Manual de Practicas

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com/
FAC. BIOANALISIS.
UV.
ANALISIS DE ALIMENTOS
FACULTAD DE BIOANALISIS
LIC. QUIMICA CLINICA.

Elaborado por: MIGUEL ANGEL ORTIZ GIL.
MANUAL DE PRACTICAS DE LABORATORIO
ANALISIS DE ALIMENTOS.
CATEDRATICA:
Q.F.B. DULCE MARIA CARBALLO ROMERO.
DIVULGACION CIENTIFICA DE LA QUIMICA CLINICA.
www.clubdelquimico.blogspot.com
FUENTE: www.clubdelquimico.blogspot.com
http://elsitiode-eric-chavarria.blogspot.com/
FAC. BIOANALISIS.
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CONTENIDO:
ANALISIS DE LA INFORMACIN DE ETIQUETAS DE ALIMENTOS
DETERMINACIN DE ANALISIS ORGANOLEPTICO
DETERMINACIN DE AGUA (GRAVIMTRICO)
DETERMINACIN DE NUTRIENTES INORGNICOS (CENIZAS)
DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO
CONTROL DE CALIDAD DE JUGOS Y BEBIDAS REFRESCANTES.

DETERMINACION DE DENSIDAD, ACIDEZ Y CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS.
PRUEBA DE ACIDEZ EN LECHE
PRUEBAS DE FRESCURA DE LA LECHE
DETERMINACION DE DENSIDAD DE LA LECHE
PRUEBAS DE FRESCURA DE
HUEVO
FAC. BIOANALISIS.
UV.
PRACTICA NO. 1
ANALISIS DE LA INFORMACIN DE ETIQUETAS

DE ALIMENTOS
INTRODUCCION: La etiqueta de los alimentos debe
ofrecer ahora informacin ms completa, til y
precisa sobre nutricin que antes, este es el camino
a alcanzar en la nueva estrategia para que las
etiquetas en los envases de los alimentos puedan
tener una funcin social importante al contribuir en
la educacin alimentario nutricional y servir adems
al consumidor como una alternativa de proteccin
por lo que debe abarcar la mayor cantidad posible
de pases o regiones.
OBJETIVO: Identificar los elementos que forman parte de una

etiqueta de alimentos
MATERIAL:
Etiquetas de alimentos.
Hoja de reporte.
ESQUEMAS:
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RESULTADOS Y OBSERVACIONES:
CARACTERISTICA:
COMPAA:
PAIS:
WEB:
CADUCIDAD Y
LOTE:
NORMAS:
CODIGO DE
BARRA:
INFORMACION:
ENVASE:
INFORMACION
NUTRICIONAL:
INGREDIENTES:
AGUA CIEL:
THE COCA COLA COMPANY.
Mxico.
www.ciel.com.mx
www.institutodebebidas.org
No existe en la etiqueta. Esta
impreso en la botella o tapa rosca.
NOM-051-SCFI-1994 y ECOCE.
7501055307906
MANZANA LIFT:
THE COCA COLA COMPANY.
Mxico.
www.manzanalift.com.mx
www.institutodebebidas.org
No existe en la etiqueta. Esta impreso
en la botella o tapa rosca.
7501055311842
018007044400
Envase de plstico desechable,
tamao de 250 ml, color
transparente, textura rgido y
forma ergo anatmica.
Porcin de envase: 2.5
Contenido energtico: 0 Kcal.
Protenas: 0 G.
Grasas: 0 G.
Carbohidratos: 0 G.
Sdio: 8 Mg.
No especificados.
018007044400
Envase de plstico desechable, tamao
de 2.5 l, color transparente, textura
rgido y forma ergo anatmica.
Porcin de envase: 2.5
Protenas: 0 G.
Grasas: 0 G.
Carbohidratos: 21 G.
Sdio: 59 Mg.
Agua carbonatada, azucares, jugo de
manzana, benzoato de sodio.
CONCLUSIONES: He concluido que referente a etiquetas de bebidas de la compaa coca cola

tiene la misma distribucin de elementos de informacin en sus etiquetas, solo existe modificacin
en el contenido nutricional.
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ANEXO (INVESTIGACION DE:)

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-SCFI-1994, ESPECIFICACIONES
GENERALES DE ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS NO
ALCOHOLICAS PREENVASADOS.
1. Objetivo
Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer la informacin comercial que
debe contener el etiquetado de los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados de
fabricacin nacional y extranjera, as como determinar las caractersticas de dicha informacin.
1.1 Campo de aplicacin
Esta Norma es aplicable a todos los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados de
fabricacin nacional y extranjera destinados a los consumidores en territorio nacional.
La presente Norma no se aplica a:
a)
Los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados que estn sujetos a
disposiciones de informacin comercial contenidas en normas oficiales mexicanas especficas, o
alguna otra reglamentacin vigente;
b)
Los productos a granel;
c)
Los dems productos que determine la autoridad competente, conforme a sus atribuciones.
3. Definiciones
Para los fines de esta Norma, se establecen las siguientes definiciones:
3.1 Aditivo
Aquellas sustancias permitidas que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas no
alcohlicas durante su elaboracin, y cuyo uso permite desempear alguna funcin tecnolgica.
3.2 Alimento
Cualquier sustancia o producto, slido, semislido o lquido, natural o transformado, destinado al
consumo humano, que proporciona al organismo elementos para su nutricin por va oral.
3.3 Azcares
Todos los monosacridos y disacridos presentes en un alimento o bebida no alcohlica.
3.4 Bebida no alcohlica
Cualquier lquido natural o transformado, destinado al consumo humano, que proporciona
al organismo elementos para su nutricin por va oral y que no contiene ms del 0,5 por ciento
en volumen de alcohol etlico.
3.11 Declaracin nutrimental
Relacin o enumeracin del contenido de nutrimentos de un alimento o bebida no alcohlica
preenvasado.
3.12 Embalaje
Material que envuelve, contiene y protege los productos preenvasados, para efectos de su
almacenamiento y transporte.
3.13 Envase
Cualquier recipiente o envoltura en el cual est contenido el producto preenvasado para su venta al
consumidor.
3.14 Envase mltiple
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Cualquier recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o ms variedades iguales

de productos preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentacin.
3.16 Etiqueta
Cualquier rtulo, marbete, inscripcin, imagen u otra materia descriptiva o grfica, escrita,
impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida o sobrepuesta al producto
preenvasado o, cuando no sea posible por las caractersticas del producto, al embalaje.
3.17 Fecha de caducidad
Fecha lmite en que se considera que las caractersticas sanitarias y de calidad que debe reunir
para su consumo un producto preenvasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el
fabricante, se reducen o eliminan de tal manera que despus de esta fecha no debe
comercializarse ni consumirse.
3.18 Fecha de consumo preferente
Fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el periodo durante el
cual el producto preenvasado es comercializable y mantiene cuantas cualidades especficas
se le atribuyen tcita o explcitamente, pero despus de la cual el producto preenvasado puede
ser consumido, siempre y cuando no exceda la fecha de caducidad.
3.21 Informacin nutrimental
Toda descripcin destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutrimentales de un
alimento o bebida no alcohlica preenvasado.
Agua carbonatada
El agua carbonatada, conocida tambin como soda, es agua sin saborizantes que contiene dixido
de carbono (CO2) que burbujea cuando la bebida se despresuriza. Cuando contiene un mayor
contenido de minerales, por provenir de deshielo se la denomina agua mineral gasificada; si obtiene
los minerales artificialmente se la denomina agua gasificada artificialmente mineralizada.
Histricamente, las primeras aguas carbonatadas se preparaban aadiendo bicarbonato de sodio a la
limonada. Una reaccin qumica entre el bicarbonato de sodio y el cido ctrico del limn produce
dixido de carbono.
El agua carbonatada se manufactura pasando dixido de carbono presurizado por el agua. Esto
incrementa la solubilidad. Por ejemplo, en un recipiente con agua a alta presin se disuelve ms CO 2
que bajo condiciones atmosfricas normales. Cuando se reduce la presin, por ejemplo al abrir la
botella, el gas se disocia de la solucin, creando las burbujas caractersticas.
La forma ms popular de agua carbonatada son las saborizadas, y se les llama comnmente gaseosas
o refrescos (aunque este nombre tambin aplica para las que no son gasificadas). stos se venden
ampliamente en todo el mundo. Las marcas principales incluyen Coca-Cola, Pepsi, 7 Up, Dr.
Pepper, etc.
LA CANTIDAD PERMITIDA PARA AGREGAR A BEBIDAS ES DE 1.5 ATM.
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Benzoato sdico
El Benzoato de sodio, tambin conocido como benzoato de sosa o (E211), es una sal del cido
benzoico, blanca, cristalina o granulada, de frmula C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente
soluble en alcohol. La sal es antisptica y se usa generalmente para conservar los alimentos. En
cantidades elevadas es txica. Puede ser producido por reaccin de hidrxido sdico con cido
benzoico.
Es uno de los inhibidores ms efectivos para la conservacin de alimentos y bebidas cuyo
pH sea menor de 4.5, ya sea en forma natural o por la modificacin lograda a travs del
uso de un acidulante.
Usos:
Su rango de accin lo hace ideal para inhibir el desarrollo de levadura y bacterias en
productos tales como: jugos, bebidas refrescantes, sidra, nctares, jarabes, yogurt,
margarinas, salsas y aderezos, purs, jaleas, mermeladas, conservas, rellenos,
condimentos y encurtidos.
Modo de empleo
Se agrega junto con los dems ingredientes al inicio del proceso. Se recomienda disolverlo
previamente en agua, para su mejor incorporacin. Su efectividad aumenta al disminuir el
pH.
Dosificacin
El nivel mximo permitido en alimentos es el 0.1%.
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Almacenamiento
A temperatura ambiente. Estibar: 4 sacos por cama, 6 camas por tarima y no ms de 3
tarimas por estiba.
Cdigo de barras:
Cdigo de barras, dibujo formado por barras y espacios paralelos, que codifica informacin
mediante las anchuras relativas de estos elementos. Los cdigos de barras representan datos en una
forma legible por las mquinas, y son uno de los medios ms eficientes para la captacin automtica
de datos. La primera patente para un cdigo de barras, que tena forma circular, fue solicitada en
1949 en Estados Unidos por N. J. Woodland; los cdigos de barras se emplearon por primera vez a
principios de la dcada de 1960 para identificar material rodante ferroviario.
En las distintas industrias y aplicaciones se emplean varias simbologas (convenciones de
codificacin) diferentes para los cdigos de barras. Una de las ms utilizadas es el smbolo
internacional de nmero de artculo, llamado smbolo EAN por las siglas en ingls de la Asociacin
Europea para la Numeracin de Artculos. Este smbolo se emplea en el comercio abierto para
identificar los productos al pasar del fabricante a los mayoristas, distribuidores y minoristas, y de ah
al cliente final.
El cdigo de barras EAN-13 representa el nmero de artculo indicado debajo del mismo, y no
contiene ninguna informacin sobre el producto al que identifica. Toda la informacin sobre el
producto figura en una base de datos, y se accede a ella indicando el nmero de artculo. Cada una
de las empresas que utilizan el sistema EAN recibe un bloque de nmeros de artculos que puede
emplear para identificar todos sus productos. Estos bloques son asignados por una organizacin
nacional de numeracin, que a su vez recibe los nmeros del organismo rector internacional, EAN
International.
Cada cdigo de barras EAN-13 est formado por:
un margen
un dibujo normalizado de separacin
un dibujo que representa directamente seis dgitos e indirectamente un sptimo
un dibujo central de separacin
un dibujo de barras y espacios que representa directamente seis dgitos
un dibujo normalizado de separacin
un margen
Cada dgito se representa mediante dos barras y dos espacios que tienen una anchura total de siete
unidades; cada barra y cada espacio pueden tener una anchura de una, dos, tres o cuatro unidades.
En la simbologa EAN pueden elegirse tres formas distintas, A, B y C, para representar cada dgito.
Estas formas se conocen como conjuntos numricos. Para representar la primera mitad del cdigo de
barras se emplea una combinacin de los conjuntos numricos A y B; el orden de los conjuntos
numricos utilizados representa a su vez un sptimo dgito, que aparece al principio de la secuencia
de caracteres situada debajo del cdigo de barras. El conjunto numrico C se emplea slo para la
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segunda mitad del cdigo de barras. Esto hace que el dispositivo lector pueda leer el cdigo en
cualquier sentido y decodificarlo correctamente.
Cuando un dispositivo lector lee un cdigo de barras mide la anchura relativa de las barras y
espacios, reconoce los conjuntos numricos que se han empleado y reconstruye el nmero a pa rtir de
las convenciones normalizadas.
Cdigo de barras
Los cdigos de barras sirven para identificar una amplia gama de productos, desde alimentos hasta
revistas. Un complejo sistema de codificacin relaciona los dibujos de lneas oscuras y claras con el
nmero que representan. El cdigo de barras EAN-13, muy extendidas, representa nmeros de 13
dgitos. El dibujo puede ser interpretado rpidamente por un lector lser. El nmero obtenido se
puede utilizar para obtener informacin sobre el producto, como su naturaleza, tipo y precio. El
nmero tambin est impreso en caracteres normales debajo del cdigo de barras.
BIBLIOGRAFIA:
Benzoato De Sodio, Divulgacin Cientfica De La Qumica Clnica.

www.quimicaclinicauv.blogspot.com. Mxico, 2007. 19/08/07.
Microsoft Encarta 2006. 1993-2005 Microsoft Corporation. Reservados todos los
derechos.
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PRACTICA NO. 2
DETERMINACIN DE ANALISIS
ORGANOLEPTICO
INTRODUCION:
El control organolptico del producto final se basa en
el chequeo de unos parmetros bsicos definidos
para cada producto. Dicho tipo de control se realiza
mediante catas basadas en el anlisis de los
parmetros que conforman las caractersticas
organolpticas del producto. Tambin consta de las
observaciones que puedan apuntar los catadores
para cada uno de los criterios, anotando los defectos
percibidos.
OBJETIVO:
El anlisis organolptico
consiste en determinar las
caractersticas del compuesto que aprecian nuestros sentidos:
vista
y
olfato
fundamentalmente.
Es importante hacer este anlisis ya que permite obtener alguna
informacin sobre la sustancia.
MATERIAL:
2 jugos de uva de diferente marca Cuestionario de anlisis organolptico.
ESQUEMAS:
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CARACTERISTICA: JUGO DE UVA JUMEX
COMPAA:
JUMEC
PAIS:
Mxico.
WEB:
www.jumex.com.mx
JUGO DE UVA DEL VALLE.

VALLE
Mxico.
www.jvalle.com.mx
CADUCIDAD Y
LOTE:
NORMAS:
CODIGO DE
BARRA:
INFORMACION:
ENVASE:
01/01/2008
27/jul/08
7501013123142
03223905200
0180001JUMEX
De vidrio transparente de 250 ml
en forma ergo anatmica.
Protenas: 1g
Grasas: 0g
Carbohidratos: 28 g.
Sdio: 32 mg.
Vitamina C: 10%
018009761800
De vidrio transparente de 413 ml en
forma ergo anatmica.
Contenido energtico:120 Kcal.
Protenas: 0g
Grasas: 0g
Carbohidratos: 30 g.
Sdio: 9 mg.
Vitamina C: 18%
Vitamina A: 9%
Agua, jugo y pulpa de uva de
concentrados, azucares, acido ctrico,
vitamina C y saborizante natural de
uva
INFORMACION
NUTRICIONAL:
INGREDIENTES:
No los tiene en la etiqueta.
ESCALAS DE DONICA:
NIVEL.
LIGERO:
MODERADO:
REGULAR:
MUESTRA 1:
AROMA:
SABOR:
COLOR.
X
X
X
MUESTRA 2:
AROMA:
SABOR:
COLOR:
X
X
X
CONCLUSIONES: He concluido que la valoracin cualitativa que se

realiza sobre una muestra basada exclusivamente en la percepcin de
los sentidos (vista, gusto, olfato, etc.), nos sirve para
identificar la muestra que subjetivamente es mejor en calidad
alimenticia. Por ultimo referente a las muestras que en esta
prctica nos correspondi la cata, defino que tiene mejor nivel
nutritivo (por la etiqueta) y mejor sabor el jugo de uva de la
marca Valle, respecto a una menor calidad nutricional y de calidad
con la marca de jugo de uva Jumex.
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FAC. BIOANALISIS.
UV.
PRACTICA NO. 3
DETERMINACIN DE AGUA (GRAVIMTRICO)

INTRODUCION:
Todos
los
alimentos,
cualquiera
que
sea
el
mtodo
de
industrializacin a que hayan sido sometidos, contienen agua en

mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan
entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse
que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada".
El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera
con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos
usados para el clculo del contenido en agua. El agua ligada se
halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como
agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a las protenas.
Estas formas requieren para su eliminacin en forma de vapor un
calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece
ligada al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. As
pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se
indique el mtodo de determinacin usado.
Mtodo por prdida de peso con estufa de vaco
La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin
parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza
en la muestra; de ah que sea necesario cierto movimiento del aire;
en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilacin
y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta corriente de
aire seco.
La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de
ah la conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las
proximidades de la muestra.
Las variaciones pueden alcanzar hasta mas de tres grados en los
tipos antiguos, en los que el aire se mueve por conveccin. Las
estufas mas modernas de este tipo estn equipadas con eficaces
sistemas de termoestatacin y sus fabricantes afirman que la
12
FAC. BIOANALISIS.
UV.
temperatura de las distintas zonas de las mismas no varan en ms

de un grado centgrado.
Los alimentos ricos en protenas y azcares reductores deben, por
ello, desecarse con precaucin, de preferencia de una estufa de
vaco a 60 C.
EXPRESIN DE RESULTADOS:
Calcular el contenido de humedad libre presente en la muestra
mediante la siguiente expresin:
Donde:
Pi = Masa inicial de la muestra en gramos.
Pf = Masa final de la muestra en gramos.
* PESO MAYORES DE LA MUESTRA A 5 GRAMOS.
OBJETIVO:
Determinar la cantidad de agua contenida en una muestra.
MATERIAL:
Caja de aluminio.
Muestra alimenticias (lechuga romana)
Balanza analtica.
Estufa.
Desecador.
13
FAC. BIOANALISIS.
UV.
PROCEDIMIENTO (DIAGRAMA DE FLUJO):
ESQUEMAS:
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FAC. BIOANALISIS.
UV.
CARACTERISTICAS:
OLOR:
COLOR:
SABOR:
TAMAO:
TEXTURA:
FORMA:
LECHUGA ROMANA:
Suave y raz.
Color verde
Suave, agradable y fresco.
300 gramos.
Rugosa o con pliegues.

Circulada u ovalada.
PARAMETROS:
PCV (PESO DE CAJA VACIA)
PCMH (PESO DE CAJA CON MUESTRA
HUMEDA)
PCMS (PESO DE CAJA CON MUESTRA
SECA)
M
A
% AGUA:
SLIDOS TOTALES (SD):
PERDIDA DE MASA POR CALOR: (M-A)
RESULTADOS:
13.7257 g
18.5215 g
13.8678 g
4.7958 g
0.14521 g
97.03 %
2.97 %
4.6537 g
M-A
Humedad en %=--------------- x 100
M
PCMH PCV = M
PCMS PCV = A
SD= 100 -% H
CONCLUSIONES:
A veces es difcil la determinacin exacta del contenido total en
agua. Mtodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el
calor o por agentes desecantes. Son los mtodos ms comunes para
valorar el porcentaje de humedad en los alimentos; aunque estos
mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases
de comparacin, es preciso tener presente que: Algunas veces es
difcil eliminar por secado toda la humedad presente., a cierta
temperatura el alimento es susceptible de descomponerse. En los
cereales, las prdidas de peso debidas a la volatilizacin aumentan
conforme se incrementa la temperatura de secado. El agua, si est
presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de
los microorganismos.
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FAC. BIOANALISIS.
UV.
ANEXOS (INVESTIGACION DE:)
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-116-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.

DETERMINACIN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS POR TRATAMIENTO
TRMICO. MTODO POR ARENA O GASA.
INTRODUCCION
La determinacin de humedad en los alimentos es de suma importancia, ya que un elevado contenido de
sta influye en la velocidad de multiplicacin de los microorganismos, provocando su descomposicin y por
lo tanto la prdida de la calidad sanitaria.
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para determinar la humedad por tratamiento
trmico con el mtodo por arena o gasa y es aplicable a alimentos en general, con excepcin de aquellos en
los que se requiera una metodologa especfica.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas
fsicas o morales que requieran efectuar este mtodo en productos nacionales o de importacin, para fines
oficiales.
FUNDAMENTO
Este mtodo se basa en que al aadir arena o gasa, se incrementa la superficie de contacto y la circulacin
del aire en la muestra, favorecindose as la evaporacin durante el tratamiento trmico.
EXPRESION DE RESULTADOS
Mtodo de clculo.
El contenido de humedad en la muestra se calcula con la siguiente frmula expresada en por ciento:
M2 - M3
Humedad en %=--------------- x 100
M2 - M1
En donde:
M1 = Peso de la cpsula con arena o gasa (g)
M2 = Peso de la cpsula con arena o gasa ms muestra hmeda (g)
M3 = Peso de la cpsula con arena o gasa ms muestra seca (g)
Nota: Indicar el valor medio de la determinacin por duplicado con un decimal.
Grado de precisin
Repetibilidad: no debe exceder de 0,1 g por 100 g de muestra.
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FAC. BIOANALISIS.
UV.
Si el producto es homogneo y la diferencia excede 0,1 g/100 g, debe repetirse la determinacin. Sin
embargo para ciertas materias heterogneas las diferencias admisibles pueden alcanzar de 0,3 a 0,5 g/100
g.
INFORME DE LA PRUEBA
Informar: humedad en %.
CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
Esta Norma no tiene concordancia con normas internacionales.
Lechugas, Lechuga iceberg, Lechuga romana

Lactuca sativa
Las lechugas forman el gnero Lactuca y pertenecen a la familia de las
Asterceas (Compuestas), que abarca ms de 1000 gneros y 20.000 especies, de
las que muy pocas se cultivan. Esta familia, cuyo nombre actual deriva del
griego Aster (estrella), se caracteriza porque sus flores estn compuestas por
la fusin de cientos e incluso miles de flores diminutas. Dentro de las
Asterceas se encuentran muchos tipos de hortalizas de diversas especies: de
hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo
(cardo). El trmino cientfico Lactuca Sativa tambin incluye a los cogollos y
lechugas de tallo pequeo que forman una cabeza parecida a la de la col.
Origen: el origen de la lechuga no parece estar muy claro, aunque

algunos autores afirman que procede de la India, los botnicos no
se ponen de acuerdo.
SU MEJOR POCA
La lechuga tiene su mejor poca en primavera, aunque en la actualidad podemos consumirla
durante todo el ao gracias a los cultivos de invernadero.
CARACTERSTICAS
Forma: ms o menos redondeada segn la variedad.
Tamao y peso:de 20 a 30 centmetros de dimetro, segn la variedad a la que
pertenezcan. Los cogollos tienen un dimetro de cerca de 10 centmetros. El peso
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FAC. BIOANALISIS.
UV.
medio de una lechuga es de unos 300 gramos.

Color: en general son de color verde, aunque algunas variedades presentan
hojas blanquecinas o incluso rojizas o marrones. Las hojas interiores de los
cogollos son amarillentas.
Sabor: suave, agradable y fresco. El sabor de los cogollos es algo ms
intenso y amargo que el de la lechuga.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
La lechuga es un alimento que aporta muy pocas caloras por su alto contenido en
agua, su escasa cantidad de hidratos de carbono y menor an de protenas y
grasas.
En cuanto a su contenido en vitaminas, destaca la presencia de folatos,
provitamina A o beta-caroteno, y vitaminas C y E. La lechuga romana cultivada al
aire libre es la variedad ms rica en vitaminas, mientras que la iceberg es la
que menor cantidad de vitamina C presenta.
Los folatos intervienen en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la
sntesis de material gentico y la formacin de anticuerpos del sistema
inmunolgico.
El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarilloanaranjado-rojizo a los vegetales y que el organismo transforma en vitamina A
segn sus necesidades. En el caso de la lechuga, el beta-caroteno est
enmascarado por la clorofila, pigmento ms abundante. La vitamina A vitamina es
esencial para la visin, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los
huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunolgico, adems de tener
propiedades antioxidantes.
La vitamina E interviene en la estabilidad de las clulas sanguneas y en la
fertilidad. Ejerce una accin antioxidante que tambin caracteriza a la vitamina
C. sta participa en la formacin de colgeno, huesos, dientes y glbulos rojos.
Favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las
infecciones. En cuanto a los minerales, la lechuga destaca por la presencia de
potasio y hierro. Tambin contiene magnesio y calcio, aunque en menor
proporcin. El calcio presente en la lechuga no se asimila apenas si se compara
con los lcteos u otros alimentos buena fuente de este mineral. Algo similar
ocurre con el hierro, cuya absorcin es mucho mayor cuando procede de alimentos
de origen animal.
El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso
nervioso y para la actividad muscular normal, adems de colaborar en el
equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos,
forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto
laxante.
Las hojas ms externas de la lechuga concentran la mayor parte de vitaminas y
minerales.
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FAC. BIOANALISIS.
UV.
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FAC. BIOANALISIS.
UV.
PRACTICA NO. 4
"DETERMINACIN DE NUTRIENTES INORGNICOS (CENIZAS)"
MTODO:
Cuantitativo - Gravimetrito
FUNDAMENTO:
Perdida de peso por aplicacin al calor.
OBJETIVO:
Investigar por calcinacin el contenido de minerales y algunos adulterantes de los alimentos.
INTRODUCCIN:
Algunos minerales se pueden considerar como nutrimentos indispensables ya que el organismo
humano no los sintetiza. Debido a que stos elementos desempean papeles muy diferentes y se
requieren en formas y concentraciones distintas, se han clasificado arbitrariamente en tres grupos:
macro minerales, micro minerales y oligoelementos.
Muchos minerales actan como cofactores de complejos enzimticos; otros sirven para controlar la
presin osmtica de fluidos celulares y el pH, o bien forman parte constitutiva de algunas
macromolculas.
La incineracin para destruir toda la materia orgnica cambia su naturaleza; las sales metlicas de
los cidos orgnicos se convierten en xidos o carbonates o reaccionan durante la incineracin para
formar fosfatos, sulfates o haluros.
MATERIAL:
Tringulo de Porcelana.
Aislante.
Crisol de porcelana.
Mechero Bunsen.
Tripie o soporte metlico.
Desecador.
EQUIPO:
Mufla
Balanza Analtica
TCNICA:
1. Pesar de 2 a 5 g de muestra
2. Pasarla al crisol
3. Se carboniza lentamente
4. Se pasa a la mufla (500-600 C - 30 min.)
5. Se puede agregar una gota de H2O destilada o cido ntrico
6. Volver a calcinar 15 min.
20
FAC. BIOANALISIS.
UV.
7. Se pone al desecador
8. Pesar
9. Clculos obtenidos en el laboratorio
10. Coteja tu resultado con la Norma establecida para el alimento que analizaste.
FRMULAS:
% C= (A/B) X 100
BS= [BH/(100-%H)]
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FAC. BIOANALISIS.
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Donde:
M= (PC+MH) PCV.
A= (PC+MC) PCV.
CLCULOS Y RESULTADOS.
PCV: 32.7720 G.
PC+MH: 42.6025 G.
PCMS: 32.7993 G.
A: 00.0273
M: 9.8305 G.
% C: A/M (100) : 0.0273/9.8305 (100) =
0.27771 %
ESQUEMAS:
OBSERVACIONES.
Cenizas de color gris con textura pulverizada. Sin aroma.
CONCLUSIONES.
Mtodo cualitativo para identificar elementos inorgnicos como minerales y vitaminas, por medio
de este mtodo solo se sabe el porcentaje de elementos inorgnicos no se puede identificar ningn
elemento, pero es til para relacionar con el porcentaje de humedad con porcentaje de elementos
inorgnicos. Por otra parte se pueden identificar los elementos inorgnicos con otras tcnicas ms
complejas como cromatografa o por tablas nutricionales, que ya han sido previa mente establecidas.
22
FAC. BIOANALISIS.
UV.
INVESTIGAR:
1. Reporta el contenido de minerales que tiene tu muestra.
Lechugas, Lechuga iceberg, Lechuga romana

Lactuca sativa
2. Cules son los macrominerales, microminerales y oligoelementos, en lstalos e

identifcalos con su smbolo?
Segn la bibliografa consultada existen varias formas de clasificar los minerales, una
de ellas es la que los clasifica segn su medicin, que se dividen en tres grupos de
Minerales:
Macroelementos: su medicin se realiza en gramos.
Microelementos: su medicin se realiza en miligramos.
Oligoelementos: su medicin se realiza en microgramos.
MACROMINERALES: Se requieren en cantidades mayores a 100 mg/da en la dieta.

Ca++, K+, Na+, Mg++, Cl-, P-.
MICROMINERALES: (Elementos traza, oligolementos). Se requieren en cantidades
menores a 100 mg/da en la dieta. Fe, Se, F, Co, Mn, Cu, etc.
oligoelementos como el Molibdeno, Arsnico, Boro, Bromo, Nquel,
Silicio, Vanadio, etc., son menos importantes y apenas se conoce ni su
funcin biolgica ni enfermedades carenciales en humanos.
23
FAC. BIOANALISIS.
UV.
3. Identifica las principales funciones biolgicas de los minerales.

MACROMINERELES
MINERAL
LOCALIZACIN
/FUNCIN
RECOMENDACIONES
FUENTES
CALCIO
(Ca)
Huesos y dientes /
Contraccin muscular.
800 mg. y 1.200 en

adolescentes
1000 miligramos al da (slo
se aprovechan 350
miligramos)
Leche y
derivados,
espinas de
pescado.
FSFORO
(P)
Huesos y dientes /
Compuestos de alta energa.
800 mg y 1.200 mg. en

adolescentes, embarazo y
lactancia.
Lcteos,
pescado, huevos,
carne, cereales,
legumbres.
SODIO
(Na)
Catin extracelular /
Regula volumnen de fluidos,
pH y osmolaridad
500 - 2.3000 mg.

En exceso afecta a los
riones, corazn y presin
arterial (sube).No ms de
1600 miligramos al da
Sal de mesa,
marisco,
lcateos,
mantequilla,
conservas,
embutido.
POTASIO
(K)
Catin intracelular /
Regula pH y osmolaridad.
Metabolismo de protenas,
lpidos y carbohidratos.
Potencial de membrana
Sntesis proteica. Esencial para
el automatismo cardaco.
2.000 mg.
Frutas (banana,
naranja, pomelo,
mandarina,
manzana),
cereales,
vegetales
(espinacas),
legumbres.
CLORO
(Cl)
Anin extracelular /
750 - 3.000 mg.
Buffer, jugo gstrico. Equilibrio
cido-base
Sal de mesa,
marisco, leche,
carne, huevos,
pescado.
MAGNESIO
(Mg)
Huesos, dientes e intracelular /

Activador enzimtico (las que
catalizan las reacciones ATP).
Cereales
integrales, frutos
secos, vegetales
verdes,
legumbres,
chocolate.
280 -350 mg.

Entre 200 y 400 miligramos
al da
No existen cantidades
recomendadas
AZUFRE
(S)
MICROMINERALES U OLIGOELEMENTOS
MINERAL
HIERRO
(Fe)
LOCALIZACIN
/FUNCIN
Hemoglobina, mioglobina /
Sistema enzimticos
RECOMENDACIONES
Hombres y mujeres
postmenopusicas: 10
FUENTES
Carnes
(vsceras),
24
FAC. BIOANALISIS.
UV.
mg/da.
Mujeres frtiles: 15 mg/da.
Adoslecencia: 12 mg/da.
Siempre por encima de los
15 miligramos al da.
pescados, aves.
COBRE
(Cu)
Sntesis de hemoglobina /
1.5 a 3 miligramos al da
Sistemas enzimticos.
Formacin de tejidos. Facilita la
absorcin del hierro y su
penetracin en la molcula de
hemoglobina. Produccin de
melanina.
FLOR
(F)
Dientes, huesos plasma, piel,

tiroides, linfa, vsceras /
Resistencia a la caries dental.
En cantidades moderadas
mejora la osteoporosis.
COBALTO
(Co)
Vitamina B12 /
No existen cantidades
Interviene en el metabolismo de recomendadas
los glcidos. En dosis dbiles
(3 ug/da de vitamina B 12)
acelera la fermentacin lctica y
en dosis elevadas la inhibe.
Formacin de la hemoglobina.
Es un antagonista de la
adrenalina a nivel de las
terminaciones simpticas. Tiene
accin hipotensora y
vasodilatadora.
Vitamina B12
preformada,
rganos y
msculos de
animales
ZINC
(Zn)
Msculos, ojos, piel, prstata / De 10 a 15 miligramos

Crecimiento, inmunidad,
diarios
desarrollo sexual, gusto.
Interviene en la movilizacin de
la Vitamina A del hgado.
Cofactor de ms de 100
enzimas. Por su participacin en
dichos sistemas enzimticos se
relaciona con la utilizacin de la
Energa, la sntesis de protenas
y la proteccin oxidativa.
Ostras, carnes,
huevos,
pescados, leche,
cereales
integrales.
CROMO
(Cr)
Metabolismo de carbohidratos y De 50 a 200 miligramos por

lpidos. Factor de tolerancia a la da
glucosa
Ostras, hgado,
patatas, cereales
y levadura de
cerveza.
MANGANESO Enzimas, hueso /

Mariscos
(ostras), Vsceras
(hgado, rin),
frutos secos
(uvas pasas,
nueces),
legumbres secas,
semillas, yema
de huevo
No se han determinado las

Agua fluorada,
necesidades.
alimentos
No se debe consumir ms de marinos, t
4 miligramos al da
Consumir de 2 a 5
Nueces, cereales
25
FAC. BIOANALISIS.
UV.
(Mn)
Crecimiento y reproduccin
miligramos al da
YODO
(Y)
Sntesis de hormonas tiroideas
De 100 a 200 microgramos al Animales,

da
pescados y
mariscos, sal
yodada
MOLIBDENO Enzimas /
Metabolismo del sulfuro y
(Mo)
purinas
SELENIO
(Se)
integrales,
legumbres, t,
verduras.
Por ser muy baja la dosis, se Legumbres,

desconoce la cantidad
cerales
integrales,
lcteos, hojas
verdes de
vegetales
Glutatin-peroxidasa /
Antioxidante, metabolismo de
grasa y vitamina E
De 55 a 75 microgramos al
da
Mariscos,
riones, higado,
carne, aves,
cereales
4. En qu tipo de muestra biolgica investigaras los minerales esenciales en el ser

humano
SUERO O PLASMA.
5. Cules son los niveles normales de stos minerales en el hombre?

Tabla de Requerimientos diarios de Minerales
Categora Edad.(aos) Peso Altura Calcio Fsforo Magnesio Hierro Zinc Yodo Selenio
o condicin (kg)
Lactantes
Nios
Varones
Mujeres
(cm)
(mg )
(mg)
(mg )
(mg)
(mg)
(g)
(g)
0,0 - 0,5
60
400
300
40
40
10
0,5 - 1,0
71
600
500
60
10
50
15
1-3
13
90
800
800
80
10
10
70
20
4-6
20
112
800
800
120
10
10
90
20
7 - 10
28
132
800
800
170
10
10
120
30
11 - 14
45
157
1200
1200
270
12
15
150
40
15 - 18
66
176
1200
1200
400
12
15
150
50
19 - 24
72
177
1200
1200
350
10
15
150
70
25 - 50
79
176
800
800
350
10
15
150
70
51 +
77
173
800
800
350
10
15
150
70
11 - 14
46
157
1200
1200
280
15
12
150
45
26
FAC. BIOANALISIS.
Embarazo
Lactantes
UV.
15 - 18
55
163
1200
1200
300
15
12
150
50
19 - 24
58
164
1200
1200
280
15
12
150
55
25 - 50
63
163
800
800
280
15
12
150
55
51 +
65
160
800
800
280
10
12
150
55
er
1200
1200
320
30
15
175
65
er
1 semestre
1200
1200
355
15
19
200
75
2o semestre
1200
1200
340
15
16
200
75
1 trimestre
BIBLIOGRAFA:
Salvador Badui Dergal, "Qumica de los Alimentos". Editorial Alambra Mexicana. 1981,
Mxico.
Matti Tolonen. "Vitaminas v Minerales en la Salud v Nutricin". Editorial Acribia/ S. A.

1991. Zaragoza (Espaa).
Fisher, F. L. "Anlisis Moderno de los Alimentos". Editorial Acribia S. A. 1991. Zaragoza

(Espaa).
Mahan. "Nutricin y Dietoterapia de Krause". Editorial Me Graw Hili. 9 edicin. 1998

Mxico.
El potasio en la nutricin
Es el mineral que aparece en mayor cantidad en el cuerpo humano
despus del calcio, y del fsforo y que siempre aparece asociado
con
el
sodio.
Este macromineral mantiene la presin normal en el interior y el
exterior de las clulas, regula el balance de agua en el organismo,
disminuye los efectos negativos del exceso de sodio y participa en
el mecanismo de contraccin y relajacin de los msculos (sobre
todo
en
los
pacientes
cardacos).
El 97% del potasio se encuentra intracelularmente y el 3% restante
en forma extracelular.
El potasio se encuentra presente en: granos, carnes, vegetales,
frutas
y
legumbres.
Aproximadamente el 90% del potasio ingerido es absorbido en el
intestino delgado y la forma en que el cuerpo lo elimina es a
travs de la orina.
El consumo excesivo de caf, t, alcohol y/o azcar aumenta la
prdida de este a travs de la orina.
El resultado de efectuar dietas estrictas en caloras, de los
vmitos, diarreas, transpiracin aumentada, prdidas excesivas por
27
FAC. BIOANALISIS.
UV.
uso de diurticos y quemaduras originan la deficiencia del mineral

en
el
organismo.
Los sntomas que indican su ausencia son inmediatos, y se muestran
como: debilidad muscular, nauseas, vmitos, irritabilidad y hasta
irregularidad cardaca.
Contrariamente, la falla renal y la no ingestin de lquidos,
genera excesos de presencia de este macromineral en la sangre.
El requerimiento diario de potasio se acerca a los 3,5 g/da
Acido flico
Es un tipo de vitamina del complejo B y es hidrosoluble, lo cual
significa que no puede ser almacenada en el cuerpo. Las vitaminas
hidrosolubles se disuelven en agua. Las cantidades sobrantes de la
vitamina salen del cuerpo a travs de la orina; eso quiere decir
que la persona necesita un suministro continuo de la vitamina en la
dieta.
El cido flico trabaja junto con la vitamina B-12 y la
vitamina C para ayudar al cuerpo a descomponer, utilizar y crear
nuevas protenas. La vitamina ayuda a formar glbulos rojos y a
producir ADN, pilar fundamental del cuerpo humano, que transporta
informacin gentica.
Funciones
El cido flico tambin ayuda en el trabajo celular y en el

crecimiento de los tejidos. El hecho de tomar la cantidad correcta
de cido flico antes y durante el embarazo ayuda a prevenir
ciertas anomalas congnitas, incluyendo la espina bfida.
Los suplementos de cido flico se pueden utilizar para tratar una
deficiencia de esta vitamina, ciertos problemas menstruales y
lceras en las piernas.
Ver tambin: cido flico y prevencin de anomalas congnitas
Fuentes alimenticias
Granos y legumbres
Frutas y jugos de ctricos
28
FAC. BIOANALISIS.
UV.
Salvado de trigo y otros granos integrales

Hortalizas de hojas verdes
Carne de ave, de cerdo, mariscos.
Hgado
Efectos secundarios
La deficiencia de cido flico puede causar retraso en el

crecimiento, encanecimiento del cabello, inflamacin de la lengua
(glositis), lceras bucales, lcera pptica y diarrea. Tambin
puede llevar a ciertos tipos de anemias.
Por lo general, el consumo de cantidades excesivas de cido flico
no causa dao, ya que esta vitamina es eliminada regularmente del
cuerpo a travs de la orina.
La mejor manera de satisfacer los requerimientos
diarios de vitaminas esenciales es consumir una dieta balanceada
que contenga una variedad de productos de los grupos bsicos de
alimentos. La mayora de las personas en los Estados Unidos tienen
un consumo adecuado de cido flico, debido a que es abundante en
el suministro de alimentos.
Recomendaciones
Existe buena evidencia de que el cido flico puede ayudar a

reducir el riesgo de ciertos defectos congnitos (espina bfida y
anencefalia). Las mujeres embarazadas o que estn planeando un
embarazo deben tomar un suplemento multivitamnico con cido flico
todos los das. Muchos alimentos ahora son fortificados con cido
flico para ayudar a prevenir este tipo de defectos congnitos.
29
FAC. BIOANALISIS.
UV.
Practica No. 5
DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO
Mtodo: Soxhlet, cuantitativo-gravimtrico por extraccin.
Fundamento: El bajo punto de ebullicin de los solventes orgnicos.
Objetivo: investigar el contenido de lpidos en los alimentos.
Introduccin:
Las grasas comestibles so productos alimenticios cuyo componente `principal son los lpidos, es decir, en
molculas orgnicas insolubles en agua que pueden extraerse con disolventes no polares como cloroformo,
ter benceno, tolueno, etc. las grasa comestibles constituyen un grupo de alimentos importantes, tanto en su
amplia presencia en la dieta, como por su valor nutritivo y sus implicaciones en la salud derivadas de su
composicin. Adems forman parte en la dieta de la llamada grasa visible, frente a la grasa invisible.
Material:
Pesa filtro metlico.
Cartucho de asbesto
Desecador
Refrigerante de rosario
Matraz
Soporte metlico
Parrilla de plato caliente
Equipo:
Balanza analtica
Estufa de secado
Extractor
Reactivos:
ter etlico anhdrido
ter de petrleo
Tcnica:
1. se pesa de 3 a 10 gramos de muestra seca y se introduce en un cartucho de asbesto.
2. se coloca el matraz de recepcin previamente tarado a masa constante y se le agrega ter.
3. colocar el extractor y el cartucho dentro de l.
4. se coloca el refrigerante de rosario y todo armado, sobre la parrilla de plato caliente.
5. despus colocar las mangueras en el refrigerante para la entrada y salida de agua.
6. se deja de 4 a 8 horas para extraccin de la grasa.
7. se calienta el matraz para recuperar el disolvente.
o
8. se introduce a la estufa de secado a 100 110 C.
9. introducir en el desecador y esperar a que se a tempere.
10. pesar y realizar clculos.
11. coteja tu resultado con la norma de referencia segn el alimento que analizaste.
30
FAC. BIOANALISIS.
UV.
APARATO DE SOXHLET Y MONTAJE DEL APARATO DE SOXHLET
PRECAUCIONES EN EL MONTAJE DEL EQUIPO:
Cuidar que no falte el agua en el condensador para evitar recalentamientos.

Que la parrilla no sea con resistencia expuesta para evitar posibles explosiones.
Que el solvente que estamos utilizando sea el adecuado para la tcnica teniendo en cuenta
aspectos como su punto de ebullicin.
Formula:
%EE = A / M x100
Donde:
A = masa en gramos del extracto etreo
M = masa en gramos de la muestra
EE= extracto etreo.
Procedimiento de clculos y resultados:
La prctica fue demostrativa por lo cual no se realizaran clculos.
Observaciones:
Hay que montar el equipo de extraccin con precaucin para evitar accidentes. Por otra parte al transcurrir el
tiempo se comienza a observar la separacin de grasas del alimento que se esta analizando.
Conclusiones:
Por medio de un disolvente inorgnico se obtiene la extraccin de las grasas que contiene la muestra que se
analiza. Una practica sencilla de realizar pero que se necesita de 4 horas para lograr el 100 % de la
extraccin de grasas de la muestra-
31
FAC. BIOANALISIS.
UV.
Investigar:
Cules son los cidos grasos saturados y cuales los insaturados?
Estructura
.ACIDOS GRASOS SATURADOS MAS COMUNES

Nombre comn
Se encuentra en
C 4:0
butrico
leche de rumiantes
C 6:0
caproico
leche de rumiantes
C 8:0
caprlico
leche de rumiantes, aceite de coco
C 10:0
cprico
leche de rumiantes, aceite de coco
C 12:0
lurico
aceite de coco, aceite de nuez de palma
C 14:0
mirstico
coco, nuez de palma, otros aceites vegetales
C 16:0
palmtico
abundante en todas las grasas
C 18:0
esterico
grasas animales, cacao
ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS

Estructura
C 10:1 n-1
Nombre comn
caproleico
Se encuentra en
leche de rumiantes
C 12:1 n-3
lauroleico
C 16:1 n-7
palmitoleico
nuez de macadamia, aceites de pescado
C 18:1 n-9
oleico
aceites vegetales (muy extendido en la

naturaleza)
C 18:1 n-7
vaccnico
grasas de rumiantes
C 20:1 n-11
gadoleico
aceites de pescado
C 22:1 n-11
cetoleico
aceites de pescado
C 22:1 n-9
ercico
leche de vaca
aceite de colza
ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

Estructura
Nombre comn
C 18:2 n-6
linoleico
C 18: 3 n-3
linolnico
C 18:3 n-6
gamma linolnico
C 18:4 n-3
estearidnico
, aceites de pescado, semillas de borraja,

onagra
C 20:4 n-6
araquidnico
aceites de pescado
Se encuentra en
aceites vegetales (girasol, maz, soja, algodn,
cacahuete..)
soja, otros aceites vegetales
aceite de onagra, borraja
32
FAC. BIOANALISIS.
UV.
C 22:5 n-3
clupanodnico
aceites de pescado
C 22:6 n-3
docosahexaenoico
aceites de pescado
Cul es la funcin de los cidos grasos?
Funcin de reserva. Son la principal reserva energtica del organismo. Un gramo de

grasa produce 9'4 kilocaloras en las reacciones metablicas de oxidaci n, mientras que
protenas y glcidos slo producen 4'1 kilocalora/gr.
Funcin estructural. Forman las bicapas lipdicas de las membr anas. Recubren rganos
y le dan consistencia, o protegen mecnicamente como el tejido adiposo de pies y manos.
Funcin biocatalizadora. En este papel los lpidos favorecen o facilitan las reacciones
qumicas que se producen en los seres vivos.
Funcin transportadora. El transporte de lpidos desde el intestino hasta su lugar de
destino se realiza mediante su emulsin gracias a los cidos biliares y a los proteolpidos,
asociaciones de protenas especficas con triacilglicridos, colesterol, fosfolpidos, etc.,
que permiten su transporte por sangre y linfa.
Qu es la rancidez?
Las sustancias grasas sufren, por la accin del aire, el agua y las bacterias, fenmenos
complejos de descomposicin llamados de rancidez o enranciamiento.
Ocurren reacciones de hidrlisis lentas, catalizadas por enzimas, que dan lugar a la
formacin de aldehdos y cetones. El oxgeno del aire ataca a los dobles enlaces y, en un
proceso progresivo, termina por romper la cadena de carbonos produciendo compuestos de
mal olor. En la manteca, esta alteracin provoca la aparicin del cido butrico o butanoico,
causante del sabor y del olor que toma esta sustancia cuando se altera.
Cules son las principales patologas por el consumo excesivo de lpidos?
Infarto cardaco, tales como la hipertensin arterial, la diabetes mellitus, la hipercolesterolemia
y la obesidad.
Qu significa hidrogenacin de las grasas?
Durante el procesamiento de los alimentos puede aadirse hidrgeno a las grasas. Este proceso
qumico se conoce como hidrogenacin. Consiste en transformar un aceite lquido, que de forma
natural tiene un mayor contenido de grasas insaturadas, en una forma slida, ms saturada. Cuanto
mayor es la hidrogenacin, ms se satura la grasa. Muchos productos comerciales contienen aceites vegetales
hidrogenados o parcialmente hidrogenados. Los fabricantes de alimentos utilizan la hidrogenacin para ayudar a
controlar la forma, textura y la vida til de los alimentos.
Cules son las grasas de bajo, moderado y alto riesgo?
Grasas saturadas: formadas por cidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el
tocino, en el sebo, etctera. Este tipo de grasas es slida a temperatura ambiente. Son las
grasas ms perjudiciales para el organismo. Ejemplos: sebos y mantecas.
Grasas insaturadas: formadas por cidos grasos insaturados como el oleico o el
palmitoleico. Son lquidas a temperatura ambiente y comnmente se les conoce como
aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maz. Son las ms
33
FAC. BIOANALISIS.
UV.
beneficiosas para el cuerpo humano y son nutrientes esenciales ya que el organismo no

puede fabricarlos y el nico modo de conseguirlos es mediante ingestin directa. Ejemplos:
aceite.
o Grasas monoinsaturadas. Son las que aumentan el colesterol bueno (HDL) y bajan
el colesterol malo (LDL). Se les encuentra en el aceite de oliva, el aguacate, y
algunos frutos secos.
o Grasas poliinsaturadas (omegas). Estas no son tan benficas como las
monoinsaturadas pero tampoco son tan dainas como las saturadas. Se las
encuentra en la mayora de los frutos secos, semillas y pescado.
Realiza un dibujo del equipo de Soxhlet, el orden en que se debe instalar, nombre de cada una de las partes
de este equipo, en que parte se coloca la muestra y en cual el reactivo utilizado.
Qu riesgos hay en la tcnica?

Explosiones, quemaduras, mal uso de solventes, mal montaje del equipo Soxhlet.
34
FAC. BIOANALISIS.
UV.
Qu medidas preventivas se deben aplicar?

Cuidar que no falte el agua en el condensador para evitar recalentamientos.
Que la parrilla no sea con resistencia expuesta para evitar posibles explosiones.
Que el solvente que estamos utilizando sea el adecuado para la tcnica teniendo en cuenta
aspectos como su punto de ebullicin.
Por qu se utiliza parrilla de plato caliente?
Para evitar un posible contacto fuego solvente que pudiera provocar una explosin.
Cmo se verifica la extraccin total?
o
Se calienta el matraz para recuperar el disolvente. se introduce a la estufa de secado a 100 110 C.
Introducir en el desecador y esperar a que se a tempere. Pesar y realizar clculos.
Menciona las fuentes ms abundantes de grasa en la dieta, y en que porcentaje las contiene, e identifica si
son saturadas o insaturadas.
Grasa saturada: Es la que ms aumenta los niveles de colesterol. Este

tipo de grasa es usualmente slida a temperatura ambiente. Algunos
ejemplos son:
Aceite de coco
Aceite de palma
Mantequilla
Manteca
Grasa de animales (sebo, manteca de cerdo, y grasa de tocineta)
Grasa del pollo
Tambin la grasa en la leche entera, queso, yogurt y crema
regular.
Grasa polisaturada: Es usualmente lquida a temperatura ambiente.

Este tipo de grasa ayuda a disminuir el colesterol total, ambos el
colesterol bueno y el malo. Algunos ejemplos son:
Aceite
Aceite
Aceite
Aceite
Aceite
Aceite
de
de
de
de
de
de
maiz
crtamo
soya
semilla de algodn
nuez
ajonjol
Grasa monosaturada: Este tipo de grasa se cree que disminuye el

colesterol "malo" mientras mantiene los niveles del colesterol "bueno".
Algunos ejemplos son:
Aceite de canola
Aceite de oliva
Aceite de man
Nueces
35
FAC. BIOANALISIS.
UV.
Las grasas polisaturada y monosaturada son apropiadas y pueden

usarse con moderacin.
La mejor alternativa es la grasa monosaturada.
Diagrama de flujo: Determinacin de extracto etreo
Se pesa de 3 a 10 g de
muestra seca y se introduce
en un cartucho de asbesto.
Se coloca el matraz de recepcin

previamente tarado a masa constante
y se le aade de la capacidad del
matraz de ter.
Se coloca el refrigerante de
rosario y, todo armado,
sobre la parrilla de plato
caliente.
Despus colocar las

mangueras en el
refrigerante para la entrada
y salida de agua.
Se introduce a la estufa de
secado a 100-110 C.
Introducir en el desecador y
esperar a que se atempere.
Colocar el extracto y el
cartucho dentro de l.
Se deja de 4 a 8 horas para la

extraccin de la grasa.
Se calienta el matraz para

recuperar el disolvente.
Pesar y realizar
clculos:
36
FAC. BIOANALISIS.
UV.
PRACTICA NO.6
CONTROL DE CALIDAD DE JUGOS Y BEBIDAS REFRESCANTES.
DETERMINACION DE DENSIDAD, ACIDEZ Y CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS.
INTRODUCCION
Con la denominacin de bebidas a alcohlicas refrescantes o bebidas sin alcohol, no gasificada o gasificada
con anhidro carbnico, con edulcorantes o sin edulcorantes con pulpa o sin pulpo de fruta o vegetales, se
entiende la solucin acuosa de jugos, de extracto o esencias d e plantas o de sus partes, jugos de frutas con
sustancias aromticas, saborizantes y colorantes permitidos.
OBJETIVOS:
Determinar la cantidad de jugos y bebidas refrescantes tomando como referencia el cdigo
alimentario.
FUNDAMENTO
En e l control de calidad de jugos y refrescos, la materia prima utilizada en su elaboracin tiene
una importancia determinante al tratarse de refrescos naturales o con saborizantes agregados. Las
caractersticas organolpticas como son el color el olor, sabor, y sedimento, asi como la cenizas nos da una
idea en cuanto ala cantidad de fruta utilizada, sin son naturales y determinar los saborizantes, colores y
espesantes agregados son producto sinteticos o naturales.
MATERIAL Y REACTIVO:
Bureta de 25 o 50 ml.
matraces erlenmeyer de 200ml.
1 vaso de precipitado de 200ml.
1 pipeta graduada de 10 ml.
Soporte metlico.
Pnzas de Mohr.
REACTIVOS
Hidrxido de sodio 0.1 N
Fenolftaleina sol. Al 1%
MATERIL BIOLOGICO
JUGOS ANTURALES
DETERMINACION DE DENSIDAD TECNICA
Se efecta a 20C por medio de un picnmetro pesado, con agua y vacio, despus se pesa con l muestra as
tendremos 3 pesas la cuales se tomaran en cuenta para calcular la densidad aplicando la formula:
D=M
p.p + agua
p.p + muest ra
V
p.p vacio
p.p vacio
V
M
La densidad se transforma a grados brix y grados plato transportndola en la tabla s de conversin.
1. Peso del pignometro vacio: 38.9020 g
2. P.P. con agua: 63.3510 g
3. P.P. muestra: 64.8520 g
37
FAC. BIOANALISIS.
Densidad: m = 25.95
V
24.449
v=
UV.
densidad: 1.0613
63.3510
38.9020
24.449
m=
64.8520
38.9020
25.95
Acidez:
1 matraz erlenmeyer
1 bureta
5 gotas de fenolftaleina
Aspecto: liquido
T: 28C
PH: 3
Olor: agradable
Color: amarrillo
Sabor: acido moderado
% de acidez = ml. De NaOH x 0.1 x x0.09 x 100
Vol. De la muestra
%de acidez = (4.5ml) (0.1N) (0.640) x 100 = 2.88%
(10 ml)
CARACTERISTICAS Y RESULTADOS DE JUGO NATURAL DE PIA DE BOING:
D= 1.0613
% ACIDEZ= 2.88%
BRIX= 14.8
PLATON= 14.57
PH= 3
Caducidad y Lote: 05/03/08 M18611
Caractersticas del envase : es tetrapack de cartn por el exterior y por el interior una capa plstica, es de
forma rectangular 3D y de capacidad de 250 ml.
Caractersticas organolpticas : sabor a pia, color amarrillo, olor a pia fermentada, acido.
CONCLUSIN:
Esta practica es til para comprobar el control de calidad de las empresas que producen jugos, ya que
nos permite conocer parmetros que son indispensables para que le producto este en perfectas
condiciones de consumo.
38
FAC. BIOANALISIS.
UV.
Diagrama de flujo del procedimiento analtico

Se aaden 0.5 ml. de
fenolftaleina, agitndose
hasta obtener una mezcla
homognea.
Con la pipeta se miden 10

ml. de leche y se
depositan en el matraz.
Colocar la solucin de
NaOH en la bureta u
efectuar la titilacin de la
muestra anterior hasta lograr
el vire de color a rosa plido
anotando
el
volumen
gastado.
Sr observa los mililitros

gastado en la titulacin.
Clculos
39
FAC. BIOANALISIS.
UV.
INFORME
EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
El agua utilizada en la industria alimentara puede ser la causa de algunas de las reacci ones dainas que
reducen las propiedades sensoriales y el valor nutritivo, por lo que es importante tener un control adecuado de
su calidad, sobre todo de la que esta en contacto directo con los alimentos: debe de tener una cuenta
microbiana baja y un numero reducido de microorganismos lipoliticos y proteoliticos, ya que de otra ,manera
pueden actuar en alimentos ricos en lpidos y protenas, como son los lcteos.
Los minerales que contiene tambin ocasionan problemas, como el hierro que cataliza las reac ciones de
oxidacin de molculas insaturadas, produciendo una decoloracin de los diferentes pigmentos. Asimismo, el
cobre propicia reacciones de destruccin de vitamina C. la reactivacin de las enzimas de los alimentos
tratados trmicamente se puede acel erar con la presencia de cationes como calcio magnesio provenientes del
agua empleada.
1.- que es acidez total, acidez fija y acidez voltil?
La acidez total se define como la suma de los cidos en estado libre que existen en
el jugo y que sean valorables, cuando se realiza la neutralizacin hasta pH=7,0,
por adicin de una disolucin alcalina.
acidez fija. Conjunto de los cidos naturales procedentes de la fermentacin.

ACIDEZ VOLTIL. Conjunto de cidos formados durante la fermentacin o como
consecuencia de alteraciones microbianas. Estos cidos son, principalmente: cido Actico,
cido Propionico, cido Butrico y cido Sulfrico
2.- cual debe ser el lmite de gas agregado en los refrescos?

La cantidad permitida para agregar a bebidas es de 1.5 ATM.
3.- que diferencia hay entre nctar de jugo y refrescos?
La diferencia radica en la concentracin de la fruta que contiene los nctares de jugo y refresco, en el primero
su concentracin de la fruta que lo compone es mayor, mientras que en el refre sco tiene menos concentracin
de la fruta que lo conforma.
4.- que importancia tiene el envase para lo jugos
Un envase tiene como funcin principal: preservar, contener, transportar, informar, expresar,
impactar y proteger al producto que contiene. El deseo de facilitar aun ms el uso del envase,
manteniendo un bajo costo, los diseadores han desarrollado nuevos materiales complejos, aquellos
que contienen combinaciones de metal, papel y plstico. Ejemplos de estos son los TETRAPAK
utilizados para envasar jugos, leche de larga vida, vino, etc. Los envases que se fabrican con estos
materiales son ms livianos, durables, con gran capacidad de mantener las caractersticas sanitarias
de los alimentos.
40
FAC. BIOANALISIS.
UV.
PRACTICA NO.6
PRUEBA DE ACIDEZ
OBJETIVO
Determinar el porcentaje de acidez en trminos de acido lctico
para una muestra de leche dada.
FUNDAMENTO
Se basa en la neutralizacin de la leche con sosa custica usando
como indicador una solucion de fenolftaleina en alcohol con el ph
6-7.
INTRODUCCION:
La prueba de acidez es usada para determinar la reaccin de la
leche dando un numero que en realidad expresa, la reaccin de la
casena en conjunto con la reaccin del acido lctico existente.
En muchos de los casos el valor de la prueba es relativo, pero,
generalmente, su utilidad es innegable para apreciar el desarrollo
microbiano por desdoblamiento de lactosa en acido lctico. La
acidez de la leche fresca depende de los fosfatos, casena,
lactoalbumina,
acido
ctrico,
anhdrido
carbnico
disuelto.
Generalmente una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16 por
ciento; los valores menores de 0.15 pueden ser debido a leche
mastiticas, agudas o bien alteradas con algn producto qumico
alcalinizante. Los porcentajes mayores de 0.16 son indicadores de
contaminacin bacteriana.
MATERIAL Y REACTIVO:
Bureta de 25 o 50 ml.
3 matraces erlenmeyer de
200ml.
1 vaso de precipitado de
200ml.
1 pipeta graduada de 10
ml.
1 embudo de cola corta
Hidrxido de sodio 0.1 N
Fenolftaleina sol. Al 1%
MATERIAL BIOLOGICO
Muestra de leche bronca
TECNICA:
1. Medir 9 ml. De leche con la pipeta y colocarlos en el matraz
aadiendo cuatro gotas del indicador fenolftaleina, agitando
hasta mezclar totalmente la solucion.
2. Llenar la bureta con la solucion de hidrxido de sodio.
3. Lentamente y agitando constantemente virtase gota a gota el
hidrxido de sodio en la muestra contenida en el matraz hasta
que aparezca una coloracin rosada.
4. Tmese la lectura de la bureta para determinar el volumen
empleado.
41
FAC. BIOANALISIS.
UV.
5. Los mililitros gastados se sealan directamente como el

porcentaje de acido lctico.
Nota: si el volumen de leche usado como muestra no fuera de
9 ml. Se aplica la siguiente formula:
% de acidez = ml. De NaOH x 0.1 x x0.09 x 100
Vol. De la muestra
42
FAC. BIOANALISIS.
UV.
Acidez y pH:
La leche fresca es neutra al tornasol. Cuando envejece o est mal
conservada aumenta su acidez. La valoracin de la misma se consigue
agregando, gota a gota, solucin de hidrxido de sodio: NaOH, de
concentracin conocida, dentro de 10 mililitros de leche hasta que
la fenolftalena adquiera color rojo. Con los mililitros gastados
de la solucin se calculan los grados DORNIC. La acidez normal es
de 14 a 200 DORNIC. Leche con 250 DORNIC, o ms, es inapta para el
consumo.
La acidez total valorable puede expresarse en valores en diversas
unidades, expresadas bsicamente como el resultado de la potencia
del hidrxido de sodio (NaOH) necesario para la valoracin:
Grados Soxhlet Henkel (SH) - usado principalmente en Centro
Europa. Este valor se obtiene valorando 100 ml de leche con 0,25N
NaOH, usando fenolftalena como indicador.
Grados Thorner (Th) - usado principalmente en Suecia y los pases
de la Commonwealth. Este valor se obtiene valorando 100 ml de
leche, rebajada con 2 partes de agua destilada, con 0,1N NaOH,
usando fenolftalena como indicador.
Grados Dornic (D) - usado principalmente en los Pases Bajos y
Francia. Este valor se obtiene valorando 100 ml de leche, rebajada
con 2 partes de agua destilada, con N/9 NaOH, usando fenolftalena
como indicador.
Porcentaje de cido lctico (%a.l.) - usado frecuentemente en el
Reino Unido, USA, Canad, Australia y Nueva Zelanda. Este valor se
obtiene del mismo modo que D, dividiendo el resultado por 100.
El pH de la leche (u otros productos lcteos) es una medicin de la
acidez real de la leche en el momento d e la medicin. La medicin
usa un electrodo de pH y un pHmetro que lee directamente en
unidades de pH tras calibrar el electrodo y el medidor juntos
usando tampones de pH. El pH de la leche fresca es ligeramente
cido normalmente de 6,50 a 6,70 pH a 25C.
43
FAC. BIOANALISIS.
UV.
OBSERVACIONES Y CLCULO:
%de acidez = (ml) (0.1N) (0.009) x
( ml)
100
%de acidez= (4.5) (0.1) (0.009) / (9) X 100 = 0.045

CONCLUSION:
En esta practica determinamos que cantidad de acidez hay en la
leche pasteurizada ya que si esta muy acida no puede ser procesada
para el consumo humano.
BIBLIOGRAFA:
www.monografias.com/trabajos5/colrq/colarq/shtml
44
FAC. BIOANALISIS.
UV.
PRACTICA NO.7
PRUEBAS DE FRESCURA DE LA LECHE
OBJETIVO
Determinar la calidad de higiene
y conservacin de la leche.
GENERALIDADES:
Existen varias pruebas de plataforma que ayudan a determinar la
calidad de higiene de conservacin de una leche. En la plataforma
de recepcin, la verificacin de la calidad debe incidir sobre dos
aspectos principales: 1) Las caractersticas fsico-qumicas de
composicin
de
la
leche,2)
Las
caractersticas
higinicas
relacionadas con la conservacin.
La verificacin de algunos de estos aspectos se efecta en la
plataforma, pero para obtener los exmenes ms completos, el
personal de plataforma debe sacar muestras para enviarlas al
laboratorio de la planta.
El control de la calidad es el punto bsico del cual depende del
xito de la operacin de toda la planta, pues no se pueden producir
buenos productos con materia prima de mala calidad. La muestra
deber ser examinado dentro de 30 minutos a partir de su recepcin,
y de no ser as deber enfriarse inmediatamente a 5 C y
conservarse a esa temperatura por un periodo no mayor de 18 horas.
Se debe tomar nota de la temperatura de la leche, de la fecha y de
la hora de la toma de muestra procurando hacer esta con todo
cuidado para no contaminarla y no alterar la composicin
proporcional de cada lote. Esto es la muestra debe ser exacta y
representativa de toda la leche de cada proveedor y debe
corresponder al promedio ponderado.
Los ensayos siguientes dan alguna indicacin sobre la frescura de
la leche.
PRUEBA DE COAGULACION EN LA EBULLICION
Esta prueba esta basada en el hecho de que la leche cuaja al punto
de ebullicin cuando su acidez es de 0.24% o ms. Si se observa
alguna precipitacin entonces la leche tiene ms del porcentaje
antes indicado.
Para determinar las propiedades de conservacin de una leche, se
coloca esta; luego se determina el tiempo durante el cual se van
efectuando pruebas de ebullicin hasta que finalmente cuaja por el
aumento de la temperatura. Esta prueba es bastante lenta pero tiene
la ventaja de dar un punto final exacto y determinado.
PRUEBA DE ALCOHOL
Esta prueba resulta til para determinar la estabilidad de la leche
en el proceso de la evaporacin y de la esterilizacin. Aunque la
leche fresca no precipita, generalmente, por la adicin en
volmenes iguales de alcohol a 68% de leche acida con 0.21% de
45
FAC. BIOANALISIS.
UV.
acidez o mas coagula. Este hecho forma la base de la prueba del

alcohol.
El alcohol acta desnaturalizando y deshidratando la proteina y da
una prueba positiva con calostro y con leches mastiticas, y leche
de vacas abortadas, aunque estas leches no tengan una acidez alta.
La prueba del alcohol es muy rpida, pero es un mtodo de poca
exactitud. El alcohol debe ser neutro.
PRUEBA DE ALCOHOL ALIZARINA
(DE MORRES)
Esta prueba consiste en observar los cambios de color de la

alizarina al mezclarse volmenes iguales de leche y alcohol neutro
al 68% estando presente el indicador alizarina. La leche fresca con
0.16 o 0.17 % de acidez no coagula, y presenta un color lila-rosa
(morada claro rosa). Como referencia usa la siguiente tabla:
GRADO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Prueba del alcohol-alizarina (Morres) en la leche

ACIDEZ
COLOR
ASPECTO
0.16
Lila/rojo
Coagulacin: nula
0.18
Rosa o rojo plido
Coagulacin: nula o ligera
0.20
Rojizo/castao
Coagulacin:
partculas
muy
finas
0.22
Castao/rojo
Coagulacin:
partculas
muy
finas/flculos
0.25
Castao
Coagulacin: flculos grandes
y pequeos
0.27
Castao/amarillento Coagulacin:
floculados
grandes
0.31
Amarillo/castao
Coagulacin:
floculados
grandes(olor y sabor)
0.36
Amarillo
Coagulacin: espontnea
0.16
Rojo
ladrillo Flculos
compactos
(aspecto
oscuro
cuajada)
presencia
de
bacterias formadoras de cuajo
alcalina Violeta
Coagulacin: flculos finos,
ubre enferma(mastitis)
Esta prueba es rpida pero no permite apreciar la calidad

bacteriolgica de la leche en relacin, por ejemplo, con bacterias
termoresistentes, que no acidifican la leche en forma apreciable.
MATERIAL Y REACTIVOS:
1. Para la prueba de coagulacin
Gradilla
Tubo de ensayo
Pinzas para tubo
Pipeta volumtrica
Mechero
Bao Mara
Termmetro
Muestra de leche
46
FAC. BIOANALISIS.
UV.
2. Para la prueba de alcohol
Gradilla
Tubo de ensayo
2 pipetas volumtricas 5 ml
Alcohol neutro al 68%
Muestra de leche
3. Para la prueba de alcohol alizarina(de Morres)
Gradilla
Tubo de ensayo
2 pipetas graduadas 5ml
Alcohol neutro al 68% con 0.2% de alizarina
Muestra de leche
PROCEDIMIENTO:
1. Para la prueba de coagulacin
1. Vierta con la pipeta
de 5ml de leche en el tubo de ensayo y
colocar este en el bao mara a 100 C.
2. Si se observa un precipitado o coagulacin de la leche,
significa que la leche tiene mas de 0.24% de acidez en acido
lctico.
1. Para la prueba de alcohol
En un tubo de ensayo deposite con la pipeta 5 ml. de alcohol
Adicionarle con la pipeta 5ml de leche escurrindola por las
paredes del tubo.
Observar lo que sucede considerando que si hay formacin de
grumos la leche tiene 0.21% de acidez o ms.
1. Para la prueba de alcohol-alizarina (Morres)
En un tubo de ensaye depositar con la pipeta 3 ml de leche y
despus 3 ml de la solucion alcoholizada de alizarina.
Mezclar suavemente y observar si hay coagulacin y el color que
presenta la leche
Tomando como referencia la tabla antes mencionada, determinar a
que grado corresponde la muestra de leche analizada.
OBSERVACIONES:
Alcohol etlico: No se observo cambio

Ebullicin: No se observo cambio
La muestra de leche con alcohol no se observo ningn cambio.

En la muestra de leche que se puso a hervir, la muestra no se efectu
un cambio significativo.
CONCLUSIN:
Las pruebas de frescura de la leche se realizan para poder cumplir
los requisitos de calidad, y poder utilizar la leche para elaborar
BIBLIOGRAFIA: www.quimicaclinicauv.blogspot.com
47
FAC. BIOANALISIS.
UV.
productos para el consumo, sin olvidar que se le deben hacer otras
pruebas para poder confirmar si realmente la frescura es buena.
BIBLIOGRAFA
www.alanrevista.org/ediciones/2003http://www.alanrevista.org/ediciones/2003Keating,
Henry
F.
La
Leche,
su
produccin
industriales. Editorial Continental S.A. 9na.
.Mxico D.F. 1981
DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PROCEDIMIENTOS:
Para la prueba
coagulacin
Para la prueba de alcohol
de
En un tubo de ensayo deposite

con la pipeta 5 ml. de alcohol
Vierta con la pipeta de

5ml de leche en el tubo de
ensayo y colocar este en
el bao mara a 100 C.
Adicionarle con la pipeta 5ml de

leche escurrindola por las
paredes del tubo.
Si
se
observa
un
precipitado o coagulacin
de la leche, significa que la
leche tiene mas de 0.24%
de acidez en acido lctico.
Para la prueba de alcoholalizarina (Morres)
Mezclar suavemente y
observar
si
hay
coagulacin y el color que
presenta la leche
Prueba de alcohol y de
coagulacin de la leche:
y
procesos
Reimpresin
Observar
lo
que
sucede
considerando
que
si
hay
formacin de grumos la leche
tiene 0.21% de acidez o ms.
En un tubo de ensaye depositar

con la pipeta 3 ml de leche y
despus 3 ml de la solucion
alcoholizada de alizarina.
Tomando como referencia

la tabla antes mencionada,
determinar a que grado
corresponde la muestra de
leche analizada.
48
FAC. BIOANALISIS.
OBJETIVO
Haciendo
leche.
uso
UV.
PRACTICA NO. 8
DETERMINACION DE DENSIDAD DE LA LECHE
de
un
lactodensmetro
determinar
la
densidad
de
la
INTRODUCCION
Es necesario distinguir tres conceptos muy
frecuencia han dado lugar a muchas confusiones:
usuales
que
con
Densidad absoluta o masa especifica

Peso especifico
Densidad relativa o simplemente densidad
Cuando se trata de slidos y de lquidos, las tres cantidades

anteriores quedan expresadas por el mismo numero, por lo cual, muchos
piensan que es indiferente el uso de cualquiera de ellas. El concepto
de masa especfica se define como la masa contenida en un centmetro
cbico de la sustancia.
El peso especfico en cambio se define como el peso de la masa
especfica, y puesto que esto implica el multiplicar dicha masa por
la aceleracin de la gravedad, esto nos indica que el peso especfico
es una fuerza.
Si representamos por Pe el peso especfico, por P el peso del cuerpo
y por V su volumen se obtendr la siguiente formula:
Pe=P/V=Me x g
Donde g es la aceleracin debida a la gravedad y Me es la masa
especifica.
La densidad relativa o simplemente densidad es la relacin que existe
entre los pesos o masas de volmenes iguales de dos cuerpos:
Densidad relativa: Peso o masa de un cuerpo
Peso o masa de igual volumen de un cuerpo que se toma como unidad
Se ha aceptado para el caso de slidos y lquidos tomar como unidad
el agua y para los gases el aire. Los nmeros que representan las
densidades de los slidos y de los lquidos indican las veces que
estas sustancias son mas pesadas que el aire.
La densidad de lquidos, como leche, jarabes y vinos, se determina
con un densmetro. La densidad evala la concentracin del lquido y,
en menor grado, su composicin. Existen densmetros especiales para
cada tipo de lquido.
La gravedad especifica de la leche es igual al peso en kilogramos de
un mitro de leche a una temperatura de 15 C. La gravedad especfica
49
FAC. BIOANALISIS.
UV.
generalmente se expresa en grados de densidad fluctuando estos
valores de 1.028 a 1.034 segn reglamentos oficiales.
EQUIPO Y MATERIAL
Probeta de 250 ml.
Lactodensmetro
Termmetro
Muestra de leche bronca
PROCEDIMIENTO
1. En la probeta colocar unos 240 ml de la muestra de leche
evitando que haya formacin de espuma.
2. Se toma el lactodensmetro por el vstago y se introduce
suavemente en el seno del lquido. Se gira el instrumento sin
rozar las paredes de la misma.
3. Cuando el densmetro se estabiliza, se toma la lectura del
vstago para la cual se lee en el punto en el cual la leche se
levanta sobre la escala del lactmetro (en el menisco formado
por la leche en la escala del lactmetro deber incluirse). Se
registra esta lectura.
4. La temperatura de la leche deber estar entre los 10 y 21 C
por lo cual ser necesario medir la temperatura con el
termmetro y puesto que normalmente la densidad se determina a
15C la lectura deber corregirse cuando no coincida con esta
temperatura. El lactodensmetro mide el intervalo de 1.020 hasta
1.040, pero en la escala del vstago aparece solo el 20 y el 40,
o sea, la segunda
y tercera cifras a la derecha del punto
decimal. Si la escala marca 30.1 la densidad de la leche ser de
1.0301.
5. Correccin por ajuste de temperatura: por cada 0.5C por encima
de los 15C se resta la misma cantidad a la lectura.
N.B. Para que la grasa sea fluida, la leche se calienta a 40C, luego
se deja enfriar entre los 10 y 21C y se determina la densidad.
50
FAC. BIOANALISIS.
OBSERVACIONES:
Ph = 6
T = 26C
Densidad:
D = 1.0372
UV.
1.035 + .0022 = 1.0372

+ 0.0002 > 15C <
-0.0002
V. R = NOM 1.0290
CONCLUSIN:
La densidad se le realiza a la leche para saber que cantidad de
liquido aproximadamente hay en la leche, y ver si no esta adulterada
por tener una densidad elevada o menor de los valores de referencia.
51
FAC. BIOANALISIS.
UV.
ANALISIS DE ALIMENTOS.
PRACTICA NO. 10.
PRUEBAS DE FRESCURA DE HUEVO
INTRODUCION:
Para determinar la calidad y frescura del huevo hay que tener
presente sus distintas estructuras por ser un alimento que se puede
consumir fraccionado su componente si as se desea.
De acuerdo con el cdigo alimentario huev0 fresco se refiere al que
no ha sido sometido a ningn procedimiento de conservacin con
excepcin de refrigeracin por un lapso mximo de 30 das a
temperatura de 0 2 C humedad relativa ambiental de 80%.
Objetivo:
Calificar y determinar la frescura del huevo de acuerdo al cdigo
alimentario.
MATERIAL:
Probeta
Platos desechables
Papel ph universal.
Focos de 100wats
REACTIVOS:
Solucin de NaCl al 10%
EQUIPO:
Balanza granataria
Vernier
PRUEBAS DE CALIDAD
1. Determinar el tamao del huevo usando el pie de rey.
2. Observar el estado de la cscara si se encuentra limpia,
parcialmente limpia, parcialmente sucia, sucia o rota.
3. Determinar el peso del mismo usando la balanza.
4. Determinar al alumbrado: colocar el huevo frente al foco con un
fondo oscuro atrs y observar el tamao de la cmara de aire,
marcando con un lpiz su posicin y tamao. Ubicar la posicin
de la yema observando si es mvil o muy mvil.
5. Densidad del huevo: ese mismo huevo introducido a una probeta
que contiene una solucin salina a una temperatura de 20 grados
centgrados(para una densidad 1.007) anotando si se va al fondo,
permanece intermedio o si se queda flotando en la superficie.
6. Prueba de extendido: romper el huevo y colocarlo sobre la
superficie plana, observando el rea que ocupa la clara
as
como su aspecto. Si es mas o menos fluida y en la yema si es
redonda, plana o extendida.
7. Color de la yema: se compara con la escala colorimtrica
especial para yemas.
8. Se mide en la clara y en la yema con potencimetro o papel pH.
52
FAC. BIOANALISIS.
UV.
PRUEBA DE FRESCURA:
El huevo es un agente biolgico inestable ya que su afinidad es
transformarse en cra, por lo tanto su almacenamiento se efectuaran
cambios que pueden alterar su aceptabilidad por el consumidor.
Entre las modificaciones que se encuentran en mayor frecuencias son
las siguientes.
1. Aumento de tamao en la cmara de aire debido a la evaporacin
del agua del metabolismo propio del producto.
2. Disminucin de la densidad, esto es como consecuencia del mayor
tamao de la cmara de aire.
3. Perdida de la firmeza en la clara, yema y membrana que envuelven
la yema.
4. Aparicin de manchas, principalmente en la yema debido al
desarrollo embrionario.
5. Aumento del pH debido a la produccin de CO2 de la clara.
PARA REALIZAR LA PRUEBAS DE ALAMACENAMIENTO SE EFECTUA LAS

DETERMINACIONES FISICAS QUIMICAMENTE EN HUEVOS FRESCOS Y AEJOS
OBSERVANDO COMO INFLUYEN ESTOS CAMBIOS EN LA CALIDAD.
CLASIFICACION DE HUEVOS FRESCO
G
Caractersti A
cas
del
examen
Cascara
Limpia
limpia
sucia
sucia
Cmara de 5
aire mm
Visibilidad
Casi
de la yema
invisib
le
Consistenci firme
a de la clara
Visibilidad
visible
del germen
Ligeramen
te sucia
10
OBSERVACI
ON
NO
COMESTIBL
E
Muy rota
10
15
Mayor de 15
Ligerame
nte mvil
Visibleme
nte movil
Visibleme
nte movil
Visibleme
nte rota
Visiblemente
rota
fime
fluida
fluida
ligera
Ligeramen
te fluida
visible
visible
Desarrollo
sin sangre
Peso
minimo
gramo
unidad
55
48
Sin limite
Sin limite
Fluida
heterogenea
Muy
desarrollado
con
anillo
sanguneo
Sin limite
58
53
FAC. BIOANALISIS.
UV.
OBSERVACIONES:
Peso de huevo con recipiente: 61.8 g

Cascara: ligeramente sucia
Densidad: se fue al fondo
Cmara de aire mm: A 10 mm
Visibilidad de la yema: mvil
Consistencia de la clara: ligeramente fluida
Visibilidad del germen: visible
Ph Clara: 11
Ph yema: 7
CLASIFICACIN = C
CONCLUSIN:
Con concluyo que con esta tcnica es posible determinar las
caractersticas del huevo y saber cual es el que se debe consumir
para elaborar productos de la industria o cual es para el consumo
humano.
INVESTIGACION
Investigar las protenas en la clara de huevo.
PROTEINAS DE FRACCION % DE ALBUMINA SECA
Ovoalbumina
54.0
Ovotransferrina
13.0
Conalbumina
11.0
Ovomucoide
3.5
Ovomusina
3.4
Lizoenzima
4.0
Globulina 2
1.5
Globulina 3
Ovoinhibidor
Ovoglucoproteina
Ovomacroglobulina
1.0
0.8
0.5
0.05
2.- cuales son los aminocidos que contiene el huevo entero.

R-. Las protenas del huevo tienen todo los aminocidos presentes en
proporciones adecuadas, por lo que aprovechan cabalmente para la
sntesis de protenas.
El 100 % de las protenas de huevo ingerida se quedan en el
organismo. Este alimento tiene un valor biolgico de 100.
3.- A que le llamamos charraza y para que sirve?
54
FAC. BIOANALISIS.
UV.
Son tiras de albminas enredadas entre si se extiende desde la yema
entre la clara hasta los dos extremo del huevo. Ayudan a mantenerla
yema del huevo en el centro de dicho huevo.
4.- Esquematiza el aparato reproductor de la gallina.
5.- Esquematiza la estructura del huevo.
En el huevo de gallina, la clara representa el 57,3% del peso total,

la yema el 30,9% y la cscara el 11,5%. Al separar cada una de estas
partes, se producen prdidas que se aproximan al 0,3%.
Bibliografa:
http://www.elhuevodehoy.com/elhuevo03.html
55
FAC. BIOANALISIS.
UV.
56

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LIC. QUIMICA CLINICA.

MANUAL DE PRACTICAS DE LABORATORIO

ANALISIS DE LA INFORMACIN DE ETIQUETAS DE ALIMENTOS

DETERMINACIN DE ANALISIS ORGANOLEPTICO

DETERMINACIN DE AGUA (GRAVIMTRICO)

DETERMINACIN DE NUTRIENTES INORGNICOS (CENIZAS)

DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO

CONTROL DE CALIDAD DE JUGOS Y BEBIDAS REFRESCANTES.

PRUEBA DE ACIDEZ EN LECHE

PRUEBAS DE FRESCURA DE LA LECHE

DETERMINACION DE DENSIDAD DE LA LECHE

ANALISIS DE LA INFORMACIN DE ETIQUETAS

OBJETIVO: Identificar los elementos que forman parte de una

CONCLUSIONES: He concluido que referente a etiquetas de bebidas de la compaa coca cola

ANEXO (INVESTIGACION DE:)

Cualquier recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o ms variedades iguales

Benzoato De Sodio, Divulgacin Cientfica De La Qumica Clnica.

JUGO DE UVA DEL VALLE.

No los tiene en la etiqueta.

CONCLUSIONES: He concluido que la valoracin cualitativa que se

DETERMINACIN DE AGUA (GRAVIMTRICO)

industrializacin a que hayan sido sometidos, contienen agua en

temperatura de las distintas zonas de las mismas no varan en ms

PROCEDIMIENTO (DIAGRAMA DE FLUJO):

Rugosa o con pliegues.

ANEXOS (INVESTIGACION DE:)

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-116-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.

Lechugas, Lechuga iceberg, Lechuga romana

Origen: el origen de la lechuga no parece estar muy claro, aunque

medio de una lechuga es de unos 300 gramos.

Lechugas, Lechuga iceberg, Lechuga romana

2. Cules son los macrominerales, microminerales y oligoelementos, en lstalos e

MACROMINERALES: Se requieren en cantidades mayores a 100 mg/da en la dieta.

3. Identifica las principales funciones biolgicas de los minerales.

800 mg. y 1.200 en

800 mg y 1.200 mg. en

500 - 2.3000 mg.

Huesos, dientes e intracelular /

280 -350 mg.

Dientes, huesos plasma, piel,

Msculos, ojos, piel, prstata / De 10 a 15 miligramos

Metabolismo de carbohidratos y De 50 a 200 miligramos por

MANGANESO Enzimas, hueso /

No se han determinado las

Sntesis de hormonas tiroideas

De 100 a 200 microgramos al Animales,

Por ser muy baja la dosis, se Legumbres,

4. En qu tipo de muestra biolgica investigaras los minerales esenciales en el ser

5. Cules son los niveles normales de stos minerales en el hombre?

Matti Tolonen. "Vitaminas v Minerales en la Salud v Nutricin". Editorial Acribia/ S. A.

Fisher, F. L. "Anlisis Moderno de los Alimentos". Editorial Acribia S. A. 1991. Zaragoza

Mahan. "Nutricin y Dietoterapia de Krause". Editorial Me Graw Hili. 9 edicin. 1998

uso de diurticos y quemaduras originan la deficiencia del mineral

El cido flico tambin ayuda en el trabajo celular y en el

Frutas y jugos de ctricos

Salvado de trigo y otros granos integrales

La deficiencia de cido flico puede causar retraso en el

Existe buena evidencia de que el cido flico puede ayudar a

APARATO DE SOXHLET Y MONTAJE DEL APARATO DE SOXHLET

PRECAUCIONES EN EL MONTAJE DEL EQUIPO:

Cuidar que no falte el agua en el condensador para evitar recalentamientos.

.ACIDOS GRASOS SATURADOS MAS COMUNES

leche de rumiantes, aceite de coco