PRACTICA #8 QUESO CREMA

Produccin Industrial de Alimentos 3C

Equipo #4
SUBMODULO II: Realiza los procesos de
transformacin de los diferentes productos lcteos

Profesora: Georgina Xchitl Xala Belli

Integrantes del equipo:

AMADOR GONZALEZ RUBICELIA

Objetivo:
Elaborar queso crema utilizando leche entera y crema usando
cultivos lcticos para formar la cuajada.
Materia prima:

5 litros de leche
Cuajo
Cloruro de calcio
Pia
Crema
Yogurt

Materiales:
1 Cuchara de madera
1 Cuchara de metal
1 Termmetro
2 ollas
2 Vasos de precipitado de 50 ml
2 Matraz Erlenmeyer de 250 ml.
Parrilla

Procedimiento:

1.
2.
3.
4.

Recepcin de la materia prima

Higienizacin de los materiales
Filtrado de la leche
Se le agrega la crema a la leche y el yogurt hasta que la
tenga un porcentaje de acidez adecuado. Mezclando
hasta que se homogenice bien.
5. Pasteurizar la leche a T= 71C durante 30 minutos.
6. Dejar enfriar la leche T= 32 C
7. Agregar 1ml de cuajo a la leche
8. Agregar .75 gr. de cloruro de sodio
9. Dejar reposar por unos minutos la leche.
10.
Desuerado
11.
En un trapo limpio dejar escurrir el suero que an
queda en la leche.
12.
Colocar la leche ya cuajada en un recipiente y
guardarla en el refrigerador (hasta el otro da).
13.
Retirar el recipiente del refrigerador y empezar a
amasarlo.
14.
Agregarle sal y amasarlo hasta tener una mezcla
homognea.
15.
Agregarle la pia y mezclar bien.
16.
Refrigerarlo.
17.
Almacenado.

Observaciones:

Se observ que el producto alimenticio semislido que se

obtiene separando los componentes slidos de la leche,
la cuajada, de los lquidos, el suero, cuanto ms suero se
extrae ms compacto es el queso.
Anlisis organolpticos:
Olor: Yogurt
Sabor: Un poco a yogurt
Color: blanco

Anlisis Fisicoqumicos:
El queso tuvo un color blanco y su olor era ms a yogurt que a
leche ya que para subir su porcentaje de acidez se le
agregaron como 350gramosde yogurt ya que no suba su
acidez y su consistencia fue algo espesa ya que le agregamos
la crema.
Al agregarle la pia tuvo un aumento de acidez ya que la pia
que utilizamos tena un porcentaje de acidez alto e hizo que la
acidez del queso crema subiera.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO CREMA (PIA)

Recepcin de la leche
cruda
Filtraci

Precalentado de la leche a 38 grados

centgrados

Adicin de cloruro de calcio 0.75 gr, para 5

litros y cuajo

Coagulacin 30 min

Corte manual de la

Coccin de la cuajada de
37-38c

Desuera
do

Moldead

Prensa
do
Salado

Agregacin de la
pia

Mezclad
o

Almacenado a
4c

Conclusin:
La elaboracin de queso crema es de mucho cuidado y
mucha tcnica debida que llegar al punto de acidez exacto,
logrando obtener un producto, con buenas caractersticas en
ptimas condiciones de calidad, se debe tener en cuenta la
acidez del suero por que a mayor acidez de este; mejor
consistencia va a poseer dicho producto.

Bibliografa:
http://www.quiminet.com/ar9/
ar_bcBuaasdaasd-el-proceso-deelaboraciondel-queso.htm
Instituto Tcnico de Capacitacin
y Productividad (Intecap,
2005). Elaboracin artesanal
de productos lcteos. Editorial
INTECAP, Guatemala, 83 pgs.
http://www.adinte.net/castelseras/
Recetas/alimento/quefresc.htm