Creacion de Planta Deshidratadora

A .L. COMPANY SA. DE CV. DE RL.
PLANTA DESHIDRATADORA DE FRUTAS
Proyecto de negocio
CARLOS AUGUSTO AVALOS LPEZ
Ley Federal de Proteccin de Datos Personales en Posesin de los Particulares y

Ley Federal de Transparencia y Acceso a la Informacin Pblica Gubernamental
Mediante el proceso de deshidratacin de frutas, se tiene un

aprovechamiento de las cosechas de casi un 90%, se reduce
significativamente la merma, adems de ser una gran oportunidad de
negocio por la existencia de mercados demandantes del producto.
INDICE
1.- CARACTERISTICAS DEL PROYECTO.
1.1.- INFORMACIN GENERAL DEL PROYECTO:
1.2.- NATURALEZA DEL PROYECTO:
2.- LA ORGANIZACIN:
2.1.- MISIN.
2.2.- VISION.
2.3.- OBJETIVOS.
2.4.- ESTRUCTURA DE NEGOCIO
3.- EL PERSONAL
3.1.- ESTRUCTURA
3.2.- TABLA DE SUELDOS
3.3.- POLTICAS OPERATIVAS Y REGLAMENTOS
4.- MERCADOTECNIA.
4.1 LA COMPETENCIA.
4.2.- CLIENTES Y PRODUCTOS / SERVICIOS
4.3.- ANALISIS DE MERCADO
4.4.- INVESTIGACION DE MERCADO
4.5.- INTERPRETACION
4.6.- FUENTES SECUNDARIAS DE INFORMACION
4.7.- RIESGO Y OPORTUNIDADES DE MERCADO
4.8.- MARGEN DE UTILIDAD
4.9.- PUNTO DE EQUILIBRIO
4.10.- COMERCIALIZACION
5.- PRODUCCION / SERVICIOS
5.1- ESPECIFICACION DEL PRODUCTO SERVICIO
5.2.- PROCESO DDE PRODUCCION
2
A .L. COMPANY sa. de CV. de Rl. | Confidencial
5.3.- MATERIA PRIMA

5.4.- MANEJO DE INVENTARIOS
5.5.- EQUIPO E INSTALACIONES
5.6.- JUSTIFICACION DE LA INVERSION.
6.- FINANZAS
6.1.- OBJETIVO
6.2.- FUENTES DEL USO DEL DINERO
6.3.- CALCULOS ESTIMATIVOS INGRESOS Y EGRESOS
6.4.- FLUJO NETO DE EFECTIVO DEL PROYECTO
6.5.- BALANCE GRAL
6.6.- RENTABILIDAD
7.- MARCO LEGAL DE LA ORGANIZACIN
7.1.- CONSTITUCION DE LA EMPRESA
7.2.- REGIMEN FISCAL
3
1.- CARACTERISTICAS DEL PROYECTO.

1.1.- INFORMACIN GENERAL DEL PROYECTO:
Este mercado es amplio y de una gran variedad de pblicos, la fruta
deshidratada tradicionalmente se ha comercializado como un postre y
se utiliza en la preparacin de algunos panes y guisados. Pero
tambin ha empezado a venderse sin azcar adicional para su
consumo como botana, embolsada en presentaciones individuales y
familiares. En muchos restaurantes gourmets la emplean para
decorar platillos e incluso hay floreras y casas de decoracin que la
usan como elemento de ornato en sus arreglos. Otra variante del
consumo de fruta deshidratada es en la preparacin de polvos para
prepara agua de sabores.
1.2.- NATURALEZA DEL PROYECTO:
En Michoacn, se calcula que cerca del cuarenta por ciento de las

cosechas de fruta se arruinan por las condiciones climticas o
prdidas durante el proceso de transporte de la mercanca, y de aqu,
es donde encontramos el rea de oportunidad para emprender un
negocio.
Tradicionalmente, la fruta con algn tipo de maltrato se emplea para
elaborar ates y otros dulces. Aunque sta es una prctica comn en
algunos estados como Michoacn, Puebla, Jalisco y el Distrito Federal,
4
an son pocas las empresas que han encontrado en la deshidratacin

del producto una forma de recuperar parte de las mermas y una
oportunidad de negocio en s mismo.
Realmente este es campo frtil, especialmente para los agricultores
que frecuentemente son presionados a vender su cosecha a precios
muy bajos o dejarlas pudrir ante lo incosteable de cortarlas o el alto
costo de flete que implica su venta.
Los procesos para deshidratar la fruta son diversos: secado natural al
sol, aunque en este caso, la fruta es susceptible a contaminarse y
estar expuesta a roedores e insectos, y secado por aire caliente, que
es el mtodo que se emplea para deshidratar la fruta a nivel
industrial.
Una merma es una prdida o reduccin de un cierto nmero de mercancas

o de la actualizacin de un stock que provoca una fluctuacin, es decir, la
diferencia entre el contenido de los libros de inventario y la cantidad real de
productos o mercanca dentro de un establecimiento, negocio o empresa
que conlleva a una prdida monetaria. Tcnicamente una merma es una
prdida de utilidades en trmino fsico
2.- LA ORGANIZACIN:
2.1.- Misin.
Proveer a nuestros clientes una gran variedad de frutas y vegetales
deshidratados con los ms altos estndares de calidad con el propsito
de dar la mayor satisfaccin a su paladar. Apoyndonos en los
recursos humanos, infraestructura, tecnologa, ubicacin, variedad y
precios competitivos.
2.2.- Visin.
Ser una empresa lder en el mercado mundial de procesamiento y
comercializacin de frutas y vegetales deshidratados.
2.3.- Objetivos:
Estandarizacin de los procesos y mejora constante de nuestros
productos.
Presupuestar cualquier trabajo a fin de reducir la mala utilizacin de
los recursos y presupuesto.
5
Disponer del personal profesionalmente idneo, motivado, satisfecho

e integrado a la empresa.
Lograr integracin con los clientes para mejorar la venta y
distribucin de nuestros productos.
Maximizar el valor agregado.
Promover y mantener negocios rentables con terceros.
Garantizar volumen en tiempo y en especificacin.
Integrar armnicamente la empresa al entorno.
Optimizar reservas en materia prima.
Comprar racional y rentablemente las frutas nacionales.
Optimizar la utilizacin de activos.
Preservar el ambiente.
Adoptar ptimas tecnologas.
3.- EL PERSONAL
3.1.- Estructura
LA EJECUCIN DE ESTE PROYECTO ESTARA A CARGO DE PERSONAS
QUE CUENTAN CON UNA BASTA EXPERIENCIA EN ESTA ACTIVIDAD.
GERENTE GRAL.
PRESIDENTE DE LA COMPAA.
JEFE DE EXPORTACIONES.
MERCADEO Y COMERCIALIZACION.
OPERADORES.
6
3.2.- TABLA DE SUELDOS
7
3.3.-.- Polticas operativas y reglamentos:

Smbolos y abreviaturas
Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes smbolos y
abreviaturas se entiende por:
Min
menos
minutos
grados Celsius
grados Fahrenheit
C
F
PEPS
HACCP
primeras entradas-primeras salidas

Anlisis de peligros y de puntos crticos de control, por sus
siglas en ingls (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o

suplementos alimenticios, deben cumplir con las disposiciones establecidas
en este captulo, segn corresponda a las actividades que realicen.
3.3.1 Instalaciones y reas
3.3.2 Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la
contaminacin de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
3.3.3. Los pisos, paredes y techos del rea de produccin o elaboracin
deben ser de fcil limpieza, sin grietas o roturas.
3.3.4 Las puertas y ventanas de las reas de produccin o elaboracin
deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna
nociva o plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el rea
de atencin al cliente.
3.3.5 Debe evitarse que las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables,
etc., pasen por encima de tanques y reas de produccin o elaboracin
donde el producto sin envasar est expuesto. En donde existan, deben
mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios.
3.3.6 Equipo y utensilios
3.3.7 Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre
ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfeccin.
3.3.8 El equipo y los utensilios empleados en las reas en donde se
manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
8
alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben
ser lisos y lavables, sin roturas.
3.3.9. Los materiales que puedan entrar en contacto directo con
alimentos, bebidas, suplementos alimenticios o sus materias primas, se
deben poder lavar y desinfectar adecuadamente.
3.3.10 En los equipos de refrigeracin y congelacin se debe evitar la
acumulacin de agua.
3.3.11 Los equipos de refrigeracin y congelacin deben contar con un
termmetro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas
condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su
monitoreo.
3.4.1 Servicios
3.4.2 Debe disponerse de agua potable, as como de instalaciones
apropiadas para su almacenamiento y distribucin.
3.4.3 Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar
protegidos contra la contaminacin, corrosin y permanecer tapados. Slo
se podrn abrir para su mantenimiento, limpieza o desinfeccin y
verificacin siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua.
3.4.4 Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. En
caso de contar con respiradero, ste debe tener un filtro o trampas o
cualquier otro mecanismo que impida la contaminacin del agua.
3.4.5 El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor,
refrigeracin, sistema contra incendios y otros propsitos similares que no
estn en contacto directo con la materia prima, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, debe transportarse por tuberas completamente
separadas e identificadas, sin que haya ninguna conexin transversal ni
sifonado de retroceso con las tuberas que conducen el agua potable.
3.4.6 Para evitar plagas provenientes del drenaje, ste debe estar
provisto de trampas contra olores, y coladeras o canaletas con rejillas, las
cuales deben mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en buen
estado. Cuando los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos, se
debern establecer otras medidas que cumplan con la misma finalidad.
3.4.7 Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuacin
de efluentes o aguas residuales, el cual debe estar libre de reflujos, fugas,
residuos, desechos y fauna nociva.
3.4.8 Cuando se requiera, los drenajes deben estar provistos de trampas
de grasa.
3.4.9 Los baos deben contar con separaciones fsicas completas, no
tener comunicacin directa ni ventilacin hacia el rea de produccin o
elaboracin y contar como mnimo con lo siguiente:
9
a)
Agua potable, retrete, lavabo que podr ser de accionamiento

manual, jabn o detergente, papel higinico y toallas desechables o
secador de aire de accionamiento automtico. El agua para el retrete
podr ser no potable;
b)
Depsitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada

por pedal;
c)
Rtulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal,

haciendo hincapi en el lavado de manos despus del uso de los
sanitarios;
3.4.10 La ventilacin debe evitar el calor y condensacin de vapor

excesivos, as como la acumulacin de humo y polvo.
3.4.11 Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe
evitar que las tuberas y techos provoquen goteos sobre las reas donde las
materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios estn
expuestos.
3.4.12 Se debe contar con iluminacin que permita la realizacin de las
operaciones de manera higinica.
3.4.13 Los focos y las lmparas que puedan contaminar alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, en caso de rotura o
estallido, deben contar con proteccin o ser de material que impida su
astillamiento.
3.5 Almacenamiento
3.5.1. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo
de materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se
manejen. Se debe contar con controles que prevengan la contaminacin de
los productos.
3.5.2 El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o
agentes qumicos y sustancias txicas, se debe hacer en un lugar separado
y delimitado de cualquier rea de manipulacin o almacenado de materias
primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los recipientes,
frascos, botes, bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes
qumicos y sustancias txicas, deben estar cerrados e identificados.
3.5.3 Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles,
entrepaos, estructura o cualquier superficie limpia que evite su
contaminacin.
3.5.4 La colocacin de materias primas, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios se debe hacer de tal manera que permita la
circulacin del aire.
10
3.5.5 La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y

exudacin de empaques y envolturas.
3.5.6 Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores,
recogedores, fibras y cualquier otro empleado para la limpieza del
establecimiento, deben almacenarse en un lugar especfico de tal manera
que se evite la contaminacin de las materias primas, los alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios.
3.6 Control de operaciones
3.6.1 Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema de HACCP,
en su caso se puede tomar como gua el apndice A de la presente norma.
Cuando la norma oficial mexicana correspondiente al producto que se
procesa en el establecimiento lo establezca, su instrumentacin ser
obligatoria.
3.6.2 Los equipos de refrigeracin se deben mantener a una temperatura
mxima de 7C.
3.6.3 Los equipos de congelacin se deben mantener a una temperatura
que permita la congelacin del producto.
3.6.4 Se debe evitar la contaminacin cruzada entre la materia prima,
producto en elaboracin y producto terminado.
3.6.5. Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no
deben estar en contacto directo con los no procesados, aun cuando
requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su
conservacin.
3.6.6 El establecimiento peridicamente debe dar salida a productos y
materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones.
3.7 Control de materias primas
3.7.1 Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias
primas e insumos antes de la produccin o elaboracin del producto.
3.7.2 No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad
vencida.
3.7.3 Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya
identificacin sea evidente.
3.7.4 Separar y eliminar del lugar las materias primas que
evidentemente no sean aptas, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y
adulteraciones.
3.7.5 Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases
cerrados para evitar su posible contaminacin.
11
3.7.6 No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su

integridad.
3.7.7 No aceptar las materias primas enlistadas en la tabla No 1, cuando
al corroborar sus caractersticas alguna de stas corresponda a la de
rechazo.
Tabla No 1: Caractersticas para la aceptacin o rechazo

Materia
prima/Parmetro
Aceptacin
Rechazo
Envase
ntegro y en buen estado
rotos, rasgado, con fugas

o con evidencia de fauna
nociva
Fecha de caducidad o
de consumo preferente
vigente
vencida
ntegras
abombadas, oxidadas,
con fuga, abolladas en
costura y/o engargolado
o en cualquier parte del
cuerpo, cuando presente
abolladura en ngulo
pronunciado o la
abolladura sea mayor de
1,5 cm de dimetro en
presentaciones inferiores
a 1 kg, en presentaciones
mayores de 1 kg la
abolladura deber ser
mayor a 2,5 cm de
dimetro.
sin signos de
descongelacin
Con signos de
descongelacin
Pre envasadas
Enlatadas
Latas
Congeladas
Apariencia
Refrigeradas
Temperatura
4C o menos, excepto los

Mayor de 4C, excepto
productos de la pesca
los productos de la pesca
vivos, que pueden
vivos, que pueden
aceptarse a 7C.
aceptarse a 7C.
Bebidas embotelladas
Apariencia
libre de materia extraa
con materia extraa o

con fugas
12
tapas ntegras y sin

corrosin
oxidadas o con signos de

violacin
Productos de origen vegetal

Apariencia
fresca
con mohos, coloracin

extraa, magulladuras
Olor
caracterstico
Putrefacto
Res
rojo brillante
Cordero
rojo
Cerdo
rosa plido
verdosa o caf obscuro,

descolorida en el tejido
elstico
Grasa de origen animal
blanca o ligeramente
amarilla
Textura
firme y elstica
viscosa, pegajosa
Olor
caracterstico
putrefacto, agrio
Color
caracterstico
verdosa, amoratada o
con diferentes
coloraciones
Textura
firme
blanda y pegajosa bajo

las alas o la piel
Olor
caracterstico
putrefacto o rancio
Color
agallas rojo brillante
gris o verde en agallas
Apariencia
agallas hmedas, ojos

saltones, limpios,
transparentes y brillantes
agallas secas, ojos

hundidos y opacos con
bordes rojos
Textura
firme
flcida
Olor
caracterstico
gio, putrefato o
amoniacal
Color
caracterstico
no caracterstico
Textura
firme
viscosa
Olor
caracterstico
putrefacto o amoniacal
Apariencia
brillante
mate
Carnes frescas
Color:
Aves
Productos de la pesca
Pescado
Moluscos
Vitalidad (productos
vivos)
Conchas cerradas o que se Conchas abiertas, que no

abren y cierran al
cierran al tacto.
contacto.
Crustceos
13
Color
caracterstico
no caracterstico
Textura
firme
flcida
Olor
caracterstico al marisco
putrefacto o amoniacal
Apariencia
articulaciones firmes
articulaciones con
prdida de tensin y
contraccin, sin brillo,
con manchas obscuras
entre las articulaciones
Color
caracterstico
no caracterstico
Textura
firme
flcida y viscosa
Olor
caracterstico
putrefacto
Cefalpodos
Leche y derivados
a
base
de
pasteurizada
leche que proceda de leche sin

pasteurizar
Quesos
Olor, color y textura
caracterstico
Con manchas no propias

del queso o partculas
extraas, o contaminado
con hongos en productos
que no fueron
inoculados.
Olor
caracterstico
excepto los productos de

la pesca vivos, que
pueden aceptarse a 7C,
rancio
Apariencia
caracterstica
con mohos o partculas

extraas
limpios y con cascarn

entero
cascarn quebrado o
manchado con
excremento o sangre
Mantequilla
Huevo fresco
Granos, harinas,
productos secos
Apariencia
productos
de
panificacin,
tortillas
otros
sin mohos y con coloracin con mohos o coloracin

caracterstica
ajena al producto o con
infestaciones
Las fbricas deben:

14
a)
Identificar las fases de la operacin;
b)
Generar los procedimientos de las fases de produccin;
c)
Definir los controles que aseguren la inocuidad del producto en las

fases de produccin;
d)
Supervisar la aplicacin de los procedimientos

mencionados para asegurar su eficacia;
e)
Actualizar los procedimientos de las fases de produccin, al menos

cuando cambien las operaciones involucradas;
f)
Contar con procedimientos que aseguren un control eficaz de la

temperatura cuando sta sea fundamental para la inocuidad de los
productos.
g)
Monitorear las operaciones como la pasteurizacin, la coccin, la

esterilizacin, la irradiacin, la desecacin, el enfriamiento, la
congelacin, la preservacin por medios qumicos, la fermentacin o
cualquier otra que pueda contribuir a la inocuidad del producto
controles
La fbrica debe contar con los registros e informacin que se indica en la

tabla No. 2. El formato y diseo queda bajo la responsabilidad del fabricante
y debern cumplir con lo siguiente:
a)
Estar escritos en idioma espaol;
b)
Conservarse por lo menos por un tiempo equivalente a una y

media veces la vida de anaquel del producto;
c)
Cuando se elaboren por medios electrnicos, deben contar con

respaldos que aseguren la informacin y un control de acceso y
correcciones no autorizadas, y
d)
Estar a disposicin de la autoridad sanitaria cuando as lo requiera.

Tabla No 2: Documentos y registros
Actividad/Eta
pa
Documento
Informacin
Recepcin de
materias
primas y
material de
envase y/o
empaque
Especificacione
s o criterios de
aceptacin o
rechazo
Valor de la especificacin o cualidad del

atributo a ser evaluado.
La evaluacin se puede realizar en los
laboratorios de la empresa.
Cuando la evaluacin se haga por un
tercero, ste deber emitir un certificado de
calidad que respalde la evaluacin.
15
Registros,
reportes o
El certificado de calidad, reporte o el

registro deber contener al menos:
certificados de
calidad
Nombre del producto o clave, fecha,

proveedor u origen, cantidad, lote y marca
(si es el caso), resultado de la evaluacin,
informacin que permita identificar a la
persona que realiz la evaluacin.
Cuando se identifiquen con clave, sta
debe permitir la rastreabilidad del producto.
Procedimiento / Ingredientes, cantidades, orden de adicin,

mtodo de
condiciones importantes para la realizacin
fabricacin
de cada operacin, controles que deben
aplicarse y descripcin de las condiciones
en que se deben llevar a cabo las fases de
produccin.
Especificacione Especificacin o cualidad del atributo a ser
s de aceptacin evaluado.
o rechazo del
producto
terminado
Fabricacin
Registros del
control de las
fases de
produccin
Producto, lote, fecha, turno, si procede lnea

y mquina de envasado, valor de las
variables de las fases de produccin (ej.
Temperatura, tiempo, presin), informacin
que permita identificar a la persona que
realiz la medicin.
Producto
terminado
Producto, lote, tamao de lote, resultados

de los anlisis que se realizan para
aceptacin del lote, informacin que
permita identificar a la persona que realiz
la evaluacin.
Sistema de
lotificacin
Codificacin que permita la rastreabilidad

del producto.
Registros de:
Producto, lote, cantidad, fecha.
Entradas y
Almacenamie
salidas.
nto y
Distribucin Temperatura de Fecha, hora, si procede nmero de equipo
refrigeracin o de refrigeracin o congelacin, medicin de
congelacin
la temperatura.
Rechazos (pro Procedimiento
ducto fuera de
especificacione Registros
s)
Manejo de producto
especificaciones.
que
no
cumpla
Producto, lote, cantidad, causa del rechazo,

destino, nombre de la persona que rechaz.
Equipo e
Programa de
Calendarizacin donde se indique equipo o
instrumentos mantenimiento instrumento y frecuencia.
para el
y calibracin.
16
control de las Registros,

fases de
reportes o
produccin certificados.
Identificacin del equipo o instrumento,

serie, fecha y operacin realizada.
Procedimientos Productos
de
especficos
concentraciones,
para
aplicacin.
instalaciones,
equipos y
transporte.
Limpieza
limpieza
enjuagues,
usados,
orden de
Programa.
Calendarizacin y frecuencia por rea o por

equipo, persona responsable de llevarlo a
cabo.
Registro.
rea o equipo, fecha, hora o turno,

persona que lo realiz.
Se puede manejar como una lista de
cumplimiento o incumplimiento.
Control de
plagas
Programa
Calendarizacin y frecuencia.
Registros o
certificados de
servicio.
rea donde se aplic, fecha y hora,

persona o empresa que lo realiz, nmero
de licencia, productos utilizados y tcnica
de aplicacin y de ser el caso croquis con la
ubicacin de estaciones de control y
monitoreo.
Programa.
Calendarizacin.
Capacitacin Registros o
del personal constancias.
Fecha,
participantes,
capacitador
constancia
de
capacitacin
de
participantes.
3.8. Retiro de producto

3.8.1 Se debe contar con un plan para retirar del mercado cualquier lote
identificado de un producto que represente un peligro para la salud del
consumidor.
El plan contendr:
a)
Nombre y telfono del responsable y contactos;
b)
Telfono para dar informacin al consumidor.
Los ejemplos de documentacin son:

- el anlisis de peligros;
- la determinacin de los PCC;
- la determinacin de los lmites crticos.
17
y
los
Como ejemplos de registros se pueden mencionar:

- las actividades de vigilancia de los PCC;
- las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;
- los procedimientos de comprobacin aplicados;
- las modificaciones al plan de HACCP.
Se adjunta como Diagrama 3 un ejemplo de hoja de trabajo del sistema
de HACCP.
Un sistema de registro sencillo puede ser eficaz y fcil de ensear a los
trabajadores. Puede integrarse en las operaciones existentes y basarse en
modelos de documentos ya disponibles, como las facturas de entrega y las
listas de control utilizadas para registrar, por ejemplo, la temperatura de los
productos.
18
DIAGRAMA 1
19
DIAGRAMA 2
EJEMPLO DE UNA SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS
PCC
(Responder a las preguntas por orden sucesivo)
DIAGRAMA 3
20
EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO DEL SISTEMA DE HACCP
Fuente: http://www.inaes.gob.mx/
21
4. MERCADOTECNIA
Datos Importantes Sobre la Produccin de fruta en Mxico.
Actualmente en Michoacn no se cuenta con una base de datos de

apoyo a negocios para la toma de decisiones en temas especficos del
campo, la informacin con la que se cuenta esta muy generalizada.
Circulares y boletines de Financiera Rural, con apoyo de instituciones
como la SE, INEGI y SAGARPA, realizan las siguientes aportaciones
que son de ayuda para tener una perspectiva generalizada de lo que
es el mercado de las frutas
4.4.- INVESTIGAION DE MERCADO
Concentrado de informacin:
Fruta
Mayor Productor
Produccin*
Merma
Posible MP
Durazno
Edo de Mxico
167,285
15%
25,093
Guayaba
Michoacn
290,659
20%
58,132
Limn
Veracruz
2,133,000
12%
255,960
Mango
Guerrero
1,536,000
22%
337,920
Manzana
Chihuahua
630,533
15%
94,580
Meln
Coahuila
564,365
20%
112,873
Naranja
Veracruz
4,079,000
13%
530,270
Pia
Veracruz
742,926
17%
126,297
Pera
Michoacn
25,159
15%
3,774
Sanda
Sonora
1,002,000
10%
100,200
Toronja
Veracruz
397,266
13%
51,645
Fresa
Michoacn
229,000
20%
45,800
*Produccin en toneladas
22
Fuente: www.financierarural.mx
Tablas y Grficos: Elaboracin propia
Clasificacin por estado de acuerdo al tipo y cantidad de

frutas en las que es el mayor productor
Mayor Productor de Fruta
Estado
Total
Chihuahua
Coahuila
Edo de Mxico
Guerrero
Michoacn
Sonora
Veracruz
Grand Total
12
23
Clasificacin de Frutas por Estado Productor

Fruta
Chihuah
ua
Coahuil Edo.
a
Mxico
Durazno
Guerrer Michoac
Veracru
Sonora
o
n
z
Fresa
Guayaba
Limn
Mango
Manzana P
Meln
Naranja
Pera
Pia
Sandia
Toronja
Grand
Total
P
1
Michoacn y Veracruz, son los estados ms ricos en cuanto a produccin de

frutas, en Michoacn encontramos en mayor cantidad la fresa, la guayaba y
la pera, mientras que Veracruz es ms productor de ctricos.
Fuente: www.sagarpa.gob.mx/.../
5.- PRODUCCIONES Y SERVICIOS

24
Porcentajes estimados de merma:

Por tipo de fruta, lo cual se traduce en materia prima para la
planta procesadora
25
Estimados de Merma
Fruta
Total
Durazno
15%
Fresa
20%
Guayaba
20%
Limn
12%
Mango
22%
Manzana
15%
Meln
20%
Naranja
13%
Pera
15%
Pia
17%
Sandia
10%
Toronja
13%
26
Mxico es un gran productor de frutas, en algunas de ellas es lder de

produccin a nivel mundial, como es limn, toronja y fresa.
En Michoacn existe una buena oportunidad de negocio, por el estimado de

merma que presentan las frutas en las que es lder de produccin, como son
la fresa, guayaba y pera.
27
Perfil del Mercado de Frutas Deshidratadas
A continuacin, encontramos algunas recomendaciones de algunos

empresarios que han incursionado en el ramo de forma exitosa:
Actualmente las frutas ms explotadas por esta industria son la
manzana, el durazno y la pera.
Los mercados que muestran mayor inters por frutas tropicales como
pltano, mango, guayaba y fresa son Estados Unidos, Canad y
algunos pases europeos.
Dada la naturaleza de la materia prima que requiere este negocio, es
fundamental tener en cuenta las temporadas de cosecha.
Se recomienda aprovechar las temporadas altas para deshidratar y
conservar la fruta, pues su costo suele ser menor.
Segn clculos de los especialistas, la fruta deshidratada se puede
almacenar sin ningn problema hasta por ms de un ao.
Las condiciones mnimas para un ptimo almacenamiento del
producto son: ambiente de humedad relativa baja, temperatura baja
(sin llegar a los cero grados centgrados) y condiciones de sombra,
preferentemente.
28
Los envases ideales para el almacenamiento de la fruta deshidrata

son los que estn hechos de plstico.
RENTABILIDAD
Es factible la instalacin de una empresa deshidratadora de frutos, en
el estado de Michoacn. Por su amplia produccin y cosecha de frutas
variadas.
Conclusiones:
La produccin de fruta en Mxico ha aumentado de manera
considerable as como la cantidad de merma de la misma sin que se
le de algn uso til.
Derivado del anlisis de la inversin inicial en infraestructura para la
instalacin de la planta y los estimados de merma en la produccin,
llegamos a la conclusin de que es viable la oportunidad de negocio.
6.- FINANZAS
Estimacin de Costos de Instalacin:
Terreno
$ 4,000,000
Construcciones e instalacin de servicios
$ 4,500,000
Inversin en maquinaria y equipo:

Nombre del equipo
Capacidad
Costo aproximado
($)
Eq. de secado por

congelamiento
550 Kg./H
3'053,700
29
(Liofilizacin)
Tanque de acero inoxidable
1000, 5000 y 10,000

Lts.
531,000
Horno
65 Kg./H
597,400
Caldera equipada
150 C.V.P.
119,400
Marmita
500 Kg.
106,200
Molinos
5 HP
159,300
Cortadora
Vara medidas
92,900
Mezcladora
30 Lts.
238,900
Empacadora
20 Kg.
531,000
Bombas de desplazamiento
10 Kg. / H
99,500
TOTAL
$ 5'529,300
Inversin en herramienta:
Nombre del equipo
Costo aproximado ($)
Charolas
13,200
Carro de traslado
6,600
Equipo para corte del producto
3,900
Equipo de seguridad para trabajadores
3,900
Equipo de laboratorio
66,300
Sistemas de cmputo
39,800
Mobiliario y equipo de oficina
66,300
Equipo de cmputo
39,800
30
Camin para entrega
331,900
TOTAL
$ 571,700
Ventajas de Instalacin en Ptzcuaro:

Proximidad al mercado.
Proximidad a los proveedores de materias primas.
Vas de comunicacin y disponibilidad de medios de transporte.
Condiciones climticas favorables.

Mano de obra adecuada en nmero y tipo de especialidad
requerida.
Objetivos:
Factibilidad de la inversin en la instalacin de una planta
deshidratadora de frutos en el estado de Michoacn.
31
7.- MARCO LEGAL

REGIMEN FISCAL
Norma ISO 900, ISO 22000 normas de calidad, NOM-051, que
establece las caractersticas de las etiquetas de todos los productos
destinados para consumo humano, tratados de libre comercio.
Glosario:
Fuentes; http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales ,
http://sinat.semarnat.gob.mx/ , http://www. olx.com.mx/maquinadeshidratadora, https://www.google.com.mx/search , Instituto Nacional del
Derecho de Autor, dependiente de la Secretara de Educacin Pblica,
Bangs, D. H, Gua para la Planeacin de su Negocio, Ed. Promexa,
Mxico, 1989; Pickle, Hal B. y Abrahamson Royce, Administracin de
Empresas Pequeas y Medianas, Ed. LIMUSA, Mxico, 1990;
Rachman, Introduccin a los Negocios, McGraw Hill, Mxico, 1994.,
http://spanish.alibaba.com/p-detail/Bajo-costo-de-China-manucature-Deacero-inoxidable, http://www.inaes.gob.mx/,
http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.htm
http://www.sagarpa.gob.mx/
32

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A .L. COMPANY SA. DE CV. DE RL.

PLANTA DESHIDRATADORA DE FRUTAS

Ley Federal de Proteccin de Datos Personales en Posesin de los Particulares y

Mediante el proceso de deshidratacin de frutas, se tiene un

5.3.- MATERIA PRIMA

1.- CARACTERISTICAS DEL PROYECTO.

1.2.- NATURALEZA DEL PROYECTO:

En Michoacn, se calcula que cerca del cuarenta por ciento de las

an son pocas las empresas que han encontrado en la deshidratacin

Una merma es una prdida o reduccin de un cierto nmero de mercancas

Disponer del personal profesionalmente idneo, motivado, satisfecho

3.2.- TABLA DE SUELDOS

3.3.-.- Polticas operativas y reglamentos:

primeras entradas-primeras salidas

Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o

Agua potable, retrete, lavabo que podr ser de accionamiento

Depsitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada

Rtulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal,

3.4.10 La ventilacin debe evitar el calor y condensacin de vapor

3.5.5 La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y

3.7.6 No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su

Tabla No 1: Caractersticas para la aceptacin o rechazo

ntegro y en buen estado

rotos, rasgado, con fugas

4C o menos, excepto los

libre de materia extraa

con materia extraa o

tapas ntegras y sin

oxidadas o con signos de

Productos de origen vegetal

con mohos, coloracin

verdosa o caf obscuro,

Grasa de origen animal

blanda y pegajosa bajo

agallas rojo brillante

gris o verde en agallas

agallas hmedas, ojos

agallas secas, ojos

Conchas cerradas o que se Conchas abiertas, que no

leche que proceda de leche sin

Con manchas no propias

excepto los productos de

con mohos o partculas

limpios y con cascarn

sin mohos y con coloracin con mohos o coloracin

Las fbricas deben:

Identificar las fases de la operacin;

Generar los procedimientos de las fases de produccin;

Definir los controles que aseguren la inocuidad del producto en las

Supervisar la aplicacin de los procedimientos

Actualizar los procedimientos de las fases de produccin, al menos

Contar con procedimientos que aseguren un control eficaz de la

Monitorear las operaciones como la pasteurizacin, la coccin, la

La fbrica debe contar con los registros e informacin que se indica en la

Estar escritos en idioma espaol;

Conservarse por lo menos por un tiempo equivalente a una y

Cuando se elaboren por medios electrnicos, deben contar con

Estar a disposicin de la autoridad sanitaria cuando as lo requiera.

Valor de la especificacin o cualidad del

El certificado de calidad, reporte o el

Nombre del producto o clave, fecha,

Procedimiento / Ingredientes, cantidades, orden de adicin,

Producto, lote, fecha, turno, si procede lnea