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Prefeitura Municipal de Mesquita MG

Secretaria Municipal de Educao, Esporte, Cultura e Lazer

Receiturio Padro Bsico*

Cardpio de 2013
Escolas Municipais de Mesquita - MG

* Contm diversas receitas, qualquer alterao eou modificao sero repassadas pela superviso.

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Prefeitura Municipal de Mesquita


Jos Fbio de Oliveira Gonalves (Prefeito)

Secretaria Municipal de Educao


Maria do Socorro Barbosa (Secretria)

Servio de Nutrio
Gssica Gonalves Lima Dias (Nutricionista)
Ione Camila de Oliveira Salgado
(Estagiria de Nutrio)

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Sumrio
APRESENTAO ..................................................................................................................................... 5
CANTINEIRA/MERENDEIRA ................................................................................................................... 5
ARROZ GREGA COM FRANGO ............................................................................................................. 7
ARROZ COLORIDO .................................................................................................................................. 8
ARROZ POPEYE E QUIBE DE FORNO ....................................................................................................... 8
ARROZ COM FRANGO DESFIADO E LEGUMES ........................................................................................ 9
ANGU A BAIANA .................................................................................................................................. 10
ARROZ DOCE COM COCO RALADO ....................................................................................................... 10
BATATA SAUT .................................................................................................................................... 11
BAIO DE DOIS .................................................................................................................................... 11
CANJICO ............................................................................................................................................ 12
CANJIQUINHA COM LEGUMES E CARNE MODA .................................................................................. 13
CARNE COZIDA COM LEGUMES ............................................................................................................ 13
CARNE DE BOI COZIDA ......................................................................................................................... 14
COSTELA DE BOI COZIDA ...................................................................................................................... 14
ESCONDIDINHO DE INHAME COM CARNE MODA ............................................................................... 15
FAROFA COM CARNE, OVOS E COUVE.................................................................................................. 15
FAROFA AMANTEIGADA ...................................................................................................................... 16
FEIJO INTEIRO .................................................................................................................................... 16
FEIJO TROPEIRO ................................................................................................................................. 16
FEIJO DE LEGUMES ............................................................................................................................ 17
FEIJO COLORIDO ................................................................................................................................ 18
FRANGO ASSADO ................................................................................................................................. 18
GELATINA ............................................................................................................................................ 19
LEITE COM ACHOCOLATADO ................................................................................................................ 19
MACARRO PRIMAVERA ..................................................................................................................... 19
MACARRO COM MOLHO DE FRANGO E LEGUMES ............................................................................. 20
MACARRO A BOLONHESA COM LEGUMES ......................................................................................... 20
MOLHO BRANCO ................................................................................................................................. 21
MOLHO CARNE MODA ........................................................................................................................ 21
PO DOCE COM MOLHO DE SALSICHA ................................................................................................. 22
PUR COLORIDO COM MOLHO DE CARNE ........................................................................................... 22
SALPICO DE SALSICHA COM MA E CENOURA ................................................................................. 23

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SOPO COM CARNE MODA E LEGUMES ............................................................................................. 23
SUCO CONCENTRADO .......................................................................................................................... 24
SALADA DE REPOLHO........................................................................................................................... 24
SALADA DE ALFACE E TOMATE............................................................................................................. 24
SALADA DE FRUTA ............................................................................................................................... 25
SALADA DE MACARRO ....................................................................................................................... 25
TUTU MINEIRO .................................................................................................................................... 26
TORTA DE SALSICHA ............................................................................................................................ 26
TORTA DE COLORIDA ........................................................................................................................... 27
VITAMINA DE MAMO/BANANA ........................................................................................................ 28
SUGESTO DE PER CAPITA DE ALIMENTOS .......................................................................................... 31
CUIDADOS NO PREPARO E NA MANIPULAO DE ALIMENTOS ........................................................... 40
HORTALIAS E FRUTAS.................................................................................................................................. 41
FEIJO E OUTRAS LEGUMINOSAS (ERVILHA, LENTILHA, SOJA, GRO DE BICO) ........................................................... 42
CARNES..................................................................................................................................................... 42
COMO RECONHECER ALIMENTOS PRPRIOS PARA O CONSUMO............................................................................. 42
DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOS ............................................................................................................. 42
REGRAS BSICAS PARA CONGELAR ALIMENTOS .................................................................................................. 42
ALIMENTOS QUE NO DEVEM SER CONGELADOS ................................................................................................ 43
DESCONGELAMENTO ................................................................................................................................... 43
CUIDADOS NO DESCONGELAMENTO ................................................................................................................ 43

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Apresentao
A palavra RECEITURIO, segundo o dicionrio, conjunto de receitas ou
coleo de receitas, j pelo significado sugere relao de receitas para ser padronizadas
e adequadas s necessidades de um grupo ou uma populao.
Para a garantia de um prato final saboroso, devemos conhecer os processos de
uma boa preparao, desde a escolha dos ingredientes, modo de preparo dos mesmos,
atendendo ao paladar das crianas, adolescentes e adultos, que, por estarem na escola
necessitam de alimentao saborosa, alm de equilibrada nutricionalmente.
A ingesto do alimento correto e as quantidades ideais, seguindo bons hbitos de
dieta durante toda a vida, significam um corpo e uma mente mais saudveis. O alimento
tem, portanto, um importante papel na manuteno de boa sade.
Todo alimento deve ser mostrado com interesse no somente como veculo de
nutrientes, mas tambm como objeto de prazer no nosso dia a dia. Assim, nasceu a
preocupao de oferecer aos nossos alunos preparaes saborosas e nutritivas atravs de
receiturio que contempla as necessidades expostas.

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Cantineira/Merendeira

Um ambiente tranquilo e seguro permite aos funcionrios desenvolverem suas


atividades com prazer e permite ao escolar, no s consumir o alimento, mas tambm
fazer deste um momento de prazer, aprendizado e socializao.
Os participantes do programa de Alimentao Escolar devem ter conscincia da
importncia da escola e do momento da alimentao para as crianas.
Alm do valor nutricional, a Alimentao Escolar deve ser:

Gostosa (a alimentao est nas mos de quem prepara);

De textura ideal (a criana necessita exercitar uma boa mastigao);

Servida em quantidades adequadas e horrios regulares;

Atrativa (uma boa apresentao atrai os olhos das crianas);

Consumida em condies agradveis (deve haver um espao para esta

finalidade, utenslios bem higienizados, alm de tempo suficiente para fazer a refeio).
Para que possamos oferecer s crianas uma merenda de qualidade e que
contribua para a manuteno da sade, alm de incentivar hbitos alimentares
saudveis; peo que sigam as orientaes no que diz respeito s substituies que
podem ser feitas no cardpio, como os gneros devem ser armazenados e os cuidados
bsicos a serem tomados.

O SUCESSO DE TODO TRABALHO DEPENDE DE VOC!

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ARROZ BRANCO

Ingredientes

Per Capita

Arroz
Alho
leo
Sal

40 g
1g
1 ml
1g

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos
4 kg
100 g
100 ml
100 g

Modo de preparo: Fritar o alho no leo, juntar o arroz e refogar mais um pouco.
Colocar gua o suficiente para cobrir o arroz, cozinhar em fogo baixo at o arroz atingir
a consistncia desejada.

ARROZ GREGA COM FRANGO

Ingredientes

Per Capita

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos

Arroz
50 g
Cenoura
25 g
Cebola
15 g
Carne de frango
25 g
Vagem
20 g
Ovo
25 g
Colorau
2g
Banana
50 g
Alho
2g
leo
3ml
Sal
1g
Modo de Preparo: Preparar o arroz como de costume; Higienizar e picar a cenoura e a
vagem; Refogar e desfiar o frango juntamente com os temperos, o colorau, a cenoura e a
vagem; Preparar os ovos mexidos; Misturar o frango e os ovos ao arroz e servir;
Oferecer a banana como sobremesa.

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ARROZ COLORIDO

Ingredientes

Per Capita

Arroz
Cenoura
Chuchu
Repolho
Cebola
Pimento
Alho
leo
Sal

50 g
20 g
20 g
20 g
5g
5g
1g
1 ml
1g

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos
5 kg
2 kg
2 kg
2 kg
500 g
500 g
100 ml
100 ml
100 g

Modo de preparo: Higienizar bem os legumes e pica-los em cubinhos, com exceo do


repolho que devera ser fatiado em tirinhas finas. Fritar a cebola e o alho no leo. Juntar
o arroz e refogar mais um pouco. Acrescentar os outros ingredientes e colocar gua o
suficiente para cobrir o arroz. Cozinhar em fogo baixo at secar a gua e o arroz atingir
a consistncia desejada.

ARROZ POPEYE E QUIBE DE FORNO

Ingredientes

Per Capita

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos

Alho
2,5 g
Arroz
60 g
Carne Boi (moda)
40 g
Cebola
15 g
Cheiro Verde
5g
Espinafre*
40 g
Inhame**
60 g
leo
7 ml
Sal
1,5 g
Trigo para Quibe
50 g
Modo de Preparo: Preparar o arroz como de costume; Higienizar e picar o espinafre e
misturar ao arroz cozido; Deixar o trigo para quibe de molho em gua quente por 30
minutos. Escorrer bem a gua e reservar; Cozinhar o inhame at ficar macio e amassar;
Misturar o inhame amassado, o trigo para quibe, a carne moda (crua), o cheiro verde, e
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os temperos; Colocar a mistura em tabuleiro untado e levar ao forno por


aproximadamente 30 minutos; Servir com o arroz.
*Pode ser substitudo por outros folhos (ex: couve)
**Pode ser substitudo por batata ou abbora.

ARROZ COM FRANGO DESFIADO E LEGUMES

Ingredientes

Per Capita

Arroz
Batata Inglesa
Chuchu
Cenoura
Cebola
Pimento
Frango
Alho
leo
Corante
Sal

50 g
20 g
10 g
10 g
5g
3g
30 g
1g
1 ml
1g
1g

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos
5 kg
2 kg
1 kg
1 kg
500 g
300 g
3 kg
100 g
100 ml
100 g
100 g

Modo de preparo: Higienizar bem os legumes, pica-los em cubinhos e cozinha-los.


Refogar no leo, o tempero, o corante, a cebola e a carne. Fazer o arroz branco, depois
de pronto juntar o refogado e os legumes cozidos. Misturar bem e servir.

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ANGU A BAIANA

Ingredientes

Per Capita

Fub
Carne Moda
Tomate
Cebola
Pimento
Cenoura
Abbora
Extrato de Tomate
Alho
leo
Sal

20 g
30 g
10 g
5g
5g
10 g
10 g
5g
1,5 g
1 ml
1g

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos
2 kg
3 kg
1 kg
500 g
500 g
1 kg
1 kg
500 g
150 g
100 ml
100 g

Modo de preparo: Higienizar bem os legumes e pica-los. Fazer o refogado utilizando


leo, tempero, extrato de tomate, cebola e carne moda. Em seguida acrescentar cenoura
ralada, tomate e pimento. Reservar. Fazer a parte o angu, acrescentar abobora moranga
cozida e amassada para que o angu fique homogneo. Em seguida, misturar o refogado
ao angu e servir.
ARROZ DOCE COM COCO RALADO

Ingredientes

Per Capita

Arroz
Acar
Leite
Coco Ralado

30 g
10 g
150 ml
1g

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos
3 kg
1kg
15 l
100 g

Modo de preparo: Selecionar os gros, lavar o arroz e cozinh-lo na gua. Acrescentar


o leite, o acar e o coco ralado. Deixar ferver um pouco. Poder ser utilizado uma
pitada de sal apenas para realar o sabor
* Sugesto: Polvilhar canela em p

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BATATA SAUT

Ingredientes

Per Capita

Batata Inglesa
Cenoura
Vagem
Cebola
Cebolinha
Salsinha
Manteiga
Alho
Sal

40 g

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos
4 kg

3g
3g
5g
1g
1g

300 g
300 g
500 g
100 g
100 g

Modo de preparo: Descasque as batatas e corte-as em pedaos pequenos (mais ou


menos cubos de 2 cm), cozinhe-as com sal. Aps cozidas ponha-as em um escorredor
at que saia toda gua. Numa panela coloque a manteiga, o alho amassado e a cebola
batidinha e complete o sal ( se o da batata no tiver sido suficiente). Deixe refogar at
que a cebola fique macia. Desligue o fogo. Na hora de servir torne a colocar a panela no
fogo. Quando a manteiga (com os temperos) estiver quente (no muito). Coloque as
batatas e v mexendo (com cuidado para no desmancharem), at que fiquem bem
encorpadas da manteiga. Desligue, coloque salsa e cebolinhas picadas, misture bem e
sirva.
BAIO DE DOIS

Ingredientes

Per Capita

Arroz
Feijo Temperado
Carne Moda
Batata
Cenoura
Chuchu
Vagem
Pimento
Cheiro Verde
Sal

40g
15g
25g
15g
15g
10g
10g
10g
5g
1g

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos
4kg
1,5kg
2,5kg
1,5kg
1,5kg
1kg
1kg
1kg
500g
100g
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Cebola

10g

1kg

Modo de preparo: Faa o arroz como de costume, de modo que fique bem solto.
Reserve. Aquea o feijo e retire toda a gua. Pique os legumes em cubos pequenos e
refogue carne moda com cebola at que fiquem macios e enxutos. Aps tudo pronto,
misture ao arroz, o feijo, os legumes e a carne. Mexendo com cuidado para que fiquem
bem misturados e coloridos, salpique cheiro verde e sirva.
Variaes: utilize verduras e legumes da safra.

CANJICO

Ingredientes

Per Capita

Milho de Canjica
Leite
Amendoim
Acar

50 g
90 ml
5g
20 g

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos
5 kg
9l
500 g
2 kg

Modo de preparo: Lavar a canjica, deixar de molho por 4 horas e cozinha-las.


Adicionar metade do leite e do acar e deixar engrossar no fogo. Torrar o amendoim,
retirar a casca e moer. Adicionar canjica o amendoim e demais ingredientes. Deixar
engrossar. Servir.

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CANJIQUINHA COM LEGUMES E CARNE MODA

Ingredientes

Per Capita

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos
Canjiquinha
25 g
2,5 kg
leo
1 ml
100 ml
Alho
1g
100 g
Carne Moda*
30 g
3 kg
Tomate
10 g
1 kg
Cebola
5g
500 g
Pimento
5g
500 g
Repolho
10 g
1 kg
Cenoura
20 g
2 kg
Batata Inglesa
20 g
2 kg
Sal
1g
100 g
Corante
1g
100 g
Modo de preparo: Higienizar bem os legumes e pica-los. Cozinhar a canjiquinha, fazer
o refogado utilizando leo, tempero, cebola e carne, acrescentar os demais legumes e
cozinha-los. Em seguida, misturar a canjiquinha ao refogado e servir.
*Pode ser substituda por outro tipo de carne (costelinha de porco, msculo, entre
outras).
CARNE COZIDA COM LEGUMES

Ingredientes

Per Capita

Carne Bovina
Batata
Cenoura
leo
Alho
Extrato de Tomate
Cebola
gua
Sal

50g
20g
20g
1ml
2g
20g
1g
50ml
2g

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos
5kg
2kg
2kg
100ml
200g
2kg
100g
5l
200g

Modo de Preparo: Reservar a carne e higienizar os legumes conforme. Descascar e


cortar em cubos os legumes e reservar. Em uma panela picar e refogar o alho e a cebola
em leo, acrescentar a carne em cubos deixar dourar por aproximadamente 5 minutos.
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Acrescentar a gua, o sal e o extrato de tomate, tampar a panela de presso e deixe


cozinhar por aproximadamente 30 minutos, apagar o fogo, esperar sair a presso,
acrescentar os legumes e deixe cozinhar por aproximadamente 10 minutos.
CARNE DE BOI COZIDA

Ingredientes

Per Capita

Carne Bovina
50g
leo
1ml
Alho
2g
Cebola
1g
gua
80ml
Sal
2g
Modo de Preparo: Picar e refogar o alho e a

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos
5kg
100ml
200g
100g
8l
200g
cebola em leo, acrescentar a carne em

cubos e deixar dourar por aproximadamente 5 minutos. Acrescentar gua e o sal, tampar
a panela de presso e deixe cozinhar por aproximadamente 40 minutos, apagar o
fogo, esperar sair a presso.

COSTELA DE BOI COZIDA

Ingredientes

Per Capita

Costela Bovina
70g
leo
1ml
Alho
2g
Cebola
1g
gua
80ml
Sal
2g
Modo de Preparo: Picar e refogar o alho e a

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos
7kg
100ml
200g
100g
8l
200g
cebola em leo, acrescentar a carne em

cubos e deixar dourar por aproximadamente 5 minutos. Acrescentar gua e o sal, tampar
a panela de presso e deixe cozinhar por aproximadamente 40 minutos, apagar o
fogo, esperar sair a presso

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ESCONDIDINHO DE INHAME COM CARNE MODA

Ingredientes

Per Capita

Inhame*
Carne Moda**
Cenoura
Cheiro Verde
Cebola
Tomate
Margarina
Sal
leo
Alho
Queijo

60 g
30 g
20 g
5g
5g
25 g
2g
1g
1 ml
2g
10 g

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos
6 kg
3 kg
2 kg
500 g
500 g
2,5 kg
200 g
100 g
100 ml
200 g
1 kg

Modo de preparo: Higienizar a cenoura, o cheiro verde, o tomate e o inhame;


Higienizar, descascar e picar inhame e a cenoura; Refogar a carne moda com os
temperos e adicionar a cenoura; Cozinhar o inhame e amassar; Em tabuleiro colocar o
refogado, cobrir com o inhame, salpicar o queijo ralado e servir.
*Pode ser substitudo por batata, mandioca, entre outros.
**Pode ser substitudo por outra carne (ex: frango desfiado).

FAROFA COM CARNE, OVOS E COUVE

Ingredientes

Per Capita

Farinha de Mandioca
Carne Moda
Cheiro Verde
Cebola
Couve
Ovos
Alho
leo
Sal

40 g
20 g
10 g
10 g
25 g
20 g
1g
2 ml
1g

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos
4 kg
2 kg
1 kg
1 kg
2,5 kg
2 kg
100 g
200 ml
100 g

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Modo de preparo: Preparar os ovos mexidos, higienizar e picar a couve e o cheiro


verde. Refogar a carne com os temperos, misturar a couve e os ovos mexidos,
acrescentar a farinha de milho, misturando bem, salpicar o cheiro verde.

FAROFA AMANTEIGADA

Ingredientes

Per Capita

Farinha de Mandioca
Cenoura Ralada
Vagem
Cebola
Milho
Alho
Sal
Manteiga

30 g
10g
10g
10g
5g
1g
1g
15g

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos
3 kg
1kg
1kg
1kg
500g
100 g
100 g
1,5kg

Modo de preparo: Refogar a cebola, o alho e a vagem com os temperos, na manteiga.


Misturar a cenoura ralada e o milho. Acrescentar a farinha de mandioca, misturando
bem.

FEIJO INTEIRO

Ingredientes

Per Capita

Feijo
Alho
leo
Sal

25 g
1g
1 ml
1g

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos
2,5 kg
100 g
100 ml
100 g

Modo de preparo: Selecionar os gros, lavar o feijo, cozinha-lo e tempera-lo.


FEIJO TROPEIRO

Ingredientes

Per Capita

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos
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Feijo
Farinha de Mandioca
Cenoura
Cebola
Carne Moda
Ovos
Couve
Alho
leo
Sal

20 g
10 g
10 g
5g
20 g
10 g
15g
1g
1 ml
1g

2 kg
1 kg
1 kg
500 g
2 kg
1 kg
1,5kg
100 g
100 ml
100 g

Modo de preparo: Higienizar bem os legumes, ralar a cenoura. Cozinhar o feijo e os


ovos. Preparar a carne moda com o tempero e a cebola. Em seguida, juntar a carne e os
outros ingredientes e misturando por ultimo a farinha de mandioca.

FEIJO DE LEGUMES

Ingredientes

Per Capita

Carne Moda
Feijo Cozido e
Temperado
Abbora Japonesa
Repolho
Tomate
Cheiro Verde
Pimento
Cebola
leo
Sal
Tempero

15g
20g

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos
1,5 kg
2kg

10g
10g
10g
5g
5g
10g
1 ml
2g
1g

1kg
1kg
1kg
kg
kg
1kg
100 ml
200g
100g

Modo de Preparo: Aquea o leo e refogue o alho at dourar. Acrescente a abbora, a


mandioca, a mandioquinha, o repolho e o tempero. Deixe cozinhar aproximadamente 20
minutos. Em seguida acrescente o feijo, a carne enlatada, o tomate, a cebola, pimento
e o cheiro verde. Deixe cozinhar mais 10 minutos, em fogo moderado. Desligue o fogo
e sirva.
Obs: A abbora no precisa ser descascada.
Variaes: utilizar verduras e legumes da safra
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FEIJO COLORIDO

Ingredientes

Per Capita

Cenoura
Abobrinha
Couve
Cebola
Cheiro Verde
Alho
Feijo Temperado
Farinha de Mandioca
leo

10g
15g
10g
10g
5g
2g
20g
30g
1 ml

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos
1kg
1,5kg
1kg
1kg
kg
200g
2kg
3kg
100 ml

Modo de preparo: Corte os legumes em cubos pequenos, refogue-os sem deixar


cozinhar muito. Refogue a cebola, o alho amassado e adicione o feijo (j cozido e
temperado). Acrescente a farinha de mandioca e o cheiro verde.
OBS: utilizar os talos da couve para o feijo e picar a couve (folha) separada.
Variaes: utilizar verduras e legumes da safra.

FRANGO ASSADO

Ingredientes

Per Capita

Frango
Alho
leo
Sal

70g
10g
10ml
7g

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos
7kg
1kg
1l
700g

Modo de Preparo: Higienizar o frango, retirar a pele e reservar. Higienizar o alho,a


cebola. Bater no liquidificador com o leo e o sal e reservar. Temperar o frango com o
alho e cebola liquidificados, marinar por 30 minutos. Levar ao forno para assar por
1:30 horas ,ou at dourar.

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GELATINA

Ingredientes

Per Capita

Gelatina
gua filtrada

20g
100ml

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos
2kg
10 l

Modo de Preparo: Preparar a gelatina conforme as instrues do fabricante. Porcionar


em copos descartveis ou assadeiras ou monoblocos e levar ao refrigerador at ficar
consistente.
LEITE COM ACHOCOLATADO
Ingredientes

Per Capita

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos
Leite
150 ml
18 litros
Achocolatado
15 g
1,5 kg
Modo de Preparo: Misturar os ingredientes e servir frio ou quente.

MACARRO PRIMAVERA
Ingredientes

Per Capita

Macarro Parafuso
Salsicha em cubos
Cenoura Ralada
Cheiro Verde
Sal
leo
Cebola

40g
20g
15g
5g
2g
1 ml
10g

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos
4kg
2kg
1,5 kg
kg
200g
100 ml
1 kg

Modo de preparo: Cozinhe o macarro na gua com sal e leo. Depois de cozido,
escorra em outra panela, frite no leo a cebola. Em seguida, coloque a salsicha, a
cenoura e o cheio verde. Deixe refogar por 5 minutos. Misture no macarro e sirva.

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MACARRO COM MOLHO DE FRANGO E LEGUMES

Ingredientes

Per Capita

Macarro
Extrato de Tomate
Molho de Tomate
Cenoura
Cebola
Tomate
Pimento
Frango Desfiado
Alho
leo
Sal

80 g
7g
40 g
5g
5g
5g
5g
30 g
1g
1 ml
1g

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos
8 kg
700 g
4 kg
500 g
500 g
500 g
500 g
3 kg
100 g
100 ml
100 g

Modo de preparo: Higienizar bem os legumes e pica-los, ralar a cenoura. Cozinhar o


macarro com um fio de leo para no grudar. Reservar. Cozinhar o frango e desfia-lo.
Fazer um refogado utilizando leo, tempero, extrato de tomate, carne e os demais
legumes. Em seguida misturar o refogado ao macarro e servir.
MACARRO A BOLONHESA COM LEGUMES
Ingredientes

Per Capita

Macarro Espaguete
Extrato de Tomate
Molho de Tomate
Cenoura
Cebola
Tomate
Pimento
Carne Moda
Alho
leo
Sal

80 g
7g
40g
5g
5g
5g
5g
30 g
1g
1 ml
1g

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos
8 kg
700g
4kg
500 g
500 g
500 g
500 g
3 kg
100 g
100 ml
100 g

Modo de preparo: Higienizar bem os legumes e pica-los, ralar a cenoura. Cozinhar o


macarro com um fio de leo para no grudar. Reservar. Preparar a carne moda,

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acrescentar o extrato de tomate e os legumes, deixar cozinhar. Em seguida, misturar o


macarro e servir.
MOLHO BRANCO

Ingredientes

Per Capita

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos

Alho
0,5
Cebola
0,5
Farinha de Trigo
2
Leite
50 ml
Margarina
2
Sal
0,5
Modo de Preparo: Derreter a margarina e acrescentar o sal, alho e a cebola. Deixar
dourar; Retirar a panela do fogo e adicionar aos poucos a farinha de trigo; Adicionar
leite morno, aos poucos para no empelotar; Voltar ao fogo e deixar ferver.

MOLHO CARNE MODA

Ingredientes

Per Capita

Carne Bovina
Alho
leo
Cebola
Sal
Extrato de Tomate

20g
2g
1 ml
5g
2g
10g

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos
2kg
200g
100 ml
500g
200g
1kg

Modo de preparo: Higienizar o alho e a cebola; Picar em pedaos pequenos o alho e a


cebola. Refogar o alho e a cebola com o leo, adicionar a carne e refogar por
aproximadamente 10 minutos e em seguida acrescentar o extrato de tomate e o sal
deixar at o completo cozimento.

21

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PO DOCE COM MOLHO DE SALSICHA


Ingredientes

Per Capita

Po Doce
Salsicha
Tomate
Cebola
Pimento
Cenoura
Corante
Alho
leo
Sal
Molho de Tomate

1 unid
30 g
10 g
5g
5g
10 g
1g
1g
1 ml
1g
20g

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos
100 unids
3 kg
1 kg
500 g
500 g
1 kg
100 g
100 g
100 ml
100 g
2 kg

Modo de preparo: Higienizar bem os legumes, picar em cubinhos o tomate, a cebola e


o pimento, ralar a cenoura, picar a salsicha em rodelinhas. Preparar o molho juntando a
carne e os legumes
PUR COLORIDO COM MOLHO DE CARNE

Ingredientes

Per Capita

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos

Leite
150 ml
Alho
1g
Batata
60g
Carne Moda*
30g
Cebola
5g
Cenoura
50 g
Cheiro Verde
3g
Margarina
5g
leo
1 ml
Sal
1g
Modo de Preparo: Refogar a carne moda com os temperos e cozinhar at engrossar o
molho; Higienizar e picar o cheiro verde; Higienizar e picar a batata, a cenoura e
cozinhar ao ponto de amassar; Preparar o pur de batatas como de costume; parte,
refogar a cenoura amassada com os temperos; Colocar em um tabuleiro, uma camada de
pur de batata, outra de pur de cenoura; Colocar o molho da carne sobre o pur e
salpicar o cheiro verde.
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*Pode ser substitudo por frango desfiado, salsicha, entre outros.


SALPICO DE SALSICHA COM MA E CENOURA

Ingredientes

Per Capita

Salsicha
Cenoura ralada
Ma
Cebola
Pimento
Cheiro Verde

20g
15g
15g
10g
5g
5g

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos
2kg
1,5kg
1,5kg
1kg
500g
500g

Modo de preparo: Pique a salsicha em quatro partes (pedaos pequenos) e depois


coloque em gua fervente e por 2 min. Descasque e rale as cenouras e as mas. Pique
os pimentes, o cheiro verde e as cebolas. Num recipiente, misture tudo com a salsicha.

SOPO COM CARNE MODA E LEGUMES

Ingredientes

Per Capita

Macarro Parafuso
Carne Moda
Repolho
Molho de Tomate
leo
Tomate
Cheiro Verde
Pimento
Cebola
Sal
Tempero
Colorau (Corante)

35g
25g
15g
10g
1 ml
10g
5g
5g
10g
2g
1g
1g

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos
3,5kg
2,5kg
1,5kg
1kg
100 ml
1kg
500g
500g
1kg
200g
100g
100g

Modo de preparo: Coloque gua para ferver. Lave o repolho. Em uma panela, coloque
o leo, corante e refogue a carne moda, cebola picada, pimento, tomate e os temperos.
Logo aps, coloque o refogado na panela com gua fervendo e junte as folhas de
repolho picadas ao caldo. Quando a gua estiver fervendo, adicione o macarro. Para
finalizar, acrescente o cheiro verde e desligue o fogo.
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SUCO CONCENTRADO

Ingredientes

Per Capita

gua Filtrada
Suco Concentrado
Acar Cristal

180 ml
25 ml
20 g

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos
18 l
2,5 l
1,5 kg

Modo de Preparo: Bater todos os ingredientes no liquidificador e servir.

SALADA DE REPOLHO

Ingredientes

Per Capita

Repolho
Sal
Limo

20g
0,007
0,02 und

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos
2kg
7g
2 und

Modo de Preparo: Higienizar o repolho. Cortar em tiras e reservar. Colocar em uma


vasilha e temperar com sal e limo.

SALADA DE ALFACE E TOMATE

Ingredientes

Per Capita

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos

Alface
Tomate
Sal
Limo
Modo de Preparo: Higienizar o alface e tomate. Cortar o alface em tiras e o tomate em
cruz (quatro) e reservar. Colocar em uma vasilha e temperar com sal e limo.

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SALADA DE FRUTA
Ingredientes

Per Capita

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos

Banana
35 g
Laranja
40 g
Mamo
30 g
Ma
30 g
Modo de Preparo: Higienizar, descascar e picar todas as frutas; Comear a picar pela
laranja, depois o mamo; Ao picar a banana e maa, cobrir com a laranja e o mamo,
para no escurecer; Espremer o suco da laranja e juntar s frutas picadas.
SALADA DE MACARRO

Ingredientes

Per Capita

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos

Alho
2,0 g
Batata Inglesa
70 g
Carne de Frango
70 g
Cenoura
45 g
Chuchu
45 g
Macarro Parafuso
50 g
Molho Branco
40 g
leo
6 ml
Ovo
60 g
Pimento
15 g
Sal
1g
Modo de Preparo: Cozinhar o macarro em gua com leo; Higienizar e picar a batata,
a cenoura, o chuchu e o pimento; Cozinhar a batata, a cenoura e o chuchu em gua
fervente; Cozinhar, desfiar e refogar o frango com os temperos; Cozinhar os ovos e
picar; Misturar todos os ingredientes (menos o ovo) ao macarro cozido, temperar e
acrescentar o molho branco (para o preparo do molho branco ver pg. 12); Higienizar e
picar o cheiro verde; Salpicar o cheiro verde e os ovos sobre a salada e servir.

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TUTU MINEIRO

Ingredientes

Per Capita

Feijo
Farinha de Mandioca
Cebola
Alho
leo
Sal

20 g
10 g
5g
1g
1 ml
2g

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos
2 kg
1 kg
500 g
100 g
100 ml
200 g

Modo de preparo: selecionar os gros, lavar o feijo e cozinha-lo. Bater no


liquidificador o feijo e a farinha de mandioca. Refogar o leo, o tempero, a cebola e o
feijo batido com a farinha. Misturar sempre para no empelotar.
TORTA DE SALSICHA
Ingredientes
Massa
Farinha de Trigo
Fermento em P
Leite
leo
Ovo
Queijo (opcional)
Sal
Recheio
Alho
Cebola
Cenoura
Cheiro Verde
Extrato de Tomate
leo
Sal
Salsicha
Tomate

Per Capita

15 g
1g
25 ml
5 ml
10g
5g
1g
2g
10g
10 g
3g
15g
2 ml
1g
30g
20g

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos

100g
litro
500g
100g
200g
1 kg
1 kg
300g
250ml
100g
3 kg
2kg

Modo de Preparar a massa: Bater os ovos, o leo, o queijo, o leite e o sal no


liquidificador; Misturar a farinha de trigo e por ltimo, o fermento; Em tabuleiro untado

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e enfarinhado colocar metade da massa, adicionar o recheio e completar com o restante


da massa;
Modo de preparar o recheio: Higienizar e picar o tomate, a cenoura e a cebola e o
cheiro verde; Refogar a salsicha com os temperos e o extrato de tomate. Acrescentar os
legumes e deixar ferver; Salpicar o cheiro verde;

TORTA DE COLORIDA
Ingredientes
Massa
Farinha de Trigo
Fermento em P
Leite
leo
Ovo
Queijo (opcional)
Sal
Recheio
Alho
Cebola
Cenoura
Cheiro Verde
Repolho
leo
Sal
Vagem
Tomate

Per Capita

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos

15 g
1g
25 ml
5 ml
10g
3g
5g

1,5kg
100g
2,5litros
litro
100g
300g
500g

1g
5g
5g
3g
15g
2 ml
5g
10g
20g

100g
500g
500g
300g
1,5kg
200ml
500g
1kg
2kg

Modo de Preparar a massa: Bater os ovos, o leo, o queijo, o leite e o sal no


liquidificador; misturar a farinha de trigo e por ltimo, o fermento; em tabuleiro untado
e enfarinhado colocar metade da massa, adicionar o recheio e completar com o restante
da massa;
Modo de preparar o recheio: Higienizar e picar o tomate, a cenoura, o tomate, a
vagem, o repolho, a cebola e o cheiro verde; refogar no leo a cebola, alho e sal.
Acrescentar os legumes e deixar cozinhar (de forma que fiquem mais firmes); salpicar o
cheiro verde;

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VITAMINA DE MAMO/BANANA

Ingredientes

Per Capita

Quantidade (Kg/L) para


100 alunos
Acar
5g
500 kg
Banana Caturra ou Mamo
50 g
8 kg
Leite
150 ml
15 litros
Modo de Preparo: Bater no liquidificador o leite, a banana ou o mamo e o acar.
Servir gelado.
OBS: pode colocar a fruta da poca ou que tiver no estoque.

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CARDPIO 2013
SEGUNDA-FEIRA
Arroz; Tutu (com ovo);
Legumes Saut (batata, cenoura,
vagem, cebola, cheiro verde).
SOBREMESA: Fruta

TERA-FEIRA
Salada de Macarro; Almeiro
refogado;
SOBREMESA: Gelatina

QUARTA-FEIRA
Canjiquinha (costelinha de
porco;
cenoura;
cebola;
repolho); Feijo Batido; Couve
picada com cheiro verde.
SOBREMESA: Fruta

QUINTA-FEIRA
Arroz; Feijo Inteiro; Ensopado
de carne moda com legumes*,
Salada Couve e Beterraba
Ralada.
SOBREMESA: Gelatina

SEXTA-FEIRA
Pur colorido (batata e
cenoura) com molho de
frango, Feijo Batido, Salada
de Alface e Tomate.
SOBREMESA: Fruta

2 SEMANA

Arroz,
Feijo
Colorido
(cenoura, abobrinha, talo de
couve, cebola, cheiro verde,
farinha de mandioca), Frango
Assado; Couve picada
SOBREMESA: Gelatina

Arroz, Feijo Inteiro; Msculo


Cozido
com
legumes
(Cenoura, Batata e Chuchu).
SOBREMESA: Fruta

Macarro bolonhesa com


legumes
(cenoura,
cebola,
tomate); Feijo Batido.
SOBREMESA: Gelatina

Arroz Colorido (legumes, cheiro


verde); Tutu (com linguia);
Salada de repolho.
SOBREMESA: Fruta

Arroz Popeye e Quibe de


Forno; Feijo Inteiro, Salada
de Tomate com cenoura
ralada.
SOBREMESA: Gelatina

3 SEMANA

Escondidinho de inhame com


carne moda e legumes;
Almeiro refogado.
SOBREMESA: Fruta

Macarro com molho de


frango e legumes (cenoura,
tomate, cebola).
SOBREMESA: Gelatina

Arroz; Feijoada de Legumes,


Picadinho de Carne; Salada de
repolho, cenoura e cebola.
SOBREMESA: Fruta

Arroz Grega com Salsicha,


Feijo Inteiro; Salada de Alface.
SOBREMESA: Gelatina

4 SEMANA

Arroz; Feijoada de Legumes


com carne moda; Salada couve.
SOBREMESA: Gelatina

Arroz; Salpico (frango, ma e


cenoura); Feijo Inteiro.
SOBREMESA: Gelatina

Canjiquinha com msculo e


Hortalias; Couve picada com
cheiro verde.
SOBREMESA: Fruta

5 SEMANA

Macarro Primavera (frango


desfiado, cenoura ralada, cheiro
verde, cebola, tomate).
SOBREMESA: Fruta

Arroz,
Feijo
Batido;
Legumes Saut com carne
moda
(batata,
cenoura,
vagem, cebola, cheiro verde).
SOBREMESA: Fruta
Arroz
vermelho
com
costelinha de porco e legumes;
Feijo Inteiro; Salada Alface.
SOBREMESA: Gelatina

Arroz; Msculo cozido com


Legumes; Feijo Inteiro; Salada
Beterraba Ralada (crua).
SOBREMESA: Fruta

Pur colorido (batata e cenoura)


com molho de carne moda,
Feijo Batido, Salada de Alface
e Tomate.
SOBREMESA: Gelatina

Arroz;
Feijo
Inteiro;
Ensopado de carne moda com
batata; Salada Tomate e
Cenoura ralada.
SOBREMESA: Fruta
Arroz com frango desfiado e
legumes;
Feijo
Inteiro;
Salada
Repolho,
cebola,
pimento e tomate.
SOBREMESA: Gelatina
Escondidinho de mandioca
com carne moda e legumes.
SOBREMESA: Fruta

1 SEMANA

29

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CARDPIO CRECHE 2013


DESJEJUM

1 SEMANA
2 SEMANA
3 SEMANA
4 SEMANA
5 SEMANA

SEGUNDA-FEIRA
Ch erva cidreira e biscoito
de polvilho
Leite batido com ma e bolo
de chocolate
Suco de Maracuj e biscoito
de polvilho
Leite com achocolatado e
biscoito doce
Ch erva cidreira e bolo de
coco

TERA-FEIRA
Leite batido com banana e
bolo simples
Suco de Uva e biscoito de
polvilho
Leite com achocolatado e Po
com Requeijo
Suco de Laranja com couve e
Po com margarina
Leite batido com ma e
biscoito doce

QUARTA-FEIRA
Suco de Laranja e Po com
Margarina
Leite com achocolatado e bolo
de cenoura
Suco de Goiaba e biscoito
doce
Leite batido com banana e
bolo de laranja
Suco de Laranja e Po com
Margarina

QUINTA-FEIRA
Leite com achocolatado e
biscoito de polvilho
Suco de Caju e Biscoito Doce
Leite batido com ma e Po
com margarina
Suco de Limo com biscoito de
polvilho
Leite com achocolatado e
biscoito de polvilho

SEXTA-FEIRA
Suco de Limo e biscoito
doce
Leite batido com mamo e
Biscoito Salgado
Ch erva cidreira e bolo
simples
Leite com caf e po com
requeijo
Suco de Limo com couve e
Po com requeijo

LANCHE DA TARDE
SEGUNDA-FEIRA
Suco de Laranja e Torta de
liquidificador com salsicha
Leite com achocolatado e
Bolo de Chocolate

TERA-FEIRA
Leite com achocolatado e
Biscoito Salgado
Leite batido com mamo e
Po Doce com Margarina

QUARTA-FEIRA
Suco de Limo
Torta Colorida
Suco de Goiaba e Biscoito
Salgado

QUINTA-FEIRA
Leite batido com banana e Po
Doce com Margarina
Salada de Fruta

SEXTA-FEIRA
Suco de Uva e Biscoito
Doce
Leite com achocolatado e
Bolo de Simples

3 SEMANA

Suco de Maracuj com couve


e Biscoito Salgado

Arroz Doce

Leite com achocolatado e


Bolo de Simples.

Vitamina de Fruta e Po Doce


com Margarina

Suco de Limo e
Torta Colorida

4 SEMANA

Leite batido com ma e Po


Doce com Requeijo
Suco de Uva e Torta Colorida

Suco de Fruta e Torta de


liquidificador com salsicha
Salada de Fruta

Iogurte de morango e biscoito


salgado
Leite batido com banana e
Bolo de Coco

Suco de Laranja e Bolo de


Cenoura.
Suco de Goiaba e Cachorro
Quente

Leite com achocolatado e


Biscoito doce
Arroz Doce

1 SEMANA
2 SEMANA

5 SEMANA

* Sujeito a alteraes

30

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Sugesto de Per Capita de Alimentos

ALIMENTO

1. Abacaxi

2. Abbora Madura

PREPARAO

PER
CAPITA

Sobremesa

130 g

Salada de Frutas

20 g

Sopa

10 g

Sopa de Mandioca c/ frango e


abbora

30 g

Carne com Abbora

20 g

Caldo

45 g

Curau

100 g

Polenta c/ molho de frango e


abobrinha

15 g

Torta de Abobrinha

20 g

3. Abobrinha verde

Leite com Achocolatado


4. Achocolatado em p

5 a 10 g

Bolo

10 g

Creme de chocolate

15 g

Pav

10 g

Suco

5 a 15 g

Vitamina de frutas, creme de


chocolate, pav e pudim

10 g

Leite com achocolatado

5g

Bolo, rosquinha e broa

20 g

Pizza

12 g

5. Acar cristal

Arroz doce, canjica e curau

10 a 15 g

Sagu

15 a 20 g
31

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Salada de frutas, creme branco


6. Alface

Salada

7. Alho

Tempero

8. Amido de Milho

9. Arroz

10. Banana Ma
11. Banana Nanica

12. Banana da Terra

15 g
15
1a2g

Bolo, curau

5g

Manjar

30 g

Creme de Chocolate, creme


branco

10 g

Pav, Curau de abbora, torta

3g

Arroz Branco, carne c/ arroz,


frango c/ Arroz, carne suna
com arroz, lingia com arroz e
risotos

25 a 40 g

Baio de trs

30 g

Sopa (canja)

25 g

Arroz doce

25 g

Sobremesa

120 g

Sobremesa

150 g

Salada de Frutas

30 g

Vitamina

20 g

Carne ou frango com Banana


verde ou madura

20g

Salada

20 g

Carne com Batata Carne de


carneiro c/ batata e cenoura

10 a 15g

13. Batata inglesa

14. Iogurte/Bebida lctea

Nhoque

30 g

Frango c/ Batata e Cenoura

15 g

Lanche

100 ml

32

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15. Beterraba

16. Bolacha de gua e Sal

17. Bolacha Doce

Salada

20 g

Lanche

15 a 25 g

Lasanha de Bolacha c/ carne


moda

20 g

Lanche

16 g

Pav

15 g

18. Bolo Pronto

Lanche

19. Canjiquinha

Canjiquinha c/ carne de porco,


couve e cenoura

15 g

20. Canela

Arroz doce, canjica, bolo

0,5 g

Carne c/ batata - Carne c/


mandioca

25 g

21. Carne bovina em pedao (acm, ou


msculo ou paleta)

Carne com abbora, mandioca,


batata, banana, Baio de trs Carne ao molho

30 g

Tutu

20 g

Molho p/ macarro, pur,


revirado

30 g

Polenta - Revirado

30 g

Sopa, risoto, almndega,


nhoque
Farofa
Caldo, polenta

23.Carne Bovina Seca

25 a 35 g

Paoca

Escaldado, arroz primavera,


lasanha
22.Carne Bovina Moda (acm)

40 a 45 g

23 a 24 g

25
20 g
30 a 35 g

Molho para sanduche, torta

15 g

Carne com Arroz, Feijo c/


carne seca

20 g
33

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24.Carne de carneiro

25. Carne de porco

Carne de carneiro c/ batata e


cenoura

25 g

Carne de Carneiro com Arroz

30 g

Canjiquinha c/ carne de porco,


couve e cenoura

25 g

Carne de porco c/ arroz

30 g

26.Cebola

Tempero

1a3g

27.Cebolinha

Tempero

0,5 a 2 g

28.Cenoura

Salada, Sopa, Risoto, baio de


trs, Arroz c/ legumes e soja,
macarro com molho bolonhesa
de soja

15 g

Frango c/ arroz , Farofa, Frango


c/ batata e cenoura, omelete ,
canjiquinha c/ carne de porco,
couve e cenoura - Carne de
carneiro c/ batata e cenoura,
dobradinha

10 g

Torta salgada, bolo

5g

Pat

15 g

29. Cheiro Verde

Tempero

1a2g

30. Coco ralado

Pudim de Po, Pav de


Chocolate, Curau de Abbora,
Arroz doce e Canjica, creme
branco, manjar

1a3g

31. Colorau

Corante

1g

Farofa, canjiquinha c/ carne de


porco, couve e cenoura

10 g

Refogada

18 g

Suco

3g

Frango ao molho

45 g

32. Couve

33. Coxa e sobrecoxa de frango

34

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Polenta c/ molho de frango e


abobrinha
40 g
Frango c/ arroz , Sopa de
mandioca c/ frango e abbora
Canja, Macarro c/ frango Frango c/ batata e cenoura,
frango com banana verde

35 g

34. Doce de leite

Com po

10 g

35. Extrato de Tomate

Molhos

1 a3g

36. Farinha de Mandioca

37. Farinha de Trigo

38. Feijo

Escaldado

25 g

Paoca de carne Tutu Revirado

15 g

Farofa

30 g

Farofa de carne moda c/


cenoura, farofa de lingia com
couve, farofa de feijo com
linguia

25 g

Bolo

15 a 25 g

Pizza

20 a 25 g

Torta

15 g

Normal, Baio de trs, com


carne seca, tutu

15 g

Caldo

25 g

Farofa de feijo c/ lingia e


couve

10 g

39. Fermento em P

Bolo, torta

1a2g

40. Fermento biolgico

Pizza

2g

41. Fgado bovino

Isca de fgado

30 g

42. Fub de Milho

Polenta

40 g
35

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Broa de milho

15 g
10 g

43. Farinha de milho

Cuscuz

44. Goiabada

Bolo de fub

2g

18. Inhame

Sopa

15 g

Sobremesa

200 g

Salada de Frutas

40 g

45. Laranja
Arroz doce

110 ml

Canjica

100 ml

Bolo

46. Leite

5 a15 ml

Vitamina

70 a 90 ml

Leite com Achocolatado

70 a 80 ml

Frap

55 ml

Pav, manjar

80 ml

Pizza

10 a 15 ml

Pat de Cenoura

5 ml

Pudim de po

30 ml

Creme branco

60 ml

Creme de chocolate

110 ml

Curau de abbora

35 ml

47. Leite em p

Bebida

25 g

48. Limo

Suco

10 g

Com Arroz, molho p/ macarro

25 g

Tutu

18 g

Molho p/ polenta

30 g

49. Lingia

36

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50. Ma

Farofa de linguia

25 g

Farofa de linguia com feijo

20 g

Sobremesa

100 g

Salada de Frutas

20 g

Macarronada

30 a 35 g

Sopa

20 a 25 g

51. Macarro
Sobremesa
52. Mamo

Vitamina

150 g
15 a 20 g

Salada de Frutas
30 g
Carne c/ mandioca
25 g
Mojica de Peixe
Mojica de Peixe

20 g

Sopa

35 g

Caldo

50 g

Pur

45 g

Com Po

5g

Bolo

2g

55. Mel

Sobremesa e com Po

10 g

56. Melancia

Sobremesa

250 g

57. Milho para Canjica

Canjica

20 g

53. Mandioca

54. Margarina

Risoto
58. Milho verde em conserva

5g
Salada
Preparaes salgadas

2 a 5 ml

59. leo de soja


Pizza

3 ml

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Bolo, torta salgada, pizza

5g

Ovos Mexidos, almndega,


nhoque

5g

Cuscuz

10 g

Escaldado

15 g

Farofa

30 g

Omelete

25 g

Arroz primavera

12 g

61. Po Doce

Lanche

20 g

62. Po Francs

Lanche

25 g

Risoto

20 a 30 g

60. Ovo de galinha

63. Peito de Frango

Escaldado, Bob

30 g

Cuscuz

30 g

64. Peixe

Mojica de Peixe

25 g

65. Pimento

Tempero

2g

66. P para preparo de gelatina

Gelatina

20 g

67. Polpa de frutas

Suco

7 a 20 g

Com Po

7g

Omelete, Torta de Abobrinha

5g

Pizza

11 g

69. Rapadura

Bolo Cacau

10 g

70. Repolho

Salada

71. Sagu

Sagu com suco de frutas

15 g

72. Salsicha

Cachorro quente

20 g

73. Sardinha

Macarro c/ molho de sardinha

15 g

68. Queijo Mussarela

15 a 20 g

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Pizza

12 g

Suco

10 a 12 ml

Sagu

25 a 30 ml

74. Suco Concentrado de Frutas


75. Sal

Tempero

1g

76. Salsa

Tempero

1a2g

Arroz c/ legumes e soja


77. Soja

Macarro c/ molho bolonhesa


de soja

25 a 30 g

78. Tomate

Salada

5 a 10 g

Tempero

3a5g

Sopa

3g

79. Vagem

Arroz c/ legumes e soja

15 g

80. Vinagre

Tempero

1 ml

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CUIDADOS NO PREPARO E NA MANIPULAO DE ALIMENTOS


Os gneros alimentcios e a gua podem causar doenas ao homem quando
contaminados por microorganismos substncias qumicas. Microorganismos so seres
invisveis a olho nu, que s podem ser vistos por meio do microscpio, sendo
encontrados praticamente em todos os lugares, principalmente na terra, no ar, no cho,
na gua, no homem (cabelo, nariz, boca, garganta, mos, roupa, sapato), nos alimentos,
nos roedores, nos insetos, nos pssaros, na superfcie de utenslios e nos equipamentos.
Alguns tipos de microorganismos causam doenas ao homem, sendo as bactrias
as maiores causadoras dessas doenas. Elas adoram umidade, lixo e temperatura
ambiente de 20 a 45C. Em geral, grande parte destes detestam temperaturas inferiores
a 10C (geladeira/freezer) ou superiores a 65C (cozimento dos alimentos). Em
condies favorveis, multiplicam-se rapidamente. Para tanto, as bactrias precisam de
comida (restos de alimentos, sujeiras, resduos que ficam no cho, na pia, na mesa, em
utenslios, etc), gua, temperatura adequada e tempo.
Os cuidados de higiene descritos a seguir visam eliminar ou reduzir os
microorganismos em nveis seguros, evitando que eles causem doenas a quem vier a
consumi-los.

Lave bem as mos com gua e sabo antes de manusear os alimentos e

antes das refeies;

Lave as frutas, verduras e legumes em gua corrente, limpa e tratada. As

verduras, frutas e legumes devem ser desinfetados com gua e hipoclorito de sdio;

Cozinhe bem os alimentos;

No consuma ovos crus nem alimento que levam ovo cru em sua

preparao, como maionese caseira, gemada, mouse, glacs, ovo poch. Para esses tipos
de pratos utilize ovos pasteurizados ou em p. Utilize maionese industrializada ou
prepare o creme de maionese com ovo cozido;

No utilize ovos com a casca rachada;

No deixe alimentos prontos em temperatura ambiente (em cima do

fogo, no forno, sobre a pia) por mais de 30 minutos;

Os produtos que necessitam de refrigerao no devem ficar mais de 30

minutos em temperatura ambiente;


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Lave muito bem com gua e sabo os utenslios, tabuas de corte, panelas

e pias, mantendo-os rigorosamente limpos;

Na geladeira, armazene nas prateleiras superiores alimentos prontos para

o consumo; os semi-prontos ou preparados nas prateleiras do meio, e produtos crus nas


prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos;

Nunca utilize produtos vencidos;

Evite o contato entre os alimentos crus e cozidos;

Mantenha os alimentos e/ou preparaes fora do alcance de insetos e

animais;

No deixe o lixo exposto ou aberto na rea de preparao do alimento;

Utilize somente gua tratada ou fervida;

Despreze as latas de alimentos que estejam estufadas, enferrujadas, com

vazamento ou amassadas;

No consuma alimentos que ficaram por muito tempo fora de

refrigerao ou calor (enquanto so assados, cozidos e fritos), alimentos mal cozidos,


fora do prazo de validade, com cor cheiro alterados ou com presena de mofo e bolor.
Hortalias e frutas
Legumes e frutas devem ser lavados inteiros em gua corrente. Os que
apresentam casca mais rugosa e resistente podem ser esfregados com uma escovinha.
As folhas devem ser lavadas uma a uma, dos dois lados e em gua corrente. Se
consumidas cruas, coloque em uma soluo clorada por 15 minutos, aps isso, enxague
e corte-as com faca inoxidvel. Utilize-as logo aps o preparo.
Para cozinhar verduras, refogue-as de preferncia sem adio de gua, para
evitar a perda de vitaminas e minerais. Ao utilizar legumes, corte a casca bem fina, pois
a concentrao de nutrientes se encontra prxima a casca. Legumes conservam melhor
seus nutrientes se a casca for mantida durante a coco. Cozinhe somente o suficiente
para que fiquem macios. Evite o uso de bicarbonato de sdio ou outras substancias
qumicas para cozinhar os legumes. Essas substancias reagem com os nutrientes,
inibindo sua ao. Sucos e saladas de frutas devem ser consumidos logo aps o preparo,
para no perder suas vitaminas.

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Feijo e outras leguminosas (ervilha, lentilha, soja, gro de bico)


Para facilitar a coco, aconselhvel deixar a leguminosa de molho e cozinhala na mesma gua para evitar perda de nutrientes. Porm, essa prtica libera uma
substancia txica - o fitado que pode ser eliminada fervendo-se a leguminosa por dois
minutos em panela destampada.
Carnes
aconselhvel no lavar ou mergulhar qualquer tipo de carne ou peixe em gua,
para que no se percam seus sucos, ricos em nutrientes. A carne no deve ser corada em
temperatura muito alta, pois, nessa condio, ela perde maior quantidade de suco
natural, encolhendo mais do que se for submetida coco em temperatura mdia
(aproximadamente 150C).
Para cozinhar pedaos maiores e mais espessos, a carne deve ser corada de todos
os lados e em seguida deve-se acrescentar gua para finalizar a coco.
Como reconhecer alimentos prprios para o consumo

Os gros devem estar inteiros e sem bolor;

As latas no podem estar amassadas, enferrujadas ou estufadas;

Frutas e legumes devem ter consistncia firme e no apresentar manchas;

As carnes devem ter aspectos, cor e cheiro caractersticos;

Peixes devem ter a guelra vermelha, pele e escamas devem ser brilhantes.

Descongelamento dos alimentos


Os alimentos congelados conseguem manter o sabor, a cor, o aroma e a
consistncia do produto fresco, quanto mais rpido o alimento for congelado, e quanto
mais devagar ele for descongelado melhor ser o resultado.
Regras bsicas para congelar alimentos

Adicionar com muito cuidado os alimentos a serem congelados e retirar

todo o ar de dentro das embalagens (o ar prejudica o processo de congelamento);

Identificar com uma etiqueta o nome do alimento, a quantidade, a data do

congelamento e o prazo de validade;

Congelar o alimento aps o acondicionamento;

Congelar em pores que sejam utilizadas de uma s vez;


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Conservar os alimentos congelados a uma temperatura de -18C, ou

Observar constantemente o prazo de validade dos alimentos;

Manter uma lista dos alimentos estocados, evitando assim que o freezer

menos;

seja aberto desnecessariamente;

Descongelar os alimentos com cuidado.

Alimentos que no devem ser congelados

Vegetais crus;

Ovo cozido;

Gema crua;

Clara cozida ou em neve;

Ave recheada;

Maionese;

Pudins ou cremes que tenham leite e ovos como ingredientes principais

pois, eles se separam durante o descongelamento;

Gelatina pura;

Preparao base de amido de milho.

Descongelamento
O descongelamento um processo que faz um alimento congelado retornar a sua
condio natural e extremamente importante para que se tenha um produto de boa
qualidade.
Cuidados no descongelamento

Para descongelar adequadamente os alimentos, retire-os do freezer com

24 horas de antecedncia e coloque-os no refrigerador;

Evite ao mximo descongelar os alimentos diretamente em gua corrente

para no prejudicar a qualidade;

Pratos prontos e vegetais podem ser descongelados diretamente no fogo

ou no forno;

Alimentos congelados que sero fritos podem ir diretamente para a

frigideira;

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As carnes, aves, peixes, massas, bolos recheados e sobremesas geladas

devem ser descongelados na geladeira;


Os molhos podem ser descongelados diretamente em fogo baixo.

Este Receiturio/Manual pretendeu auxili-los na implantao da merenda escolar


saudvel. Estamos buscando o melhor caminho para alcanar esse objetivo, por isso sua
participao com crticas e sugestes fundamental para que tenhamos um material
cada vez melhor. Voc, mais do que ningum conhece a maioria dos passos para
implantar uma boa merenda. Entretanto, esperamos ter colaborado para que possa
aperfeioar sua experincia, a partir da implantao da merenda escolar saudvel.
Acreditamos na troca e na construo coletiva das aes de promoo da sade, com
o objetivo de incentivar hbitos alimentares mais saudveis por nossa populao,
sobretudo crianas e adolescentes.

E VOC UMA PEA-CHAVE DISSO!!!

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