Apostila Do Curso

Boas Prticas e
Procedimento Padro de
Higiene Operacional
CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA CNI
Armando de Queiroz Monteiro Neto

Presidente
SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL SENAI

Conselho Nacional
Armando de Queiroz Monteiro Neto
Presidente
SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL - SENAI

Departamento Nacional
Jos Manuel de Aguiar Martins
Diretor Geral
Regina Maria de Ftima Torres

Diretora de Operaes
Confederao Nacional da Indstria

Servio Nacional de Aprendizagem Industrial
Boas Prticas e
Procedimento Padro de
Higiene Operacional
Suellen Roso Sobral

Carin Fernanda Fabrim
Braslia
2010
2010. SENAI Departamento Nacional

proibida a reproduo total ou parcial deste material por qualquer meio ou sistema sem o prvio
consentimento do editor.
Equipe tcnica que participou da elaborao desta obra
Coordenador Projeto Estratgico 14 DRs
Design Grico
Luciano Mattiazzi Baumgartner - Departamento
Equipe de Desenvolvimento de Recursos
Regional do SENAI/SC
Didticos do SENAI/SC em Florianpolis
Coordenador de EaD - SENAI/MT em Cuiab
Design Educacional, Diagramao,
Ricardo Caporossi Silva - SENAI/MT em Cuiab
Ilustrao e Reviso Textual

FabriCO
Coordenador de EaD SENAI/SC em Florianpolis

Diego de Castro Vieira - SENAI/SC em
Florianpolis
Ficha catalogrfica elaborada por Luciana Effting CRB 14/937 SENAI/SC Florianpolis
S677b
Sobral , Suellen Roso
Boas prticas e procedimento padro de higiene operacional /
Suellen Roso Sobral, Carin Fernanda Fabrim . Braslia: SENAI/DN,
2010.
99 p. : il. color ; 30 cm .
Inclui bibliografias.
1 . Segurana de alimentos . 2 . Alimentos - Microbiologia . 3. Higiene
alimentar. 4. Tecnologia de alimentos. I. Fabrim, Carin Fernanda. II.
SENAI. Departamento Nacional. I II. Ttulo.
CDU 663/664
SENAI Servio Nacional de Aprendizagem Industrial

Setor Bancrio Norte, Quadra 1, Bloco C
Edifcio Roberto Simonsen 70040-903 Braslia DF
Tel.:(61)3317-9000 Fax:(61)3317-9190
http://www.senai.br
Sumrio
Apresentao do Curso ............................................................................... 07

Plano de estudo ............................................................................................. 09
Unidade 1: Segurana dos Alimentos ..................................................... 11
Unidade 2: Perigos que Podem ser Encontrados nos Alimentos .. 21
Unidade 3: Doenas de Origem Alimentar (DTOs) ............................. 43
Unidade 4: Boas Prticas de Fabricao, Manipulao de Alimentos
e Procedimento Padro de Higiene Operacional ............................... 65
Unidade 5: Legislao .................................................................................. 91
Referncias ....................................................................................................... 99
Apresentao
do Curso
Caro aluno:
Seja bem-vindo ao curso Boas Prticas e Procedimento Padro de Higiene Operacional! Os consumidores querem ter a garantia de que os alimentos
que consomem estejam livres de contaminantes
qumicos, biolgicos, fsicos ou de qualquer outra
substncia que prejudique a sua sade. Em razo
disso, nos ltimos anos, a busca pela segurana nos
alimentos vem crescendo de maneira considervel.
As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so pr-requisitos fundamentais em um programa de Gesto da Segurana e Qualidade dos Alimentos, pois compem
um conjunto de normas empregadas em produtos,
processos, servios e ediicaes, visando produo
de alimentos seguros, isentos de perigos biolgicos,
qumicos e fsicos, sade do consumidor.
Bom estudo!
Plano de Estudos
Carga horria de dedicao:
20 horas
Ementa
Segurana dos alimentos. Histrico e requisitos do
programa de BPF. Perigos que podem ser encontrados nos alimentos. Deinio e classiicao de perigos. Fatores que afetam a multiplicao de microrganismos em alimentos. Doenas de origem alimentar
(DTOs). Doenas transmitidas por alimentos. Boas
prticas de fabricao, manipulao de alimentos e
procedimento padro de higiene operacional. Procedimento operacional padronizado. Legislao. Condies de higiene das superfcies de contato.
Objetivos
Objetivo Geral
Capacitar proissionais para atuar nos processos de
seleo, manipulao e monitoramento da qualidade da matria-prima, layout dos equipamentos
e das instalaes fsicas, condies higinicas do
ambiente e sade dos funcionrios, que so aspectos fundamentais para garantir a qualidade e a
segurana dos alimentos.
Objetivos Especicos
10
Compreender aspectos gerais de condies ambientais.
Compreender aspectos gerais de instalaes, ediicaes e saneamento.
Compreender aspectos gerais de equipamentos.
Compreender aspectos gerais de higienizao.
Compreender aspectos gerais de produo.
Compreender aspectos gerais de embalagem e rotulagem.
Compreender aspectos gerais de controle de qualidade.
Compreender aspectos gerais de controle de mercado.
Segurana dos
Alimentos
Objetivo de Aprendizagem
Ao inal desta unidade, voc ser capaz de
compreender os objetivos, os fundamentos
e o processo evolutivo da construo das
prticas de higiene, qualidade e segurana
na fabricao e manipulao de alimentos.
Aulas
Acompanhe nesta unidade o estudo das
aulas seguintes:
Aula 1: Histrico
Aula 2: Requisitos do programa de BPF
11
Para Iniciar
Os consumidores querem ter a garantia de que os alimentos que consomem estejam livres de contaminantes qumicos, biolgicos, fsicos
ou de qualquer outra substncia que prejudique a sua sade. Em razo
disso, nos ltimos anos, a busca pela segurana nos alimentos vem
crescendo de maneira considervel.
Aula 1:
Histrico
A partir da dcada de 1980, as indstrias de alimentos vm redirecionando seus
sistemas de gesto da qualidade no sentido de torn-los cada vez mais preventivos e menos corretivos. Essa tendncia tem se fortalecido pela constatao de
que os sistemas tradicionais de inspeo e controle de qualidade no tm sido
capazes de garantir a inocuidade dos alimentos, bem como pela necessidade
cada vez maior de racionalizar recursos e aperfeioar processos. Alm disso,
a crescente globalizao dos mercados tem exigido das empresas a adoo
de sistemas equivalentes de controle reconhecidos internacionalmente (AB1A,
1993 apud BOARATTI, 2004).
Os consumidores querem ter a garantia de que, ao consumir os alimentos, estes
estejam livres de contaminantes qumicos, biolgicos, fsicos ou de qualquer
outra substncia que prejudique a sua sade. Em razo disso, nos ltimos anos,
a busca pela segurana nos alimentos vem crescendo de maneira considervel.
Para uma maior compreenso desse tema, importante diferenciar os termos
segurana alimentar e segurana do alimento, que muitas vezes so empregados incorretamente. Acompanhe:
Segurana alimentar (food security) refere-se ao aspecto quantitativo. O fundamental
para as pessoas o acesso fonte alimentar, no importando o seu contedo nutricional (PINAZZA, 2000). Tambm pode signiicar o acesso por todas as pessoas e em
todos os momentos a uma alimentao suiciente para uma vida ativa e saudvel. Segundo Teixeira (apud SPERS, 1993), quando a produo de alimentos de um pas equivale s suas prprias necessidades, diz-se que este alcanou a segurana alimentar.
12
Boas Pricas e Procedi e to

Padro de Higie e Operacio al
Segurana do alimento (food safety) refere-se ao aspecto qualitativo. a garantia

de o consumidor adquirir um alimento com atributos de qualidade de seu interesse
e que lhe garanta a iseno de resduos que prejudiquem ou causem danos sua
sade. Ele deseja consumir alimentos saudveis e seguros (SPERS, 1993).
As atuais mudanas no hbito alimentar dos consumidores, somadas ao aumento de conscientizao sobre o meio ambiente e a importncia da sade fsica
e do bem-estar, aumentam o interesse sobre os alimentos pelo ponto de vista
qualitativo, tambm chamado de segurana do alimento (SPERS, 1993).
Os consumidores no mais se satisfazem em comprar frutas e hortalias com bons
atributos fsicos (cor, aparncia, ausncia de defeitos), qumicos (sabor) e nutricionais
(contedos de protenas, vitaminas, minerais). Eles desejam, tambm, que os produtos apresentem a garantia de segurana associada a eles (CHOUDHURY, 2002).
O aumento no nmero de doenas e mortes em funo do consumo de frutas
e hortalias contaminadas est estimulando o desenvolvimento de programas
que garantam ao consumidor a segurana do alimento adquirido. O programa
de produo integrada de frutas (PIF) um deles. A curto prazo, qualquer fruta
s seria aceita no mercado internacional se o seu sistema de produo aderir
s normas oiciais da produo integrada para que, ento, seja passvel de ser
certiicada e comercializada como tal (COMO..., 2001).
Como se v, a segurana do alimento um tema que vem assumindo grande
importncia. Entender o comportamento dos consumidores um passo primordial para que novas aes sejam formuladas visando conquista de novos mercados e a manuteno da satisfao dos atuais clientes. Alm disso, permitir
o desenvolvimento de programas que reduzam os ndices de doenas e mortes
causadas por alimentos contaminados e possibilitar a garantia do direito
sade e vida da populao, bem como a preservao do meio ambiente.
Boas prticas de fabricao

Boas Prticas de Fabricao (BPF) so pr-requisitos fundamentais em um
programa de Gesto da Segurana e Qualidade dos Alimentos e so consideradas a base para a implantao do sistema de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle (APPCC).
As BPF so inseridas, em contexto mundial, pelo Codex Alimentarius e outras normas gerais para manipulao e produo de alimentos e, em contexto
nacional, por legislaes sanitrias.
Unidade 1
13
Aula 2:
Requisitos do programa
de BPF
Os requisitos que fazem parte do programa de BPF para que os alimentos sejam
produzidos com segurana e qualidade esto apresentados na igura a seguir:
Figura 1 Requisitos gerais de BPF
Codex Alimentarius 1
um conjunto de padres alimentares adotados internacionalmente e apresentados de uma maneira uniforme. Os objetivos da publicao desses padres
alimentares so proteger a sade do consumidor e garantir prticas justas no
comrcio de alimentos.
Os padres alimentares do Codex Alimentarius tambm incluem disposies de
natureza consultiva na forma de cdigos de prtica, diretrizes e outras medidas
recomendadas. O objetivo da publicao do Codex Alimentarius orientar e estimular a elaborao e o estabelecimento de deinies e experincias para alimentos de modo a promover sua harmonizao e facilitar o comrcio internacional.
O escopo do Codex Alimentarius inclui padres para todos os principais ali1 O contedo abordado nesta aula foi parcialmente extrado do site http://www.inmetro.gov.br/
qualidade/comites/ccab.asp, que utilizado por proissionais que atuam nta rea como fonte de
informao e atualizao de modelos de documentos e normativas.
14

mentos processados, semi-processados ou crus , para distribuio ao consumidor ou matria-prima. O Codex Alimentarius aborda higiene de alimentos,
aditivos alimentares, resduos de pesticidas, contaminantes, rotulagem e apresentao, mtodos de anlises e amostragem.
A Comisso do Codex Alimentarius (CAC, na sigla em ingls) foi criada em
1962, em uma conferncia sobre normas legais para alimentos, organizada pela
FAO (Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao) e pela
OMS (Organizao Mundial de Sade), para iniciar um programa conjunto FAO/
OMS relativo a tais normas. Utilizando uma linguagem nica, usa-se Codex tanto para as normas como para o prprio rgo.
Os membros da Comisso do Codex Alimentarius so os Estados-membros e os
membros da Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e a Agricultura (FAO) e da Organizao Mundial da Sade (OMS) que notiicaram seu interesse em participar do grupo. Atualmente, a comisso tem mais de 153 pasesmembros que representam, aproximadamente, 97% da populao mundial,
sendo 36 pases latino-americanos. Apesar de o Codex ser uma organizao
governamental, as organizaes de indstrias e consumidores so estimulados
a participar, para permitir a normalizao infrassetorial.
O Codex Alimentarius tem dois tipos de disposies:
Normas alimentares: para serem aceitas sem alteraes internacionalmente. Seu objetivo proteger a sade do consumidor e garantir aplicao igualitria das prticas do comrcio internacional.
Acordos de natureza recomendatria: para orientar e promover a elaborao e o estabelecimento de requisitos aplicveis aos alimentos.
Os comits de especialistas e a consultoria FAO/OMS (conferncias e consultas

especficas) fornecem as consideraes cientficas que servem de base para a
elaborao de alimentos incuos e saudveis e de recomendaes de qualidade para o comrcio internacional. A natureza dos padres do Codex tem o
objetivo de garantir ao consumidor um alimento incuo, saudvel e livre de
adulteraes, corretamente rotulado e apresentado. A aceitao dos padres
do Codex por um pas deve estar de acordo com seus procedimentos legais
e administrativos, estabelecidos em referncia distribuio do produto em
questo, se importado ou nacional, dentro do territrio sob sua jurisdio. Essa
aceitao pode ser total, programada, ou com restries especficas. Veja, a
seguir, detalhes de cada uma delas.
Unidade 1
15
Aceitao total
Signiica que o pas vai garantir que o produto em questo seja distribudo
livremente, de acordo com os padres do Codex, dentro do territrio sob sua
jurisdio. O pas vai garantir, tambm, que os produtos que no estejam de
acordo com os padres no sejam distribudos conforme o nome e a descrio
previstos no padro.
A distribuio de quaisquer produtos incuos, em conformidade com o padro,
no ser impedida por quaisquer disposies legais ou administrativas do pas,
exceto em consideraes relativas sade do consumidor, de animais ou de
vegetais que no estiverem especiicamente abordadas no padro.
Aceitao programada
Significa que o pas indicar sua inteno de aceitar o padro aps um determinado perodo de anos. Significa, tambm, que no vai impedir a distribuio de produtos dentro de sua jurisdio, desde que atendam os requisitos
especificados pelo Codex.
Aceitao com restries especicas

Signiica que o pas aceita o padro, exceto em alguns determinados aspectos,
detalhados em sua declarao de aceite. Esse pas dever incluir, em sua declarao de aceite, uma explicao das razes para essas restries e indicar se os
produtos que estiverem completamente de acordo com o padro podero ser
distribudos em sua jurisdio, assim como informar se o pas dar aceitao
total ao padro e, em caso airmativo, quando o aceite ocorrer.
O Brasil tornou-se membro do Codex na dcada de 1970, havendo alguma participao nos trabalhos, mas foi a partir de 1980 que se conseguiu uma articulao mais representativa do setor alimentcio, com a criao do Comit do Codex
Alimentarius do Brasil (CCAB), por meio das Resolues 01/80 e 07/88 do Conmetro. O CCAB tem como principais inalidades a participao, em representao do
Pas, nos comits internacionais do Codex Alimentarius e a defesa dos interesses
nacionais, bem como a utilizao das Normas Codex como referncia para a elaborao e a atualizao da legislao e a regulamentao nacional de alimentos.
O CCAB, visando a representar todos os segmentos da rea de alimentos,
composto por 14 membros de rgos do governo, das indstrias e de rgos
de defesa do consumidor, a saber: Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial (Inmetro), ministrios das Relaes Exteriores (MRE),
da Sade (MS), da Agricultura (MA), da Fazenda (MF), da Cincia e Tecnologia
16

(MCT), da Justia (MJ)/Departamento de Polcia Civil (DPC), da Indstria, do

Comrcio e do Turismo (MICT)/Secretaria de Comrcio Exterior (SECEX), Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao (ABIA), Associaao Brasileira de
Normas Tcnicas (ABNT), Confederao Nacional da Indstria (CNI), Comisso
Nacional de Alimentao (CNA), Confederao Nacional do Comrcio (CNC) e
Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC). Possui uma estrutura de
grupos tcnicos para acompanhamento de cada Comit Codex, que coordenado pelos membros do CCAB e abertos participao da sociedade.
A coordenao e a secretaria executiva do CCAB so exercidas pelo Inmetro,
sendo o Ministrio das Relaes Exteriores o ponto de contato do Comit Brasileiro com a Comisso do Codex Alimentarius (CAC).
Para um funcionamento adequado do comit diversidade dos temas tratados em seu mbito, foram criados, semelhana da estruturao do programa,
grupos tcnicos especicos, coordenados por representantes dos membros do
CCAB, cuja funo bsica identiicar os segmentos interessados nos vrios temas, que possam fornecer subsdios ou pareceres sobre os documentos especicos frutos dos trabalhos do Codex.
Em suas reunies, o CCAB discute e elabora o posicionamento da delegao
brasileira referente aos documentos a serem analisados nas reunies internacionais dos diversos comits tcnicos do Codex.
As coordenaes dos Grupos Tcnicos do CCAB so assim estabelecidas:
GT-1 Sucos de Frutas MA
GT-2 Cereais, Legumes e Leguminosas MA
GT-3 Higiene da Carne MA
GT-4 Produtos Crneos Processados MA
GT-5 Pescados e Produtos da Pesca MA
GT-6 Leite e Produtos Lcteos MA
GT-7 Gelados Comestveis Ministrio da Sade Anvisa / MS
GT-8 guas Minerais Naturais Anvisa / MS
GT-9 Aditivos e Contaminantes Alimentares Anvisa / MS
GT-10 Alimentos Rapidamente Congelados Anvisa / MS
GT-11 Higiene de Alimentos Anvisa / MS
GT-12 Resduos de Pesticidas MA
GT-13 Alimentos para Regime Especial Anvisa / MS
GT-14 Protenas Vegetais Anvisa / MS
GT-15 Sopas e Caldos Anvisa / MS
GT-16 Mtodos de Anlise e Amostragem Anvisa / MS
GT-17 leos e Gordura Vegetal Anvisa / MS
GT-18 Acares MA
GT-19 Frutas e Hortalias Processadas MA
Unidade 1
17
GT-20
GT-21
GT-22
GT-23
GT-24
GT-25
GT-26
GT-27
GT-28
Frutas e Hortalias Frescas MA

Cacau e Chocolate Anvisa / MS
Resduos de Medicamentos Veterinrios em Alimentos MA
Princpios Gerais Inmetro
Rotulagem de Alimentos Anvisa / MS
Regional para Amrica Latina e Caribe MRE
Importao e Exportao de Alimentos, Certiicao e Inspeo Inmetro
Alimentos Derivados da Biotecnologia MCT
Alimentao Animal MA
Vigilncia Sanitria
A Vigilncia Sanitria tem como misso precpua a preveno de agravos sade, a
ao reguladora da garantia da qualidade de produtos e servios, que inclui a aprovao de normas e suas atualizaes, bem como a iscalizao de sua aplicao.
So rgos legisladores oiciais:
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (Mapa);
Secretaria de Defesa Agropecuria (DAS);
Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal (Dipoa);
Diviso de Operaes Industriais (DOI);
Servio de Inspeo de Leites e Derivados (Selei);
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa);
Ministrio da Sade (MS);
Ministrio do Trabalho (MT).
Colocando em Prtica
Voc chegou ao inal da primeira unidade, e hora de mostrar o que voc
realmente aprendeu. Acesse o AVA e realize as atividades propostas.
Relembrando
Na primeira unidade, voc pde observar que, por diversos fatores,
a indstria alimentcia vem se tornando cada vez mais preventiva e
assertiva. Nos ltimos anos, a busca pela segurana nos alimentos vem
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crescendo de maneira considervel, devido, por exemplo, ao aumento

no nmero de doenas e mortes em funo do consumo de frutas e
hortalias contaminadas. O programa de produo integrada de frutas (PIF) foi desenvolvido para garantir ao consumidor a segurana do
alimento adquirido. Entender o comportamento dos consumidores
um passo primordial para que novas aes sejam formuladas visando a
conquistar novos mercados e a manter a satisfao dos atuais clientes.
Em um programa de Gesto da Segurana e Qualidade dos Alimentos, as
Boas Prticas de Fabricao (BPF) so pr-requisitos fundamentais e consideradas a base para a implantao do Sistema de Anlise de Perigos
e Pontos Crticos de Controle (APPCC). Voc estudou, tambm, o Codex
Alimentarius, um conjunto de padres alimentares adotados internacionalmente e apresentados de uma maneira uniforme. E, ainda, conheceu a
misso da Vigilncia Sanitria, que prevenir agravos sade e garantir
a qualidade de produtos e servios, inclusive a aprovao de normas e
suas atualizaes, bem como a iscalizao de sua aplicao. So exemplos de rgos legisladores oiciais: Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), Ministrio da Sade (MS) e Ministrio do Trabalho (MT).
Alongue-se
Que tal dar um tempo nos estudos e descansar um pouco? No est
acreditando que isso faz parte do curso? Ento, faa assim encare esta
como mais uma tarefa: procure a espreguiadeira mais prxima e tire
aquele cochilo. Volte somente quando estiver sentindo-se revigorado.
Unidade 1
19
Perigos que Podem

ser Encontrados
nos Alimentos
Ao inal desta unidade, voc ser capaz
de compreender e identiicar os principais
agentes responsveis por contaminaes e
saber prevenir e evit-las.
Aulas
aulas seguintes:
Aula 1: Deinio e classiicao de
perigos
Aula 2: Fatores que afetam a multiplicao
de microrganismos em alimentos
21
Para iniciar
Perigo a presena inaceitvel de contaminantes biolgicos, qumicos
ou fsicos nas matrias-primas ou nos produtos semi-acabados ou acabados e em no conformidade com o Padro de Identidade e Qualidade
(PIQ) ou regulamento tcnico estabelecido para cada produto (Mapa).
Aula 1:
Deinio e classiicao
de perigos
O Ministrio do Meio Ambiente deine perigo como contaminao inaceitvel
de natureza biolgica, qumica ou fsica ou uma condio do produto que possa
causar dano sade ou integridade do consumidor. Ainda de acordo com
esta deinio, so causas potenciais de danos inaceitveis que possam tornar um
alimento imprprio ao consumo e afetar a sade do consumidor, a perda da qualidade e da integridade econmica dos produtos. Perigo a presena inaceitvel de
contaminantes biolgicos, qumicos ou fsicos nas matrias-primas ou nos produtos semi-acabados ou acabados e em no conformidade com o Padro de Identidade e Qualidade (PIQ) ou regulamento tcnico estabelecido para cada produto.
Classiicao dos perigos (microbiolgico, qumico e fsico)1

1 Perigo microbiolgico ou biolgico: microrganismos (bactrias, fungos,
leveduras, vrus), parasitos, toxinas microbianas e prons.
2 O contedo abordado nesta aula foi parcialmente extrado do site http://www.quali.pt/conteudos/

perigos-alimentares/perigos-biologicos.html, que utilizado por proissionais que atuam nessa rea
como fonte de informao e atualizao de dados.
22

Figura 2: Anlise de microrganismos
Os microrganismos so seres formados de apenas uma clula e tm vida prpria.

Alguns deles trazem prejuzos sade humana, podendo at levar morte. Outros so benicos e necessrios, tanto na indstria de alimentos (produo de
alimentos e bebidas) como para proteger o intestino ou outras regies do corpo.
Observe a classiicao dos microrganismos:
Microrganismo no patognico
microrganismo deteriorante enterobactrias, bacilos, clostrdios, leveduras e bolores;

microrganismos teis industrialmente bolores (queijos), leveduras
(paniicao), bactrias (iogurtes, chucrutes).
Microrganismo patognico
Pode causar danos sade das pessoas (bactrias patognicas, bolores produtores de micotoxinas, vrus, protozorios etc.).
2 Perigos qumicos: so resduos ou produtos de degradao em nveis inaceitveis nos alimentos. A contaminao qumica dos alimentos pode ocorrer
em qualquer momento da sua fabricao, desde a produo de matrias primas, at o consumo do produto inal. Os efeitos dos contaminantes qumicos
no consumidor podem ser de longo prazo (crnicos), como os produzidos por
produtos qumicos carcinognicos, cumulativos (por exemplo, micotoxinas), que
podem se acumular no organismo durante muitos anos, ou podem ser de curto
Unidade 2
23
prazo (agudos), como os produzidos por alimentos alergnicos.
Exemplos: toxinas de origem biolgica (toxinas marinhas, micotoxinas),

pesticidas, agrotxicos, aminas biognicas, tintas, antibiticos, produtos de
limpeza, lubriicantes, aditivos.
3 Perigo fsico: so corpos estranhos, em nveis e dimenses inaceitveis.
Os perigos fsicos so representados por objetos ou matrias estranhas que
so capazes de, isicamente, injuriar um consumidor, incluindo os que so
antiestticos e desagradveis.
Os perigos fsicos podem contaminar o alimento em qualquer fase de sua produo. importante salientar que qualquer substncia estranha pode ser um perigo
para a sade se puder produzir dano ao consumidor. Isto de especial importncia
nos alimentos produzidos para crianas, nos quais pequenos pedaos de papel,
proveniente dos envoltrios da embalagem, podem signiicar um risco de vida.
Exemplos: alguns perigos mais comumente associados: fragmentos de vidros, metais, madeiras e pedras, espinhas de peixe, cabelos, dentes, unhas.
Figura 3: Perigo fsico
24

Microrganismos que podem contaminar os alimentos

Bactrias
So organismos unicelulares.
Encontram-se na natureza.
Apresentam-se sob diferentes formas.
Tm rpida velocidade de multiplicao em condies adequadas.
Preferem alimentos ricos em protenas: carnes, leite, ovos, peixes etc.
Algumas produzem toxinas, que so um tipo de veneno, ou seja, uma substncia de efeito txico para o homem. Os esporos, por exemplo, so formas de
resistncia de certas bactrias (gneros Bacillus e Clostridium, principalmente).
Veja, na igura a seguir, como so formadas.
Figura 4: Formao do esporo
Unidade 2
25
Bioilme
Bioilmes so agrupamentos de microrganismos formados a partir de resduos
de matria orgnica presentes em superfcies slidas, formando uma cpsula
polissacardica que se adere s superfcies lisas (limo, corroso etc.).
Reproduo dos microorganismos:

Curva de crescimento
Figura 5: Curva de crescimento dos microorganismos
A curva de crescimento est dividida em quatro fases:
26
1 fase Lag ou de adaptao: o microrganismo se adapta ao novo ambiente e no h crescimento (no h multiplicao celular, no ocorre aumento no nmero de clulas; ocorre sntese de enzimas regulao de pH.
As clulas apresentam-se em tamanho aumentado; h sntese e consumo de
grnulos de reserva).
2 fase Log ou exponencial: (Fim da sntese de enzimas; aumento exponencial do nmero de clulas que retornam ao tamanho normal). A multiplicao feita em ritmo contnuo, logartmico.
H multiplicao rpida das bactrias que, frequentemente, causam os problemas referentes contaminao dos alimentos.

3 fase Estacionria: o nmero de microrganismos constante, a multiplicao cessa por algum fator (intrnseco ou extrnseco).
O nmero de bactrias que cresce o mesmo que morre.
H acmulo de metablitos txicos.
H exausto de nutrientes.
H alterao nas condies fsicas do meio.
4 fase Declnio ou morte: o nmero de microrganismos vivos declina pela

falta de condies de sobrevivncia no alimento (falta nutriente, competio,
substncias txicas excretadas pelos prprios microrganismos etc.). O nmero
de clulas que morrem bem maior do que o nmero de clulas que nascem.
Fungos
Entre os fungos importantes para os alimentos, encontramos os seguintes:
1 Bolores ou mofos:
So maiores que as bactrias.
Apresentam alta capacidade de disseminao no ambiente.
Alteram os alimentos (principalmente vegetais).
Podem provocar doenas.
Alguns so teis industrialmente.
Figuras 6: Bolores
Unidade 2
27
Figura 7 : Mofos
2 Leveduras ou fermentos
So maiores que as bactrias.
So frequentes nos vegetais.
So teis: na produo de bebidas, de pes e de outros produtos fermentados.
Deterioram alimentos.
Normalmente, no causam danos sade quando veiculados por alimentos.
Figura 8: Leveduras
28

Vrus
Figura 9: Vrus
So menores que as bactrias.
Necessitam de uma clula viva para se reproduzir.
So hospedeiros especicos.
Podem contaminar alimentos e gua.
So veiculados por alimentos, mas no se multiplicam neles.
Sobrevivem ao congelamento.
Os vrus (bacterifagos) so problemticos nas indstrias que trabalham com

microrganismos teis (como na produo de iogurtes e queijos), pois podem
destruir as clulas das culturas starter. Vrus patognicos, como os da hepatite A, os da poliomelite e os causadores de gastroenterites (rotavirus e vrus
Norwalk) podem ser veiculados por gua e alimentos. A veiculao alimentar
dos vrus passiva, uma vez que eles no se multiplicam, a no ser quando esto dentro de uma clula viva. Os vrus assinalados como patognicos tm uma
veiculao fecal-oral mediada ou no pelos alimentos. Podem ser inativados
biologicamente pelo uso de temperaturas altas e por determinadas substncias
qumicas usadas na desinfeco de superfcies. Podem, tambm, ser sensveis a
determinadas condies, em especial de pH e umidade.
Unidade 2
29
Parasitos
Figura 10: Protozorio
Dentre os parasitos, alguns protozorios e helmintos so transmitidos por gua

e alimentos contaminados, desempenhando importante papel em sade pblica.
Alguns helmintos so especialmente signiicativos em pases onde os alimentos
so servidos crus ou preparados em condies no higinicas. Os protozorios e
helmintos mais comumente envolvidos em doenas de origem alimentar so:
Giardia Lamblia
Fontes: fezes do homem e animais, gua contaminada com fezes, hortalias

contaminadas com adubo animal.
Contaminao: verduras, frutas e legumes lavados com gua contaminada, equipamentos, utenslios e bancadas contaminadas a partir de gua ou
vegetais contaminados (contaminao cruzada).
Alimentos envolvidos: saladas cruas e gua para consumo no tratada.
Quadro clnico: perodo de incubao de uma a seis semanas com diarreia
mucoide (fezes gordurosas), clicas abdominais e perda de peso.
Caractersticas: pode ser transmitida por contgio.
Entamoeba histolytica
30
Fonte: fezes do homem.

Contaminao: fezes do homem contaminando alimentos durante a manipulao aps a coco ou contaminando a gua de consumo.
Alimentos envolvidos: frutas, verduras, legumes e gua contaminada no tratada.
Quadro clnico: perodo de incubao de uma a vrias semanas, com clicas abdominais, diarreia, constipao, dor de cabea, sonolncia, lcera,
casos assintomticos.
Caractersticas: pode ser transmitida por contgio.

Taenia solium
Fonte:
Tenase: cisticerco na carne de porco.
Cisticercose: ovos da tnia nas fezes do homem.
Contaminao:
Tenase: matria prima contaminada com Cisticercus celulosae.

Cisticercose: ingesto dos ovos em horatlias no higienizadas, oriundas de hortas com fezes humanas. Autocontaminao.
Alimentos envolvidos:
Tenase: carne de porco mal cozida.
Cisticercose: verduras cruas e gua contaminada.
Quadro clnico: infestao intestinal com forma adulta da tnia. Ocorre

nervosismo, insnia, fome, clica abdominal, perda de peso, raras gastrenterites. Perodo de incubao de trs a seis meses. A larva passa do intestino e
invade outros rgos.
Caractersticas: o porco contamina-se ingerindo alimentos contaminados
com ovos da tnia, oriundos de fezes humanas, e desenvolve a cisticercose
suna, com os cisticercos disseminados pelo organismo. Em seguida, o homem ingere carne de porco mal cozida e desenvolve a tenase, com a forma
adulta da tnia no intestino, eliminando, constantemente, proglotes grvidas
com muitos ovos que se liberam no ambiente. Esses ovos podem ser ingeridos por auto infestao (coprofagia) ou por alimentos contaminados. No
intestino do homem, os ovos liberam larvas, que caem na circulao sangunea, alojam-se em rgos como o crebro e tm um tropismo para o tecido
nervoso, causando a cisticercose humana, de maior gravidade.
Anisakase (Anisakis simplex)
Fonte: peixes marinhos, especialmente os que se alimentam no fundo do mar

(bacalhau, hadoque, linguado, arenque, cao e peixes usados no sashimi).
Sintomas: ardncia ou comicho na garganta, expulso de vermes no
vmito ou na tosse.
Preveno: Adquirir peixes e frutos do mar apenas de fontes certiicadas;
congelar o peixe adequadamente; evitar comer peixes, moluscos e crustceos crus ou malpassados.
Unidade 2
31
Amebase (Entamoeba histolytica)
Fonte: ingesto de cistos maduros em gua contaminada com dejetos (verduras e frutas mal lavadas) veiculados por moscas e baratas ou por transmisso fecal-oral direta (ex: mos contaminadas de pessoas infectadas).
Sintomas:
Amebase intestinal diarreia com muco e/ou sangue, clicas, tenesmo e febre. Complicaes: perfuraes, peritonite e apendicite.
Amebase Extraintestinal abcessos hepticos, cutneos, cerebrais,
pulmonares e renais.
Preveno: higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, combate s

moscas, lavao e tratamento dos alimentos crus, utilizao de gua tratada
para consumo e preparo de alimentos.
Toxoplasmose (Toxoplasma gondii)
Fonte: ingesto de oocistos esporulados presentes em solo contaminado ou

disseminados por moscas, baratas e minhocas; ingesto de cistos na carne
crua ou mal cozida; ingesto de taquizotos em leite contaminado; congnita.
Sintomas:
Toxoplasmose ganglionar aumento dos glnglios e febre.
Toxoplasmose ocular cegueira parcial ou total.
32
Toxoplasmose congnita aborto ou nascimento de crianas com

anomalias graves.
Preveno: proteger alimentos do contato com gatos, insetos e baratas; no

ingerir leite cru ou carne crua ou mal cozida de qualquer animal (o congelamento ou aquecimento acima de 60C por 10 minutos inviabiliza os cistos).

Aula 2:
Fatores que afetam
a multiplicao de
microrganismos em
alimentos
Fatores de crescimento microbiano intrnsecos
Tem como caractersticas:
pH.
Atividade da gua.
Potencial de xido reduo redox.
Contedo de nutrientes.
Constituintes antimicrobianos.
Estruturas biolgicas.
pH
Tambm chamado indicador cido-base, um composto qumico adicionado
em pequenas quantidades a uma soluo que permite saber se a soluo cida, bsica ou neutra. Esses corantes so dotados de propriedades halocrnicas,
que consistem na capacidade de mudar de colorao em funo do pH do meio.
Os indicadores de pH so, frequentemente, cidos ou bases fracas. Quando
adicionados a uma soluo, os indicadores de pH ligam-se aos ons H+ ou OH-.
A ligao a esses ons provoca uma alterao da conigurao eletrnica desses
indicadores e, consequentemente, altera-lhes a cor. Portanto, Indica a concentrao de H+ de um alimento ou soluo, o que representado pela equao:
pH=log1/[H+]. Por essa equao, observa-se que, quanto maior for a concentrao de H+ (carter cido), menor ser o pH. Assim, o pH menor em alimentos cidos, variando entre 0 e 14, sendo 7 o valor que expressa a neutralidade.
Unidade 2
33
Dada a subjetividade em determinar a mudana de cor, os indicadores de pH

no so aconselhveis para determinaes precisas do valor do pH. Um medidor de pH, denominado pHmetro, frequentemente usado em aplicaes nas
quais se necessita um maior rigor na determinao do pH da soluo.
Dessa forma, o pH um fator de importncia fundamental na limitao dos
tipos de microrganismos capazes de se desenvolver no alimento. Tanto que se
props uma classiicao prtica dos alimentos em trs grupos, em funo do pH:
Alimentos pouco cidos ou de baixa acidez possuem pH superior a 4,5.
Alimentos cidos possuem pH entre 4,0 e 4,5.
Alimentos muito cidos ou de alta acidez possuem pH inferior a 4,0.
Tabela 1: Exemplo de Ph
pH
Classe
Exemplo
>4,5
Pouco cidos
Leite, carnes, pescado
<4,0 a 4,5>
cidos
Frutas e hortalias
<4,0
Muito cidos
Sucos de frutas, refrigerantes
Atividade da gua (Aa ou Aw)

A gua presente em um alimento pode estar nas formas ligada e no ligada. A
relao entre o teor de gua no ligada ou disponvel denominada de atividade
de gua. Esse teor designado como Aa ou Aw e deine-se em termos de equilbrio termodinmico. um nmero adimensional, resultado da presso de vapor
de gua do produto pela presso de vapor da gua pura mesma temperatura.
Varia, numericamente, de 0 a 1 e proporcional umidade relativa de equilbrio.
Tabela 2: Valores de aw mnimos para desenvolvimento de microorganismos
Microrganismos
Aw
Item 1
Bactrias deteriorantes
0,90
Item 2
Leveduras deteriorantes
0,88
Item 3
Bolores deteriorantes
0,80
Valores de atividade de gua de alguns alimentos
34
> 0,98 carnes e pescados frescos, leite e outras bebidas, frutas e hortalias
frescas, hortalias em salmoura enlatadas e frutas em caldas.

0,93 a < 0,98 leite evaporado, concentrado de tomate, carnes e pescados curados,
sucos de frutas, queijos, pes e embutidos.
0,85 a < 0,93 leite condensado, salame, queijos duros, produtos de confeitaria, marmeladas.
0,60 a < 0,85 geleia, farinhas, frutas secas,
caramelo, goiabada, coco ralado, pescado
muito salgado e extrato de carne.
< 0,60 doces, chocolate, mel, macarres,
batatas fritas, verduras desidratadas, ovos e
leite em p.
Potencial de xido reduo

(oxirreduo ou redox)
O potencial de redox de um ambiente medido
em milivolts (mV) e pode ser afetado por uma
srie de compostos. A presena do oxignio
o fator que mais contribui para o aumento do
potencial redox de um alimento.
Os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao potencial de redox no meio da multiplicao e podem ser divididos em grupos, de acordo
com o Eh requerido.
O Volt, ou vltio (smbolo:

V), a unidade de tenso
eltrica do Sistema Internacional de Unidades (diferena de potencial eltrico)
que denomina o potencial
de transmisso de energia.
Dessa forma, o milivolt
uma variao crescente em
escala de 1000.
Link
O potencial de redox de um sistema
expresso pelo smbolo Eh.
Classiicao de acordo com o

potencial redox:
Aerbios requerem Eh positivo (presena

de O2). Exemplos: bolores, bactrias como
Pseudomonas , Acinetobacter, Moraxella, Micrococcus, algumas espcies de Bacillus e as
leveduras oxidativas.
Unidade 1
35
Anaerbios requerem Eh negativo (ausncia de O2). Exemplos: gneros

Clostridium e Desulfotomaculum.
Facultativos multiplicam-se em Eh positivo e negativo. Exemplos: leveduras (fermentativas), enterobactrias e Bacillus.
Microaerilos multiplicam-se melhor em Eh baixo. Exemplo: bactrias lticas.
O potencial redox um fator importante a ser usado na conservao dos alimentos e tambm permite avaliar quais microrganismos vo se desenvolver em
determinados alimentos. Pode-se utilizar o processo de exausto, embalagem
no permevel ao O2, submetidas a vcuo, atmosfera com gases inertes, areao e carbonatao para controlar os microrganismos aerbios. Tais recursos
so largamente usados para queijos, vegetais, produtos crneos e outros, a im
de se evitarem os bolores supericiais.
Contedo de nutrientes
Os microrganismos variam quanto s suas exigncias, quanto aos fatores de
multiplicao e quanto capacidade de utilizar os diferentes substratos que
compem os alimentos.
Fonte de carbono: pode, muitas vezes, eliminar a multiplicao dos microrganismos. Os carboidratos complexos (polissacardeos), tais como o amido e
a celulose, so diretamente utilizados por um nmero restrito de microrganismos. Os bolores so de particular interesse na deteriorao das matrias
primas que contenham esses substratos.
Fonte de nitrognio: constituem os aminocidos, os nucleotdeos, os peptdeos e as protenas, alm de outros compostos nitrogenados.
Fonte de vitamina: em geral, os alimentos possuem as quantidades necessrias para o desenvolvimento dos microrganismos.
Sais minerais: nos alimentos, so fatores indispensveis para a multiplicao
de microrganismos.
Constituintes anitimicrobianos
36
Ovo: possui lisozima (muramidase), que destri a parede celular das bactrias Gram positivas. No albmen do ovo, encontra-se a avidina, uma substncia com atividade inibitria sobre algumas bactrias e leveduras.
Amoras, ameixas e morangos: possuem cido benzico com atividade bactericida e fungicida, sendo mais efetivo em pH de 2,5 a 4,5.
Cravo: contm eugenol, que atua contra bactrias (Bacillus, Staphylococcus
aureus, Aeromonas) e enterobactrias.

Canela: contm aldedo cinmico e eugenol, substncias que atuam contra

bolores e bactrias, respectivamente.
Alho: contm substncias volteis (alicinas) que apresentam atividade antimicrobiana. Atuam sobre as salmonellas, shigelas, micobactrias, Staphylococcus aureus, Leuconostoc mesenteroides, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Cndida albicans, Aspergillus lavus e Penicillium, entre outros.
Estruturas biolgicas
Constituem uma barreira para o acesso dos microrganismos s partes perecveis
de certos alimentos, ou seja, s partes que possuem nutrientes que permitam a
multiplicao dos microrganismos e que so teoricamente estreis. Exemplos:
Cascas de sementes
Cascas de nozes
Casca de arroz
Pele e pelo de animais
Casca de pelcula das frutas.
Fatores de crescimento microbiano extrnsecos
Temperatura
Umidade relativa do ar
Composio da atmosfera
Temperatura
A temperatura um dos fatores ambientais que mais afeta a viabilidade e a multiplicao microbiana. Apesar de a multiplicao microbiana ser possvel numa faixa
de -8C at +90C, a temperatura tima da maioria dos patgenos de 35C . A
temperatura afeta a durao da fase de latncia (lag), a velocidade de multiplicao, as necessidades nutritivas e a composio qumica e enzimtica das clulas.
Os efeitos letais do congelamento e do resfriamento dependem do microrganismo considerado e das condies de tempo e temperatura de armazenamento. Alguns microrganismos permanecem viveis durante longos perodos de tempo em alimentos congelados.
A resistncia a temperaturas mais altas depende, fundamentalmente, da caracterstica do microrganismo patognico mais resistente. Encontra-se o Staphylococcus aureus, cujas clulas resistem a 60C por 15 minutos. As formas esporuladas possuem maior resistncia trmica.
Unidade 2
37
Figura 11: Resistncia trmica das frmulas esporuladas

Tabela 3: Classiicao de microrganismo em relao temperatura
Temperatura (C)
Grupo
Termilos
Mesilos
Psicrilos
Psicrotricos
Mnima
40 a 45
tima
55 a 75
Mxima
60 a 90
5 a 15
30 a 45
35 a 47
-5 a +5
12 a 15
15 a 20
-5 a +5
25 a 30
30 a 35
Fonte: ICMSF (1980)
Umidade relativa do ar (UR)

A umidade relativa inluencia diretamente a atividade de gua do alimento.
Se estocarmos um alimento de baixa atividade de gua em ambiente com alta
umidade relativa, a Aa do alimento aumentar, e este poder sofrer deteriorao por microrganismos.
O binmio UR/temperatura no pode ser desprezado. Em geral, quanto mais
prxima temperatura de estocagem for da temperatura ambiental, menor
dever ser a UR, sendo o inverso tambm verdadeiro no que se refere estocagem a baixa temperatura.
38

Composio da atmosfera
A composio gasosa do ambiente que envolve um alimento pode determinar os tipos de microrganismos que nele podero predominar. A presena de
oxignio favorecer a multiplicao de microrganismos aerbios, enquanto sua
ausncia causar predominncia dos anaerbios, embora haja bastante variao
na sensibilidade dos anaerbios ao oxignio.
Modiicaes na composio gasosa so capazes de causar alteraes na microbiota que sobrevive ou que se multiplica em determinado alimento.
As atmosferas modiicadas, correspondentes a ambientes nos quais o oxignio
total ou parcialmente substitudo por outros gases, so empregadas como recurso tecnolgico para aumentar a vida til dos alimentos. Embalagens contendo diferentes combinaes de oxignio, nitrognio e gs carbnico so as mais
empregadas industrialmente, embora outros gases possam tambm ser utilizados (monxido de carbono, xido nitroso e dixido de enxofre). A embalagem a
vcuo tambm bastante empregada, especialmente para carnes.
O efeito antimicrobiano do CO depende de inmeros fatores. O mais importante a temperatura: o efeito tanto mais intenso quanto mais baixa for a
temperatura. Portanto, o armazenamento do alimento em temperatura inadequada pode cancelar a ao biosttica do CO. Alm disso, a ao do CO
dependente do pH e da Aa do alimento, dos tipos e das condies metablicas
dos microrganismos presentes e, evidentemente, da concentrao do CO.
Atmosferas contendo 10% de CO so utilizadas, h muito tempo, para prolongar o tempo de armazenamento de frutas, especialmente mas e peras. Embora o mecanismo desse processo no seja bem conhecido, acredita-se que o CO
aja por competio com o etileno, que responsvel pelo amadurecimento e
pela senescncia das frutas. Atmosferas contendo CO vm sendo empregadas
tambm para prolongar o tempo de armazenamento de carnes vermelhas.
Teoria dos Obstculos

Ateno
Interaes entre os fatores intrnsecos e extrnsecos para impedir
a multiplicao de microrganismos deterioradores e patognicos,
melhorando a estabilidade e a qualidade de alimento.
Importncia do conhecimento dos fatores intrnsecos e extrnsecos para
previso da vida de prateleira, segurana e qualidade microbiolgica de
um determinado alimento.
Unidade 2
39
Conceito
Alterao da atividade da gua e do pH do produto por meio da adio de sacarose (0 a 70%), cido ctrico (0 a 3%) e da adio do conservador sorbato de
potssio, conservando o produto por 120 dias a 25C com a adio de alguns
ingredientes em propores variadas. Exemplo: 0,75% de cido ctrico + 0,10%
de sorbato de potssio + 46% de sacarose + 0,22% de cido ctrico + 0,06% de
sorbato de potssio.
Autores sugerem a combinao de trs mtodos, diminuio de atividade de
gua, reduo do pH e adio de um conservante qumico para aumentar a
estabilidade da polpa de goiaba, conseguindo otimizar a sua preservao para
120 dias a 25C.
Colocando em Prtica
Voc chegou ao inal da Unidade 2. hora de mostrar o que voc realmente aprendeu. Acesse o AVA e realize as atividades propostas.
Relembrando
Esta unidade comeou deinindo perigo como contaminao inaceitvel de natureza biolgica, qumica ou fsica, que possa causar dano
sade ou integridade do consumidor, segundo o Ministrio do Meio
Ambiente. Apresentou trs classiicaes de perigo: microbiolgico,
qumico e fsico, e falou sobre os microrganismos que podem contaminar os alimentos. Por dentro destas informaes, por im, voc pode
compreender os fatores que afetam a multiplicao de microrganismos
nos alimentos, denominados atores de crescimento microbiano intrnsecos e extrnsecos. Revise-os brevemente a seguir:
Intrsecos
40
pH: tambm chamado indicador cido-base, um composto qumico

que, adicionado em pequenas quantidades a uma soluo, permite
saber se a soluo cida, bsica ou neutra.
Atividade da gua (Aa ou Aw): a gua presente em um alimento pode
estar na forma ligada ou no ligada. A relao entre o teor de gua no
ligada ou disponvel denominada de atividade de gua.
O potencial de redox de um ambiente medido em milivolts (mV) e
pode ser afetado por uma srie de compostos.

Contedo de nutrientes: os microrganismos variam quanto s suas

exigncias aos fatores de multiplicao e capacidade de utilizar os
diferentes substratos que compem os alimentos.
Estruturas biolgicas: constituem uma barreira para o acesso dos microrganismos s partes perecveis de certos alimentos.
Extrnsecos
Temperatura: um dos fatores ambientais que mais afeta a viabilidade

e a multiplicao microbiana.
Umidade relativa do ar (UR): inluencia diretamente a atividade de
gua do alimento. Se estocarmos um alimento.
Composio da atmosfera: a composio gasosa do ambiente que
envolve um alimento pode determinar os tipos de microrganismos que
podero nele predominar.
Alongue-se
Chegou aquela hora to esperada! Acomode-se no sof, oua uma
msica suave, beba alguma coisa. Curta seu descanso e volte cheio de
disposio para continuar o curso.
Unidade 2
41
Doenas de
Origem Alimentar
(DTOs)
Ao inal desta unidade, voc ser capaz
de compreender e identiicar os principais
agentes responsveis por transmitir doenas
e de agir de forma a preveni-las.
Aulas
aulas seguintes:
Aula 1: Doenas transmitidas por alimentos
43
Para Iniciar
As doenas transmitidas por alimentos so decorrentes da falta de
diversos fatores, que podem estar relacionados entre si: manipulao
inadequada, deicincia na higienizao de equipamentos, temperaturas inadequadas, contaminao cruzada, falta de higiene pessoal etc.
Essas doenas, geralmente, so causadas por microrganismos: bactrias, fungos, vrus e parasitas.
Aula 1:
Doenas transmitidas
por alimentos
Segundo a Organizao Mundial da Sade, as Doenas de Origem Alimentar
DTOs classiicam-se da seguinte forma:
Intoxicaes qumicas
Esses problemas ocorrem na cadeia produtiva de alimentos, onde podero ocorrer falhas nas tcnicas de plantio e transporte de produtos. Relacionam-se diretamente ao controle de qualidade da matria prima, bem como ao atendimento de
legislaes vigentes que estabelecem tcnicas adequadas de manejo e plantio.
As intoxicaes qumicas esto relacionadas a: metais pesados, agrotxicos,
raticidas etc.
Intoxicaes naturais
So ocasionadas pela presena de agentes naturalmente presentes nos alimentos, que podem ser txicos ao nosso organismo. Nesse caso, tcnicas adequadas de preparo, armazenamento e coco so fundamentais para reduzir riscos
saude dos consumidores.
As intoxicaes naturais ocorrem em caso de ingesto de determinadas plantas,
cogumelos, peixes, moluscos, mexilhes e dinolagelados.
44

Classiicao das Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs)

As DTAs caracterizam-se por manifestaes clnicas (sintomas) decorrentes da
ingesto de alimentos que, possivelmente, esto contaminados por microrganismos patognicos, substncias qumicas ou que contenham, em sua composio,
estruturas txicas.
Atualmente, as DTAs podem ser classiicadas da seguinte forma:
Toxinose: quadro clnico que se manifesta aps a ingesto de toxinas bacterianas pr-formadas, decorrentes da multiplicao de bactrias toxinognicas nos alimentos. Nesse, caso o agente causador a toxina, e no o
microrganismo patognico. Os sintomas caractersticos so variveis. Casos
graves ocorrem com a toxina botulnica: o sitio biolgico de atuao est
nas terminaes nervosas em nvel muscular, tendo como consequncia paralisia muscular. J a toxina estailococica atua no centro vomitivo cerebral,
causando nuseas e vmitos.
Ex: Staphylococcus aureus; Clostridium botulinum e Bacillus cereus emtico.
Infeco: quadro clnico que se manifesta aps a ingesto de microrganismos patognicos que se multiplicam no trato gastrintestinal, atravs de toxinas ou agresso ao epitlio. Um dos sintomas caracterstico a ocorrncia
de febre, de moderada a alta.
Ex: Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli patognica, Vibrios patognicos.
Toxinfeco: quadro clnico que se manifesta aps a ingesto de quantidades aumentadas de bactrias na forma vegetativa, que liberam toxinas no
trato gastrintestinal ao esporular, porm, sem colonizar.
Ex: Clostridium perfrigens e Bacillus cereus clssico.
Intoxicao qumica: quadro clnico que se manifesta pela ingesto de
substncias qumicas presentes nos alimentos.
Ex: agrotxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados, micotoxinas (fungos),
toxina de algas etc.
Essas manifestaes clnicas dependem de fatores inter-relacionados entre si,

tais como: agente causador (microrganismo patognico: sobrevivncia e multiplicao), alimentos favorveis e indivduos susceptveis (crianas, idosos,
imudeprimidos, gestantes etc.).
Unidade 3
45
Agentes causadores de DTAs

De acordo com dados da Organizao Mundial da Sade, os agentes envolvidos
em DTAs de maior prevalncia so: Salmonela sp.; enterotoxina estailococica, B.
cereus e C. perfrigens. Em caso de situaes epidmicas de clera, importante
destacar a ocorrncia de V. Cholerae. A ocorrncia das parasitoses intestinais
alta; por outro lado; o estudo epidemiolgico no sistemtico, apesar de a
maioria ter veiculao de origem alimentar. O mesmo ocorre por vrus entricos.
Ateno
As bactrias sempre foram os agentes causais mais comuns na ocorrncia
de DTA, mas estudos tm mostrado que a incidncia de virose est
aumentando, o que se deve, diretamente, ao avano no diagnstico
laboratorial, bem como emergncia de novos vrus.
A patogenicidade do agente est relacionada sua capacidade em causar a

doena no indivduo.
Virulncia o termo utilizado para caracterizar o grau e a magnitude de patogenicidade do microrganismo. A virulncia depende de cada espcie de microrganismo, da dose infectante, da produo de toxina e da susceptibilidade do individuo.
Os microrganismos podem causar doenas por trs mecanismos: agressividades, toxicidade e hipersensibilidade.
Agressividade: capacidade em penetrar nos tecidos e multiplicar-se causando leses e invadindo outros tecidos, disseminando sintomas tpicos de
infeco: inlamao, dor, febre, rubor e formao de pus.
Toxicidade: os microrganismos, ao se multiplicarem em nosso organismo
(intestino, pele, vsceras, etc.) ou nos alimentos, produzem cadeias protticas que causam doena por seu poder txico, ocasionando quadros clnicos
toxmicos ou endotxicos.
Hipersensibilidade: quando penetram pela primeira vez no organismo, os
microrganismos estimulam o sistema imunolgico, que, por resposta ao estimulo, produz defesas humoral (anticorpos) e celular (linfcitos T). Em alguns casos,
essas defesas podem ser prejudiciais e destruir clulas do prprio organismo.
Alm destas caractersticas, a ocorrncia de DTAs tambm est relacionada ao
46

potencial de distribuio e disseminao do agente (ampla, limitada e restrita).

Outro aspecto relevante aos perigos signiicativos est nos fatores que interferem na sua multiplicao, morte e sobrevivncia: habitat natural, produo de
toxina, formas de controle etc.
O quadro a seguir relaciona os principais agentes causadores de DTAs:
Unidade 3
47
48
Toxinoses - toxinas produzidas no alimento
Agente
Fonte
Contaminao
Staphylococcus aureus
Cabelo,
nariz, boca,
mos e pele
animais.
Tossir, espirrar, tocar

em alimentos prontos, falta de higiene
pessoal.
Carne e frango cozidos,

batatas e saladas, leite,
queijo, cremes etc.
Solo (terra e
gua), cereais e gros,
hortalias.
Cruzada, por meio

de utenslios e mos
mal higienizados,
contaminao do
solo (caixas, papelo), hortalias.
Arroz cozido, feijo cozido, pudim (amido de milho), bolo de carne, sopa
de vegetais, massas, arroz
doce, canjica e cremes de
doces, verduras cozidas.
Bacillus cereus
Quadro 1: Toxinoses
Alimentos
Sintomas
Vmitos, nuseas, raras diarreias, sem febre.
1- B. cereus emtico vmito

e nuseas, diarreia rara, sem
febre.
2. B.cereus clssico diarreia e
nuseas, raros vmitos e sem
febre.
Perodo
de incubao
1 a 6 horas
1. 1 a 6
horas.
2. 8 a 22
horas.
Toxinoses - toxinas produzidas no alimento

Agente
Fonte
Contaminao
Clostridium
botulinum
Cabelo,
nariz, boca,
mos e pele
animais.
Tossir, espirrar, tocar

em alimentos prontos, falta de higiene
pessoal.
Carne e frango cozidos,

batatas e saladas, leite,
queijo, cremes etc.
Solo (terra e
gua), cereais e gros,
hortalias.
Cruzada, por meio

de utenslios e mos
mal higienizados,
contaminao do
solo (caixas, papelo), hortalias.
Arroz cozido, feijo cozido, pudim (amido de milho), bolo de carne, sopa
de vegetais, massas, arroz
doce, canjica e cremes de
doces, verduras cozidas.
Proteus SP
Alimentos
Sintomas
Vmitos, nuseas, raras diarreias, sem febre.
1- B. cereus emtico vmito
e nuseas, diarreia rara, sem
febre.
2. B.cereus clssico diarreia e
nuseas, raros vmitos e sem
febre.
Perodo
de incubao
1 a 6 horas
1. 1 a 6
horas.
2. 8 a 22
horas.
Fonte: Silva JR (2005)
49

Unidade 3
50
Infeco Alimentar
Agente
Fonte
Contaminao
Alimentos
Sintomas
Perodo
de incubao
Salmonella sp
Intestino
de homens
e animais,
matria-prima animal
(carnes
e aves),
gema de
ovos (contaminao
transovariana), esterco
animal.
Contaminao cruzada (matria-prima,

utenslios, mos),
alimentos mal cozidos. Gema de ovo
crua.
Aves, carnes, produtos de

ovos, leite cru, pimenta,
cevada etc.
Diarreia, mal-estar e clicas,

com ou sem febre.
8 a 22
horas.
Quadro 2: Infeco Alimentar
Infeco Alimentar
Agente
Fonte
Salmonella
typhi
Intestino
do homem,
gua e hortalias contaminadas
com matria
fecal.
Shigella SP
Contaminao
cruzada por falha
de higiene pessoal, equipamentos e
utenslios,
Sintomas
Produtos crneos e lcteos, verduras, mariscos,

ostras, pescados, saladas.
Infeco intstinal com disenteria (fezes com muco e sangue), febre, mal estar, calafrios, hipotenso, septicemia,
choque endotxico e morte.
7 a 28
dias.
Verduras, carnes e produtos lcteos.
Infeco intestinal com disenteria (fezes com muco, pus e

sangue), febre, vmito, clica,
mal estar. Pode causar sintomas neurolgicos pela produo de toxina neurotxica.
12 a 72
horas.
Alimentos
contaminao de
esgoto (gua).
Contaminao
cruzada por falha
de higiene pessoal
na manipulao de
alimentos.
Unidade 3
51

Intestino
do homem,
gua e hortalias contaminadas
por matria
fecal.
Contaminao
Perodo
de incubao
52
Infeco Alimentar
Agente
Yersinia enterocolitica
Escherichia
coli
Fonte
gua,
animais
selvagens,
sunos, ces
e aves.
Fezes do
homem
e animais
de sangue
quente,
gua de
rios, lagos,
nascente e
poos.
Contaminao
Contato de alimentos prontos com
mos, equipamentos e utenslios mal
higienizados.
Cruzada entre alimentos crus com
cozidos, utenslios
mal higienizados,
mos de manipuladores.
Alimentos
Leite, queijo, aves (mal

passadas), gua.
gua, hortalias, carnes,

aves, pescados, verduras,
maionese, pur de batatas,
massas frescas, lasanha e
sobremesas, farofas.
Sintomas
Perodo
de incubao
Infeco intestinal com diarreia, nusea, febre baixa, clica, mal-estar, dor de cabea.
Pode causar linfadenite aguda.
12 a 72
horas.
1. E.coli enteropatognica e E.
coli enteroinvasiva diarreia,
vmito, febre, clica, mal estar
e calafrios.
1. 12 a 72
horas
2. 12 a 72
horas
3. 8 a 72
horas
Infeco Alimentar
Contaminao
Campylobacter jejuni
Intestino de
gado, suno,
galinha,
pssaro
selvagem,
cordeiro.
Contaminao cruzada entre produtos

crus e alimentos
cozidos, equipamentos e utenslios
mal higienizados,
coco inadequada
(carnes).
Vibrio cholerae
Intestino
do homem,
fezes, gua
com contaminao
fecal, moluscos e
crustceos.
Contaminao cruzada por utilizao

de gua contaminada, equipamentos,
utenslios e mos.
Unidade 3
Sintomas
Leite cru, gua, hambrguer, fgado cru, carne de

frango.
Diarreia, nusea, vmito, febre. Pode ter incio semelhante a gripe.
8 a 22
horas.
gua, leite de coco, pescados, frutos do mar crus

e mal passados, peixe
desidratado.
Nusea, clica, diarreia profusa com aspecto de gua de

coco com cheiro de pescado;
olheiras, dedos enrugados,
hipotermia, hipotonia, suor
viscoso, colapso e morte.
1 a 4 dias.
Alimentos
53

Fonte
Agente
Perodo
de incubao
54
Infeco Alimentar
Agente
Fonte
Vibrio parahe- gua do

molyticus
mar.
Listeria monocitogenes
Solo, gua,
esgoto,
vegetais em
putrefao,
silagem, rao animal.
Contaminao
Contaminao cruzada de frutos do
mar crus, equipamentos e utenslios
no desinfetados.
Mtrias-primas
contaminadas
(leite, carnes, aves,
pescados, frutas,
hortalias, camares, caranguejo) e
ambiente de processamento.
Alimentos
Sintomas
Perodo
de incubao
Peixes e moluscos crus ou

mal cozidos.
Clica, febre, diarreia profusa e

desidratao.
12 a 18
horas.
Leite e derivados lcteos,

linguia de peru, vegetais
e embutidos.
Clica, diarreia, febre, calafrios, dor de cabea, mal estar,

prostrao, dores nas juntas e
linfadenite.
Doena letal para indivduos com cncer, doena renal,
transplantados etc.
Indeterminado
Toxinfeco Alimentar
Agente
Fonte
Contaminao
Clostridium
perfringens
Solo (terra
e agua),
intestino
do homem
e animais,
hortalias e
temperos.
Matria-prima, carnes e aves), material

do solo (caixas de
papelo e caixotes).
Contaminao cruzada entre produtos,
equipamentos e
utenslios.
Carnes e aves assados

ou cozidos, feijo cozido,
legumes cozidos e molho
de carne.
Sintomas
Perodo
de incubao
Diarreia e clicas abdominais

sem febre
8 a 22
horas
Unidade 3
55

Quadro 3: Toxinfeco Alimentar

Alimentos
56
Agentes virais causadores de infeces alimentares
Agente
Fonte
Contaminao
Alimentos
Hepatite A
(vrus A)
Fezes humanas e
gua com
contaminao fecal.
Manipulador portador do vrus, falta de

higiene das mos,
gua contaminada
em verduras, legumes e frutas.
Mariscos, frutas e verduras

cruas, saladas mistas de
vegetais com carnes, aves
e peixes.
Febre, mal estar, prostrao,

anorexia, dor abdominal e
ictercia.
Fezes humanas e
gua com
contaminao fecal.
Manipulador apresentando quadro de

virose com as mos
contaminadas. gua
contaminada em
frutas, verduras e
legumes.
Mariscos, frutas e verduras

cruas, saladas mistas de
vegetais com carnes, aves
ou peixes.
Diarreia, vmito, febre, clicas

abdominais, sintomas respiratrios.
Vrus entrico, Rotavrus

e Agente
Norwalk
Quadro 4: Agentes virais causadores de infeces alimentares

Sintomas
Perodo
de incubao
10 a 50
dias.
Indeterminado.
Agentes parasitrios causadores de infeces alimentares

Contaminao
Fonte
Girdia lamblia
Fezes do
homem e
de animais,
guas e
hortalias
contaminadas com
matria
fecal.
Verduras, frutas e legumes lavados com

gua contaminada,
equipamentos e
Saladas cruas e gua para
utenslios contamiconsumo no tratada.
nados com gua ou
vegetais contaminados (contaminao
cruzada).
Fezes humanas.
Contaminao
cruzada por superfcies e contato com
matria fecal, falha
na higienizao das
mos, gua contaminada.
Emtamoeba
histolytica
Unidade 3
Quadro 5: Agentes parasitrios causadores de infeces alimentares

Alimentos
Frutas, verduras e legumes, gua contaminada

no tratada.
Sintomas
Diarreia mucoide (fezes gordurosas), clicas abdominais e

perda de peso.
Clica abdominal, diarreia,

constipao, dor de cabea,
sonolncia, lcera, casos assintomticos.
1 a 6 semanas
1 a vrias
semanas
57

Agente
Perodo
de incubao
58
Agentes parasitrios causadores de infeces alimentares
Agente
Taenia solium
Fonte
Contaminao
a) tenase:
cisticercos
na carne de
porco
a) matria-prima
contaminada com
Cisticercus celulosae.
b) cisticercose: ovos
da tnia nas
fezes do
homem.
b) ingesto de ovos
em hortalias contaminadas por matria
fecal.
Quadro 5: Agentes parasitrios causadores de infeces alimentares

Alimentos
a) carne de porco mal

cozida.
b) verduras cruas e gua

contaminada.
Sintomas
a) infestao intestinal com

tnia na forma adulta. Nervosismo, insnia, fome, clicas
abdominais, perda de peso,
raras gastrenterites.
b) larva passa o intestino e
migra para outros rgos.
Perodo
de incubao
a) 3 a 6
meses.
b) indeterminado.

Diagnstico dos surtos de DTAs:

Os alimentos que se destinam ao consumo humano, por muitas vezes, so preparados em ambientes contaminados por uma grande variedade de microrganismos. Consequentemente, o consumidor est exposto ingesto destes, que
podem manifestar doenas de origem alimentar.
Muitas vezes, a manipulao inadequada de alimentos responsvel pela transmisso de determinadas doenas e tem sido foco de diversas pesquisas na rea
de microbiologia de alimentos.
O alimento, aps seu preparo, deve estar com suas caractersticas sensoriais,
tais como, cor, odor, aspecto e sabor, sem alterao e, alm disso, deve proporcionar sua funo nutricional, fornecendo ao corpo nutrientes adequados
manuteno da sade. Por outro lado, h condies em que o alimento se
apresenta aparentemente bom, com suas caractersticas normais, mas, aps a
ingesto, ocasiona manifestaes clnicas (sintomas) caractersticas de doenas
alimentares, e ica evidenciada sua contaminao.
Nesse sentido, importante identiicar a falha no processo e tomar medidas
preventivas adequadas objetivando evitar a contaminao. Para evidenciar a
contaminao, com base nas manifestaes clinicas aps a ingesto de alimentos aparentemente bons, imprescindvel estudar os agentes etiolgicos causadores, por meio da presena ou da produo de toxinas no alimento.
Ateno
Para essa identiicao, necessrio em estudo que possibilite o

isolamento e a caracterizao do agente. Sendo assim, adotam-se
mtodos e procedimentos que consideram toda a cadeia implicada na
produo do alimento:
Anlises laboratoriais (por meio de coleta de amostras e envio para laboratrio).

Porcentagem de ocorrncia (relao do nmero de refeies servidas
com nmero de pessoas acometidas).
Clculo do perodo mdio de incubao (intervalo entre a ingesto do
alimento e o aparecimento dos primeiros sintomas).
Clculo da durao mdia da doena (relao entre o horrio do primeiro sintoma at o horrio do ltimo sintoma).
Unidade 3
59
Obteno da curva epidmica (grico que apresenta a distribuio no

tempo do aparecimento dos sintomas iniciais em todos os acometidos).
Clculo da frequncia dos sintomas (nmero de doentes entrevistados
com a quantidade de sintomas observados).
Avaliao do quadro clnico.
Clculo da taxa de ataque para cada alimento envolvido (nmero de pessoas
doentes que ingeriram um alimento especico pelo nmero total de doentes).
Apesar de haver subnotiicaes de casos de surtos de DTA no Brasil, sua notiicao est estabelecida no artigo 2 da Portaria do Ministrio da Sade n 1461 de 22
de dezembro de 1999, que diz que todo e qualquer surto ou epidemia, assim como
a ocorrncia de agravo inusitado, independente de constar na lista de doena de
notiicao compulsria, deve ser notiicado, imediatamente, s Secretarias Municipal e Estadual de Sade e Fundao Nacional de Sade (Funasa)
Dados estatsticos importantes

De acordo com dados da Organizao Mundial da Sade, anualmente, 1 bilho
de pessoas no mundo so acometidas por DTA. Destas, 641 milhes so hospitalizadas, e o numero de bitos relevante (1.8 milho/ano), se comparado ao
nmero de bitos por desnutrio/fome (2.2 milhes/ano).
Em pases desenvolvidos onde h notiicaes, como os EUA, cerca de 76 milhes de habitantes so contaminados, 325 mil so hospitalizados e 5 mil morrem anualmente. Estima-se um gasto de U$35 bilhes/ano. Na Frana, dos 750
mil casos notiicados, ocorrem 113 mil hospitalizaes e 400 mortes; na Austrlia, ocorrem 5,4 milhes de contaminaes, 18 mil mortes e 120 mortes/ano.
No Brasil, os dados no so coniveis, mas estima-se que haja cerca de 68 a 90
milhes de casos e de 350 a 6500 mortes anualmente. Isso gera, em mdia, um
gasto de U$ 350 milhes/ano.
Ainda de acordo com a OMS/FAO, 30% da populao mundial sofrem com
doenas transmitidas por alimentos todo ano. No entanto, apenas 30% dos
casos so notificados.
Fatores para a ocorrncia de DTAs

Aproximadamente 75% dos surtos ocorrem, principalmente, em residncias,
restaurantes e escolas, e o principal agente etiolgico so as bactrias, sendo
a Salmonella ssp a principal bactria contaminante no Brasil. No entanto, no
h um sistema integrado de rastreabilidade que permita a identiicao real do
60

agente, pois, de acordo com dados do Ministrio da Sade, 51% dos casos notiicados possuem agente etiolgico ignorado; 41,26% so causados por bactrias, 6,67% por vrus, 0,48%por parasitas e 0,58% por agente qumico.
1 Fatores para a contaminao por agentes patognicos:
matria-prima contaminada;
manipulador infectado;
prticas inadequadas de manipulao;
higienizao inadequada de equipamentos e utenslios;
recipientes txicos;
aditivos acidentais;
aditivos intencionais;
saneamento deiciente.
2 Fatores para a proliferao dos agentes patognicos:
preparao com excessiva antecipao;
alimentos deixados temperatura ambiente;
distribuio em temperatura inadequada;
resfriamento em temperatura ambiente;
descongelamento inadequado;
preparao em quantidades excessivas;
3 Fatores para a sobrevivncia de agentes patognicos:
aquecimento ou coco em temperatura inadequada;
reaquecimento a temperatura inadequada.
Unidade 3
61
Quadro 6: Principais fatores para a contaminao de alimentos em domiclios
Fatores que contribuem para a contaminao dos alimentos

residenciais no Brasil
Temperatura de cozimento/reaquecimento inadequada
57.0
Armazenamento por longo tempo em temperatura ambiente
33,3
Falta de higiene pessoal e design inadequado de cozinhas
23,8
Utilizao e/ou consumo de sobras vencidas ou estragadas
23,8
Armazenamento em refrigerao inadequada
19,0
Tcnica culinria inadequada
9,5
Contaminao cruzada
4,7
Matria-prima de m procedncia ou desconhecida
4,7
Fonte: Fatores contribuintes associados aos surtos de DTAs (19782000) Paran, 2003
Quadro 7: Atitude do consumidor brasileiro quando acometido por DTA
Atitude do consumidor brasileiro quando acometido por DTA
Sem ao espera o corpo responder ao problema de sade
10,0
Busca ajuda de um mdico (posto de sade pblica)
20,0
Automedicao (hidratao e repositores da lora intestinal)
70,0
Fonte: adaptado do Programa Alimentos Seguros (PAS)
Colocanto em Prtica
Mais uma unidade de estudo, mais uma atividade a ser realizada no
AVA. Acesse e responda os exerccios.
Relembrando
Nesta unidade, voc conheceu os conceitos de intoxicaes qumicas e
intoxicaes naturais. Reveja:
62
As intoxicaes qumicas ocorrem na cadeia produtiva dos alimentos, onde

podero ocorrer falhas nas tcnicas de plantio e transporte de produtos.

As intoxicaes naturais so ocasionadas pela presena de agentes naturalmente presentes nos alimentos que podem ser txicos
ao nosso organismo. Normalmente, ocorrem no caso da ingesto
de determinadas plantas, cogumelos, peixes, moluscos, mexilhes e
dinolagelados.
Voc pde observar que as doenas transmitidas por alimentos (DTAs)
caracterizam-se por manifestaes clnicas (sintomas) decorrentes da
ingesto de alimentos que possivelmente esto contaminados.
As bactrias sempre foram os agentes causais mais comuns na
ocorrncia de DTA, mas estudos tm mostrado que a incidncia
de virose est aumentando. Por essa razo, surge o termo virulncia, utilizado para caracterizar o grau e a magnitude de patogenicidade do microrganismo.
Voc viu, tambm, que os alimentos que se destinam ao consumo
humano, muitas vezes, so preparados em ambientes contaminados por uma grande variedade de microrganismos. Consequentemente, o consumidor est exposto ingesto destes.
A manipulao inadequada de alimentos, geralmente, responsvel pela transmisso de determinadas doenas e tem sido foco de
diversas pesquisas na rea de microbiologia de alimentos.
Por im, voc obteve a oportunidade de analisar os dados da Organizao Mundial da Sade, que atestam que 1 bilho de pessoas
no mundo so acometidas por DTAs anualmente, e que, dessas,
641 milhes so hospitalizadas. Aproximadamente 75% dos surtos
ocorrem, principalmente, em residncias, restaurantes e escolas, e o
principal agente etiolgico so as bactrias, sendo a Salmonella ssp
a principal bactria contaminante no Brasil.
Alongue-se
Momento para relaxar e deixar os estudos de lado. Aproveite para
assistir um ilme, comer pipoca e divertir-se muito!
Unidade 3
63
Boas Prticas
de Fabricao,
Manipulao
de Alimentos e
Procedimento
Padro de Higiene
Operacional
Ao inal desta unidade, voc ser capaz de
elaborar estratgias de aes que assegurem a qualidade e a segurana dos produtos, fundamentado nos procedimentos e
normas legais estabelecidas.
Aulas
seguintes aulas:
Aula 1: Boas prticas de fabricao
Aula 2: Procedimento padro de higiene
operacional e procedimento operacional
padronizado.
65
Para Iniciar
As Boas Prticas de Fabricao (BPF) compem um conjunto de normas
empregadas em produtos, processos, servios e ediicaes, visando
produo de alimentos seguros, isentos de perigos biolgicos, qumicos e fsicos, sade do consumidor.
Aula 1:
Boas prticas de
fabricao
A qualidade da matria-prima, o layout dos equipamentos e das instalaes fsicas,
as condies higinicas do ambiente, da manipulao e a sade dos funcionrios
so aspectos fundamentais para garantir a qualidade e a segurana dos alimentos.
As Boas Prticas de Fabricao so essenciais para o controle de possveis fontes de contaminao e para garantir que o produto atenda s especiicaes de
identidade e qualidade.
O programa de Boas Prticas de Fabricao envolve os

seguintes aspectos:
66
Aspectos gerais de recursos humanos.
Aspectos gerais de condies ambientais.
Aspectos gerais de instalaes, ediicaes e saneamento.
Aspectos gerais de equipamentos.
Aspectos gerais de higienizao.
Aspectos gerais de produo.
Aspectos gerais de embalagem e rotulagem.
Aspectos gerais de controle de qualidade.
Aspectos gerais de controle de mercado.

Aspectos gerais de recursos humanos

Treinamento
Todos os manipuladores ou envolvidos devem receber treinamento em higiene
e boas prticas compatvel com as tarefas a serem executadas.
A aplicao desses treinamentos deve ser peridica, bem como suas revises e
atualizaes.
Condio de sade e higiene

Devem ser realizados exames mdicos admissionais peridicos (normalmente, a
cada 12 meses). Os exames demissionais devem ser feitos segundo a Norma Regulamentadora NR 7 da Portaria 3214 da Secretaria de Segurana e Sade no Trabalho.
Pessoas afetadas por qualquer enfermidade que possa originar contaminao
microbiolgica do produto, do ambiente e de outros indivduos, ou portadoras de leso na pele no devem participar do processo de manipulao. Essas
pessoas devem ser direcionadas a outro tipo de trabalho que no seja a manipulao de produtos.
Todos os funcionrios devem manter um alto grau de limpeza pessoal (banho
dirio, cabelos limpos, dentes escovados etc.).
Os cabelos devem estar curtos e limpos e devem ser totalmente cobertos por
toucas ou redes apropriadas.
Barba, bigode e costeletas devem ser proibidos no caso de manipuladores. No
caso de risco de contaminao desprezvel, tolera-se o uso de protetores adequados. Visitantes devem usar protetores especicos.
Higiene das mos
As mos devem ser mantidas sempre limpas, lavadas adequadamente com

gua, sabo e desinfetante.
As mos devem ser lavadas antes do incio do trabalho e depois de cada
ausncia do mesmo (uso de sanitrios ou outras ocasies em que as mos
tenham se contaminado).
As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e sem esmaltes.
Unidade 4
67
Etapas para a higienizao das mos com sabonete lquido
Umedecer as mos e os antebraos com gua.

Lav-las com sabonete lquido, neutro e inodoro, massageando-as por 15 a
20 segundos.
Lavar a torneira (quando a abertura for manual).
Enxaguar bem as mos e os antebraos.
Enxaguar a torneira (quando a abertura for manual).
Secar as mos com toalha descartvel (papel no reciclado) ou ar quente.
Fechar a torneira com papel toalha, quando necessrio.
Aplicar sanitizante, como lcool 70%, gel ou outra soluo antissptica, de

preferncia, adicionado de umectante/hidratante.
Pode ser aplicada soluo anti-sptica com as mos midas, deixando-as
secar naturalmente ao ar livre.
Pode-se utilizar sabonete bactericida. Nesse caso, massagear as mos e os
antebraos cuidadosamente.
Procedimento de higienizao das mos

Observe na figura como realizar um procedimento de higienizao das mos
corretamente
Figura 12: Procedimento de higienizao das mos

Fonte: SENAI (2002)
68

Uniforme e acessrios
Os uniformes devem ser de cor clara, sem bolsos acima da cintura, inteirio
e com velcro no lugar de botes. Os bolsos, se necessrios, devem tambm
ser fechados com velcro.
Os uniformes devem ser mantidos em bom estado e conservados limpos
(troca diria).
Os uniformes no devem ser usados fora da rea do estabelecimento.
A lavagem dos uniformes deve ser feita, preferencialmente, por lavanderias
especializadas. Quando feita pelo prprio funcionrio, este deve receber
orientao adequada.
A cala deve ser confeccionada com cintas ixas ou elstico, e a braguilha,
com zper ou velcro.
Sendo necessrio usar suter, este deve estar completamente coberto
pelo uniforme.
O uso de avental plstico deve ser adotado sempre que a tarefa executada
provoque sujeiras rapidamente.
Os calados devem ser de cor clara, confeccionados de borracha, no devem
possuir aberturas nas pontas ou calcanhares e suas ranhuras profundas no
devem ser maiores que 0,6 cm. Para trabalhar em lugares midos, devem ser
de proteo contra riscos de origem mecnica e impermeveis (conforme Norma da Portaria 3214 do Ministrio do Trabalho). Em reas de processamento
de produto seco, podem-se usar calados adequados de couro e de cor escura.
Os calados devem ser mantidos em boas condies e conservados limpos.
No deve ser permitido o uso de alianas, anis, brincos, colares, relgios,
pulseiras ou quaisquer outros adereos.
culos, quando usados, devem estar presos por um cordo que passe por
trs do pescoo para prevenir que se soltem e caiam sobre o produto.
Protetores auriculares, quando usados, devem estar atados entre si e presos
por um cordo que passe por trs do pescoo para prevenir que se soltem e
caiam sobre o produto.
As luvas, quando usadas para manipulao aps etapa letal, devem ser de
material impermevel, descartveis e mantidas limpas.
Unidade 4
69
Figura 13: Vestimenta correta
Figura 14: Vestimenta incorreta: uso de acessrios
Regras para visitantes

Todos os que no so da equipe de manipulao so considerados visitantes.
Para circular pelas reas de processamento, devero estar uniformizados e seguir as regras estabelecidas para os funcionrios.
70

Figura 15: Visitante: vestimenta correta
Hbitos comportamentais
Todas as pessoas envolvidas na fabricao do produto devem receber treinamento e conscientizao em BPF.
No se deve conversar, tossir ou espirrar sobre o produto que esteja sendo
manipulado. Antes de tossir ou espirrar, deve-se afastar do produto, cobrir a boca e o nariz com leno de papel e, em seguida, lavar as mos para
prevenir contaminao.
No se deve mascar gomas, balas, chicletes, palitos etc.
No se devem portar canetas, crachs ou quaisquer outros objetos, exceto
em bolsos fechados com velcro, abaixo da cintura.
Deve-se evitar a prtica de atos no sanitrios (tocar a cabea, a boca, o
nariz, as orelhas etc.
No deve ser permitido o consumo de alimentos e bebidas na rea de produo, nos vestirios e/ou sanitrios.
Roupas e pertences pessoais devem ser guardados em locais adequados
designados para tal inalidade (vestirios).
No deve ser permitida a guarda de qualquer alimento em armrios.
reas de trabalho devem ser mantidas limpas todo o tempo. No se deve
colocar roupas, matrias-primas, embalagens, ferramentas ou quaisquer
outros objetos que possam contaminar o produto ou os equipamentos em
locais de trabalho.
Unidade 4
71
Figura 16: Comportamento incorreto
Figura 17: Comportamento incorreto II
Aspectos gerais de condies ambientais

Localizao
Os estabelecimentos devem situar-se em zonas isentas de odores indesejveis,
fumaa, p e outros contaminantes, e no devem estar expostos a inundaes.
Deve-se estabelecer controles com o objetivo de evitar riscos de perigos, contaminao de alimentos e agravos sade. reas de acmulos de materiais desativados e sucatas devem ser evitadas. A rea externa no deve oferecer riscos
de contaminao ou proliferao de pragas.
Vias de acesso interno
72
As vias e reas utilizadas pelo estabelecimento para circulao, que se encontram dentro de seu permetro de ao, devem ter uma superfcie dura ou

pavimentada, adequada para o trnsito sobre rodas. Devem dispor de um

escoamento adequado, assim como de controle de meios de limpeza.
As reas externas devem ser cimentadas, asfaltadas ou, no mnimo, cobertas com pedrisco asfltico. Quando recobertas por gramado, este deve ser
cortado regularmente.
Devem existir caladas de, pelo menos, um metro de largura contornando as instalaes com declive mnimo de 1% para fora, pintadas de branco ou cimentadas.
Estacionamentos e ptios devem ser pavimentados e ter declive mnimo de
2% para escoamento.
rvores e arbustos devem manter distncia de, no mnimo, 10 m das instalaes alimentcias.
As reas externas devem ser iluminadas, preferencialmente, com lmpadas
de vapor de sdio, instaladas longe das portas para reduzir a atrao de
insetos noturnos.
Aspectos gerais de instalaes, ediicaes e saneamento

Edifcios e instalaes
Para aprovao das plantas, os edifcios e instalaes devem ter construo slida e sanitariamente adequada. Nenhum dos materiais usados na construo e na
manuteno deve transmitir qualquer substncia indesejvel ao alimento. Deve
ser levada em conta a existncia de espaos suicientes para atender, de maneira
adequada, todas as operaes. O desenho deve permitir uma limpeza adequada e
a devida inspeo quanto garantia da qualidade higinico-sanitria do alimento.
Os edifcios e as instalaes devem:
impedir a entrada e o alojamento de insetos, roedores e pragas;
impedir a entrada de contaminantes do meio, tais como: fumaa, p e vapor;
ser projetados de forma a permitir a separao por reas e setores e deve

haver a deinio de um luxo de pessoas e alimentos, de forma a evitar as
operaes suscetveis de causar contaminao cruzada;
ser projetados de maneira que seu luxo de operaes possa ser realizado
em condies higinicas, desde a chegada da matria-prima, durante o processo de produo, at a obteno do produto inal.
Unidade 4
73
Pisos
Devem ser construdos com material resistente ao trnsito, impermeveis,

lavveis, e antiderrapantes.
No devem possuir frestas.
Devem ser fceis de limpar ou desinfetar.
Devem permitir que os lquidos escorram at aos ralos (que devem ser do
tipo sifo ou similar), impedindo a formao de poas.
Paredes
Devem ser revestidas de materiais impermeveis e lavveis, e ser de cores claras.

Devem ser lisas, impermeveis e sem frestas at uma altura adequada, para
facilitar a limpeza e a desinfeco.
Os ngulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser
abaulados e hermticos para facilitar a limpeza.
A altura da parede deve ser indicada nas plantas.
Teto
Deve ser constitudo ou acabado de modo a impedir o acmulo de sujeira.
Deve reduzir ao mnimo a condensao e a formao de mofo, facilitando a limpeza.
Janelas
As janelas e outras aberturas devem ser construdas de maneira para se evitar o acmulo de sujeira.
As janelas que viabilizam a comunicao com o exterior devem ser providas
de proteo contra a entrada de insetos, roedores e pragas.
As protees das janelas devem ser de fcil limpeza e de boa conservao.
Iluminao e instalaes eltricas
74
A iluminao natural e artiicial deve ser adequada ao luxo de atividades,

sem provocar sombras, ofuscamentos, cantos escuros, relexos etc.
Todas as lmpadas devem possuir sistema de segurana contra exploso e

quedas acidentais. A unidade de luxo luminoso o lmen. A intensidade de

iluminao dada em: lux, sendo que: 1 lux = 1 lmen/m2
Para permitir o clculo da iluminao, necessrio saber a eicincia das lmpadas.
Lmpada incandescente (de tungstnio)...............................................10 lmens/watt
Lmpada luorescente ou de vapor de mercrio.................................50 lmens/watt
A eicincia exata deve ser obtida do fabricante da lmpada. Segundo a Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT), a iluminao adequada deve ser de:
1000 lux em reas de inspeo;
500 lux em reas de processamento;
50 a 150 lux em outras reas.
As conexes eltricas devem ser isoladas para possibilitar a fcil limpeza

(plstico, alumnio, ao inoxidvel, por exemplo).
As tubulaes devem seguir padres de cor estabelecidos pela ABNT.
As instalaes eltricas devem ser mantidas em bom estado de conservao,
segurana e uso.
Outras exigncias
As portas devem ser de material no absorvente e de fcil limpeza;

As escadas, os elevadores de servio, os monta-cargas e as estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de mo e rampas, devem estar localizadas e
construdas com segurana e de modo a no ser fonte de contaminao direta
ou indireta dos alimentos, da matria-prima e do material de embalagem, por
gotejamento ou condensao, e devem facilitar as operaes de limpeza.
Os refeitrios, lavabos, vestirios e banheiro de limpeza do pessoal auxiliar
do estabelecimento devem estar completamente separados dos locais de
manipulao de alimentos e no devem permitir acesso direto e nem comunicao com esses locais.
Os insumos, matrias-primas e produtos acabados devem estar localizados sobre
estrados e separados das paredes para permitir a correta higienizao do local.
Deve-se evitar a utilizao de materiais que no possam ser higienizados ou
desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia utilizada faa seu uso imprescindvel e que seu controle demonstre
que no se constitui em fonte de contaminao.
Unidade 4
75
Canaletas, quando necessrias, devem ser lisas, com revestimento que segue
o descrito para piso, e devem possuir cantos arredondados (raio mnimo de
5cm) para facilitar a limpeza e declive adequado (mnimo 2%).
Grades devem ser de ao inoxidvel ou plstico adequado. Devem ser sifonados, com declive mnimo de 1% a para o sifo.
Ralos devem permitir fcil higienizao, devem ser sifonados e devem ser
dotados de mecanismo para fechamento.
Lavatrios devem seguir as mesmas regras de instalao descritas para lavatrios de sanitrios.
A ventilao deve ser suiciente para garantir o conforto trmico e a ausncia de gases, fumaa, condensao e fungos.
O luxo de ar deve seguir da rea limpa para a rea suja; no caso de reas
climatizadas, o ar no deve incidir diretamente sobre os alimentos.
Sanitrios e vestirios
Figura 18: Sanitrios e vestirios
Os sanitrios e vestirios no devem ter comunicao direta com as reas de

produo, tendo portas externas com fechamento automtico. Devem ser
bem ventilados e mantidos limpos.
Devem ser separados por sexo, nas seguintes propores:
76
1 bacia sanitria com tampa, 1 mictrio, 1 lavatrio e 1 chuveiro para

cada 20 empregados do sexo masculino;

1 bacia sanitria com tampa, 1 lavatrio e 1 chuveiro para cada 20 empregadas do sexo feminino;
No caso de empresas que possuam menos de 20 empregados, de ambos
os sexos, os sanitrios devero ser separados por sexo e cada um deve
conter, no mnimo, 1 bacia sanitria com tampa, 1 lavatrio e 1 chuveiro.
Lavatrios de sanitrios devem ser devidamente equipados com pia de pedal, com acionamento fotoeltrico, ou pelo cotovelo; vasos sanitrios devem
ser dotados de descarga eiciente; o papel higinico deve ser suicientemente ino para ser arrastado pela descarga; a lixeira deve ter pedal e saco plstico interno. Quando necessrio, devem ser dotados de produtos de limpeza
e desinfeco adequados para as mos e, ainda, de sistema de secagem
adequado: ar quente ou toalhas de papel. No caso de toalhas de papel, usar,
de preferncia, as de papel no reciclado (branco).
Deve haver um armrio para cada funcionrio.
Os ralos dos sanitrios e vestirios devem permitir fcil limpeza, devem ser
sifonados e devem ser dotados de mecanismo para fechamento.
Deve ser previsto local ou esquema apropriado para secagem das toalhas de banho.
Instalaes para lavagem das mos nas reas de produo
Deve-se dispor de gua fria, ou fria e quente, e de elementos adequados

(sabonete lquido, detergente, desinfetante, outros).
No permitido o uso de toalhas de tecido.
Saneamento:
Tratamento de resduo (lixo)
Os lixos das reas de processo devem ser mantidos em recipientes adequados e

identiicados. Devem ser removidos dessas reas, no mnimo, diariamente.
O lixo deve ser armazenado em local apropriado, que seja afastado e isolado da rea de produo e recebimento, a fim de no constituir foco para
proliferao de pragas.
O lixo orgnico deve ser refrigerado sempre que possvel (4C). reas de lixo
devem ter revestimento de piso e paredes lavveis e devem, preferencialmente, ser dotadas de plataforma de veculo para retirada.
Unidade 4
77
Sistema de esgoto
As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas em rea externa.
O sistema de esgoto deve ser adequado, sem reluxos nem odores.
Os estabelecimentos devem dispor de um sistema eicaz de eliminao de

eluentes e guas residuais.
Todos os tubos de escoamento (includo o sistema de esgoto) devem ser
suicientemente grandes para suportar cargas mximas e devem ser construdos de modo a evitar a contaminao do abastecimento de gua potvel.
Abastecimento de gua potvel
Figura 19: gua potvel
A gua, to necessria vida, serve de veculo para a transmisso de uma variedade

de microrganismos que podem ser responsveis pelas chamadas doenas de veiculao hdrica, resultantes da ingesto de gua contaminada para irrigao, pesca e
recreao. A gua est ligada, tambm, transmisso de algumas verminoses.
gua potvel
a gua cujos parmetros microbiolgicos, fsicos, qumicos e radioativos atendam
ao padro de potabilidade e que no oferea riscos sade, sendo indicada para
consumo humano.
78

Ateno
Segundo a Organizao Mundial de Sade, cerca de 80% de todas as
doenas que afetam os pases em desenvolvimento provm de gua de m
qualidade.
Dessa forma, o tratamento importantssimo na preveno de doenas. Os

mtodos microbiolgicos tm sido largamente empregados na monitorao da
contaminao fecal e na determinao da presena de microrganismos patognicos na gua. Os nveis de contaminao e os padres sanitrios de qualidade
so estabelecidos em funo do uso pretendido.
A gua para produo de alimentos deve ser potvel. Os limites tolerados estabelecidos pela Portaria N 518 de 25 de maro de 2004 do Ministrio da Sade so:
Ausncia de Coliformes totais e fecais por 100 ml de gua e de 500 UFC/ml de

microrganismos aerbios e/ou facultativos mesilos. A potabilidade da gua
deve ser atestada por laudo laboratorial, com controle microbiolgico peridico.
Deve-se realizar o controle de cloro residual peridico da gua com registro desse controle.
A gua deve conter um teor mnimo de cloro residual livre de 0,5 ppm, sendo obrigatria a manuteno de, no mnimo, 0,2 ppm.
O gelo para contato direto com o alimento deve ser feito com gua potvel
e ser produzido e estocado em condies adequadas.
O vapor para contato direto com o alimento deve ser submetido a tratamento adequado.
Os estabelecimentos devem dispor de abundante abastecimento de gua potvel, com presso adequada e temperatura conveniente, com um adequado
sistema de distribuio e com proteo eiciente contra contaminao.
Nos casos em que ocorre armazenamento, deve-se dispor de instalaes
apropriadas nas condies indicadas anteriormente. imprescindvel um
controle frequente da potabilidade da gua.
Devem-se implantar procedimentos de limpeza dos reservatrios de forma e
frequncia adequada, por pessoa ou empresa devidamente capacitada, com
registro do servio.
Unidade 4
79
Figura 20: Procedimento de limpeza de reservatrio
Figura 21: Procedimento de limpeza
Aspectos gerais de equipamentos

Os equipamentos, utenslios e artefatos utilizados nos locais de manipulao
de alimentos que entram em contato com estes devem ser confeccionados com
material de superfcie lisa, impermevel, resistente e no absorvente, que no
transmita substncias txicas, odores e sabores. Devem ser resistentes a corroso e a repetidas operaes de limpeza e desinfeco:
80
As superfcies de contato devem ser lisas e estar isentas de rugosidade e

frestas ou outras imperfeies que possam comprometer a higiene dos alimentos, ou seja, que possam se constituir em fontes de contaminao.
Deve ser evitado o uso de madeira e de outros materiais que no possam
ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a certeza
de que seu uso no ser uma fonte de contaminao.

Deve ser evitado, tambm, o uso de diferentes materiais para evitar o aparecimento de corroso por contato.
Todos os equipamentos devem possuir desenho sanitrio adequado, de
forma a facilitar as operaes de limpeza e desinfeco, e o estabelecimento
deve adotar um programa de manuteno preventiva e calibrao dos equipamentos para garantir sua conservao e seu uso adequado.
Aspectos gerais de sanitizao

Higienizao das instalaes, mveis e utenslios
A empresa deve manter os procedimentos de higienizao de utenslios, instalaes
e equipamentos descritos e disponveis. Todos os funcionrios devem ser treinados e
supervisionados periodicamente para o cumprimento dos procedimentos. A frequncia de higienizao deve ser adequada e deve-se registrar seu cumprimento.
Todos os produtos utilizados devem ser aprovados por rgos competentes,
armazenados em local separado dos gneros alimentcios e devidamente identiicados. A utilizao dos produtos deve garantir a correta diluio, aplicao,
tempo de contato e troca peridica.
A empresa deve dispor de instalaes adequadas para higienizao de utenslios e peas de equipamentos, que devem ser separados por barreira fsica das
reas de produo. Panos, vassouras, rodos e esponjas devem ser devidamente
higienizados aps o uso e armazenados em local adequado.
Controle de pragas
O controle de pragas dever ser implantado de forma eiciente (desinsetizao
e desratizao). O controle de infestao por pragas, quando necessrio, deve
ser efetuado por empresa especializada e credenciada ao rgo competente.
Todos os produtos qumicos utilizados devero ter seu uso aprovado pelo Ministrio da Sade. Faz-se necessria a proteo dos alimentos, dos equipamentos e dos utenslios antes de sua aplicao. Aps a desinsetizao e desratizao, fundamental que seja realizada a higienizao de toda a instalao para
remoo de possveis resduos de produtos qumicos.
Dever ser mantido o registro do controle qumico, atravs de laudo da realizao, dos produtos qumicos utilizados, dos mtodos de aplicao, da frequncia
e do prazo de garantia e das revises necessrias.
Unidade 4
81
Aspectos gerais de produo

Recebimento, armazenamento e controle de matrias-primas
O recebimento de matria-prima deve obedecer critrios estabelecidos na seleo de fornecedores de forma a garantir a segurana e a integridade dos produtos. A empresa dever dispor de local adequado para o recebimento, mantendo as condies de higiene e os recursos necessrios para a operao.
Todos os veculos de entrega devem ser inspecionados na recepo quanto
higiene e ao certiicado de vistoria da Vigilncia Sanitria. O entregador deve
estar devidamente uniformizado, apresentando higiene adequada.
Todas as embalagens primrias (papelo, caixotes etc.) devem ser substitudas
por monoblocos limpos ou embalagens apropriadas no ato de recebimento.
Todas as matrias-primas recebidas devem ser avaliadas quanto integridade
das embalagens, rotulagem, temperatura e a outras caractersticas que se
julgam importantes. Produtos fora dos conformes devem ser devidamente identiicados e separados para devoluo.
A empresa deve dispor de local fsico, com condies adequadas de instalao
e higiene, para armazenamento e controle de matria-prima e demais insumos.
Os estrados e prateleiras devem ser de material adequado, lavvel e impermevel (no sendo permitido o uso de madeira). O empilhamento deve favorecer a
circulao de ar obedecendo as distncias mnimas exigidas entre eles e o piso,
as paredes e o forro. Todos os produtos observados devem estar armazenados
de forma a garantir sua rotatividade, identiicados de forma correta e respeitando as seguintes regras:
PEPS: o Primeiro que Entra o Primeiro que Sai;
PVPS: o Primeiro que Vence o Primeiro que Sai.
No caso de armazenamento de perecveis, os equipamentos devem estar em

perfeitas condies de uso, conservao e higiene para garantir a temperatura
adequada durante o armazenamento. Os equipamentos de manuteno (freezer, cmara fria, estufas etc.) devem possuir termmetro devidamente aferido.
O controle de temperatura deve ser monitorado e registrado para garantir a
conservao de cada classe de alimento.
Os alimentos perecveis, aps abertura da embalagem original, devem ser transferidos para embalagens adequadas, identiicados e acondicionados sob temperatura
adequada para conservao, obedecendo as regra de utilizao PEPS/PVPS.
82

Pr-preparo e preparo
Os setores destinados a pr-preparo de produtos crneos e outros perecveis
devem estar dimensionados de forma a garantir o luxo contnuo de operaes
sem cruzamento. Os equipamentos e as bancadas devem ter desenho sanitrio
adequado para garantir sua adequada higienizao. reas climatizadas, quando
aplicvel, devem estar em temperaturas entre 12C e 18C.
O descongelamento deve obedecer a critrios de segurana do produto e ser realizado sob refrigerao ou outra tcnica adequada. Ao inal do processo, a temperatura
deve ser aferida. No permitido o recongelamento de produtos descongelados.
Durante toda a etapa de produo, os manipuladores envolvidos devem obedecer as regras de higiene e comportamento pessoal, evitando atos e atitudes que
possam comprometer a qualidade e a segurana do produto.
Aspectos gerais de embalagem e rotulagem

O material utilizado para embalagem do produto deve ser adequado, de forma a
evitar contaminantes e riscos ao produto. importante obedecer as regras vigentes
para rotulagem do produto, as quais devem conter todas as informaes necessrias.
As condies de armazenamento e os critrios de identiicao do produto inal
devem estar de acordo com as boas prticas. As condies, higinico-sanitrias
e de conservao da rea de embalagem devem ser devidamente aplicadas.
Aspectos gerais de controle de qualidade

A empresa deve possuir Manual de Boas Prticas de Fabricao, que deve ser a reproduo iel da realidade da empresa e atualizado sempre que a indstria realizar
alteraes em sua estrutura fsica ou tecnolgica ou, pelo menos, uma vez ao ano.
Recomenda-se que o Manual de Boas Prticas de Fabricao seja assinado pelo
proprietrio ou pelo responsvel tcnico da indstria/empresa, com nome legvel e o nmero de um documento.
Unidade 4
83
Aula 2:
Procedimento padro
de higiene operacional e
procedimento operacional
padronizado
O Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO) uma nomenclatura
sugerida no Brasil pelo Ministrio da Agricultura para o segmento de pescado e
carne. Para os demais segmentos, cumpre-se a RDC n 275/MS, que entrou em
vigor a partir de novembro de 2002. Denominada de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPS), estabelecem instrues sequenciais para a realizao
de operaes rotineiras e especicas na produo, armazenamento e transporte
de alimentos, para monitorar, registrar e promover aes corretivas, como tambm para submeter esses procedimentos a uma veriicao.
Classiicao do PPHO:
PPHO 1 Potabilidade da gua
PPHO 2 Higiene das superfcies de contato com o produto
PPHO 3 Preveno da contaminao cruzada
PPHO 4 Higiene pessoal
PPHO 5 Proteo contra contaminao do produto
PPHO 6 Agentes txicos
PPHO 7 Sade dos colaboradores
PPHO 8 Controle integrado de pragas
Classiicao dos POPs:
84
POP1 Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios
POP2 Controle de potabilidade de gua

POP3 Higiene e sade dos manipuladores
POP4 Manejo de resduos
POP5 Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos
POP6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas
POP7 Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens
POP8 Programa de recolhimento de alimentos
A empresa deve implantar e implementar o PPHO ou os POPs determinados

pela legislao vigente. Os procedimentos devem estar escritos de forma objetiva e estabelecer instrues sequenciais para a realizao de operaes rotineiras e especicas na produo, armazenamento e distribuio dos alimentos.
Procedimentos para elaborao do PPHO e dos POPs:
Especificar frequncia, cargo e/ou funo dos responsveis pela execuo

de cada POP.
Relacionar materiais necessrios.
Devem estar acessveis aos responsveis pela execuo.
Podem ser apresentados como anexo ao Manual de Boas Prticas.
Manual de Boas Prticas de Fabricao

O Manual de Boas Prticas tem por objetivo descrever os procedimentos de BPF adotados pela empresa e os aspectos gerais dos requisitos para a segurana do alimento.
Os procedimentos descritos devem apresentar aspectos gerais de:
higiene pessoal;
projetos e instalaes;
fabricao;
limpeza e saniicao;
controle integrado de pragas;
controle de qualidade.
Unidade 4
85
Exemplos:
POP Higiene de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios
I for aes especicas:
natureza da superfcie a ser higienizada;
mtodo de higienizao;
princpio ativo/concentrao;
tempo de contato;
temperatura, quando aplicvel;
desmonte de equipamentos, quando necessrio.
POP Controle de potabilidade de gua
Figura 22: Controle de potabilidade da gua
Operaes relativas ao controle da potabilidade da gua, incluindo as etapas

em que ela crtica para o processo produtivo (utilizada para preparo de sucos
e para fabricao de gelo).
Informaes especicas:
86
higienizao dos reservatrios: frequncia e responsveis;

controle da potabilidade: locais de coleta de amostras, frequncia, determinaes analticas, metodologia e responsveis.

POP Higiene e sade dos manipuladores
Figura 23: Higiene e sade dos manipuladores
Informaes especicas:
higiene pessoal;
higiene das mos: etapas, frequncia e princpio ativo usado;
comportamento no trabalho;
controle da sade dos manipuladores: especiicar os exames de sade e a

periodicidade da execuo;
controle dirio das condies de sade: especiicar as medidas adotadas no
caso da ocorrncia de leses nas mos, enfermidades e outros problemas
que podem comprometer a segurana do alimento.
Os requisitos apresentados acima foram extrados da Portaria 275/02 da Anvisa

e esto disponveis em seu site.
Unidade 4
87
Formatao dos POP

Cabealho
Procedimento Operacional Padronizado
Cdigo do POP:
Reviso:
Logotipo
Data:
Higienizao de instalaes, equipamentos e

mveis
Pgina ____ de ____
Veriicado por:
Aprovado por:
Rodap
Elaborado por:
Estrutura do docu e to:
88
Objetivo;
Documento de referncia;
Campo de aplicao;
Deinies;
Responsabilidades;
Descrio do procedimento;
Monitoramento;
Registros;
Aes corretivas;
Veriicao;
Anexos;
Registro das alteraes.

Aspectos gerais de controle de mercado

Os registros de distribuio e comercializao devem conter informaes suicientes para permitir a rastreabilidade de um lote de produo. A rastreabilidade relaciona o lote do insumo ou matria-prima com o produto acabado e a
localizao do produto terminado nos pontos de venda.
O programa de recolhimento de produtos deve ser documentado na forma de
procedimentos operacionais, estabelecendo-se:
as situaes de adoo do programa;

os procedimentos a serem seguidos para o rpido e efetivo recolhimento do
produto;
a forma de segregao dos produtos recolhidos;
seu destino inal;
os responsveis pela atividade.
Devem ser previstos a notiicao das partes interessadas e o recolhimento do

produto, tambm conhecido por recall.
O fornecedor do produto comprometido dever notiicar o fato, por escrito, s
seguintes instituies:
Departamento de Proteo e Defesa do Consumidor da Secretaria de Direito

Econmico do Ministrio da Justia;
PROCON;
demais autoridades competentes.
Essa notiicao dever conter a descrio do defeito detectado, alm das informaes tcnicas que esclaream os fatos e a descrio dos riscos que o produto
ou servio apresenta, especiicando todas as suas implicaes.
Atividades de Aprendizagem
Acesse o AVA para realizar as atividades propostas para esta unidade.
Se precisar pesquisar em sua apostila, sinta-se livre para isso.
Unidade 4
89
Relembrando
Nesta unidade, voc estudou as Boas Prticas de Fabricao. Elas so
essenciais para controlar possveis fontes de contaminao e para garantir
que o produto atenda s especiicaes de identidade e qualidade da empresa. O programa de Boas Prticas de Fabricao envolve aspectos gerais,
como de recursos humanos, que abordam o treinamento dos funcionrios,
as condies de sade e higiene, uniformes e acessrios, entre outros.
Voc viu quanto importante ter hbitos comportamentais adequados:
no se deve conversar, tossir ou espirrar sobre o produto que esteja
sendo manipulado. Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto,
cobrir a boca e o nariz com leno de papel e, em seguida, lavar as mos
para prevenir contaminao.
Outro ponto tratado foi em relao s vias de acesso interno do estabelecimento. As vias e reas utilizadas pelo estabelecimento para circulao, que se encontram dentro de seu permetro de ao, devem ter
uma superfcie dura ou pavimentada, adequada para o trnsito sobre
rodas. Devem dispor de um escoamento adequado, assim como controle de meios de limpeza.
J na construo dos edifcios e instalaes, a existncia de espaos suicientes para atender, de maneira adequada, a todas as operaes, deve
ser levada em conta. O desenho deve permitir, tambm, uma limpeza
adequada e a devida inspeo quanto garantia da qualidade higinico-sanitria do alimento. Os sanitrios e vestirios no devem ter comunicao direta com as reas de produo e devem ter portas externas
com fechamento automtico. Alm disso, devem ser bem ventilados e
mantidos limpos. A empresa deve manter os procedimentos de higienizao de utenslios, instalaes e equipamentos descritos e disponveis.
Por im, voc conheceu a nomenclatura sugerida no Brasil pelo Ministrio da Agricultura e o Procedimento Padro de Higiene Operacional
(PPHO) para o segmento de pescado e carne. Para os demais segmentos, cumpre-se a RDC n. 275/MS, denominada de Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPS).
Alongue-se
hora de aquietar a mente e repousar. Procure relaxar e s volte aos
estudos quando estiver novamente com a cabea fresca.
90
Legislao
Ao inal desta unidade, voc estar apto a
executar aes e elaborar procedimentos
necessrios para garantir a qualidade e a
segurana dos alimentos em todo seu processo, dentro das normativas e legislaes
que fundamentam as prticas estudadas
nas unidades anteriores.
Aulas
aulas seguintes:
Aula 1: Condies de higiene das superfcies de contato
Aula 2: Conhea a legislao
91
Para iniciar
Todo o equipamento e as superfcies de trabalho devem ser dispostos
de maneira a apresentar as superfcies lisas e sem nichos. A iambreira,
se existir, deve estar sempre limpa e coberta por um pano quando no
estiver sendo utilizada. A legislao clara, e todo o proissional deve
conhec-la.
Aula 1:
Condies de higiene das
superfcies de contato
As condies de higiene das instalaes, equipamentos, mveis, utenslios e superfcies de contato com o alimento devem conter informaes sobre:
a natureza da superfcie a ser higienizada;
o mtodo de higienizao;
o tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao;
as temperaturas;
a conservao e a manuteno sanitria de instalaes, equipamentos e utenslios;
a frequncia (antes, durante e aps operao industrial);
as formas de monitorizao e suas respectivas frequncias;
92
a especiicao e o controle das substncias detergentes e sanitizantes utilizados

e sua forma de uso, bem como o princpio ativo selecionado e sua concentrao;
a aplicao de aes corretivas e eventuais desvios, garantindo, inclusive, o

apropriado destino aos produtos no conformes;
registros.

Se o desmonte dos equipamentos for aplicvel, os procedimentos devero contemplar as seguintes operaes:
1 Etapas da higienizao
Remoo de resduos (limpeza grosseira dos resduos em contato com a superfcie com o auxlio de abrasivos fsicos).
2 Pr-lavagem
Remoo dos resduos por meio da gua.
3 Lavagem
Remoo dos resduos pelo uso de solues detergentes com ou sem auxlio
de abrasivos.
4 Enxgue
Remoo de resduos de detergentes da superfcie por meio da gua.
Remoo dos resduos da soluo sanitizante quando necessrio.
5 Sanitizao
Aplicao da soluo sanitizante para reduo dos microorganismos ainda presentes na superfcie.
Os principais mtodos de higienizao so: limpeza manual, limpeza por sistema
mecanizado, limpeza por espuma (sistema gel), clean in place (cip), monitorizao
da limpeza e sanitizao. Acompanhe mais detalhes sobre cada um deles a seguir.
Limpeza manual
Limpeza das superfcies pelo uso de esponjas e escovas (peas, utenslios, partes
de equipamentos):
pr-lavagem (gua morna);
lavagem com soluo detergente (podendo usar esponja ou escovas);
enxge;
Unidade 5
93
sanitizao;
enxgue inal.
Limpeza por sistema mecanizado

Utilizao de mquinas prprias que produzem jatos de alta presso, removendo mecanicamente as sujidades:
pr-lavagem com jato de gua morna;
lavagem com detergente apropriado;
enxgue com gua;
sanitizao;
enxgue inal.
Limpeza por espuma/sistema gel

Aplicao de espuma/sistema gel nas superfcies a serem limpas.
Clean in place (cip)

Utilizao em equipamentos que possibilitam a circulao das solues em circuito fechado, sem necessidade de desmonte:
pr-lavagem (circulao de gua fria ou morna entre 38 46c);
limpeza com detergente alcalino;
limpeza com detergente cido;
enxgue com gua;
sanitizao;
enxgue inal.
Monitorizao da limpeza e sanitizao
94
veriicao visual aplicada s superfcies dos equipamentos, juntas, vlvulas etc.;

veriicao de contato (em locais onde a vista no alcana ou em superfcies
com viso suspeita);
veriicao da carga microbiana, swab, placas de contato, ltima gua de enxgue;

veriicao dos POPs e operaes;

veriicao da concentrao das solues de limpeza, saniicantes, temperatura das solues, tempo de contato, presso de linha etc.
Ateno
A higiene pessoal dos manipuladores de extrema importncia. Para isso,
existem roupas protetoras, toucas, botas e luvas adequadas. Vale a pena
citar que o comportamento pessoal tambm relevante e altamente
avaliado.
Aula 2 Conhea a
legislao
Conhea a Legislao.
Circular n 272, de 22 de dezembro de 1997 DIPOA/DAS/MAPA
Implanta o Programa de Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO)
e o Sistema de Anlise de Risco e Controle de Pontos Crticos (ARCPC) em estabelecimentos envolvidos com o comrcio internacional de carnes e produtos
crneos, leite e produtos lcteos, mel e produtos apcolas.
mbito: federal.
Resoluo n 10, de 22 de maio de 2003 DIPOA/MAPA

Institui o Programa Genrico de Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO), a ser utilizado nos Estabelecimentos de Leite e Derivados que
funcionam sob o regime de Inspeo Federal como etapa preliminar e essencial
dos Programas de Segurana Alimentar do tipo APPCC (Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle).
mbito: federal.
Unidade 5
95
Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios

Portaria n 15, de 23 de agosto 1988 Anvisa
Determina que o registro de produtos saneantes domissanitrios com inalidade
antimicrobiana seja procedido de acordo com as normas regulamentares anexas
Portaria.
mbito: federal.
Controle da potabilidade da gua

Portaria n 518, de 25 de maro 2004 Ministrio da Sade
Estabelece procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilncia da qualidade da gua para consumo humano e seu padro de potabilidade
e d outras providncias.
mbito: federal
Higiene e sade dos manipuladores

Portaria n 24, de 29 de dezembro 1994 Ministrio do Trabalho
Essa norma regulamentadora NR 07 estabelece a obrigatoriedade de elaborao e implementao, por parte de todos os empregadores e instituies que
admitam trabalhadores como empregados, do Programa de Controle Mdico
de Sade Ocupacional (PCMSO), com objetivo de promoo e preservao da
sade do conjunto dos seus trabalhadores.
mbito: federal.
Controle integrado de vetores e pragas urbanas

Resoluo RDC n 18, de 29 de fevereiro 2000 Anvisa
Dispe sobre as normas gerais para funcionamento de empresas especializadas
na prestao de servios de controle de vetores e pragas urbanas.
mbito: federal.
Colocando em Prtica
Voc inalizou a ltima unidade desta apostila. Antes de encerrar seus
estudos, acesse o AVA e realize as atividades propostas. Depois, aventure-se no Desaio e receba sua certiicao.
Relembrando
Nesta unidade, voc observou que as informaes sobre a higiene das
superfcies de contato que recebero o alimento so claras e diversas,
96

visando a monitorar, da melhor maneira, as condies de sade no trabalho. Viu tambm que os principais mtodos de higienizao so: limpeza
manual, limpeza por sistema mecanizado, limpeza por espuma (sistema
gel), clean in place (cip), monitorizao da limpeza e aanitizao. Alm disso, voc aprendeu que nada adianta ter o controle da higiene dos lugares
e equipamentos de trabalho se o seu usurio e manipulador no aplicar
o mesmo grau de rigidez em sua higiene pessoal. Por im, voc viu as leis
que regem a higienizao dos alimentos e suas atuaes.
Alongue-se
Relaxar faz bem para a alma! Invista em algo prazeroso e deixe o sorriso aparecer. Quando estiver se sentindo pronto para outra, acesse o
AVA e realize o Desaio.
Desaio
Para fechar este curso com chave de ouro, voc precisar passar por um desaio.
Ateno: um bom desempenho neste exerccio lhe garantir o

direito de receber seu certiicado. Por isso, procure faz-lo com a
mxima concentrao!
Pronto para o desaio? Ento, acesse o ambiente virtual de aprendizagem (AVA) para inici-lo.
Unidade 5
97
Referncias
BOARATTI, Maria de Fatima Guerra. Anlise de perigos e pontos crticos de controle para alimentos irradiados no Brasil. 2004. Dissertao (Mestrado em Cincias na rea de Tecnologia Nuclear
Aplicaes). Instituto de Pesquisas Energticas e
Nucleares, So Paulo, 2004.
CARTILHA do manipulador de alimentos. Rio de Janeiro: SENAC/DN,2001. 32 p. (Qualidade e Segurana Alimentar). Projeto APPCC Mesa. Convnio: CNC/
CNI/SEBRAE/ANVISA.
CHOUDHURY, M. M.; COSTA, T. S. da. A segurana
de produtos hortifrutcolas frescos. Petrolina:
Embrapa Semirido, 2002.
MANUAL de elementos de apoio para o Sistema
APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2001. Srie:
Qualidade e segurana alimentar. PROJETO APPCC
Mesa. Convnio: CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.
PINAZZA, L. A.; ALIMANDRO, R. Fibra resistente:
da proibio da rainha abertura do governo, a
cotonicultura brasileira resiste e ensaia passos de
recuperao. Agroanalysis. So Paulo, v. 20, n. 11,
p. 18-21, 2000.
SENAI-GO.GEP. Boas Prticas de Fabricao. Goinia, 2008. 82p.
SILVA JUNIOR, Eneo Alves. Manual de controle
higinico sanitrio em alimentos. 5. ed. So Paulo,
SP: Varela, 2002.
SPERS, E. E. A segurana ao longo da cadeia agroalimentar. Conjuntura Alimentos, So Paulo, v. 5, fev
1993.
99

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Boas Prticas e

CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA CNI

Armando de Queiroz Monteiro Neto

SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL SENAI

SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL - SENAI

Regina Maria de Ftima Torres

Confederao Nacional da Indstria

Suellen Roso Sobral

2010. SENAI Departamento Nacional

Coordenador Projeto Estratgico 14 DRs

Luciano Mattiazzi Baumgartner - Departamento

Equipe de Desenvolvimento de Recursos

Didticos do SENAI/SC em Florianpolis

Coordenador de EaD - SENAI/MT em Cuiab

Design Educacional, Diagramao,

Ricardo Caporossi Silva - SENAI/MT em Cuiab

Ilustrao e Reviso Textual

Coordenador de EaD SENAI/SC em Florianpolis

SENAI Servio Nacional de Aprendizagem Industrial

Apresentao do Curso ............................................................................... 07

Compreender aspectos gerais de condies ambientais.

Compreender aspectos gerais de instalaes, ediicaes e saneamento.

Compreender aspectos gerais de equipamentos.

Compreender aspectos gerais de higienizao.

Compreender aspectos gerais de produo.

Compreender aspectos gerais de embalagem e rotulagem.

Compreender aspectos gerais de controle de qualidade.

Compreender aspectos gerais de controle de mercado.

Boas Pricas e Procedi e to

Segurana do alimento (food safety) refere-se ao aspecto qualitativo. a garantia

Boas prticas de fabricao

Figura 1 Requisitos gerais de BPF

Boas Pricas e Procedi e to

Os comits de especialistas e a consultoria FAO/OMS (conferncias e consultas

Aceitao com restries especicas

Boas Pricas e Procedi e to

(MCT), da Justia (MJ)/Departamento de Polcia Civil (DPC), da Indstria, do

Frutas e Hortalias Frescas MA

Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (Mapa);

Secretaria de Defesa Agropecuria (DAS);

Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal (Dipoa);

Diviso de Operaes Industriais (DOI);

Servio de Inspeo de Leites e Derivados (Selei);

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa);

Ministrio da Sade (MS);

Ministrio do Trabalho (MT).

Boas Pricas e Procedi e to

crescendo de maneira considervel, devido, por exemplo, ao aumento

Perigos que Podem

Classiicao dos perigos (microbiolgico, qumico e fsico)1

2 O contedo abordado nesta aula foi parcialmente extrado do site http://www.quali.pt/conteudos/

Boas Pricas e Procedi e to

Figura 2: Anlise de microrganismos

Os microrganismos so seres formados de apenas uma clula e tm vida prpria.

microrganismo deteriorante enterobactrias, bacilos, clostrdios, leveduras e bolores;

prazo (agudos), como os produzidos por alimentos alergnicos.

Exemplos: toxinas de origem biolgica (toxinas marinhas, micotoxinas),

Figura 3: Perigo fsico

Boas Pricas e Procedi e to

Microrganismos que podem contaminar os alimentos

Apresentam-se sob diferentes formas.

Tm rpida velocidade de multiplicao em condies adequadas.

Preferem alimentos ricos em protenas: carnes, leite, ovos, peixes etc.

Figura 4: Formao do esporo