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UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL

DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS


AMBIENTALES
DEPARTAMENTO ACADMICO DE
AGROINDUSTRIA
INFORME N07
TEMA

: PRUEVA DE ACEPTABILIDAD

DOCENTE: ING. IRIS RUIZ YANCE


ALUMNO: CARRASCO ALVAN ADRIANA PAOLA.
CICLO

: VI

-2014-I

FECHA DE PRACTICA:
FECHA DE ENTREGA:

05-06- 2014
26-06-2014

YARINACOCHA -PERU

2014

I.

INTRODUCC
ION

Una de las reas en la industria de alimentos, que ha sido poco


estudiada e investigada, es el rea de la evaluacin sensorial, a
sabiendas que es tan importante como el control de calidad
fisicoqumico y microbiolgico en el aseguramiento de la calidad de los
productos alimenticios.
A travs del curso de evaluacin sensorial el estudiante, adquiere,
corrige, mejora y cambia sus conocimientos frente al rea del anlisis
sensorial de alimentos.
El objetivo fundamental de este modulo es el de dar las herramientas y
estrategias necesarias para que el estudiante identifique las principales
aplicaciones de la evaluacin sensorial como anlisis de calidad de los
alimentos. La evaluacin sensorial, es importante para la industria de
alimentos, para los profesionales encargados de la estandarizacin de
los proceso y los productos, para los encargados de la produccin y
promocin de los productos alimenticios, ya que deben conocer la
metodologa apropiada, que les permita evaluar los alimentos
hacindolos de esta manera competitivos en el mercado.
En la primera unidad, denominada: Fundamentos y caractersticas de la
evaluacin sensorial, se describe la evaluacin sensorial como medicin
de la calidad en un alimento, la percepcin sensorial, adems la
importancia de los sentidos y los umbrales; tambin se describe el
funcionamiento de un panel de evaluacin sensorial y el adiestramiento
de los catadores. La segunda unidad se ha nombrado como: Anlisis
sensorial en productos alimenticios, Se plantea cada una de las pruebas
de avaluacin sensorial, los formatos y los posibles anlisis estadsticos.
Al comienzo de cada unidad el estudiante se encontrar con algunas
reflexiones que le permiten identificar el curso y a la vez plantearse sus
propias metas. Como conducta de salida de cada unidad, se encontrara
con algunas actividades que darn respuesta a la pregunta: Qu
aprend y como lo aplico?

II. OBJETIVOS

la degustacin mediante la prueba de aceptabilidad cul de las 2


muestras es la ms aceptable por los panelistas.

III. REVICION
3.1 historia.
BIBLIOGRAFICA
La evaluacin sensorial no es una disciplina reciente, ya que existen
escritos sobre olores, aproximadamente del ao 320 a.c. otro texto que
hacen referencia a estos atributos es la Biblia. En la literatura en la cual
se hace se habla de los alimentos, principalmente se trata de las
caractersticas y naturaleza de los olores. Esta disciplina se ha venido
estableciendo a travs de investigaciones realizadas a evaluaciones
sensoriales informales. La evaluacin sensorial aun cuando admita
Circunstancias naturales, esta apoyada en conocimientos cientficas y en
procesos de aprendizaje que se forman da tras da, con cada uno de las
prcticas realizadas.
Es por esto que la evaluacin sensorial se basa en la psicofsica, que es
la ciencia que estudia la relacin entre el estimulo y la respuesta que da
el sujeto a ese estimulo. (Dra. Maria Clara Zamora). Pero el anlisis
sensorial no poda quedarse en la respuesta psicofsica por lo que se ha
realizado estudios para perfeccin cada uno de los mtodos empleados
y hacerlos ms objetivos. La evaluacin sensorial surge como disciplina
para medir la calidad de los alimentos, conocer la opinin y mejorar la
aceptacin de los productos por parte del consumidor. Adems la
evaluacin sensorial no solamente se tiene en cuenta para el
mejoramiento y optimizacin de los productos alimenticios existentes,
sino tambin para realizar investigaciones en la elaboracin e

innovacin de nuevos productos, en el aseguramiento de la calidad y


para su promocin y venta (marketing).
3.2EVALUACION SENSORIAL
La Evaluacin Sensorial es la metodologa ms utilizada para evaluar,
por medio de los sentidos las caractersticas de un alimento. Tambin es
conocido con el nombre de anlisis sensorial. Esta es una disciplina
cientfica que se utiliza para evocar, medir, estudiar e interpretar las
respuestas a las propiedades de materias tal y como son percibidas por
los sentidos del gusto, olfato y tacto al evaluarse caractersticas como:
sabor, olor y textura, respectivamente. Anteriormente se crea que los
sentidos ms importantes eran el gusto y el olfato pero actualmente se
sabe que el color as como la textura de un alimento influyen
notablemente en la percepcin del mismo (33). A pesar que utiliza los
sentidos como instrumento, la evaluacin sensorial no es totalmente
subjetiva sino es un proceso cuyas apreciaciones estn basadas en
hechos objetivos por lo tanto
es un vnculo importante entre el
consumidor y el proceso de desarrollo y produccin del producto
(14,15,19).
Tipos de Test para evaluacin sensorial Los tests que se usan en la
evaluacin sensorial son clasificados de dos formas:
a) Test de respuesta objetiva: Tambin consideradas como pruebas
orientadas al producto, ya que se utilizan para obtener informacin
sobre las caractersticas sensoriales especficas de un alimento y las
diferencias entre productos. Este tipo de informacin se obtiene a nivel
de laboratorio y con un equipo de panelistas entrenado. Cuando se han
realizado cambios en la formulacin de un alimento, este tipo de
pruebas preceden a las orientadas al consumidor (1,15,39).
b)
Test de respuesta subjetiva: Tambin llamado mtodo afectivo o
pruebas orientadas al consumidor. Son empleadas para evaluar o
determinar la posible aceptacin o preferencia del consumidor hacia un
producto alimentario. Este tipo de test no requiere la participacin de un
panel entrenado, en cambio estn enfocados a medir el gusto de las
personas hacia un producto. Generalmente se utiliza un nmero
ilimitado de personas que actuarn como jueces para predecir actitudes
de una poblacin determinada. Las entrevistas o pruebas pueden
realizarse en un lugar central tal como un mercado, escuela, centro

comercial, centro comunitario, entre otros. Dentro de los test de


respuesta subjetiva se incluyen dos tipos: los de preferencia y los de
aceptabilidad. Los del primer grupo tienen por objetivo determinar cal
de dos o ms muestras es preferida por un gran nmero de personas,
los tests de preferencia miden factores psicolgicos y factores que
influyen en el sabor del alimento.
Los tests de aceptabilidad se aplican para conocer la reaccin de un
consumidor frente a un alimento; este tipo de test es de carcter
afectivo o subjetivo ya que miden el grado en que gustan o disgustan
las preparaciones o productos por ello se dice que son pruebas de
criterio personal. La aceptabilidad se puede evaluar en escalas que se
presentan en una ficha junto con
el nombre de la preparacin a
evaluar, la fecha, y algunas veces el sexo, edad o lugar de origen del
consumidor ya que esto servir posteriormente cuando se realice
tabulacin de datos. Las escalas que se utilizan para evaluar la
aceptabilidad se denominan escalas hednicas, y puede ser la siguiente:
Me gusta; Ni me gusta; ni me disgusta; Me disgusta
Algunas veces la escala puede dar un margen ms amplio para
determinar el grado de aceptabilidad, cuando se utilizan escalas muy
amplias suelen numerarse; la ms utilizada es la siguiente .
1= me disgusta extremadamente
2= me disgusta mucho
3= me gusta levemente
4= me disgusta levemente
5= no me gusta ni me disgusta
6= me gusta levemente
7= me gusta moderadamente
8= me gusta mucho
9= me gusta extremadamente
Anlisis de pruebas sensoriales
La escala de medicin para cuantificar
la informacin de las pruebas sensoriales, pueden ser : nominal (las
ms sencillas, no tienen valor numrico real) ordinal, de intervalo (se

utilizan en tests de aceptabilidad o preferencia) o racionales Para lograr


hacer inferencias o conclusiones respecto a la aceptabilidad de un
alimento es necesario aplicar pruebas estadsticas, si se aplica escala de
intervalos los resultados de las pruebas estadsticas se expresan en
trminos de probabilidad y/o porcentuales o anlisis de varianza, cuando
se utilice la escala nominal se aplica Ji-cuadrado.
El mtodo ms
utilizado para el anlisis de datos de pruebas de aceptabilidad consiste
en expresar el nmero de personas que aceptaron la muestra y el
nmero de personas que lo rechazaron en trminos de porcentajes. Otra
forma consiste en registrar el nmero de personas que aceptaron la
muestra contra el nmero de rechazo, para determinar si la aceptacin
es significativa se debe consultar la tabla
estadstica de estimacin de significancia o p=1/2 de acuerdo con el
nmero de ensayos efectuados, si el nmero de la tabla es menor que el
de la prueba, se deduce que la muestra se acepta de manera
significativa por dicha poblacin.
3.3 PERCEPCION SENSORIAL
La percepcin se define como la interpretacin de la sensacin, es
decir la toma de conciencia sensorial. La sensacin se puede medir
nicamente por mtodos psicolgicos y los estmulos por mtodos
fsicos o qumicos
La percepcin se define como: La capacidad de la mente para atribuir
informacin sensorial a un objeto externo a medida que la produce
.Entonces la valoracin de un producto alimenticio se percibe a travs de
uno o de dos o ms sentidos. La percepcin de cualquier estimulo ya sea
fsico o qumico, se debe principalmente a la relacin de la informacin
recibida por los sentidos, denominados tambin como rganos
receptores perifricos, los cuales codifican la informacin y dan
respuesta o sensacin, de acuerdo a la intensidad, duracin y calidad del
estimulo, percibindose su aceptacin o rechazo.
Los estimulo se clasifican en:
Mecnicos
Trmicos
Luminosos

Acsticos
Qumicos
Elctricos.
La secuencia de percepcin que tiene un consumidor hacia un alimento,
es en primer lugar hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la
textura percibida por el tacto, luego el sabor y por ultimo el sonido al ser
masticado e ingerido.
El catador y/o el consumidor final, emite un juicio espontneo de lo que
siente hacia una materia prima, producto en proceso o producto
terminado, luego expresa la cualidad percibida y por ltimo la
intensidad. Entonces si la sensacin percibida es buena de agrado o si
por el contrario la sensacin es mala, el producto no ser aceptado,
provocando una sensacin de desagrada.
3.4 LOS SENTIDOS
Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta
el mundo que lo rodea, como lo es la vista, el olfato, el guato, el tacto y
el odo. Todos los seres humanos sabemos cuando comer, pero
realmente sabemos lo que comemos?, sabemos de donde provienen los
alimentos?, que materias primas se emplearon en su elaboracin?, si
son frescos o no?, como y donde se guardan?, Cual es su vida til? Para
responder a estos interrogantes y otros, en primer lugar se debe poner
en funcionamiento los cinco sentidos, ya que son los elementos
verificadores y evaluadores de los productos alimenticios.
Los cinco sentidos se clasifican en:
Qumicos
Olfato, Gusto.
Fsicos.
Tacto, Vista, Odo.

IV. MATERIALES y
METODOS

4.1 MARERIALES.

Lapicero
Encuesta
Las 2 muestras
Platos descartables
Tenedor descartable
Servilleta
Vasos y agua.

4.2 metodologa
Se utiliz el siguiente test de evaluacin sensorial para la determinacin
de aceptabilidad de nuestros productos:
PRUEVA DE ACEPTABILIDAD:
MUESTRA: TARTARA DE COCONA.

DESPUES DE DEGUSTAR EL PRODUCTO DIGA USTED:(MARQUE


CON UNA ASPA O X)

Le gusta el sabor:
(1)Le agrada mucho A( )..B( )
(2)Le agrada.
A(
)..B( )
(3)Le agrada poco A(
)..B( )
(4)No le agrada
A(
)..B( )
La textura del producto es:
(1)Es suave A(
)..B( )
(2)Es dura A(
)..B( )
(3)Es esponjoso A(
)..B( )
(4)Le agrada A(
)..B( )
(5)Le agrada mucho A(
)..B( )
(6)Le agrada poco A(
)..B( )
(7)No le agrada A(
)..B( )

El olor es:
(1)Muy suave. A(
)..B( )
(2)Aceptable A(
)..B( )
(3)Poco aceptable A(
)..B( )
(4)No es aceptable A(
)..B( )
Cul de los productos le agrada:
A. (

B (

V. RESULTADO
PARA

5.1 Para la preparacin de la tartaleta de cocona en base de harina de


qunoa se realizaron las siguientes muestras.

Ingredientes Para la preparacin de la masa :


300gr de harina preparada
50gr de harina de quinoa y 80 para la otra mescla
1 huevo

1 cucharada de agua helada.


I cucharadita de sal
1 cucharada de azcar
Molde , rodillo.

Ingredientes para la Crema pastelera:


5 yemas de huevo
5 gotas de vainilla
60gr de maicena
400 gr de azcar
200 de pulpa de cocona.
5.2 Se realiz el test de degustacin con 10 panelistas y se
obtuvieron los siguientes resultados.

En el siguiente cuadro se muestras los resultados obtenidos por el


test de aceptabilidad con su respectivo grfico.
Cuadro n1: resultado general del test de aceptabilidad.

Grafico n 1:

50GR
80GR

DESVIACION
ESTANDAR :
DESVIACION
ESTANDAR :

0.554700
196
0.891196
257

Cuadro n2: resultado en 80 gr de qunoa

Grafico n 2:

Cuadro n3: resultado en 50 gr de qunoa.

Grafico n 3:

CON 50 GM DE QUINOA
100%
80%
60%
40%
20%
0%
A

SABOR 1

TEXTURA 1

F
OLOR 1

LE GUSTA 1

VI.
DISCUCION

Segn Len Crespo, F y Galn Soldevilla, H.,( 1991).


Anlisis
sensorial Es una disciplina cientfica usada para evocar, medir,
analizar e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de
los alimentos que se perciben por los sentidos de la vista, el odo,
el olfato, el gusto y el tacto, por lo tanto, la evaluacin sensorial
no se puede realizar mediante aparatos de medida, el
instrumento utilizado son personas perfectamente entrenadas
,por lo tanto en nuestras pruebas se escogi al azar nuestros
panelistas que fueron nuestros compaeros de estudio para la
evaluacin sensorial de nuestras muestras de acuerdo con las
interpretaciones de len y galn.

Segn (FIL 99 A:1987),Ambiente: debe ser tranquilo, luminoso,


aireado y libre de olores extraos. En este caso se tomaron en
cuenta todo lo referente a las condiciones para q el panelista se
encuentres cmodo sin distracciones ;por otro lado tambin se

debe tener en cuenta segn (FIL 99 A:1987)., antes de realizar la


cata se debe evitar el uso de alcohol, fumar, los alimentos con
especias, el caf. Tambin se debe evitar el estar fatigado y/o
cansado, un excesivo nmero de muestras y cualquier otro factor
que perjudique la habilidad del catador. En el caso nuestro
nuestros panelistas se hicieron una serie de preguntas como, a
qu hora comieron, que comieron, en todas las pregunta no
consumieron lo antes afirmado por FIL99 ni cansancio fsico por
que la prctica se realiza al comienzo del da.

Segn los datos obtenidos por la evaluacin sensorial a los


panelistas se realizaron cuadros y grficos 1,2,3 determinando
que en trminos generales la muestras con ms aceptabilidad fue
la muestra (A) con la proporcin de 50gr de qunoa , teniendo
mayor aceptacin respecto a sabor .olor .textura que les pareci
ms agradable que la muestra (B) que solo le agrado a 3
panelistas .

VII. CONCLUCION

se

realizaron

las

degustaciones

mediante

la

prueba

de

aceptabilidad cul de las 2 muestras es la ms aceptable por los


10 panelistas.

VII. BIBLIOGRAFIA
1. Almeida, C. et. al. 1999. Avances en anlisis sensorial. Brasil,
Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologa para el
desarrollo.pp. 5-63
2. Conciencia. 1998. Los sentidos en busca de calidad, consultado
enero 2002. Disponible en:
www.cayacea.com/contenidos/servicios/sensorial/pruebas.htm
3. Cuarto Seminario Centroamericano de Anlisis Sensorial (2000
Ciudad de Guatemala, Guatemala) 2000. Metodologa para la

seleccin y entrenamiento de paneles sensoriales y para la


generacin y seleccin de descriptores aplicables a la industria
alimentaria: Informe. Guatemala, INCAP/OPS. pp. 1-10.
4. . INCAP, 2001 Unidades de Apoyo y anlisis sensorial. Guatemala,
consultado enero 2002. www.incap.org.gt/analisis_sensorial.htm
5. Reyes, H. 1996. Mtodos afectivos-pruebas con consumidores.
Curso
taller de evaluacin sensorial para las redes de
Centroamrica,
Guatemala. pp.5-20.
6. Witting, W. Evaluacin Sensorial: una metodologa actual para
tecnologa de alimentos. pp.25-56 .