Resumen
El pltano es uno de los frutos ms ampliamente consumidos a nivel mundial y
representa el 40% del comercio internacional de frutas. Cada hectrea de cultivo de
pltano genera cerca de 220 toneladas de desechos residuales, los cuales podran
convertirse en productos de valor agregado. Los alimentos y subproductos generados por
la industria alimentaria han ganado mucha atencin ltimamente como medio de gestin
sostenible, ya que estos podran aumentar el beneficio para las economas locales. Por
lo anterior, en este proyecto se plantea la elaboracin de harina de cscaras de pltano, y
la medicin de propiedades funcionales, como una posibilidad de aumentar el valor
agregado a este residuo agroindustrial, y se busca con este proyecto vincular a
estudiantes de qumica agroindustrial, como una estrategia metodolgica de la asignatura,
que les permita iniciarse en investigacin y resolver problemas reales de su entorno.
Palabras claves: Hidratacin, Liofilizacin, Viscosidad, Residuos agroindustriales,
Capacidad de retencin de agua y aceite, Emulsificacin
Objetivos generales
Introducir en los mtodos y procesos de investigacin, a un grupo de estudiantes de la
asignatura Qumica Agroindustrial, especficamente en el tema propiedades de
hidratacin de harina de pltano.
Objetivos especficos
Evaluar las propiedades funcionales de hidratacin, capacidad de retencin de agua
(CRA), capacidad de retencin de aceite (CRAC), viscosidad, contenido de fenoles
totales, formacin de espuma, actividad de agua (Aw), pH, materia seca, humedad, acidez
titulable, emulsificacin y determinacin de fibra diettica soluble (FDS), fibra diettica
insoluble (FDI), carbohidratos totales, fibra detergente neutra (FDN), fibra detergente
acida (FDA), protena y extracto etreo en harina obtenida de cscara de pltano.
Definicin del problema
El pltano es uno de los frutos ms ampliamente consumidos en el mundo y representa el
40% del comercio mundial de frutas. Cada hectrea de cultivo de pltano genera cerca de
220 toneladas de desechos residuales, los cuales se componen principalmente de
material lignocelulsico. Aunqu estos materiales pueden ser convertidos en biogs o
compost, los gastos de transporte de los residuos, hace que esta prctica sea
antieconmica. La mayor parte de la basura residual producida por los agricultores se
descarta cerca de los ros, lagos y carreteras, lo que provoca una preocupacin ambiental
grave (GV. Reddy et al., 2003). A su vez los desechos residuales del pltano representa
problemas en costos de tratamiento ya que la industria alimentaria no dispone de lugares
para su disposicin (Bernardino et al., 2006). Debido a lo anterior, Los alimentos y
subproductos generados por la industria alimentaria han ganado mucha atencin
ltimamente como medio de gestin sostenible, ya que puede aumentar de forma
concomitante el beneficio para las economas locales. Hasta ahora, la cscara y pulpa del
pltano constituye una fuente poco explorada para la recuperacin y produccin de
compuestos que posean propiedades funcionales (Eleni Naziri, 2014). Los subproductos
de esta industria alimentaria, a menudo contienen sustancias de alto valor agregado que
pueden ser directamente extrados o pueden representar un sustrato de bajo costo para
los procesos de fermentacin destinados a la produccin de biomolculas de inters
comercial (Petruccioli et al., 2014). El uso de estos desechos agrcolas en boprocesos
puede proporcionar un desarrollo econmico en las regiones locales y, adems, ayudar a
resolver los problemas ambientales, que son causados por la inadecuada disposicin
(GV. Reddy et al., 2003).
JUSTIFICACIN
Debido a lo planteado anteriormente se busca realizar harina a partir de la cscara y
pulpa de pltano, donde se pretende evaluar propiedades funcionales. Estudios previos
han demostrado que la cscara y pulpa del pltano posee la capacidad de retener agua
debido a las protenas y polisacridos presentes en estas matrices, lo cual proporcionan
frescura a los alimentos y se emplean como aditivos en la industria alimentaria (Serna et
al., 2013). A dems la cscara y pulpa de pltano tiene importancia comercial debido a su
uso como fuente de fibra en productos de panadera. La fibra diettica se compone de
partes comestibles del fruto los cuales son carbohidratos anlogos que son resistentes a
la digestin y absorcin en el intestino delgado humano con la fermentacin completa o
parcial en el intestino grueso. Esta fibra diettica incluye polisacridos, oligosacridos,
lignina y sustancias vegetales asociadas, los cuales promueven beneficio en los procesos
fisiolgicos, incluyendo el efecto laxante, disminucin del colesterol en la sangre y la
atenuacin de glucosa en sangre (aacCL, 2001). A su vez se ha demostrado que los
extractos crudos de materiales biolgicos son ricos en compuestos fenlicos lo cual ha
generado un creciente inters en la industria de alimentos, ya que retardan la degradacin
oxidativa de los lpidos y de esta manera mejorar la calidad y el valor nutricional de los
alimentos, otro importante aspecto de los compuestos antioxidantes de origen biolgicos
es el cuidado de la salud, y en la proteccin contra las enfermedades coronarias y el
cncer. La tendencia del futuro se est moviendo hacia los alimentos funcionales con
efectos especficos en la salud (Kallay y Kerenyi, 1999).
Solidos solubles
Es el porcentaje en masa de sacarosa de una solucin acuosa de sacarosa que, en
determinadas condiciones, tiene el mismo ndice de refraccin que el producto analizado.
El contenido de solidos solubles del producto se expresan en gramos por 100 g. en el
ndice de refraccin del producto influye la presencia de otros materiales solubles, como
cidos orgnicos, minerales, aminocidos, etc. Debido al alto contenido de cidos de los
jugos y de los concentrados de ctricos, es necesaria una correccin del valor del grado
Brix (NTC 4624, 1999).
es posible definir a las protenas alimentarias como las protenas que son fcilmente
digeribles, no txicas, nutricionalmente adecuadas, tiles en los alimentos y disponibles
en abundancia (Badui, 2006).
MATERIALES Y METODOS
El pltano variedad Dominico Hartn. Se adquirir en el mercado local en un estado de
madurez 1 segn la NTC 1190. Los frutos se lavarn y desinfectarn con hipoclorito a 100
ppm durante 10 min (Djioua et al., 2009). Con ayuda de un cuchillo de acero inoxidable se
realizar la separacin de la pulpa y cscara para ser cortados en pequeas rebanadas y
conducirlo al proceso de secado por medio de liofilizacin. La cscara y pulpa de pltano
se congelarn a -78C por 24 h, en un ultracongelador (New Bronswick, USA) y
posteriormente se liofilizarn utilizando un liofilizador (Labconco, UK), a presin de vaco
de 0.120 mbar y una temperatura en el condensador de -50C. La cscara y pulpa seca
se molern (por separado) con un molino de cuchillas a 20.000 rpm (IKA Labortechnik
M20, CHINA). El material molido se pasar a travs de un tamiz de 250 m en un Rotap
(Tyler) durante 5 min. La harina se almacenar en bolsas plsticas resellables a 5 C para
posterior uso. La harina se caracterizar en cuanto a hidratacin, CRA, CRAC, viscosidad,
contenido de fenoles totales, formacin de espuma, Aw, pH, materia seca, humedad,
acidez titulable, emulsificacin y determinacin de FDS, FDI, carbohidratos totales, FDN,
FDA, protena y extracto etreo.
Propiedades de Hidratacin
Prueba de humectabilidad
Se utilizar la prueba de humectacin esttica, sugerida por Freudig et al., (1999) y
modificada por Ceballos et al. (2012), se utilizar un dispositivo cbico de 5 cm de
laterales internas mostrado en la figura 1. El dispositivo se realizar de material plstico.
Una cantidad constante de harina (1 g) se colocar en un portaobjetos que cubre el
depsito de agua. Al tirar de la corredera de distancia, la capa de harina se pondr en
contacto con agua. El tiempo de humectacin, corresponder al tiempo necesario para la
inmersin completa de una muestra de 1 g de harina depositada suavemente sobre 100
ml de agua sin perturbaciones (20 C).
Hinchazn
Se realizar de acuerdo con el mtodo descrito por Robertson et al., (2000). La hinchazn
se calcular como ml por g de harina de cscara y pulpa, utilizando la ecuacin 2.
(2)
(3)
Viscosidad
La viscosidad se determinar como se describe por Fagbemi (1999). Una concentracin
de harina al 8% (peso/volumen) se dispersara en agua con ayuda de un agitador
magntico a 1000 rpm se calentara de 30 a 95 C en un bao de agua con agitacin
(Memmert, Gmbh-Alemania) y se mantendr a 95 C durante 20 min. La suspensin
obtenida se agitara constantemente y se enfriara a temperatura ambiente. La viscosidad
se mide usando un viscosmetro Vibro (SV-10, A&D Japn)
Contenido de fenoles totales
Los fenoles totales se determinarn de acuerdo con el mtodo descrito por C M Ajila et
al., (2008). Una alcuota de 1 ml de muestra se llevar a un baln de 25 ml, se adicionar
9 ml de agua destilada, despus 1 mg de reactivo Folin-Ciocalteu y se agitar, luego de 5
minutos de reposo se adicionarn 10 ml de Na2CO3 al 7% y se completar a 25 ml con
agua destilada, la reaccin se agitar y se dejar reposar por 90 min a 23C (oscuridad),
despus se leer su absorbancia a 725 nm utilizando un espectrofotmetro (ThermoGenesis 10 uv). Los resultados se expresarn como equivalentes de cido glico (GAE)
en mg / g de muestra seca.
Formacin de espuma
La propiedad espumante de la harinas se determinarn de acuerdo con el mtodo dado
por Lin et al. (1974). Las muestras se homogenizarn (1,5 g en 50 ml de agua destilado),
usando un homogeneizador (Yorco, India) a alta velocidad por 2-3 min. La mezcla se
transferir inmediatamente dentro de una probeta y la copa del homogeneizador se
enjuagar con 10 ml de agua destilada, que luego se aadirn a la probeta, se registrar
el volumen antes y despus del batido. La formacin de espuma se calcular de la
siguiente manera:
FC =
(4)
Actividad de agua
Para determinar la Aw el sensor se calibrar inicialmente mediante dos soluciones
saturada estndar de nitrato de magnesio cuya Aw es conocida. La calibracin deber ser
efectuada a 20C asegurndose que todas las partes de la solucin se encuentren a esta
temperatura y que se mantenga constantes durante la calibracin. Seguido a la
calibracin se pondr la muestra en la bandeja del equipo y se asegurar que la
temperatura este entre 15 y 25 C se cerrar y se proceder a la medicin de la Aw de las
muestras.
pH
Se colocar una porcin de harina en un vaso de precipitado; se verter encima dos o tres
veces su masa en agua destilada y se calentar en un bao de agua durante 30 min,
removiendo de vez en cuando con una varilla. Seguido se utilizar como porcin de
ensayo un volumen de muestra preparada que sea suficiente para la inmersin del
electrodo. Se introduce el electrodo en la porcin de ensayo y se leer el pH (NTC 4592,
1999).
Solidos solubles
Se tomar una porcin de harina y se adicionar agua en una relacin de 1:2, se
mezclar en un beaker 25 ml la muestra. Se colocar una pequea cantidad de muestra
sobre el prisma inferior del refractmetro AR-200 digital hand-hond, EE.UU. Se
comprueba que la muestra cubra de manera uniforme la superficie de cristal. Se espera a
que la muestra alcance el equilibrio trmico (30 S aproximadamente) y se realizar la
lectura. Es importante que durante la medicin la temperatura permanezca constante
(NTC 4624, 1999).
Materia seca y Humedad
Para analizar una muestra hmeda se secar inicialmente a una temperatura de 60 C,
para impedir que la desecacin afecte su composicin qumica. Esta primera
y se realizar de la siguiente
%MS60C =
Ps
100
Pf
(5)
(6)
Dnde:
Pf (Peso producto fresco) = (T + Pf) T
Ps (Peso producto seco) = (T + Ps) T
% MS 60 C = Materia Seca Inicial
% Humedad 60 C = Humedad Inicial
Sin embargo, esta temperatura no permite una desecacin completa de la muestra. Una
vez la muestra se encuentre desecada y molida, se debe determinar nuevamente su
contenido de materia seca, esta segunda determinacin se llama Materia Seca Analtica
o MS105 C.
En el caso de muestras seca o con bajo contenido de humedad se determina nicamente
Materia Seca Analtica o MS105 C y se realiza de la siguiente manera:
Ps
100
Pf
(7)
%MStotal=
(%MS60C )(%MS105C )
100
(9)
(10)
Dnde:
MStotal = Materia Seca Total
% MS 60 C = Materia Seca Inicial
% MS 105 C = Materia Seca Analtica
% Hbh = Humedad en base hmeda
Los valores decimales pueden trasladarse de base hmeda a base seca y viceversa
mediante las Ecuaciones (11) y (12):
Hbh
% Hbs=(1-Hbh) 100
Hbs
(11)
(12)
Dnde:
Hbh= Humedad en base hmeda
Hbs= Humedad en base seca
Determinacin de Cenizas
Una vez se haya realizado la Materia Seca a 105C, se proceder a realizar la
determinacin de cenizas, teniendo en cuenta que se deben desecar las muestras en
crisoles de porcelana antes de quemarla en la mufla.
Observacin: Si se trabajan con muestras mayores a 1 g se debe quemar la muestra en
una estufa y desecar antes de llevarla a la mufla.
1. Colocar los crisoles con la materia seca, es decir despus de la desecacin a
105C), en una mufla a 550-600C durante un mnimo de 6h.
2. Apagar la mufla, abrir la puerta y esperar 10 minutos.
3. Colocar los crisoles con una pinza en un desecador y dejar enfriar durante al
menos 1 hora.
4. Llevar los crisoles con las pinzas a la balanza y pesar los crisoles. Anotar el peso.
(T+C)-T
100
Ps
%Cenizasbh %MStotal
100
(13)
(14)
Acides titulable
Se pesarn 2 gramos de harina de pltano y se depositarn en un matraz cnico con 20
ml de agua destilada. Se mezclarn bien hasta obtener un lquido homogneo. Se tomar
mediante una pipeta 9 ml y se verter en un beaker de capacidad de 25 ml con un
agitador magntico. Se aadir 3 gotas de solucin de fenolftalena y se agitar, titulando
con la solucin de hidrxido de sodio al 0,1 mol hasta la obtencin de una coloracin
rosada persistente durante 30 segundos (NTC 4623, 1999).
% acidez =
(15)
Tabla 1. Diferentes factores de equivalencia para el cido que predomine. Tomado NTC
4623
Capacidad emulsificante
La propiedad de emulsificacin de harina se determinar de acuerdo con el mtodo dado
por Naczk, Dtosady y Rubin (1985). Una muestra de harina (3,5 g) se homogeneizar
durante 30 s en 50 ml de agua destilada en un homogeneizador (Yorco, India) a alta
velocidad. Se aadir aceite de oliva (25 ml) y la mezcla se homogenizar de nuevo
durante 30 s. luego se aadirn otros 25 ml de aceite de oliva y la mezcla se
(16)
(%) =
(%) =
(17)
(%) =
(18)
(%) 100
(19)