Prsent par : Mr.

RIADH LOUHICHI
Sous Directeur Charg de la Promotion de la Qualit

ESIAT le 13 Octobre 2011

Prface
La Filire Laitire
Le Maillon de la Production
Le Maillon de la Collecte
Le Maillon de la Transformation
Le Maillon de la distribution
Structures dappui au filire laitire
Proccupations de la filire

Prface
Avant les annes 90, la Tunisie a privilgi les importations de
poudre de lait afin dencourager la production de lait
reconstitu.
La production nationale du lait frais tait destine
lautoconsommation,
Lindustrie laitire et lapprovisionnement du march taient
tributaire de limportation.

Linstauration
des quotas en
Europe

Augmentation
des prix de la
poudre de lait

Dcision de favoriser
la production de lait
frais local

Stratgie laitire de 1994

Les mcanismes mis en place ont permis la filire

datteindre des rsultats probants :
Autosuffisance en lait de boisson 1999,

Exportation de 12 millions de litres de lait UHT,

Schage de 39 millions de litres de lait en 2001).

Importance : sur le plan Economique

25 % la valeur de la production animale

11 % la valeur totale de la production agricole

8.5 % la valeur de Lindustrie agroalimentaire

Importance : sur le plan Social

Lemploi : 40% du nombre du jour de travail du
secteur agricole
la fixation des leveurs dans les zones dlevage:
112000 leveurs soit 30% des agriculteurs

La scurit alimentaire : la production couvre les

besoins locaux
Facteur de ressource pour lindustrie agroalimentaire
(transformation et valorisation)

Importance : sur le plan Consommation

Mauritanie

Maroc

Algrie

Tunisie

422
17

2600
1638

1790
179

1088
760

Taux Industrie/Production

5%

63%

10%

70%

Taux de couverture (%)

35

86

35

100

70

30

1950

35

61

115

110

Lait
Production nationale (1000 tonnes)
dont lait usin

Importations (1000 tonnes)

Consommation (litre)

Moyenne du Monde 100 l / an

Moyenne de lUE 265 l / an

Moyenne de lAfrique 17.5 l / an

Circuits de
distribution

112 mille leveurs

+ 43 units de
transformation

Transporteurs

+ 230 centres de collecte

11/02/2013

Cest lun des lments cls de la filire laitire.

La production laitire va tre influencer par :
La disponibilit foncire (locaux dlevages, superficies
rserves aux cultures fourragres),
La disponibilit financire (moyens financiers, quipements
dlevages ),
La technicit (conduite de lalimentation, de la reproduction,
de la traite et de lhygine ),
Le niveau intellectuel et moral ( formation, recherche des
nouveauts, fraudes).

Le tissu de production
distribution des leveurs (%) selon la superficie de
l'exploitation
2,4

ha 5 <
ha10 5
ha50 10

1,3

22,7
51,6
21,8

ha100 50
ha 100 >

Les trois quarts des leveurs (73%) disposent dune exploitation

dune superficie ne dpassant pas 10 ha.
11

Rpartition des leveurs de bovin selon le nombre

dunits femelles (Enq. 2004/2005)
11 %

3 1
5 4

14 %

10 6

69 %

20 11
50 21
100 51
100

Plus que le 2/3 des leveurs dtiennent moins de 3 units femelles

Prs de 94% des leveurs dtiennent moins de 10 units femelles

Evolution du cheptel bovin par race 1997 2011

(1000 units femelles)
600

500

400

300

200

100

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2010 2011

158
171
195
204
211
212
201
195
205
216
223
220
220
223
223
222
272
292
285
278
273
273
249
241
240
234
231
229
220
217
217
208

430
463
480
482
484
485
450
436
445
450
454
449
440
440
440
430

Evolution de la composition du troupeau bovin

1975

2011

6%

48%

52%

94%

Race Pure

Race Locale & croise

14

Evolution de la production 2011-1990

1200

1090

Unit: million
de litres
1000

940
864

800

600

400
400

200

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
400 420 450 490 510 565 618 657 734 817 887 934 940 891 864 920 970 1006 1014 1030 1054 1090

Taux de croissance moyen 1990-2011 est de 4%

15

Forces du maillon de la production

La mise en place dune stratgie nationale pour la

promotion du secteur depuis 1994,

Lamlioration du potentiel gntique du cheptel par
limportation des vaches de races pures hautement
productives,
Le passage dun tat de dficit structurel un tat
dexcdant structurel aboutissant lautosuffisance en
matire de lait de boisson (performance unique dans
les pays mergents,
La rvision continue du prix du lait la production,

Faiblesses du maillon de la production

La dominance de la petite et moyenne exploitation qui

marque lun des caractristiques de lagriculture tunisienne,

Des moyens financiers limits et un niveau de technicit en
dphasages par rapport aux techniques et technologies de
valorisation des ressources animales et vgtales.
Les faibles performances productives et reproductives du
cheptel. (la productivit moyenne par vache de race pure est
de 4000 litres et de 600 1100 litres pour la population
bovine locale et croise),
Une baisses continues des effectifs de race autochtone (en
moyenne une diminution de 7000 vaches par an),

Faiblesses du maillon de la production

L'insuffisance, lirrgularit et la qualit des fourrages aggrave par les

alas climatiques,
Le manque de diversification des constituants de laliment concentr,
Les programmes damlioration gntique inadquats :
Couverture insuffisante de linsmination artificielle (68%),
Programme de contrle des performances trs limit avec des
rsultats insuffisamment valoriss,
Insuffisance des programmes damlioration gntique de la
population bovine autochtone,
Faible implication de la profession.
La mauvaise conduite de llevage de gnisses ne et leve en
Tunisie,

Faiblesses du maillon de la production

Un taux dencadrement trs bas,
Une faible organisation professionnelle des petits leveurs,
Les problmes de paiement des leveurs (difficults financires

de certains centres de collecte et/ou de certaines centrales

laitires),
La qualit du lait non matrise :
La conduite technique du troupeau bovin laitier est
dfaillante,
La mauvaise qualit des fourrages et du concentr,
La mauvaise conduite technique et hyginique de la
traite des vaches,
Insuffisance dquipement de froid la ferme,
Absence dun systme de paiement du lait la qualit,

Le maillon de la collecte joue un rle de premier importance

dans la filire. Il reprsente un relais entre les diffrents
acteurs de la filire.
Il se place au milieu de la filire en assurant la collecte et la
rception du lait auprs des petits et moyens leveurs, son
refroidissement, puis son acheminement vers les centrales
laitires.
Le Rseau national des centres de collecte a connu un
dveloppement remarquable depuis sa cration au dbut des
annes 80 pour atteindre en 2012 plus de 230 centres en activit
avec une capacit de collecte dpassant 2.4 millions litres/jour

20
%

%20
Rpartition Gographique des
Bassins de Collecte
%3

11/02/2013

Evolution des quantits collectes 1990-2011

1200

Taux Col/Pdt : 1990

Taux Col/Pdt : 2000

Taux Col/Pdt : 2011

10%

50%

%61

1000

800

600

400

200

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
400 420 450 490 510 565 618 657 734 817 887 934 940 891 864 920 970 1006 1014 1030 1054 1090
40
48
75
114 160 233 252 304 362 385 444 469 485 458 483 517 560 579 595 602 650 664

23

Forces du maillon de la Collecte

Le rseau national des centres de collecte couvre toutes les

zones de production laitire en Tunisie,

La scurisation des petits et moyens leveurs en matire
dcoulement de la production laitire (ce maillon assure la
collecte denviron 60% de la production nationale en lait frais),
La scurisation des industriels en matire de lait frais (85% du
lait industrialis provient du rseau national de collecte),
Le taux de collecte enregistre une croissance annuelle continue,
La capacit de collecte installe permet laccroissement continu
des quantits collectes,
La prime de collecte (0.040 puis 0.060 DT/litre) encourage les
investissement dans cette activit,

Faiblesses du maillon de la Collecte

Linfrastructure de collecte primaire insuffisante,

Le non respect des exigences techniques et hyginique du

cahier de charges et de lagrment sanitaire,

La conduite technique et hyginique de la collecte est non
matrise,
Labsence de la relation contractuelle entre les centres de
collecte et les producteurs,
La fragilit de la relation contractuelle avec les centrales
laitires, si elle existe.
Loctroi de la subvention de la collecte sur le volume du lait
refroidie et usin indpendamment de sa qualit,

Faiblesses du maillon de la Collecte

Des difficults financires accentues par une mauvaise

gestion et un retard de paiement,

Les centres de collecte nassurent pas le rayonnement sur
leurs milieux,
La sous exploitation de la capacit de collecte (exploitation
de 70% de la capacit de collecte installe),
Labsence dun systme uniforme pour le paiement du lait
la qualit,

Produit

Nombre dunits
Industriels

Capacit de
Transformation
(1000 l/j)

Lait de boisson

09

2500

Lait en poudre

01

150

Fromages

24

500

Yaourt

07

700

Total

41

3850

11/02/2013

28

Rpartition Gographique du
Tissu Industriel
Bassins de de Collecte
Units Pdt Lait de Boisson
Units Pdt Yaourt et autres
Unit de schage du Lait

Fromageries

29

11/02/2013

Evolution de la Transformation 1992-2011

1200

Taux Ind/Pdt - 1992

Taux Ind/Pdt - 2000

Taux Ind/Pdt - 2011

37.8%

57.2%

70.3%

1000

800

600

400

200

1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
450 490 510 565 618 657 734 817 887 934 940 891 864 920 970 1006 1014 1030 1054 1090
170 210 240 247 297 337 403 427 507 544 562 523 549 585 622 680 720 710 760 770
30

Forces du maillon de la Transformation

Le dveloppement du tissu industriel (les quantits

transformes enregistrent une croissance annuelle continue),

Le dveloppement des stratgies de partenariat avec des
firmes trangres renommes pour bnficier de la
puissance, de lexpertise et de la notorit promotionnelles
dentreprise de dimension internationale (le partage du
risque, la gestion du systme marketing, management de la
qualit,..),
Ladhsion des industriels dans les programmes de mise
niveau : investissement dextensions, de renouvellement du
matriel et de la mise en place des systmes de management
de la qualit,

Forces du maillon de la Transformation

Nouvelle orientation vers la diversification de la

transformation surtout les produits de haute valeur

ajoute pour prsenter une gamme plus largie associ
la marque qui bnficie ainsi dune promotion globale,
La mise en place des mcanismes de rgulation du
march favorisant les industriels produire et faire un
stock de lait strilis UHT pendant la priode de haute
production,

Faiblesses du maillon de la Transformation

Le tissu industriel sapprovisionne 85% du lait provenant du

rseau national des centres de collecte ce qui pose un problme

de traabilit,
La sous exploitation de la capacit de transformation (les
centrales laitires fonctionnent en moyenne 65% de leurs
capacits).
Il existe un rapport dfaillant entre la capacit du froid installe
et le volume des produits transforms,
Certification en matire de systmes qualits (Agrment
sanitaire, ISO, HACCP, ) nest pas encore assure ou conserve,
Lexistence de circuits parallles de transformation non exigeant en

matire de qualit les points de ventes du lait frais et les ateliers

de transformation artisanales ,

Faiblesses du maillon de la Transformation

Le prix de vente du lait UHT demi crm est plafonn (faible

valeur ajoute),
Lemballage de tetra-pack cote 25% du prix de revient alors
quil nest que de 10% en Europe,
La traabilit ne peut pas tre garantie dans les conditions
actuelle de la filire,
Aucun produit laitier ne porte un signe distinctif de qualit,
La qualit du lait frais, surtout bactriologiques, est trs
mdiocre et ne permettant pas une diversification plus large de
la transformation surtout pour la production du fromage.
Linsuffisance et lirrgularit du systme de contrle des
fraudes,

La consommation du lait et des produits laitiers a

volu suite aux changements des habitudes
alimentaires, l'amlioration du pouvoir d'achat
du citoyen et au dveloppement de la production.
Elle est passe de 83 litres en 1994 110 litres par
habitant en 2012.

36

Saisonnalit de la Production et la
consommation
La filire laitire en Tunisie est caractrise par sa saisonnalit
avec lexistence:
Une saison de basse lactation (de septembre fvrier)

qui se concide avec la priode de la haute consommation,

Une saison de haute lactation (de mars aot) qui se
concide avec la priode de la basse consommation
gnrant un excdent saisonnier.

Evolution de la Production, de la Vente et du

Stockage du Lait de boisson (moyenne 2004-2011)
45,0
40,0
35,0
30,0
25,0

20,0
15,0
10,0
5,0
Production

Vente

Stockage

0,0

11/02/2013

38

Forces du maillon de la Distribution

La croissance continue de la consommation,
Lexistence des socits de distribution et de
commercialisation organises et puissant,
La mise en place dun programme de mise niveau
des circuits de distribution des produits agricoles.
Demande internationale en constante progression en
lait et produits laitiers
Lexistence des marchs de grande consommation
dans les pays voisines (Libye et Algrie)

Faiblesses du maillon de la Distribution

Dsorganisation de certains circuits de distribution et
de commercialisation du lait et drivs,
Lexistence des circuits parallles de distribution
incontrlables (29% de la production laitire passe
travers ces circuits),
Les circuits parallles de collecte, de transformation et
de distribution ne sont pas exigent en matire de qualit,
La part des GMS dans la commercialisation du lait et
drivs est encore rduit.
priode de la haute consommation se concide avec la
priode de la basse production.

les structures dappui

au
Filire Laitire

Le ministre de lAgriculture
La Direction Gnrale de la Production Agricole
(DGPA), comportant deux directions une de production
animale et lautre de lalimentation.
Direction Gnrale des Services Vtrinaires (DGSV).

Les CRDA qui prvoit 5 divisions dont la division de la

vulgarisation et de la promotion des productions agricoles.

Le ministre de lAgriculture
LOffice de lElevage et de Pturage (OEP),
Le Groupement Interprofessionnel des viandes
Rouges et du LAIT (GIVLAIT),
LAgence de la Vulgarisation et de la Formation Agricole (AVFA),
LInstitut de Recherche et de lEnseignement

Suprieur Agricole (IRESA),

Agence de Promotion des Investissements Agricoles (APIA),
Les laboratoires de diagnostic (LInstitut de Recherches
Vtrinaires de Tunis (IRVT) et les laboratoires rgionaux ).

Le Ministre de lIndustrie
La Direction Gnrale des Industries Alimentaires (DGIA)
Linstitut National de Normalisation et de la Proprit
Industrielle (INNORPI),
Le Conseil National dAccrditation (CNA),
Les laboratoires danalyses et dessais, linstar du
Laboratoire Central dAnalyses et dEssais,
Le groupement interprofessionnel des conserves
alimentaires (GICA),
Les centres techniques dont notamment :
Le Centre Technique de lAgro-Alimentaire (CTAA),
Le Centre Technique de Lemballage et de
Conditionnement (PACKTEC),
Le Comit National du Codex Alimentarius (CTCA),
LAgence de Promotion de lIndustrie (API).

Le Ministre du Commerce
La Direction de la Qualit et la Protection du Consommateur
(DQPC) qui anime 24 directions rgionales dans la mission de
contrle des produits alimentaires.
La Direction Gnrale de la Qualit, du Commerce Intrieur
et des Mtiers et Services,
Le service de contrle des exportations des produits agricoles
et agro-alimentaires, relevant de lOffice du Commerce de la
Tunisie (OCT),
Le service de Mtrologie Lgale.

Le Ministre de la Sant Publique

La Direction de l'Hygine du Milieu et de la Protection de
l'Environnement (DHMPE) avec ses 24 services rgionaux
dhygine,
Les laboratoires centraux et rgionaux linstar de lInstitut
Pasteur,
LAgence
Nationale
de
Contrle
Sanitaire
et
Environnemental des Produits (ANCSEP).

Le Ministre de lintrieur
La
Direction
Gnrale
des
Collectivits Publiques Locales (DGCPL)
intervienne dans le contrle de lHygine au
niveau des lieux de vente (marchs
municipaux, points de vente au dtail, ) et
dans les lieux de consommation publics
(restaurant, fast foods , ).

Autres structures dappui

LUnion Tunisien de lAgriculture et de la Pche (UTAP),
Syndicat des agriculteurs de Tunisie (SYNAGRI)

LUnion Tunisien de lIndustrie, du Commerce et de

lArtisanat (UTICA),
Le Centre de Promotion des Exportations (CEPEX).

Proccupations de la filire
Les axes suivants constituent les proccupations
majeures de la filire:
quilibre entre les maillons de la filire.
Durabilit du secteur sous des conditions
climatiques alatoires.
Promotion de la qualit au niveau des diffrents
maillons de la filire.
Instauration dun systme uniforme de payement du
lait la qualit.
Dveloppement de la chane de froid.
Renforcement de lencadrement et de la formation.
Organisation des maillons de la filire.