1. ANTECENDENTES ....................................................................................................... 4
1.1.
La leche .................................................................................................................. 4
1.2.
1.2.1.
1.2.1.1.
Aspecto ........................................................................................................ 4
1.2.1.2.
Olor ............................................................................................................... 4
1.2.1.3.
Sabor ............................................................................................................ 4
1.2.2.
1.2.2.1.
PH y acidez ................................................................................................... 5
1.2.2.2.
Densidad ...................................................................................................... 5
1.2.2.3.
Viscosidad.................................................................................................... 5
1.2.2.4.
1.2.2.5.
Punto de ebullicin...................................................................................... 5
1.2.3.
1.2.3.1.
Acidez ........................................................................................................... 6
1.2.3.2.
1.2.3.3.
Prueba de fosfatasa..................................................................................... 6
1.2.3.4.
1.2.3.5.
1.2.3.6.
1.2.3.6.1.
1.2.3.7.
Minerales ................................................................................................... 8
Contenido en grasa ..................................................................................... 8
1.2.3.7.1.
1.2.3.8.
1.2.3.9.
1.3.
El Yogurt ................................................................................................................ 9
1.3.1.
1.3.1.1.
1.3.1.2.
1.3.1.3.
1.3.1.4.
1.3.1.5.
Yogurt concentrado................................................................................... 10
1.3.2.
1.3.3.
1.3.3.1.
1.3.3.2.
Acidez ......................................................................................................... 11
1.3.3.3.
1.3.3.3.1.
1.3.4.
1.3.4.1.
1.3.4.2.
1.3.5.
1.3.5.1.
1.3.5.1.1.
1.3.5.2.
1.3.5.2.1.
Lactobacillus bulgaricus........................................................................... 12
Caractersticas del Lactobacillus bulgaricus ....................................... 12
Streptococcus thermophilus .................................................................... 12
Caractersticas del estreptococos thermophilus ................................ 12
2. DEFINICIONES. .......................................................................................................... 13
2.1.
Filtrado. ................................................................................................................ 13
2.2.
2.3.
Desodorizacion. ................................................................................................... 13
2.4.
Homogenizacin. ................................................................................................. 13
2.5.
Pasteurizacin. .................................................................................................... 14
2.6.
Fermentacin. ...................................................................................................... 14
2.7.
Inoculacin. ......................................................................................................... 14
2.8.
Refrigeracin. ...................................................................................................... 14
2.9.
Batido. .................................................................................................................. 15
3.2.
Insumos esenciales............................................................................................. 16
3.3.
4.2.
4.2.1.
4.2.2.
Filtracin. ....................................................................................................... 18
4.2.3.
4.2.4.
Desodorizacion. ............................................................................................ 18
4.2.5.
Homogenizacin. .......................................................................................... 19
4.2.6.
Pasteurizacin............................................................................................... 19
4.2.7.
4.2.8.
Inoculacin. ................................................................................................... 19
4.3.
4.3.1.
4.3.2.
4.3.3.
Fermentacin Incubacin.......................................................................... 20
4.4.
4.4.1.
Incubacin. .................................................................................................... 20
4.4.2.
4.4.3.
4.4.4.
4.4.5.
4.5.
5. Bibliografa ................................................................................................................. 22
1. ANTECENDENTES
1.1.
La leche
Caractersticas de la leche
Aspecto
La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloracin crema
cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso
presenta un blanco con ligero tomo azulado.
1.2.1.2.
Olor
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero adquiere con mucha
facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequea acidificacin ya
le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.
1.2.1.3.
Sabor
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por
contacto, puede adquirir fcilmente el sabor de hierbas. (Blogger, 2014)
1.2.2. Caractersticas fsicas de la leche
Algunas propiedades fsicas dependen del total de los componentes, como lo son la
densidad, tensin superficial y calor especifico. Otras dependen de las sustancias
disueltas: ndice de refraccin, punto de congelacin, las principales propiedades fsicas
en la leche son: (DianaAreli17, 2014)
1.2.2.1.
PH y acidez
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la
anftera, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y
acidez orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos
presentes
La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.
1.2.2.2.
Densidad
La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la composicin de la
leche, pues depende de la combinacin de densidades de sus componentes
1.2.2.3.
Viscosidad
La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi
poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de
alrededor de 1.2 cp.
1.2.2.4.
Punto de congelacin
El valor promedio es de -0.54C (vara entre -0.513 y -0.565C). Como se precia es menor
a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa.
1.2.2.5.
Punto de ebullicin
Acidez
La acidez verdadera es la que est dada por la presencia del cido lctico y otros cidos
originados durante la fermentacin; a esta acidez tambin se le conoce como acidez
desarrollada o real. Durante la fermentacin de la lactosa ocurren adems otras
fermentaciones que dan origen a olores o aromas caractersticos y por esto a pesar de
que el cido lctico es inodoro se dice que la leche cida posee un olor caracterstico.
Lo que habitualmente se conoce como acidez de la leche es el resultado de una
valoracin; se aade a la leche el volumen necesario de solucin alcalina valorada para
alcanzar el punto de viraje de un indicador, generalmente la fenolftalena que vira del
incoloro al rosa hacia pH 8.4. Se trata de un nivel arbitrario.
1.2.3.2.
Potencial de hidrgeno
La leche tiene una reaccin dbilmente acida, con un pH comprendido entre 6.5 y 6.6
como consecuencia de la presencia de casena, y de los aniones fosfricos y ctricos.
La medicin potencio mtrica con el "pH-metro" es la nica precisa; el sistema de
electrodos ms utilizado est formado por el par electrodo de referencia de calomelanos
con cloruro potsico saturado (electrodo de vidrio).
1.2.3.3.
Prueba de fosfatasa
Prueba de reductasa
6
TIEMPO DE REDUCCIN
DEL AZUL DE METILENO
5 horas (300 minutos)
2 a 4 horas (120 a 240
minutos)
Menor a 2 horas (120
minutos)
CONTENIDO MICROBIANO
UFC/mL
100 000-200 000
200 000 a 2 millones
2 a 10 millones
1.2.3.5.
Prueba de alcohol
Esta prueba sirve para determinar la facilidad de coagulacin de la leche expuesta al calor;
si la leche coagula en presencia de alcohol significa que no puede ser sometida a
tratamiento trmico. La coagulacin de la leche en esta prueba puede ser debida a la
presencia de calostro, de la leche cida, leche de lactancia avanzada o leche con de
desbalance de sales; por ello no se puede depender de esta prueba para aceptar o
rechazar leche en una planta.
Esta prueba es una de las ms fciles de realizar se mezcla 2 c.c. de leche con c.c. de
alcohol etlico de 68 grados G.L.; se aprecia floculacin neta (resultado positivo +) o
ausencia de floculacin (resultado negativo -).
1.2.3.6.
Prueba de nutrientes
1.2.3.6.1. Minerales
El trmino elementos minerales es poco preciso porque en los minerales se encuentran
elementos orgnicos como carbono, hidrgeno, nitrgeno, oxgeno y azufre. Sirve para
agrupar a aquellos elementos, en su mayora metlicos, que se presentan en cantidades
minoritarias en los alimentos, suelen determinarse como elementos ms que como
compuestos especficos o grupos de compuestos.
Se utiliza para determinar iones cloruro y bromuro de metales alcalinos, magnesio y
amonio. La valoracin se hace con solucin patrn de nitrato de plata.
El mtodo se basa en la formacin de un precipitado ladrillo proveniente del cromato de
plata formado a partir del precipitado de cloruro de plata, una vez que todo el CI- haya
reaccionado con el nitrato de plata.
1.2.3.7.
Contenido en grasa
Para poder separar la materia grasa de la leche es necesario destruir el estado globular o
extraer aqulla por medio de un disolvente. Como se sabe, la emulsin es frgil y pueden
destruirla reactivos muy diversos; los cidos concentrados y calientes son los ms
empleados, lo mismo para la leche que para sus productos derivados. De esta manera se
logra, adems de la destruccin de la "membrana" globular, la disolucin total de la
casena y una buena separacin de las dos fases. Este tratamiento puede provocar una
degradacin parcial de los glcidos presentes, con formacin de sustancias solubles en
las grasas y en sus disolventes.
1.2.3.7.1. Mtodo de Soxhlet
Es una extraccin semi continua con un disolvente orgnico. En este mtodo el disolvente
se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida
en el disolvente. Posteriormente ste es sifonado al matraz de calentamiento para
empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso.
1.2.3.8.
Solidos totales
La prueba de slidos totales es una muestra de leche que se realiza con el fin de
determinar si la leche se le ha adicionado agua, o bien si ha sido adulterada.
La leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que est formada
aproximadamente por un 87.5% de slido o materia seca total.
El agua es el soporte de los componentes slidos de la leche y se encuentra presente en
dos estados: como agua libre que es la mayor parte y como absorbida en la superficie de
los componentes.
1.2.3.9.
El Yogurt
Solidos totales
10
Los slidos totales es la expresin que se aplica a los residuos de material que quedan en
un recipiente despus de la evaporacin de yogurt y su consecutivo secado en estufa
despus de la evaporacin de yogurt y su consecutivo secado en estufa a una
temperatura definida de 103 a 105 C (corponarino, 2001)
1.3.3.2.
Acidez
La acidez verdadera es la que est dada por la presencia del cido lctico y otros cidos
originados durante la fermentacin; a esta acidez tambin se le conoce como acidez
desarrollada o real. Durante la fermentacin de la lactosa ocurren adems otras
fermentaciones que dan origen a olores o aromas caractersticos y por esto a pesar de
que el cido lctico es inodoro se dice que la leche cida posee un olor caracterstico.
1.3.3.3.
Determinacin de grasas
Las grasas se definen como un grupo heterogneo de compuestos que son insolubles en
agua pero solubles en disolventes orgnicos tales como ter, cloroformo, benceno o
acetona. Todas las grasas contienen carbn, hidrogeno y oxgeno, y algunos tambin
contienen fsforo y nitrgeno.
1.3.3.3.1. Mtodo de Goldfish
Es una extraccin continua con un disolvente orgnico. ste se calienta, volatiliza para
posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea continuamente a travs
de la muestra para extraer la grasa. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de
peso entre la muestra o la grasa removida
1.3.4. Mtodos de anlisis microbiolgico
1.3.4.1.
Unidades Formadoras de
Colonias es un
valor que
indica
el grado
de contaminacin microbiolgica de un ambiente. Expresa el nmero relativo de
microorganismos de un taxn determinado en un volumen de un metro cbico de yogurt.
UFC es el nmero mnimo de clulas separables sobre la superficie, o dentro, de un medio
de agar semi-slido que da lugar al desarrollo de una colonia visible del orden de decenas
de millones de clulas descendientes. Las UFC pueden ser pares (diplococos), cadena
(estreptococos) o racimos (estafilococos), as como clulas individuales Unidad formadora
de colonias. (wikipedia.org, 2013)
1.3.4.2.
Lactobacillus bulgaricus
Son bacilos capaces de fermentar la lactosa (un azcar) de la leche mediante una
fermentacin cida que provoca una bajada del pH (que provoca por ejemplo la
coagulacin de la leche, mediante la desnaturalizacin de sus protenas). De hecho son
bacterias acid filas, crecen mejor en ambientes cidos.
En la actualidad se le conoce como Lactobacillus delbrueckii subespeciebulgaricus, es una
bacteria capaz de fermentar la lactosa de la leche produciendo yogurt. Esta bacteria fue
descubierta por vez primera por el microbilogo blgaro Stamen Grigorov en 1905.
(lacienciaysusdemonios.com, 2014)
1.3.5.1.1. Caractersticas del Lactobacillus bulgaricus
Los lactobacilos blgaros presentan tres formas estructurales diferentes: laminar,
enrollada y convoluta; los microorganismos que las constituyen presentan una disposicin
de estratos definida. La forma laminar presenta dos superficies, una lisa, colonizada por
lactobacilos cortos y una rugosa, en la que predominan las levaduras; entre ambas se
encuentra una porcin intermedia, donde existe una sustitucin de bacilos cortos por
levaduras. La forma de convoluta presenta tres capas: la externa, con predominancia de
lactobacilos cortos, la media con lactobacilos largos rectos, lactobacilos largos curvos y
algunas levaduras y la interna con lactobacilos excrementus y abundantes levaduras
embebidos en una matriz cavernosa (Samuel, 1997)
1.3.5.2.
Streptococcus thermophilus
Streptococcus
thermophilus, es una bacteria homo fermentativa termo resistente
produce cido lctico como principal producto de la fermentacin, se desarrolla a 37-40
pero puede resistir 50 e incluso 65 media hora. Tiene menor poder de acidificacin que
el lactobacilus. (Spreer, 1991)
1.3.5.2.1. Caractersticas del estreptococos thermophilus
12
Desodorizacion.
Se denomina desodorizacin a los procesos que eliminan de una corriente gaseosa los
compuestos que provocan los malos olores.
2.4.
Homogenizacin.
13
La homogeneizacin es un trmino que connota un proceso por el que se hace que una
mezcla presente las mismas propiedades en toda la sustancia, por regla general en la
tecnologa de los alimentos se entiende que se realiza una mejora en la calidad final del
producto.
Entre las tcnicas de laboratorio, la homogeneizacin trata de disgregar los tejidos y
romper las clulas, con el menor dao a la membrana plasmtica. Es decir es un
tratamiento al que se someten algunos lquidos, especialmente la leche, para evitar que se
produzca la separacin de sus componentes.
2.5. Pasteurizacin.
La pasteurizacin es el proceso de calentamiento de lquidos (generalmente alimentos)
con el objeto de la reduccin de los elementos patgenos, tales como bacterias,
protozoos, mohos y levaduras, etc. que puedan existir.
2.6.
Fermentacin.
Inoculacin.
Inocular es la accin de introducir un organismo vivo menor a uno mayor con el fin de
producir la enfermedad que es capaz de generar.
Estrictamente hablando, este trmino se aplica ms bien en bacteriologa, donde se
inocula invadiendo tejido, como la picadura de mosquitos, raspones, cortadas o un
pinchazo cualquiera que contenga a este germen.
En parsitos no se llama infeccin, se llama infestacin y el "inculo" no aplica en todo
sentido pues no hay invasin de tejidos sino hasta que el huevo se transforma en larva o
adulto, dependiendo de la especia
2.8.
Refrigeracin.
mayor o menor cantidad de calor o de mayor o menor nivel trmico (nivel que se mide con
la temperatura), refrigerar es un proceso termodinmico en el que se extrae calor del
objeto considerado (reduciendo su nivel trmico), y se lleva a otro lugar capaz de admitir
esa energa trmica sin problemas o con muy pocos problemas.
2.9.
Batido.
Materias primas.
15
Insumos esenciales.
Insumos facultativos.
Azcar y/o azucares comestibles en los yogures con frutos, zumos y/u otros
productos naturales, tambin edulcorantes autorizados.
Agentes aromatizantes en los yogures con frutos, zumos y/u otros productos
naturales.
16
4. PROCESO PRODUCTIVO.
4.1.
Diagrama De Flujo.
Recepcin
en usina
de la leche
cruda
Filtracion
Estandarizacion
y preparado de
la mescla
Desodorizacion
Homogenizacin
Pasteurizacion
Enfriamiento Refrigeracion
Adicion de
FermentosInoculacion
Adicion de
componenetes
minoritariosAromatizado
Fermentacion Incubacion
Embasado y
Sellado
Homogenizacion
Fermentacion Incubacion
Enfriamiento Refrigeracion
Refrigeracion y
Almacenado
Adicion de
componenetes
minoritariosAromatizado
Batido
17
4.2.
4.3.
Yogurt firme.
Yogurt batido.
4.4.1. Incubacin.
El proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos. Se caracteriza por
provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de la casena de la
leche. El proceso de formacin del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad
y es especialmente sensible a las influencias mecnicas. En este proceso se intenta
siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por
exudacin y para que adquiera su tpica consistencia.
20
Refrigeracin y almacenamiento.
los
productos
fermentados
5. Bibliografa
ADESPER, A. p. (09 de Octubre de 2014). adesper.com. Obtenido de
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Blogger, M. (09 de Octubre de 2014). www.blogger.com. Obtenido de
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UNAM. Recuperado el 12 de Octubre de 2014
Samuel, A. O. (11 de Octubre de 1997). Estudio Estructural Y Microbiano De Los Blgaros, Tesis
De Licenciatura. UNAM. Mexico D.F. Recuperado el 11 de Octubre de 2014
Spreer, E. (1991). Lactologia Industrial. ACRIBIA EDITORIAL. Recuperado el 11 de Octubre de
2014
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Vicente, A. M. (2003). Manual de industrias lcteas. Espaa: Madrid. Recuperado el 12 de Octubre
de 2014
22
23