Factores de deterioro y medidas preventivas de los

alimentos: causa ferreafana

Cadena de
Factores de deterioro
Medida
proceso
correctoras
Causa
Efecto
Correcci Efecto
n
1. Recepcin MPH
CONTAMINACIO
BPM
Calida
de
N:
d
materias
Qumica,fsica
primas e
y biologica
insumos.
Pescado.

Insumos de origen
vegetal
(cebolla,ajes,ajo,c
hoclo,
platano )

Malas
practicas de
higiene en
repepcion de
pescado
Malas
practicas de
higiene en
recepecion de
insumos

Tubrculos
(camotes,papa,y
uca)

Malas
practicas de
higiene en
recepcin de
tuberculos

Especias
(pimienta ,sal)

Malas
practicas de
higiene en
recepcin de
especias

2. Elaboraci
n.
lavado del
pescado

Malas
practicas de
higiene en

Contaminacin f
(manos sucias)
Pescado en mal
estado

Manos
limpias
Usar
guantes

Pescado
apto
para su
consumo

Contaminacin
biolgica
(Microorganismos
patgenos)

Manos
limpias
Colocar en
lugar
adecuado

Insumos
inocuos

Contaminacin
qumica
(residuos qumicos)
Contaminacin
biolgica
(microorg
patgenos)

Colocar en
recipientes
limpios

Tubercul
os
en buen
estado

Colocar en
recipiente
limpio

Especias
en buen
estado

Contaminacin
fsica
(manos sucias)

Manos
limpias

Pescado
apto
para

lavado de
pescado

acondicionamient
o de papa
,camote ,yuca
,choclo y platano

Malas
practicas de
higiene en el
acondicionami
ento

Lavado de
lechuga

Malas
practicas de
hiegiene en
lavado de
lechuga

Pelado y cortado
de cebolla y aji

Malas
practicas de
higiene en
pelado y
cortado de
cebolla y aji

Sancochar papa
,camote
,yuca,choclo y
platano

Malas
practicas de
higiene en
sancochado

Exprimido de
limon

Malas
practicas de
higiene en
exprimido de
limon
Malas
practicas de
higiene en
preparacin
de

Preparacin de
encebollado(cebol
la ,aji,pimienta
,sal , vinagre y
aceite)

Contaminacin
quim.
(Exceso de cloro en
agua)
Contaminacin
qumica(residuos
qumicos)
Contaminacin
biolgica(microorga
nismos patgenos)
contaminacion
biolgica
(microorganismos
patoge)
Contaminacin
qumica
(residuos qumicos)
Cotaminacion fsica
(contaminacin
cruzada)
Contaminacin
biolgica
(microorganismos
patgenos)
Contaminacin
fsica
(Agua sucia)

preparac
ion

Desinfectar
con agua
limpia
,cortar con
cuchillo y
tabla limpia

Alimento
Apto
para
preparac
ion
Lavado de
Lechuga
lechuga con
inocua
agua limpia

Tabla y
cuchillo
limpios
Lavado de
cebolla con
agua limpia

Alimento
apto
para la
preparac
ion

Sancochar
con agua y
olla limpia

Alimento
inocuo

contaminacion
fsica
(desposito sucio
,pelos ,tierra )

lavado de
deposito
con agua
limpia

Limon
apto
para su
consumo

Contaminacin
fsica
(objeto extrao
,manos sucias)

Manos
limpias
,ropa
completa
para cocina

Preparac
in
Inocua

Preparacin de
papilla( papa
,sal ,pimienta
,jugo
limn,aceite )

encebollado
Malas
practicas de
higiene en
preparacin
de papilla

Sancochar el
pescado

Malas
practicas de
higiene en
sancochado
de pescado

Preparacin del
plato

Malas
practicas h.
en
preparacin
del plato

3. Servido
del plato

Malas
practicas h.
en servido del
plato

Contaminacin
fsica
(Objeto
extrao,manos
sucias ,recipiente
contaminado)
Contaminacin
biolgica
(microorganismo
patgeno en
recipiente)
contaminacion
fsica
(recipiente sucio
,agua
contaminada )

Manos
limpias
,lavado y
desinfectad
o de
recipiente

Contaminacin
fsica (manos
sucias,plato
contaminado )
Contaminacin
biolgica
Microorganismo
patgeno ,hormigas
,moscas ,etc
Contaminacin
fsica
(manos
contaminadas)
Contaminacin
biolgica
Microoganismo
patgeno)

Manos y
plato limpio
,area de
preparacin
desinfectad
a

Recipiente
y agua
limpia para
sancochar
el pescado

Lavado de
manos
,usar ropa
de
cocina,coge
r el plato
adecuadam
ente sin
tocar los
bordes

Preparac
in
inocua

Pescado
inocuo

Plato
inocuo

Plato
inocuo