Anda di halaman 1dari 8

PENANGANAN RAJUNGAN

Penanganan Hasil Perairan


Sabtu, 28 Februari 2015, Lab Diversivikasi Produk Perairan
Ferry Manggala Putra

Rizka Mailina Putri Afifah


C34130088
Kelompok 10

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN


FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Rajungan merupakan jenis kepiting yang sangat populer dan dimanfaatkan
sebagai sumber pangan dengan harga yang cukup mahal. Habitat alami rajungan
yaitu terdapat di laut. Rajungan juga memiliki beberapa keunggulan yang sangat
potensial untuk dikembangkan bukan hanya dagingnya yang lembut dan memiliki
cita rasa tinggi tetapi juga memiliki kandungan gizi yang cukup bagus. Mutu
rajungan dapat ditentukan oleh keadaan fisik atau organoleptik yang memenuhi
standar mutu berupa bau dan tekstur. Ketentuan tersebut harus dipenuhi tanpa
adanya kekurangan, selain itu produk juga harus bebas dari kontaminasi bakteri
atau cemaran yang berakibat pada kesehatan manusia (Subaidi 2010).
Ekspor komoditas perikanan rajungan (Portunus pelagicus) Indonesia
sumbangannya mencapai 414,4 juta dolar AS per tahun atau sekitar Rp5 triliun.
Nilai ekspor rajungan pada 2013 itu meningkat pesat, dari tahun 2005 yang masih
berada di kisaran 130,9 juta dolar AS. Tujuan utama ekspor utama rajungan adalah
Amerika Serikat, sebesar 50 persen nilai impor rajungan ke AS berasal dari
Indonesia. Perikanan rajungan mulai berkembang sekitar tahun 1990-an, di mana
harga rajungan pada saat itu sekitar Rp5.000 hingga Rp7.000 per kg. Akibat dari
berkembangnya kegiatan ekspor pada awal 2000-an, kegiatan penangkapan mulai
meningkat. Sejak tahun 2013 harga rajungan di pabrik pengalengan sudah
mencapai Rp250.000 per kg. (Tarmizi 2015).
Banyaknya pertumbuhan pabrik yang baru bergerak di bidang pengolahan
rajungan menurut Ristyanadi dan Hidayati (2012) salah satunya adalah PT. Kelola
Mina Laut membuka luasnya persaingan antar perusahaan. Terlebih bahan baku
rajungan hanya diproduksi untuk rajungan kaleng, belum ada inovasi lain pada
produk sehingga mempersempit pemasaran yang akhirnya memicuketatnya
persaingan usaha pengolahan rajungan.
Tujuan
Setelah menyelesaikan praktikum ini mahasiswa dapat melakukan
penanganan dan teknik preparasi rajungan dan menganalisis penyebab terjadinya
permasalahan pada ekspor seperti shell, cangkang dan lemak.

METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Praktikum Penanganan Hasil Perairan ini dilaksanakan pada hari Sabtu
tanggal 28 Februari 2015 pukul 09.00-12.00 WIB yang bertempat di laboratorium
Diversifikasi Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Institut
Pertanian Bogor.

Alat dan Bahan


Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah pisau bedah stainless steel,
gunting, alat pencapit, talenan, sarung tangan, masker dan ember. Bahan yang
digunakan pada praktikum ini adalah rajungan, es curai dan air.
Prosedur Kerja
Rajungan yang telah dibagikan pada tiap kelompok diuji organoleptiknya,
digambar dan difoto. Setelah itu rajungan dikukus selama 30 menit dan
ditimbang. Rajungan dipreparasi dengan bagian cangkang terlebih dahulu
kemudian dilakukan pengambilan daging mulai dari kaki renang hingga kaki
jalan. Daging pada capit diambil dengan cara memecahkan cangkangnya.
Diagram alir praktikum ini dapat dilihat pada Gambar 1.
Rajungan segar

Uji organoleptik

Kukus

Timbang

Preparasi
Gambar 1. Diagram alir preparasi rajungan

HASIL DAN PEMBAHASAN


Hasil
Rajungan segar yang telah dikukus kemudian dipreparasi dengan melepas
cangkang terlebih dahulu. Daging rajungan dibagi atas beberapa kelompok seperti
jumbo lump, lump flower, claw meat dan claw finger lalu daging tersebut
ditimbang. Berat rata-rata dari setiap kelompok daging dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Hasil rendemen rajungan

Kelompok
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Rata-rata

Jumbo
(gram)
16
11
8
7
4
8
8
6
11
7
7
5
3
15
12
14
8.875

Rendemen
Claw meat
Lump flower (gram)
(gram)
17
12
3
1
3
1
26
11
4
2
4
3
6
3
5
11
2
8
5
8
3
1
2
1
9
13
16
10
8
0,1
13
18
7.875
6.443

Claw finger
(gram)
15
1,5
6
13
2
5
6
2
6
4
5
6
13
10
0,1
19
7,1

Berat rata-rata dari jumbo lump yang telah ditimbang oleh 16 kelompok
sebesar 8,875 gram, berat rata-rata lump flower sebesar 7,875 gram, berat rata-rata
claw meat sebesar 6,443 gram, dan berat rata-rata claw finger sebesar 7,1 gram.
Dokumentasi praktikum dapat dilihat pada Lampiran 1.
Pembahasan
Penilaian bahan baku rajungan mengacu pada syarat-syarat bahan baku
yang terdapat dalam SNI 01-6929.2-2002 seperti jenis bahan baku yang
digunakan adalah rajungan (Portunus pelagicus); bentuk bahan baku berupa
rajungan segar yang belum mengalami penyiangan atau pengolahan lain; bahan
baku berasal dari perairan yang tidak tercemar oleh pencemaran kimia, biologi
dan fisika; bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan
pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat
alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan;
secara organoleptik bahan baku harus mempunyai karakteristik kesegaran
sekurang-kurangnya kenampakan utuh, bersih, cemerlang, cangkang keras, kokoh,
dan kuat, serta bau segar spesifik jenis (Indriyani 2006).
Mutu rajungan menurut Ubadillah dan Hersoelistyorini (2010) ditentukan
oleh keadaan fisik atau organoleptik (kenampakan, bau, dan tekstur) dari
rajungan. Keseragaman bentuk atau produk yang akan digunakan dalam penelitian
(jumbo, backfin, special dan claw meat) tidak boleh ada yang kurang dari
ketentuan yang ditetapkan, disamping itu, produk tidak boleh mengandung
bakteri, penyakit parasit dan cemaran yang menyebabkan bahaya pada kesehatan.
Standar Mutu PT. Windika Utama (2002) menyatakan bahan baku rajungan harus
segar dan bersih, bebas dari setiap bau yang yang menandakan pembusukan,

bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain
yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan bagi kesehatan.
Daging rajungan digolongkan menjadi tiga tingkatan mutu, yaitu: Mutu 1
(daging super/jumbo), yaitu daging badan yang terletak di bagian bawah
(berhubungan dengan kaki renang) berbentuk gumpalan besar berwarna putih;
Mutu 2 (daging reguler), yaitu daging badan yang berupa serpihan-serpihan,
terletak disekat-sekat rongga badan berwarna putih; Mutu 3 (daging
merah/clawmeat), yaitu daging rajungan yang berada di kaki dan capit, berwarna
putih kemerahan. Daging rajungan yang diperoleh biasanya digolongkan menjadi
lima jenis, yaitu Jumbo lump atau kolosal (daging putih) yang merupakan jaringan
terbesar yang berhubungan dengan kaki renang; Backfin (daging putih) yang
merupakan jumbo kecil dan pecahan dari daging jumbo; Special (daging putih)
yang merupakan daging yang berada disekitar badan yang berupa serpihanserpihan; Claw meat (daging merah) yang merupakan daging dari bagian kaki
sampai capit dari rajungan; Claw Finger (daging merah) yang merupakan bagian
dari capit rajungan bersama dengan bagian shell yang dapat digerakkan
(Akhmadi 2006).
Daging rajungan yang memiliki bobot paling berat atau mendominasi
adalah jenis jumbo lump yang merupakan jenis daging dengan mutu terbaik
sedangkan yang memiliki bobot paling ringan adalah claw meat. Hasil analisis
yang telah dilakukan oleh Agustina et al. (2014) menyatakan bahwa kualitas
daging rajungan dapat ditentukan oleh alat tangkap yang digunakan saat akan
menangkap rajungan tersebut. Alat tangkap yang terbaik adalah bubu lipat dan
gillnet. Rajungan yang ditangkap dengan bubu lipat mempunyai ukuran karapas
yang lebih besar daripada rajungan yang tertangkap oleh alat tangkap gillnet dan
arad dan masih dalam keadaan hidup sehingga kualitas daging lebih tinggi jika
dibandingkan dengan rajungan dari alat tangkap arad yang sudah mati saat
diangkat ke atas perahu.
Penanganan rajungan di industri menurut Ristyanadi dan Hidayati (2012)
adalah saat penerimaan bahan baku rajungann oleh pengepul diterima langsung
dari nelayan dengan mempertahankan suhu 0-5 C selama berada di perahu
nelayan. Tidak ada proses pensortiran, semua bahan baku baik yang mati maupun
yang masih hidup langsung dicuci dengan air biasa untuk menghilangkan kotoran
pada rajungan. Tak ada pembersihan yang efektif pada bahan baku, seperti tidak
adanya bahan kimia yang digunakan. Beberapa masalah yang sering ditemui
dalam bisnis ekspor rajungan adalah masih tersisanya shell atau tulang pada
daging rajungan. Shell atau tulang yang masih menempel dapat disebabkan oleh
para pekerja yang tidak teliti dan tidak higienis dalam melakukan pemisahan
antara daging rajungan dengan cangkang.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Teknik preparasi rajungan harus dilakukan dengan sangat teliti dan hatihati, karena jika ada kesalahan dalam preparasi rajungan akan mempengaruhi nilai
jual rajungan. Selain itu shell, cangkang dan lemak yang masih tersisa pada
daging ikan dapat disebabkan oleh kurang teliti atau cara pengolahan yang masih
kurang baik.

Saran

Praktikum selanjutnya mungkin dapat menggunakan kepiting juga untuk


mengetahui perbedaannya dengan rajungan dari segi kualitas hingga ekonomi.

DAFTAR PUSTAKA

Agustina ER, Mudzakir AK, Yulianto T. 2014. Analisis distribusi pemasaran


rajungan (Portunus pelagicus) di Desa Betahwalang Kabupaten Demak.
Journal of Fisheries Resources Utilization Management and Technology.
3(3): 190-199.
Akhmadi YN. 2006. Aplikasi bagan kendali proses berdasarkan tingkat residu
chloramphenicol pada daging rajungan di PT. Mina Global Mandiri,
Purwakarta [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Indriyani A. 2006. Mengkaji pengaruh penyimpanan rajungan (Portunus


pelagicus Linn) mentah dan matang di mini plant terhadap mutu daging di
plant [tesis]. Semarang (ID): Universitas Diponegoro.
PT. Windika Utama. 2002. Petunjuk Teknis Standart Mutu Bahan Baku Rajungan.
Semarang (ID): Departemen Quality Control.
Ristyanadi B, hidayati D. 2012. Kajian penerapan good manufacturing practice
(GMP) di industri rajungan PT. Kelola Mina Laut Madura. AGROINTEK.
6(1): 55-64.
Standar Nasional Indonesia. 2002. Daging Rajungan (Portunus pelagicus) dalam
Kaleng Secara Pasteurisasi, SNI 01-6929.(1-3). Jakarta (ID): Badan
Standardisasi Nasional.
Subaidi A. 2010. Pengaruh substitusi daging ikan lele pada daging rajungan
terhadap kadar protein dan sifat organoleptik produk nuget rajungan
[internet]. [diakses 2015 Maret 03]. Tersedia pada: http://www.dpi.gld.gov.
Tarmizi T. 2015. Ekspor rajungan Indonesia tembus Rp5 triliun [internet].
[diakses
2015
Maret
03].
Tersedia
pada:
http://www.antaranews.com/berita/482035/ekspor-rajungan-indonesiatembus-rp5-triliun.
Ubadillah A, Hersoelistyorini W. 2010. Kadar protein dan sifat organoleptik
nugget rajungan dengan substitusi ikan lele (Clarias gariepinus). Jurnal
Pangan dan Gizi. 1(2): 45-54.