Anda di halaman 1dari 7

Alat dan Bahan

Alat yang dibutuhkan dalam pembuatn jelly antara lain:

Panci atau wajan


Kompor
Pengaduk kayu
Parut
Botol

Bahan yang dibutuhkan antara lain:

Buah yang mengandung pectin (contohnya nanas)


1 kg gula pasir
Asam sitrat
Essence
Zat warna
Bahan pengawet (Na-Benzoat)

Latar Belakang
jelly adalah salah satu jenis makanan yang banyak disukai karena memiliki sifat yang
khas. Kekhasan tersebut terletak pada rasa, bentuk, kekenyalan dan elastisitas produk
(Hambali et al., 2004). jelly yang dibuat dari buah ataupun sayuran memiliki kelebihan akan
nilai nutrisi dibandingkan dengan yang ada di pasaran yang hanya berasal dari penambahan
esence dari bahan kimia. Produk ini juga memiliki masa simpan yang cukup lama. Hal ini
disebabkan produk kaya akan gula sehingga tidak mudah dirusak oleh mikroorganisme,
namun demikian untuk menjaga kualitas selama penyimpanan sebaiknya produk dikemas
dengan baik agar terhindar dari air atau kelembaban karena akan mempercepat kerusakan
permen (Hidayat dan Ikarisztiana, 2004).
Kajian Teori
2.1 Jenis Tanaman Buah Nanas
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Kelas : Angiospermae (berbiji tertutup)
Ordo : Farinosae (Bromeliales)
Famili : Bromiliaceae
Genus : Ananas
Species : Ananas comosus (L) Merr

Nanas (Ananas comosus (L.) Merr.) merupakan salah satu tanman buah tropika
dengan produksi terbesar kedua setelah pisang dan menjadi komoditas buah yang penting di
Indonesia (Hadiati et al., 2003) Nanas memiliki banyak kultivar, yang bervariasi dalam
ukuran tanaman, buah, warna, dan rasa daging buah serta ada atau tidaknya duri pada daun.
Berdasarkan habitus tanaman, terutama bentuk daun dan buah dikenal 4 jenis golongan
nanas, yaitu : Cayene (daun halus, tidak berduri, buah besar), Queen (daun pendek berduri
tajam, buah lonjong mirip kerucut), Spanyol/Spanish (daun panjang kecil, berduri halus
sampai kasar, buah bulat dengan mata datar) dan Abacaxi (daun panjang berduri kasar, buah
silindris atau seperti piramida). Varietas cultivar nanas yang banyak ditanam di Indonesia
adalah golongan Cayene dan Queen. Golongan Spanish dikembangkan di kepulauan India
Barat, Puerte Rico,Mexico dan Malaysia. Golongan Abacaxi banyak ditanam di Brazilia.
Dewasa ini ragam varietas/cultivar nanas yang dikategorikan unggul adalah nanas Bogor,
Subang dan Palembang.
Tanaman nanas yang berusia satu sampai dua tahun, tingginya 50- 150 cm,
mempunyai tunas yang merayap pada bagian pangkalnya. Daun berkumpul dalam roset akar,
dimana bagian pangkalnya melebar menjadi pelepah. Daun berbentuk seperti pedang, tebal
dan liat, dengan panjang 80-120 cm dan lebar 2-6 cm, ujungnya lancip menyerupai duri,
berwarna hijau atau hijau kemerahan. Buahnya berbentuk bulat panjang, berdaging, dan
berwarna hijau, jika masak warnanya menjadi kuning, rasanya asam sampai manis
(Dalimartha, S, 2001).
Kerabat dekat spesies nanas cukup banyak, terutama nanas liar yang biasa dijadikan
tanaman hias, misalnya A. braceteatus (Lindl) Schultes, A. Fritzmuelleri, A. erectifolius L.B.
Smith, dan A. ananassoides (Bak) L.B. Smith. Nanas merupakan tanaman semak yang
memiliki nama ilmiah Ananas comosus (L.) Merr. dan termasuk dalam famili bromiliaceae.
Tanaman ini berasal dari daratan Amerika Selatan dan selanjutnya berkembang meluas ke
seluruh dunia yang beriklim tropis, termasuk Indonesia (Ashari, 2006). Terdapat empat
golongan varietas nanas yang beredar di pasaran, yakni golongan Spanish, Queen, Abacaxi,
dan Smooth Cayenne (Suyanti, 2010).
2.2 Kandungan Buah Nanas
Menurut Wirakusumah (2000) kandungan gizi dalam 100 gram buah nanas
adalah sebagai berikut:

2.3 Manfaat Buah Nanas


Bagian utama yang bernilai ekonomi penting dari tanaman nanas adalah buahnya.
Buah nanas selain dikonsumsi segar juga diolah menjadi berbagai macam makanan dan
minuman, seperti selai, buah dalam sirop dan lain-lain. Rasa buah nanas manis sampai agak
masam segar, sehingga disukai masyarakat luas. Disamping itu, buah nanas mengandung gizi
cukup tinggi dan lengkap. Buah nanas mengandung enzim bromelain, (enzim protease yang
dapat menghidrolisa protein, protease atau peptide), sehingga dapat digunakan untuk
melunakkan daging. Enzim ini sering pula dimanfaatkan sebagai alat kontrasepsi Keluarga
Berencana. Buah nanas bermanfaat bagi kesehatan tubuh, sebagai obat penyembuh penyakit
sembelit, gangguan saluran kencing, mual-mual, flu, wasir dan kurang darah. Penyakit kulit
(gatal-gatal, eksim dan kudis) dapat diobati dengan diolesi sari buah nanas. Kulit buah nanas
dapat diolah menjadi sirop atau diekstrasi cairannya untuk pakan ternak.
2.4 Pengertian Jelly Buah

Jelly adalah makanan setengah padat yang terbuat dari buah-buahan dan gula dengan
kandungan total padatan minimal 65 persen. Komposisi bahan mentahnya ialah 45 bagian
buah dan 55 bagian gula. jelly terbuat dari dari sari buah. Syarat jelly yang baik ialah
transparan,

mudah

dioleskan

dan

mempunyai

aroma

dan

rasa

buah

asli.

Pada prinsipnya hampir semua jenis buah-buahan dapat dibuat jelly, terutama buah yang
mengandung pektin. Pektin adalah senyawa polisakarida yang berguna untuk membentuk gel
dengan gula pada suasana asam. Buah-buahan yang umum dibuat jam dan jelly antara lain
nenas, jambu biji, pepaya, sirsak, apel, strawberry dan lain-lain.
Zat pokok yang diperlukan dalam pembuatan jelly adalah pektin, gula, dan asam. Bila
dimasak secara bersamaan gabungan ketiganya akan membentu jelli. Pektin banyak terdapat
pada daging buah sejak awal proses pematangan. Dalam buah yang masih muda dan belum
matang, praktis tidak ada pektin. Yang ada ialah bakal pektin yang disebut dengan proto
pektin.
Dalam proses pematangan buah, proto pektin ini berubah menjadi pektin secara
enzimatik. Pada proses pematangan buah lebih lanjut pektin berubah menjadi asam pektat.
Selain secara enzimatik pektin dapat dihasilkan pada proto pektin dengan jalan memasaknya
bersama air dan asam. Dengan demikian buah yang tidak masak dapat juga diolah menjadi
jelly.

Prinsip pembuatan jelly adalah menghasilkan produk yang seragam dalam warna, cita
rasa dan ketegaran yang disukai serta jernih. Buah yang baik untuk pembuatan jelly adalah
buah yang memiliki flavour yang kuat karena flavour buah dilarutkan dalam sejumlah besar
gula yang diperlukan untuk menghasilkan konsistensi yang baik dan mempertahankan
kualitas. Selain itu buah juga dapat melengkapi asam dan garam mineral yang dibutuhkan
untuk pembuatan gel.
Menurut Helen (1980) mengatakan bahwa Jelly yang baik mempunyai sifat bersih,
mengkilat, tembus pandang, dan warna yang menarik. Tekstur jelly juga harus empuk dan
mudah dipotong namun cukup kaku untuk mempertahankan bentuk, tidak lengket, tidak
pecah, dan punya karakteristik permukaan yang baik. Kualitas fisik dan organoleptik jelly
buah-buahan dinyatakan oleh Cross (1984) sebagai berikut :

Harus bersih, mengkilat, transparan, berwarna menarik

Mampu mempertahankan bentuk, tidak meleleh dan tidak menjadi sirup.

Mampu mempertahankan aroma, citarasa, flavour, dan buah aslinya

Ada tiga hal yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan jelly yaitu kandungan
pektin, gula dan asam yang membantu dalam prses pembentukan gel. Jelly harus transparan
gelatinous dan mempunyai flavour seperti buah asalnya.

3.1 Pembahasan Selai atau Jelly Nanas


Selai atau jelly adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari
ampuran 45 bagian sari buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Buah yang dapat
digunakan untuk menghasilkan jelly yang baik harus berwarna cerah. Jernih, kenyal, seperti
agar-agar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli. Buah yang dapat
digunakan untuk membuat jelly adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak
ada tanda-tanda busuk. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan jelly
dikarenakan masih banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya
rendah. Buah yang sering digunakan untuk membuat selai/jelly antara lain nanas, anggur,
apel, murbei, arbei, jambu biji, jeruk, dan lain-lain.
Nanas memiliki kadar pektin yang rendah namun tingkat keasaman yang cukup untuk
pembentukan gel pada permen jelly (Albrecht, 2010). Untuk membuat selai atau jelly nanas
dibutuhkan beberapa bahan anatarab lain (1) nanas, (2) gula, (3) asam sitrat, (4) asam sitrat,
(5) natrium bikarbonat. Sedangkan bahan yang digunakan untuk membuat jelly ini antara lain
(1) panci, (2) pengaduk kayu, (3) teflon, (4) saringan, (5) tempat jelly. Dalam pembuatan jelly
terdiri dari 2 tahap yakni pengambilan sari buah dan proses pengentalan. Untuk mendapatkan
sari buahnya, langkah yang dapat dilakukan adalah dengan mengupas kulit buah dan
dipotong kecil-kecil. Potongan buah tersebut kemudian dimasukkan kedalam panci dan
ditambahkan 1 liter air/kg nanas dan di panaskan hingga mendidih kemudian didiamkan
selama semalam. Langkah tersebut bertujuan untuk mengekstrasi buah agar mendapatkan
pektin yang diperoleh sari buah.Setelah direndam selama semalam, sari buah nanas tersebut
disaring dan diambil airnya. Proses penyaringan ini dilakukan untuk memisahkan antara air

dan daging buah karena yang akan digunakan dalam pembuatan jelly ini adalah air sari
buahnya.
Langkah selanjutnya adalah adalah memasukkan sari buah tersebut kedalam wajan
berlapis email dan ditambahkan 1 kg gula pasir untuk setiap 1 liter sari buah. Kemudian
ditambahkan asam sitrat sebanyak 1 gram untuk setiap kilogram selai dan zat warna jika
perlu. Campuran tersebut kemudian dipanaskan dan diaduk terus menerus menggunakan
pengaduk kayu dengan api sedang.
Pemanasan campuran ini merupakan tahap yang penting dalam pembuatan jelly.
Pemanasan harus diperhatikan, jangan sampai terlalu kental ataupun kurang kental. Karena
jika terlalu kental mengakibatkan sari buah banyak yang menguap sedangkan apabila kurang
kental mengakibatkan pembentukan selai atau jeli kurang. Sari buah dikentalkan dengan
cepat sampai terbentuk gel dari sistem pektin-gula-asam Perebusan yang berlebihan pada
buah yang akan dibuat jelly akan menyebabkan penguapan asam, pemecahan pektin, serta
kerusakan cita rasa dan warna (Winarno, 2004)
Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin, air, dan meniadakan
kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk serabut halus. Struktur ini mampu
menahan cairan. Makin tinggi kadar gula makin padat struktur serabut tersebut. Kondisi yang sangat
asam menghasilkan struktur gel yang sangat padat atau bahkan merusak gel karena hidrilisis pektin.
Keasaman yang rendah menghasilkan serabut yang lemah sehingga tidak mampu menahan cairan

Setelah pembentukan gel tercapai, jelly dipindahkan ke dalam wadah pada suhu 85 90 0C
untuk menjamin setting point yang optimum, distribusi buah yang merata akan
meminimalkan perubahan berat karena perubahan densitas. Selanjutnya pendinginann produk
dilakukan dengan menyemprotkan air bersih dengan suhu 600C untuk mencegah thermal
shock, lalu setelah itu dengan air bersuhu 200C
Pemberi rasa asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah
kristalisasi gula. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke
bentuk gula invert selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan.
Keberhasilan jelly tergantung dari derajat keasaman untuk mendapatkan pH yang diperlukan.
Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan asam
sitrat dalam permen jelly beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang
digunakan. Banyaknya asam sitrat yang ditambahkan pada jelly berkisar 0.2 0.3% . Jelly
juga terkadang diberi natrium benzoat untuk memperpanjang massa simpannya (Tien R
Muchtadi, dkk, 1986)

Faktor

yang mempengaruhi rasa dari permen jelly nanas ialah rasa manis yang

dipengaruhi oleh penambahan glukosa dan sukrosa serta rasa asam yang berasal dari bahan
baku utama (nanas) dan penambahan asam sitrat pada pembuatan permen jelly . Hal ini sesuai
dengan literatur yang menyatakan bahwa adanya glukosa dan sukrosa dapat meningkatkan
cita rasa pada bahan makanan. Rasa manis dari sukrosa bersifat murni sebab tidak
meninggalkan after taste pada makanan (Winarno, 2004). Kemudian Fachruddin (2002)
menyatakan bahwa asam sitrat merupakan bahan pemacu rasa yang diberikan pada suatu
produk pangan untuk memberikan nilai lebih pada rasa, sesuai dengan karakteristik produk
pangan yang dihasilkan.

Ramadhaniyah, Fitri Afrianty. 2013. Keberagaman Bakteri Endofit pada Kultivat


Nanas( Leor dan Duri Kabupaten Subang)............
Albrecht, J.A. 2010. Lets Preserve : Jams, Jellies, and Preserves. University of
Nebraska-Lincoln and United States Department of Agriculture. United States of
America.
Fachruddin, L. 2002. Membuat Aneka Sari Buah. Kanisius. Yogyakarta.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Tama. Jakarta.