Anda di halaman 1dari 54

I.

PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1.

Latar Belakang Percobaan


Sayuran adalah tanaman hortikultura yang umumnya mempunyai umur

yang relatuf pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman.
Setiap jenis dan varietas sayuran mempunyai warna, rasa, aroma dan kekerasan
yang berbeda-beda sehingga sebagai bahan pangan sayuran mempunyai arti
penting sebagai sumber mineral dan vitamin yang antara lain vitamin A dan C
(Muchtadi, 2010).
Contoh dari beberapa sayur-sayuran yang dapat dilihat sehari-hari misalnya
kubis, wortel, kentang buncis, daun sawi, petsai, kangkung, bayam, lobak, kacang
merah, dan sebagainya. Beberapa macam bumbu-bumbuan seperti cabe, bawang,
kunyit, sereh, daun salam, jahe laos dan sebagainya juga biasa dimasukkan dalam
golongan sayuran (Muchtadi, 2010).
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putih dan benang sari. Pada
umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian seharihari, buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci
mulut (desserts), misalnya manga, papaya, pisang, dan sebagainya (Muchtadi,
2010).
Jenis buah dan sayuran memiliki aroma, warna, rasa, dan kekerasan yang
berbeda-beda. Perbedaan tersebut dapat dilihat dari tingkat kematangan buah dan

sayuran. Kematangan buah dan sayuran dipengaruhi oleh adanya etilen yang
merupakan senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang dihasilkan oleh jaringan
tanaman pada waktu tertentu. Perbedaan tersebut dapat mempengaruhi grading
dan sortasi buah dan sayuran.
Dari seluruh bagian buah dan sayuran tidak semua dapat dikonsumsi,
contohnya seperti kulit dan biji pada buah-buahan. Bagian buah dan sayuran
yang dapat disebut dengan edible potion.
Seringkali kita menemukan buah dan sayuran yang mengalami
pencoklatan, baik yang enzimatis maupun yang non enzimatis. Oleh karena itu
untuk menanggulanginya diperlukan penanganan yang sesuai, salah satunya
adalah dengan bansir.
1.2.

Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk

mengetahui kematangan buah dan sayuran yang dapat dilihat dari sifat buah dan
sayuran.
Tujuan dari percobaan edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian
dari buah dan sayuran yang dapat dimakan.
Tujuan dari pengamatan sifat kimia adalah untuk mengetahui sifat kimia
buah dan sayuran pada tingkat kematangan tertentu.
Tujuan dari percobaan kecukupan blansir adalah untuk menginaktifkan
enzim sehingga menghasilkan terjadinya pencoklatan, melunakkan atau
melayukan bahan, memperbaiki udara dari jaringan bahan.

Tujuan dari percobaan pengamatan pengupasan buah dan sayuran adalah


untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atay penghilangan kulit buah dan
sayur.
Tujuan dari pengamatan perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan adalah
untuk

menghambat

terjadinya

pencoklatan,

memperbaiki

tekstur

atau

permeabilitas bahan.
Tujuan dari percobaan pengaruh etilen terhadap pengamatan buah adalah
untuk mengetahui pengaruh etilen pada pengamatan buah.
Tujuan

dari

percobaan

pelilinan

buah

dan

sayur

adalah

untuk

memperpanjang umur simpan buah dan sayur.


1.3.

Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah

berdasarkan pengamatan fisik buah dan sayuran seperti warna, rasa, aroma,
ukuran, bentuk, berat dan kekerasan baik secara subjektif maupun objektif.
Prinsip dari percobaan edible portion adalah berdasarkan perbandingan
berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayuran.
Prinsip dari percobaan pengamatan sifat kimia adalah berdasarkan
perubahan yang terjadi selama proses pematangan baik keasamaan (pH) dan
padatan terlarut.
Prinsip dari percobaan kecukupan blansir adalah berdasarkan proses
pemanasan yang dapat dilakukan dengan air panas maupun uap panas.

Prinsip dari percobaan pengamatan pengupasan buah dan sayur adalah


berdasarkan pada pengupasan buah dan sayur dengan berbagai metode, yaitu
dengan udara panas, air mendidih dan dengan tangan. Prinsip dari percobaan
pengamatan perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan adalah berdasarkan pada
inaktivasi enzim poifenolase yang dapat mengakibatkan pencoklatan dengan cara
blansir, perendaman dengan larutan Na2HSO3, garam dapur, dan vitamin C.
Prinsip dari percobaan pengaruh etilen terhadap pengamatan buah adalah
berdasarkan pembentukan senyawa etilen yang dihasilkan oleh jaringan tanaman.
Prinsip dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah berdasarkan pada
proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayuran
dengan lapisan lilin sehingga terlindungi dari kontaminan.

II. METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alatalat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan
2.1. Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan bahan yang digunakan dalam percobaan buah dan sayur
adalah labu siam, wortel,
2.2. Alat-alat yang Digunakan
Alat- alat yang digunakan dalam percobaan buah dan sayuran adalah
penggaris, pisau, timbangan, jangka sorong, stop watch, tabung reaksi, gelas
kimia, hardness tester, mortar dan pastel, toples, pH meter dan refraktometer,

2.3. Metode Percobaan


1. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur

Gambar 1. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur


Prosedur pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah labu siam diamati
berdasarkan warna, aroma, rasa, ukuran, bentuk, berat dan kekerasan baik secara
subjektif maupun objektif.

2. Pengamatan Edible Portion


Buah
Pengupasan

Kulit

Penimbangan
Daging Buah
Gambar 2. Pengamatan Edible Portion
Prosedur pengamtan edible portion adalah labu siam ditimbang kemudian
dikupas dipisahkan antara kulit dan daging buahnya, kemudian ditimbang kembali
hasil pemisahan dengan kulit buahnya. Dihitung berapa berat bagian buah yang
dapat dimakan.
3. Pengamatan Sifat Kimia
Buah
Air (1:1)

Penimbangan
Penghancuran

Pembacaan 1 kali, lalu rata-ratakan


Pengukuran pH
Gambar 3. Pengamatan Sifat Kimia (Keasaman)
Prosedur percobaan pengamatan sifat kimia dari labu siam adalah sampel
ditimbang kemudian dihancurkan dengan penambahan air (1:1) kemudian buah

yang telah dihancurkan segera diukur pH-nya dengan menggunakan pH meter.


Pembacaan dilakukan sebanyak 1 kali lalu dirata-ratakan.
Buah
Penghancuran
Penyaringan
Filtrasi
Refraktometer (% padatan terlarut)
Gambar 4. Pengamatan Sifat Kimia (Padatan Terlarut)
Prosedur

pengamatan

sifat

kimia

padatan

terlarut

adalah

buah

dihancurkanlalu disaring hingga mendapatkan filtrate dan filtratnya diukur dengan


menggunakan refraktometer.

4. Pengamatan Kecukupan Blansir

Gambar 5. Pengamatan Kecukupan Blansir


Prosedur percobaan pengamatan kecukupan blansir terhadap wortel adalah
bahan dipotong-potong dengan ukuran volume 1 cm 3, 8 cm3 dan 27 cm3 setelah
dikupas. Kemudian bahan diblansir pada suhu 70o, 80o dan 90o C dengan waktu
blansir berbeda yaitu pada 1, 5 dan 10 menit. Diamati perubahan warna dan aroma
pada masing-masing ukuran volume bahan yang berbeda kemudian dicatat.

5. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur

Gambar 6. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur Dengan Tangan


Prosedur percobaan pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan tangan
terhadap labu siam adalah dengan cara labu siam dicuci kemudian dikupas. Waktu
pengupasan dihitung hingga pengupasan telah selesai kemudian amati warna,
tekstur, aroma.

Buah dan Sayur

Tiriskan t=3 menit

Kupas dengan air mengalir

Amati tekstur, aroma, warna, dan hitung waktu


Gambar 7. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur Dengan Air Panas
Prosedur percobaan pengamatan pengupasan buah dan sayur terhadap labu
siam dengan air panas adalah bahan dimasukkan ke dalam air mendidih setelah air
ada pada suhu 80o C, ditiriskan selama 1-3 menit, kemudian dikupas dengan air
mengalir dan dihitung waktu pengupasan kemudian amati warna, tekstur, aroma.

Buah

t = 10 menit
menit

Tiriskan

t = 1 sampai 3 menit

Penguapasan dengan Air Mengalir

Amati Warna, Aroma, dan Tekstur

Hitung Waktu
Gambar 8. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur Dengan Uap
Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan uap terhadap
labu siam adalah dengan cara mendidihkan air pada gelas kimia dan taruh cawan
diatasnya untuk mengukus bahan. Lakukan selama 10 menit. Tiriskan 1-3 menit,

kemudian kupas sambil dihitung waktu pengupasannya kemudian amati tekstur,


warna, aroma.

Gambar 9. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur Dengan Alkali


Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan alkali terhadap
labu siam adalah larutan alkali (NaOH 1%) dididihkan hingga letupan pertama,
kemudian dimasukkan bahan selama 5 menit. Bahan diangkat dan ditiriskan
selama 1-3 menit, kemudian dicuci di air mengalir sambil ditetesi dengan PP 1%.
Jika terdapat warna merah teruskan pencucian hingga warna merah hilang. Amati
warna, tekstur, aroma.

6. Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pengolahan

Gambar 10. Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pengolahan


(Perendaman Dalam Larutan Na2HSO3, Garam Dapur, H2O2, dan Vitamin C)
Prosedur pengamatan perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan terhadap
wortel adalah bahan dimasukan atau direndam masing-masing kedalam larutan
NaHSO3 2000 ppm, garam dapur 0,5%, larutan vitamin C, H 2O2 2%, larutan
vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% (1:1), dan larutan garam dapur 0,5% + asam
sitrat 0,5% (1:1). Direndam selama 15 sampai 30 menit lalu bandingkan dan amati
warnanya.

Gambar 11. Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pengolahan (Blansir)


Prosedur blansir adalah buah dikupas lalu dipanaskan selama 3 samapai 5
menit lalu diamati warna, aroma, dan tekstur Kemudian dibandingkan dengan
yang dikikus selama 3 samap 5 menit.

7. Pengaruh Etilen Terhadap Pengamatan Buah


Buah

Tempat Terbuka Wadah Tertutup Wadah Tertutup


+ Bahan Masak
+ Gas Karbit

Wadah Tertutup

Gambar 12. Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah


Prosedur pengaruh etilen terhadap pematangan buah yaitu buah disimpan di
tempat terbuka, wadah tertutup dan bahan masak, wadah tertutup, dan wadah
tertutup dan gas karbit kemudian diamati warna, aroma, kadar padatan terlarut dan
pH pada hari ke-0, ke-3 dan ke-6.
8. Pelilinan Buah dan Sayur
Buah

Air bersih atau Alkohol


Parafin Cair

Pencucian

Air Kotor

Pelilinan 30 menit
Pengeringan

Amati warna, aroma, kadar padatan terlarut dan pH pada hari ke-0, ke-2, dan ke-4
Gambar 13. Pelilinan Buah dan Sayur

Prosedur pengamatan pelilinan buah dan sayur adalah buah dicuci dengan
air bersih atau alkohol kemudian dilakukan pelilinan dengan menggunakan
parafin cair selama 30 menit lalu dikeringkan dan diamati berat, warna, kadar
padatan terlarut dan pH pada hari ke-0, ke-2, dan ke-4.

III.

IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan da (2) Pembahasan


3.1. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan umbi-umbian dapat dilihat
pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Struktur Sifat Fisik Buah dan Sayur
Pengamatan
Hasil Pengamatan
Sampel
Aroma
Warna
Bentuk
Ukuran
- Panjang
- Diameter
Kekerasan

Labu siam
Khas labu siam
Hijau muda
Lonjong berlekuk
71,3 mm
48,7 mm
Subjektif : Keras
Objektif : 0,9 x 105 Pa

Bentuk Gambar

Berat
Rasa
Sumber : Kelompok N, Meja 3, (2014)

73,8 gram
-

Tabel 2. Hasil Pengamatan Edible Portion


Pengamatan
Hasil Pengamatan
Sampel
Labu siam
Berat Utuh
73,8 gram
Berat Tanpa Kulit
7,1 gram
Berat Yang Dimakan
66,7 gram
Edible Portion
90,38 %
Sumber : Kelompok N, Meja 3, (2014)

Tabel 3. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur


Pengamatan
Hasil Pengamatan
Sampel
Labu siam
pH 1 : 6
Keasaman

pH 2 : 6

Suhu (C)
% Padatan Terlarut
Sumber : Kelompok N, Meja 3, (2014)

pHrata-rata : 6
28 C
5,59 %

Tabel 4. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur


H
T
W
A

DT

++

Keras

Kekuningan

Bau khas labu


siam

A
M

+++

Lunak

Hijau Tua

Bau khas labu


siam

DU

Keras

Hijau Muda

Bau khas labu


siam

Hijau
Kemerahan

Bau khas labu


siam

+++
LA

Lunak
+
Sumber : Kelompok N, Meja 3, (2014)
Keterangan :

t
1 menit 48
detik
1 menit 42
detik
2 menit 10
detik
54 detik

: Cara Pengupasan

: Waktu

DT

: dengan Tangan

: Warna

AM

: dengan Air Mendidih

:Aroma

DU

: dengan Uap

: Tekstur

LA

: dengan Larutan Alkali

: Hasil Pengupasan

++++ : cepat sekali


+++

: cepat

++

: agak cepat

: kurang cepat

Tabel 5. Hasil Pengamatan Perlakuan Blansir pada Buah dan Sayur


Hasil Pengamatan
Pengamatan
Direbus
Dikukus
Sampel
Wortel
Warna
Orange kekuningan
Orange pekat
Aroma
Lebih wangi
Kurang tercium
Tekstur
Lebih lentur
Lebih keras
Sumber : Kelompok N, Meja 3, (2014)
Tabel 6. Hasil Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Terhadap Buah dan Sayur
(Perendaman)
Zat Yang Ditambahkan
Warna
Lar. Vitamin C 0,5% + Asam Sitrat
Orange sedikit bergelembung
0,5%
Garam + Asam Sitrat
Orange
Na2HSO3 2000 ppm
Orange pucat
Garam Dapur 0,5%
Orange

Vitamin C 0,5%
H2O2 2%
Sumber : Kelompok N, Meja 3, (2014)

Tabel 7. Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir


Uap Air
Warna
Tekstur

Ukuran
t

700

(cm3)

800

900

1
+
+
++
1
5
+
++
+++
10
+
+
+++
1
+
+
++
2
5
+
++
+++
10
+
+
+++
1
+
+
++
3
5
+
++
+++
10
+
+
+++
Sumber : Kelompok N, Meja 3, (2014)
Air
Ukuran
t

70

Warna
800
900

1
5
1

+
+
++

+
+
+++

(cm3)
1

Kuning
Orange bergelembung

700

800

900

700

800

900

+
+
+
+
+
+
+
+
+

+
++
++
+
++
+
+
++
+

++
+++
+++
++
+++
+++
++
+++
+++

+
+
+
+
+
+
+
+
+

+
++
++
+
+
++
+
++
++

++
+++
+++
++
+++
+++
++
+++
+++

70

++
++
++++

Aroma

Tekstur
800
900

70

Aroma
800
900

++

++

++

+
+++

+++
++++

+
++

++
+++

+++

++

0
1
5
1

0
1
5
1

+
+
++

+
+
+++

++
++
++++

++++

+
+
++

++
++
+++

++
+++
++++

+
++
+++

+
+
+
++

+
+
+++

++
++
++++

+
+
++

++ : agak cepat

+++
++++

+
+
+++

++
+++
++++

0
Sumber : Kelompok N, Meja 3, (2014)
Keterangan : + : kurang cepat

++

+++ : Cepat
++++ : Cepat sekali

++
++
++

+
++
+++

++
+++
++++

Tabel 8. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Pada Pematangan Buah (Wadah


Terbuka + Suhu Kamar)
Hasil Pengamatan
Pengamatan
Hari ke-0
Hari ke-2
Hari ke-4
Sampel
Pisang
Warna
Hijau muda
Hijau muda
Hijau muda
Aroma
Khas pisang
Khas pisang
Khas pisang
Tekstur
Keras
Keras
Keras
Berat
101,7 gram
97,2 gram
92,7 gram
pH
5
Padatan Terlarut
3,277 %
Sumber : Kelompok N, Meja 3, (2014)
Tabel 9. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Pada Pematangan Buah (Wadah
Tertutup)
Hasil Pengamatan
Pengamatan
Hari ke-0
Hari ke-2
Hari ke-4
Sampel
Pisang
Warna
Hijau muda
Hijau muda
Hijau muda
Aroma
Khas pisang
Khas pisang
Khas pisang
Tekstur
Keras
Keras
Keras
Berat
108,3 gram
108,0 gram
107,6 gram
pH
6
Padatan Terlarut
2,134 %
Sumber : Kelompok N, Meja 3, (2014)

Tabel 10. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Pada Pematangan Buah (Wadah
Tertutup + Pisang Masak)
Hasil Pengamatan
Pengamatan
Hari ke-0
Hari ke-2
Hari ke-4
Sampel
Pisang
Hijau
Hijau
Hitam berjamur
Warna
kekuningan
kekuningan
Aroma
Khas pisang
Khas pisang
Asam
Tekstur
Keras
Sedikit lunak
Lunak berair
Berat
129,6 gram
129,0 gram
127,8 gram
pH
Pisang hijau = 5
Pisang kuning = 6
Padatan Terlarut
13,389 %
11,351 %
Sumber : Kelompok N, Meja 3, (2014)
Tabel 11. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Pada Pematangan Buah (Wadah
Tertutup + Karbit)

Pengamatan

Hari ke-0

Sampel

Hasil Pengamatan
Hari ke-2
Pisang

Hari ke-4
Kuning

Warna

Hijau

Kuning
Khas pisang +

Aroma

kehitaman
Khas pisang

Khas pisang

Tekstur
Keras
Berat
97,5 gram
pH
Padatan Terlarut
Sumber : Kelompok N, Meja 3, (2014)

karbit
Sedikit lunak
97,1 gram
5
2,344 %

+ karbit
Lunak
95,5 gram

Tabel 12. Hasil Pengamatan Pengaruh Pelilinan Pada Pematangan Buah (Wadah
Terbuka + Suhu Kamar)
Hasil Pengamatan
Pengamatan
Hari ke-0
Hari ke-2
Hari ke-4
Sampel
Terong Hijau
Warna
Hijau
Hijau
Hijau
Khas Terong
Khas Terong
Khas Terong
Aroma
Hijau
Hijau
Hijau
Tekstur
Keras
Lunak
Lunak
Berat
41,2 gram
37,6 gram
33,6 gram
pH
5
Padatan Terlarut
2,424 %
Sumber : Kelompok N, Meja 3, (2014)
Tabel 13. Hasil Pengamatan Pengaruh Pelilinan Pada Pematangan Buah (Wadah
Tertutup)
Hasil Pengamatan
Pengamatan
Hari ke-0
Hari ke-2
Hari ke-4
Sampel
Terong Hijau
Warna
Hijau
Hijau
Hijau
Khas Terong
Khas Terong
Khas Terong
Aroma
Hijau
Hijau
Hijau
Tekstur
Keras
Lunak
Lunak
Berat
17,5 gram
17,4 gram
17,2 gram
pH
6
Padatan Terlarut
1,422 %
Sumber : Kelompok N, Meja 3, (2014)

3.2. Pembahasan
Berdasarkan pengamatan sifat fisik buah dan sayur terhadap labu siam
didapat aroma khas labu siam, warna hijau muda, bentuk lonjomg berlekuk,
ukuran (panjang = 71,3 mm ; diameter = 48,7 mm), kekerasan (subjektif = keras ;
objektif = 0,9 x 105 Pa), bentuk lonjong berlekuk, dan berat sebesar 73,8 gram.
Berdasarkan hasil pengamatan edible portion terhadap labu siam didapat
berat utuh sebesar 73,8 gram, berat kulit sebesar 7,1 gram, berat yang dapat
dimakan sebesar 66,7 gram, dan edible portion sebesar 90,38%.
Berdasarkan hasil pengamatan pegamatan sifat kimia terhadap labu siam
didapat pH rata-rata sebesar 6, dan %padatan terlarut 5,59%.

Sayuran adalah tanaman hortikultura yang umumnya mempunyai umur


yang relatuf pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman.
Setiap jenis dan varietas sayuran mempunyai warna, rasa, aroma dan kekerasan
yang berbeda-beda sehingga sebagai bahan pangan sayuran mempunyai arti
penting sebagai sumber mineral dan vitamin yang antara lain vitamin A dan C
(Muchtadi, 2010).
Contoh dari beberapa sayur-sayuran yang dapat dilihat sehari-hari misalnya
kubis, wortel, kentang buncis, daun sawi, petsai, kangkung, bayam, lobak, kacang
merah, dan sebagainya. Beberapa macam bumbu-bumbuan seperti cabe, bawang,

kunyit, sereh, daun salam, jahe laos dan sebagainya juga biasa dimasukkan dalam
golongan sayuran. Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putih dan
benang sari. Pada umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam
pengertian sehari-hari, buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi
sebagai pencuci mulut (desserts), misalnya manga, papaya, pisang, dan
sebagainya (Muchtadi, 2010).
Kekerasan buah atau sayur secara objektif diukur oleh alat hardness. Prinsip
alat tersebut berdasarkan kedalaman tusukan dari jarum hardness per bobot beban
tertentu dalam waktu tertentu (mm/g/s). atau prinsipnya dengan adanya gerakan
mekanis pada bahan yang akan menyebabkan terjadinya perbedaan tegangan
antara permukaan bahan dengan luas alat.
Hardness berfungsi untuk menghitung kekerasan buah atau sayur secara
objektif. Cara kerja alat tersebut dengan menusukkan bagian bawah hardness
ketiga bagian berbeda pada bahan. Tujuan dilakukan pada bagian berbeda adalah
untuk mencari rata-rata kekerasan bahan tersebut karena setiap bagian bahan akan
memiliki kekerasan yang berbeda. Perbedaan nilai kekerasan buah dipengaruhi
oleh tingkat kematangan buah tersebut. Nilai kekerasan buah cenderung menurun
selama penyimpanan akibat proses pematangan. Beberapa faktor yang
menyebabkan penurunan kekerasan buah adalah tempat penyimpanan, respirasi
dan transpirasi (Firdaus, 2012).
Suhu dingin sangat mempengaruhi perubahan nilai kekerasan buah.
Semakin rendah suhu penyimpanan semakin lambat penurunan nilai kekerasan
buah. Pada penyimpanan suhu ruang, buah cepat menjadi lunak. Penurunan
tingkat kekerasan ini terjadi akibat proses pematangan sehingga komposisi

dinding sel berubah menyebabkan menurunnya tekanan turgor sel dan kekerasan
buah menurun (Firdaus, 2012).
Pada buah dan sayur mengandung pigmen yang dapat mempengaruhi warna
dari buah dan syaur tersebut, yaitu:
1. Klorofil
Klorofil banyak terdapat pada buah-buahan yang berwarna hijau. Pada
buah-buahan yang masih muda, jumlah klororfil relative lebih banyak
dibandingkan dengan karotenoid atau pigmen-pigmen lainnya, sehingga buah
berwarna hijau. Selama proses pematangan buah, akan terjadi degradasi klorofil
dan muncul bewarna dari pigmen-pigmen lain, sehingga buah berubah warnanya
mmenjadi kuning, oranye atau merah (Muchtadi, 2010). Menurut Winarno 1997,
pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong pemecahan tepung dan
penimbunan gula. Kandungan klorofil semakin berkurang karena pemasakan
buah. Saat terjadi klimakterik, klorofilasi bertanggung jawab atas penguraian
klorofil. Penguraian hidrolik klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian
vital dan inti porfirin yang masih utuh, klorofida tidak akan mengakibatkan
perubahan warna. Baian porfirin pada molekul klorofil dapat mengalami
oksidasi/saturasi sehingga warna hilang. Kerusakan klorofil secara skematik:

Klorofil
- Mg

- fitol

Klorofilid
- Mg

- fitol
Feoforbid
Gambar 1. Kerusakan Klorofil Secara Skematik
Feofotin

2. Karotenoid

Pigmen karotenoid yang terdapat pada buah musalnya likopen yang terdapat
pada buah tomat, semangka dan papaya, akan memberikan warna merah; karoten
yang terdapat di dalam jagung dan peach akan memberikan warna oranye; serta
xantofil yang terdapat dalam jagung, peach dan squash akan memberikan warna
kuning-oranye.
3. Flavonoid
Antosianin terdapat pada buah-buahan terutama yang berwarna ungu, biru
atau merah seperti anggur, cherry. Antosianin dapat membentuk garam dengan
logam yang menyebabkan warna berubah menjadi keunguan. Antosianin
merupakan pigmen yang memberikan warna putih atau kuning. Tanin merupakan
pigmen yang tidak berwarna dan terdapat dalam buah apel. Salak, pisang dan
sebagainya. Selama proses pematangan, kadar tanin dalam buah akan turun.
Dengan adanya ion-ion metal seperti Ca, Mg, dan Fe, tanin dapat berubah menjadi
piugem yang berwarna coklat (Muchtadi, 2010).
Edible portion tujuannya untuk mengantisifasi terjadinya loss produk yang
berlebihan. Selain untuk menguji buah dan sayur bisa juga untuk daging, ikan dan
sebagainya. Aplikasinya yaitu misalkan pada buah dalam kalemg dimana buah
dalam kaleng tersebut sudah dipisahkan dari bagian yang tidak dapat termakan
(Muchtadi, 2010).
Tujuan padatan terlarut itu untung mempengaruhi tingkat kematangannya.
Padatan terlarut merupakan refleksi rasa manis, yang juga menunjukan
derajat ketuaan dan kematangan. Padatan terlarut dalam sari buah dapat diukur
dengan dengan menggunakan alat refraktometer. Alat ini biasa digunakan untuk
menentukan ketuaan atau kematangan dari buah yang secara kontinu kadar gula

meningkat sejalan dengan proses penuaan. Padatan terlarut biasanya dilakukan


dalam pembuatan jus, untuk mengetahui serat, mengetahui kadar gula kasar,
mengetahui kadar gula kasar. Padatan Terlarut, merupakan padatan dengan ukuran
lebih kecil dari 1 milimikron, terjadi dari senyawa organik atau anorganik yang
dalam larutan berupa ion-ion. Padatan terlarut biasanya dilakukan dalam
pembuatan jus, untuk mengetahui serat, mengetahui kadar gula kasar.
Seperti halnya sifat fisiknya, sifat kimia sayur dan buah-buahan pun berbeda
untuk masing-masing jenis bahan dan tingkat kematangna. Sifat kimia buah an
sayur biasanya ditetapkan secara obyektif kuantitatif. Sifat kimia bahan dapat
dilakukan dengan diamati keasaman dan padatan terlarutnya. Nilai keasaman
berpengaruh terhadap kematangan buah dan sayur. Buah atau sayur yang mentah
akan memiliki pH yang rendah, sedangkan buah dan sayur yang sudah matang,
pHnya akan mendekati pH normal (Muchtadi, 2010).
Pengujian nilai pH pada buah dan sayur diukur menggunakan pH meter atau
indikator universal sebanyak tiga kali, bertujuan untuk mengetahui nilai rata-rata.
Nilai kekerasan berpengaruh terhadap kematangan buah atau sayur. Jika buah atau
sayur mentah akan nilai pH rendah dan memiliki nilai pH mendekati netral jika
buah atau sayur sudah matang. Kadar padatan terlarut diukur menggunakan
refraktometer. Jika sebagian besar padatan terlarut sampel berupa gula, maka hasil
pembacaan dinyatakan dengan derajat Brix (Muchtadi, 2010).
Brix menunjukkan perbandingan massa antara gula dan air dalam suatu
larutan (Evi, 2011).
Refraktometer harus menggunakan air bersuhu 280C, tujuannya untuk
kalibrasi karena refraktometer tangan jenis Brix ini memiliki skala nol apabila

suhu 280C. Refraktometer terdiri dari beberapa macam, diantaranya refraktometer


tangan dan refraktometer abbe. Pada refraktometer tangan, indeks bias sudah
dikonversikan sehingga dapat langsung dibaca kadarnya. Refraktometer jenis ini
hanya untuk mengukur kadar zat tertentu dan terbatas. Jika kadar tidak terbaca
akibat filtrat sampel terlalu pekat, maka harus diencerkan terlebih dahulu. Hasil
akhir dikalikan dengan pengenceran. Refraktometer tangan memiliki dua jenis
yaitu refraktometer tangan Brix untuk gula 0-23% dan refraktometer tangan salt
untuk NaCl 0-28%. Refraktometer abbe jenis ini dapat digunakan untuk
mengukur bermacam-macam indeks bias suatu larutan dan mengukur kadar, tetapi
harus membuat kurva standar. Alat ini dapat digunakan untuk sampel padat, cair,
dan plastik, syaratnya bahan tersebut harus jernish, transparan, dan opaque dapat
diukur pada sinar yang ditransmisikan dan refleksikan. Contoh sampel sari buah,
sirup, larutan gula, dll (Analisis Kesehatan, 2010).
Alat refaktometer berfungsi untuk menentukan nilai % brik yang digunakan
untuk mencari persen padatan terlarut pada suatu bahan atau pun sampel. Suhu
pengukuran dilakukan pada suhu 20oC dan suhu tersebut harus benar-benar diatur
dan dipertahankan karena sangat mempengaruhi indeks bias. Harga indeks bias
dinyatakan dalam farmakope Indonesia edisi empat dinyatakan garis (D) cahaya
natrium pada panjang gelombang 589,0 nm dan 589,6 nm. Umumnya alat
dirancang untuk digunakan dengan cahaya putih. Alat yang digunakan untuk
mengukur indeks bias adalah refraktometer ABBE. Untuk mencapai kestabilan,
alat harus dikalibrasi dengan menggunakan air dengan suhu 20C, karena alat

refractometer tersebut bersuhu 20C dan pada suhu ini derajat brix ada pada skala
nol.
Adapun prinsip kerja dari refractometer dapat digambarkan sebagai berikut :
1. Terdapat 3 bagian yaitu : Sample, Prisma dan Papan Skala.Refractive index
prisma jauh lebih besar dibandingkan dengan sample.
2. Jika sample merupakan larutan dengan konsentrasi rendah, maka sudut refraksi
akan lebar dikarenakan perbedaan refraksi dari prisma dan sample besar. Maka
pada papan skala sinar a akan jatuh pada skala rendah.
Jika sample merupakan larutan pekat atau konsentrasi tinggi, maka sudut
refraksi akan kecil karena perbedaan refraksi prisma dan sample kecil. Pada
gambar terlihar sinar b jatuh pada skala besar. Macam-macam Refraktometer :
1. Refraktometer ABBE :
Dapat digunakan untuk mengukur bermacam-macam indeks bias suatu larutan
Dapat juga digunakan untuk mengukur kadar tetapi kita harus membuat kurva
standar. Suatu zat atau larutan kadarnya berbeda maka dapat memberika indeks
bias berbeda.
2. Hand Refraktometer
Indeks bias sudah dikonversikan hinga dapat langsung dibaca kadarnya. Hanya
untuk mengukur kadar zat tertentu saja dan terbatasi jika kadar tidak terbaca
misalnya : terlalu pekat maka harus di encerkan. Hasil akhir dikalikan dengan
pengenceran. Macam-macam Hand Refraktometer:
- Hand Refraktometer brik untuk gula 0 32 %
- Hand Refraktometer salt untuk NaCl 0 28 %

Berdasarkan hasil pengamatan kecukupan blansir pada sampel wortel


ukuran volume 1 1 1 dengan suhu 90

dan waktu 10 menit lebih

cepat mengalami perubahan untuk uap air dan air.


Tujuan kecukupan blansir adalah untuk menginaktifkan enzim sehingga
menghasilkan terjadinya pencoklatan, melunakkan atau melayukan bahan,
memperbaiki udara dari jaringan bahan.
Blansir adalah suatu cara perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan pada
buah dan sayur menggunakan air mendidih atau uap panas dalam waktu singkat
(Evi, 2011).
Blansir biasanya dilakukan dengan tujuan menghambat terjadinya
pencoklatan, melunakkan atau melayukan bahan, memperbaiki palabilitas bahan
dan mengeluarkan udara dari jaringan bahan (Muchtadi, 2010).
Blansir pada dasarnya adalah pemanasan dan dapat dilakukan dengan air
panas maupun uap panas. Selama blansir terjadi inaktivitasi enzim polifenolase
yang dapat menyebabkan pencoklatan. Pamanasan selama blansir menyebabkan
bahan menjadi lebih lunak, layu, dan secara organoleptik bahan lebih baik
(Muchtadi, 2010).
Blansir akan menginaktifkan enzim baik oksidasi maupun hidrolisis serta
menurunkan jumlah mikroba yang hidup pada bahan. Blansir dapat mencegah
atau menghambat perubahan warna yang tidak dikehendaki, memperbaiki flavor
atau aroma, melunakkan atau melayukan jaringan buah, mengeluarkan udara dari
jaringan bahan serta menghilangkan getah atau kotoran (Muchtadi, 2010).

Faktor-faktor yang mempengaruhi laju blansir yaitu jenis bahan, suhu,


ketebalan tumpukan bahan serta medium blansir (Muchtadi, 2010).
Inaktivisi enzim dapat efektif dengan cara suhu bahan minimum 87,8 0C.
Blansir menggunakan medium air panas memungkinkan kehilangan komponen
terlarut bahan yang lebih besar jika dibandingkan dengan menggunakan uap air
(Muchtadi, 2010).
Berdasarkan pada hasil percobaan pengupasan buah dan sayur, dapat
diketahui bahwa sampel yang dikupas dengan tangan memakan waktu yang cukup
lama dibandingkan dengan proses lainya, sedangkan pengupasan menggunakan
alkali hanya memerlukan waktu yang paling sebentar.hanya saja teksturnya
menjadi lembek sama dengan pengupasan yang dilakukan dengan bantuan air
mendidih. Sedangkan pengupasan dengan menggunakan uap panas, tekstur
kentang masih keras dan memerlukan waktu yang hampir sama lamanya dengan
pengupasan menggunakan tangan.
Pada bahan yang dilakukan balnsir menggunakan air panas, tekstur bahan
menjadi lunak. Hal ini berhubungan dengan kandungan protopektin yang terdapat
dalam bahan. Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman,
khususnya disela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Protopektin merupakan
istilah untuk senyawa-senyawa pektin yang tidak larut, yang banyak terdapat pada
jaringan tanaman yang muda. Bila jaringan tanaman ini dipanaskan di dalam air
yang juga mengandung asam, protopektin dapat berubah menjadi pektin yang
dapat terdispersi dalam air. Karena alasan tersebut, maka jaringan-jaringan dalam
sayur dan buah-buahan menjadi lunak dan empuk bila dimasak dengan air panas
(Winarno, 1997).

Pengupasan merupakan salah satu proses yang sering dilakukan pada


pengolahan buah dan sayur. Pengupasan bertujuan menghilangkan kulit atau
penutup luar buah dan sayur. Hal ini dilakukan untuk mengurangi kontaminasi
dan memperbaiki penampakan. Pengupasan dikatakan efisien jika kehilangan
bagian komoditas yang dikehendaki kecil (Muchtadi, 2010).
Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, mesin, pencelupan dalam air
mendidih, penggunaan uap, penggunaan api atau udara panas dan pencelupan
dalam larutan alkali mendidih (Muchtadi, 2010).
Pengupasan yang dilakukan menggunakan larutan alkali, mula-mula sampel
buah dan sayur direndam pada alkali panas dengan konsentrasi 1% selama 5
menit, kemudian sampel dicuci dengan air yang mengalir dengan tujuan untuk
menghilangkan residu alkali yang masih menempel pada bahan, kemudian dites
menggunakan larutan pp untuk mengetahui apakah bahan sudah bebas alkali atau
belum. Pengupasan menggunakan alkali memerlukan waktu yang cukup sebentar
karena, pada kulit ari buah dan sayur mengandung selulosa yang bersama-sama
dnegan hemiselulosa, pectin, dan protopektin membentuk suatu jaringan yang
dapat memperkuat dinding sel. Hemiselulosa larut dalam basa, sehingga jaringan
yang memperkuat dinding sel akan merenggang yang menyebabkan pengupasan
akan menjadi lebih mudah.
Cara pengupasan dengan larutan alkali cukup efisien tetapi memerlukan air
yang banyak. Untuk memperoleh hasil yang lebih baik kadang-kadang larutan
alkali ditambahkan soda abu atau bahan pembasah. Kadang-kadang bahan
dicelupkan dalam larutan asam setelah dicuci (Muchtadi, 2010).

Pengupasan dengan alkali lebih mudah melayukan buah karena alkali


bersifat melayukan jaringan pada buah sehingga prosesnya lebih efisien. Syarat
pengupasan dengan alkali yaitu buah harus memiliki tekstur keras, kulit tipis,
berkulit air dan pori-pori kecil (Muchtadi, 2010).
Berdasarkan hasil pengamatan perlakuan pendahuluan sebelum pengolahan
dengan blansir terhadap wortel didapat pada saat direbus warna wortel orange
kekuningan, aroma lebih wangi dan tekstur lebih lunak. Sedangkan pada saat
dikukus warna yang dihasilkan orange pekat, aroma kurang tercium, tekstur lebih
keras.
Berdasarkan hasil pengamatan perlakuan sebelum pengolahan dengan
perendaman dengan larutan terhadap wortel didapat larutan vitamin C 0,5 + asam
sitrat 0,5 % orange sedikit bergelembung, garam + asam sitrat orange, larutan
vitamin C 0,5 % warnyanya kuning. Sedangkan Na2HSO3 2000 ppm orange
pudar, garam dapur 0,5 % orange, dan H2O2 2% warnanya orange bergelembung.
Fungsi perlakuan pendahuluan adalah untuk menghambat terjadinya
pencoklatan, memperbaiki tekstur atau permeabilitas bahan.
Blanching memiliki banyak fungsi, diantaranya adalah menginaktifkan
enzim dalam sayuran dan beberapa buah terutama yang akan mengalami proses
lebih lanjut, membunuh mikroorganisme dan untuk mengawetkan. Blanching
merupakan perlakuan panas terhadap bahan dengan cara merendam bahan dalam
air mendidih atau pemberian uap air panas terhadap bahan dalam waktu singkat.
Tujuan blanching itu sendiri adalah untuk menginaktifkan enzim terutama enzim
peroksidase dan katalase. Blansir adalah salah satu penanganan yang dilakukan
untuk mengalami pencoklatan. Pencoklatan (browning) sering terjadi pada

kentang, pisang, pear dan apel. Pencoklatan pada umumnya dibagi menjadi dua
yaitu pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis. Proses encoklatan memerlukan
adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan
substrat tersebut. Enzim-enzim yang

dapat mengkatalis oksidasi dalam

pencoklatan adalah fenol oksidase, fenolase,

atau polifenolase yang bekerja

spesifik untuk substrat tertentu. Sedangkan untuk pencoklatan non-enzimatis


disebabkan oleh pemanasan terhadap gula (sukrosa) yang melebihi titimlebur
gula, sehingga air yang terkandung dalam bahan habis, dan yang tertinggal
hanyalah gula (sukrosa) sehingga terjadilah pencoklatan,
dikenal

dengan suatu proses

proses

tersebut

karamelisasi (Winarno, 1997 ).

Perendaman dengan vitamin C, vitamin C ini merupakan antioksidan yang


dapat mencegah oksidasi komponen-komponen fenolat menjadi kuinon. Vitamin c
juga dapat mereduksi kuinon menjadi senyawa fenolat.
Sulfit dengan non enzimatis sulfit dapat bereaksi dengan gugus karbonil
pada bahan. Hasil reaksi tersebut dapat mengikat melanoidin sehingga mencegah
timbulnya warna. Sedangkan enzimatis, sulfit dapat mereduksi ikatan disulfida
pada enzim, sehingga enzim tidak dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenolik.
Asam sitrat sangat mudah teroksidasi dan dapat digunakan sebagai pengikat
oksigen untuk mencegah terjadinya browning. Karena asam sitrat memiliki 3
gugus karboksil yang dapat mengikat O2.
Aplikasi blansir dalam industri pangan adalah untuk pembuatan selai,
buahnya dilakukan blansir terlebih dahuliu untuk menginaktifkan enzim supaya

umur simpannya lebih panjang dan untuk menghindari terjadinya proses


senescene yang serinng terjadi pada buah dan sayur.
Berdasarkan hasil pengamatan pengaruh etilen pada pematangan buah
terhadap pisang adalah pada wadah terbuka+suhu kamar, wadah tertutup, wadah
tertutup+pisang masak dan wadah tertutup+karbit. Wadah terbuka+suhu kamar
yaitu pada hari ke-0 warnanya itu hijau muda, aromanya khas pisang mentah,
teksturnya keras dan memiliki berat 101,7 gram. Pada hari ke-2 warnanya itu
hijau muda, aromanya menyengat, teksturnya keras dan memiliki berat 97,2 gram.
Pada hari ke-4 warnanya itu hijau muda, aromanya menyengat, teksturnya keras
dan memiliki berat 92,7 gram , pH 5 dan padatan terarut 3,277%. Pada wadah
tertutup yaitu pada hari ke-0 warnanya itu hijau muda, aromanya khas pisang
mentah, teksturnya keras dan memiliki berat 108,3 gram. Pada hari ke-2 warnanya
itu hijau muda, aromanya menyengat, teksturnya keras dan memiliki berat 108,0
gram. Pada hari ke-4 warnanya itu hijau muda, aromanya menyengat, teksturnya
keras dan memiliki berat 107,6 gram , pH 6 dan padatan terarut 2,134%. Pada
wadah tertutup+pisang masak yaitu pada hari ke-0 warnanya itu hijau kekuningan,
aromanya khas pisang mentah, teksturnya keras dan memiliki berat 129,6 gram.
Pada hari ke-2 warnanya itu hijau kekuningan, aromanya menyengat, teksturnya
agak keras dan memiliki berat 129,0 gram. Pada hari ke-4 warnanya itu hitam
berjamur, aromanya menyengat, teksturnya lunak dan memiliki berat 127,8 gram ,
pH pisang hijau 5, pH pisang kuning 6 dan padatan terarut 13,389% dan 11,351%.
Pada wadah tertutup+karbit yaitu pada hari ke-0 warnanya itu hijau, aromanya
khas pisang, teksturnya keras dan memiliki berat 97,5 gram. Pada hari ke-2

warnanya itu kuning, aromanya khas pisang+karbit, teksturnya sedikit lunak dan
memiliki berat 97,1 gram. Pada hari ke-4 warnanya kuning kehitaman, aromanya
khas pisang+karbit, teksturnya lunak dan memiliki berat 95,5 gram , pH 5 dan
padatan terarut 2,344%.
Etilen adalah suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan
sebagai hormone yang aktif dalam proses pematangan. Etilen disebut hormone
karena dapat memenuhi kriteria sebagai hormone tanaman, bersifat mudah
bergerak dalam jaringan tanaman dan merupakan senyawa organik. Etilen di
samping dapat memulai proses klimakterik, juga dapat mempercepat terjadinya
klimakterik (Muchtadi, 2010).
Penggunaan sinar radioaktif dapat merangsang pembentukan etilen bila
diberikan pada saat pra-klimakterik. Tetapi bila diberikan saat klimakterik
pemberian sinar radioaktif akan menghambat produksi etilen (Muchtadi, 2010).
Etilen akan aktif sebagai hormone yang dapat mempercepat pemasakan bila
berikatan dengan metalo-enzim dan oksigen. Etilen berperan merangsang aktivitas
ATPase. Energy yang dihasilkan digunakan untuk mendegradasi senyawa
makromolekul sehingga munculnya fenomena kematangan cepat terjadi. Etilen
berkerja dengan cara memecah klorofil pada buah muda sehingga buah hanya
memiliki xantofil dan karoten. Dengan demikian buah akan berwarna jingga atau
kekuningan.
Karbit atau Kalsium karbida adalah senyawa kimia dengan rumus kimia
CaC2. Karbit digunakan dalam proses las karbit dan juga dapat mempercepat
pematangan buah.

Persamaan reaksi Kalsium Karbida dengan air adalah:


CaC2 + 2 H2O C2H2 + Ca(OH)2
Karena itu 1 gram CaC2 menghasilkan 349ml asetilen. Pada proses las
karbit, asetilen yang dihasilkan kemudiandibakar untuk menghasilkan panas yang
diperlukan dalam pengelasan (Wikipedia, 2013).
Produksi etilen dapat dipengaruhi oleh faktor internal dan ekternal. Faktor
internal yang mempengaruhi produksi etilen antara lain: jenis jaringan, spesies,
dan tahap perkembangan tumbuhan, hormon auksin dan hormon sitokinin.
Produksi etilen terjadi pada tahap perkembangan tertentu seperti perkecambahan,
pemasakan buah , pemekaran bunga, dan proses kelayuan daun dan
bunga(Ting,1982). Kondisi ekternal yang mempengaruhi produksi etilen antara
lain: stress dari lingkungan, adanya luka, jumlah oksigen yang sangat rendah, dan
serangan patogen (mikroorganisme). Stres yang berasal dari lingkungan dapat
berupa banjir (kondisi tergenang), kekeringan, dan proses pendinginan (Wilkins,
1989).

Gambar 2. Pengaruh Penggunaan Etilen Pada Buah Adpokat Terhadap


Waktu Terjadinya Klimakterik

Perubahan fisiologi yang terjadi sealam proses pematangan adalah


terjadinya proses respirasi kliamterik, diduga dalam proses pematangan oleh etilen
mempengaruhi

respirasi

klimaterik

melalui

dua

cara,

yaitu:

1. Etilen mempengaruhi permeabilitas membran, sehingga permeabilitas sel


menjadi besar, hal tersebut mengakibatkan proses pelunakan sehingga
metabolisme respirasi dipercepat.
2. Selama klimaterik, kandungan protein meningkat dan diduga etilen lebih
merangsang sintesis protein pada saat itu. Protein yang terbentuk akan terlihat
dalam proses pematangan dan proses klimaterik mengalami peningkatan enzimenzim respirasi.
Klimakterik adalah buah yang mengalami pelonjakan respirasi, buah jenis
ini memiliki pola respirasi yang diawali pengingkatan secara lambat, kemudian
meningkat pesat dan menurun setelah mencapai puncak respirasi. Tanaman
klimakterik memiliki tingkat produksi CO2 yang tinggi dan semakin meningkat
pada siklus pematangan, dan akan lebih cepat matang setelah dipanen dengan
produksi etilen yang cukup banyak. Contohnya adalah cantaloupe, Crenshaw,
melon, tomat, pisang, manga, alpukat, dll.
Sedangkan jenis tanaman non-klimakterik setelah panen proses respirasi
terus menurun secara perlahan. Tanaman jenis ini tidak mengalami pelonjakan
respirasi contognya adalah kacang panjang, terong, kacang polong, jeruk, nanas,
mentimun, dll. Buah non-klimakterik tidak mampu melanjutkan proses ripening
(pematangan) seketika setelah panen.

Berdasarkan hasil pengamatan pelilinan buah dan sayur terhadap terong


hijsu didapat pada wadah terbuka+suhu kamar yaitu pada hari ke-0 warnanya itu
hijau, aromanya khas terong, teksturnya keras dan memiliki berat 41,2 gram. Pada
hari ke-2 warnanya itu hijau, aromanya khas terong, teksturnya lunak dan
memiliki berat 41,2 gram. Pada hari ke-4 warnanya itu hijau, aromanya khas
terong, teksturnya lunak dan memiliki berat 33,6 gram , pH 65 dan padatan terarut
2,424%. Pada wadah tertutup yaitu pada hari ke-0 warnanya itu hijau, aromanya
khas terong, teksturnya keras dan memiliki berat 17,5 gram. Pada hari ke-2
warnanya itu hijau, aromanya khas terong, teksturnya lunak dan memiliki berat
17,4 gram. Pada hari ke-4 warnanya itu hijau, aromanya khas terong, teksturnya
lunak dan memiliki berat 17,2 gram , pH 6 dan padatan terarut 1,422%.

Umumnya buah-buahan mempunyai lapisan lilin alami pada perumakaan


kulitnya yang dapat hilang karena proses pencucian. Pemakaian lilin buatan pada
buah-buahan adalah untuk meningkatkan killap sehingga penampakannya mnejadi
lebih baik. Di samping itu luka atau goresan pada permukaan kulit buah dapat

ditutupi oleh lilin. Pelapisan lilin merupakan salah satu upaya penanganan pasca
panen yang dilakukan terhadap komoditi nabati. Pelilinan dilakukan sebagai
pelindung untuk mencegah keluarnya air yang berlebihan dari komoditi akibat
penguapan. Adapun tujuan lain menggunakan lilin pada permukaan kulit buah
yaitu untuk meningkatkanumur simpan, mengurangi perkembangan penyakit,
mengganti bahan lilin alami yang hilang selama proses pencucian, melindungi
dari luka, dan menekan respirasi.
Buah yang dilapisi lilin harus tua, segar, utuh, dan mulus. Tebal lapisan lilin
yang dihasilkan harus seoptimal mungkin. Jika lapisan lilin yang dihasilkan
terlalu tipis, akan kurang efektif mengurangi proses respirasi dan trasnspirasi.
Sedangkan jika lilin yang dihasilkan terlalu tebal, maka semua pori pada kulit
buah dan sayur akan tertutup yang menyebabkan terjadinya respirasi anaerob
sehingga sel melakukan perombakan di dalam tubuh buah, dan proses
pembusukan lebih cepat dari pada keadaan respirasi yang normal.
Lilin terdiri atas ester-ester atau campuran alcohol lilin alifatik dan asam
lemak yang sesuai (Muchtadi, 2010).
Ada pula lilin lebh yaitu merupakan lilin alami komersial atau hasil sekresi
dari lebah madu atau lebah lainnya. Emulsi lilin yang digunakan ada beberapa
syarat, yaitu:
1.
2.
3.
4.

Tidak beracun
Tidak mempengaruhi rasa dan bau dari komoditi yang akan dilapisi
Mudah kering dan tidak lengket
Tidak mudah pecah
Secara umum buah-buahan mempunyai lapisan lilin alami pada permukaan

kulit yang dapat hilang dengan proses pencucian. Pemakaian lilin buatan pada

buah bertujuan untuk meningkatkan kilap sehingga penampakan menjadi baik,


luka atau goresan pada permukaan kulit buah dapat tertutupi, memperlambat
pelayuan (Muchtadi, 2010).
Selain itu pelilinan bertujuan untuk memperpanjang umur simpan,
mencegah timbulnya jamur, mencegah kebusukan, dan mempertahankan warna
(Malik, 2009).
Persyaratan umum bahan untuk pelapisan buah atau sayur antara lain tidak
mempengaruhi bau dan rasa, meudah kering, tidak lengket, tidak mudah pecah,
tidak menghasilkan permukaan yang tebal, tidak toksik, mudah diperoleh, harga
murah, dan diharapkan licin serta mengkilap (Muchtadi, 2010).
Lilin yang dapat digunakan untuk pelapisan buah adalah lilin tebu, lilin
karnauba, lilin lebah, dan lili sisa tambang (parafin). Penggunaan lilin dapat
dilakukan bersama dengan fungisida. Emulsifier yang digunakan adalah
trietanolamin dan asam oleat. Untuk pemakaian fungisida sering digunakan
Benlate-50, Thiabendazole-60, dan lain-lain (Muchtadi, 2010).
Pelilinan dapat mengurangi laju respirasi dan transpirasi. Emulsi lilin akan
melapisi lentisel dan stomata pada jaringan tempat respirasi berlangsung
(Muchtadi, 2010).
Buah yang dilapisi lilin harus tua, segar, utuh, dan mulus. Tebal lapisan lilin
yang dihasilkan harus seoptimal mungkin dengan pengertian bahwa lapisan lilin
yang terlalu tebal dapat mengakibatkan respirasi anaerob yang menyebabkan
sayuran dan buah menjadi masam dan busuk sedangkan jika lapisan terlalu tipis,
kurang efektif mengurangi respirasi dan transpirasi (Muchtadi, 2010).

V.

KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran


4.2. Kesimpulan
Kesimpulan dari pengamatan pengamatan sifat fisik buah dan sayur
terhadap labu siam didapat aroma khas labu siam, warna hijau muda, bentuk
lonjomg berlekuk, ukuran (panjang = 71,3 mm ; diameter = 48,7 mm), kekerasan
(subjektif = keras ; objektif = 0,9 x 10 5 Pa), bentuk lonjong berlekuk, dan berat
sebesar 73,8 gram.
Kesimpulan dari pengamatan edible portion terhadap labu siam didapat
berat utuh sebesar 73,8 gram, berat kulit sebesar 7,1 gram, berat yang dapat
dimakan sebesar 66,7 gram, dan edible portion sebesar 90,38%.
Kesimpulan dari pengamatan pegamatan sifat kimia terhadap labu siam
didapat pH rata-rata sebesar 6, dan %padatan terlarut 5,59%.
Kesimpulan dari pengamatan kecukupan blansir pada sampel wortel ukuran
volume 111 dengan suhu 90 dan waktu 10 menit lebih cepat mengalami
perubahan untuk uap air dan air.
Kesimpulan dari percobaan pengupasan buah dan sayur, dapat diketahui
bahwa sampel yang dikupas dengan tangan memakan waktu yang cukup lama
dibandingkan dengan proses lainya, sedangkan pengupasan menggunakan alkali
hanya memerlukan waktu yang paling sebentar.hanya saja teksturnya menjadi
lembek sama dengan pengupasan yang dilakukan dengan bantuan air mendidih.
Sedangkan pengupasan dengan menggunakan uap panas, tekstur kentang masih

keras dan memerlukan waktu yang hampir sama lamanya dengan pengupasan
menggunakan tangan.
Kesimpulan dari percobaan pengupasan buah dan sayur, dapat diketahui
bahwa sampel yang dikupas dengan tangan memakan waktu yang cukup lama
dibandingkan dengan proses lainya, sedangkan pengupasan menggunakan alkali
hanya memerlukan waktu yang paling sebentar.hanya saja teksturnya menjadi
lembek sama dengan pengupasan yang dilakukan dengan bantuan air mendidih.
Sedangkan pengupasan dengan menggunakan uap panas, tekstur kentang masih
keras dan memerlukan waktu yang hampir sama lamanya dengan pengupasan
menggunakan tangan.
Kesimpulan dari pengamatan pengaruh etilen pada pematangan buah
terhadap pisang adalah pada wadah terbuka+suhu kamar, wadah tertutup, wadah
tertutup+pisang masak dan wadah tertutup+karbit. Wadah terbuka+suhu kamar
yaitu pada hari ke-0 warnanya itu hijau muda, aromanya khas pisang mentah,
teksturnya keras dan memiliki berat 101,7 gram. Pada hari ke-2 warnanya itu
hijau muda, aromanya menyengat, teksturnya keras dan memiliki berat 97,2 gram.
Pada hari ke-4 warnanya itu hijau muda, aromanya menyengat, teksturnya keras
dan memiliki berat 92,7 gram , pH 5 dan padatan terarut 3,277%. Pada wadah
tertutup yaitu pada hari ke-0 warnanya itu hijau muda, aromanya khas pisang
mentah, teksturnya keras dan memiliki berat 108,3 gram. Pada hari ke-2 warnanya
itu hijau muda, aromanya menyengat, teksturnya keras dan memiliki berat 108,0
gram. Pada hari ke-4 warnanya itu hijau muda, aromanya menyengat, teksturnya
keras dan memiliki berat 107,6 gram , pH 6 dan padatan terarut 2,134%. Pada

wadah tertutup+pisang masak yaitu pada hari ke-0 warnanya itu hijau kekuningan,
aromanya khas pisang mentah, teksturnya keras dan memiliki berat 129,6 gram.
Pada hari ke-2 warnanya itu hijau kekuningan, aromanya menyengat, teksturnya
agak keras dan memiliki berat 129,0 gram. Pada hari ke-4 warnanya itu hitam
berjamur, aromanya menyengat, teksturnya lunak dan memiliki berat 127,8 gram ,
pH pisang hijau 5, pH pisang kuning 6 dan padatan terarut 13,389% dan 11,351%.
Pada wadah tertutup+karbit yaitu pada hari ke-0 warnanya itu hijau, aromanya
khas pisang, teksturnya keras dan memiliki berat 97,5 gram. Pada hari ke-2
warnanya itu kuning, aromanya khas pisang+karbit, teksturnya sedikit lunak dan
memiliki berat 97,1 gram. Pada hari ke-4 warnanya kuning kehitaman, aromanya
khas pisang+karbit, teksturnya lunak dan memiliki berat 95,5 gram , pH 5 dan
padatan terarut 2,344%.
Kesimpulan dari pengamatan pelilinan buah dan sayur terhadap terong hijsu
didapat pada wadah terbuka+suhu kamar yaitu pada hari ke-0 warnanya itu hijau,
aromanya khas terong, teksturnya keras dan memiliki berat 41,2 gram. Pada hari
ke-2 warnanya itu hijau, aromanya khas terong, teksturnya lunak dan memiliki
berat 41,2 gram. Pada hari ke-4 warnanya itu hijau, aromanya khas terong,
teksturnya lunak dan memiliki berat 33,6 gram , pH 65 dan padatan terarut
2,424%. Pada wadah tertutup yaitu pada hari ke-0 warnanya itu hijau, aromanya
khas terong, teksturnya keras dan memiliki berat 17,5 gram. Pada hari ke-2
warnanya itu hijau, aromanya khas terong, teksturnya lunak dan memiliki berat
17,4 gram. Pada hari ke-4 warnanya itu hijau, aromanya khas terong, teksturnya
lunak dan memiliki berat 17,2 gram , pH 6 dan padatan terarut 1,422%.

4.3. Saran
Sebaiknya pada saat praktikum berlangsung praktikan memahami prosedur
dengan benar dan lebih teliti agar mendapatkan hasil pengamatan dan perhitungan
yang benar.

DAFTAR PUSTAKA

Analis Kesehatan. 2010. Refraktometer. Diakses tanggal 11 Desember 2014.


http://ankes09.blogspot.com.
Evi.

2011. Buah dan Sayur.


http://eviaws.blogspot.com.

Diakses

tanggal

11 Desember

2014.

Firdaus, Mikolehi. 2012. Pengukuran Kekerasan Buah Mangga dan Tomat.


Diakses tanggal 11 Desember 2014. http://mikolehi.wordpress.com.
Malik, Iwan. 2009. Pelilinan (Wax) Pada Buah-Buahan. Diakses tanggal 11
Desember 2014. http://iwanmalik.wordpress.com.
Muchtadi, Tien R, Sugiyono, F., 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Alfabeta. Bandung.
Wilkins, M.B. 1989. Fisiologi Tumbuhan. Cetakan Kedua. Jakarta: Bina
Aksara.Muchtadi, T. R., Sugiyono., Ayustaningwarno, F., 2010. Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Winarno, F.G, 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan ke delapan. Penerbit PT.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Edible Portion
Sampel
Berat Utuh
Berat Tanpa Kulit
Berat Yang Dimakan
Edible Portion
Edible Portion =

: Labu siam
: 73,8 gram
: 7,1 gram
: 66,7 gram
: 90,38 %
Berat bagian yang dapat dimakan
Berat utuh

66,7
73,8

x 100%

90,38
2. Pengamatan Sifat Kimia
Sampel

: Labu siam
: pH 1 : 6

Keasaman

: pH 2 : 6
: pHrata-rata : 6
: 28 C
: 5,59 %

Suhu (C)
% Padatan Terlarut
% Brix = 5
X = 0,59

% Padatan Terlarut x+ c
0,59+5
5,59

Pengaruh Etilen Terhadap Pengamatan Buah

3. Wadah Terbuka+Suhu Kamar

x 100%

T bahan : 24

:3
A
B
C
D
E

:0
: 0,27
:3
:5
: 0,28
x=

0,27

( 0,280,27 )
( 30
50 )

0,277

% Padatan Terlarut x+ c
0,277+3
3,277
4. Wadah Tertutup
T bahan : 22

% Brix

:2

A
B
C
D
E

:0
: 0,13
:2
:5
: 0,14
x=

0,13

( 0,140,13 )
( 20
50 )

0,134
% Padatan Terlarut x+ c
0,134+2
2,134

5. Wadah Tertutup+ Pisang Masak


% Brix1

: 13

% Brix2 : 11

T 1 : 25

T2 : 25


A
B
C
D
E

: 10
: 0,36
: 13
: 15
: 0,37
x=

0,36

( 0,370,36 )
( 1310
1510 )

0,389

% Padatan Terlarut x+ c
0,389+ 13
13,389
A
B
C
D
E

: 10
: 0,30
: 11
: 15
: 0,37
x=

0,3 0

( 0,370,30 )
( 1110
1510 )

0,3 51

% Padatan Terlarut x+ c
0,3 51+ 11
11,351
6. Wadah Tertutup+ Karbit
% Brix

:2

A
B
C
D

:0
: 0,34
:2
:5

T bahan : 25

: 0,35
x=

0, 34

( 0,350,34 )
( 20
50 )

0,344
% Padatan Terlarut x+ c
0,344+2
2,34 4

Pelilinan Buah dan Sayur


7. Wadah Terbuka+Suhu Kamar
T bahan : 26

% Brix

:2

A
B
C
D
E

:0
: 0,42
:2
:5
: 0,43
x=

0, 42

( 0, 430, 42 )
( 20
50 )

0, 424
% Padatan Terlarut x+ c
0, 424+ 2
2, 424

8. Wadah Tertutup
% Brix

:1

A
B
C
D
E

:0
: 0,42
:1
:5
: 0,43

T bahan : 26

x=

0,42

( 0,430,42 )
( 10
50 )

0,422
% Padatan Terlarut x+ c
0,422+1
1,422

Anda mungkin juga menyukai