UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

MANUAL DE LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS

ELABORADO POR:
JOSE FERNANDO GRASS RAMIREZ

PRCTICA NUMERO 5
LECHE SABORIZADA
1. INTRODUCCION
Las leches saborizadas son productos lcteos que se obtienen de la adicin de azcar,
estabilizantes, colorantes y saborizantes permitidos a leche semidescremada (1,5 %
grasa m/m) y fresca (mximo 18 Th).
2. OBJETIVO
1. Comprender el procedimiento para la elaboracin de leches saborizadas.
2. Aplicar los conocimientos adquiridos en la prctica anterior para estandarizar la
produccin de la leche saborizada.
3. PROCEDIMIENTO
1. Homogenizar la muestra durante 5 minutos y realizar las pruebas de plataforma para
determinar la recepcin de la leche, adicionalmente realizar la evaluacin de la acidez
cuantitativa y el % de grasa en la leche mediante el mtodo de Gerber.
2. Filtrar y pesar la leche a procesar.
3. Descremar la leche empleando la centrifuga para tal fin.
4. Estandarizar la leche en 1,5 % de grasa m/m.
5. Dividir la cantidad de leche estandarizada en 2 partes iguales.
Con la mitad de la leche se realizar la produccin de leche saborizada de chocolate y
con la otra mitad los estudiantes experimentaran la formulacin para desarrollar una
leche saborizada de otro sabor como fresa, pia, etc. con saborizante y colorante de
uso alimentario.
6. LECHE ACHOCOLATADA: Establecer el requerimiento de las materias primas de
acuerdo a la masa de leche a procesar.
-Cocoa baja en grasa: 10 % en peso respecto la leche a procesar.
-Azcar: 3,5 % respecto la leche a procesar.

-Agente emulsificante / estabilizante: 0,01 % respecto el peso de la leche a procesar.

-Sabor a vainilla para acentuar el sabor a chocolate
7. Precalentar la leche a 40C.
8. Adicionar a la leche los ingredientes previamente mezclados en seco.
9. Si se observa la formacin de grumos en la leche saborizada realizar una
homogenizacin en licuadora por 2 minutos.
10. Realizar pasterizacin a la leche saborizada a una temperatura de 80C por 15
minutos bajo agitacin permanente y vigorosa para evitar el ahumado del producto.
11. Realizar choque trmico a 15C para envasar.
12. Almacenar refrigerado.
13. Agitar antes de consumir.
14. Para la otra mitad de leche establecer la cantidad adecuada de colorante,
saborizante, azcar y el agente emulsificante/estabilizante.
15. Repetir el procedimiento para la leche achocolatada desde el punto 7.
4. ANALISIS DE LA PRCTICA
1. Revisar la normatividad para bebidas lcteas saborizadas.
2. Establecer costos de produccin.
3. Identifique los variables de proceso a controlar para lograr su estandarizacin.

FLUJO GRAMA DE PROCESO DE LECHE SABORIZADA

PRUEBAS DE
PLATAFORMA:
ACIDEZ, DENSIDAD,
ALCOHOL Y DEMAS
CONTEMPLADAS EN
EL DECRETO 616 DE
2006

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

LECHE FRESCA

DESLACTOSADO: SE AGREGA
BATIDO
LA ENZIMA BGALACTOSIDASA
FILTRADO

CLARIFICADO

(REMUEVE IMPUREZAS SOLIDAS DE

LECHE ANTES DE LA
PASTEURIZACION

DESCREMADO

LECHE EN POLVO
0,5%
AZUCAR
(10%)
ESTABILIZANTE
0,05%

MEZCLADO

HOMOGENIZADO

ESENCIA
0,12%
COLOR

ULTRAPASTEURIZ
ACION

REFRIGERADO

135C x 2 O 5
SEGUNDOS

ALMACENADO

LLENADO

ALMACEN

COMERCIALIZACI
ON

DESCRIPCION DEL PROCESO.

BATIDO: es la accin de revolver de forma rpida y enrgica con movimientos
circulares hacia arriba para mezclar una sustancia hasta que espese y aumente su
volumen o bien se disuelva hasta obtener una preparacin homognea.
FILTRACION: es un proceso de separacin de fases de un sistema heterogneo, que
consiste en pasar una mezcla a travs de un medio poroso o filtro, donde se retiene la
mayor parte de los componentes slidos de la mezcla.
DESCREMADO: es el proceso que se utiliza para remover, parcialmente la grasa de la
leche El descremado ms conocido es el que se hace para obtener la crema y la leche
descremada a partir de la leche entera el cual se hace por medio de una centrifuga la
cual deja la leche en dos fases una de material graso y otra en fase liquida o material
no graso respectivamente con el tiempo de centrifugado.
HOMOGENIZADO:es un trmino que connota un proceso por el que se hace que una
mezcla presente las mismas propiedades en toda la sustancia, por regla general en la
tecnologa de los alimentos se entiende que se realiza una mejora en la calidad final del
producto.
ULTRAPASTERIZADO: Consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 2 a 4
segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140 C y seguido de un rpido
enfriamiento, no superior a 32 C. Esto se hace de una forma continua y en recinto
cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado asptico.
Ficha tcnica
Nombre del Producto

LECHE LIQUIDA SABORIZADA

Nombre Comercial del Producto

FRESCOLAC

Calidad
Generalidades

Requisitos generales

Requisitos Especficos

Empaque y rotulado

Presentacin

NTC-1419,Resolucin 2310 de 1986, Decreto

616 del 2006
Producto obtenido a partir de la mezcla de
leche con otros Ingredientes permitidos y que
ha sido sometida aultrapasteurizacin. Est
compuesta por leche lquida entera,
azcar, estabilizante permitido
Aroma caracterstico segn el sabor
Sabor dulce
Color segn el sabor
Aspecto Homogneo
Acidez, % m/m de cido lctico entre 0,12 y
0,16
Slidos no grasos %m/m mnimo 8
Densidad relativa a 15C/15C, g/ml entre
1,030 y 1,033
Materia grasa, % m/m mnima de 3,0
PH a 20 C entre 6,5 y 6,85
Protena %m/m mnima de2,4 --Estabilidad proteica(en presencia de alcohol
al 75% v/v)
Presenta estabilidad(ausencia de precipitado)
Caja de tetrabrik 7 capas. Rotulado con el
nombre de producto, nombre del productor o
empacador (marcacomercial), fecha de
empaque, fecha de vencimiento, lote de
produccin y peso.La leche saborizada debe
envasarse en recipientes no
retornables, que cumpla con las barreras a la
luz y al oxgeno
y que permitan un cierre hermtico.
El rotulado debe cumplir con lo indicado en la
Norma tcnicaNTC -512-1
Tetrabrik de 200 ml en Caja de 24

MATERIAS EXTRAAS
El producto no deber contener ningn contaminante qumico, los lmites mximos para
esos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretara de Salud. No
deber contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas, e inhibidores

microbianos. Deber estar libre de insectos, pelos, excretas de roedores, as como

cualquier otra materia extraa de origen animal, vegetal o mineral.
CONTAMINANTES QUIMICOS
No debe contener ningn contaminante qumico en cantidades que puedan representar
riesgo para la salud. Los lmites mximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo
establecido en la Norma Oficial Mexicana La NOM-184-SSA1-2002. Productos y
Servicios. Leche, frmula lctea y producto combinado. Especificaciones Sanitarias.
Punto 6.14
Lmite Mximo mg /kg
Arsnico

0.2

Mercurio

0.05

Plomo 0.1
Aflatoxina M1

0.5