Laboratorium Biokimia Pangan

Hidrolisis Suatu Monosakarida

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar
dan lebih kompleks daripada mono dan oligosakarida. Molekul
polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. Salah
satu polisakarida yang penting yaitu amilum. (Poedjiadi,2005).
Karbohidrat golongan polisakarida akan memberikan
reaksi dengan larutan iodine dan memberikan warna spesifik
bergantung pada jenis karbohidratnya. Amilosa dengan iodin
akan berwarna biru, amilopektin dengan iodine akan berwarna
merah violet, glikogen maupun dekstrin dengan iodine akan
berwarna merah coklat. (Sudarmadji, 2010).
Pati yang berikatan dengan iodin (I2) akan
menghasilkan warna biru. Sifat ini dapat digunakan untuk
menganalisis adanya pati. Hal ini disebabkan oleh struktur
molekul pati yang berbentuk spiral, sehingga akan mengikat
molekul iodin dan terbentuklah warna biru. Bila pati
dipanaskan, spiral merenggang, molekul-molekul iodin
terlepas sehingga warna biru hilang. Dari percobaanpercobaan didapat bahwa pati akan merefleksikan warna biru
bila berupa polimer glukosa yang lebih besar dari dua puluh,
misalnya molekul-molekul amilosa. Bila polimernya kurang
dari dua puluh seperti amilopektin, maka akan dapat
dihasilkan warna merah. Sedangkan dekstrin dengan polimer
6, 7, dan 8 membentuk warna coklat. Polimer yan glebih kecil
dari lima tidak memberikan warna dengan iodin.
(Winarno,2004).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari hidrolisis suatu polisakarida adalah untuk
membuktikan susunan polisakarida terdiri dari beberapa
monosakarida.

Laboratorium Biokimia Pangan

Hidrolisis Suatu Monosakarida

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dari hidrolisis suatu polisakarida yaitu
berdasarkan polisakarida yan gdihidrolisa oleh asam akan
terurai menjadi monosakarida.
1.4 Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Hidrolisis Suatu

Polisakarida

Laboratorium Biokimia Pangan

Hidrolisis Suatu Monosakarida

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1 Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan
Polisakarida adalah amilum.

dalam

Hidrolisis

Suatu

2.2 Pereaksi yang Digunakan

Pereaksi yang digunakan dalam Hidrolisis Suatu
Polisakarida adalah KI atau I2 dan HCl 3 M.
2.3 Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam Hidrolisis Suatu
Polisakarida adalah tabung reaksi, plat tetes, gelas kimia, dan
pipet tetes.
2.4 Metode Percobaan
2 mL larutan karbohidrat
+ 2 mL larutan HCl 3 M

Panaskan selama 55
Dengan interval 5 menit

+ I2 / KI, amati perubahan

warna setiap interval 5 menit
Gambar 2. Metode Percobaan Hidrolisis Suatu
Polisakarida

Laboratorium Biokimia Pangan

Hidrolisis Suatu Monosakarida

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan, dan (2) Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Hidrolisis Suatu Polisakarida
Sampel

Pereaksi

Waktu

Warna

Hasil
1

Hasil
2

0
Kuning
+++
+
5
Kuning
+++
+
10
Kuning
+++
+
15
Kuning
+++
+
20
Kuning
+++
++
25
Kuning
+++
++
Amilum
KI / I2
30
Kuning
+++
++
35
Kuning
+++
++
40
Kuning
+++
++
45
Kuning
+++
+++
50
Kuning
+++
+++
55
Kuning
+++
+++
Sumber : Hasil I : Putri dan Yolanda, Kelompok F, Meja 11,
2014.
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014.
Keterangan : (+) Amilodekstrin (ungu).
(+) Eritrodekstrin (merah).
(+) Achrodekstrin (kuning).

Laboratorium Biokimia Pangan

Hidrolisis Suatu Monosakarida

Gambar 3. Hasil Pengamatan Hidrolisis Suatu

Polisakarida
3.2 Pembahasan
Umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan
lebih kompleks daripada mono dan oligosakarida. Molekul
polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. Salah
satu polisakarida yang penting yaitu amilum. (Poedjiadi,2005).
Hidrolisis adalah proses dekomposisi kimia dengan
menggunakan air untuk memisahkan ikatan kimia dari
substansinya. Hidrolisis pati merupakan proses pemecahan
molekul amilum menjadi bagian-bagian penyusunnya yang
lebih sederhana seperti dekstrin, isomaltosa, maltosa, dan
glukosa.
Pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan
terhidrolisis menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana.
Hasil hidrolisis dapat diuji dengan iodium dan menghasilkan
warna biru sampai tidak berwarna. Hasil hidrolisis diperkuat
dengan uji benedict. (Lafita, 2013).
Faktor-faktor yang mempengaruhi hidrolisis diantaranya
pH, suhu, katalisator, pengadukan, dan perbandingan zat
pereaksi.
pH mempengaruhi proses hidrolisis sehingga dapat
dihasilkan hidrolisis yang sesuai dengan yang diinginkan. pH
yang baik untuk proses hidrolisis adalah 2-3.

Laboratorium Biokimia Pangan

Hidrolisis Suatu Monosakarida

Suhu mempengaruhi proses kecepatan reaksi hidrolisis.

Suhu yang baik untuk hidrolisis selulosa adalah sekitar 21C.
Hampir semua reaksi hidrolisis memerlukan katalisator
untuk mempercepat jalannya reaksi. Katalisator yang dipakai
dapat berupa enzim atau asam. Asam yang dipakai beraneka
ragam, dimulai dari asam klorida, asam sulfat, dan asam
nitrat.
Pengadukan, supaya zat pereaksi dapat saling
bertumbukan dengan sebaik-baiknya, maka perlu adanya
pengadukan.
Perbandingan zat pereaksi, jika salah satu zat pereaksi
berlebih jumlahnya maka keseimbangan dapat menggeser ke
sebelah kanan dengan baik.
Amilum atau dalam bahasa sehari-hari disebut pati
terdapat pada umbi, daun, batang dan biji-bijian. Amilum terdiri
atas dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah
polimer dari glukosa, yaitu amilosa (kira-kira 20-28%) dan
sisanya amilopektin. Amilosa terdiri atas 250-300 unit Dglukosa yang terikat dengan ikatan 1,4-glikosidik, jadi
molekulnya merupakan rantai terbuka. Amilopektin juga terdiri
atas molekul D-glukosa yang sebagian besar mempunyai
ikatan 1,4-glikosidik dan sebagian lagi ikatan 1,6-glikosidik.
Adanya ikatan 1,6-glikosidik ini menyebabkan terjadinya
cabang, sehingga molekul amilopektin berbentuk rantai
terbuka dan bercabang. (Poedjiadi, 2005)
Butir-butir pati tidak larut dalam air dingin tetapi apabila
sespensi dalam air dipanaskan akan terjadi suatu larutan
koloid yang kental. Larutan koloid ini apabila diberi larutan
iodium akan berwarna biru. Warna biru tersebut disebabkan
oleh molekul amilosa yang membentuk senyawa. Amilopektin
dengan iodium akan memberikan warna ungu atau merah
lembayung. Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan
menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa.
(Poedjiadi, 2005).
Fungsi HCl yaitu untuk menghidrolisis pati menjadi
dekstrin, sedangkan fungsi pemanasan yaitu untuk
meregangkan dan mempercepat hidrolisis. HCl dapat diganti
dengan yang sifatnya sama contohnya H2SO4. Dipilih HCl
karena HCl relatif tidak menimbulkan apa-apa kepada sampel.

Laboratorium Biokimia Pangan

Hidrolisis Suatu Monosakarida

Jika menggunakan enzim maka degradasi warna yang ingin

kita amati tidak akan terlihat. Digunakan konsentrasi 3 M
untuk mempercepat reaksi hidrolisis. Semakin pekat
konsentrasi maka semakin cepat pula reaksi hidrolisis
berlangsung.
Pati yang berikatan dengan iodin (I2) akan
menghasilkan warna biru. Sifat ini dapat digunakan untuk
menganalisis adanya pati. Hal ini disebabkan oleh struktur
molekul pati yang berbentuk spiral, sehingga akan mengikat
molekul iodin dan terbentuklah warna biru. Bila pati
dipanaskan, spiral merenggang, molekul-molekul iodin
terlepas sehingga warna biru hilang. Dari percobaanpercobaan didapat bahwa pati akan merefleksikan warna biru
bila berupa polimer glukosa yang lebih besar dari dua puluh,
misalnya molekul-molekul amilosa. Bila polimernya kurang
dari dua puluh seperti amilopektin, maka akan dapat
dihasilkan warna merah. Sedangkan dekstrin dengan polimer
6, 7, dan 8 membentuk warna coklat. Polimer yan glebih kecil
dari lima tidak memberikan warna dengan iodin.
(Winarno,2004).
Karbohidrat golongan polisakarida akan memberikan
reaksi dengan larutan iodine dan memberikan warna spesifik
bergantung pada jenis karbohidratnya. Amilosa dengan iodin
akan berwarna biru, amilopektin dengan iodine akan berwarna
merah violet, glikogen maupun dekstrin dengan iodine akan
berwarna merah coklat. (Sudarmadji, 2010).
Amilodekstrin, eritrodekstrin dan achrodekstrin hanyalah
nama jenis tingkatan dekstrin yang masih bagian dari
kelompok dekstrin. Ketiga nama tersebut hanya memiliki
tingkatan warna yang berbeda-beda.
Interval waktunya 5 menit karena untuk mengetahui
perubahan warnanya, pada menit keberapa ia akan berwarna
ungu yaitu membentuk amilodekstrin, lalu menjadi merah yaitu
eritrodekstrin dan terakhir menjadi warna kuning yaitu
membentuk achrodekstrin.
Pati adalah polisakarida yang terdapat pada sebagian
besar umbi-umbian dan biji-bijian seperti kentang, jagung atau
padi.ketika pati dipisahkan dengan air panas, pati terpisah
menjadi 2 fraksi yaitu fraksi terlarut yang disebut amilosa (

Laboratorium Biokimia Pangan

Hidrolisis Suatu Monosakarida

20%). Amilosa mempunyai struktur makromolekul linear yang

dengan iodium memberikan warna biru, yang kedua yaitu
fraksi tidak larut yang disebut amilopektin ( 80%). Amilopektin
mempunyai struktur makromolekul bercabang yang dengan
iodium memberikan warna ungu sampai merah. (Lafita, 2013).
Amilopektin merupakan polisakarida yang tersusun dari
monomer -glukosa. Amilopektin merupakan molekul raksasa
dan mudah ditemukan karena menjadi satu dari dua senyawa
penyusun pati, bersama-sama dengan amilosa.
Walaupun tersusun dari monomer yang sama,
amilopektin berbeda dengan amilosa, yang terlihat dari
karakteristik fisiknya. Secara struktural, amilopektin terbentuk
dari rantai glukosa yang terikat dengan ikatan 1,6-glikosidik,
sama dengan amilosa. Namun demikian, pada amilopektin
terbentuk cabang-cabang (sekitar tiap 20 mata rantai glukosa)
dengan ikatan 1,4-glikosidik. Amilopektin tidak larut dalam air.
(Anonim, 2013).

Gambar 4. Struktur Kimia Amilopektin

Amilosa merupakan polisakarida, polimer yang tersusun
dari glukosa sebagai monomernya. Tiap-tiap monomer
terhubung dengan ikatan 1,6-glikosidik. Amilosa merupakan
polimer tidak bercabang yang bersama-sama dengan
amilopektin menjadi komponen penyusun pati. Dalam
masakan, amilosa memberi efek "keras" atau "pera" bagi pati
atau tepung. (Anonim, 2013).

Laboratorium Biokimia Pangan

Hidrolisis Suatu Monosakarida

Gambar 5. Struktur Kimia Amilosa

Hasil percobaan yang warnanya tidak berurutan dapat
disebabkan karena amilum yang digunakan sudah rusak,
sehingga ketika ditambahkan dengan I2 sudah terurai, jadi
tidak ada amilum yang berwarna ungu dan merah.
Berdasarkan percobaan hidrolisis suatu polisakarida
yang telah dilakukan, sampel amilum dari menit ke 0 sampai
ke menit 55 berwarna kuning yang berarti mengandung
achrodekstrin. Hasil percobaan ini sangat berbeda dengan
hasil yang telah diberikan oleh asisten, dimana seharusnya
dari menit ke 0 sampai menit ke 15 mengandung
amilodekstrin, kemudian menit ke 20 sampai 40 mengandung
eritrodekstrin dan yang terakhir dari menit ke 45 sampai 55
mengandung achrodekstrin. Hal ini terjadi karena amilum yang
digunakan sudah rusak, sehingga daya ikat dengan I 2nya pun
sudah merenggang.

Laboratorium Biokimia Pangan

Hidrolisis Suatu Monosakarida

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan percobaan hidrolisis suatu polisakarida
yang telah dilakukan, sampel amilum dari menit ke 0 sampai
ke menit 55 berwarna kuning yang berarti mengandung
achrodekstrin. Hasil percobaan ini sangat berbeda dengan
hasil yang telah diberikan oleh asisten, dimana seharusnya
dari menit ke 0 sampai menit ke 15 mengandung
amilodekstrin, kemudian menit ke 20 sampai 40 mengandung
eritrodekstrin dan yang terakhir dari menit ke 45 sampai 55
mengandung achrodekstrin.
4.2 Saran
Praktikan harus berhati-hati dan lebih teliti lagi selama
praktikum, agar tidak terjadi kesalahan dalam melakukan
percobaan.

Laboratorium Biokimia Pangan

Hidrolisis Suatu Monosakarida

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2013, Amilosa, http://id.wikipedia.org/wiki/Amilosa.
Diakses: 26 Maret 2014.
Anonim,
2013,
Amilopektin,
http://id.wikipedia.
org/wiki/Amilopektin. Diakses: 26 Maret 2014
Lafita, Diani., 2013, Hidrolisis Karbohidrat: Hidrolisis Pati
(Amilum)
dan
Sukrosa,
http://educhem.blogspot.com/2013/05/hidrolisis-karbohidrathidrolisis-pati.html. Diakses: 26 Maret 2014.
Poedjiadi, Anna., 2005, Dasar-dasar Biokimia, Jakarta:
Penerbit Universitas Indonesia
Sudarmadji, Slamet., 2010, Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian, Yogyakarta: Penerbit Liberty Yogyakarta.
Winarno F.G., 2004, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta : PT.
Gramedia Pustaka Utama.