyata defisiensi asam pantotenat selain
defisiensi yang dipicu oleh diet bebas asam pantotenat. Defisiensi asam
pantotenat menunjukkan gejala seperti kelelahan, sakit kepala, hilangnya
konsentrasi, otot mudah mengalami kram, insomnia, hilangnya nafsu makan,
perubahan

perilaku,

turunnya

kekebalan,

gangguan

pencernaan,

dan

pertumbuhan terhambat atau berat badan turun. Orang lanjut usia, orang yang
mengkonsumsi obat penurun kolesterol dan alkoholik merupakan kelompok yang
paling beresiko terkena defisiensi.

10 - Vitamin B6 (Pyridoxine)
Vitamin B6 adalah vitamin larut air yang terdiri dari sebuah group dengan
enam komponen terkait: pyridoxal, pyridoxine, pyridoxamine, dan 5'-phasphates
(PLP, PNP, PMP: komponen-komponen inl saling berubah dari satu menjadi
lainnya melalui reaksi metabolik). Seperti halnya vitamin B lainnya, vitamin B6
juga menjadi faktor esensial pada berbagai reaksi biokimia metabolisme
karbohidrat, protein dan lemak. Vitamin B6 juga penting dalam menurunkan level
homosistein darah sehingga membantu mencegah penyakit jantung dan penyakit
Alzheimer's.

Universitas Gadjah Mada

Sumber vitamin B6:

Vitamin B6 dapat ditemukan terutama terikat pada protein di dalam makanan.
Sumber yang sangat baik adalah daging ayam, hati, daging sapi, ikan (herring,
tuna, salmon, trout), kacang dan bijian (terutama biji bunga matahari), kedele,
dan sereal fortifikasi. Jumlah yang lebih kecil terdapat pada buah-buahan dan
sayuran. Mikrobia di dalam saluran pencernaan dapat mensintesa vitamin ini dan
sebagian dapat diserap.

Rekomendasi asupan:
Rekomendasi asupan untuk vitamin B6 dapat bervariasi tergantung dari usta,
jenis kelamin dan kelompok beresiko. Kelompok beresiko tersebut meliputi
wanita hamil dan menyusui, alkoholik, wanita dengan pil kontrasepsi tinggi
estrogen dan orang dengan konsumsi protein tinggi dimana kebutuhan vitamin B6
akan meningkat seiring dengan banyaknya protein yang dikonsumsi. Amerika
Serikat merekomendasikan: bayi 0,1-0,3 mg/hari, anak-anak 1-8 tahun 0,5-0,6

Universitas Gadjah Mada

mg/hari, 9-13 tahun 1,0 mg/hari, umur 14-50 tahun 1,3 mg/hari dan lebih dari 50
tahun 1,5 mg/hari. Wanita hamil dianjurkan 1,9 mg/hari sedangkan ibu menyusui
dianjurkan untuk meningkat hingga 2,0 mg/hari.
Pengaruh terhadap kesehatan dan fungsi di dalam tubuh:

Vitamin

B6 adalah bagian co-enzim dari

terlibat

dalam metabolisme asam amino (protein), oleh karena itu

kebutuhannya

akan

sejalan

dengan

jumlah

berbagai enzim yang

asam

amino

yang

dimetabolisme. B6 juga penting dalam metabolisme karbohidrat dan

lemak di dalam tubuh Dapat meningkatkan fungsi kekebalan Penting juga
dalam menjaga fungsi dan metabolisme sel darah merah

Vitamin B6 terlibat dalam perubahan tryptophan menjadi niacin (vitamin

B3)

B6 juga terlibat dalam produksi sejumlah neurotransmitter, dan oleh

karena itu ikut menjaga sistem syaraf berfungsi normal Memiliki peran di
dalam pengaturan reaksi sejumlah hormon.

Defisiensi vitamin B6:

Kasus defisiensi vitamin B6 jarang terjadi, namun demikian defisiensi dapat
mengakibatkan dermatitis, batu ginjal, penurunan pembentukan antibodi, iritasi,
anemia, turunnya kemampuan syaraf, pertubuhan terhambat, mudah bingung
dan depresi. Kadar vitamin B6 yang rendah di dalam tubuh akan mendorong
naiknya sirkulasi konsentrasi homosistein, yang dikenal sebagai faktor resiko
untuk penyakit jantung dan penyakit Alzheimer's. Alkoholik cenderung memiliki
konsentrasi vitamin B6 plasma yang rendah yang bukan dipengaruhi oleh diet
yang rendah vitamin B6 namun karena rusaknya sistem metabolisme akibat
rusaknya hati.
Vitamin B6 umumnya tersedia dalam bentuk supplement, dan digunakan dalam
fortifikasi makanan (terutama pengayaan sereal) dan dalam produk-produk
therapeutic. Digunakan untuk mengobati insomnia, otot lemah dan asma, dimana
vitamin B6 mampu meringankan dan mengurangi frekuensi serangan. Digunakan
juga untuk mengobati muntah-muntah dan m ual s elama p eriode a wal k
ehamilan dans ering juga d igunakan untuk m engobati wanita yang
menggunakan pil kontrasepsi yang menderita depresi (akibat efek sampingnya

Universitas Gadjah Mada

terhadap sejumlah hormon). Penelitian menunjukkan bahwa dosis tinggi vitamin

B6 (100 mg) dapat membantu seseorang dengan carpal tunnel syndrome dan
premenstrual syndrome (PMS).

11 -Vitamin B12 (Cobalamin)

Vitamin B12 (cobalamin) adalah vitamin larut air yang esensial untuk
kesehatan darah dan fungsi syaraf. Hanya mikroorganisme yang mampu
menghasilkan vitamin B12 termasuk diantaranya algae, bakteri dan jamur,
sehingga dengan demikian vitamin Bi2 hanya terdapat pada pangan hewani.
Seperti halnya vitamin B6, vitamin B12 juga dapat membantu menurunkan resiko
penyakit jantung dan penyakit Alzheimer's. Beberapa kelompok yang beresiko
terkena defisiensi vitamin B12 antara lain vegetarian dan lanjut usia.

Sumber vitamin B12:

Vitamin B12 dapat ditemukan dalam produk hewani seperti daging, unggas, ikan
dan produk susu. Hewan memiliki vitamin B12 dari mikroorganisme yang terdapat
dalam tubuhnya atau dari pakannya. Tidak ada sumber pangan nabati yang

Universitas Gadjah Mada

memberikan vitamin B12 kecuali sejumlah makanan fermentasi (misal tempe,

kale, bir), produk algae, atau sejumlah akar-akaran yang tumbuh simbiosis
dengan bakteri. Namun demikian kadar vitamin B12yang terdapat dari pangan
nabati tersebut termasuk rendah. Hal ini berarti manusia harus mengkonsumsi
pangan hewani atau pangan fermentasi untuk mencukupi kebutuhannya.

Rekomendasi asupan:
Saat ini, Amerika Serikat menetapkan rekomendasi asupan untuk vitamin B12
adalah 2,4 jag/hari untuk setiap orang yang berumur lebih dari 14 tahun. Bayi
dan anak-anak memerlukan kurang dari jumlah tersebut. W anita hamil
disarankan hingga 2,6 j^g/hari, namun lebih penting diperhatikan untuk wanita
menyusui sebaiknya hingga 2,8 jag/hart Asupan tambahan melalui supplement
vitamin adalah vital jika anda seorang vegetarian. Vitamin B12 disimpan dalam
jumlah yang cukup untuk mencukupi kebutuhan tubuh selama beberapa tahun.
Gejala yang jelas dari defisiensi vitamin B12 muncul pada orang dewasa setelah
5-10 tahun mengkonsumsi diet kurang vitamin B12 sebagaimana yang
dikonsumsi vegetarian. Namun demikian hal tersebut tidak berlaku bagi bayi
yang lahir dari ibu yang vegetarian karena mereka tidak memiliki simpanan yang
mencukupi di hatinya.
Supplement juga dianjurkan bagi lanjut usia khususnya lebih dari 60 tahun,
dibawah pengawasan dokter, orang-orang usia tersebut umumnya tidak
mengeluarkan getah lambung yang cukup untuk mengabsorpsi vitamin B12 dari
dietnya secara efisien. Hal ini dapat berakibat meningkatnya resiko penyakit
jantung dan penyakit Alzheimer's.
Pengaruh terhadap kesehatan dan fungsi di dalam tubuh:
Vitamin B12 diperlukan hanya untuk tiga fungsi khusus di dalam tubuh. Perannya
dekat dengan fungsi dari asam folat sehingga memegang peranan penting dalam
metabolisme. Vitamin B12 menghasilkan folat sehingga:

Universitas Gadjah Mada

vitamin B12 diperlukan untuk pembentukan dan regenerasi sel-sel darah

merah, dan oleh karena itu membantu mencegah anemia vitamin B12
penting pada sintesis DMA dalam sel penting untuk mendorong
pertumbuhan anak-anak dan pada wanita hamil menurunkan kadar
homosistein darah sehingga mencegah penyakit jantung dan penyakit
Alzheimer's

vitamin B12 juga merupakan co-enzim pada metabolisme lemak dan

protein dan diperlukan untuk menjaga kesehatan sistem syaraf.

Kekurangan vitamin B12:

Kekurangan atau defisiensi vitamin B12 sangat jarang terjadi (hanya dijumpai
pada kelompok vegetarian). Defisiensi dapat mengakibatkan anemia serius, yang
mana sama seperti yang dijumpai pada defisiensi foiat karena vitamin B12
diperlukan untuk menghasilkan folat dan menyediakan fungsi folat untuk
menghasilkan sel darah merah. Asupan tinggi asam folat dapat mencegah
anemia akan tetapi dapat menutupi diagnosis jika telah terjadi defisiensi Bi2. Hal
ini dapat menyebabkan penyakit syaraf yang akut dan tidak dapat sembuh
karena gangguan urat syaraf tulang belakang dengan terjadinya defisiensi
vitamin B12, yang tidak dapat dicegah dengan asupan asam folat. Indikasi lain
akibat defisiensi vitamin B12 antara lain hilang ingatan, dementia, kelelahan, berat
badan

turun,

kehilangan

keseimbangan,

depresi

ringan,

dan

masalah

pendengaran.

12- Vitamin C
Vitamin C atau asam askorbat merupakan salah satu vitamin yang
bersifat larut dalam air, tidak dapat disintesis dalam tubuh manusia, kera ataupun
kelelawar pemakan buah-buahan.
Peranan vitamin C yang banyak dikenal yaitu dapat mencegah dan
mengobati penyakit sariawan. Penyakit-penyakit yang ditimbulkan karena
kekurangan vitamin C meliputi juga nyeri pada tulang, otot-otot sakit, udema,
lemah, anemia dan hiperkeratosis.

Universitas Gadjah Mada

Di dalam proses biokhemis vitamin C berperanan pada reaksi oksidasi

reduksi. Vitamin C sangat esensiel untuk hidroksilasi prolin, lisin, dan dopamine.
Vitamin C juga mempunyai pengaruh yang baik di dalam menurunkan kadar
kholesterol dan triasilgliserol dalam darah. Vitamin C membantu absorbs! zat
besi yaitu dengan cara mereduksi zat besi ferri yang terdapat dalam makanan
menjadi zat besi ferro di dalam lambung serta mempertahankan kelarutan zat
besi dalam usus yang mempunyai pH lebih tinggi dari pH lambung. Zat besi ferro
merupakan zat besi yang siap diabsorbsi dalam usus halus. Kebutuhan vitamin C
untuk menjaga kesehatan pada orang normal adalah sebesar 30 mg per hari.
Bagi perokok dianjurkan meningkatkan konsumsi vitamin C.
Sumber vitamin C:
Vitamin C banyak terdapat dalam buah-buahan segar dan sayuran, seperti jeruk,
blackcurrants, strawberries dan mangga. Akibat sifat vitamin C yang dapat rusak
karena pemanasan atau mengalami oksidasi apabila terjadi kontak dengan
udara, maka banyak sayur-sayuran yang dikonsumsi mentah (lalapan) atau
mengalami pengolahan ringan juga kaya akan vitamin C, sayuran tersebut antara
lain bawang, brokoli, bunga kol, kentang dan ubi jalar.

Universitas Gadjah Mada

Rekomendasi asupan:
Rekomendasi asupan untuk vitamin C dapat bervariasi tergantung dari usia, jenis
kelamin dan kelompok beresiko. Kelompok yang mungkin tidak mendapatkan
vitamin C yang cukup adalah perokok, peminum berat, dan lanjut usia.
Kemungkinan juga jika anda tidak mengkonsumsi buah-buahan dan sayuran
dalam jumlah yang cukup maka dapat kekurangan vitamin C. Amerika Serikat
merekomendasikan asupan vitamin C sebesar 75 mg/hari untuk wanita dan 90
mg/hari untuk laki-laki. Dianjurkan juga bagi wanita hamil untuk melebihkan
asupannya hingga 10 mg/hari, sedangkan wanita menyusui kenaikkannya 40-45
mg/hari.
Dengan maksud untuk mencegah penyakit kronis, asupan vitamin C yang tinggi
tampaknya juga dianjurkan. Untuk pengurangan resiko penyakit kronis yang
optimal dianjurkan untuk mengkonsumsi 120 mg/hari (bahkan lebih bagi
perokok). Tampaknya bagi individu yang rentan terhadap stres oksidatif, para
orang tua dan pasien yang telah mengalami penyakit kronis (misal penyakit
jantung, diabetes, katarak) dapat mengambil keuntungan dengan mengkonsumsi
supplement vitamin C.
Konsumsi vitamin C yang terlalu tinggi kurang baik karena di dalam tubuh vitamin
C akan dirubah menjadi asam oksalat. Asam oksalat bersama kalsium dapat
membentuk kalsium oksalat yang dapat mengendap dan membentuk batu dalam
ginjal. Badang Pangan dan Nutrisi Amerika Serikat telah menetapkan batas atas
sebesar 2000 mg/hari vitamin C sebagai batas yang aman untuk dikonsumsi.
Pengaruh terhadap kesehatan dan fungsi di dalam tubuh: Vitamin C memiliki
fungsi yang luas di dalam tubuh.

Universitas Gadjah Mada

vitamin C diperlukan untuk pembentukan kolagen, komponen yang

menyatukan otot, tulang dan jaringan lainnya

membantu pemeliharaan kulit dan menyembuhkan luka menjaga

kesehatan gigi membantu tubuh untuk menyerap zat besi dari makanan

vitamin C melindungi perut dari komponen toksik (nitrosamine) yang biasa

terdapat pada daging olahan

vitamin C sangat penting sistem kekebalan tubuh, dan membantu

menahan

infeksi.

Diperkirakan

kemampuannya

menjaga

sistem

kekebalan melalui sifat antioksidan yang dimiliki vitamin C.

vitamin C merupakan salah satu antioksidan penting dan oleh karena itu
dapat melindungi sel-sel dalam tubuh dari stres oksidatif akibat turunan
oksigen.

Defisiensi vitamin C:
Kekurangan vitamin C yang serius dapat mengakibatkan suatu penyakit
menakutkan yang sering disebut scurvy. Gejala awal scurvy adalah luka pada
kepala dan diantara gigi gusi menjadi merah dan membengkak. Hal ini dapat
menyebabkan tanggalnya gigi. Penyembuhan luka juga akan tertunda dan sakit
tulang yang serius juga dapat terjadi jika mengalami defisiensi vitamin C. Gejala
umum jika mengkonsumsi diet yang rendah vitamin C menyebabkan gejala awal
dari kekurangan gizi seperti hilangnya nafsu makan, kelelahan, insomnia, iritasi,
mudah mengalami infeksi dan penyembuhan luka yang lama.

Universitas Gadjah Mada

2. Kebutuhan makanan harian

Kebutuhan diet orang lanjut usia dipengaruhi oleh beberpa faktor seperti
kesehatan secara umum, derajad aktivitas fisik, perubahan kemampuan untuk
mengunyah, mencerna dan mengabsorpsi makanan, efisiensi penggunaan zat
gizi oleh jaringan, perubahan sistem endokrin, keadaan emosional dan
kesehatan mental. Kebutuhan zat gizi untuk diet yang cukup dapat diterjemahkan
menjadi berbagai makanan untuk merangsang selera makan. Setiap hari orang
tua sebaiknya merencanakan untuk memasukkan makanan-makanan berikut ke
dalam dietnya, yaitu :
a. Kelompok susu.

Kelompok ini meliputi susu penuh, susu skim, susu

berlema rendah, susu kental, susu bubuk dan mentega. Dua cangkir atau
lebih susu (488 atau 0,40 liter) perhari, atau susu pengganti yang
dianjurkan dengan jumlah yani setara.
b. Kelompok sayuran dan buah-buahan. Semua jenis sayuran dan buahbuahai termasuk dalam kelompok ini, Dianjurkan menyajikan kelompok ini
sebanyak 4 ka sehari atau lebih, sebagai berikut : sekali penyajian
sebagai sumber vitamin C sekali penyajian sebagai sumber vitamin A
atau dua hari sekali, dan dua kali atai lebih penyajian sayuran dan buahbuahan yang bernilai sebagai sumber vitamin / dan C. Satu kali penyajian
1

/2 mangkok (kirakira 75 g) sayuran atau buah-buahan atau porsi yang

biasa disajikan misalnya apel, pisang, jeruk atau kentang ukurai sedang.
c. Kelompok daging. Kelompok ini meliputi daging sapi, kambing, babi,
organ-orgai daging seperti hati, jantung dan ginjal, unggas dan telur, ikan
dan kerang, dar pengganti daging seperti biji-bijian dan kacang-kacangan.
Pilih dua atau lebrf penyajian setiap hari, satu kali penyajian sebanyak 1623 g daging unggas dan ikar tanpa tulang. Setara dengan protein dalam
16 g daging adalah 2 butir telur (terbata; pada 3-4 butir per minggu), 1
cangkir atau 250-260 g biji-bijian masak, atau t sendok makan atau 64 g
mentega kacang.
d. Kelompok serealia. Makanan yang termasuk dalam kelompok ini adalah
semua jenis roti dan serealia yang berupa biji-bijian. yang telah diperkaya

Universitas Gadjah Mada

atau distandarisasi Secara spesifik kelompok ini meliputi roti, serealia

rebus, serealia yang siap santap: crackers, tepung makaroni, spaghetti,
mie, beras, beras parboiled dan gandum, Sajikan 4 kali sehari, satu kali
penyajian sebanyak 1 iris roti (23 g), 28 g serealis siap santap, atau V2 1

/3 cangkir (118-177 g) serealia rebus, makaroni, mie, nasi atau spaghetti.

Untuk memenuhi kebutuhan energi dan makanan sekitar makanan pokok,

makanan lain yang tidak spesifik dapat termasuk disini seperti gula, mentega,
margarin dan lemak yang lain. Beberapa minyak nabati mengandung asam
lemak tidak jenuh dan ini dianjurkan.

Universitas Gadjah Mada