Anda di halaman 1dari 7

Laporan Praktikum

Hari/Tanggal : Rabu/24 April 2013

Biokimia Umum

Waktu

: 08.00-11.00

PJP

: dr. Husnawati, S.ked.

Asisten

: Sari Yuniartini
Dessy Emalia
Nur Fitriyani M.

ENZIM II
Kelompok VIII
Muhammad Fatah Yasin B04120079
Herman
B04120207
Henny Parwita Sari
B04120216

DEPARTEMEN BIOKIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

Pendahuluan
Enzim merupakan substansi penting dalam setiap reaksi kimia dalam sel.
Orang yang pertama menemukan enzim adalah Edward dan Hans Buchner. Oleh
karena enzim dapat mempercepat reaksi kimia, berarti enzim merupakan rekasi
katalis. Enzim merupakan katalisator organic dan dibuat dalam sel makhluk hidup
sehingga enzim disebut juga biokatalisator. Enzim dapat bersifat selektif, karena
enzim hanya dapat bekerja pada substrat tertentu. Spesifik, karena hanya reaksi
tertentu yang dapat dikatalisasikan oleh enzim. Efisien, karena enzim dapat
menurunkan energy aktivitas. Enzim adalah katalisator, artinya enzim dapat
mempercepat suatu reaksi tanpa ikut menmgalami perubahan. Enzim bersifat
reversible atau dapat bekerja bolak-balik. Artinya enzim tidak menentukan arah
reaksi, tetapi hanya mempercepat reaksi sampai terjadi kesetimbangna. Hampir
seluruh jenis enzim adalah protein. Enzim dapat bereaksi dengan baik pada suhu
30o C 40o C dan dapat bereaksi lebih cepat pada suhu lebih dari 50o C, namun
pada suhu >50o C enzim akan rusak dan pada suhu < 0 o C suhu tidak aktif
(Winarno 1994). Kekurangan enzim akan mengakibatkan penderita mengalami
malagizi (kekurangan gizi), yang akan mengakibatkan pada berkurangnya berat
badan dan daya tahan tubuh yang terus menurun.
Pati mentah yang digunakan merupakan pati yang tidak mengalami proses
pemanasan. Sedangkan, pati matang merupakan pati yang sebelumnya sudah
mengalami pemanasan. Menurut literatur bahwa pati yang matang akan lebih
cepat mengalami hidolisis. Berdasarkan pengamatan sampel percobaanya
memiliki warna kuning yang ditengahnya terdapat titik biru, semakin lama titik
biru mulai berkurang pada menit ke 15 berubah menjadi berwarna bening (tidak
berwarna). Perubahan warna dicatat sampai larutan tidak menunjukkan perubahan
warna lagi (mencapai titik akromatik). Pengamatan pada pati mentah terjadi
kesalahan sehingga titik akromatiknya tidak tepat. Hal itu dapat terjadi karena
beberapa hal seperti saringan air liur yang kurang sempurna, masih terdapat
gumpalan pati yang belum tercampur dengan baik. Selain itu penetesan kadar air
liur dan iodium tidak seimbang sehingga pada awal pengamatan warna kuningnya
lebih dominan.

Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah menentukan sifat dan susunan air liur dan
menentukan sifat dan susunan getah lambung.

Metode Praktikum
Alat dan Bahan
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah tabung reaksi,
gelas piala, kertas saring, corong, penangas air, papan porselen. Bahan yang
digunakan adalah air liur, 2 mL HCl, 2 mL Asam asetat, 2 mL akuades, 2 mL Nakarbonat 0,1%, 2 mL larutan kanji 1%, pereaksi yodium, pereaksi Benedict,
tepung pati bubuk.
Prosedur Percobaan
Pengaruh pH pada aktivitas amilase air liur. Sediakan empat tabung isi
masing-masing tabung dengan : a. 2 mL HCl, b. 2 mL Asam asetat, c. 2 mL
akuades, d. 2 mL Na-karbonat 0,1%. pH dari setiap tabung adalah 1, 5, 7, dan 9.
Tambahkan 2 mL larutan kanji 1% dan 2 mL air liur pada setiap tabung, kocok.
Letakkan pada penangas air bersuhu 370C selama 15 menit. Setelah itu, bagi
menjadi dua bagian. Bagian pertama uji dengan pereaksi yodium dan bagian
kedua uji dengan pereaksi Benedict. Amati.
Hidrolisis pati oleh amilase air liur. Tambahkan 2 mL air liur pada
larutan pati atau kanji 1%, kocok. Panaskan pada suhu 37 0C selama 30 menit.
Catat kapan terlihat opalesan dan berubahnya kekentalan. Setiap selang waktu 3
menit pindahkan satu tetes ke papan porselen (papan uji)dan tetesi dengan
pereaksi yodium. Catat waktunya saat terjadi perubahan warna.
Hidrolisis pati mentah oleh amilase air liur. Masukkan 1 sendok tepung
pati ke dalam tabung reaksi, kemudian tambahkan 5 mL akuades lalu kocok.
Bubuhkan 10 tetes air liur dan simpan pada temperatur 37 0C selama 20 menit.
Setelah itu, saring dan uji filtratnya terhadap produk hidrolisis pati.

Hasil Percobaan
Tabel 1 Hasil Pengamatan Pengaruh pH
Larutan
HCl
Asam Asetat
Akuades
Na- karbonat 1%

Ket : +
-

pH
1
5
7
9

Uji Iodine
+
-

Uji Benedict
-

: ada perubahan warna, terbentuk endapan


: tidak ada

Gambar 1 Uji Yodium

Gambar 2 Uji Benedict

Tabel 2 Hasil Pengamatan Hidrolisis Pati


Menit ke3
6
9
12
15
18
21
24
27
30

Pati matang
bening
bening
bening
bening
kuning keputihan
kuning keputihan
kuning keputihan
kuning
kuning pekat
kuning pekat

Pati mentah
bening
bening
kuning keputihan
kuning
kuning keputihan
kuning
kuning pekat
kuning pekat
kuning pekat
kuning pekat

Gambar 3 (pati matang)

Gambar 4 (pati mentah)

Pembahasan
Uji benedict digunakan untuk mengetahui adanya gula pereduksi. Benedict
adalah larutan yang mengandung ion-ion tembaga (II) yang dikompleks dalam

sebuah larutan basa. Melalui penambahan tetesan larutan iodium berfungsi untuk
mengidentifikasi adanya pati di dalam larutan dengan adanya perubahan warna
menjadi biru.
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi fungsi enzim diantaranya pertama
suhu. Enzim adalah suatu protein dengan kenaikan suhu dapat menyebabkan
denaturasi dan bagian aktif enzim akan terganggu sehingga konsentrasi dan
kecepatan enzim berkurang. kedua pH, Umumnya enzim efektivitas maksimum
pada pH optimum, yang lazimnya berkisar antara pH 4,5-8.0. Pada pH yang
terlalu tinggi atau terlalu rendah umumnya enzim menjadi non aktif secara
irreversibel karena menjadi denaturasi protein. Ketiga konsentrasi enzim, ke
empat konsentrasi substrat dan ke lima zat-zat penghambat, hambatan atau
inhibisi suatu reaksi akan berpengaruh terhadap penggabungan substrat pada
bagian aktif yang mengalami hambatan (Dwidjoseputro 1992).
Suatu enzim yang berada pada pH di bawah pH yang ideal maka enzim
tersebut berada pada status inaktif, artinya jika suatu saat sudah berada di pH ideal
maka statusnya akan menjadi aktif. Sebaliknya jika suatu enzim berada pada suhu
di atas maksimum maka enzim tersebut akan terdenaturasi. Setiap enzim memiliki
pH optimum yang spesifik, pH optimum enzim amilase berkisar pada 6,7-8,0.
Penggunaan Asam khlorida (HCl) dengan pH 1 dalam percobaan adalah untuk
mengindikasikan bahwa dalam unsur enzim amilase terdapat ion Cl. Mulut dan
lambung memiliki hubungan yang spesifik dalam proses pencernaan, keduanya
sama-sama memiliki enzim amilase. Hal ini tidak menutup kemungkinan dalam
aktivitas amilase dapat dipengaruhi oleh sel yang berada di sekitarnya. HCl sering
dikenal dengan sebutan asam lambung dihasilkan oleh kelenjar didalam dinding
lambung. Asam khlorida berfungsi untuk membunuh mikroorganisme tertentu
yang masuk bersama-sama makanan. Produksi asam khlorida yang tidak stabil
dan cenderung berlebih, dapat menyebabkan radang lambung yang sering disebut
penyakit maag. Penggunaan akuades yang memiliki pH netral dalam percobaan
ini adalah sebagai indikator pengontrol terhadap pereaksi lain. Sedangkan
penggunaan Na2CO3 adalah untuk mengindikasi adanya ion Na dalam unsur
enzim, Na2CO3 memiliki pH 9 di atas pH maksimum enzim amilase. Manfaat lain
natrium karbonat adalah dalam produksi natrium hidrogen karbonat (NaHCO 3),
yang nama umumnya adalah natrium bikarbonat. Meskipun NaHCO3 tampaknya

sebagai zat antara dalam proses Solvay, zat ini tidak dapat digunakan langsung
sebab kandungan zat asingnya yang terlalu banyak, terutama amonia, yang
membuat zat ini menjadi bau. Asam asetat atau lebih dikenal dengan nama asam
cuka adalah golongan asam karboksilat yang sering digunakan dalam kehidupan
sehari-hari. Asam asetat murni dikenal dengan nama asam asetat glasial yang
memilki titik leleh 16,6o C, dalam kehidupan sehari-hari, asam cuka digunakan
sebagai pemberi rasa asam pada makanan. Industri makanan sering menggunakan
asam asetat untuk menurunkan pH. Asam cuka juga berfungsi sebagai zat
pengawet di dalam industri, asam asetat biasa digunakan dalam pembuatan serat
selulosa asetat, plastik, zat warna, obat-obatan, dan lain-lain.
Berdasarkan hasil percobaan pengaruh pH didapatkan pada larutan HCl,
asam asetat, akuades, dan Na-karbonat sebagai berikut : campuran air liur dengan
HCl pada pH 1 masih mengandung pati saat diberi perekasi Iodium, sedangkan
pada pereaksi Benedict membuktikan enzim belum dapat melangsungkan
fungsinya untuk memecah pati menjadi gula pereduksi. Campuran air liur
dengan CHCOOH yaitu pada pH 5 menghasilkan rekasi negatif pada pereaksi
Iodium dan pereaksi Benedict. Hal ini membuktikan bahwa enzim belum dapat
melangsungkan fungsinya yaitu untuk memecah pati menjadi gula pereduksi.
Campuran air liur dengan aquades yaitu pada pH 7 menghasilkan reaksi yang
sama seperti pada CHCOOH, begitu pula pada campuran air liur dengan NaCO.
Hal ini menunjukkan bahwa enzim saliva tidak dapat berkerja pada pH 5 sampai
dengan pH 9. Semakin tinggi pH, kerja enzim semakin berkurang.
Pati mentah yang digunakan merupakan pati yang tidak mengalami proses
pemanasan. Sedangkan, pati matang merupakan pati yang sebelumnya sudah
mengalami pemanasan. Menurut literatur bahwa pati yang matang akan lebih
cepat mengalami hidolisis. Berdasarkan pengamatan hasil yang dari percobaan
pati matang dan mentah menghasilkan warna kuning yang ditengahnya terdapat
titik biru, semakin lama titik biru mulai berkurang pada menit ke 15 berubah
menjadi berwarna bening (tidak berwarna) (pada pati matang), sedangkan pada
pati mentah pada menit ke 20. Pada pengamatan pada pati matang dan mentah
terjadi kesalahan sehingga titik akromatiknya tidak tepat. Hal itu dapat terjadi
karena beberapa hal seperti saringan air liur yang kurang sempurna, masih
terdapat gumpalan pati yang belum tercampur dengan baik. Selain itu penetesan

kadar air liur dan iodium tidak seimbang sehingga pada awal pengamatan warna
kuningnya lebih dominan.
Enzim dalam tubuh manusia mempunyai suhu optimum sekitar 37 C.
suhu 37 C dapat berfungsi untuk mengaktifkan enzim yang ada di dalam air liur,
sebagian besar enzim menjadi tidak aktif pada pemanasan sampai suhu > 50 C,
karena terjadi denaturasi (Soewoto 2000).

Simpulan
Enzim amilase dapat bekerja optimal pada pH optimumnya, yaitu sekitar
pada pH 7 dan sekitarnya. Enzim akan berkurang laju reaksinya atau akan rusak
pada pH yang ekstrim, yang di bawah pH 4,0 dan di atas pH 10. Berdasarkan data
yang diperoleh titik akhromatik pati matang lebih lambat (menit ke - 15) dari pati
mentah menit (ke - 20). Hal dikarenakan saringan air liur yang kurang sempurna,
masih terdapat gumpalan pati yang belum tercampur dengan baik. Selain itu
penetesan kadar air liur dan iodium tidak seimbang. Enzim amilase juga diketahui
lebih cepat menghidrolisis pati matang daripada pati mentah.

Daftar Pustaka
Cartono, M.Pd. 2004. Biologi Umum, Bandung : PRISMA PRESS.
Dwidjoseputro D.1992. Pengantar Fisiologi Tumbuhan. Jakarta : Gramedia
Pustaka Utama.
Soewoto Hafiz, dkk. 2000. Biokimia Eksperimen Laboratorium. Jakarta: Widya
Medika.
Winarno F G. 1994. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.