Alimentos Regionais Brasileiros

eiras
REGIO BRASIL ALIM ENTOS ALIM

NAIS EIROS REGIONAIS
SEM
ISBN 978-85-334-2145-5
9 788533 421455
DENTE-DE-LEO
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Alimentos Regionais Brasileiros - Capa 11022015.indd 1
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18/02/2015 10:52:19
MINISTRIO DA SADE
Secretaria de Ateno Sade
Departamento de Ateno Bsica
Alimentos
Regionais
Brasileiros
2 edio
Braslia DF
2015
2012 Ministrio da Sade.

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Internacional. permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde
que citada a fonte.
A coleo institucional do Ministrio da Sade pode ser acessada, na ntegra, na Biblioteca Virtual em Sade do
Ministrio da Sade: <www.saude.gov.br/bvs>.
Tiragem: 2 edio - 2015 - 7.307 exemplares
Elaborao, distribuio e informaes:
MINISTRIO DA SADE
Secretaria de Ateno Sade
Departamento de Ateno Bsica
Coordenao-Geral de Alimentao e Nutrio
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Auditrio, Edifcio Premium
CEP: 70070-600 Braslia/DF
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Site: www.saude.gov.br/nutricao
Editor geral:
Eduardo Alves Melo
Coordenao tcnica geral:
Patricia Constante Jaime
Colaborao:
Ana Beatriz Vasconcellos
Ana Carolina Feldenheimer Silva
Ana Maria Cavalcante de Lima
Alberto Jorge da Rocha Silva
Bruna Pitasi Arguelhes
Carla Caratin
Denise Oliveira e Silva
Fernanda Lima Avena
Gisele Ane Bortolini
Helen Alto Duar Bastos
Jos Marcos Lelis
Lorena Toledo de Arajo Melo
Luiz Carlos Balcevicz
Marcos Lelis
Maria do Carmo Soares de Freitas
Mariana Carvalho Pinheiro
Mariana Martins Pereira
Mariana Veras
Mnica Rocha Gonalves
Neide Botrel
Nuno Rodrigo Madeira
Priscila Zaczuk Bassinello

Raquel Braz Assuno Botelho
Vernica Cortez Ginani
Wilton Barbosa Ivo
Colaborao institucional:
Coordenao Geral de Alimentao e Nutrio
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Universidade de Braslia
Ministrio do Meio Ambiente
Reviso tcnica:
Coordenao-Geral de Alimentao e Nutrio
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Coordenao editorial,
diagramao e projeto grfico:
Marco Aurlio Santana da Silva
Normalizao:
Marjorie Fernandes Gonalves
Reviso de texto:
Ana Paula Reis
Laeticia Jensen Eble
Fotografias:
Acervo Departamento de Ateno Bsica
Acervo Embrapa
Elza Yuki
Itamar Sandoval
Marco Aurlio Santana da Silva
Virgnia Martins da Matta
Colaborao 1 edio:
Geofrey Cannon
Kelva Karina Nogueira de Carvalho de Aquino
Miriam Regina Lira Sabbag
Tereza Cristina DAmbrzio Lessa
Impresso no Brasil / Printed in Brazil
Ficha Catalogrfica
___________________________________________________________________________________________
Brasil. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Departamento de Ateno Bsica.
Alimentos regionais brasileiros / Ministrio da Sade, Secretaria de Ateno Sade, Departamento de Ateno
Bsica. 2. ed. Braslia : Ministrio da Sade, 2015.
484 p. : il.
ISBN 978-85-334-2145-5
1. Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN). 2. Alimentao e nutrio. 3. Frutas. 4. Hortalias.
I. Ttulo.
CDU 641.5(81)
___________________________________________________________________________________________
Catalogao na fonte Coordenao-Geral de Documentao e Informao Editora MS OS 2015/0145
Ttulos para indexao:
Em ingls: Brazilian Regional Food
Em espanhol: Alimentos Regionales Brasileos
Sumrio
1
2
2.1
2.1.1
APRESENTAO
INTRODUO
ALIMENTOS REGIONAIS
Regio Norte
Frutas
Abric
Abiu
Aa
Ara
Bacaba
Bacuri
Banana-pacova
Birib
Buriti
Cajarana
Camu-camu
Castanha-do-brasil/castanha-do-par/castanha-daamaznia
Cubiu
Cupuau
Cupu
Cutite
Guaran
Inaj
Ing
Jambo
Mangaba
Murici
Piqui
11
13
15
17
19
19
22
25
29
30
31
34
37
40
41
44
45
48
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52
52
53
54
55
58
61
62
65
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.1.5
2.1.6
2.2
2.2.1
Pupunha
Sapota-do-solimes
Sorva
Tapereb
Tucum
Umari
Uxi
Hortalias
Bertalha
Espinafre-dgua
Jambu
Maxixe-do-reino
Quiabo-de-metro
Leguminosas
Feijo regional
Tubrculos, razes e cereais
Ari
Inhame-roxo
Jacatup
Farinhas e preparaes
Farinha de carim
Farinha de piracu
Farinha de uarini
Manioba
Tucupi
Ervas, condimentos e temperos
Chicria-do-par
Pimenta do Reino
Regio Nordeste
Frutas
Acerola
Banana-nanica
Banana-da-terra
Cacau
Caj
66
69
70
71
72
73
74
75
75
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85
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91
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91
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95
96
99
99
102
105
107
107
109
111
112
113
Cajarana
Caju
Ciriguela
Coco
Dend
Fruta-po
Graviola
Ju
Mamo
Maracuj
Pitomba
Sapoti
Tamarindo
Umbu
2.2.2 Hortalias
Abbora
Agrio
Jurubeba
Major-gomes
Maxixe
Palma
Quiabo
Vinagreira
2.2.3 Leguminosas
Algaroba
Feijo
Feijo-de-corda
Feijo-verde
Guandu
2.2.4 Tubrculos, razes e cereais
Araruta
Gergelim
Inhame
Juna
Mandioca
Sorgo
116
117
122
125
129
130
133
136
137
141
144
147
148
149
152
152
156
157
158
161
164
167
168
171
171
172
176
180
181
182
182
183
184
187
188
191
2.2.4.1 Farinhas derivadas da mandioca

Farinha de Tapioca
2.2.5 Ervas, condimentos e temperos
Cebolinha
Coentro
2.3 Regio Centro-Oeste
2.3.1 Frutas
Abacaxi-do-cerrado
Araticum
Baru
Cagaita
Caju
Coco-babo
Coco-cabeudo
Coco-indai
Coroa-de-frade
Curriola
Guabiroba
Guapeva
Jaracati
Jatob
Jenipapo
Lobeira
Macaba
Mama-cadela
Maracuj
Marmelada-de-cachorro
Pequi
Pera-do-cerrado
Pitanga
Xix
2.3.2 Hortalias
Abbora
Almeiro-de-rvore
Caruru
192
192
193
193
196
199
201
201
202
205
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213
214
215
215
215
216
217
219
219
220
223
226
227
229
231
232
235
238
239
242
244
244
245
246
2.3.3
2.3.4
2.4
2.4.1
2.4.2
Couve
Cro
Dente-de-leo
Fisalis
Gueroba
Serralha
Mangarito
Mandioca
Milho-verde
Ervas, temperos e condimentos
Aafro-da-terra
Cheiro-verde
Cebola
Regio Sudeste
Frutas
Abacate
Brejava
Caqui
Carambola
Goiaba
Jabuticaba
Jaca
Jambolo
Laranja
Manga
Pinha
Sapucaia
Sapoti
Hortalias
Abobrinha
Agrio
Berinjela
Beldroega
Capioba
248
249
250
251
252
255
256
256
258
261
264
264
265
268
273
275
275
278
279
282
285
288
291
294
295
297
300
303
305
306
306
309
310
313
316
2.4.3
2.4.4
2.4.5
2.5
2.5.1
Capuchinha
Chuchu
Couve
Espinafre
Jil
Mostarda-de-folha
Ora-pro-nbis
Pimento
Quiabo
Repolho
Rcula
Taioba
Vagem
Leguminosas
Feijo-branco
Gro-de-bico
Orelha-de-padre
Mandioca
Mandioquinha-salsa
Milho
Taro
Coentro
Salsa
Regio Sul
Frutas
Amora
Banana
Feijoa
Figo
Ma
Morango
Nectarina
Pssego
316
317
320
323
326
329
332
335
338
340
341
344
345
348
348
351
352
354
354
355
357
350
360
360
361
363
365
365
366
370
371
374
377
380
383
2.5.2
2.5.3
2.5.4
2.5.5
3
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
4
Pinho
Tangerina/Bergamota
Uva
Hortalias
Almeiro
Azedinha
Beterraba
Broto-de-bambu
Crem
Gila
Muricato
Ora-pro-nbis sem espinho
Radite
Repolho
Tomate
Tomate-de-rvore
Leguminosas
Lentilha
Batata-doce
Batata
Milho
Canela
Cominho
Cravo
ALIMENTAO, REGIONALIDADE E CULTURA NO
BRASIL
Introduo
Carter simblico, hbitos e territorialidade
Patrimnio alimentar
A alimentao saudvel
&RQVLGHUDo}HVQDLV
BIODIVERSIDADE PARA A ALIMENTAO E A
NUTRIO
387
390
393
396
396
399
400
403
404
404
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420
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428
431
434
437
437
440
444
446
448
449
5 REVISO E ATUALIZAO DOS ALIMENTOS

BRASILEIROS: CAMINHOS PERCORRIDOS
REFERNCIAS
APNDICES
Apndice A Cozinhando com sade: menos
gordura, menos acar e menos sal
Apndice B Lista de substituies
$SrQGLFH&/LVWDGHSDUWLFLSDQWHVGDVRFLQDV
culinrias
Apndice D Lista de preparaes selecionadas
por regio
Apndice E Lista de medidas caseiras
453
461
465
465
469
471
475
479
Alimentos Regionais Brasileiros
Apresentao
O Ministrio da Sade (MS), por meio da Coordenao-Geral de Alimentao e Nutrio
(CGAN), vem desenvolvendo diversas aes de promoo da alimentao adequada e saudvel
para a populao brasileira e investindo na elaborao de publicaes e materiais educativos de
forma integrada e intersetorial.
Em 2002, o MS publicou a primeira edio do livro Alimentos Regionais Brasileiros, com o
objetivo principal de divulgar a imensa variedade de frutas, hortalias, tubrculos e leguminosas
brasileiras, alm de apoiar a educao alimentar e nutricional e incentivar a alimentao adequada
e saudvel. Esse material contribui, ainda, para divulgar a variedade de alimentos em todas as
regies, orientar seu uso em preparaes culinrias e resgatar, valorizar e fortalecer a cultura
alimentar brasileira.
A partir de 2007, a CGAN conduziu um processo de atualizao e reviso dos alimentos
e das preparaes do livro, em parceria com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
(Embrapa), instituies de ensino, pesquisadores e profissionais de sade.
Assim, esta nova edio apresenta-se com o propsito de favorecer o conhecimento acerca
das mais variadas espcies de frutas, hortalias, leguminosas, tubrculos, cereais, ervas, entre outros
existentes em nosso pas, alm de estimular o desenvolvimento e a troca de habilidades culinrias,
resgatando e valorizando o ato de cozinhar e apreciar os alimentos, seus sabores, aromas e suas
apresentaes, tornando o ato de comer mais prazeroso.
O material traz alm dos alimentos por regio receitas culinrias, dicas de como
cozinhar com mais sade e uma lista de possveis substituies para as preparaes desenvolvidas,
ressaltando nossa diversidade cultural. O resgate, o reconhecimento e a incorporao desses
alimentos no cotidiano das prticas alimentares representam importante iniciativa de melhoria
do padro alimentar e nutricional, contribuindo para a garantia do direito humano alimentao
adequada e saudvel e da segurana alimentar e nutricional da populao brasileira.
MINISTRIO DA SADE
11
1 Introduo
O Brasil um pas de dimenses continentais, constitudo por regies e estados famosos
por sua rica variedade em recursos naturais. A histria brasileira, desde o incio da colonizao, traz
em sua memria relatos da cultura alimentar: sua cor, seu aroma e seu sabor.
A singular culinria do Pas incorpora a cultura original de populaes indgenas, assim
como vasto nmero de tradies, como a africana, portuguesa, espanhola, italiana, alem,
polonesa, francesa, holandesa, libanesa, japonesa, entre outras. Muitos alimentos tpicos da nossa
terra so bem conhecidos, como a mandioca e a goiaba. O patrimnio culinrio expresso nos
pratos, nas receitas tradicionais, faz parte da memria afetiva, do registro, da transmisso oral de
nossa herana cultural que convive com a modernidade (BELUZZO, 2005).
No entanto, existem muitos outros alimentos nutritivos e saborosos que eram apreciados e
faziam parte das refeies familiares, mas que foram, aos poucos, sendo esquecidos ou desvalorizados.
Entre as principais razes do abandono gradual desses alimentos esto as transformaes oriundas
da urbanizao, da industrializao, do desenvolvimento de tecnologias, da expanso da indstria de
alimentos, da difuso da mdia e do discurso cientfico, que afetam de forma diferenciada os grupos
sociais de acordo com sua histria e aprendizagem (ROTENBERG, 2012).
Mudanas no padro de vida e consumo da populao brasileira, tais como reduo da
atividade fsica, diminuio do tempo destinado ao lazer e modificaes de hbitos alimentares,
tm sido associadas ao aumento de incidncia de doenas crnicas no transmissveis (DCNT)
(BRASIL, 2006). Ao mesmo tempo, as DCNTs convivem com altas prevalncias de deficincias
nutricionais, principalmente a anemia e a hipovitaminose A. O baixo consumo de frutas, verduras e
legumes considerado um dos fatores de risco mais importantes associados elevada morbidade e
mortalidade nos pases, especialmente as DCNTs, que representam cerca de 47% da carga mundial
de morbidade (OMS, 2002; 2004). A promoo da alimentao adequada e saudvel, diretriz
explcita da Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN), conforma uma ao transversal e
intersetorial incorporada a outras aes, programas e projetos de promoo da sade que atuam
nos condicionantes e determinantes sociais da sade da populao, permitindo aos indivduos
e coletividade a realizao de prticas alimentares apropriadas aos seus aspectos biolgicos e
socioculturais, bem como ao uso sustentvel do meio ambiente.
De acordo com a PNAN, a alimentao saudvel deve estar em acordo com as necessidades
de cada fase do curso da vida e com as necessidades alimentares especiais; referenciada pela cultura
alimentar e pelas dimenses de gnero, raa e etnia; acessvel do ponto de vista fsico e financeiro;
harmnica em quantidade e qualidade; baseada em prticas produtivas adequadas e sustentveis,
com quantidades mnimas de contaminantes fsicos, qumicos e biolgicos (BRASIL, 2012). Nesse
sentido, um dos objetivos do Plano Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional (2012-2015),
elaborado pela Cmara Interministerial de Segurana Alimentar e Nutricional, consiste em: Assegurar
processos permanentes de educao alimentar e nutricional e de promoo da alimentao adequada
e saudvel, valorizando e respeitando as especificidades culturais e regionais dos diferentes grupos
e etnias, na perspectiva da segurana alimentar e nutricional e da garantia do direito humano
alimentao adequada (BRASIL, 2011, p. 84).
13
Ministrio da Sade
Promover a alimentao saudvel envolve mais que a escolha de alimentos adequados,
relacionando-se com a defesa da biodiversidade de espcies, o reconhecimento da herana cultural
e o valor histrico do alimento, alm do estmulo cozinha tpica regional, contribuindo, assim,
para o resgate das tradies e o prazer da alimentao. Valorizar uma agricultura mais sustentvel,
mantendo o equilbrio do ambiente e respeitando o conhecimento local, fundamental para se
entender a importncia da origem dos alimentos e melhorar a qualidade da alimentao.
Estimular os sentidos, apreciando os alimentos, seus sabores, aromas e suas apresentaes,
torna o ato de comer ainda mais prazeroso e significa cultura, alegria, convvio e troca. preciso
preservar o meio ambiente, fortalecer a culinria tradicional, usufruir a variedade de alimentos
regionais e redescobrir a satisfao de preparar e compartilhar as refeies com outras pessoas.
Com este material, pretende-se resgatar e despertar o interesse para a vasta quantidade de
alimentos regionais presentes em todas as regies brasileiras e tpicos da nossa flora e fauna, de forma
a contribuir para a melhoria da alimentao da populao. Alm disso, constitui um instrumento
de educao alimentar e nutricional que pode ser utilizado por profissionais de sade, educao,
assistncia social, entre outros, buscando a valorizao dos alimentos existentes no pas.
14
2 Alimentos
Regionais
15
JAM ESPI TUCUPI CU SOR

BAC SORVAABRI C BO
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Norte
UXI
A SOLIMES
BANANA
ABR
MURIC
PACOVA UMARI INHAME
QUIA
BO
O INGICDE METRO REFEIJO
IJO MARAJROXO
GIONAL
UMARII
EGIOMURICI BACURI ING
URICI
ARI
M
AL BI RIB
TUCU
NG MANGABA UMARI
UIAB
QODE BURI M PU MANIOBA FARINHACHICDO UXI
DE TUCUPI RIA PAR
METROTI SORVA PU
METRO
AJARA
GBU
AMECAJACCAJARA
I NNG
NA
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TAPE
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APE
BERTA
ERTA CARIM
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AJ ABRIC
ABRIC
C BER
OXORANAREBLHA JAMBO
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UMA A
TI
RA
P
PIQUI
RI
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G
PUPUNH DO BRASILCAJARANA
U CU
PUAUG UAR AN
BANANA
TE ESPINAFRE MA
CUTITE I
NHA
RA CASTANHA
A
TI
DAGUA
UA NIOBA
CI
MARA
BER
CU
I ARI
INH
NHA CUP
J FARINHA
ATUB
BACABA
N HA
TALHA
CUPU
PACOVA
17
JAMBU
U DE PIR
PIRACU
P
IRACU
GUA
RA

2.1.1
Frutas
ABRIC
Nome cientfico: Mammea americana L.

Nome popular: abric, abric-do-par.
Origem: norte da Amrica do Sul e Antilhas.
Caractersticas: cultivado nos igaps e margens inundveis de rios na regio Amaznica,

principalmente no estado do Par. rvore de porte mdio, podendo atingir 20 m de altura, o
abric se propaga com facilidade por meio de sementes, que germinam entre 12 e 18 dias. A planta
pode iniciar a florao a partir de seis/oito anos.
Uso culinrio: o fruto consumido in natura, em forma de salada, licores, compotas,
geleias e sucos, ou processado.
Voc sabia que: a rvore empregada na arborizao urbana e na medicina popular,
no tratamento de afeces parasitrias, mordedura de insetos e dermatoses diversas. As partes
utilizadas so o leite da casca da planta; as sementes, das quais se obtm um p; e as folhas, que
so usadas para fazer ch.
Tabela 1 Anlise nutricional em 100 g de abric

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
64
0,3
13,5
3,5
Fonte: Aguiar (1996).
19
Ministrio da Sade
3HHDG
F
castanha-do-Par e a bric
20
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
2.200 g
1 unidade
5g
1 e 1/2 colher de ch
Limo
115 g
1 unidade
Alho
18 g
6 dentes
gua
120 ml
1/2 xcara de ch
Castanha-do-par
150 g
1 xcara de ch
Abric
650 g
1 unidade grande
Pimenta-do-reino
1g
1/2 colher de caf rasa
Cebola
95 g
1 unidade pequena
Tambaqui inteiro
Sal
Rendimento:
Poro:
3.170 g
20 pores
156 g
1 fil
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
7,97%
Protenas
45,39%
Lipdeos
46,65%
INFORMAO NUTRICIONAL
3RUomRGHJOp
Valor energtico
236,7 Kcal
Carboidratos
3,55 g
Protenas
16,95 g
Gorduras totais
17,20 g
Gorduras
saturadas
5,75 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,60 g
Sdio
118,85 mg
MODO DE PREPARO:
1. Limpar o peixe, temperar com o sal e o limo
e reservar.
2. Cozinhar o alho descascado com a gua por 3
minutos depois que comear a ferver.
3. Bater no liquidificador o alho cozido, a gua
do cozimento, a castanha-do-par, a polpa do
abric, a pimenta-do-reino e a cebola.
4. Rechear o peixe com a pasta formada.

5. Envolver o peixe em papel-alumnio e levar
ao forno preaquecido (200C) por 45 minutos.
6. Retirar o papel-alumnio e finalizar o
cozimento, assando por mais 15 minutos.
21
Ministrio da Sade
ABIU
Nome cientfico: Pouteria caimito (Ruiz & Pav.) Radlk.

Origem: espcie nativa da Amaznia Central e mata
atlntica costeira.
Nome popular: abiu.
Caractersticas: fruteira arbrea, encontrada em estado cultivado no interior paraense,

produzindo frutos de grande aceitao popular, utilizados em sua maioria para consumo in natura.
As variedades classificam-se quanto forma e ao tamanho do fruto quando maduro. Quanto
forma, pode ser redondo ou comprido. Quanto ao tamanho, pode ser grande, quando o fruto
atinge peso superior a 600 g; mdio, quando varia entre 300 g e 600 g; e pequeno, quando atinge
peso inferior a 300 g.
Uso culinrio: a fruta aproveitada quase sempre in natura, podendo ser conservada sob
refrigerao por at uma semana, mas tambm pode ser processada na forma de geleia.
Como fruta fresca, deve ser consumida exclusivamente quando estiver bem madura e amarela,
pois, do contrrio, sua casca libera um leite branco e viscoso que aderente boca. A polpa tem
sabor doce e suave.
Voc sabia que: a rvore de mdio porte, com suas folhas de cor verde-brilhante e de
forma ovalada. Seus frutos aparecem no incio do ano.
Tabela 2 Anlise nutricional em 100 g de abiu

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
62
0,8
0,7
14,9
1,7
20
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
NA
Tr
0,04
Tr
10,3
Fonte: Unicamp (2006).
22
&
A BIU
Ministrio da Sade
COMPOTA DE ABIU
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
94,17%
Protenas
4,00%
Lipdeos
1,83%
Peso bruto
Medida caseira
Abiu
350 g
5 unidades
gua
515 ml
2 e 1/4 xcaras de ch
Poro de: 80 g (5 colheres

GHVRSD
Acar
70 g
1/3 xcara de ch
Canela em pau
1g
1 unidade
Cravo
1g
3 unidades
Rendimento:
410 g
5 pores
Poro:
80 g
5 colheres de sopa
Valor energtico
Carboidratos
100,00 kcal
23,60 g
Protenas
0,46 g
Gorduras totais
0,44 g
Gorduras
saturadas
0,15 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,82 g
Sdio
6,20 mg
MODO DE PREPARO:
1. Lavar, descascar e retirar as sementes do abiu;
2. Cortar os abius em pedaos mdios e reservar;
3. Em uma panela, aquecer metade do acar
para caramelizar;
24
4. Abaixar o fogo e juntar o abiu, a gua e a

outra metade do acar;
5. Aps 30 minutos, colocar os cravos e a canela
e deixar cozinhar por mais 30 minutos;
6. Retirar do fogo e gelar.

AA
Nome cientfico: Euterpe oleracea Mart.

Nome popular: aa, aa-do-par.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: na regio Amaznica, o aa exerce importante papel socioeconmico e

cultural, pois a bebida obtida a partir de seus frutos tem consumo regional elevado, e a exportao tem
aumentado muito nos ltimos anos. A palmeira, de estirpe delgado, pode atingir at 25 m de altura,
possui folhas grandes, finamente recortadas em tiras, de colorao verde-escura. Flores pequenas,
agrupadas em grandes cachos pendentes e de colorao amarelada surgem predominantemente
de setembro a janeiro, podendo aparecer quase o ano todo. Desenvolve-se bem em vrios tipos de
solo e clima, preferencialmente em regies quentes. Cada palmeira produz de trs a quatro cachos
por ano, com 3 kg a 6 kg de frutos. Quando maduros, os frutos que aparecem em cachos so de
colorao violcea, quase negra. De forma arredondada, apresentam rica polpa comestvel e canio
duro. So produzidos durante boa parte do ano, porm com maior intensidade nos meses de julho
a dezembro. O aa considerado um alimento de grande valor nutricional, pois apresenta em
sua composio fibra alimentar, antocianinas, minerais, particularmente, clcio e potssio e cidos
graxos essenciais.
25
Ministrio da Sade
Uso culinrio: a polpa pode ser utilizada na preparao de sobremesas, sucos, vinhos, licores
ou sorvetes. Os nativos extraem sua polpa, que consumida pura ou acompanhada de farinha de
mandioca ou tapioca (pode-se fazer o mingau) e tambm com peixe assado ou camaro seco.
Voc sabia que: do aaizeiro tudo se aproveita: frutos, folhas, razes, palmito, tronco
e cachos frutferos. As populaes ribeirinhas do baixo Amazonas, desde Santarm at a Ilha
de Maraj, utilizam essa palmeira como fonte de renda e para a alimentao de suas famlias
praticamente ao longo de todo o ano.
Tabela 3 Anlise nutricional em 100g de aa

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
58
0,8
3,9
Carboidratos Fibra (g)

(g)
6,2
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
35
16
2,6
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,4
NA
Tr
0,04
Tr
Tr
26
aa
Ministrio da Sade
PO DE AA
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Fermento biolgico
granulado
5g
1 colher de ch
Acar
15 g
1 colher de sobremesa
Leite em p
desnatado
20 ml
2 colheres de sopa
Ovo
55 g
1 unidade
Sal
4g
2 colheres de ch
Polpa de aa
100 g
1 unidade
Farinha de trigo
250 g
gua
35 ml
3 colheres de sopa
Rendimento:
386 g
6 pores
60 g
1 po redondo
(brioche)
Poro:
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
77,65%
Protenas
12,43%
Lipdeos
9,92%
3RUomRGHJEULRFKH
Valor energtico
Carboidratos
220,00 Kcal
40,50 g
Protenas
7,50 g
Gorduras totais
4,50 g
Gorduras
saturadas
0,86 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
Sdio
5,60 g
284,60 mg
MODO DE PREPARO:
1. Em uma tigela, misturar o fermento e o
acar e juntar o leite em p, o ovo, o sal e a
polpa de aa;
2. Acrescentar a farinha aos poucos, intercalando
com a gua;
3. Sovar a massa;
28
4. Deixar a massa descansar por 30 minutos;

5. Modelar as bolinhas e deixar descansar por
mais 20 minutos;
6. Levar ao forno preaquecido (200C) por 30
minutos.

ARA
Nome cientfico: Psidium cattleianum Sabine

Nome popular: ara
Origem: Amaznia.
Caractersticas: espcie arbrea com altura de 3 m a 6 m e tronco de 15 cm a 25 cm de

dimetro. As folhas so simples, coriceas, glabras, de 5 cm a 10 cm de comprimento por 3 cm a 6
cm de largura, com pecolo de 0,4 cm a 1 cm de comprimento. As flores so de colorao amarela e
os frutos so bagas globosas, arredondados, de colorao verde, amarela ou vermelha, de acordo
com a espcie. A polpa branca-amarelada ou avermelhada, mucilaginosa, aromtica, contendo
muitas sementes. Ocorre naturalmente da Bahia at o Rio Grande do Sul, sendo encontrado,
principalmente, nas restingas litorneas situadas em terrenos midos e nas capoeiras de vrzeas
midas. No ocorre no interior da floresta primria sombria. Floresce entre os meses de junho e
dezembro, e a maturao dos frutos ocorre de setembro a maro. O araazeiro vem sendo bastante
estudado, principalmente pelas excelentes caractersticas de suas frutas, que podem apresentar
entre quatro a sete vezes mais vitamina C que as frutas ctricas.
Uso culinrio: algumas espcies de araazeiros do frutas muito saborosas e apreciadas
para se comer quando amadurecem. Os frutos adstringentes ou cidos demais so utilizados na
produo de doces, que, justamente por apresentarem sabor azedinho ou agridoce especial, so
timos ao paladar. Destacam-se como especialidades produzidas com a fruta os doces de pasta e
de corte (este ltimo tambm chamado de marmelada-de-ara), sendo de sabor semelhante aos
doces de goiaba e s goiabadas.
Voc sabia que: existem aras de vrios tipos no Brasil: ara-branco, ara-cinzento,
ara-rosa, ara-vermelho, ara-verde, ara-amarelo, ara-do-mato, ara-da-praia, arado-campo, ara de-festa, ara-de-minas, ara-de-pernambuco, ara-do-par; ara-decoroa,
ara-boi, ara-pera, ara-manteiga, ara-de-folha-grande, ara-de-flor-grande, ara-mido,
ara-mirim, ara-guau, araapeba, ara-piranga, ara-araanduba, ara comum, araverdadeiro ou, simplesmente, ara.
Tabela 4 Anlise nutricional em 100 g de ara

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra
(g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
62
1,5
0,6
14,3
5,2
48
33
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
6,3
48
0,06
0,04
1,3
326
Fonte: IBGE (1979).
29
Ministrio da Sade
BACABA
Nome cientfico: Oenacarpus balickii F. Kahn. ou Oenocarpus mapora H. Karst.

Nomes populares: bacaba, bacaba, coco-bacaba.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: palmeira inerme, com tronco solitrio, liso, reto, crescendo at 20 m de

altura, marcado por anis correspondentes s cicatrizes foliares. O bacaba possui frutos de polpa
mucilaginosa comestvel, com uma semente, pequenos e arredondados, que apresentam por fora
cor purpreo-violcea e, por dentro, polpa branco-amarelada. A polpa produz um leo comestvel
adocicado, de uso culinrio corriqueiro, equivalente a cerca de 25% do contedo da polpa.
Uso culinrio: de cor creme-leitosa e sabor agradvel, o vinho de bacaba produzido
e empregado mais ou menos da mesma forma que o vinho de aa. Ambos assemelham-se
at mesmo em termos nutricionais, contudo possuem elevado teor de leo, recomendando-se
cautela no consumo. Utiliza-se o vinho de bacaba com alimentos salgados servidos nas refeies
cotidianas, como liga para fazer uma papa com as farinhas locais ou preparando-o na forma de
sucos e refrescos.
Voc sabia que: as folhas longas so empregadas para a cobertura e revestimentos de
casas, sendo tambm utilizadas na confeco de artesanato como bolsas, sacolas, cestos, abanos
etc. O tronco pode ser utilizado na construo civil, alm de servir para confeco de arcos e flechas.
Essa palmeira tambm empregada como espcie de ornamentao.
No foram encontradas referncias de anlises nutricionais para esse alimento.
30

BACURI
Nome cientfico: Attalea phalerata Mart. ex Spreng.

Nome popular: bacuri ou bacupari.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: o bacurizeiro pode atingir mais de 30 m de altura, com tronco de at

2 m de dimetro nos indivduos mais desenvolvidos. Sua madeira, considerada nobre, tambm
tem variadas aplicaes. Essa rvore ocorre naturalmente desde a Ilha de Maraj, na foz do Rio
Amazonas, at o Piau, seguindo a costa do Par e do Maranho, e frutifica no perodo de agosto
a fevereiro. O bacuri uma das frutas mais populares da regio Amaznica, sendo pouco maior
que uma laranja. Contm polpa agridoce rica em potssio, fsforo e clcio. O leo extrado de suas
sementes usado como anti-inflamatrio e cicatrizante na medicina popular e na indstria de
cosmticos. Como o bacurizeiro uma planta de fecundao cruzada, polinizada principalmente
por pssaros, a produo dos frutos depende da presena destes.
Uso culinrio: a fruta consumida diretamente ou utilizada na produo de doces, sorvetes,
sucos, geleias, licores e outras iguarias. Sua casca tambm aproveitada na culinria regional.
Voc sabia que: no passado, o bacurizeiro foi mais importante como espcie madeireira
que como planta frutfera. Sua madeira resistente e de colorao bege-amarelada era muito
utilizada na construo de embarcaes e de casas, o que ainda observado em muitas reas de
ocorrncia natural.
Tabela 5 Anlise nutricional em 100 g de bacuri

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
105
1,9
22,8
7,4
20
36
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
2,2
30
0,04
0,04
0,5
33
Fonte: IBGE (1979).
31
Ministrio da Sade
3X
bacuri
32
TIPO DE PREPARAO:
SOBREMESA
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Bacuri
500 g
1 unidade
Leite desnatado
165 ml
3/4 xcara de ch
Ovo
55 g
1 unidade
Leite em p
20 g
1 colher de sopa
Acar
40 g
2 colheres de sopa
Pudim
Calda
Acar
Rendimento:
Poro:
30 g
235 g
60 g
2 colheres de sopa
rasas
4 pores
1 pedao mdio
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
73,35%
Protenas
10,33%
Lipdeos
16,32%
Poro de: 60 g (1 pedao
PpGLR
Valor energtico
Carboidratos
276,18 Kcal
50,64 g
Protenas
7,14 g
Gorduras totais
5,01 g
Gorduras
saturadas
0,61 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
Sdio
5,60 g
284,60 mg
MODO DE PREPARO:
Calda:
1. Colocar o acar na forma para pudim (16 cm
de dimetro), at caramelizar.
Pudim:
1. No liquidificador, colocar todos os ingredientes
e bater at obter uma massa uniforme;
2. Despejar a mistura na forma caramelizada;
3. Assar em forno preaquecido (200C) por

aproximadamente 1 hora;
4. Levar geladeira para resfriar;
5. Desenformar e servir.
33
Ministrio da Sade
BANANA-PACOV1
Tabela 6 Anlise nutricional em 100 g de banana-pacov

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
78
1,2
0,1
20,3
2,0
20
Ferro (mg)
Retinol (mg)
0,4
NA
Fonte: Unicamp (2006)
Ver banana Regio Sul.
34
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,05
0,03
Tr
Tr
0QJ
banana-verde
35
Ministrio da Sade
MINGAU DE BANANA-VERDE
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
20 g
1 colher de sopa
Leite
300 ml
1 e 1/4 xcara de ch
Banana-pacova
verde
350 g
1 unidade
Acar
20 g
1 colher de sopa
Farinha de tapioca
Rendimento:
540 g
3 pores
Poro:
180 g
3 colheres de servir
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
74,30%
Protenas
9,66%
Lipdeos
16,04%
Poro de: 180 g (3 colheres de
VHUYLU
Valor energtico
Carboidratos
202,90 kcal
37,68 g
Protenas
4,90 g
Gorduras totais
3,61 g
Gorduras
saturadas
2,10 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
2,33 g
Sdio
56,17 g
MODO DE PREPARO:
1. Colocar a farinha de tapioca de molho no leite;
2. Ralar a banana com o auxlio de um ralador
ou de uma colher;
3. Adicionar a banana e o acar farinha de
36
tapioca umedecida no leite;

4. Aquecer em fogo brando, sem parar de
mexer, durante 5 minutos e servir.

BIRIB
Nome cientfico: Annona mucosa Jacq.

Nome popular: birib-verdadeiro, berib.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: medem de 4 m a 18 m, possuem copa bastante densa, em forma de

pirmide. A maioria dos frutos amadurece em maro/junho. Os frutos tipo cpsula, de 2,5 cm a
3,5 cm de largura por 2,5 cm a 4 cm de comprimento, abrem-se quando maduros, liberando entre
uma e quatro sementes, que so comestveis. Apresentam polpa mole, branca e mucilaginosa, que
envolve as sementes de colorao castanho-escura. uma das frutas mais populares e apreciadas
de toda a regio Amaznica e tambm do Nordeste brasileiro.
Uso culinrio: de polpa suculenta e pouco fibrosa, cor branca a creme, de sabor agradvel
e doce, o birib quase sempre consumido in natura, mas tambm apreciado na forma de sucos e
sorvetes.
Voc sabia que: o nome da rvore remete ao som desse instrumento to popular no Brasil:
o berimbau. No por acaso que da birib que se faz o melhor berimbau, dizem os percussionistas
e artesos especializados no instrumento.
Tabela 7 Anlise nutricional em 100 g de birib

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
78
0,6
0,3
18,3
0,2
17
17
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,4
50
18
330
Fonte: Costa e Mller (1995).
37
Ministrio da Sade
3X
WLRFFFOG
BIRIB
38
TIPO DE PREPARAO:
SOBREMESA
Ingredientes
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
63,59%
Protenas
11,49%
Lipdeos
24,92%
Peso bruto
Medida caseira
Tapioca
125 g
3 xcaras de ch
gua
400 ml
1 e 3/4 xcara de ch
Leite em p
120 ml
6 colheres de sopa
Coco ralado
25 g
1/4 xcara de ch
Valor energtico
1 vidro pequeno
Carboidratos
32,72 g
Protenas
5,90 g
Gorduras totais
5,72 g
Gorduras
saturadas
4,18 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
1,54 g
Pudim
Leite de coco
200 g
Acar
120 g
6 colheres de sopa
Ovo
110 g
2 unidades
Calda
Acar
60 g
3 colheres de sopa
Birib
250 g
1 unidade
1.000 g
11 pores
90 g
1 pedao mdio
PpGLR
Sdio
Rendimento:
Poro:
205,72 Kcal
65,18 mg
MODO DE PREPARO:
Calda:
1. Colocar o acar em uma panela e levar ao
fogo at caramelizar;
2. Acrescentar o birib e cozinhar at atingir o
ponto de calda;
3. Despejar a calda na forma que ser utilizada
para o pudim (25 cm de dimetro).
Pudim:
1. Colocar a tapioca de molho na gua por 20
minutos;
2. Bater no liquidificador com o restante dos
ingredientes, exceto as claras;
3. Bater as claras em neve e juntar delicadamente
ao creme batido;
4. Despejar na forma sobre a calda;
5. Levar ao forno preaquecido (200 C) em
banho-maria por 1 hora.
39
Ministrio da Sade
BURITI
Nome cientfico: Maurita flexuosa L. f.
Nome popular: buriti, carand-guau, caranda-guau, muriti, palmeira-buriti,
palmeira-dos-brejos, mariti, bariti, meriti.
Origem: Amaznia
Caractersticas: encontrado nas regies Norte, Nordeste e Centro-Oeste, os frutos jovens
de buriti possuem escamas com colorao marrom-clara; e os maduros, escamas escuras, como
cobre. Caem do cacho, de outubro a maro, e devem ser coletados no cho. Logo que caem,
apresentam escamas muito aderentes polpa dura. Como o buriti tpico de rea mida, hbito
deixar os frutos nas lagoas para amolecer a polpa. Como nem sempre se dispe desse ambiente,
deve-se colet-los, lav-los bem e coloc-los em vasilhames com gua. Uma tcnica mais prtica
colocar os frutos em sacos plsticos, sem gua, amarr-los e deix-los em ambiente fechado.
Depois de aproximadamente dois a quatro dias, a polpa amolece. Fruto de alto valor nutritivo,
uma das maiores fontes de vitamina A que a natureza oferece. O buriti contm betacaroteno no
leo extrado em uma concentrao quase dez vezes maior do que a do leo de dend (50.667 mcg
por 100 mg).
Uso culinrio: a polpa pode ser utilizada na preparao de mingaus, sopas, bebidas ao
natural ou fermentadas, geleia, doces pastosos ou em tabletes, sorvetes e picols. Do buriti tambm
se extrai o leo e a fcula. E a partir da seiva possvel produzir acar.
Voc sabia que: da parte vegetativa, extrai-se o palmito; do caule, retira-se uma seiva
adocicada, que contm cerca de 93% de sacarose e da qual se fabrica um fermentado (o vinho de
buriti); da medula do tronco, retira-se a ipurana, uma fcula cuja qualidade e sabor assemelham-se
ao sagu e farinha de mandioca. Fabrica-se, ainda, sabo, a partir do fruto. As folhas so utilizadas
para a fabricao de cordas, redes, chapus e balaios; do pecolo so feitos brinquedos e utenslios
domsticos; e da madeira, trapiches e estivas.
Tabela 8 Anlise nutricional em 100 g de buriti

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
145
1,8
8,1
10,2
9,6
156
54
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
4.104
0,03
0,2
0,7
26
Fonte: IBGE (1979).
40

CAJARANA
Nome cientfico: Cabralea canjerana (Vell.) Mart.

Nome popular: cajarana, canjerana, canarana, canharana, caiarana ou cedrocanjerana.
Origem: Brasil.
Caractersticas: fruta encontrada nas regies Norte e Nordeste do Pas. Sua rvore tem
copa alta, com frutos de tom amarelado, lembrando uma pequena manga com casca dura. Possui
sabor pouco cido se consumido ao natural. Seu caroo fibroso e cheio de filamentos.
Uso culinrio: utilizada na forma de sucos, sorvete e doces. da mesma famlia do caj,
assemelhando-se a este no sabor.
Voc sabia que: na floresta, as espcies nativas servem como rvores de espera, porque
os frutos cados atraem vrios animais como porcos-do-mato, antas e jabutis.
Tabela 9 Anlise nutricional em 100 g de cajarana

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
46
0,2
0,1
12,4
1,1
56
67
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,3
34
0,05
0,02
1,4
36
Fonte: IBGE (1979).
41
Ministrio da Sade
'R
CAJARANa
SDVW
42
TIPO DE PREPARAO:
COMPLEMENTO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Cajarana
418 g
3 unidades
Acar
60 g
3 colheres de sopa
gua
60 ml
1/4 xcara de ch
Rendimento:
195 g
10 pores
Poro:
20 g
1 colher de sopa cheia
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
99,00%
Protenas
0,60%
Lipdeos
0,40%
Poro de: 20 g (a colher de
VRSDFKHLD
Valor energtico
34,10 kcal
Carboidratos
8,40 g
Protenas
0,04 g
Gorduras totais
0,02 g
Gorduras
saturadas
0,00 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,22 g
Sdio
0,90 g
MODO DE PREPARO:
1. Misturar todos os ingredientes em uma panela;
2. Levar ao fogo mdio por 20 minutos, mexendo
a cada 5 minutos.
43
Ministrio da Sade
CAMU-CAMU
Nome cientfico: Myrciaria dubia (Kunth) McVaugh

Nome popular: camu-camu, caari, ara-dgua.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: fruto arredondado, de colorao avermelhada quando jovem e roxoescura quando maduro. A polpa que envolve a semente aquosa e de colorao esverdeada.
O camu-camu frutifica de novembro a maro. Presente em arbusto que pode atingir at 3 m de
altura, com caule de casca lisa. As folhas so avermelhadas quando jovens e tornam-se verdes
posteriormente, sendo lisas e brilhantes. Possui flores brancas, aromticas e aglomeradas em
grupos de trs a quatro. uma espcie silvestre, que ocorre predominantemente ao longo das
margens de rios e lagos, com a parte inferior do caule frequentemente submersa. Os frutos do
camu-camu so pequenas esferas do tamanho de cerejas, de casca mais resistente do que a acerola.
Sua casca, ao se romper, deixa escapar o caldo da polpa, que fica envolto em uma semente nica.
O camu-camu uma espcie tipicamente silvestre, mas com grande potencial econmico, capaz de
coloc-la no mesmo nvel de importncia de outras frutferas tradicionais da regio Amaznica,
como o aa e o cupuau.
Uso culinrio: atualmente, na Amaznia peruana que se buscam vrias maneiras para a
utilizao dessa fruta. Ali, o camu-camu pouco consumido in natura. A fruta utilizada para o
preparo de refrescos, sorvetes, picols, geleias, doces ou licores, alm de acrescentar sabor e cor a
diferentes tipos de tortas e sobremesas confeccionadas base de outras frutas.
Voc sabia que: o camu-camu, de acordo com resultados obtidos em experimentos
realizados pelo Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia (Inpa), apresenta alta concentrao
de vitamina C (2.606 mg por 100 g de fruto), valor superior ao encontrado na maioria das plantas
comestveis. Tcnicos do Inpa esto fazendo experimentos que procuram viabilizar comercialmente
seu cultivo, tornando a planta mais produtiva.
Tabela 10 Anlise nutricional em 100 g de camu-camu

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
31
0,5
0,2
6,9
44

CASTANHA-DO-BRASIL/CASTANHA-DO-PAR/CASTANHA-DA-AMAZNIA
Nome cientfico: Bertholletia excelsa Bonpl.

Nome popular: castanha-do-par, ourio, amndoa-da-amrica, castanhamaranhense.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: o fruto da castanheira, chamada de ourio, tem peso mdio de 750 g e constituise em uma resistente cpsula que no se abre espontaneamente, abrigando, em seu interior, entre
10 e 25 sementes. As sementes, denominadas castanhas, cujo tamanho varia entre 4 cm a 7 cm de
comprimento, representam cerca de 25% do fruto e tm uma casca bastante dura e rugosa; elas
encerram a amndoa, que rica em gordura e protena. O ourio cai quando maduro e coletado
no cho para a extrao da castanha.
Uso culinrio: a castanha-do-brasil consumida fresca ou assada e ingrediente da
composio de inmeras receitas de doces e de salgados.
Voc sabia que: um dos principais produtos da nossa economia extrativista, com
significativo valor no mercado de exportao. Devido devastao indiscriminada das matas
amaznicas, a castanheira nativa tem sido vista como uma das espcies ameaadas de extino.
Porm, tem-se verificado que esta espcie excelente alternativa para o reflorestamento.
Tabela 11 Anlise nutricional em 100 g de castanha-do-par

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
643
14,5
63,5
15,1
7,9
146
853
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
2,3
NA
0,30
Tr
Tr
Tr
45
Ministrio da Sade
%LVFLK
CASTANHA-DO-brasil
46
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Farinha de trigo
150 g
1 e 1/2 xcara de ch
Acar
40 g
2 colheres de sopa
Amido de milho
5g
1 colher de ch cheia
Fermento qumico
3g
1 colher de caf
Castanha-do-par
100 g
2/3 xcara de ch
Leite desnatado
50 ml
1/4 xcara de ch
Ovo
55 g
1 unidade
Acar de
confeiteiro (para
cobrir)
15 g
1 colher de sopa
Rendimento:
290 g
10 pores
Poro:
30 g
3 unidades
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
43,99%
Protenas
10,36%
Lipdeos
45,64%
3RUomRGHJXQLGDGHV
Valor energtico
Carboidratos
155,00 kcal
17,70 g
Protenas
4,06 g
Gorduras totais
7,60 g
Gorduras
saturadas
1,87 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
1,45 g
Sdio
10,00 g
MODO DE PREPARO:
1. Misturar a farinha, o acar e o amido;
2. Triturar a castanha em um liquidificador ou
processador;
3. Adicionar a castanha, o fermento, o leite e o
ovo e misturar bem;
4. Deixar a massa descansar por 10 minutos;
5. Modelar os biscoitos, enrolando um basto

comprido, cortando a cada 3 cm e afinando nas
pontas;
6. Assar em forno preaquecido (200 C) por 20
minutos;
7. Retirar do forno e passar os biscoitos ainda
quentes no acar de confeiteiro.
47
Ministrio da Sade
CUBIU
Nome cientfico: Solanum sessiliflorum Dunal.

Nome popular: cubiu, man, man-cubiu, topiro, tupiro, tomate-de-ndio.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: esta espcie est distribuda em toda a Amaznia, seja a brasileira,

a peruana, a colombiana, a venezuelana. Do ponto de vista agronmico, o cubiu apresenta
potencialidades para a agricultura moderna e possibilidades de aproveitamento de seus frutos de
formas diversificadas. Essa espcie cresce bem em qualquer tipo de solo cido e pobre da Amaznia
e pouco atacada por pragas e doenas. Seus frutos, ricos em ferro, niacina e pectina, assemelhamse ao caqui.
Uso culinrio: so consumidos in natura ou nas formas de sucos, doces e geleias, ou, ainda,
acompanhando pratos base de carne, frango e peixes.
Voc sabia que: na Amaznia o cubiu usado pelas populaes tradicionais como alimento,
medicamento e cosmtico.
Tabela 12 Anlise nutricional em 100 g de cubiu

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
643
14,5
63,5
15,1
7,9
146
853
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
2,3
NA
0,30
Tr
Tr
Tr
48

CUPUAU
Nome cientfico: Theobroma grandiflorum (Willd. ex Spreng.) K.Schum.

Nome popular: cupuau.
Origem: Amaznia
Caractersticas: uma das frutas mais populares da Amaznia e vem sendo implantada
comercialmente tambm no sudeste da Bahia. Seu fruto mede at 25 cm e pesa no mximo
1 kg. Possui 30% de polpa e cerca de 35 sementes. Apresenta trs variedades: cupuau-redondo
(extremidade arredondada, pesando em mdia 2,5 kg o mais comum); cupuau-mamorama
(extremidade alongada, pesando em mdia 2,5 kg); e cupuau-mamau (no apresenta sementes,
formato redondo).
Uso culinrio: a polpa utilizada no preparo de sorvetes, sucos, geleias, doces, musses,
bombons, balas, biscoitos e iogurtes. As sementes, depois de secas, so utilizadas na fabricao de
chocolate branco ou cupulate.
Voc sabia que: a casca do cupuau, que bastante dura, pode ser utilizada como adubo
orgnico.
Tabela 13 Anlise nutricional em 100 g de cupuau
Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
49
11
1,6
14
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,3
0,07
0,07
<LQ
24,5
49
Ministrio da Sade
'RK
CUPUAU
50
TIPO DE PREPARAO:
SOBREMESA
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Cupuau
750 g
1 unidade
Acar
100 g
1/2 xcara de ch
gua
100 ml
1/2 xcara de ch
Leite em p
desnatado
40 g
2 colheres de sopa
Rendimento:
370 g
14 pores
Poro:
25 g
1 colher de sopa
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
83,05%
Protenas
9,56%
Lipdeos
7,39%
3RUomRGHJXQLGDGHV
Valor energtico
Carboidratos
68,36 kcal
14,19 g
Protenas
1,63 g
Gorduras totais
0,56 g
Gorduras
saturadas
0,21 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
1,66 g
Sdio
13,07 g
MODO DE PREPARO:
1. Retirar a polpa do cupuau;
2. Bater todos os ingredientes no liquidificador
por 3 minutos;
3. Despejar o contedo em uma panela e
cozinhar, sem parar de mexer;
4. Quando comear a desprender do fundo,

cozinhar por mais 10 minutos;
5. Esperar esfriar;
6. Enrolar e servir.
51
Ministrio da Sade
CUPU
Nome cientfico: Theobroma obovatum Klotzsch ex Bernoulli.
Nome popular: cupu.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: parente do cupuau, porm de menor tamanho, apresenta polpa
adoicada. encontrado por todo o Par e regio Amaznica, principalmente nas margens dos
igaraps que apresentem grande umidade em seu terreno. Sua produo ocorre no perodo de
fevereiro a maio.
Uso culinrio: a polpa consumida in natura e usada no preparo de sucos.
Voc sabia que: as sementes so usadas no preparo de chocolate caseiro.
CUTITE
Nome cientfico: Pouteria macrophylla.
Nome popular: cutite, cutitirib.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: fruto arredondado, de cor amarela na casca e tambm na polpa. A frutificao
ocorre nos perodos de outubro a fevereiro e encontrado na regio Amaznica e do Nordeste ao
Mato Grosso.
Uso culinrio: consumido in natura, mas com a sua polpa podem ser feitos cremes doces
e salgados.
Voc sabia que: da mesma famlia do abiu e do sapoti, o cutite tem uso potencial na
indstria de sorvetes, uma vez que a polpa farinhenta, de sabor suave e escasso, pode ser misturada
com a polpa de outras frutas locais de sabor forte demais.
Tabela 14 Anlise nutricional em 100 g de cutite

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
92
1,7
0,5
20,3
52

GUARAN
Nome cientfico: Paullinia cupana Kunth.

Nome popular: guaran.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: um arbusto semiereto e lenhoso. O fruto uma cpsula deiscente de uma

a trs vlvulas, com uma semente cada. O guaran se adaptou e passou a ser cultivado em vrias
outras regies do Brasil. Apesar disso, ainda na floresta amaznica que ele pode ser encontrado
em estado silvestre, especialmente, e em grande concentrao na regio compreendida pelos
rios Madeira, Tapajs, Amazonas e pelas cabeceiras dos rios Mara e Andir. A produtividade
dos plantios da Bahia muito superior da Amaznia, visto que a regio rene condies mais
propcias ao desenvolvimento da planta, com boa distribuio de chuvas ao longo do ano, solos de
maior fertilidade e baixa incidncia de doenas.
Uso culinrio: do processamento da semente pode ser obtido o guaran em p, basto,
extratos e xaropes.
Voc sabia que: o guaran um produto rico em cafena. O teor da cafena na semente
do guaran pode variar de 2% a 5% (do peso seco), maior que o do caf (1% a 2%), do mate (1%)
e do cacau (0,7%).
Tabela 15 Anlise nutricional em 100 g de guaran em p

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
375
16,5
2,8
71
53
Ministrio da Sade
INAJ
Nome cientfico: Attalea maripa (Aubl.) Mart.

Nome popular: naj, coco-inaj, coco-nai, cocoanai, coco-anaj.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: esta palmeira estende-se por toda a Amaznia e circunvizinhanas,

porm abundante do Par ao Maranho. D-se em terras firmes onde haja incidncia de solo
arenoargiloso, dispersando-se em solos de vegetao aberta ou nos campos. Frutifica no primeiro
semestre do ano e seu fruto apresenta sabor adocicado.
Uso culinrio: seu fruto consumido ao natural, acompanhado de farinha de mandioca.
A polpa usada no preparo de mingaus.
Voc sabia que: as sementes do inaj contm cerca de 60% de leo, que tem uso semelhante
ao leo de babau. Tambm so utilizadas outras partes da planta, como as folhas, para fazer
cobertura de casas, e a madeira no fabrico de cadeiras. comum, na regio de Parintins, o uso
de pa (madeira decomposta) de inaj como substrato para produo de hortalias em canteiros
suspensos.
54

ING
Nome cientfico: Inga edulis Mart.

Nome popular: ing-cip, ing-xixi, ing-xixica, ing-mirim, inga.
Origem: Amaznia brasileira.
Caractersticas: existem vrias espcies desse fruto na Amaznia brasileira, porm cerca
de quatro a cinco so comestveis. Encontrado em rvore de grande porte, que pode atingir 15
m de altura. Possui flores aglomeradas de colorao branco-esverdeada. O fruto longo, linear,
atingindo at 1 m de comprimento, de colorao verde-pardacenta. Possui polpa branca, fibrosa,
que envolve sementes negras e brilhantes, de consistncia macia e sabor adocicado.
Uso culinrio: consumido in natura.
Voc sabia que: tanto o Par como o Acre abrigam mais de 50 espcies de ing.
Tabela 16 Anlise nutricional em 100 g de ing

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
643
14,5
63,5
15,1
7,9
146
853
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
2,3
NA
0,30
Tr
Tr
Tr
Fonte: IBGE (1979).
55
Ministrio da Sade
0X
Ing
56
TIPO DE PREPARAO:
SOBREMESA
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Ing
640 g
2 unidades
gua
120 ml
1/2 xcara de ch
Leite em p
40 g
2 colheres de sopa
cheias
Acar
50 g
3 colheres de sopa
rasas
Leite desnatado
200 ml
1 xcara de ch
Gelatina em p
15 g
1 colher de sopa
Rendimento:
400 g
7 pores
Poro:
55 g
1 pedao mdio
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
67,16%
Protenas
17,70%
Lipdeos
15,14%

PpGLR
Valor energtico
95,85 kcal
Carboidratos
16,14 g
Protenas
4,28 g
Gorduras totais
1,57 g
Gorduras
saturadas
0,92 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,42 g
Sdio
39,00 g
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhar o ing na gua por 26 minutos;
2. Retirar o caroo do ing e bater no
liquidificador com o leite em p, o acar e a
gua;
3. Adicionar o leite aos poucos;
4. Acrescentar a gelatina sem sabor, preparada

conforme instrues de uso;
5. Despejar o creme em um recipiente
apropriado e levar para geladeira.
57
Ministrio da Sade
JAMBO
Nome cientfico: Syzygium malaccense (L.) Merr. & L. M. Perry.

Nome popular: jambo-roxo, jambo-comum, jambo-da-ndia, jambo-moreno.
Origem: ndia e Malsia.
Caractersticas: no Brasil, encontrado nos estados das Regies Norte, Nordeste e nas
regies quentes do Sudeste. A planta pode atingir de 12 m a 15 m de altura. O jambo possui
forma de pera, vermelho quando maduro, com aproximadamente 7 cm de comprimento, de
casca fina e polpa branca, suculenta, crocante, comestvel e levemente adocicada, dotado de uma
nica semente. A colheita se d de janeiro a maio e o fruto contm vitaminas A, B1, B12, alm de
clcio, ferro e fsforo.
Uso culinrio: consumido in natura ou sob forma de sucos, molhos, compotas, geleias e
doces em calda.
Voc sabia que: na ndia e Malsia, o jambo utilizado tambm como planta medicinal.
Tabela 17 Anlise qumica e nutricional em 100 g de jambo

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
27
Tr
5,1
14
18
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,1
NA
0,08
Tr
1,18
3,8
58
0K
JAMBO
59
Ministrio da Sade
MOLHO DE JAMBO
TIPO DE PREPARAO:
COMPLEMENTO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Jambo
130 g
2 unidades
Cheiro-verde
20 g
4 colheres de sopa
Azeite
50 ml
3 colheres de sopa
cheias
gua
100 ml
1/2 xcara de ch
Sal
2g
2 colheres de caf
Rendimento:
222 g
16 pores
Poro:
14 g
cheia
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
7,07%
Protenas
1,10%
Lipdeos
91,83%
Poro de: 14 g (1 colher de
VREUHPHVDFKHLD
Valor energtico
0,62 g
Protenas
0,09 g
Gorduras totais
3,58 g
Gorduras
saturadas
0,51 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,42 g
Sdio
57,14 g
MODO DE PREPARO:
1. Bater todos os ingredientes no liquidificador por 2 minutos;
2. Servir gelado.
60
35,14 kcal
Carboidratos

MANGABA
Nome cientfico: Hancornia speciosa Gomes.

Nome popular: mangabeira, mangava, mangabeira-do-norte.
Origem: Brasil.
Caractersticas: o nome mangaba, em tupi-guarani, significa coisa boa de comer. A

frutificao pode ocorrer em qualquer poca do ano, mas principalmente de janeiro a abril ou de
julho a outubro. Apresenta casca muito fina e a polpa mole, sendo, portanto, altamente perecvel.
Por isso, mais seguro e rentvel que se faa a coleta dos frutos semimaduros. A mangaba
encontrada no Nordeste, litoral, Centro-Oeste e Amaznia e, quando madura, tem sabor cido.
Uso culinrio: alm do seu consumo in natura, a polpa utilizada na fabricao de doces,
sorvetes, sucos, licores, vinhos, xaropes e vinagre.
Voc sabia que: o caule libera ltex quando ferido, que, ao contato com o ar, solidifica-se,
ficando semelhante borracha. Por causa do ltex que possui, a fruta verde indigesta, sendo
consumida depois de totalmente madura, quando cai no cho.
Tabela 18 Anlise nutricional em 100 g de mangaba

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra
(g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
43
0,7
0,3
10,5
0,8
41
18
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
2,8
30
0,04
0,04
0,5
33
Fonte: IBGE (1979).
61
Ministrio da Sade
MURICI
Nome cientfico: Brysonima sp.
Nome popular: douradinha-falsa, mirici, muricizinho, orelha-de-burro, orelhade-veado, semaneira, murici-da-mata.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: o murici est distribudo por toda a Amaznia brasileira, atingindo os
estados de Mato Grosso e Minas Gerais. Ocorre espontaneamente ou cultivado em todos os
pases limtrofes da Amaznia brasileira, Amrica Central e Caribe. Os frutos possuem colorao
amarela quando maduros e so coletados no perodo de novembro a maro. O murici encontrado
em savanas amaznicas, cerrado, campos e matas costeiras. boa fonte de energia, pois apresenta
altos teores de gordura.
Uso culinrio: possui sabor agridoce, comestvel in natura e usado para o preparo de
doces, licores, sucos e sorvetes, refrescos, geleias, pudins e pavs.
Voc sabia que: da semente extrado um leo utilizado pela indstria alimentcia e
farmacutica.
Tabela 19 Anlise nutricional em 100 g de murici

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
68
0,9
1,3
14,4
2,2
33
17
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,02
0,04
0,4
84
Fonte: IBGE (1979).
62
%O
Murici
63
Ministrio da Sade
BOLO MURICI
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
Protenas
6,81%
Lipdeos
17,55%
Peso bruto
Medida caseira
Murici
25 g
2 xcaras de ch
gua
15 ml
3 xcaras de caf
Acar
25 g
1 1/4 xcaras de ch
Valor energtico
2 colheres de sopa
cheias
Carboidratos
50 g
Ovo
11 g
2 unidades
Farinha de trigo
23 g
2 1/3 xcaras de ch
Fermento qumico
81 g
1/2 colher de ch
Manteiga sem sal e

farinha de trigo
15 g
A quantidade
suficiente para untar e
enfarinhar a assadeira
Manteiga
Rendimento:
760 g
14 pores
Poro:
55 g
1 fatia mdia
75,64%
3RUomRGHJIDWLDPpGLD
131,71 kcal
24,89 g
Protenas
2,23 g
Gorduras totais
2,55 g
Gorduras
saturadas
1,00 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,78 g
Sdio
59,01 g
MODO DE PREPARO:
1. Processar o murici com gua, peneirar e
reservar;
2. Em uma batedeira, bater o acar com a
manteiga;
3. Adicionar as gemas, uma a uma, sem parar
de bater;
4. Acrescentar a polpa de murici e misturar;
64
5. Misturar a farinha de trigo aos poucos e

adicionar o fermento;
6. Separadamente, bater as claras em neve e
acrescent-las massa, delicadamente;
7. Despejar em uma assadeira untada e
enfarinhada e assar em forno preaquecido
(180 C) por 40 minutos.

PIQUI
Nome cientfico: Caryocar villosum (Aubl.) Pers.
Nome popular: amndoa-de-espinho, amndoa-do-brasil, piqui, pequi,
pequi, piqui.
Origem: Amaznia oriental.
Caractersticas: o piquiazeiro uma rvore majestosa que pode atingir grandes dimenses,
como 40-50 metros de altura. rvore grande, dispersa em matas altas, de terra firme, concentrase principalmente na regio do rio Amazonas. Apresenta fruto carnudo, lembrando o pequi, que
comestvel depois do cozimento e bastante apreciado pela populao tradicional da Amaznia.
A polpa tem 72% de leo, 3% de protena, 14% de fibra e 11% de outros carboidratos, sendo
excelente fonte de energia.
Uso culinrio: consumido com seus caroos cozidos acompanhado de farinha de mandioca,
feijo, cozido de carne e arroz. A polpa fornece gordura branca e fina, bastante utilizada no
preparo caseiro, em substituio a outros leos.
Voc sabia que: a madeira do piquiazeiro de qualidade superior, com fibras entrelaadas,
possuindo grande resistncia e, por isso, utilizada na indstria naval.
Tabela 20 Anlise nutricional em 100 g de piqui

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
358
1,6
25,6
30,4
7,8
65
Ministrio da Sade
PUPUNHA
Nome cientfico: Bactris gasipaes Kunth

Nome popular: pupunha.
Origem: Amrica.
Caractersticas: a pupunheira, da famlia das palmceas, uma planta multicaule, nativa

dos trpicos midos da Amaznia. A pupunha um fruto de uma palmeira que d em forma de
cachos e apresenta formato e colorao variados: redondas, ovoides ou cnicas e cores vermelha,
amarela, alaranjada e at mesmo verde. Fruta de excelente valor energtico e elevado teor de
vitamina A, apresenta polpa carnuda, espessa e, s vezes, fibrosa. A pupunheira se d melhor em
ambiente quente e mido e frutifica de janeiro a maro.
Uso culinrio: tradicionalmente, o fruto da pupunha consumido de uma nica forma
na maioria dos lugares onde ocorre: aps separados do cacho, os frutos so cozidos em gua com
sal durante 30 a 60 minutos; em seguida, so descascados, partidos pelo comprimento, a semente
extrada e esto prontos para o consumo, servidos no lanche ou com caf acompanhados com mel,
acar ou ao natural. Outro uso para os frutos cozidos a preparao de diversas comidas caseiras,
ou modos para produo de farinha, que pode ser usada em uma variedade de receitas culinrias.
Voc sabia que: experincias realizadas em Manaus e na Costa Rica indicam ser possvel
usar farinha de pupunha em panificao e pastelaria, em substituio ao milho e ao trigo, cereais
que a regio Amaznica importa em grande quantidade.
Tabela 21 Anlise nutricional em 100 g de pupunha

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
164
2,5
9,2
21,7
8,9
28
31
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
3,3
1500
0,06
Tr
0,5
35
Fonte: IBGE (1979).
66
$U
F
PUPUNHA
67
Ministrio da Sade
ARROZ COM PUPUNHA
TIPO DE PREPARAO:
ACOMPANHAMENTO
Ingredientes
leo
Peso bruto
Medida caseira
3 ml
1 colher de ch
Alho
1,5 g
1/2 dente
Arroz
170 g
1 xcara de ch
gua
300 ml
3g
1 colher de ch
Sal
Pupunha cozida
225 g
10 unidades
Rendimento:
394 g
4 pores
Poro:
88 g
1 colher de servir
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
83,80%
Protenas
10,25%
Lipdeos
5,95%
VHUYLU
Valor energtico
175,33 kcal
Carboidratos
36,73 g
Protenas
4,49 g
Gorduras totais
1,16 g
Gorduras
saturadas
0,15 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
2,34 g
Sdio
291,11 g
MODO DE PREPARO:
1. Aquecer o leo em uma panela e acrescentar
o alho picado;
2. Juntar o arroz e refogar;
3. Quando o arroz estiver branco-opaco,
acrescentar a gua fervente e o sal;
4. Tampar a panela e deixar cozinhar;
68
5. Enquanto o arroz cozinha, descascar a

pupunha cozida e cortar em cubos, desprezando
a casca e o caroo;
6. Quando a gua secar, misturar a pupunha
cortada ao arroz.

SAPOTA-DO-SOLIMES
Nome cientfico: Matisia cordata Kunth
Nome popular: sopote, sapota-do-solimes, sapota, sapoteiro.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: rvore de grande porte, podendo atingir at 45 m de altura. Possui folhas
grandes, de at 50 cm de comprimento, e flores de colorao branco-rosada, que surgem de
agosto a novembro. O fruto possui forma oval, caracteristicamente envolvido por um capuz,
que a parte resistente da flor. A polpa amarelo-alaranjada envolve duas ou trs sementes verdecastanhas, duras e espessas. Cresce espontaneamente em toda a regio Amaznica, onde tambm
amplamente cultivada. bastante apreciada por seus frutos que se distinguem pela forma
arredondada ou ovalada e por seu grande tamanho, se comparado s demais frutas da regio. O
fruto da sapota-do-solimes apresenta, por fora, grossa casca marrom-esverdeada e, internamente,
oferece polpa suculenta e abundante, repleta de finas fibras alaranjadas.
Uso culinrio: a polpa, de colorao amarela, a parte comestvel utilizada para consumo
in natura ou na forma de sucos, entretanto, possvel a preparao de doces em calda com a parte
interna da casca.
Voc sabia que: provavelmente, a sapota-do-solimes originria do mdio e alto rio
Solimes, tendo sido selecionada pelos ndios Tikuna nos ltimos 4.000 anos.
Tabela 22 Anlise nutricional em 100 g de sapota-do-solimes

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
37
0,5
0,2
8,2
11,9
Fonte: Magalhes (2012).
69
Ministrio da Sade
SORVA
Nome cientfico: Couma utilis (Mart.) Mll. Arg.
Nome popular: sorva, sorvinha, sorva-mida, sorva-pequena.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: o fruto redondo, de colorao verde, passando castanho-escura quando
maduro; possui casca fina, contendo suco leitoso e viscoso. Apresenta polpa mucilaginosa e de
colorao amarelada. As sorveiras ou sorvas brasileiras so diversas e bastante comuns em toda
a regio amaznica, onde so frequentes, especialmente, em terras dos estados do Amazonas,
Par, Amap e Rondnia, chegando at as Guianas, Colmbia e Peru. Encontram-se sorvas
silvestres em meio floresta densa de matas virgens, em terrenos alagados ou de terras firmes.
Algumas variedades so espontneas nos campos ou campinas e em matas secundrias, sendo
frequentemente cultivadas nos arredores de Manaus. Os frutos das sorveiras, em todas as suas
variedades, so do tamanho de limes, a princpio verdes, passando depois a uma cor parda e
escura.
Uso culinrio: os frutos apresentam sabor bom e adocicado e constituem importante
alimento para as populaes regionais; so consumidos in natura ou como bebida. Do tronco das
sorveiras, especialmente das espcies Couma macrocarga (sorvagrande) e Couma utilis (sorvapequena), possvel extrair boas quantidades de um ltex espesso, branco e viscoso, que
comestvel e de paladar adocicado. Esse ltex pode ser ingerido diludo em gua. Dessa forma,
usado como bebida, acrescido de caf ou, ainda, como ingrediente no preparo de mingaus.
Voc sabia que: na floresta, comum o seringueiro sair para sua jornada de trabalho
sem precisar levar nenhum alimento: em rvores como a sorveira e em seu ltex consistente
que o habitante da terra encontra parte de seu sustento dirio. Retirado das rvores por um
processo semelhante ao da extrao do ltex da borracheira, o ltex da sorveira tem tambm
grande utilidade como matria-prima industrial, em especial na fabricao de goma de mascar.
Aps a extrao, o ltex se solidifica e comercializado em grandes blocos compactos destinados,
basicamente, exportao.
Tabela 23 Anlise nutricional em 100 g de sorva

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
358
1,6
25,6
30,4
7,8
70

TAPEREB
Nome cientfico: Spondias monbin L.
Nomes populares: acaj, caj-mirim, caj-pequeno, tapereb.
Origem: Amrica.
Caractersticas: sua origem controversa, alguns atribuem sua origem frica, e outros
Amrica, mas encontrada de forma silvestre no Amazonas, em So Paulo e no litoral brasileiro.
Localiza-se em matas de terra firme e de vrzea, como tambm em cidades e povoados, em
condies subespontneas. Frutifica no perodo de dezembro a junho. Seu fruto arredondado,
cheiroso, de casca fina, lisa, amarela-alaranjada, com sabor mais azedo que doce, e altamente
perecvel.
Uso culinrio: consumido na forma de sucos fermentados e destilados, sorvetes, picols,
bebidas alcoolizadas, como batidas e licores, geleia e compota.
Voc sabia que: o tapereb do mesmo gnero da seriguela, do umbu e do caj-manga e
apresenta um tubrculo que usado no preparo de farinha.
Tabela 24 Anlise nutricional em 100 g de tapereb

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
70
0,8
2,1
13,8
26
31
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
2,2
23
0,08
0,06
0,5
28
Fonte: IBGE (1979).
71
Ministrio da Sade
TUCUM
Nome cientfico: Astrocaryum aculeatum G. Mey

Nome popular: tucum, coco-tucum
Origem: Amaznia.
Caractersticas: fruto de uma palmeira de caule simples (solitrio), que pode passar
de 20 m de altura, revestido de grandes espinhos com at 20 cm. Produz cachos com numerosos
frutos de formato ovoide. Estando maduro, o fruto tem cor alaranjada e polpa grudenta e fibrosa.
O tucum uma palmeira de grande importncia socioeconmica para os povos da Amaznia.
Ocorre principalmente nos estados do Amazonas, do Acre, de Rondnia e de Roraima e tambm
em algumas partes do Par, no Peru e na Colmbia. A palmeira frutifica no primeiro semestre do
ano e seu fruto excelente fonte de energia e vitamina A.
Uso culinrio: a polpa do seu fruto pode ser consumida ao natural, como recheio de pes
ou tapiocas, ou usada no preparo de sucos, sorvetes, creme, licor, pats e pratos quentes.
Voc sabia que: a casca amarelo-esverdeada que reveste a amndoa contm leo comestvel
e tambm utilizada para cosmsticos. Alm disso, da sua palmeira tambm se aproveitam as
folhas, que so bastante resistentes e utilizadas para a produo de cordas, redes para pesca e para
dormir. Sua madeira dura e resistente, utilizada na fabricao de utenslios em geral.
Tabela 25 Anlise nutricional em 100 g de tucum

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
262
2,1
19,1
26,5
12,7
46
53
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,6
NA
0,06
Tr
Tr
18
72

UMARI
Nome cientfico: Poraqueiba sericea Tul.

Nome popular: umari, mari, umari-amarelo, umari-roxo.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: rvore de porte pequeno ou mediano, atingindo geralmente em torno

de 8 m de altura quando cultivada, podendo atingir 20 m a 25 m em estado silvestre na mata
primria. Essa espcie nativa exclusiva do Par, comum em todo o esturio at o baixo Amazonas,
espontnea ou cultivada. O perodo de maior produo do fruto vai de dezembro a abril. O fruto
tem formato ovalado e, quando maduro, apresenta colorao mesclada de verde a amarela ou
enegrecida. Contm alto teor de leo, fibra alimentar e glicdio, alm de alta concentrao de
carotenides, mais especificamente betacaroteno.
Uso culinrio: sua polpa, que apresenta cor amarelada, bastante consumida in natura ou
com farinha de mandioca.
Voc sabia que: a polpa pode fornecer boa porcentagem de leo comestvel, assim como
a amndoa.
73
Ministrio da Sade
UXI
Nome cientfico: Endopleura uchi (Huber) Cuatrec.
Nome popular: uxi, uxi-liso, uxi-amarelo, uixi.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: fruto presente no Par, Amazonas e Ilha de Maraj, originrio de rvore de
grande porte existente em terras firmes da Regio Norte. O uxi se reproduz por meio de sementes
que demoram de 9 a 10 meses para germinar e frutifica em torno de 15 anos, o que ocorre nos
meses de dezembro a junho.
Uso culinrio: o fruto apresenta polpa gordurosa e, alm de ser comido in natura (estar
em ponto de consumo se, ao se pressionar a casca, ela ceder), pode ser utilizado na produo de
sorvetes, licores e doces pastosos.
Voc sabia que: atualmente, a presena de rvores nativas bem menor do que h tempos,
dada a destruio indiscriminada das matas amaznicas.
Tabela 26 Anlise nutricional em 100 g de uxi

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
253
2,2
10,1
38,2
20,5
74

2.1.2 Hortalias
BERTALHA
Nome cientfico: Basella alba L.

Nome popular: bertalha, bertlia, espinafre tropical e espinafre indiano.
Origem: sia, subcontinente indiano e Sudeste Asitico.
Caractersticas: hortalia folhosa, com hbito de crescimento prostrado ou trepadeira,

de folhas suculentas, brilhantes e de formato ovalado. Prefere solos arenosos e ricos em matria
orgnica. Desenvolve-se bem no perodo chuvoso, em geral crtico para as demais folhosas. No
Brasil, conhecida e cultivada no Norte, principalmente no estado do Par, e nos estados do Rio
de Janeiro e Minas Gerais.
Uso culinrio: a bertalha pode substituir a couve ou o espinafre. Quando novas e tenras,
suas folhas podem ser consumidas cruas em saladas. As folhas e talos tambm podem ser cozidos
em sopas ou refogados ou, ainda, utilizados em recheios de tortas, panquecas e outros pratos.
Voc sabia que: a bertalha deve ser consumida logo aps ser colhida, pois se deteriora com
muita facilidade, e no deve ser congelada. Para conserv-la por mais tempo, preciso guardar na
parte mais baixa da geladeira.
75
Ministrio da Sade
ESPINAFRE-DGUA
Nome cientfico: Ipomoea aqutica Forssk.
Nome popular: espinafre-dgua, espinafre-chins e batata-doce-folha.
Origem: Sudeste Asitico.
Caractersticas: no Brasil, observa-se sua presena no Amazonas, inclusive em algumas
feiras de Manaus. Planta de crescimento indeterminado, com folhas alternas e tenras. A colheita
feita por cortes sucessivos das folhas por meses. Pode ser plantada durante o ano todo, em regies
de clima quente e mido, sendo em geral cultivada em solos encharcados ou canais de irrigao.
Uso culinrio: suas folhas podem ser consumidas cruas, quando tenras, refogadas ou
cozidas em sopas.
Voc sabia que: folhosa de grande importncia no Sudeste Asitico, usada tambm como
planta til na despoluio de guas contaminadas por efluentes.
76

JAMBU
Nome cientfico: Spilanthes oleracea L.

Nome popular: agrio-do-par, agrio-do-norte, agrio-do-mato, agrioda-amaznia, gambu e jambu.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: folhosa herbcea perene, com crescimento prostrado, atingindo de 20 cm a
40 cm. Na Amaznia, encontrado em hortas domsticas e cultivado com finalidade comercial por
pequenos agricultores. Produz flores amarelas e sementes abundantemente, sendo comum ocorrer
nos quintais sem que se efetue seu plantio sistematizado. Em regies com clima mais ameno,
possvel seu cultivo durante o vero. Suas folhas devem estar viosas (sem amarelados ou murchas),
sem marcas de insetos ou machucados.
Uso culinrio: o uso das folhas e talos do jambu como hortalia muito difundido na
Amaznia, indispensvel na preparao de iguarias regionais como o pato no tucupi (mais comum
no Par), o tambaqui no tucupi (mais comum no Amazonas) e o tacac, cujos ingredientes so o
tucupi, a goma de mandioca, o jambu e o camaro seco. Alm disso, a folhagem utilizada em
cozidos e sopas.
Voc sabia que: o sabor caracterstico to apreciado devido espilantina, substncia que
provoca sensao anestsica e salivao quando se utilizam as folhas e especialmente as flores do
jambu.
Tabela 27 Anlise nutricional em 100 g de jambu

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
32
1,9
0,3
7,2
1,3
162
41
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
392
0,03
0,21
20
Fonte: IBGE (1979).
77
Ministrio da Sade
$U
F
JAMBU e tucupi
78
TIPO DE PREPARAO:
ACOMPANHAMENTO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Jambu
21 g
1/2 mao
gua
80 ml
1/3 xcara de ch
Tucupi
70 ml
2 1/4 xcaras de ch
Cebola
28 g
3 colheres de sopa
Alho
3g
1 dente
leo
3 ml
1 colher de ch
Sal
1g
1 colher de caf
175 g
1 xcara de ch
Arroz
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
74,88%
Protenas
7,27%
Lipdeos
17,83%
VHUYLUFKHLD
Valor energtico
137,50 kcal
Carboidratos
8,70 g
Protenas
17,50 g
Gorduras totais
3,60 g
Gorduras
saturadas
0,80 g
Rendimento:
500 g
6 pores
Gorduras trans
0,00 g
Poro:
85 g
1 colher de servir cheia
Fibra alimentar
1,90 g
Sdio
452,20 g
MODO DE PREPARO:
1. Separar as folhas de jambu, retirando-as dos
talos;
2. Colocar o jambu de molho na gua fria;
3. Em uma panela, deixar ferver o tucupi por 10
minutos;
4. Em outra panela, refogar a cebola e o alho
juntamente com o leo;

5. Acrescentar o arroz e refogar;
6. Acrescentar o tucupi e o sal e cozinhar por 15
minutos ou at que o arroz fique macio;
7. Adicionar o jambu sem a gua do molho e
servir.
79
Ministrio da Sade
MAXIXE-DO-REINO
Nome cientfico: Cyclanthera pedata (L.) Schrad.
Nome popular: maxixe-peruano, chuchu-de-vento, boga-boga, bogaboga, caya,
cayo, taiu-de-comer.
Origem: regies tropicais e subtropicais da Amrica do Sul.
Nome cientfico: Cyclanthera pedata (L.) Schrad.

Nomes populares: maxixe-peruano, chuchu-de-vento, boga-boga,
bogaboga, caya, cayo, taiu-de-comer.
Origem: regies tropicais e subtropicais da Amrica do Sul.
Caractersticas: trata-se de um fruto-hortalia encontrado e cultivado em diversos pases

(Brasil, Bolvia, Chile, Colmbia, Argentina e Peru), mas sua ocorrncia na forma cultivada sobressaise no Peru, onde cultura de significativo valor econmico. No Brasil, o cultivo dessa hortalia
realizado em hortas domsticas por pequenos agricultores, que comercializam seus frutos em
pequena escala. facilmente encontrado em Tabatinga, municpio amazonense localizado na
fronteira com Peru e Colmbia, onde conhecido popularmente como bogaboga, e em Sena
Madureira e Rio Branco, pelo nome de cayo, provavelmente uma derivao de seu nome peruano
caihua. tambm muito comum no norte de Minas Gerais, sendo frequentemente encontrado
nos quintais e nas feiras das principais cidades.
Uso culinrio: os frutos podem ser consumidos em saladas, em finas fatias, quando novos
e bem tenros, ou cozidos e recheados com arroz, carnes ou queijos, fritos em iscas (fatias longas
longitudinais), em ensopados base de carnes e aves, bem como ao molho e ao forno. Apresenta
sabor levemente amargo, semelhante ao da berinjela.
Voc sabia que: apesar de ser cultura tipicamente de clima tropical, pode ser cultivado
em regies de clima ameno, havendo relatos inclusive de seu cultivo na Europa (Inglaterra), com
semeio na primavera e colheita no final de vero e outono.
80
6ODG
maxixe
81
Ministrio da Sade
SALADA DE MAXIXE
TIPO DE PREPARAO:
ENTRADA
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Maxixe
200 g
4 unidades
Vinagre branco
40 ml
1/4 xcara de ch
3g
1 colher de caf cheia
0,4 g
1/3 colher de caf
5g
1 colher de sopa
Rendimento:
195 g
2 pores
Poro:
97,5 g
1/2 prato de sobremesa
Acar
Sal
Cheiro-verde
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
78,50%
Protenas
18,27%
Lipdeos
3,23%
Poro de: 97,5 g (1/2 prato de
VREUHPHVD
Valor energtico
24,50 kcal
Carboidratos
4,80 g
Protenas
1,10 g
Gorduras totais
0,00 g
Gorduras
saturadas
0,00 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
1,70 g
Sdio
80,50 mg
MODO DE PREPARO:
1. Lavar o maxixe e retirar com uma faca as
partes pontudas da casca;
2. Cortar o maxixe em fatias;
3. Separadamente, preparar o molho com o
82
vinagre, o acar, o sal e o cheiro-verde picado;

4. Misturar o maxixe ao molho;
5. Servir gelado.

QUIABO-DE-METRO
Nome cientfico: Trichosanthes cucumerina var. anguina.

Nome popular: quiabo-de-metro e cabaa-serpente.
Origem: sia, provavelmente do subcontinente indiano.
Caractersticas: chamado assim devido forma conicocilndrica, que lembra os frutos

do quiabo, apesar de serem de famlias botnicas distintas. A planta assemelha-se em aspecto
bucha vegetal (Luffa spp.), cabendo citar que comum o consumo de frutos imaturos de bucha na
sia, especialmente no Japo e China. No Brasil, o quiabo-de-metro consumido por populaes
da regio amaznica e, esporadicamente, em Minas Gerais e Gois. uma trepadeira com hbito
de crescimento indeterminado e produz frutos que podem atingir mais de 1 m de comprimento.
Uso culinrio: os frutos so colhidos ainda imaturos, com 2 cm a 3 cm de dimetro, por
estarem tenros, podendo ser cozidos, refogados ou fritos.
Voc sabia que: seu fruto pode chegar a ter 1,5 metro de comprimento. bastante
conhecido na sia; e toda a planta, incluindo os talos, pode ser consumida. Assume relativa
importncia econmica, especialmente na ndia e em Bangladesh.
83
Ministrio da Sade
6S
FEIJO REGIONAL
84

2.1.3 Leguminosas
FEIJO REGIONAL 2
TIPO DE PREPARAO:
ENTRADA
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
57,16%
Medida caseira
Protenas
14,73%
200 g
1 xcara de ch
Lipdeos
28,11%
2.000 ml
8 xcaras de ch
Cebola
50 g
1/2 unidade pequena
Alho
3g
1 dente
25 ml
2 e 1/2 colheres de
sopa
6g
1/2 colher de sopa
300 g
4 unidades
Ingredientes
Feijo regional
gua
leo
Sal
Mandioca limpa
Peso bruto
3RUomRGHJFRQFKDV
Valor energtico
159,88 kcal
Carboidratos
22,85 g
Protenas
5,89 g
Gorduras totais
5,00 g
Gorduras
saturadas
0,30 g
Coxo mole
55 g
1/2 xcara de ch
Abbora
300 g
1/3 unidade pequena
Gorduras trans
0,00 g
25 g
1/4 de unidade
pequena
Fibra alimentar
4,47 g
Pimento verde
20 g
2 colheres de sopa
Pimenta-de-cheiro
20 g
4 unidades
Requeijo
100 g
1/2 copo
5g
1 colher de sopa
175 g
1 xcara de ch
2.500 g
12 pores
225 g
2 conchas
Tomate
Cheiro-verde
Arroz
Rendimento:
Poro:
Sdio
198,27 mg
MODO DE PREPARO:
1. Colocar o feijo e a gua em uma panela de
presso, cozinhar e separar o caldo;
2. Cortar a cebola e o alho, levar ao fogo e
refogar no leo. Acrescentar o sal e mexer bem;
3. Adicionar a mandioca cortada em cubos
pequenos e a gua do cozimento do feijo;
4. Cozinhar bem, retirar e bater no liquidificador;
5. Retornar panela e deixar ferver por 5
minutos;
6. Acrescentar a abbora cortada em cubos e

tambm o tomate, o pimento e a pimenta-decheiro picados. Deixar cozinhar;
7. Bater metade do caldo com metade do feijo
cozido;
8. Colocar novamente na panela e juntar o
restante do feijo e deixar ferver;
9. Aps ferver, adicionar o requeijo, desligar e
salpicar o cheiro-verde.
Ver feijo Regio Nordeste.
85
Ministrio da Sade
ARI
Nome cientfico: Calathea allouia (Aubl.) Lindl.

Nome popular: cauau, batata-ari, vari e batata-de-ndio.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: planta perene que forma vigorosas touceiras, com folhagem exuberante,
tendo inclusive potencial ornamental. Produz razes tuberosas com aspecto e formato por vezes
semelhantes ao da batata (Solanum tuberosum), ocasionalmente mais alongados, com teores de
13% a 15% de amido e cerca de 1,5% de protena na matria seca. No Brasil, utilizado em
comunidades rurais da Amaznia, especialmente por populaes ribeirinhas e por indgenas.
Uso culinrio: o ari pode ser consumido cozido em caldeiradas, como componente para
saladas, maioneses e pratos produzidos base de verduras e carnes. Seu sabor lembra o de milho
doce cozido, porm com um toque extico.
Voc sabia que: na Amaznia brasileira, at o final da dcada de 1950, o ari era
frequentemente cultivado em pequena escala pelos agricultores em seus quintais e comercializado
nas feiras das cidades. Tambm foi comercializado no Nordeste, principalmente no Cear. Hoje,
contudo, praticamente desconhecido nos centros urbanos como Manaus, Parintins, Belm ou
Santarm.
Tabela 28 Anlise nutricional em 100 g de ari

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
94
1,5
1,1
21,4
3,4
86

INHAME-ROXO
Nome cientfico: Dioscorea alata L.

Nome popular: inhame-roxo ou car-roxo.
Origem: frica.
Caractersticas: planta herbcea trepadeira, muito rstica, com caule volvel, folhas
estreitas em forma de ponta de faca. Produz razes tuberosas ou tberas subterrneas comestveis,
com casca marrom-escura e polpa fibrosa arroxeada. As tberas pesam cerca de 1 kg a 3 kg, sendo
comum uma nica planta produzir mais de 20 kg.
Uso culinrio: predomina seu uso cozido em cremes, particularmente saborosos, mas
tambm pode ser assado ou frito. Pode ainda fazer parte de diversos pratos preparados com carnes
e frango. Em algumas regies, utilizado como substituto do po.
Voc sabia que: no deve ser guardado na geladeira, pois absorve umidade e amolece.
Deve ser armazenado em lugar fechado, seco e escuro. Assim como a batata, o inhame-roxo pode
brotar se ficar exposto luz do sol.
Tabela 29 Anlise nutricional em 100 g em inhame-roxo

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
96
2,3
0,1
23,0
7,3
35
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
NA
0,11
Tr
Tr
8,8
87
Ministrio da Sade
Car
88
TIPO DE PREPARAO:
ENTRADA
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Car
400 g
1 unidade
Acar
30 g
1 e 1/2 colher de sopa
Fermento biolgico
granulado
10 g
Leite desnatado
100 ml
1/2 xcara de ch
leo
15 ml
Ovo
55 g
1 unidade
Sal
Farinha de trigo
2g
2 colheres de caf
350 g
leo vegetal
O suficiente para untar

a assadeira
Rendimento:
820 g
13 pores
Poro:
60 g
1 po redondo
(brioche)
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
75,45%
Protenas
12,28%
Lipdeos
12,27%
Poro de: 60 g (1 po
UHGRQGR
Valor energtico
157,97 kcal
Carboidratos
29,80 g
Protenas
4,85 g
Gorduras totais
2,15 g
Gorduras
saturadas
0,16 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
2,38 g
Sdio
70,89 mg
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhar o car na panela de presso por 30
minutos;
2. Em um recipiente, misturar o acar com o
fermento e adicionar o leite morno com o leo,
o ovo e o sal;
3. Acrescentar o car amassado com o auxlio de
um garfo e misturar;
4. Aos poucos, juntar a farinha de trigo e sovar
at a massa ficar lisa;
5. Deixar em repouso por 30 minutos;

6. Sovar a massa novamente;
7. Deixar repousar por mais 10 minutos;
8. Fazer bolas no formato de brioches e colocar
em uma assadeira previamente untada com
leo vegetal;
9. Levar ao forno preaquecido (200 C) por 20
minutos.
89
Ministrio da Sade
JACATUP
Nome cientfico: Pachirhyzus tuberosus (Lam) Spreng.

Nome popular: jacatup, feijo-macuco, feijo-batata.
Origem: regies tropicais da Amrica do Sul e da Amrica Central.
Caractersticas: leguminosa trepadeira com alto vigor. Produz vagens grandes com gros
pretos, castanhos ou de cor parda, porm estas apresentam componentes antidigestivos. Suas
razes tuberosas so importante alimento, como fonte de carboidrato e bastante rico em protena.
mais utilizado na Amaznia Ocidental, Acre, Rondnia e oeste do Amazonas, especialmente por
populaes indgenas e ribeirinhos, sendo pouco conhecido nas cidades. Em Gois, Minas Gerais
e Bahia, h relatos de seu uso. No Peru e na Bolvia, outra espcie de Pachirhyzus cultivada a
ahipa (P. ahipa), planta semelhante, porm com hbito de crescimento determinado. A P. ahipa
assume grande importncia cultural tambm no sul do Mxico, com a denominao de jicama
(pronuncia-se ricama).
Uso culinrio: o consumo da raiz tuberosa pode ser na forma fresca (crua) ou cozida em
saladas. Retira-se a casca e corta-se em pedaos. Outras utilizaes so em forma de farinha ou
polvilho na fabricao de pes, bolos, tortas e biscoitos.
Voc sabia que: visando aumentar a produo das razes, recomenda-se efetuar a poda dos
cachos de flores na maioria das plantas, deixando-se somente algumas plantas mais vigorosas como
matrizes sem poda de flores para produo das vagens e das sementes para o prximo plantio.
Tabela 30 Anlise nutricional em 100 g de jacatup

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
36
0,1
7,7
0,7
Fonte: Leonel (2003).
90

2.1.5
Farinhas e preparaes
FARINHA DE CARIM
Caractersticas: um tipo de farinha extrada da mandioca mansa (macaxeira ou aipim).
utilizada em preparaes tpicas da regio Norte. A carim tem 80% de amido, alm de ferro
e fibras. Para obt-la, as razes so descascadas, deixadas de molho em gua limpa e expostas ao
sol por quatro dias. Nesse perodo, a mandioca amolece sob efeito da fermentao. As etapas
seguintes so peneiragem, prensagem e secagem natural por mais quatro dias.
Uso culinrio: vem sendo utilizada pela populao local na fabricao de pes, massas,
bolos, biscoitos e mingaus, com o objetivo de substituir de forma parcial ou integral a farinha de
trigo.
Voc sabia que: as populaes tradicionais fazem a fermentao enterrando a mandioca
na lama ou deixando-a imergida em guas paradas de audes por at oito dias.
Tabela 31 Anlise nutricional em 100 g de farinha de carim

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
179
0,4
0,1
41,8
FARINHA DE PIRACU
Caractersticas: piracu uma farinha feita de peixe produzida a partir do beneficiamento
de duas espcies principalmente, o acari e o tamuat. Essas espcies caracterizam-se pelo corpo
revestido de placas sseas e pelo hbito de viver nos fundos dos rios. Os peixes so cozidos ou assados
e prossegue-se um processo de separao da carne, carcaa, espinhas e placas sseas. A carne assim
obtida torrada, sendo continuamente mexida sobre uma chapa aquecida no fogo lenha.
Durante o aquecimento, a massa de peixe recebe sal e iscas menores so retiradas. O produto
final, de textura semelhante a uma farinha, resfriado naturalmente e embalado. A produo da
farinha de piracu concentra-se na regio de Manaus, no estado do Amazonas, e na regio do rio
Tapajs, a jusante de Santarm, no estado do Par.
Uso culinrio: a farinha de piracu pode ser consumida pura ou usada como ingrediente
em variados pratos, como tortas, sopas, massas, farofas e no famoso e muito consumido bolinho
de piracu.
Voc sabia que: na poca em que os rios atingem o auge da seca de agosto a outubro
, grande quantidade desses peixes fica presa no solo mido no submerso, onde sobrevivem por
poucos dias. Pelo fcil acesso captura, so aproveitados para o preparo do piracu. So peixes que
apresentam deteriorao muito acelerada aps a pesca, motivo que refora a opo dos pescadores
pelo beneficiamento do piracu.
Modo de preparo: assar a carne do peixe e, em seguida, soque no pilo. Com a farinha,
so servidos bolinhos tpicos ou torta assada no forno. Tambm utilizada no preparo de sopas e
mujicas (sopa base de camares salgados ou sobras de peixe, caranguejo ou siri).
91
Ministrio da Sade
FARINHA DE UARINI
Caractersticas: a farinha de uarini considerada o caviar do gnero das farinhas. Vem

do municpio amazonense de Uarini, sendo a principal base da sua economia. Em seu processo de
produo, a mandioca amarela colocada em gua at apodrecer, quando ento chamada de
puba.
Uso culinrio: seus gros so duros e precisam ser hidratados para amolecerem, embora
alguns amazonenses os comam in natura. RTradicionalmente usada na mesa de nativos, onde
compe pratos tpicos como casquinha de caranguejo, pirarucu de casaca e farofa de jab, vem
sendo tambm empregada paraincorporar receitas contemporneas, criativas e de agradvel sabor.
Voc sabia que: espremida, peneirada e depois bem seca, a farinha que dela se origina
apelidada de ova ou ovinha, dependendo do seu tamanho e por sua semelhana com ovas de
peixe.
92
A
C
A
S
A
C
E
D
U
C
U
R
A
PIR
93
Ministrio da Sade
PIRARUCU DE CASACA
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Pirarucu salgado
550 g
1 lombo
gua
300 ml
1 e 1/4 xcara de ch
Cebola
190 g
2 unidades pequenas
Alho
12 g
4 dentes de alho
Pimento
170 g
2 unidades pequenas
Tomate
185 g
1 unidade grande
leo
8 ml
Leite de coco
100 ml
1/2 vidro pequeno
Farinha de uarini
300 g
2 xcaras de ch
Azeite
30 ml
Ovo
55 g
Banana-pacova
Uva-passa
Rendimento:
Poro:
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
47,57%
Protenas
22,70%
Lipdeos
29,74%
PpGLR
Valor energtico
Carboidratos
500,2 kcal
59,5 g
Protenas
28,40 g
Gorduras totais
16,50 g
Gorduras
saturadas
5,40 g
3 colheres de sopa
Gorduras trans
0,03 g
1 unidade
Fibra alimentar
540 g
2 unidades
Sdio
90 g
1/2 xcara de ch
2.050 g
10 pores
200 g
1 pedao mdio
6,10 g
605,8 mg
MODO DE PREPARO:
1. Dessalgar o pirarucu na vspera do preparo,
colocando-o de molho e trocando a gua
pelo menos cinco vezes, sempre deixando na
geladeira;
2. Colocar a gua para ferver e acrescentar o
pirarucu;
3. Ferver por 3 minutos e retirar o peixe;
4. Separar as lascas, retirar as espinhas e reservar;
5. Cortar a cebola, o alho, o pimento e o
tomate em cubos pequenos;
6. Aquecer uma panela e adicionar o leo;
7. Colocar a cebola picada e, quando estiver
transparente, adicionar o alho, o pimento, o
94
tomate e o leite de coco e reservar;

8. Em um recipiente, colocar a farinha de uarini
e misturar com o azeite;
9. Em um refratrio, dispor uma camada de
farinha misturada com o azeite, uma com o
peixe em lascas e outra com o refogado de
tomate, pimento, cebola, alho e leite de coco;
10. Espalhar o ovo cozido cortado em rodelas e
reservar;
11. Cortar a banana em fatias compridas e assar
em forno preaquecido (150 C) por 10 minutos;
12. Dispor a banana assada sobre as demais
camadas do refratrio e salpicar a uva-passa;

MANIOBA
Caractersticas: a manioba um dos pratos tpicos da culinria brasileira, mais
especificamente da culinria paraense.
Uso culinrio: o preparo feito com as folhas da maniva/mandioca (Manihot esculenta
Crantz) modas e cozidas por aproximadamente uma semana (para que se retire da planta o cido
ciandrico, que venenoso), acrescentando-se carne de porco, carne bovina e outros ingredientes
defumados e salgados. A manioba servida acompanhada de arroz branco, farinha de mandioca
e pimenta.
Voc sabia que: tradicionalmente, a manioba um dos pratos principais nas festas de
Crios no estado do Par, como o Crio de Nazar (Acar, Anajs, Augusto Corra, Aurora do Par,
Belm, Bragana, Castanhal, Curralinho, Curu, Muan, Oeiras do Par, So Domingos do Capim,
Vigia de Nazar e outros).
Ingredientes: folhas tenras da planta de mandioca, carne-seca picada, carne fresca picada,
mocot e toucinho de boi, linguia cortada em rodelas, 1 folha de louro e algumas de hortel, 1
dente de alho e 1 cebola picados, 1 pitada de pimenta-do-reino e outra de cominho.
Modo de preparo: lavar as folhas de mandioca, tirar os talos e passar na mquina de moer.
Colocar gua quente na massa que se formar, escorrer, espremer e levar as folhas a uma panela
onde j devem estar refogadas todas as carnes, exceto o toucinho. Deixar cozinhar at que as
carnes fiquem bem macias. Antes de retirar do fogo, acrescentar um refogado feito com toucinho,
louro, hortel, alho, cebola, pimenta-do-reino e cominho.
95
Ministrio da Sade
TUCUPI
Caractersticas: durante o processo de fabricao da farinha, as razes de mandioca so

trituradas e prensadas para a remoo de seu lquido. A massa prensada segue para a torrao e o
resduo lquido, denominado de manipueira, descartado ou transformado no tucupi. O tucupi
o molho parcialmente fermentado da manipueira, que fica em repouso por um ou dois dias para
a decantao do amido, que posteriormente removido, ocorrendo naturalmente a fermentao.
Aps essa etapa, realizada uma fervura, adicionando-se condimentos e obtendo-se, assim,
o tucupi. Este geralmente embalado em garrafas do tipo PET ou similar.
Uso culinrio: alm de ser usado no tacac, ele tempera carnes de sabor marcante
pato, peixe, leito, paca. Talvez o prato mais famoso seja o pato-no-tucupi, que conhecido
internacionalmente.
Voc sabia que: a colorao do tucupi dada pelos pigmentos betacarotenos presentes na
mandioca amarela, variedade mais indicada para o preparo do molho, justamente pela cor. Mas a
mandioca branca tambm rende bom tucupi, conhecido como tucupi-doce.
Ingredientes: 3 kg de mandioca brava (maniva), 4 dentes de alho amassados, 2 maos de
chicria, sal a gosto e pimenta-de-cheiro a gosto.
Modo de preparo: descascar a mandioca, lav-la e depois ralar no ralador. Colocar numa
panela e ir acrescentando gua at virar uma massa. Espremer a massa para extrair um lquido
amarelo, que o tucupi. Deixar esse lquido descansar por 12 horas, at que a goma se separe
do tucupi (lquido). Reservar a goma, que deve ser usada depois na preparao do tacac. Numa
panela grande, ferver o tucupi com o alho, a chicria e o sal por 1 hora e 30 minutos. Rende 2 litros
de tucupi.
96
)UQJ
Q
Tucupi
97
Ministrio da Sade
FRANGO NO TUCUPI
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Frango inteiro
2.300 g
1 unidade
Sal
8g
leo
6 ml
Cebola
150 g
1 unidade mdia
Alho
24 g
8 dentes
Jambu
150 g
5 ramos
6g
3 folhas
425 ml
1 e 3/4 xcara de ch
15 g
2 e 1/2 colheres de
sopa
Chicria
Tucupi
Coentro
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
8,33%
Protenas
56,94%
Lipdeos
34,73%
3RUomRGHJVREUHFR[D
Valor energtico
Carboidratos
Poro:
1.070 g
8 poress
140 g
1 sobrecoxa
4,5 g
Protenas
31,00 g
Gorduras totais
8,37 g
Gorduras
saturadas
1,87 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,66 g
Sdio
Rendimento:
217,37 kcal
687,62 mg
MODO DE PREPARO:
1. Limpar o frango, cortando-o em pedaos e
retirando a pele. Temperar com sal;
2. Descascar a cebola e o alho, cortar em
pequenos cubos e reservar;
4. Quando o leo estiver quente, adicionar os
pedaos de frango e refogar at dourar;
5. Adicionar a cebola e o alho e refogar por 2
minutos;
98
6. Colocar em uma assadeira e assar o frango em

forno alto (250 C) por 20 minutos;
7. parte, cozinhar no vapor o jambu e a
chicria por 2 minutos;
8. Ferver o tucupi por 10 minutos;
9. Acrescentar o jambu, a chicria e o frango;
10. Cozinhar por 30 minutos em fogo alto;
11. Adicionar coentro e servir.

2.1.6
CHICRIA-DO-PAR
Nome cientfico: Eryngium foetidum L.

Nome popular: chicria-de-caboclo, coentro-brasileiro, coentro-baiano,
chicria-do-amazonas e coentro-de caboclo.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: folhosa aromtica com aroma caracterstico de coentro (Coriandrum

sativum), muito comum na Amaznia brasileira, compondo o cheiro-verde juntamente com o
coentro e a cebolinha (Allium fistulosum). planta de pequeno porte, de 20 cm a 30 cm, sendo
propagada por sementes ou por diviso de touceiras. Produz muito facilmente em clima quente e
mido e, quando fora dessas condies, emite muito precocemente a haste floral para produo
de sementes. No entanto, para regies de clima ameno, h outra espcie mais adaptada de chicria
(Eryngium campestre L.), com folhas mais compridas e estreitas, porm mais espinhosa.
Uso culinrio: utilizam-se as folhas como condimento essencial, compondo o cheiro-verde,
em pratos tpicos base de peixes no Par e no Amazonas. A variedade mais espinhosa usada
para enriquecer o arroz ou o feijo.
Voc sabia que: para prolongar a produo de folhas, pode-se efetuar a poda das hastes
florais periodicamente bem no incio de sua formao.
Tabela 32 Anlise qumica em 100 g de chicria crua

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
96
2,3
0,1
23,0
7,3
35
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
NA
0,11
Tr
Tr
8,8
99
Ministrio da Sade
e
x
i
e
P
e
d
a
d
a
r
i
e
Cald
100
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
25,34%
Protenas
50,92%
Lipdeos
23,74%
Peso bruto
Medida caseira
Peixe em postas
800 g
1 unidade pequena
Suco de limo
60 ml
1/4 xcara de ch
Cenoura
200 g
1 e 1/2 unidade mdia
Batata-inglesa
300 g
3 unidades mdias
Valor energtico
Pimento verde
115 g
1 unidade pequena
Carboidratos
8,70 g
Tomate
185 g
1 unidade grande
Protenas
17,50 g
Cebola
75 g
1/2 unidade mdia
Gorduras totais
3,60 g
Gorduras
saturadas
0,80 g
Gorduras trans
0,00 g
Sal
6g
2 colheres de ch
Azeite
5 ml
Colorau
2g
1 colher de caf
500 ml
2 xcaras de ch
gua
Chicria
40 g
1 ramo
Alfavaca
5g
1 ramo
Coentro
15 g
3 colheres de sopa
Ovo
110 g
2 unidades
2.545 g
10 pores
250 g
1 prato fundo
Rendimento:
Poro:
Poro de: 250 g (1 prato
IXQGR
Fibra alimentar
Sdio
137,50 kcal
1,90 g
452,20 g
MODO DE PREPARO:
1. Limpar o peixe, temperar com o limo e
reservar;
2. Descascar a cenoura e a batata, cortar em
pedaos grandes e reservar;
3. Cortar o pimento, o tomate e a cebola em
pedaos grandes;
4. Dispor em uma panela camadas de tomate,

cebola, pimento, peixe, cenoura e batata;
5. Adicionar o sal, o azeite, o colorau e a gua;
6. Cozinhar por 20 minutos e adicionar a
chicria, a alfavaca e o coentro picados e o ovo
cozido.
101
Ministrio da Sade
PIMENTA-DO-REINO
Nome cientfico: Piper nigrum L.

Nome popular: pimenta-do-reino.
Origem: subcontinente indiano, sia.
Caractersticas: planta trepadeira herbcea e perene, sendo comumente conduzida com
tutoramento at cerca de 2 metros de altura. Produz pequenos frutos do tipo drupa, em cachos.
Para a pimenta-do-reino preta, os frutos so colhidos ainda verdes e deixados para secar ao sol. No
caso da pimenta-do-reino branca ou vermelha, os frutos so colhidos maduros. Por ser planta de
clima tropical mido, cultivada principalmente no Norte do Brasil, destacadamente no Par (80%
da produo nacional).
Uso culinrio: a mais importante especiaria comercializada mundialmente e usada em
larga escala como condimento e tambm em indstrias de carnes e conservas. utilizada moda.
Essencial na culinria nacional, destacadamente na amaznica.
Voc sabia que: trazida das ndias pelos portugueses, a pimenta-do-reino adaptou-se
plenamente s condies climticas brasileiras. Hoje, o Brasil um dos maiores produtores de
pimenta-do-reino, oscilando entre a segunda e terceira posio no mercado mundial. Das 50 mil
toneladas produzidas anualmente, o Pas exporta 90%, principalmente para a Europa e os Estados
Unidos.
Tabela 33 Anlise nutricional em 100 g de pimenta-do-reino

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
251
10,4
3,3
64
25,3
443
158
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
9,7
27
0,11
0,18
1,14
Fonte: USDA.
102
JAM ESPI TUCUPI CU SORVAQUIA MAXIXE FA

BO NAFRE JACA AA
Alimentos Regionais
Brasileiros
DO
BO DE
TUCU
DAGUA
PI METRO ASTA
REIN
BIU
TUP
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A DO INHAME CUPU SDO
SOLINHA
MAXIXE
UXI
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TA
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BANANA
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CU
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103
CUPU
PITOMBA
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XI
A
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A
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GUA
105
A
NDU FEIJO JURU CUJ

ABBORA
MARA
ARA
A
Ministrio da Sade
106

2.2.1
Frutas
ACEROLA
Nome cientfico: Malpighia glabra L.

Nome popular: acerola, cereja-das-antilhas.
Origem: Amrica Central.
Caractersticas: este fruto provm de um arbusto de 2,5 m de altura com copa densa,
formada por folhas pequenas (2-8 cm) e de colorao verde-escura e brilhante. Suas flores vo da
colorao rsea violeta. O tamanho do fruto varia de 3 cm a 6 cm de dimetro, e a colorao
externa, do laranja ao vermelho intenso, quando maduro. A polpa carnosa, suculenta, com sabor
cido e de cor alaranjada. largamente cultivada em diversas regies brasileiras, destacando-se o
Norte e o Nordeste. Durante o processo de colheita, seleo e embalagem, preciso evitar que os
frutos sofram pancadas ou ferimentos, o que acelera a deteriorizao.
Uso culinrio: a polpa pode ser utilizada na preparao de sucos, sorvetes, vinhos, licores,
doces e pastilhas de vitamina C. A colheita dos frutos da aceroleira destinados ao consumo in
natura ou ao processamento do suco para fins de exportao deve ser feita de maneira bastante
criteriosa.
Voc sabia que: o consumo em expanso dessa fruta deve-se, basicamente, a seu elevado
teor de cido ascrbico (vitamina C), que, em algumas variedades, alcana at 5.000 miligramas
por 100 gramas de polpa. Esse ndice chega a ser 100 vezes maior que o da laranja e o do limo, 20
vezes mais que o da goiaba e 10 vezes mais que o do caju e o da amora.
Tabela 34 Anlise nutricional em 100 g de acerola

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
33
0,9
0,2
8,0
1,5
13
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
NA
Tr
0,004
1,38
941
107
Ministrio da Sade
&O
F
banana-nanica
108

BANANA-NANICA3
TIPO DE PREPARAO:
SOBREMESA
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Banana-nanica
500 g
5 unidades pequenas
Acar
60 g
3 colheres de sopa
Canela
1g
1 colher de caf
Queijo coalho
100 g
2 fatias grossas
Rendimento:
500 g
5 pores
Poro:
100 g
1 unidade
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
71,27%
Protenas
8,57%
Lipdeos
20,16%
3RUomRGHJXQLGDGH
Valor energtico
202,60 kcal
Carboidratos
36,10 g
Protenas
4,34 g
Gorduras totais
4,54 g
Gorduras
saturadas
3,33 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
2,01 g
Sdio
61,12 mg
MODO DE PREPARO:
1. Descascar a banana, cortar em fatias no
sentido do comprimento e reservar;
2. Misturar o acar e a canela e passar as
bananas nesta mistura;
3. Colocar as bananas em camadas em um
refratrio;

minutos;
5. Ralar o queijo coalho no ralador grosso e
polvilhar sobre as bananas;
6. Levar ao forno, novamente, at o queijo
derreter.
Ver Banana Regio Sul.
109
Ministrio da Sade
3DRFFHF
F
Banana-da-terra
110

BANANA-DA-TERRA4
TIPO DE PREPARAO:
GUARNIO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Charque
200 g
Cebola
75 g
leo
20 ml
2 colheres de sopa
Farinha de mandioca
150 g
1 e 1/2 xcara de ch
Banana-da-terra
230 g
2 unidades
Rendimento:
520 g
14 pores
Poro:
36 g
2 colheres de sopa
1/2 unidade mdia
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
52,80%
Protenas
14,41%
Lipdeos
32,79%
VRSD
Valor energtico
107,18 kcal
Carboidratos
14,15 g
Protenas
3,86 g
Gorduras totais
3,90 g
Gorduras
saturadas
1,25 g
Gorduras trans
0,23 g
Fibra alimentar
0,87 g
Sdio
839,28 mg
MODO DE PREPARO:
1. Na vspera do preparo, lavar o charque,
coloc-lo de remolho em gua em um recipiente
fechado e armazenar na geladeira;
2. Trocar a gua 5 vezes durante o perodo;
3. Retirar o excesso de gordura da carne com
uma faca e cortar em cubos mdios;
4. Assar a carne em forno preaquecido (180 C)
por 15 minutos;
5. Refogar a cebola cortada em pequenos cubos

em metade do leo, acrescentar a carne e a
farinha de mandioca;
6.Levar tudo ao liquidificador ou a um pilo
e triturar at que a carne fique totalmente
desfiada;
7. Misturar com a banana cortada em cubos e
refogada com a outra metade do leo por 2
minutos.
Ver Banana Regio Sul.
111
Ministrio da Sade
CACAU
Nome cientfico: Theobroma cacao L.

Nome popular: cacau, cacau-verdadeiro, cacau-comum.
Caractersticas: o cacau distribui-se nas regies tropicais da Amrica do Sul e Central,

compreendendo as bacias do Orinoco e do Amazonas. uma rvore pequena a mediana, muito
ramificada, formando copa frondosa; tem frutos capsulados, pendentes do tronco a partir do solo
e na parte inferior dos ramos principais. Quando o cultivo feito a pleno sol, sua altura pode ser
reduzida, entretanto pode alcanar at 20 m em condio de floresta, devido competio por luz
com outras espcies. As folhas, quando novas, apresentam gradao de tonalidades a depender de
cultivar ou clone, de verde-plida mais ou menos rosada ao violeta, de acordo com a quantidade
de pigmentos de antocianina presente. Normalmente, quando jovens, os frutos apresentam
colorao verde; e, quando maduros, amarela. Outros so de cor roxa (vermelho-vinho) na fase
de desenvolvimento e alaranjada no perodo de maturao. As sementes do cacaueiro so muito
sensveis s mudanas de temperatura e morrem em pouco tempo, quando sofrem desidratao.
O cacau tem expressiva importncia econmica, sendo suas amndoas conhecidas em todo o
mundo. O Brasil um dos maiores produtores mundiais e grande exportador.
Uso culinrio: alm de fruto para exportao, o cacau utilizado pelas populaes locais
para consumo da polpa in natura, que rica em acares, ou na forma de refresco, licor. As
amndoas so usadas na fabricao de chocolates caseiros.
Voc sabia que: o nome da planta (cacahuati) e o da bebida (chocoatl) vem dos antigos
astecas e maias. Esses povos aproveitavam sua polpa para preparar um suco, muito parecido com
nosso suco de cupuau. As sementes torradas, modas e misturadas farinha de milho deram origem
a uma pasta comestvel que, se desidratada, pode ser armazenada para uso posterior, como bebida
quente, aromatizada com especiarias, muito apreciada at os dias de hoje. A semente o principal
produto comercializado, aps fermentao e secagem, para fabricao de chocolate, nas diversas
formas. Das sementes extrai-se tambm a manteiga, muito utilizada na indstria farmacolgica e
na fabricao de cosmticos.
Tabela 35 Anlise nutricional em 100 g de cacau

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra
(g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
74
0,1
19,4
2,2
12
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,3
NA
0,25
Tr
Tr
13,6
112

CAJ
Nome cientfico: Spondias mombin L.

Nome popular: caj, caj verdadeiro, caj-mirim, tapereb.
Origem: Amaznia.
Caractersticas: a planta apresenta tronco ereto, casca acinzentada ou brancacenta,

rugosa, fendida e muito grossa; copa de forma capitata corimbiforme dominante, que alcana at
30 m de altura, sendo a rvore mais alta do gnero Spondias. O fruto caracterizado como drupa
de 3 a 6 cm de comprimento, ovoide ou oblongo, achatado na base, com cor variando do amarelo
ao alaranjado, casca fina e lisa. Sua polpa, pouco espessa e suculenta, de sabor cido-adocicado,
tambm varia do amarelo ao alaranjado. A cajazeira encontrada principalmente nos Estados do
Norte e Nordeste, porm ainda no cultivada em escala comercial, sendo considerada planta em
domesticao e de explorao extrativa.
Uso culinrio: os frutos possuem excelente sabor e aroma, alm de rendimento acima
de 60% em polpa e, por isso, so amplamente utilizados na confeco de suco, nctar, sorvetes,
geleias, vinhos, licores etc. Devido a sua acidez, normalmente, no so consumidos ao natural.
Voc sabia que: em outros pases, o caj tambm conhecido por vrios nomes, tais como
prunier mombin na Guiana Francesa; ciruela de monte e jocote na Guatemala; ciruela amarilla no
Mxico e Equador; jobo na Amrica Central; hogplum ou yellow mombin na Amrica do Norte etc.
Tabela 36 Anlise nutricional em 100 g de caj-manga

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra
(g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
46
1,3
Tr
11,4
2,6
13
24
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
NA
0,11
Tr
Tr
26,7
Tabela 37 Anlise nutricional em 100 g de polpa congelada de caj

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra
(g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
26
0,6
0,2
6,4
1,4
26
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,3
NA
0,04
Tr
Tr
Tr
113
Ministrio da Sade
*ODG
Caractersticas: a cajazeira pertence famlia Anacardiaceae e ao gnero Spondias. A

planta apresenta tronco ereto, casca acizentada ou brancacenta, rugosa, fendida e muito grossa;
copa de forma capitata corimbiforme dominante que alcana at 30 m de altura, sendo a rvore
mais alta do gnero Spondias. O fruto caracterizado como drupa de 3 a 6 cm de comprimento,
ovoide ou oblongo, achatado na base, cor variando do amarelo ao alaranjado, casca fina e lisa,
polpa pouco espessa tambm variando do amarelo ao alaranjado, suculenta, de sabor cidoadocicado. A cajazeira encontrada principalmente nos Estados do Norte e Nordeste, porm ainda
no cultivada em escala comercial, sendo considerada planta em domesticao e de explorao
extrativa. Um grande inconveniente dessa espcie a altura da planta, que pode atingir 30 m. Apesar
de a polpa de caj possuir grande demanda, em algumas regies do Pas, a sua industrializao
totalmente dependente das variaes das safras, considerando a forma de explorao extrativista
do caj e a grande perda de frutos devido a problemas de colheita e de transporte. Desse modo, a
atual produo industrializada no suficiente para atender nem o mercado interno consumidor
do Norte e Nordeste. A poca de safra varia nos diversos Estados brasileiros, sendo de maio a
julho na Paraba; maro a maio no sul da Bahia; em Belm, ocorre pequena colheita em maio e a
produo concentra-se no perodo de agosto a dezembro; em Manaus, de dezembro a fevereiro;
e, no Cear, de janeiro a maio. A poca de produo pode variar de acordo com as alteraes
pluvimtricas. Nas diversas regies produtoras, os frutos so comercializados em feiras livres e
beiras de estradas, juntamente com outras frutas regionais. Entretanto a maior parte da produo
vendida para as agroindstrias regionais.
Caj
Uso culinrio: os frutos possuem excelente sabor e aroma, alm de rendimento acima
de 60% em polpa e, por isso, so amplamente utilizados na confeco de suco, nctar, sorvetes,
geleias, vinhos, licores etc. Devido a sua acidez, normalmente, no consumido ao natural.
Voc sabia que: em outros pases, o caj tambm conhecido por vrios nomes, tais como
prunier mombin na Guiana Francesa; ciruela de monte e jocote na Guatemala; ciruela
amarilla no Mxico e Equador; jobo na Amrica Central; hogplum ou yellow mombin na
Amrica do Norte etc.
114
TIPO DE PREPARAO:
SOBREMESA
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Polpa de caj
congelada
300 g
3 unidades
Acar
Leite desnatado
Leite desnatado em
p
75 g
1/3 xcara de ch
100 ml
1/2 xcara de ch
20 g
2 colheres de sopa
Rendimento:
500 g
5 pores
Poro:
100 g
1 pote pequeno
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
90,83%
Protenas
8,09%
Lipdeos
1,08%
Poro de: 100 g (1 pote
SHTXHQD
Valor energtico
Carboidratos
111,60 kcal
25,40 g
Protenas
2,20 g
Gorduras totais
0,13 g
Gorduras
saturadas
0,04 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
Sdio
0,66 g
32,80 mg
MODO DE PREPARO:
1. Bater a polpa de caj congelada juntamente
com os demais ingredientes no liquidificador
at formar um creme uniforme;
2. Transferir para uma vasilha e servir.
115
Ministrio da Sade
CAJARANA
Nome cientfico: Spondias cytherea Sonn.

Nome popular: cajarana, canjerana, canarana, canharana, caiarana ou cedrocanjerana.
Origem: Polinsia.
Caractersticas: fruta encontrada nas regies Norte e Nordeste do Pas. Sua rvore tem
copa alta, com frutos de tom amarelado, lembrando uma pequena manga com casca dura. A
cajarana um fruto climatrico e seu processo de maturao pode ser dividido em cinco estgios
distintos, de acordo com as caractersticas fsicas e qumicas. altamente perecvel e, por isso,
atualmente, explorada principalmente na forma processada. A cajazeira tem como centros de
diversidade a Amaznia ocidental e a mata atlntica. Os frutos in natura tm participao crescente
no agronegcio da regio Nordeste devido ao sabor extico e excelente qualidade, possuindo
boa aceitao no mercado como matria-prima em diversos produtos.
Uso culinrio: utilizada no preparo de sucos, picols, sorvetes, nctares, geleias e,
principalmente, de polpa congelada. Possui sabor pouco cido se consumido ao natural; seu caroo
fibroso e cheio de filamentos. da mesma famlia do caj, assemelhando-se a este no sabor.
Voc sabia que: o gnero Spondias, pertencente familia das Anacardiaceas, compreende
cerca de 17 espcies, entre as quais se destacam: cajarana (Spondias cytherea), caj (S. lutea),
ciriguela (S. purpurea) e umbu (S. tuberosa), que so exploradas de forma extrativista em vrias
reas tropicais e subtropicais do mundo.
Tabela 38 Anlise nutricional em 100 g de cajarana

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
46
0,2
0,1
12,4
1,1
56
67
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,3
34
0,05
0,02
1,4
36
Fonte: IBGE (1979).
116

CAJU
Nome cientfico: Anacardium occidentale L.

Nome popular: caju, ma do caju.
Origem: Brasil.
Caractersticas: o cajueiro uma rvore de porte mdio, podendo alcanar at 20 m de

altura. Ramificada, possui tronco inclinado e tortuoso, com copa arredondada que pode alcanar o
solo. Suas folhas so onduladas, e as flores so pequenas, esbranquiadas e perfumadas. A colheita
do caju de julho a dezembro e, em alguns casos, se estende at maio. So conhecidas cerca
de 20 variedades de caju, classificadas segundo a consistncia da polpa, o formato, o paladar e
a cor da fruta (amarela, vermelha ou roxo-amarelada, dependendo da variedade). facilmente
encontrado no Norte e Nordeste do Brasil. A castanha (fruto), por sua vez, tornou-se especiaria
de luxo, indispensvel na culinria nordestina e muito difundida em todo o mundo. Seu tamanho
varia de 3 cm a 5 cm e apresenta colorao escura. A castanha-de-caju possui protenas ricas em
aminocidos essenciais e alto teor de gorduras, caracterstico das sementes oleaginosas. Para seu
melhor aproveitamento in natura, o caju deve ser consumido no mesmo dia da compra e a casca
deve ter cor firme, sem manchas ou machucados. Pode ficar na geladeira por, no mximo, dois dias.
Uso culinrio: a parte carnosa do caju muito apreciada consumida in natura ou na forma
de suco (cajuada), sorvete, doces em calda, em pasta ou cristalizados, vinagre e pratos salgados.
Ainda verde, o caju chamado de maturi e usado na cozinha do Nordeste no preparo de
refogados; ou, quando maduro, depois de extrado o suco e o bagao, que rico em fibras, pode
ser usado na cozinha, nas famosas frigideiras nordestinas.
Voc sabia que: o verdadeiro fruto da espcie a parte conhecida como a castanha-do-caju,
e o que considerado popularmente como fruto na verdade uma haste carnosa, o pseudofruto.
Ele rico em vitamina C, clcio, fsforo e ferro. Seu nome oriundo da palavra indgena acaiu,
que em tupi quer dizer noz que se produz. Em Parnamirim, Rio Grande do Norte, h um cajueiro
que cobre uma rea de cerca de 8500 m, com um um permetro maior que 500 m, produzindo
cerca de 70 a 80 mil cajus anuais ou 2,5 toneladas. Isso possvel porque galhos que se curvam com
o peso at o solo comeam a enraizar. Teria sido plantado em 1888 pelo pescador Lus Incio de
Oliveira, que morreu aos 93 anos de idade sombra do cajueiro.
Tabela 39 Anlise nutricional em 100 g de caju

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
46
0,8
0,2
11,6
1,5
18
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
40
0,03
0,03
0,4
319
117
Ministrio da Sade
$U
F
FIBRA DE CAJU
118
TIPO DE PREPARAO:
ACOMPANHAMENTO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Cebola
95 g
1 unidade pequena
Alho
6g
2 dentes
Fibra de caju
100 g
1 caju grande
leo
10 ml
1 colher de sopa
Arroz
250 g
1 e 1/2 xcara de ch
gua
600 ml
5g
0,5 g
1 colher de caf
1g
2 folhas
Rendimento:
860 g
6 pores
Poro:
140 g
Sal
Pimenta-do-reino
Louro
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
81,90%
Protenas
7,85%
Lipdeos
10,25%
VHUYLU
Valor energtico
176,00 kcal
Carboidratos
36,00 g
Protenas
3,50 g
Gorduras totais
2,00 g
Gorduras
saturadas
0,31 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
1,25 g
Sdio
332,16 mg
MODO DE PREPARO:
1. Refogar a cebola, o alho e a fibra de caju no
leo;
2. Acrescentar o arroz e refogar por
aproximadamente 30 segundos, mexendo
sempre;
3. Acrescentar a gua, o sal, a pimenta-do-reino
e a folha de louro;
4. Cozinhar at que absorva toda a gua e
cozinhe o gro.
Obs.: esta receita aproveita a fibra do caju
depois de feito suco da fruta.
119
Ministrio da Sade
)LLU
Maturi
120
TIPO DE PREPARAO:
GUARNIO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Cenoura
120 g
1 unidade pequena
Batata-inglesa
250 g
1 unidade grande
Vagem
210 g
1 prato de sobremesa
Cebola
95 g
1 unidade pequena
Alho
12 g
4 dentes
Pimenta-de-cheiro
22 g
4 e 1/2 unidades
Pimento verde
85 g
1 unidade pequena
Maturi (caju verde)
400 g
59,78%
Protenas
17,47%
Lipdeos
22,75%
VRSD
Valor energtico
52,94 kcal
7,88 g
Protenas
2,29 g
1 prato de sopa
Gorduras totais
1,35 g
1 colher de sopa
Gorduras
saturadas
0,27 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
1,70 g
10 g
Pimenta-do-reino
0,5 g
1 pitada
Coentro
10 g
2 colheres de sopa
Cebolinha
10 g
2 colheres de sopa
Tomate
200 g
1 unidade grande
Clara
140 g
4 unidades
Gema
70 g
2 unidades
leo
10 ml
1 colher de sopa
Sdio
256,23 mg

o refratrio
Manteiga
Poro:
Carboidratos
Carboidratos
Sal
Rendimento:
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
1.950 g
17 pores
115 g
2 colheres de sopa
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhar a cenoura, a batata e a vagem
separadamente em gua e reservar;
2. Refogar todos os temperos cortados em
pequenos cubos (cebola, alho, pimenta-decheiro e pimento) e acrescentar o maturi;
3. Temperar com o sal e a pimenta, cobrir com
gua (ou com algum caldo natural de vegetais) e
cozinhar at que o maturi mude de cor, ficando
branco;
4. Acrescentar os vegetais cozidos, o coentro,
a cebolinha e o tomate cortado em cubos,

misturar e deixar esfriar;
5. Bater as claras em neve e acrescentar as duas
gemas;
6. Separar metade das claras em neve e misturar
com o refogado j frio;
7. Despejar o refogado em um refratrio untado
com manteiga e adicionar o restante das claras;
8. Levar ao forno preaquecido (180 C) por cerca
de 20 minutos.
121
Ministrio da Sade
CIRIGUELA
Nome cientfico: Spondias purpurea L.

Nome popular: ciriguela, ameixa-da-espanha, caj-vermelho, ciroela, jocote,
ciruela mexicana.
Caractersticas: a cirigueleira produz a ciriguela, fruto tipo drupa de cor vermelho-escura

quando maduro, que possui polpa de aroma e sabor agradveis. A planta adulta raramente excede
a 7 m de altura; os frutos so elipsoides, medindo de 3 cm a 5 cm de comprimento e 3 cm de dimetro.
Sob o ponto de vista alimentar, trata-se de um fruto extremamente rico em carboidratos, clcio,
fsforo, ferro e vitaminas A, B e C. Devido a sua excelente qualidade organolptica, a ciriguela tem
muita apreciao no Nordeste brasileiro, refletida pelo contnuo aumento do consumo do fruto in
natura ou processado na forma de diversos produtos, normalmente disponibilizados no mercado, o
que tem proporcionado crescente interesse para o cultivo comercial. O estgio de desenvolvimento
dos frutos no momento da colheita tem influncia na qualidade do fruto maduro. Quando so
colhidos verdes ou fisiologicamente imaturos, no amadurecem, enrugam e apresentam exsudao
da seiva; quando o amadurecimento ocorre, a qualidade dos frutos prejudicada. Os frutos colhidos
muito maduros deterioram-se rapidamente, no podendo ser armazenados e/ou comercializados
em locais distantes.
Uso culinrio: uma fruta saborosa que, alm de consumida in natura, utilizada para
o preparo de sucos, sorvetes, geleias e compotas e tambm no preparo de bebidas fermentadas,
vinhos e bebidas geladas.
Voc sabia que: os frutos de ciriguela no so cultivados em larga escala, concentramse apenas no regime de extrativismo vegetal e na poca de frutificao, sem qualquer
acompanhamento tcnico voltado ao desenvolvimento dessa atividade rural. Uma curiosidade
a facilidade de enraizamento dos galhos. prtica comum efetuar a produo de mudas pelo
enraizamento de galhos com 0,6 m a 1m de comprimento de plantas selecionadas em recipientes
sombra ou diretamente no solo, se estiver na poca mida e fresca.
Tabela 40 Anlise nutricional em 100 g de ciriguela

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
83
0,9
0,1
22
0,4
22
40
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,6
10
0,07
0,03
45
122
%O
CIRIGUELA
123
Ministrio da Sade
BOLO DE CIRIGUELA
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Manteiga
90 g
3 e 1/2 colheres de
sopa
Acar
150 g
1/2 xcara de ch
Ovo
55 g
1 unidade
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
64,30%
Protenas
6,45%
Lipdeos
29,25%
3RUomRGHJIDWLD
Valor energtico
159,18 kcal
Carboidratos
25,56 g
Protenas
2,56 g
Gorduras totais
5,18 g
Gorduras
saturadas
2,93 g
Clara de ovo
35 g
1 unidade
Ciriguela (polpa)
200 g
2 unidades
Farinha de trigo
300 g
3 xcaras de ch
Fermento em p
15 g
2 colheres de ch
Gorduras trans
0,00 g
O suficiente para
untar e enfarinhar a
assadeira
Fibra alimentar
0,81 g
Manteiga sem sal e

farinha de trigo
Rendimento:
870 g
16 pores
Poro:
55 g
1 fatia
Sdio
8,43 mg
MODO DE PREPARO:
1. Bater a manteiga com o acar at obter um
creme de colorao clara;
2. Acrescentar gradativamente o ovo e a clara e
bater at clarear a gema;
3. Adicionar a polpa de ciriguela e misturar a
massa at ficar cremosa e uniforme;
124
4. Acrescentar a farinha de trigo e o fermento

e mexer bem;
5. Despejar a mistura em uma forma untada
com manteiga e enfarinhada e assar em forno
preaquecido (180 C) por 40 minutos.

COCO
Nome cientfico: Cocos nucifera L.
Nome popular: coco, coco-da-bahia, coqueiro-da-bahia, coqueiro.
Caractersticas: o coqueiro uma palmeira de regies quentes, midas e com bastante luz,
podendo ser ano, gigante ou hbrido. As variedades de coqueiro-ano verde, vermelha e amarela
so as mais recomendadas para a produo de frutos visando mercado de gua de coco, sendo
o ano verde o preferido pelos consumidores, mas ainda frequente a explorao do coqueiro
gigante. O coco apresenta camada externa grossa e fibrosa, e possui, no meio arredondado, uma
noz que constitui o coco propriamente dito. Da polpa madura extrai-se o leo, que, por ser mais
rico em gordura saturada, aproxima-se das caractersticas da gordura animal, e o leite de coco,
que apresenta alto teor de gorduras, sais minerais (como potssio e fsforo) e protenas. Os frutos
destinados produo de gua de coco devem ser colhidos entre o sexto e o stimo ms aps a
abertura.
125
Ministrio da Sade
Uso culinrio: a polpa pode ser utilizada em diversos pratos da culinria, tanto em doces
como em salgados. A gua de coco apresenta sabor adocicado e refrescante, sendo excelente
lquido hidratante oral. Contm glicose e sais minerais, como sdio, potssio e cloro.
Voc sabia que: a cultura do coqueiro importante na gerao de renda em mais de 86
pases localizados na zona intertropical do globo terrestre. Seus frutos serem consumidos in natura
ou industrializados na forma de mais de 100 produtos e subprodutos. Alm disso, a raiz, o estipe,
a inflorescncia, as folhas e o palmito geram diversos subprodutos ou derivados de interesse
econmico.
Tabela 41 Anlise nutricional em 100 g de coco

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
411
42
11
5,8
128
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
1,9
<LQ
<LQ
<LQ
126
MUNGUNZ
127
Ministrio da Sade
MUNGUNZ
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Milho para
mungunz
185 g
1 xcara de ch
Leite desnatado
240 ml
1 xcara de ch
Leite em p
desnatado
90 g
9 colheres de sopa
Coco ralado
25 g
1/4 xcara de ch
Sal
1g
1 colher de caf
Acar
60 g
3 colheres de sopa
Canela
1,5 g
1 colher de ch rasa
Rendimento:
900 g
9 pores
Poro:
100 g
2 colheres de sopa
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
70,60%
Protenas
14,02%
Lipdeos
15,38%
VRSD
Valor energtico
Carboidratos
179,00 kcal
30,00 g
Protenas
5,96 g
Gorduras totais
3,91 g
Gorduras
saturadas
1,22 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
Sdio
1,36 g
61,76 mg
MODO DE PREPARO:
1. Lavar o milho para mungunz (branco ou
amarelo) e deix-lo de molho durante 2 horas;
2. Cozinhar o milho em uma panela de presso,
durante 1 hora em fogo mdio, com a mesma
gua utilizada para o molho;
3. Misturar o leite desnatado, o leite em p
128
desnatado, o coco ralado, o sal e o acar

ao milho e cozinhar em fogo mdio por 20
minutos, com a panela aberta, mexendo com a
colher para no grudar no fundo;
4. Salpicar a canela e servir.

DEND
Nome cientfico: Elaeis guineensis Jacq.

Nome popular: coco-de-dend.
Origem: frica.
Caractersticas: o dendezeiro uma palmeira perene, com vida econmica de 25 anos

quando em explorao agroindustrial. O leo de dend, que, no Brasil, est fortemente ligado
culinria baiana ocupa o segundo lugar em volume comercializado, s perdendo para o leo de
soja. a oleaginosa cultivada de maior produtividade, chegando a produzir mais de 8 toneladas
de leo por hectare ao ano, com produo distribuda durante todos os meses do ano, sem
entressafras, o que lhe confere atributos de grande importncia econmica, ecolgica e social.
O dend produz dois tipos de leo de uso comum: o leo de polpa (leo de dend) e o da
amndoa (leo de palmiste); e um subproduto, a torta ou farelo de amndoa. O azeite de
dend contm propores iguais de cidos graxos saturados (palmtico 44% e esterico 4%) e no
saturados (oleico 40% e linoleico 10%). excelente fonte de vitamina E, tocoferois e tocotrienois,
betacaroteno e vitamina A. O leo de dend possui diferentes utilidades, tais como alimento, na
indstria (sabes, lubrificantes, detergentes, plsticos, cosmticos, borracha etc.), na siderurgia,
na indstria txtil, na leo-qumica, em farmacologia e como combustvel em substituto ao leo
diesel, em resposta ao previsvel esgotamento das reservas mundiais de petrleo.
Uso culinrio: apropriado para fabricao de pes, bolos, tortas, biscoitos finos, cremes e
pratos tpicos, como vatap e acaraj, entre outros.
Voc sabia que: supe-se que os escravos trazidos da frica, principalmente de Angola,
Benin e Moambique, tenham trazido sementes dessa espcie, o que deu origem aos dendezais
subespontneos que ocorrem na zona litornea da Bahia. A explorao extrativa destes dendezais
evoluiu para a implantao dos primeiros dendezais de cultivo no Pas, localizados nas regies do
Recncavo Baiano e tabuleiros costeiros.
Tabela 42 Anlise nutricional em 100 g de dend

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
544
1,9
58,4
12,5
3,2
82
47
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
4,5
10166
0,2
0,1
1,4
12
Fonte: IBGE (1979).
129
Ministrio da Sade
FRUTA-PO
Nome cientfico: Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg.
Nome popular: fruta-po, fruta-po-de-caroo, fruta-po-de-castanha.
Origem: regio indomalsia.
Caractersticas: rvores de crescimento rpido, atingindo em mdia 25 m a 30 m de altura,
com copa mais ou menos frondosa. Seu fruto um sincarpo globoso, de conformao e peso
varivel, podendo conter ou no sementes, da a existncia de duas variedades. O melhor clima
para a fruta-po o quente e mido. Pelo alto contedo de carboidratos, alimento energtico de
primeira ordem, superando, em termos nutritivos, o po tradicional, que tem como matria-prima
o trigo. bastante frequente em quintais agroflorestais da Amaznia e em pomares domsticos da
faixa litornea dos estados da Bahia, Paraba, Alagoas, Sergipe e Pernambuco e nas serras midas
do estado do Cear.
Uso culinrio: o consumo da fruta-po sem sementes geralmente utilizado quando no
est completamente maduro, podendo sua polpa ser consumida cozida, assada, em forma de pur
ou em fatias. O fruto, quando cortado, seca facilmente, sendo aproveitado para a fabricao de
raspas e farinha. O produto, quando modo, torna-se um tipo de farinha, que pode ser utilizada
com timo resultado em mistura com o trigo, na fabricao de po caseiro. A polpa, quando cozida
ou assada, apresenta paladar bastante semelhante ao da batata-doce e macaxeira, tornando-se
mais agradvel quando consumida com mel ou melao, modalidade bastante comum no Nordeste.
Quando maduros, os frutos podem ser aproveitados para a confeco de doces. Com relao
fruta-po com semente, a polpa no tem valor alimentcio, limitando-se a sua importncia ao
consumo de sementes assadas, fervidas em gua e sal ou torradas, como a castanha europeia,
com as quais se parecem em gosto, sabor e forma. So tambm bastante valiosas por possibilitar a
extrao de uma farinha alimentcia muito nutritiva. Em alguns estados, as sementes so utilizadas
no preparo de guisados ou ensopados, em substituio ao feijo.
Voc sabia que: em inmeras ilhas do Oceano Pacfico, a fruta-po constitui-se num recurso
insubstituvel na alimentao popular, uma vez que a populao tem garantida sua alimentao
durante o ano. Esses povos adotam tecnologias prprias, embora rudimentares, as quais possibilitam
a conservao dos frutos de uma colheita outra, armazenamento sob vrios processos, tais como
a fermentao, secagem ao sol, farinha etc.
Tabela 43 Anlise nutricional em 100 g de fruta-po

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
67
Tr
17
5,5
34
27
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
NA
0,03
<LQ
<LQ
10
Fonte: IBGE (1979).
130
*UDQDG
FRUTA-PO
131
Ministrio da Sade
GRATINADO DE FRUTA-PO
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Tomate
200 g
2 unidades pequenas
Pimento verde
75 g
1/2 unidade mdia
Cebola
50 g
1/2 unidade mdia
Alho
9g
3 dentes
Cheiro-verde
10 g
2 colheres de sopa
Fruta-po
500 g
1/2 unidade
gua
100 ml
1/2 xcara de ch
Sal
9g
3 colheres de ch
leo
2 ml
1 colher de caf
Carne moda
250 g
Queijo coalho
100 g
2 fatias grossas
Rendimento:
1.040 g
5 pores
100 g
2 colheres de sopa
Poro:
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
39,24%
Protenas
27,23%
Lipdeos
33,53%
VRSD
Valor energtico
223,24 kcal
Carboidratos
21,90 g
Protenas
15,20 g
Gorduras totais
8,31 g
Gorduras
saturadas
4,78 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
3,60 g
Sdio
784,21 mg
MODO DE PREPARO:
1. Picar em cubos pequenos o tomate, o
pimento, a cebola, o alho e o cheiro-verde e
reservar;
2. Retirar a polpa da fruta-po e cortar em
pedaos;
3. Bater no liquidificador a polpa da fruta-po
com a gua e a metade do sal;
4. Aquecer a metade do leo, refogar a metade
da quantidade de cebola e alho e acrescentar o
creme de fruta-po e o restante do sal;
132
5. Cozinhar a fruta-po por 5 minutos, sempre

mexendo;
6. Separadamente, refogar o restante dos
temperos e a carne moda;
7. Em um refratrio, despejar a carne moda e
colocar por cima o creme de fruta-po;
8. Salpicar o queijo coalho ralado sobre o creme
e levar ao forno preaquecido (200 C) por 15
minutos.

GRAVIOLA
Nome Cientfico: Annona muricata L.

Nome popular: araticum, araticum-de-comer, araticum-manso, araticum-dogrande, araticum-manso, jaca-do-par.
Origem: Antilhas.
Caractersticas: a gravioleira uma fruteira tropical, amplamente disseminada nas regies

litorneas e no semirido do Nordeste brasileiro, onde encontra condies ideais de clima e solo
para o desenvolvimento. Apresenta casca de cor verde mesmo madura e polpa branca com caroos
no seu interior. Pesa de 1,2 kg a 4 kg. A rvore mede de 4 m a 8 m de altura, tem tronco reto, com
copa pequena, estreita e pouco ramificada. Suas folhas so largas, verde-brilhosas. As flores so
isoladas, grandes, amareladas e nascem no tronco ou nos ramos. Sua maior ocorrncia verificada
nas regies de clima quente e mido. Quanto frutificao das espcies cultivadas, esta ocorre
praticamente durante o ano inteiro, sendo mais intensa de julho a outubro.
Uso culinrio: a graviola um fruto de grande aceitao na agroindstria devido ao seu
excelente sabor e ao aroma agradvel de sua polpa, podendo ser processado na forma de suco
concentrado, xarope, bebida (champola) e nctar. No entanto, grande parte de sua produo
consumida in natura, na forma de suco, refresco, sorvetes, saladas ou com acar.
Voc sabia que: a fruta constituda, em mdia, por cerca de 54% de polpa, 36% de casca
e 10% de sementes.
Tabela 44 Anlise nutricional em 100 g de graviola

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra
(g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
60
0,4
14,9
1,1
24
28
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,5
0,07
0,05
0,9
26
133
Ministrio da Sade
'R
raviola
G
SDVW
134
TIPO DE PREPARAO:
COMPLEMENTO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Polpa de graviola
300
3 unidades
Acar
100
4 colheres de sopa
cheias
Rendimento:
255 g
10 poress
Poro:
25 g
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
98,22%
Protenas
1,00%
Lipdeos
0,88%
VRSDFKHLD
Valor energtico
51,80 kcal
Carboidratos
12,71 g
Protenas
0,16 g
Gorduras totais
0,02 g
Gorduras
saturadas
0,00 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,31 g
Sdio
2,00 mg
MODO DE PREPARO:
1. Levar os ingredientes ao fogo mdio por 20
minutos, mexendo sempre.
Obs.: pode ser usada a fruta fresca.
135
Ministrio da Sade
JU
Nome cientfico: Ziziphus joazeiro Martius.
Nome popular: ju, ju-babo, ju-de-boi, jo-mirim, ju-bravo.
Origem: endmica da caatinga.
Caractersticas: o juazeiro um dos elementos tpicos da vegetao dos sertes nordestinos.
uma espcie de maior ocorrncia nas caatingas, no serto e no agreste. No existem matas de
juazeiro. Essa espcie apresenta-se isolada dentro e fora das matas xerfilas, espalhando-se nos
ps de serra, nas capoeiras degradadas e ao longo das divisrias feitas de madeira, de preferncia
protegidas do alcance dos rebanhos de gado vacum. Quando maduros, os frutos apresentam cerca
de 25 mg de vitamina C por 100 g de polpa, mucilagens e acares, encerrando 480 U.I. de vitamina
C por 100 cm3. Essa espcie cultivada em pomares domsticos de quase todo o Pas.
Uso culinrio: os frutos do juazeiro so comestveis, sendo muito consumidos ao natural,
pelo sertanejo do Nordeste.
Voc sabia que: o crtex e as folhas so ricos em saponina e tm grande valor detergente.
usado como xampu, anticaspa e tnico capilar. As raspas da entrecasca servem de sabo e
dentifrcio. A casca excelente tnico capilar quando em infuso ou macerada.
Tabela 45 Anlise nutricional em 100 g de ju

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
60
0,4
14,9
1,1
24
28
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,5
0,07
0,05
0,9
26
Fonte: IBGE (1979).
136

MAMO
Nome cientfico: Carica papaya L.

Nome popular: mamo.
Origem: bacia amaznica superior.
Caractersticas: o fruto do mamoeiro uma baga, com formato ovoide, esfricoperiforme, de tamanho e peso com grandes variaes. A cor da polpa pode variar de amarela a
salmo ou rseo-avermelhada. A casca lisa, verde, tornando-se amarela ou alaranjada quando
maduro o fruto. Apresenta cavidade central grande, contendo numerosas sementes. uma planta
herbcea, tipicamente tropical. O Brasil o primeiro produtor mundial de mamo, situando-se
entre os principais pases exportadores, principalmente para o mercado europeu. De forma geral,
os cultivares de mamoeiros mais exploradas no Brasil so classificadas em dois grupos, conforme o
tipo de fruto: solo e formosa. O mamoeiro, planta tipicamente tropical, vegeta bem em regies de
grande insolao. O mamo apresenta-se como fonte de nutrientes, principalmente, cido ascrbico
e provitamina A. O mamoeiro uma planta precoce, com incio de florescimento e frutificao
entre trs e quatro meses aps o plantio. O mamo um fruto muito perecvel e apresenta elevado
nvel de perda na fase ps-colheita, atribuda principalmente aos danos mecnicos provenientes de
atrito e/ou compresso.
Uso culinrio: no Brasil, esta fruta consumida preferencialmente fresca. A polpa do fruto
maduro usada para produo de conservas, doces, geleias, sucos e nctares, combinados ou no
com outras frutas tropicais, alm de pur, pelo processo assptico ou na forma congelada. Tambm
137
Ministrio da Sade
comum o uso dos frutos verdes, seja ralado ou em pedaos para fazer doces, seja para uso em
pratos salgados.
Voc sabia que: do ltex do fruto verde extrada a papana, enzima que quebra protenas
(proteoltica), utilizada para os mais variados fins nas indstrias txteis, farmacuticas, de alimentos
e de cosmticos. As sementes, que constituem cerca de 14% do peso do fruto, podem ser utilizadas
para a extrao de leo comestvel, obtendo-se rendimento de cerca de 25%, ou para o preparo
de determinados produtos farmacuticos, com base em suas propriedades medicinais. Tambm
comum o uso dos frutos verdes, seja ralado ou em pedaos, para fazer doces, seja para uso em
pratos salgados.
Tabela 46 Anlise nutricional em 100 g de mamo formosa

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
45
0,8
0,1
11,6
1,8
25
11
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
0,2
NA
0,03
Tabela 47 Anlise nutricional em 100 g de mamo papaia

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
40
0,5
0,1
10,4
22
11
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
0,2
NA
0,03
138
5HIRJDG
Mamo verde
139
Ministrio da Sade
REFOGADO DE MAMO VERDE
TIPO DE PREPARAO:
GUARNIO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Mamo verde
550 g
1/2 unidade
Cebola
95 g
1 unidade pequena
Alho
21 g
7 dentes
Tomate
150 g
1 unidade mdia
Pimento
85 g
1 unidade pequena
leo
1 ml
1/2 colher de caf
gua
200 ml
1 xcara de ch
Sal
3g
1 colher de ch
Coentro
5g
Cebolinha
5g
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
83,27%
Protenas
9,74%
Lipdeos
7,02%
VRSD
Valor energtico
51,29 kcal
Carboidratos
10,70 g
Protenas
1,25 g
Gorduras totais
0,40 g
1 colher de sopa
Gorduras
saturadas
0,04 g
1 colher de sopa
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
1,21 g
Rendimento:
575 g
7 pores
Poro:
85 g
3 colheres de sopa
Sdio
166,32 mg
MODO DE PREPARO:
1. Descascar o mamo, cort-lo em cubos mdios
(ou lascas) e reservar;
2. Refogar os temperos picados em pequenos
cubos (cebola, alho, tomate e pimento) com o
leo;
140
3. Acrescentar o mamo cortado e a gua;

4. Temperar com o sal e cozinhar at que fique
macio;
5. Finalizar com o coentro e a cebolinha.

MARACUJ
Nome cientfico: Passiflora edulis Sims f. flavicarpa Deg.

Nome popular: maracuj, flor-da-paixo.
Origem: Brasil.
Caractersticas: o maracuj planta herbcea, trepadeira, sendo cultivada em espaldeira

ou latada. O maracuj-amarelo o mais cultivado, por seu vigor, elevada produtividade, grande
tamanho de frutos, de maior acidez total e rendimento de suco. Produz frutos amarelos, ovoides,
ricos em vitamina C, clcio e fsforo e possui altas dosagens de vitaminas do complexo B, B1 e B2.
O maracuj-roxo (Passiflora edulis Sims) mais indicado para locais de alta altitude e climas mais
frios, produzindo frutos ovais ou periformes, com casca muito alaranjada, lembrando o mamo
papaia.
Uso culinrio: o maracuj uma fruta de aroma e acidez acentuados. Pode ser consumido
ao natural ou na forma de sucos, doces, geleia, sorvete e licor.
Voc sabia que: os princpios ativos maracujina, passiflorine e calmofilase so encontrados
em toda a planta, principalmente nas folhas, conferindo ao maracujazeiro propriedades calmantes,
hipnticas, analgsicas e anti-inflamatrias.
Tabela 48 Anlise nutricional em 100 g de maracuj

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
68
2,0
2,1
12,3
1,1
51
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,6
114
Tr
0,06
Tr
20
141
Ministrio da Sade
7LRFFL
Maracuj
142
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
Peso bruto
Maracuj
500 g
2 unidades
Acar
80 g
4 colheres de sopa
500 ml
2 xcaras de ch
1g
1 unidade
Canela em pau
Tapioca
Goma
Rendimento:
Poro:
Carboidratos
94,59%
Protenas
3,14%
Lipdeos
2,27%
Medida caseira
Geleia
gua
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Poro de: 130 g (1 unidade
SHTXHQD
Valor energtico
Carboidratos
51,29 kcal
10,70 g
Protenas
1,25 g
Gorduras totais
0,40 g
Gorduras
saturadas
0,04 g
0,00 g
100 g
2/3 xcara de ch
1.105 g
9 pores
Gorduras trans
130 g
1 unidade pequena
Fibra alimentar
Sdio
1,21 g
166,32 mg
MODO DE PREPARO:
Geleia:
1. Retirar a polpa do maracuj, guardando as
cascas;
2. Retirar a parte amarela da casca e cortar a
parte branca, sem a pelcula interna, em cubos
bem pequenos;
3. Levar ao fogo a polpa, o acar, a parte branca
cortada em cubinhos, a gua e a canela em pau;
4. Cozinhar at reduzir metade;
5. Esperar esfriar.
Tapioca:
1. Peneirar a goma;
2. Em uma frigideira, fazer uma cama com a
goma e levar ao fogo por 2 minutos;
3. Virar o lado e esperar mais 2 minutos;
4. Rechear a tapioca com a geleia e dobrar
formando um leque.
143
Ministrio da Sade
PITOMBA
Nome cientfico: Talisia esculenta (Cambess.) Radlk.

Nome popular: pitomba, pitombeira, pitombarana, olho-de-boi.
Origem: parte ocidental da Amaznia.
Caractersticas: a pitomba o fruto da pitombeira, rvore que pode alcanar mais de 10 m

de altura. A fruta possui casca dura, porm fcil de ser aberta, fina polpa suculenta e doce, alm
de um caroo que ocupa a maior parte do contedo. A casca, quando madura, marrom, e sua
polpa, branca. A pitomba mede aproximadamente 2 cm de dimetro, d em cachos e rica em
vitamina C. Diversos pssaros tambm a tm no seu cardpio. A rvore amplamente cultivada em
pomares domsticos e floresce de agosto a outubro. Os frutos amadurecem de janeiro a maro e
so comercializados nas feiras das regies Norte e Nordeste do Pas.
Uso culinrio: pode ser consumida in natura ou beneficiada na fabricao de licores ou polpa.
Voc sabia que: Seu nome originrio do tupi e significa sopapo, bofetada ou chute forte.
Tabela 49 Anlise nutricional em 100 g de pitomba

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
34
0,4
0,1
8,8
15
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,8
30
0,04
0,04
0,5
33
Fonte: IBGE (1979).
144
0K
Pitomba
145
Ministrio da Sade
MOLHO DE PITOMBA
TIPO DE PREPARAO:
COMPLEMENTO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Pitomba
100 g
20 unidades pequenas
gua
240 ml
1 xcara de ch
Acar
25 g
Cravo
0,1 g
1 unidade
Maionese
30 g
1 colher de sopa
Sal
0,5 g
1/2 colher de caf
Coentro
2 ml
Rendimento:
60 g
4 pores
Poro:
15 g
1 colher de sopa
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
32,81%
Protenas
0,52%
Lipdeos
66,67%
VRSD
Valor energtico
81,25 kcal
Carboidratos
6,75 g
Protenas
0,00 g
Gorduras totais
6,00 g
Gorduras
saturadas
0,65 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,00 g
Sdio
99,25 mg
MODO DE PREPARO:
1. Descascar a pitomba e cozinhar com a gua, o
acar e o cravo por 10 minutos;
2. Deixar esfriar por 1 hora;
3. Passar pela peneira, esfregando o caroo,
146
para retirar o mximo de polpa possvel;

4. Misturar a calda com a maionese, o sal e o
coentro bem picadinho;
5. Servir gelado.

SAPOTI
Nome cientfico: Manilkara zapota L.

Nome popular: sapoti, sapotilha.
Origem: Mxico e Amrica Central.
Caractersticas: o sapotizeiro uma planta da famlia Sapotaceae, gnero Manilkara e

espcie Manilkara zapota (Linnaeus) Van Royen. Como as caractersticas das plantas e dos frutos
de sapoti no foram perpetuadas por meio da reproduo sexuada, essas diferenas no podem
ser caracterizadas como variedades botnicas. Existe, no entanto, uma classificao aceita para
diferenciar os frutos de sapota e sapoti. As sapotas so frutos geralmente arredondados e de
tamanho maior que os sapotis, que tm formatos ovalados e, geralmente, mais leves. No Brasil,
os estados nordestinos se destacam na produo de sapoti devido, principalmente, s condies
propiciadas pelo clima associado com o uso de irrigao. Um grande incentivo para os produtores
o elevado preo que esse fruto atinge no mercado interno. O sapotizeiro, embora se adapte
facilmente s mais diferentes condies de solo, clima e altitude, mais produtivo em altitudes
inferiores a 400 m, temperatura elevada, acima de 28 C, suportando longos perodos de seca,
apesar de se beneficiar com a irrigao em pocas crticas.
Uso culinrio: nos vrios pases onde o sapoti produzido, consumido in natura. A polpa
congelada, o suco e o sorvete so os produtos geralmente produzidos a partir da fruta. Outros
produtos tm sido estudados, principalmente na ndia, porm, na maioria das vezes, o processamento
leva perda do sabor caracterstico da fruta.
Voc sabia que: na primeira metade do sculo XX, desenvolveu-se no Mxico e Amrica
Central uma grande indstria de goma de mascar, tendo como matria-prima o ltex exsudado do
tronco do sapotizeiro.
Tabela 50 Anlise nutricional em 100 g de sapoti

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra
(g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
96
0,7
0,1
25,9
9,9
29
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
1,2
0,01
0,01
0,2
13
Fonte: IBGE (1979).
147
Ministrio da Sade
TAMARINDO
Nome cientfico: Tamarindus indica L.

Nome popular: tamarindo, tamarino.
Origem: frica tropical.
Caractersticas: provindo de rvore de copa alta, o tamarindo um fruto que apresenta

forma de vagem, com sua polpa macia e escura quando madura. Possui sabor doce, porm bastante
cido. A polpa, durante o armazenamento, torna-se muito escura, amolecida e pegajosa por efeito
da degradao pectoltica; alm disso, ocorre grande absoro de umidade, sobretudo, quando
armazenado em climas midos. encontrado nas regies Norte, Nordeste, Sudeste e Centro-Oeste,
em plantaes no organizadas ou em quintais, devido pouca ou quase nenhuma ateno dada
cultura. O interesse pela ps-colheita de frutas tem aumentado nos ltimos anos no Brasil,
em virtude de grandes safras, do aumento do consumo, da necessidade de um abastecimento
permanente do mercado com frutas frescas e do incremento no volume de exportaes. A
estocagem dos frutos de tamarindo por longos perodos , entretanto, um problema devido
fragilidade da casca, que se quebra com facilidade, expondo seu contedo.
Uso culinrio: a utilizao do tamarindo d-se, principalmente, a partir da polpa, no
preparo de doces, sorvetes, licores e sucos concentrados. usado tambm como tempero para
arroz, carne, peixe e outros alimentos.. Destacam-se as diversas utilidades do tamarindo, desde as
razes, cascas, fibras, folhas e principalmente frutos, como fonte de energia para a alimentao
humana.
Voc sabia que: o tamarindo dispersou-se por todas as regies tropicais do planeta e,
atualmente, o maior produtor mundial de tamarindo a ndia, com produo estimada de 250 mil
toneladas mtricas por ano.
Tabela 51 Anlise nutricional em 100 g de tamarindo

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
276
Tr
73
6,4
37
55
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,6
0,21
Tt
Tr
148

UMBU
Nome cientfico: Spondias tuberosa.

Nome popular: umbu, imbu, ambu e ombu.
Origem: Nordeste brasileiro.
Caractersticas: umbu o fruto do umbuzeiro, rvore que pode alcanar mais de 7 m

de altura, com copa medindo at 22 m de dimetro. O fruto pequeno e arredondado, de casca
lisa ou com pequenos pelos, que lhe conferem textura levemente aveludada. Com cheiro doce e
sabor agradvel, levemente azedo, o umbu tem a colorao verde-amarelada. Grande parte da sua
composio aquosa e possui considerveis propriedades nutricionais, sendo rico em vitamina C.
A prtica de coleta dos frutos uma atividade cultural passada de gerao em gerao e comea
desde a infncia por influncia de pais e avs. Adapta-se perfeitamente a perodos prolongados de
seca devido s razes em forma de batatas, que acumulam gua, e queda de suas folhas.
Uso culinrio: o umbu consumido in natura, como fruta de mesa, preparado na forma de
refresco, sorvete e como ingrediente da tradicional umbuzada, que a mistura de leite com o suco
da fruta. A fabricao caseira de doce de umbu e concentrado de suco, conhecido como vinho ou
vinagre, receita popular que proporciona agregao de valor ao produto para a venda local.
Os frutos maduros duram no mximo dois ou trs dias
Voc sabia que: em tupi-guarani, ymbu significa rvore que d de beber. O suco das
razes do umbuzeiro uma bebida saudvel, que proporciona ao sertanejo doses apreciveis de sais
minerais e vitaminas, principalmente de vitamina C. Pela importncia de suas razes, foi chamada
rvore sagrada do Serto pelo famoso escritor Euclides da Cunha.
Tabela 52 Anlise nutricional em 100 g de umbu

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra
(g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
37
0,8
Tr
9,4
2,0
12
13
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,1
NA
0,05
0,06
Tr
24
149
Ministrio da Sade
UMBUZADA
150
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Umbu
370 g
1 prato de sopa
Leite desnatado
500 ml
Acar
30 g
Rendimento:
600 g
3 pores
Poro:
200 g
1 copo americano
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
62,28%
Protenas
12,36%
Lipdeos
25,36%
Poro de: 200 g (1 copo
DPHULFDQR
Valor energtico
181,80 kcal
Carboidratos
28,30 g
Protenas
5,62 g
Gorduras totais
5,12 g
Gorduras
saturadas
1,00 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
1,60 g
Sdio
90,73 mg
MODO DE PREPARO:
1. Lavar os umbus e retirar os caroos;
2. Levar ao fogo todos os ingredientes, mexendo
sempre;
3. Quando ferver, desligar o fogo e deixar esfriar
na prpria panela;
4. Levar ao liquidificador e bater por 2 minutos.
Obs.: quanto mais madura for a fruta, menos
acar precisar para adoar a umbuzada.
151
Ministrio da Sade
2.2.2
Hortalias
ABBORA
Nome cientfico: Cucurbita moschata Duch. e C. maxima Duch.

Nome popular: abbora, jerimum e jirimum.
Origem: Amrica tropical, incluindo o Brasil.
Caractersticas: plantas rasteiras, com caule volvel, grandes folhas e frutos de diversos
formatos, tamanhos e cores. Na mesma planta, encontram-se flores femininas (que originam os
frutos) e masculinas (que fornecem o plen). Os tipos mais encontrados so: seca (frutos grandes),
baianinha (casca rajada), moranga (casca alaranjada) e caboti (casca verde-escura). cultura
tipicamente de clima tropical, sendo produzida de Norte a Sul do Brasil. Os frutos so ricos em
vitamina A e tambm fornecem vitaminas do complexo B, clcio e fsforo.
Uso culinrio: a abbora consumida em saladas, cozidos, refogados, sopas, purs, pes,
bolos, pudins e doces. As sementes podem ser torradas e consumidas como aperitivo. Elas podem
conter at 50% de leo e 35% de protena, sendo consideradas como suplemento proteico. O leo
da semente de abbora vem tendo ampla aceitao, no s como leo comestvel, mas como
produto antioxidante. As brotaes das folhas podem ser consumidas refogadas, conhecidas em
Minas Gerais por cambuquira. As abboras maduras, quando armazenadas em local fresco e
seco, possuem longo perodo de conservao ps-colheita, por mais de trs a quatro meses.
Voc sabia que: as abboras (C. moschata), morangas (C. maxima) e abobrinhas (C. pepo),
espcies da famlia Cucurbitaceae, so nativas das Amricas e faziam parte da alimentao da
civilizao Olmeca; depois foram incorporadas pelas civilizaes Asteca, Inca e Maia. Registros
arqueolgicos associam essas espcies ao homem h cerca de 10.000 anos. Tambm no Brasil,
quando os primeiros navegadores portugueses desembarcaram em terras brasileiras, h cinco
sculos, os indgenas cultivavam suas prprias variedades de abboras. Elas foram levadas para a
Europa, fizeram sucesso e circularam rapidamente pelo Velho Mundo, ainda no sculo XVI.
Tabela 53 Anlise nutricional em 100 g de abbora

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
14
Tr
1,2
12
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
0,07
<LQ
Tr
152
(VFQLK
BBORA
AF
KU
153
Ministrio da Sade
ESCONDIDINHO DE ABBORA COM CHARQUE
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Charque
285 g
Abbora cortada em
cubos
500 g
1/2 unidade pequena
5g
1 colher de ch
Cebola
200 g
2 unidades pequenas
Alho
16,5 g
5 e 1/2 dentes
Coentro
10 g
Cebolinha
10 g
Manteiga sem sal
Sal
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
25,79%
Protenas
27,32%
Lipdeos
46,89%
Poro de: 200 g (1 copo
DPHULFDQR
Valor energtico
194,72 kcal
Carboidratos
12,48 g
2 colheres de sopa
Protenas
13,32 g
2 colheres de sopa
Gorduras totais
10,17 g
Gorduras
saturadas
4,97 g
Gorduras trans
0,06 g
Fibra alimentar
0,96 g
Sdio
1,96 g
3g
1 colher de ch
Pimenta-do-reino
0,5 g
1 pitada
Queijo coalho
30 g
1 fatia mdia
Rendimento:
930 g
6 pores
Poro:
160 g
2 colheres de sopa
cheias
MODO DE PREPARO:
1. Retirar com a faca toda a gordura aparente
do charque;
2.
Cozinh-la
trocando
a
gua,
aproximadamente, 4 vezes;
3. Reserve a ltima gua para a coco da
abbora;
4. Aps cozida, amassar a abbora ainda quente;
5. Refogar na manteiga, a cebola, o alho e a
carne j desfiada. Acrescentar o coentro e a
cebolinha e reservar;
154
6. Levar a abbora para o fogo para retirar o

excesso de gua e juntar o sal e a pimenta-doreino;
7. Para a montagem: em um refratrio, forrar
o fundo com o pur de abbora, acrescentar o
refogado de charque e colocar outra camada do
pur;
8. Finalizar com o queijo coalho picado e levar
ao forno preaquecido para gratinar.
5EDG
F
AGRIO
155
Ministrio da Sade
AGRIO4
RABADA COM AGRIO
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Rabo de boi
Sal
Peso bruto
Medida caseira
1.000 g
6g
2 colheres de ch
Pimenta-do-reino
0,5 g
1 pitada
Cebola
300 g
2 unidades mdias
Alho
44 g
14 dentes
Louro
1g
2 folhas
Corante (colorau)
7g
2 colheres de ch
gua
750 ml
3 xcaras de ch
Agrio
400 g
1 mao
3g
1/2 colher de sopa
1.160 g
11 pores
150 g
3 colheres de sopa
Coentro
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
7,40%
Protenas
28,89%
Lipdeos
63,71%
VRSD
Valor energtico
Carboidratos
Poro:
4,36 g
Protenas
17,00 g
Gorduras totais
16,72 g
Gorduras
saturadas
6,90 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
Rendimento:
235,81 kcal
Sdio
1,36 g
294,45 mg
MODO DE PREPARO:
1. Retirar a gordura aparente do rabo com o
auxlio de uma faca;
2. Temperar com o sal e a pimenta-do-reino e
levar ao forno preaquecido (180 C), por cerca de
20 minutos, em uma grelha com uma assadeira
embaixo ou similar (para que a gordura
escorra e seja posteriormente desprezada);
3. Retirar e colocar o rabo na panela de presso
Ver Regio Sudeste.
156
com o restante dos ingredientes (exceto o

agrio e o coentro);
4. Cozinhar at que o rabo fique macio,
desprendendo do osso;
5. Acrescentar o agrio e cozinhar por mais 2
minutos;
6. Salpicar o coentro picado.

JURUBEBA
Nome cientfico: Solanum scuticum M. Nee.

Nome popular: jurubeba, jubeba, jurubeba de conserva.
Origem: Amrica tropical, incluindo grande parte do territrio brasileiro.
Caractersticas: planta semiperene, de porte mdio, com altura variando de 1,5 m a 3,0
m. H dois tipos que apresentam diferenas anatmicas bem ntidas: o de folhas de corao, com
brotaes em cor ferrugem, e o de folhas dentadas, sem essa colorao. Os frutos de ambas as
variedades so usados na alimentao humana, principalmente em Gois e Minas Gerais, na regio
do Tringulo Mineiro. uma planta muito rstica, tolerante seca, prpria de clima tropical e
subtropical, adaptando-se a diversos tipos de solo. Multiplica-se por meio de sementes. Seus frutos
so pequenas esferas verdes, ou esbranquiadas quando maduras, que do em forma de cacho e
que apresentam sabor amargo. A colheita iniciada aos seis meses aps o plantio, podendo ser
estendida por seis meses; colhe-se do primeiro ao terceiro ano de cultivo. Os cachos com os frutos
so colhidos ainda verdes em razo de as sementes de frutos maduros serem muito duras e fibrosas.
Uso culinrio: a forma mais comum de consumo da jurubeba por meio do processamento
sob a forma de conserva dos frutos verdes, o que lhe confere vida de prateleira de at um ano ou
mais. Tambm muito utilizada cozida com outros ingredientes, como o arroz.
Voc sabia que: alm de seu uso como alimento, a jurubeba utilizada como portaenxerto de tomateiros por sua resistncia a patgenos de solo. O nome vulgar deriva do tupi y,
que significa espinho, e peba, que quer dizer achatado.
Tabela 54 Anlise nutricional em 100 g de jurubeba

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
126
4,4
3,9
23,1
23,9
151
155
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,9
NA
0,13
0,02
Tr
13,8
157
Ministrio da Sade
MAJOR-GOMES
Nome cientfico: Talinum paniculatum (Jack.) Gaert.

Nome popular: major-gomes, cariru, lngua-de-vaca, joo-gomes,
maria-gorda, caruru-bravo e beno-de-deus
Origem: Brasil, em regies de clima tropical.
Caractersticas: planta herbcea, ereta, suculenta, ramificada, com ramos de at 60 cm de altura.

Apresenta estrutura de reserva subterrnea, brotando no incio da estao chuvosa. normalmente
coletada nos campos, sendo esporadicamente cultivada em hortas caseiras. encontrada em
diferentes biomas, desde a mata atlntica do sul de Minas Gerais Bahia at o cerrado de Tocantins
ou oeste de So Paulo. No Amazonas comumente cultivado e vendido em feiras e supermercados.
Observa-se, porm, variabilidade com relao a tamanho de folhas e colorao de flores (brancas,
amarelas, rosadas e avermelhadas). extremamente rstica e adaptada a solos cidos e de baixa
fertilidade. A colheita inicia-se cerca de 60 dias aps a brotao ou semeadura, efetuando-se
colheitas sucessivas da parte area por meses.
Uso culinrio: pode ser utilizado como substituto do espinafre no recheio de tortas, sufls,
sopas, cremes ou bolinhos. As folhas carnosas (que tm at 5 cm de comprimento) so consumidas
cruas quando novas ou refogadas.
Voc sabia que: interessante relato de agricultores do norte de Minas Gerais mostra que
foi um dos nicos alimentos disponveis na seca de 1963. Compe tradicionais pratos como o ef,
comida afro-brasileira ritual da culinria baiana.
158
Bob Maranhense
159
Ministrio da Sade
BOB MARANHENSE
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Camaro seco
200 g
leo
2 ml
1 colher de caf
Cebola
75 g
1/2 unidade mdia
Alho
8g
2 e 1/2 dentes
Tomate
100 g
1 unidade pequena
Pimento verde
30 g
3 colheres de sopa
Vinagreira cozida
60 g
1/2 mao
Major-gomes cozido
60 g
1/2 mao
Quiabo
240 g
12 unidades
Rendimento:
840 g
6 pores
Poro:
130 g
3 colheres de sopa
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
26,81%
Protenas
56,18%
Lipdeos
17,01%
VRSD
Valor energtico
104,83 kcal
Carboidratos
4,50 g
Protenas
15,33 g
Gorduras totais
2,83 g
Gorduras
saturadas
0,07 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
Sdio
1,83 g
4,00 mg
MODO DE PREPARO:
1. Retirar o excesso de sal do camaro em gua
gelada por cerca de 30 minutos, trocando a
gua 3 vezes;
2. Refogar com o leo, a cebola, o alho, o tomate
e o pimento verde picados em pequenos cubos;
3. Em seguida, acrescentar o camaro seco
160
escorrido e picado, a vinagreira picada, o majorgomes picado e o quiabo cortado em cubos bem
pequenos ou batido no liquidificador junto com
o camaro;
4. Cobrir com gua e cozinhar at o quiabo ficar
macio.

MAXIXE
Nome cientfico: Cucumis anguria L.

Nome popular: maxixo e pepino-espinhoso.
Origem: frica.
Caractersticas: planta de hbito prostrado que produz frutos com formato ovalado com
falsos espinhos na sua pele. Contm sementes pequenas e brancas em seu interior. Seu sabor
suave e tem aspecto crocante se consumido cru (lembrando o pepino). Os frutos so fonte de sais
minerais, principalmente zinco, e tm poucas calorias.
Uso culinrio: tradicionalmente consumido cozido ou refogado, puro ou juntamente
com carnes, abbora, quiabo, feijo e temperos. Tambm se consome na forma crua, como salada,
raspando os frutos, retirando uma casca fina. Os frutos devem ser consumidos verdes, pois, quando
maduros, tornam-se fibrosos e amargos.
Voc sabia que: o maxixe foi introduzido na poca do Brasil colnia.
Tabela 55 Anlise nutricional em 100 g de maxixe

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
14
1,4
0,1
2,7
2,2
21
25
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,4
NA
0,06
0,02
Tr
1013,8
161
Ministrio da Sade
o
n
i
t
s
e
d
r
o
N
o
d
i
z
o
C
162
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Cebola
Peso bruto
Medida caseira
75 g
1 unidade pequena
Alho
11 g
3 e 1/2 dentes
Tomate
150 g
1 unidade mdia
Pimento picado
50 g
5 colheres de sopa
Sal
5g
2 e 1/2 colheres de ch
Pimenta-do-reino
0,5 g
1 pitada
leo
2 ml
1 colher de caf
Acm cortado em
cubos
400 g
gua
800 ml
Maxixe
300 g
6 unidades
Quiabo
240 g
12 unidades
Abbora
500 g
1/2 unidade pequena
Louro
2g
4 folhas
Colorau
6g
2 colheres de ch
Major-gomes cozido
90 g
1 mao pequeno
Vinagreira cozida
60 g
1/2 mao
2.015 g
10 pores
200 g
Rendimento:
Poro:
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
42,48%
Protenas
34,89%
Lipdeos
22,63%
VHUYLU
Valor energtico
120,67 kcal
Carboidratos
12,21 g
Protenas
11,13 g
Gorduras totais
3,03 g
Gorduras
saturadas
1,12 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
2,24 g
Sdio
217,28 mg
MODO DE PREPARO:
1. Refogar todos os temperos (cebola, alho,
tomate, pimento, sal e pimenta) com o leo;
2. Acrescentar a carne e a gua e cozinhar por
15 minutos;
3. Adicionar os vegetais cortados em cubos,

iniciando do mais duro ao mais macio e cozinhar
por mais 10 minutos com o louro e o colorau;
4. Juntar o Major-gomes e a vinagreira, j
escaldados, ao final.
163
Ministrio da Sade
PALMA
Nome cientfico: Nopalea cochenillifera (L.) Salm-Dyck

Nome popular: palma, palma-grande, palma-comum e figo-da-ndia.
Origem: subespontnea da caatinga e mata atlntica.
Caractersticas: cactcea de porte ereto, com at 4 m de altura, que produz claddios

(pores de caule modificado popularmente chamadas de raquetes), com at 25 cm de
comprimento por 12 cm de largura. Esses claddios ou raquetes so esporadicamente utilizados
como hortalia em regies semiridas do Brasil. Tambm os frutos, denominados figos-da-ndia,
so comestveis, muito apreciados por algumas populaes, e comercializados nas principais capitais
brasileiras, em geral importados do Peru ou Colmbia. Entretanto, no Mxico, desde a poca do
Imprio Asteca, que a palma importante na alimentao humana.
Uso culinrio: para utilizao culinria, usam-se as raquetes mais tenras, com 15 e 20
dias de desenvolvimento, que ainda apresentam poucas fibras, devendo-se retirar seus espinhos e
pic-las em pequenos pedaos. Pode ser preparada ensopada com carne, refogada, na forma de
omelete ou sufl e, ainda, pode ser usada na preparao de doces. Quando cozida sem tempero,
assemelha-se ao maxixe ou ao quiabo. A fervura por 15 minutos com gua e sal reduz a secreo
viscosa ou baba que apresenta, semelhana do quiabo. Os frutos so consumidos in natura ou
na forma de sucos.
Voc sabia que: a palma uma planta de mltiplos usos, sendo muito usada no Brasil como
forrageira para o gado.
164
5HIRJDGF
F
Palma
165
Ministrio da Sade
REFOGADO DE CARNE COM PALMA
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Palma
600 g
1 prato de sopa
Cebola
75 g
1/2 unidade mdia
Alho
12 g
4 dentes
Pimento picado
40 g
4 colheres de sopa
leo
5 ml
Acm modo
500 g
Pimenta-de-cheiro
12 g
2 unidades
Sal
6g
2 colheres de ch
Colorau
5g
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
18,55%
Protenas
50,34%
Lipdeos
31,10%
VRSD
Valor energtico
129,00 kcal
Carboidratos
6,00 g
Protenas
16,20 g
Gorduras totais
4,42 g
Gorduras
saturadas
1,31 g
Coentro
10 g
2 colheres de sopa
Gorduras trans
0,00 g
Cebolinha
10 g
2 colheres de sopa
Fibra alimentar
2,57 g
Tomate
100 g
1 unidade pequena
Sdio
Rendimento:
Poro:
1.760 g
12 pores
150 g
3 colheres de sopa
376,42 mg
MODO DE PREPARO:
1. Cortar a palma ao meio e retirar o centro
macio da palma;
2. Refogar os temperos (cebola, alho e
pimento) com o leo e acrescentar a carne
moda, a pimenta-de-cheiro, o sal e o colorau;
166
3. Cozinhar por cerca de 15 minutos;

4. Acrescentar a palma cortada em cubos, cobrir
com gua e cozinhar por mais 20 minutos;
5. Finalizar com o coentro a cebolinha e o
tomate cortado em cubos.

QUIABO
Nome cientfico: Abelmoschus esculentus (L.) Moench.

Nome popular: quiabo.
Origem: frica, provavelmente da Etipia.
Caractersticas: um arbusto anual, de porte ereto, produzindo frutos alongados, do tipo

cpsula fibrosa. Seus frutos so ricos em vitamina A, B1 e C, alm de minerais, como clcio e fsforo.
planta rstica, de clima tropical, tolerante a solos cidos e pouco exigente em gua.
Uso culinrio: geralmente consumido cozido, refogado ou frito, como ingrediente
principal em pratos tpicos da Bahia (caruru, acompanhando camaro seco), de Minas Gerais (frango
com quiabo) ou do Rio de Janeiro (camaro fresco com quiabo). Tambm pode ser consumidos cru,
quando os frutos so pequenos, tenros e recm-colhidos. Existem muitas maneiras de utiliz-lo nas
cozinhas africanas, antilhanas, orientais e indianas.
Voc sabia que: o quiabo compe pratos rituais da culinria afro-brasileira como o ajab
ou o amal (caruru).
Tabela 56 Anlise nutricional em 100 g de quiabo

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
30
1,9
0,3
6,4
4,6
112
56
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,4
49
0,1
Tr
Tr
5,6
167
Ministrio da Sade
VINAGREIRA
Nome cientfico: Hibiscus sabdariffa L.

Nome popular: vinagreira, cux, groselha, rosela, quiabo-azedo,
quiabinho e quiabo-de-angola.
Origem: h controvrsias entre a frica Tropical e a ndia.
Caractersticas: est distribuda pelo mundo, mas na frica e no Brasil, mais especificamente
no estado do Maranho, que assume maior importncia como hortalia folhosa. Sua introduo no
Brasil deu-se, provavelmente, no perodo colonial por escravizados africanos. um arbusto vigoroso,
podendo atingir at 3 m de altura, com caule verde, vermelho ou arroxeado. Entretanto, enquanto
hortalia, efetua-se o manejo com corte, mantendo as plantas com 1 m a 2 m de altura. Suas
folhas so alternadas, lobadas e dentadas, com colorao verde ou prpura. No Brasil, ocorrem
basicamente dois tipos: de folhagem verde, com nervuras vermelhas; e de folhagem avermelhada
(prpura).
Uso culinrio: na alimentao, destaca-se no Maranho como base de pratos da culinria
local, sendo o mais significativo o arroz de cux, feito com arroz, camaro seco, vinagreira e
condimentos. Os frutos e clices so matria-prima para a fabricao de sucos, doces e geleias. As
spalas so desidratadas e utilizadas para o preparo de chs, preparadas puras (ch de hibisco) ou
em mistura ao tradicional ch-preto, feito com as folhas de Camellia sinensis.
Voc sabia que: na Amrica Central e Mxico, na sia (Japo e ndia, entre outros) e
Europa, o uso mais destacado da vinagreira como matria-prima para ch o reconhecido ch de
hibisco. H variedades que so empregadas na produo de fibras para a indstria txtil.
168
$U
CUX
169
Ministrio da Sade
ARROZ DE CUX
TIPO DE PREPARAO:
ACOMPANHAMENTO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Cebola
30 g
1/3 unidade pequena
leo
2 ml
1 colher de caf
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
69,32%
Protenas
16,86%
Lipdeos
13,83%
Arroz
Arroz branco
200 g
1 e 1/4 xcara de ch
gua quente
600 ml
2g
2 colheres de caf
Sal
Cux
Vinagreira
60 g
1/2 mao
Camaro seco
50 g
1 xcara de ch
Gergelim
16 g
4 colheres de ch
Rendimento:
790 g
9 pores
Poro:
90 g
5 colheres de sopa
VRSD
Valor energtico
104,00 kcal
Carboidratos
18,55 g
Protenas
4,55 g
Gorduras totais
1,66 g
Gorduras
saturadas
0,06 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,62 g
Sdio
88,77 mg
MODO DE PREPARO:
Arroz:
1. Refogar a cebola em metade do leo e
acrescentar o arroz branco;
2. Juntar a gua quente e o sal e cozinhar por 20
minutos ou at que o gro fique macio. Reservar.
Cux:
1. Cozinhar a vinagreira somente em gua por 2
minutos, peneirando-a em seguida;
2. Retirar o excesso de sal do camaro seco,
170
colocando em gua por 20 minutos. Trocar a

gua 1 vez e depois deixar em gua corrente
por 2 minutos;
3. Em um processador, triturar o camaro, a
vinagreira e o gergelim;
4.Refogar esse preparo com o restante do leo e
acrescentar o arroz cozido.

2.2.3
Leguminosas
ALGAROBA
Nome cientfico: Prosopis juliflora (Sw.) DC.
Nome popular: algaroba, algarobo.
Origem: subespontnea da caatinga.
Caractersticas: leguminosa arbrea presente em zonas ridas e semiridas do Nordeste
brasileiro. Destaca-se por frutificar no perodo da estiagem (pouca chuva). As vagens so
comestveis e podem contribuir para o fortalecimento da economia com a produo de farinha de
boa qualidade nutricional.
Uso culinrio: quando modas, do origem a uma espcie de farinha integral usada para
diversos fins culinrios. O extrato aquoso obtido aps coco das vagens gera um produto escuro
e denso, lembrando o mel de abelhas. As vagens batidas e torradas so utilizadas no preparo de
uma bebida que substitui o caf, sendo comum a utilizao desses produtos por populaes rurais.
Voc sabia que: as flores so consideradas melferas, ou seja, contribuem para a produo
de mel no perodo da estiagem, alm disso, a algarobeira considerada uma das plantas que
podero contribuir para o reflorestamento, arborizao de cidades, alimentao de rebanhos,
produo de mveis, carvo e estacas.
Tabela 57 Anlise nutricional em 100 g de algaroba

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
191
9,1
1,5
35,2
14,9
Fonte: Almeida (2003).
171
Ministrio da Sade
FEIJO
Nome cientfico: Phaseolus vulgaris L.
Nome popular: feijo, feijo-comum.
Origem: Amricas do Sul e Central, entre o
atual Peru e o Sul do Mxico, sendo a Colmbia
possivelmente o pas com maior diversidade.
Caractersticas: O feijo constitui-se na leguminosa mais importante para a alimentao

de mais de 500 milhes de pessoas, principalmente na Amrica Latina e frica. No Brasil, um
alimento bsico da populao, constituindo-se na principal fonte de protena vegetal. Alm disso,
fonte de ferro, vitaminas do tipo B, magnsio, potssio e cido flico.
H diversos grupos comerciais desse alimento conhecidos mundialmente, entre os quais os
mais difundidos so: feijo-preto, feijo-mulatinho (tambm chamado de roxinho ou rosinha),
feijo-carioca, feijo-bico-de-ouro, feijo-jalo, feijo-branco, feijo-borlotti (ou romano), feijocannellini, feijo-da-china, feijo-encarnado (ou mexicano), feijo-manteiga, feijo-verde, feijode-santarm e feijo-da-praia.
Uso culinrio: quanto ao aspecto culinrio, os feijes so excepcionais, sendo utilizados
tanto para preparo de pratos salgados quanto doces, aceitando os mais diferentes temperos e
combinaes com outros alimentos. Podem ser apresentados simplesmente cozidos, com os gros
inteiros ou amassados, formando caldo grosso; ou como sopa, salada, farinhas e muitas outras
formas. O feijo o parceiro ideal para seus caldos, sopas, dobradinhas e at mesmo pastis. No
h consenso sobre a origem da feijoada, mas, qualquer que tenha sido sua origem, sabe-se que
um antigo hbito brasileiro misturar feijo com toucinho e carne-seca.
172

Voc sabia que: a denominao de feijo carioca ou carioquinha foi dada em funo do
desenho de ondas existente em sua casca, semelhante ao calado da Praia de Copacabana, no Rio
de Janeiro.
Tabela 58 Anlise nutricional em 100 g de feijo carioca cru

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
329
20
1,3
61,2
18,4
123
385
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
Na
0,17
Tr
Tr
Tabela 59 Anlise nutricional em 100 g de feijo preto cru

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
329
20
1,3
61,2
18,4
123
385
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
Na
0,17
Tr
Tr
173
Ministrio da Sade
A
N
I
T
S
E
D
R
O
N
A
D
A
O
J
I
FE
174
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Feijo-mulatinho
400 g
3 xcaras
Costela
115 g
2 pores
P de porco
250 g
2 unidades pequenas
Orelha
220 g
2 unidades
Calabresa
240 g
1 unidade
Bacon
30 g
3 fatias
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
36,76%
Protenas
22,35%
Lipdeos
40,90%
3RUomRGHJFRQFKD
Valor energtico
316,93 kcal
Carboidratos
29,13 g
Protenas
17,73 g
Gorduras totais
14,40 g
Gorduras
saturadas
4,86 g
Cebola
100 g
1 unidade pequena
Alho
16,5 g
5 e 1/2 dentes
Pimento
50 g
5 colheres de sopa
Tomate
150 g
1 unidade mdia
Gorduras trans
0,00 g
2g
4 folhas
Fibra alimentar
4,46 g
Batata-doce
400 g
1 unidade grande
Chuchu
360 g
2 unidades mdias
Abbora
500 g
1/2 unidade pequena
Cenoura
120 g
1 unidade pequena
Maxixe
200 g
4 unidades
Batata-inglesa
250 g
1 unidade grande
Quiabo
140 g
7 unidades
1.830 g
15 pores
125 g
1 concha
Louro
Rendimento:
Poro:
Sdio
914,80 mg
MODO DE PREPARO:
1. Na vspera do preparo, colocar o feijo de
remolho em gua e manter na geladeira;
2. Dessalgar todas as carnes trocando a gua
aproximadamente 3 vezes na vspera do
preparo. Escaldar com gua fervente;
3. Refogar o bacon, a cebola, o alho, o pimento
e o tomate, picados em cubos pequenos,
somente com a gordura do bacon;
4. Acrescentar o louro e o feijo e cozinhar na

panela de presso por 5 minutos depois que
pegar presso;
5. Adicionar as carnes escaldadas;
6. Acrescentar os vegetais mais duros ao feijo,
continuando o cozimento com a panela aberta;
7. Aps 30 minutos, acrescentar os vegetais
macios e finalizar a coco.
175
Ministrio da Sade
FEIJO-DE-CORDA
Nome cientfico: Vigna unguiculata (L.) Walp.

Nome popular: feijo-de-corda, feijo-verde, feijo-caupi, caupi, feijo-macar,
feijo-fradinho, fradinho, vigna.
Origem: frica tropical.
Caractersticas: leguminosa herbcea, trepadeira, sendo comum seu cultivo consorciado ao

milho, para que esse lhe sirva de tutoramento. bem mais tolerante seca e a altas temperaturas
que o feijo-comum (Phaseolus vulgaris). Seu valor nutritivo semelhante ao do feijo-comum em
termos de protenas, carboidratos e minerais.
Uso culinrio: no seu preparo por cozimento, o caldo geralmente fino e a casca menos
branda, o que resulta em preparaes como saladas e sopas. Tambm consumido como feijo
de mesa. No Nordeste, o dito feijo-verde colhido maduro, porm no seco. utilizado em
ensopados, farofas e no folclrico baio de dois, que o feijo com arroz cozidos juntos. Nos
estados do Rio de Janeiro e So Paulo, o feijo-verde e tambm o seco so utilizados em saladas,
geralmente com a variedade do tipo fradinho. Na Bahia, seu uso mais conhecido no preparo do
acaraj (tambm com o fradinho, que a base para a massa que ir formar bolinhos fritos no azeite
de dend.
Voc sabia que: esse tipo de feijo constitui a base alimentar de muitas populaes rurais,
devido ao elevado valor nutritivo a nvel proteico e energtico e a sua fcil adaptao a solos de
baixa fertilidade e com perodos de seca prolongada.
Tabela 60 Anlise nutricional em 100 g de feijo-de-corda

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
14
1,4
0,1
2,7
2,2
21
25
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,4
NA
0,06
0,02
Tr
1013,8
Fonte: Franco (1992).
176
6ODG
FEIJO-DE-CORDA
177
Ministrio da Sade
SALADA DE FEIJO-DE-CORDA
TIPO DE PREPARAO:
ENTRADA
Ingredientes
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
73,14%
Protenas
23,43%
Lipdeos
3,43%
Peso bruto
Medida caseira
Feijo-de-corda
300 g
3 xcaras de ch
Abbora
250 g
1/4 unidade pequena
Cebola
75 g
1/2 unidade mdia
Valor energtico
Carboidratos
29,62 g
Protenas
9,50 g
Gorduras totais
0,61 g
Gorduras
saturadas
0,05 g
Salada
Poro de: 100 g (1/2 prato de
VREUHPHVD
162,25 kcal
Pimento verde
50 g
5 colheres de sopa
Tomate
200 g
2 unidades pequenas
Alface
15 g
2 folhas
Cebolinha
10 g
2 colheres de sopa
Pimenta-de-cheiro
30 g
6 unidades
Gorduras trans
0,00 g
Iogurte desnatado
200 ml
1 pote
Fibra alimentar
1,00 g
Sal
2g
2 colheres de caf
Mel
20 ml
2 colheres de sopa
Rendimento:
755 g
7 pores
Poro:
100 g
1/2 prato de sobremesa
Molho
Sdio
120,75 mg
MODO DE PREPARO:
Salada:
1. Cozinhar o feijo-de-corda em gua at ficar
macio e reservar;
2. Cortar a abbora em cubos pequenos e
cozinhar em gua;
3. Cortar a cebola, o pimento verde e o tomate
em cubos bem pequenos e acrescentar ao feijo
e abbora;
4. Misturar as folhas de alface rasgadas e a
cebolinha picada.
178
Molho:
1. Retirar as sementes da pimenta-de-cheiro
e bater com todos os outros ingredientes no
liquidificador;
2. Servir a salada com o molho parte.
RUBACO
179
Ministrio da Sade
FEIJO-VERDE5
RUBACO
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Charque
200 g
Feijo-verde
100 g
1 xcara de ch
Bacon
10 g
1 fatia
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
22,77%
Protenas
36,31%
Lipdeos
40,92%
VRSD
Lombo de porco
365 g
Alho
16,5 g
5 e 1/2 dentes
Cebola
100 g
1 unidade pequena
Carboidratos
7,63 g
Protenas
12,16 g
Gorduras totais
6,09 g
Gorduras
saturadas
2,61g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,65 g
Sdio
1,05 g
Pimento
45 g
1/4 unidade mdia
Pimenta-de-cheiro
5,5 g
1 unidade
gua
400 ml
1 e 3/4 xcara de ch
Arroz
50 g
1/3 xcara de ch
Sal
5g
2 colheres de ch rasas
Coentro
5g
1 colher de sopa
Cebolinha
5g
1 colher de sopa
1.090 g
12 pores
90 g
3 colheres de sopa
Rendimento:
Poro:
Valor energtico
133,93 kcal
MODO DE PREPARO:
1. Dessalgar o charque em gua de um dia para
o outro, trocando a gua 3 vezes e mantendo
na geladeira;
2. Colocar o feijo de remolho na vspera do
preparo;
3. Levar ao fogo o bacon, o charque, o lombo
cortado em cubos e os temperos (alho, cebola,
Ver Feijo-de-corda
180
pimento e pimenta-de-cheiro picados);

4. Acrescentar o feijo e metade da gua e
cozinhar em panela aberta por 10 minutos;
5. Acrescentar o arroz e o sal e cozinhar at que
os gros fiquem macios;
6. Finalizar com o coentro e a cebolinha picados.

GUANDU
Nome cientfico: Cajanus cajan (L.) Huth.

Nome popular: guandu, feijo-andu, andu, guando e guandu.
Origem: frica Ocidental.
Caractersticas: so gros verdes, muito palatveis, podendo substituir as ervilhas. Seus

gros secos podem ser empregados da mesma forma que o feijo para consumo humano, alm de
serem avidamente consumidos por aves domsticas. Provinda de arbusto de grande resistncia
seca e baixa fertilidade, sobressai-se como planta de quintal nas regies Centro-Oeste e Sudeste,
bem como no norte do Par e Nordeste do Pas. No Nordeste, tem a denominao de andu; no Rio
de Janeiro, de guando; e, em So Paulo, de guandu.
Uso culinrio: seus gros verdes so preparados com carnes, farofas ou mexidos. Podem
ainda ser conservados em salmoura ou congelados. Os gros secos so mais apreciados no Nordeste.
Voc sabia que: esta leguminosa foi introduzida no Brasil e Guianas pela rota dos escravos
procedentes da frica, tornando-se largamente distribuda e seminaturalizada na regio tropical,
onde assumiu importncia como fonte de alimento humano, forragem e tambm como cultura
para adubao verde. O guandu situa-se entre as mais importantes culturas de leguminosas,
porque capaz de produzir colheitas elevadas de sementes ricas em protena, mesmo em solos de
baixa fertilidade, estando adaptada a altas temperaturas e s condies de seca.
Tabela 61 Anlise nutricional em 100 g de guandu

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
344
19
2,1
64
21,3
3,5
269
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
1,9
NA
1,06
Tr
2,7
1,5
181
Ministrio da Sade
ARARUTA
Nome cientfico: Maranta arundinacea L.

Nome popular: araruta, aru-aru ou aru.
Origem: regies tropicais da Amrica do Sul, incluindo o Brasil.
Caractersticas: planta herbcea, perene, com folhas vistosas, chegando a 1,5 m de altura.
Forma um intrincado complexo de pequenos caules rizomatosos junto ao sistema radicular, matriaprima para extrao da fcula ou da farinha, rendendo respectivamente 14% a 20% e 30% a 40%
em relao massa total. Por sua extrema rusticidade, planta com ampla faixa de distribuio,
desde o Nordeste at o Sul do Pas.
Uso culinrio: a fcula da araruta utilizada para confeco de bolos, biscoitos, mingaus,
doces e pudins. Tambm pode ser usada em substituio ao amido de milho, para engrossar molhos,
cremes e sopas. particularmente apreciada e procurada por suas caractersticas culinrias, sendo
amido de tima digestibilidade. Por sua leveza incomparvel, os biscoitos de araruta derretem na
boca. Tambm se pode extrair a farinha, menos nobre em paladar que a fcula, porm mais rica e
com maior rendimento na extrao, em torno de 30% a 40%, podendo substituir a fcula. uma
excelente opo para as pessoas que apresentam intolerncia a produtos que contm glten.
Voc sabia que: sua fcula foi muito usada no passado; hoje, porm, est em franco processo
de desuso, quase em extino em algumas regies, pela substituio por amidos de espcies com
cadeia produtiva estabelecida como a mandioca e o milho.
Tabela 62 Anlise nutricional em 100 g de araruta

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
104
1,3
0,2
24,2
1,4
Fonte: Leonel e Cereda (2002).
182

GERGELIM
Nome cientfico: Sesamum indicum L.

Nome popular: gergelim, gingelim, ssamo.
Origem: frica.
Caractersticas: o principal produto do gergelim so suas sementes, que possuem elevado

valor nutricional em virtude de quantidades significativas de vitaminas, principalmente do
complexo B, e de constituintes minerais como clcio, ferro, fsforo, potssio, magnsio, sdio,
zinco e selnio. A semente importante fonte de leo comestvel e largamente usada como
tempero. Constitui-se em rica fonte de alimentos por apresentar teor de leo variando de 46%
a 56% de excelente qualidade nutricional, medicinal e cosmtica. O leo rico em cidos graxos
insaturados, como oleico (47%) e linoleico (41%), e apresenta vrios constituintes secundrios que
so importantssimos na definio de suas propriedades qumicas, como o sesamol, a sesamina e a
sesamolina. O sesamol, com suas propriedades antioxidantes, confere ao leo elevada estabilidade
qumica, evitando a rancificao, sendo o de maior resistncia oxidao entre os demais leos de
origem vegetal.
Uso culinrio: suas sementes podem ser usadas como tempero em saladas e arroz. A semente
torrada e moda (farinha) usada como massa para biscoito, bolachas, bolos, doces, sopas, mingaus,
pes e pastas; e pode ser empregada tambm no enriquecimento de alimentos. No Nordeste do
Brasil, as sementes do gergelim so tradicionalmente utilizadas no preparo de alimentos como
paocas, cocadas, fub e p de moleque. O leo e farelo, extrados em nvel artesanal, so usados
na produo de doces (como o p de moleque), gersal (sal iodado misturado com gergelim para
tempero culinrio), adicionado ao fub e na fabricao de pes em geral.
Voc sabia que: o gergelim foi introduzido no Brasil pelos portugueses, no sculo XVI.
plantado tradicionalmente na regio Nordeste para consumo local e vem sendo explorado
comercialmente no Centro-Oeste e Sudeste, especialmente no estado de So Paulo, h mais de 60
anos para atender ao segmento agroindustrial de leos e de alimentos in natura.
Tabela 63 Anlise nutricional em 100 g de gergelim

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
584
21,2
50,4
21,6
11,9
825
741
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
5,4
NA
0,94
Tr
5,92
Tr
183
Ministrio da Sade
INHAME
Nome cientfico: Dioscorea cayanensis Lam.

Nome popular: inhame e car.
Origem: frica Ocidental.
Caractersticas: inhame o nome genrico que agrupa muitas espcies do gnero

Dioscorea, herbceas trepadeiras que produzem tubrculos subterrneos comestveis, as tberas.
Pode ter tamanhos e formatos diferentes, atingindo at 5 kg e produzindo at 30 kg por planta.
Na regio Sudeste, o nome comum car, enquanto o termo inhame historicamente usado para
plantas do gnero Colocasia. Em Pernambuco e na Paraba, a variedade mais plantada o car-dacosta, cujo caule mede at 4 m de comprimento, apresenta tubrculos com pelcula escura, polpa
branca e enxuta, formato alongado cilndrico e boa aceitao comercial. Planta de clima tropical,
o inhame desenvolve-se bem em regies quentes e midas. As tberas do inhame so altamente
energticas, ricas em carboidratos, amido, vitaminas do complexo B e minerais, possuem baixo teor
de gorduras e so reconhecidas pelas propriedades depurativas do sangue.
Uso culinrio: pode ser consumido cozido, assado, em piro, sopas, cremes, pes, bolos,
biscoitos, panquecas e tortas. Pode substituir a batata em vrios pratos.
Voc sabia que: amplamente cultivado em regies tropicais, alimento bsico na frica
Central, especialmente na Nigria, maior produtor mundial, com cerca de 3 milhes de hectares.
Tabela 64 Anlise nutricional em 100 g de inhame

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
97
Tr
23
1,7
12
65
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,4
0,08
Tr
Tr
184
9DWS
INHAME
185
Ministrio da Sade
VATAP DE INHAME
TIPO DE PREPARAO:
ACOMPANHAMENTO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Cebola
75 g
1/2 unidade mdia
Alho
4,5 g
1 e 1/2 dente
5g
1 unidade
Azeite de dend
5 ml
Camaro seco
150 g
Inhame
335 g
1 unidade grande
Sal
5g
Amendoim
7g
2 colheres de sopa
Castanha-de-caju
5g
3 unidades
Gengibre
6g
Pimenta-de-cheiro
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
40,39%
Protenas
37,15%
Lipdeos
22,40%
VRSD
Valor energtico
Carboidratos
450 g
8 pores
Poro:
54 g
3 colheres de sopa
9,87 g
Protenas
9,00 g
Gorduras totais
2,37 g
Gorduras
saturadas
0,28 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
Rendimento:
97,25 kcal
Sdio
0,70 g
243,37 mg
MODO DE PREPARO:
1. Refogar a cebola, o alho e a pimenta-decheiro cortados em cubos pequenos no azeite
de dend;
2. Acrescentar o camaro seco dessalgado em
gua gelada por cerca de 30 minutos, trocando
a gua 3 vezes;
3. Cozinhar o inhame em gua com sal na panela
de presso por 15 minutos, reservar;
186
4. Levar o refogado ao liquidificador com o

inhame, o amendoim, a castanha-de-caju e o
gengibre picado em pequenos cubos;
5. Acrescentar um pouco da gua do cozimento
do inhame, se necessrio;
6. Retornar o creme para a panela, aquecer e
servir em seguida.

JUNA
Nome cientfico: Cyperus esculentus L.
Nome popular: juna, capar, titirica-amarela, amndoa-da-terra ou chufa.
Origem: regies tropicais e subtropicais do Hemisfrio Norte.
Caractersticas: planta herbcea, com at 50 cm de altura, e que produz rizomas ovoides
comestveis, muito apreciados do Cear ao Maranho. Apresenta desenvolvimento diferenciado
da tiririca-comum (Cyperus rotundus) por formar pequenas touceiras. Dispersa pelo planeta,
geralmente considerada invasora nas lavouras. No Brasil, ainda pouco utilizada. Entretanto,
um alimento valorizado em pases como Espanha, Frana, Mxico e Estados Unidos, entre outros.
Ocorre espontaneamente em vrzeas e, por sua rusticidade, produz mesmo em solos depauperados.
Em geral, o uso no Brasil est associado ao manejo (manuteno e coleta) de plantas espontneas.
Uso culinrio: seus pequenos rizomas so consumidos como aperitivo, com paladar entre
amendoim e coco. Na Catalunha, Espanha, assume importncia maior como matria-prima de uma
bebida nacional, a horchata.
Voc sabia: foi um alimento importante no Egito antigo, tendo-se encontrado rizomas
secos de juna em tumbas da era pr-dinstica com cerca de seis mil anos.
187
Ministrio da Sade
MANDIOCA
Nome cientfico: Manihot esculenta Crantz.

Nome popular: aipim, macaxeira, maniva.
Origem: Amrica do Sul.
Caractersticas: a mandioca constitui um dos principais alimentos energticos utilizados

no Brasil, devido sua rusticidade e ampla adaptabilidade. Mais de 80 pases a produzem e o Brasil
participa com mais de 15% da produo mundial. De fcil adaptao, cultivada e consumida em todos
os estados brasileiros, situando-se entre os nove primeiros produtos agrcolas do Pas. A mandioca se
deteriora muito mais rapidamente do que as outras hortalias de raiz. Se a colheita for atrasada, o
dimetro e o comprimento delas aumentam sem causar substancial prejuzo qualidade alimentar,
mas o valor comercial prejudicado. Durante o armazenamento, a mandioca escurece rapidamente,
deixando a polpa com listras escurecidas. A rapidez de escurecimento pode ser reduzida se as
razes forem mantidas em lugares bastante midos. A desidratao limita a vida til da mandioca
fresca em cerca de uma semana. A melhor alternativa para o armazenamento domstico e para
a comercializao tem sido o congelamento da raiz descascada ou conservada por alguns dias
imersa em gua. Outros indicadores de boa qualidade so a polpa mida e a casca que se solta com
facilidade.
Uso culinrio: diferencia-se em mandioca-brava e mandioca-mansa, tambm chamada de
macaxeira ou aipim. A mandioca-brava apresenta alto valor de cido ciandrico, substncia txica
que a torna inadequada para o consumo humano sem o devido processamento, sendo utilizada no
preparo da farinha de mandioca, do polvilho (goma) e em pratos como o tucupi e o tacac (tpicos
da regio Norte). A mandioca-mansa apresenta menores teores de cido ciandrico, podendo-se
fazer uso das razes cozidas. Dela tambm se prepara a farinha suru (Suru uma localidade no RJ
que deu nome farinha local) e o carim.
Voc sabia que: para a fabricao de farinhas, muito utilizadas principalmente nas regies
Norte e Nordeste, existem as casas de farinha, onde so produzidos, de forma artesanal, os diversos
tipos de farinha consumidos no Brasil. Esse tipo de produo atualmente envolve o trabalho
intrafamiliar ou at mesmo comunitrio, garantindo o prprio consumo e a gerao de renda.
Tabela 65 Anlise nutricional em 100 g de mandioca

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
151
Tr
36
1,9
15
29
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,11
Tr
Tr
17
188
MACAXEIRA
189
Ministrio da Sade
PO DE MACAXEIRA
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Mandioca
340 g
3 pedaos mdios
gua
800 ml
Fermento fresco
30 g
2 tabletes
Acar
3g
1 colher de caf
300 g
3 xcaras de ch
Farinha de trigo
Ovo
110 g
2 unidades
leo
30 ml
3 colheres de sopa
6g
2 colheres de ch
1.500 g
30 unidades
50 g
1 unidade
Sal
Rendimento:
Poro:
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
68,77%
Protenas
11,36%
Lipdeos
19,87%
VRSD
Valor energtico
68,20 kcal
Carboidratos
11,73 g
Protenas
1,94 g
Gorduras totais
1,50 g
Gorduras
saturadas
0,10 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,26 g
Sdio
84,08 mg
MODO DE PREPARO:
1. Descascar e cozinhar a mandioca em gua;
2. Amassar a mandioca at obter um pur e
reservar;
3. Misturar o fermento com o acar, 50 g de
farinha de trigo e 120 ml da gua do cozimento
da mandioca;
4. Deixar dobrar de tamanho;
5. Acrescentar ao pur de mandioca o ovo, o
leo, o sal e a massa fermentada;
6. Adicionar a farinha aos poucos (dependendo
190
da mandioca e da farinha de trigo, essas

quantidades podem ser modificadas);
7. Sovar a massa at que fique bem lisa;
8. Deixar fermentar mais uma vez para dobrar o
tamanho e modelar as bolinhas;
9. Untar uma forma retangular, enfarinhar e
deixar que os pezinhos dobrem mais uma vez
de tamanho;
10. Assar os pes em forno preaquecido (180 C)
at dourar.

SORGO
Nome cientfico: Sorghum bicolor (L.) Moench.

Nome popular: sorgo, milho-dangola, milho-da-guin.
Origem: frica.
Caractersticas: o quinto cereal mais importante no mundo, sendo precedido pelo trigo,
arroz, milho e cevada. utilizado como principal fonte de alimento em grande parte dos pases da
frica, sul da sia e Amrica Central. A cultura do sorgo bastante difundida nas regies semiridas
e s recentemente tem recebido ateno das instituies responsveis pelo desenvolvimento
agrcola do Nordeste do Brasil. Por ser extremamente adaptada s condies de escassez de gua,
essa cultura desponta como opo natural para as zonas semiridas, frequentemente assoladas
pelos efeitos danosos das estiagens.
Uso culinrio: na culinria brasileira, o sorgo preparado em forma de farinha. Misturar
a farinha de sorgo de trigo na proporo de 20% no altera o gosto e a textura dos produtos,
assim, no Nordeste, o sorgo j vem sendo usado largamente em substituio ao milho na culinria,
na preparao de bolos, biscoitos, pes, pudins, sorvetes, cuscuz, angu, pamonha, empada e
pastis. Quando os gros so aquecidos em panela fechada, eles se arrebentam como o milho,
dando excelente pipoca.
Voc sabia que: o sorgo deve ter chegado ao Brasil da mesma forma como chegou
Amrica do Norte e Central: por meio dos escravos africanos. Possivelmente, as primeiras sementes
de sorgo trazidas ao Brasil entraram pelo Nordeste, no perodo de intenso trfico de escravos para
trabalhar na atividade aucareira.
191
Ministrio da Sade
2.2.4.1 Farinha derivada da mandioca
FARINHA DE TAPIOCA
Caractersticas: a tapioca, tambm conhecida como beiju, uma iguaria tipicamente

brasileira, e tem sua origem entre os indgenas do norte do Pas. feita com a fcula extrada da
mandioca, tambm conhecida como goma da tapioca, tapioca, goma seca, polvilho ou polvilho
doce.
Uso culinrio: a tapioca, ao ser espalhada em uma chapa ou frigideira aquecida, coagulase e vira um tipo de panqueca ou crepe seco, em forma de meia-lua. Os recheios do um toque
especial e variam de acordo com o gosto e a regio onde a tapioca consumida: pode ser com
manteiga, com coco fresco ralado e/ou queijo, mas verses mais modernas podem incluir, goiabada
com queijo, banana, morango, chocolate e vrias outros.
Voc sabia que: no faz muito tempo, a tapioca atraiu a ateno de alguns criativos chefes
da culinria brasileira, que criaram verses inovadoras. Uma delas o uso da goma de tapioca (em
pelotas de cerca de meio centmetro de dimetro) banhada com molho shoyu, produzindo uma
sobremesa de cor escura que tem aparncia de caviar, chamada caviar de tapioca.
Tabela 66 Anlise nutricional em 100 g de farinha de tapioca

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
382
1,1
93,1
0,4
Goma de tapioca
Tabela 67 Anlise nutricional em 100 g de goma de tapioca
Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
229
0,2
1,1
54,6
0,4
192

2.2.5
CEBOLINHA
Nome cientfico: Allium fistulosum L.

Nome popular: cebolinha, cebolinha-de-cheiro
Origem: sia Central
Caractersticas: as plantas de cebolinha se parecem com as de cebola, porm possuem um

nmero maior de folhas e apresentam crescimento diferenciado, formando touceiras. As folhas
so boa fonte de clcio, vitamina C e vitamina A. propagada por sementes ou pelo plantio de
propgulos (filhotes laterais) pela diviso das touceiras. Devido capacidade de rebrota, podem
ser feitas vrias colheitas.
Uso culinrio: utilizada para dar aroma e sabor a pratos variados, como sopas, carnes,
peixes e assados em geral. Pode ser congelada para aproveitamento posterior. Geralmente,
comercializada em maos com a salsa ou o coentro, compondo o chamado cheiro-verde.
Voc sabia que: nos ltimos anos, a cebolinha tem sido cultivada para o abastecimento de
agroindstrias de conserva.
Tabela 68 Anlise nutricional em 100 g de cebolinha

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
20
1,9
0,4
3,4
3,6
80
27
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,6
134
0,03
0,04
Tr
32
193
Ministrio da Sade
A
N
I
T
S
E
D
R
O
N
A
D
PEIXA
194
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Cebola
95 g
1 unidade pequena
Tomate
100 g
1 unidade pequena
Pimento verde
50 g
5 colheres de sopa
Cebolinha
20 g
4 colheres de sopa
Azeite de oliva
2g
1 colher de caf
Alho
6g
2 dentes
200 g
2 unidades
4g
Molho de tomate
165 g
1 xcara de ch
Chuchu cozido
40 g
Cenoura cozida
Leite de coco
Ovo cozido
55 g
1 unidade
Rendimento:
665 g
6 pores
Poro:
100 g
1 colher de servir
Postas de peixe
Sal
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
38,00%
Protenas
17,23%
Lipdeos
47,29%
VHUYLU
Valor energtico
135,85 kcal
Carboidratos
12,85 g
Protenas
5,85 g
Gorduras totais
6,71 g
Gorduras
saturadas
2,28 g
1/2 unidade pequena
Gorduras trans
0,00 g
30 g
1/4 unidade pequena
Fibra alimentar
1,38 g
20 ml
2 colheres de sopa
Sdio
388,71 mg
MODO DE PREPARO:
1. Descascar a cebola e cortar em oito partes;
2. Tirar as sementes do tomate e cortar em oito
partes;
3. Limpar o pimento e cortar em pedaos
irregulares;
4. Lavar a cebolinha e cortar em rodelas;
5. Aquecer uma frigideira em fogo alto. Colocar
o azeite e o alho picado por 1 minuto, sempre
mexendo;
6. Colocar a cebola, o tomate e o pimento e

mexer bem;
7. Aps 2 minutos, colocar o peixe e o sal;
8. Depois de 2 minutos, colocar o molho de
tomate e tampar;
9. Aps 3 minutos, colocar o chuchu cozido, a
cenoura cozida, a cebolinha e o leite de coco;
10. Depois de 4 minutos, colocar o ovo;
11. Cozinhar por mais 4 minutos e desligar.
195
Ministrio da Sade
COENTRO
Nome cientfico: Coriandrum sativum L.

Nome popular: coentro.
Origem: Regio Mediterrnica, do sul da Europa e, possivelmente,
ocidente da sia.
Caractersticas: erva anual que pode atingir at 1 m de altura; possui folhas alternas,
pinadas e de colorao verde-brilhante; caule ereto; flores de colorao rosa ou branca organizadas
em umbelas; frutos globulosos secos e pequenos.
Uso culinrio: no Brasil, sua importncia est associada ao consumo das folhas frescas,
utilizadas como condimento, principalmente no Norte, Nordeste, Rio de Janeiro e Esprito Santo.
Embora lhe seja atribudo apenas valor condimentar, as folhas entram na composio de diversos
tipos de molhos, sopas, saladas e no tempero de peixes e carnes. Na Bahia, o gro modo
tradicional no tempero de diversas carnes.
Voc sabia que: o leo essencial, obtido dos frutos secos, utilizado para perfumes,
chocolates, carnes defumadas, sopas enlatadas, pickles, licores e gim.
Tabela 69 Anlise nutricional em 100 g de folhas desidratadas de coentro

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
20
1,9
0,4
3,4
3,6
80
27
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,6
134
0,03
0,04
Tr
32
196
PITOMB
MA
AB
XI
A
M CACOCO G RAVIO
NA
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BORA
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XIX
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2.3
Regio
DA
A
Centro-Oeste
QUI
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B
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COCO
BABO
A
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LOB
Ministrio da Sade
200

2.3.1
Frutas
ABACAXI-DO-CERRADO
Nome cientfico: Ananas ananassoides.

Nome popular: anans, anana, anans-de-raposa.
Origem: cerrado brasileiro.
Caractersticas: com tamanho menor do que o abacaxi comum, medindo at 20 cm de

comprimento, possui colorao amarelada quando maduro. A planta forma uma touceira de at 70
cm de altura. Os frutos inteiros maduros conservam-se por uma semana ou mais sem sofrer danos
e, se estiverem semimaduros, podem durar por mais tempo.
Uso culinrio: consumido in natura, pois apresenta polpa doce e suculenta. O miolo pode
ser triturado e aproveitado em sucos e geleias.
Voc sabia que: como so frutos muito rsticos, no apresentam problemas de transporte.
Tabela 70 Anlise nutricional em 100 g de abacaxi-do-cerrado

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
48
0,9
0,1
12,3
22
13
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,3
NA
0,17
0,02
Tr
34,6
201
Ministrio da Sade
ARATICUM
Nome cientfico: Annona classiflora Mart.
Nome popular: arixicum, ariticum, articum, marolo, bruto, cabea-de-negro,
pinha-do-cerrado, pasmada, cortia-de-comer, fruta-do-conde pequena, imbira,
anona, araticum, ata, condessa, corao-de-boi, pinha.
Origem: cerrado.
Caractersticas: rvore de pequeno porte (de 4 m a 8 m de altura), que se ramifica
pouca altura do solo. Tem casca cinza-escura, folhagem aveludada e copa arredondada. No Brasil,
encontrada no cerrado e nas seguintes unidades da federao: Distrito Federal, So Paulo,
Paran, Minas Gerais, Mato Grosso, Bahia, Piau, Tocantis, Gois, Maranho, Mato Grosso do
Sul, Par, Piau e Tocantins. um fruto comestvel, doce, muito cheiroso. Sua folha forrageira
considerada venenosa pelo pantaneiro. Os frutos, parecidos com a fruta-do-conde, s que menores
e de casca amarela, amadurecem entre os meses de maro e maio. Nessa fase, so perecveis,
devendo, portanto, ser imediatamente consumidos ou processados. Os frutos de araticum maduros
apresentam colorao marrom e podem ser coletados no cho. Podem tambm ser coletados na
rvore, quando apresentarem sinais de abertura na casca. A vantagem da coleta nessa fase de
pr-maturao que se obtm frutos ntegros aps a maturao, uma vez que a queda dos frutos
maduros da rvore provoca rachadura, facilitando o ataque de insetos. Em relao qualidade
da polpa, distinguem-se dois tipos de frutos: o de polpa rsea, mais macio e doce; e o de polpa
amarelada, mais claro, cido e menos macio. O araticum pode ser considerado boa fonte de lipdios
e de fibras.
Prefere solos midos e frteis.
Uso culinrio: os frutos podem ser consumidos ao natural e sua polpa pode ser utilizada em
doces, sucos, geleias, iogurtes, licores, tortas e sorvetes.
Voc sabia que: a polpa de araticum pode ser conservada por meio de congelamento. Foi
verificado que, aps um ano, nessas condies, a polpa apresentou o mesmo sabor e colorao.
Tabela 71 Anlise nutricional em 100 g de araticum

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
52
0,4
1,6
10,3
3,8
52
24
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
2,3
50
0,04
0,07
0,6
21
202
$UG
ARATICUM
203
Ministrio da Sade
AORDA DE ARATICUM
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Frango
400 g
2 peitos
Cebola
150 g
1 unidade mdia
Alho
15 g
5 dentes
gua
240 ml
1 xcara de ch
Polpa de araticum
200 g
1 prato
Caldo de frango
840 ml
3 xcaras de ch
Po francs
amanhecido
150 g
3 unidades
30 ml
3 colheres de
sobremesa
Aveia
15 g
1 colher de sopa
Cheiro-verde
10 g
1 colher de sopa
Azeite
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
40,90%
Protenas
29,20%
Lipdeos
29,9%

de servir)
Valor energtico
Carboidratos
28,38 g
Protenas
20,23 g
Gorduras totais
9,20 g
Gorduras
saturadas
2,15 g
Gorduras trans
0,12 g
Fibra alimentar
5,09 g
Sdio
Rendimento:
560 g
5 pores
Poro:
110 g
2 colheres de sopa
276,91 Kcal
600,00 mg
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhar o frango com a cebola, o alho e a
gua;
2. Coar o caldo e desfiar o frango;
3. Juntar o frango ao caldo de coco,
acrescentar a polpa de araticum e o caldo de
frango preparado previamente;
4. Aquecer a mistura e adicionar os pes
204
esmigalhados;
5. Mexer e colocar em um refratrio redondo
(30 cm de dimetro);
6. Regar com o azeite, polvilhar a aveia e levar
ao forno para gratinar por 10 minutos;
7. Salpicar com o cheiro-verde e servir.

BARU
Nome cientfico: Dipteryx alata Vogel.

Nome popular: baruj, cumaru, cumbaru, castanha-de-ferro, coco-feijo,
cumarurana, cumbary, emburena-brava, feijo-coco, pau-cumaru, meriparaj.
Origem: caatinga e cerrado.
Caractersticas: o baruzeiro, que uma leguminosa arbrea, oferece um fruto de casca

fina no qual se esconde uma amndoa dura e comestvel. Quando maduros, os frutos caem com
facilidade da rvore. O baru tem alto valor nutricional, superando os 26% de teor de protenas
encontrados no coco-da-bahia. A amndoa rica em clcio, fsforo e mangans, contm 45% de
leos e o valor proteico e o gosto se assemelham aos do amendoim.
As sementes ou amndoas dessa espcie fornecem leo de primeira qualidade. A composio
dos cidos graxos desse leo revelam teor relativamente alto de cido linoleico. Os frutos de baru
maduros apresentam colorao marrom e so coletados no cho ou semimaduros na rvore, no
perodo de julho a setembro. O baru est includo na lista das espcies raras ou ameaadas de
extino no Distrito Federal.
Uso culinrio: a polpa pode ser consumida ao natural ou na forma de geleia e licor. Para
retirar a amndoa do baru, necessrio quebrar o caroo, que muito duro. Recomenda-se
quebrar apenas os frutos cujas amndoas deslizam no seu interior. A amenda pode ser comida
crua ou torrada e, nesse ltimo caso, substitui com equivalncia a castanha-de-caju, servindo como
ingrediente em receitas de p de moleque, rapadura e paoquinha. utilizada tambm para
enriquecer pes, bolos, sorvetes e acompanhar aperitivos.
Voc sabia que: o baruzeiro, por ser uma rvore de crescimento rpido e pela qualidade
e resistncia de sua madeira, uma planta de bastante interesse e indicada para as empresas de
reflorestamento.
Tabela 72 Anlise nutricional em 100 g de baru (polpa in natura)
Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
300
5,6
3,4
58,4
29,5
Fonte: Carazza e vila (2010).
205
Ministrio da Sade
$U
F
BARU
206
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
65,2%
Protenas
11,70%
Lipdeos
23,1%
Peso bruto
Medida caseira
leo
2 ml
1 colher de caf
Cebola
75 g
unidade mdia
Alho
3g
1 dente
Arroz
170 g
1 xcara de ch
Valor energtico
gua
240 ml
1 xcara de ch
Carboidratos
16,18 g
Sal
2g
colher de ch
Protenas
2,91 g
Baru descascado
45 g
1/4 xcara de ch
Gorduras totais
2,55 g
Rendimento:
625 g
5 pores
Poro:
105 g
2 colheres de sopa

de servir)
98,51 Kcal
Gorduras
saturadas
0,00
Gorduras trans
0,00
Fibra alimentar
Sdio
1,29 g
245,19 mg
MODO DE PREPARO:
1. Colocar o leo na panela aquecida,
acrescentar a cebola picada, refogar e, quando
estiver transparente, adicionar o alho picado;
2. Acrescentar o arroz e refogar;
3. Quando o arroz estiver branco-opaco,

acrescentar a gua fervente e o sal;
4. Tampar a panela e, quando a gua secar,
misturar com o baru em pedaos.
207
Ministrio da Sade
CAGAITA
Nome cientfico: Eugenia dysenterica DC.

Nome popular: cagaiteira.
Origem: caatinga, cerrado e mata atlntica.
Caractersticas: a cagaiteira uma rvore de altura mediana (4 m a 10 m). Na poca seca,

a folhagem que cai substituda pelas folhas novas avermelhadas e pelas flores alvas, que so
abundantes e perfumadas. Os frutos so bagas globosas e suculentas, de colorao amarelo-clara
e sabor agradvel a levemente cido. Os frutos semimaduros possuem colorao verde-amarelada
e, quando maduros, so coletados da rvore no perodo de setembro a novembro. A importncia
principal do aproveitamento da cagaiteira se d pelo potencial alimentcio de seus frutos. A cagaita
um fruto suculento, sendo considerado boa fonte de vitamina B2 (0,4 mg/100 g), clcio (172,8
mg/100 g), magnsio (62,9 mg/100 g) e ferro (3,9 mg/100 g). O leo da polpa da cagaita apresenta
aproximadamente 28% de cidos graxos saturados, 50% de cidos graxos monoinsaturados e 22%
de cidos graxos de polinsaturados, principalmente cido linolnico (12%), que um cido graxo
essencial, isto , no sintetizado pelo organismo e precisa ser ingerido pela dieta. O leo essencial
das folhas apresenta atividade antifngica.
Uso culinrio: a utilizao do fruto in natura pelas populaes locais relativamente
pequena em comparao com algumas outras espcies frutferas do cerrado. Os derivados dos frutos
verdes ou de vez, como sorvetes, doces, geleias e licores, possuem alto potencial de utilizao.
Os frutos semimaduros so apropriados para fazer doces em compota. No norte de Minas Gerais,
a polpa de cagaita obtida de frutos verdes vem sendo comercializada para aproveitamento na
merenda escolar na forma de sucos. Quando submetida fermentao, produz vinagre e lcool.
Voc sabia que: tanto o nome vulgar como o nome cientfico da espcie se referem
propriedade laxativa de seu fruto, fato conhecido da populao da regio. Essa propriedade se
manifesta, principalmente, no fruto maduro e em incio de fermentao. Diversos relatos atestam
que, quando de vez, o fruto pode ser consumido em quantidade sem provocar desconforto.
Tabela 73 Anlise nutricional em 100 g de cagaita
Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
300
5,6
3,4
58,4
29,5
Fonte: Rocha (2011).
208
%O
CAGAITA
209
Ministrio da Sade
BOLO DE CAGAITA
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Acar
200 g
1 xcara de ch
Manteiga
75 g
3 colheres de sopa
Ovo
110 g
2 unidades
Farinha de trigo
240 g
2 xcaras de ch
Cagaita congelada
420 g
1 prato fundo
gua
20 ml
1 colher de sopa
Fermento qumico
10 g
2 colheres de ch
Manteiga para untar

e farinha de trigo
para enfarinhar
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
70,5%
Protenas
7,30%
Lipdeos
22,1%
Poro de: 60 g (1 fatia)

Valor energtico
20,09 g
Protenas
2,09 g
Gorduras totais
2,80 g
Gorduras
saturadas
2,70 g
Gorduras trans
0,08 g
Fibra alimentar
0,78 g
Sdio
Rendimento:
920 g
15 pores
Poro:
60 g
1 fatia
113,87 Kcal
Carboidratos
28,70 mg
MODO DE PREPARO:
1. Bater o acar com a manteiga derretida;
2. Acrescentar as gemas e bater;
3. Colocar a farinha e bater novamente;
4. Adicionar a polpa de cagaita batida com a
gua e misturar bem;
210
5. Juntar o fermento e as claras em neve,

misturando-os suavemente;
6. Despejar em uma forma de bolo untada
com manteiga e enfarinhada e assar em forno
preaquecido (180 C) por 40 min.
0K
CAGAITA
211
Ministrio da Sade
MOLHO DE CAGAITA
TIPO DE PREPARAO:
COMPLEMENTO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Cebola
16,2 g
1 colher de sopa
Alho
4,5 g
1 dente
Azeite
20 g
2 colheres de
sobremesa
Iogurte natural
desnatado
50 ml
pote
Polpa de cagaita
80 g
4 ou 5 unidade
Sal
2g
2 colheres de caf
Pimenta-do-reino
0,5 g
1 pitada
Rendimento:
130 g
13 pores
Poro:
10 g
1 colher de sopa
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
48,2%
Protenas
0,00%
Lipdeos
51,8%

sopa)
Valor energtico
6 Kcal
Carboidratos
0,67 g
Protenas
Gorduras totais
0g
0,32 g
Gorduras
saturadas
0g
Gorduras trans
0g
Fibra alimentar
0g
Sdio
13 mg
MODO DE PREPARO:
1. Picar a cebola e o alho e reservar;
2. Colocar o azeite em uma panela e, quando
estiver quente, adicionar a cebola e alho at
dourar;
3. Reservar;
212
4. Em um liquidificador, colocar o iogurte e a

polpa congelada, bater em velocidade lenta e
acrescentar o azeite, a cebola e o alho;
5. Temperar com o sal e a pimenta-do-reino;
6. Servir gelado.

CAJU
Nome cientfico: Anacardium giganteum W. Hancock ex Engl.

Nome popular: caju, cajuzinho-do-cerrado ou cajuzinho-do-campo.
Origem: Amaznia, cerrado e mata atlntica.
Caractersticas: o fruto aromtico, com tamanho menor que o caju do Nordeste,

e apresenta muito potencial para o extrativismo. O pseudofruto possui cores que variam entre
amarelo e vermelho. pequeno, de sabor cido e suculento. A coleta dos cajus maduros, seja de
rvores ou de touceiras baixas, de setembro a dezembro.
Uso culinrio: pode ser consumido ao natural ou em sucos, bebidas, compotas e doces.
Para isso, deve-se separar o pseudofruto da castanha. Para obteno das amndoas do caju, depois
de separadas do pseudofruto, as castanhas devem ser levadas ao sol para secar, colocadas em
tabuleiros ou assadeiras, de preferncia com orifcios no fundo. Em seguida, devem ser assadas
para retirar a amndoa cozida.
Voc sabia que: alguns animais se alimentam do caju, como o caso da raposa-do-campo,
o que ajuda, dessa forma, a dispersar as sementes.
Tabela 74 Anlise nutricional em 100 g de caju

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Vit C (mg)
70
1,1
0,3
15,7
500
213
Ministrio da Sade
COCO-BABO
Nome cientfico: Syagrus flexuosa (Mart.) Becc.

Nome popular: akum, aricuri, arikury, coco-de-quaresma, coqueiro-docampo, palmito-do-campo.
Caractersticas: palmeira presente nas regies Centro-Oeste, Sudeste e no Estado da Bahia.

Frutifica a partir de janeiro, porm a maturao se d por volta de setembro, apresentando cor
amarelo-esverdeada, com uma amndoa branca e oleaginosa no seu interior.
Uso culinrio: as amndoas so consumidas in natura.
Voc sabia que: o leo extrado da polpa de grande interesse para a indstria de
alimentos.
214

COCO-CABEUDO
Nome cientfico: Butia capitata (Mart.) Becc.
Nome popular: aricuri, alicuri, nicuri, ouricuri, coco-coronata, coquinho-azedo.
Origem: cerrado.
Caractersticas: uma palmeira que ocorre desde os estados da Bahia e de Gois at ao
Uruguai, em reas de cerrado ou terrenos arenosos, como dunas e restingas. Apresenta frutos
com cerca de 26 mm de comprimento, tronco espinhoso e flores amarelas. O fruto d em pencas
e apresenta forma oval, de colorao amarela quando maduro. O coco-cabeudo boa fonte de
fibras, pr-vitamina A, vitamina C e potssio.
Uso culinrio: a polpa fortemente aromtica dos frutos muito apreciada pela populao
para a produo de sucos e polpa congelada, alm de seu consumo in natura.
Voc sabia que: a palha utilizada para fazer vassoura.
COCO-INDAI
Nome cientfico: Attalea geraensis Barb. Rodr.
Nome popular: palmeira-indai, indai-guau, palmito-do-cho, inai, nai,
camarinha, anaj, indai e au.
Origem: cerrado.
Caractersticas: palmeira com caule curto ou subterrneo, apresentando folhas distribudas
regularmente. O fruto suculento, de cor avermelhada, apresentando de duas a quatro sementes.
Uso culinrio: consumido in natura ou na fabricao de bolos.
Voc sabia que: a madeira da palmeira empregada para construes rsticas. E as folhas
so empregadas para cobertura de pequenas construes rurais.
COROA-DE-FRADE
Nome cientfico: Melocactus paucispinus Heimen & R. J. Paul.
Nome popular: cabea-de-frade ou cora-de-frade.
Origem: cerrado e caatinga.
Caractersticas: erva, de at 20 cm de altura, arredondada, em formato de disco. A ponta
dos frutos apresenta espinhos longos de cor acinzentada, flores de cor rosa e fruto de cor rseoplida.
Uso culinrio: o miolo da planta utilizado na fabricao de doce caseiro.
Voc sabia que: amplamente utilizada para diversas finalidades, desde a culinria e
medicina popular, at a explorao do potencial fogareiro e, principalmente, paisagismo.
215
Ministrio da Sade
CURRIOLA
Nome cientfico: Pouteria ramiflora (Mart.) Radlk.

Nome popular: abiu-carriola, leiteiro-preto, gro-de-galo, pitomba-de-leite e
guapeva-pilosa.
Origem: cerrado, caatinga e mata atlntica.
Caractersticas: os frutos maduros da curriola possuem colorao esverdeada e so

coletados de setembro a dezembro.
Uso culinrio: a polpa consumida in natura ou na forma de geleia e bebidas.
Voc sabia que: a rvore da curriola importante em projetos de reflorestamentos, pois
os frutos alimentam diversas espcies de animais. A madeira resistente e tem diversos usos para
obras externas e internas.
216

GUABIROBA
Nome cientfico: Campomanesia adamantium O. Berg.

Nome popular: gabiroba, guabiroba, guabiroba-do-mato, guariroba, guavira.
Origem: cerrado.
Caractersticas: pertence famlia Myrtaceae, que representa uma das maiores famlias da
flora brasileira, com 23 gneros e aproximadamente 1.000 espcies. Possui arbustos de 0,3 m a 2 m
de altura; ramos amarelados; fruto globoso; e polpa amarelada quando madura. A gabiroba ocorre
no cerrado, cerrado, campo sujo e mata ciliar. uma planta de ampla distribuio, podendo ser
encontrada no Distrito Federal e nos estados de So Paulo, do Tocantins, de Mato Grosso, de Mato
Grosso do Sul, de Gois, da Bahia, e na parte austral de Minas Gerais at Santa Catarina, chegando
s regies adjacentes do Paran, do Paraguai e da Argentina. A gabiroba uma planta caduciflia.
O florescimento ocorre de modo bem intenso, por curto perodo de tempo, de agosto a novembro,
com pico em setembro. Frutifica de setembro a novembro. Espcie final de sucesso e suporta
inundao, sendo importante para a reposio de mata ciliar. O fruto da gabiroba, apesar de no
ser uma das principais fontes de vitamina C como o caju, que contm 219,7 mg de vitamina C ,
apresenta quantidades razovel (33 mg) de cido ascrbico. Tal valor prximo do apresentado pela
laranja-bahia, que de 47 mg, e maior que a vitamina C recomendada pelo programa conjunto da
Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO) e da Organizao Mundial
da Sade (OMS) para ingesto diria para adultos, que de 30 mg. Apresenta mais ferro (3,2
mg) que alimentos como alguns peixes a pescada, por exemplo, contm 1,06 mg; e a sardinha,
1,3 mg. A associao da vitamina C com o ferro extremamente benfica, j que a presena de
vitamina C melhora a absoro do ferro. A gabiroba apresenta facilidade de propagao natural,
grande extenso de perodo produtivo da planta, grande variabilidade gentica ainda existente
e, principalmente, grande aceitao no mercado, em razo de seu sabor aromtico e adocicado.
217
Ministrio da Sade
O transporte dos frutos maduros requer cuidado. Como eles possuem mais de 90% de suco e tm
pelcula muito delicada, sugere-se processamento ou congelamento rpido. Cada fruto possui de
seis a oito sementes. A poca de coleta de setembro a novembro. Um dos problemas da gabiroba
a falta de resistncia a pragas e doenas. Ela hospedeira natural da mosca-da-fruta, inseto que
causa grandes danos agricultura mundial.
Uso culinrio: os frutos so utilizados na alimentao in natura, na forma de sucos, geleias,
doces, sorvetes. So utilizados tambm como matria-prima para a fabricao de licor e vinho.
Planta considerada medicinal, possui propriedades antidiarreicas, sendo suas cascas e folhas usadas
em chs.
Voc sabia que: a comunidade da cidade de Bonito/MS, promove todo ano, no ms de
novembro poca de frutificao da espcie , o Festival da Guavira, com o intuito de resgatar a
cultura e a histria da comunidade. A escolha da fruta como nome do festival surgiu da necessidade
de conservao dos recursos naturais, em consequncia da substituio do cerrado por pastagens.
O festival envolve concurso para eleger a melhor guavira da regio, apresentaes musicais,
teatro, dana, palestras, exposies, comidas tpicas e os mais diversos produtos derivados da
guavira.
Tabela 75 Anlise nutricional em 100 g de guabiroba

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
64
1,6
13,9
0,8
38
29
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
3,2
30
0,04
0,04
0,5
33
Fonte: IBGE (1979).
218

GUAPEVA
Nome cientfico: Pouteria torta (Mart.) Radlk.
Nome popular: abiurana, abiurana-camazal, gro-de-galo, cabo-de-machado,
gro-de-galo, parada, gro-de-ona, jabeba, abiu-do-mato, abiu-do-cerrado,
abiu-piloso, ac, bacupari, bacupari-de-rvore, cabo-de-machado, guape,
guapeba, guapeva, guapeva-grande, mocot-de-ema e curriola.
Origem: Amaznia, cerrado, caatinga e mata atlntica.
Caractersticas: arbusto, arvoreta a rvore semidecdua. As rvores maiores atingem
dimenses prximas a 35 m de altura na idade adulta. O fruto uma baga ovoide, de colorao
amarelo-alaranjada de ambos os lados, obtusa, rugulosa, densa, leitosa, comestvel, medindo de
3 cm a 8 cm de comprimento e 2 cm a 5 cm de dimetro, com uma semente localizada em posio
vertical, bem no centro do fruto. Eventualmente, pode apresentar mais de uma semente. O fruto
apresenta em toda a parte externa da casca uma forragem de finos pelos. A florao ocorre de abril
a junho, no Paran; de outubro a novembro, em Minas Gerais e So Paulo; e de outubro a dezembro,
no Rio de Janeiro. A guapeva ocorre, naturalmente, em vrios tipos de solo, evitando os muito
midos ou hidromrficos e os mal drenados. As sementes dessa espcie apresentam comportamento
recalcitrante com relao ao armazenamento, com viabilidade bastante curta. uma espcie helifila,
que no tolera baixas temperaturas.
Uso culinrio: apresenta polpa esbranquiada, que pode ser utilizada em bebidas doces e
geleias.
Voc sabia que: a madeira pode ser empregada para tabuado, acabamento interno e na
construo civil na forma de ripas, divisrias, bem como para confeco de brinquedos e caixotaria.
JARACATI
Nome cientfico: Jacaratia heptaphylla A. D. C
Nome popular: jaracati, mamo-nativo-de-rvore, mamo-de-veado e mamode-espinho.
Origem: Amaznia, mata atlntica.
Caractersticas: arbreo, com 6 m a 8 m de altura por 6 m a 8 m de dimetro de copa. Os
frutos maduros, de cor amarela, semelhantes ao mamo, so coletados na rvore ou no cho, de
janeiro a maro. Os frutos pesam de 80 g a 120 g.
Uso culinrio: apresenta polpa que pode ser usada para geleias, rosquinhas etc. Essa polpa
pode ser conservada sob refrigerao.
Voc sabia que: nos biomas de florestas secas do Brasil, popularmente conhecido por
alimentar animais em perodos secos, alm de propiciar o preparo do delicioso doce de caule. No
cerrado, no Mato Grosso do Sul, em especial no municpio de Bonito, que a tradio de confeco
do doce se mantm de forma mais organizada.
219
Ministrio da Sade
JATOB
Nome cientfico: Hymenaea sp.
Nome popular: jatobeiro, jata-docampo, jata-de-piau, jatob-capo, jatobde-caatinga, jatob-do-cerrado, jatob-da-serra, jatob-de-casca-fina, jatobeira,
jita, juta, jutaicica.
Origem: Brasil.
Caractersticas: encontrado no cerrado, nos estados do Piau, da Bahia, de Gois, de Minas
Gerais, de Mato Grosso do Sul, de So Paulo e tambm na Bolvia. fruto comestvel, podendo ser
consumido cru ou cozido com leite. Fornece farinha de timo valor nutritivo. Cerca de 60 vagens
do 1 kg de farinha. Seu valor proteico e utilizao so iguais ao do fub. Os frutos maduros, de
cor escura, so coletados de setembro a dezembro.
Uso culinrio: essa polpa farincea pode ser utilizada em bolos, pes, mingaus, entre outras
iguarias. Pode ser utilizado imediatamente ou conservado sob refrigerao.
Voc sabia que: a resina produzida por essa espcie utilizada na indstria e na rea
farmacutica. Alm disso, o jatob comumente empregado na arborizao urbana.
Tabela 76 Anlise nutricional em 100 g de jatob

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
115
0,7
29,4
10,4
31
24
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,8
30
0,04
0,04
0,5
33
Fonte: IBGE (1979).
220
JATOB
221
Ministrio da Sade
PO DE JATOB
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
Farinha de trigo
Farinha de jatob
Peso bruto
Medida caseira
245 g
2 xcaras de ch
40 g
1 xcara de ch
gua
150 ml
xcara de ch
Ovo
110 g
2 unidades
Fermento biolgico
seco
5g
sach
Acar
20 g
1 colher de sopa
Queijo muarela
ralado
100 g
1 xcara de ch
Organo
0,5 g
1 pitada
4g
Sal
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
58,9%
Protenas
18,50%
Lipdeos
22,6%
Poro de: 30 g (2 unidades)

Valor energtico
55,96 Kcal
Carboidratos
8,20 g
Protenas
2,58 g
Gorduras totais
1,40 g
Gorduras
saturadas
0,67 g
Gorduras trans
Zero
Fibra alimentar
0,79 g
Sdio
80,17 mg

a assadeira
leo vegetal
Rendimento:
535 g
17 pores
Poro:
30 g
1 unidades
MODO DE PREPARO:
1. Colocar as farinhas em um recipiente plstico
e juntar metade da quantidade de gua e os
ovos;
2. Amassar at formar uma massa uniforme e
acrescentar o fermento biolgico e o acar
dissolvidos no restante da gua (morna);
3. Continuar sovando a massa at que ela se
desprenda naturalmente do recipiente e das
mos;
222

6. Deixar repousar por mais 2 horas;
7. Misturar o queijo ralado, o organo e o sal;
8. Fazer bolas mdias e colocar em uma assadeira
untada com o leo vegetal;
minutos.

JENIPAPO
Nome cientfico: Genipa americana L.

Nome popular: jenipapo-manso, jenipaba, jenip.
Origem: Amaznia, caatinga, cerrado, mata atlntica e Pantanal.
Caractersticas: os frutos so coletados semimaduros ou maduros, de setembro a

dezembro. Possuem colorao marrom e, quando maduros, a pele fina torna-se enrugada. Podem
ser coletados no cho, mas devem ser selecionados os inteiros e sadios.
Uso culinrio: fruto de sabor doce, que utilizado no preparo de suco, jenipapada, passas,
vinagre, doce e licor. A parte slida a polpa, utilizada em doces, e a lquida, em refrescos, vinhos e
licores. Se o jenipapo for para compota ou doce cristalizado, no se deve macerar a polpa. A polpa
pode ser congelada.
Voc sabia que: o jenipapo altamente perecvel, deteriorando-se em poucos dias.
Dependendo do estgio de maturao no momento da colheita e das condies nas quais so
mantidos, a vida til no ultrapassa 48 horas.
Tabela 77 Anlise nutricional em 100 g de jenipapo
Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
113
5,2
0,3
25,7
9,4
40
58
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
3,6
30
0,04
0,04
0,5
33
Fonte: IBGE (1979).
223
Ministrio da Sade
%O
JENIPAPO
224
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
70,5%
Protenas
7,30%
Lipdeos
22,2%
Peso bruto
Medida caseira
Acar
300 g
1 xcara de ch
Manteiga
100 g
4 colheres de sopa
Ovo
110 g
2 unidades
Jenipapo
82 g
1 unidade mdia
Protenas
2,13 g
gua
200 ml
2/3 xcara de ch
Gorduras totais
2,86 g
Farinha de trigo
200 g
2 xcaras de ch
Fermento qumico
10 g
Gorduras
saturadas
2,65 g
Uva-passa
30 g
3 colheres de sopa
Gorduras trans
0,08 g
Canela em p
0,2 g
1 pitada
Fibra alimentar
0,80 g
Valor energtico
Carboidratos
Sdio
Manteiga para untar

e farinha de trigo
para enfarinhar
Rendimento:
840 g
14 pores
Poro:
60 g
1 fatia
116,12 kcal
20,48 g
29,26 mg
MODO DE PREPARO:
1. Colocar as farinhas em um recipiente plstico
e juntar metade da quantidade de gua e os
ovos;
2. Amassar at formar uma massa uniforme e
acrescentar o fermento biolgico e o acar
dissolvidos no restante da gua (morna);
3. Continuar sovando a massa at que ela se
desprenda naturalmente do recipiente e das
mos;

6. Deixar repousar por mais 2 horas;
7. Misturar o queijo ralado, o organo e o sal;
8. Fazer bolas mdias e colocar em uma assadeira
untada com o leo vegetal;
minutos.
225
Ministrio da Sade
LOBEIRA
Nome cientfico: Solanum lycocarpum A. St.-Hil.

Nome popular: berinjela do cerrado.
Origem: cerrado e mata atlntica.
Caractersticas: as arvoretas maiores atingem dimenses prximas a 5 m de altura na idade

adulta. O tronco tortuoso e cilndrico. Os frutos so carnosos, globosos, ligeiramente achatados,
com endocarpo verde (mesmo aps o amadurecimento) e tomentoso. O mesoendocarpo
constitudo por polpa suculenta, amarelada e aromtica. Em cada fruto, so encontradas de 300 a
500 sementes. Quando cresce em pastagens, a lobeira considerada por pecuaristas como planta
invasora ou daninha. Ela ocorre, espontaneamente, em terrenos rasos e profundos, bem drenados;
a maioria das vezes, em solos pobres, cidos, com altos teores de alumnio. A questo que gira em
torno das utilidades da lobeira, para o ser humano, um pouco controversa. Para alguns, trata-se
de espcie comestvel deliciosa e de muitos usos. Para outros, no passa de fruto de lobos. Embora
seja uma planta ornamental, seu emprego bastante controverso, pela toxicidade de seu fruto,
que apresenta problemas quando ingerido.
Uso culinrio: quando verde, o fruto da lobeira contm muito tanino; quando maduro, a
polpa amarelada e perfumada, podendo ser usada no preparo de doces e de geleias. Contudo,
devem ser consumidas com moderao, pois podem causar distrbios digestivos, em funo da alta
taxa de solasonina.
Voc sabia que: uma espcie muito importante na medicina caseira, sendo recomendada
para gripes e resfriados, hepatite e asma. A lobeira tem propriedades emoliente, antirreumtica e
tnica.
226

MACABA
Nome cientfico: Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. ex Mart.

Nome popular: bocaiva, bocaiuveira, bacaiva, coco-babo, coco-baboso, cocomacaba, coco-de-catarro, coqueiro-de-espinho, macaba, macava, macajuba,
maracuj, palmeira-macava.
Origem: cerrado.
Caractersticas: o nome vulgar macaba vem do guarani mboca (que se quebra

estalando) + ya (fruto) + iba (rvore). As macaubeiras maiores atingem dimenses prximas
a 20 m de altura na idade adulta. Os frutos so drupas globosas, que variam de colorao verdeoliva a amarela, parda ou amarronzada quando maduros, de casca dura, polpa amarela, viscosa,
medindo de 2 cm a 4 cm de comprimento por 3 cm a 5 cm de dimetro. Cada fruto pesa de 30 g
a 50 g. A semente contm uma amndoa redonda, dura, branca e oleaginosa, medindo de 1 cm
a 2 cm. Devido presena de leo ou azeite, a semente possui importncia comercial. Os frutos
maduros ocorrem de outubro a dezembro, em Mato Grosso do Sul; e de outubro a janeiro, em
So Paulo. uma espcie pioneira ou clmax exigente de luz, medianamente tolerante ao frio.
A macaubeira uma espcie calcfila, considerada uma planta indicadora de melhores condies
qumicas do solo. Os frutos so colhidos para vrios fins, dos quais o mais importante a produo
de azeite. A separao manual do caroo da polpa difcil e o rendimento muito baixo, uma vez
que apresenta aspecto ceroso e muito aderente. O processo de obteno de leo, utilizado na
alimentao, pode ser o mesmo da amndoa de baru. A palmeira que d a macaba ornamental,
e as inflorescncias, depois de secas, so empregadas em arranjos. As folhas fornecem excelentes
fibras txteis, sedosas, especiais para redes e linhas de pesca. Os espinhos so usados pelas rendeiras
como alfinetes. O leo e a polpa so usados na fabricao de sabo caseiro.
Uso culinrio: a polpa consumida in natura. doce e mucilaginosa, prestando-se para o
preparo de refresco, doces, geleias e extrao de gordura. A polpa da macaba tambm utilizada
na produo de farinha utilizada em bolos, mingaus, vitaminas e sorvetes. O leo da amndoa
incolor e substitui o azeite de oliva, podendo ser usado para cozinhar. A amndoa pode ser
comida torrada, como o amendoim, ou pode ser consumida in natura, na forma de doces. O peso
da parte comestvel do palmito varia de 1 kg a 3 kg. Com o palmito, podem-se preparar pratos
227
Ministrio da Sade
tpicos, como frango com macba. O tronco produz uma fcula nutritiva e uma seiva doce, que, ao
ser fermentada, assemelha-se ao mel. O fruto da macaba constitui tambm importante recurso
alimentcio para os ndios do Chaco paraguaio, que os comem crus ou assados, depois de romper
os caroos e extrair as sementes junto com o mesocarpo, que fica aderido. Tambm preparam, por
coco, um extrato espesso.
Voc sabia que: h um centro de produo de farinha de macaba em Corumb, Mato
Grosso do Sul, ligado Casa do Arteso. um trabalho comunitrio que desenvolve atividades
em bases artesanais valorizando a mo de obra local e tem como objetivo sensibilizar a populao
sobre o valor dos produtos da regio.
Tabela 78 Anlise nutricional em 100 g de macaba

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
404
41
14
13,4
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
44
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,8
NA
0,11
0,11
Tr
13
228

MAMA-CADELA
Nome cientfico: Brosimum gaudichaudii Trcul.

Nome popular: mama-cadela, amoreira-do-mato, ap, ap-do-serto, conduro,
mamica-de-cachorra, mamica-de-cadela, maminha-de-cachorra.
Origem: Amaznia, caatinga, cerrado e mata atlntica.
Caractersticas: arbusto encontrado no cerrado, com frutos pequenos e arredondados. Os

frutos devem ser coletados entre os meses de outubro e janeiro, poca de frutificao da espcie.
Devem ser colhidos diretamente da rvore, quando apresentarem cor amarelada e iniciarem queda
espontnea, ou recolhidos diretamente do cho. Quando maduros, apresentam cor vermelha.
Uso culinrio: a polpa pode ser utilizada em compotas e doce pastoso. Como o fruto tem
casca fina e polpa mole, o transporte requer cuidado.
Voc sabia que: esse arbusto fornece madeira branco-avermelhada, quebradia, leve e
macia, com aplicaes na marcenaria.
229
Ministrio da Sade
MARACUJ
230

MARACUJ6
TIPO DE PREPARAO:
SOBREMESA
Ingredientes
Peso bruto
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
94,7%
Protenas
3,00%
Lipdeos
2,2%
Medida caseira
Calda
Maracuj
810 g
5 unidades
Poro de: 150g (2 colheres)
gua
600 ml
2 xcaras de ch
Acar
265 g
1 xcara de ch cheia
Pur
Mandioca
1.050 g
7 unidades
gua
1.100 ml
4 xcaras de ch
5g
Sal
Rendimento:
Poro:
1.250 g
8 pores
150 g
Valor energtico
292,46 kcal
Carboidratos
69,26 g
Protenas
2,20 g
Gorduras totais
0,73 g
Gorduras
saturadas
0,00
Gorduras trans
0,00
Fibra alimentar
4,48 g
Sdio
180,40 g
MODO DE PREPARO:
Calda:
1. Bater a polpa do maracuj levemente e coar;
2. Cozinhar, em fogo brando, com a gua e o
acar por 75 min e reservar.
Pur:
1. Cozinhar a mandioca em gua com sal na
panela de presso at ficar macia;
2. Escorrer e deixar esfriar;
3. Bater a mandioca e a calda de maracuj (400
ml) no liquidificador;
4. Deixar na geladeira por 3 horas antes de
servir.
Ver regio Nordeste.
231
Ministrio da Sade
MARMELADA-DE-CACHORRO
Nome cientfico: Alibertia sessilis (Vell.) K. Schum.
Nome popular: marmelada-de-cachorro, marmelada-preta e marmelada-nativa.
Caractersticas: os frutos novos de marmelada-de-cachorro possuem colorao verde; e os
maduros, negro-azulada. Nesse estgio, so coletados de setembro a dezembro.
Uso culinrio: a polpa, de sabor adocicado e colorao escura, pode ser consumida in
natura e em forma de geleias e doces.
Voc sabia que: j tida como uma fruta rara, pois, com a pecuria e agricultura extensiva,
seu habitat se tornou bastante reduzido, sendo cada vez mais difcil encontr-la naturalmente.
Tabela 79 Anlise nutricional em 100 g de marmelada-de-cachorro

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Vit C (mg)
115
0,8
0,3
27,2
119
232
0M
O
R
R
O
H
C
A
C
E
D
A
D
A
L
E
MARM
233
Ministrio da Sade
MANJAR DE MARMELADA-DE-CACHORRO
TIPO DE PREPARAO:
SOBREMESA
Ingredientes
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
70,5%
Protenas
7,30%
Lipdeos
22,2%
Peso bruto
Medida caseira
Marmelada-decachorro
300 g
1 pote
Acar
100 g
5 colheres de sopa

de sopa)
gua
100 ml
xcara de ch
Calda
Manjar
Valor energtico
105,42 kcal
Carboidratos
18,60 g
Protenas
1,93 g
Leite de coco
200 ml
1 garrafa pequena
Leite desnatado
800 ml
3 xcara de ch
Gorduras totais
2,60 g
Acar
100 g
5 colheres de sopa
Gorduras
saturadas
2,92 g
Gelatina em p sem
cor e sem sabor
24 g
2 envelopes
Gorduras trans
0,07 g
gua
80 ml
1/3 xcara de ch
Rendimento:
Poro:
1.325 g
16 pores
80 g
2 colheres de sopa
Fibra alimentar
0,72 g
Sdio
26,57 g
MODO DE PREPARO:
Calda:
1. Retirar a casca da marmelada-de-cachorro;
2. Em uma panela, colocar a polpa da fruta, o
acar e a gua;
3. Aquecer em fogo brando e cozinhar por 15
minutos, mexendo a cada 3 minutos, at formar
uma geleia;
4. Passar pela peneira e reservar.
Manjar:
1. Bater no liquidificador o leite de coco, o leite
desnatado, o acar e a gelatina j hidratada
234
com a gua e dissolvida conforme orientao do

fabricante presente no rtulo;
2. Despejar o creme formado em uma forma e
levar geladeira por 20 minutos;
3. Retirar o manjar da geladeira e acrescentar,
de forma irregular, a geleia formada pela
marmelada-de-cachorro (no misturar com a
colher, deixar a geleia afundar no creme);
4. Levar geladeira novamente at obter a
consistncia de manjar (3 horas);
5. Desenformar e servir.

PEQUI
Nome cientfico: Caryocar brasiliense Cambess.

Nome popular: piqui, piqui-bravo, pequi, amndoa-de-espinho, gro-de-cavalo,
pequi, pequi-pedra, pequerim, suari, piqui.
Origem: cerrado.
Caractersticas: no cerrado brasileiro, so encontradas trs espcies: Caryocar brasiliense

Camb., C. coriaceum Wittm. e C. cuneatum Wittm. Contudo, em funo de sua maior ocorrncia,
a primeira espcie considerada a mais importante do ponto de vista socioeconmico, sendo as
outras duas restritas a algumas reas dessa regio. uma rvore que pode atingir mais de 10 m de
altura ou ter porte pequeno por causa da baixa fertilidade do solo ou de fatores genticos. O fruto
uma drupa, contendo de um a quatro caroos, podendo atingir at seis. O pequizeiro
nativo em cerrado distrfico e mesotrfico, cerrado denso, cerrado sentido restrito e cerrado ralo.
Ocorre em regies de boa luminosidade e de menor fertilidade natural do solo, clima subtropical
ou tipicamente tropical, com estao seca bem definida. Os frutos iniciam a maturao em meados
de novembro, prolongando-se at o incio de fevereiro, alcanando a maturidade trs a quatro
meses aps a florao. A casca do fruto do pequizeiro, processada em farinha, apresenta valores
em lipdios, protenas, carboidratos totais e fibra alimentar de, respectivamente, 1,54%, 5,76%,
50,94% e 39,97%. A literatura apresenta teores elevados de carotenoides totais para o pequizeiro,
apesar de serem bastante variveis. Os teores de carotenoides totais variaram entre 6,75 mg/100 g
e 11,34 mg/100 g, em virtude do grua de maturao dos frutos. A polpa de pequi contm de 70,9
mg/100 g a 105 mg/100 g de vitamina C, valores acima dos da laranja, da goiaba, da banana-dgua
e da ma argentina, sendo o valor mximo superior ao suco de limo. A polpa e a amndoa do
pequi contm 267,9 kcal/100 g e 317 kcal/100 g, respectivamente, constituindo uma fonte rica de
calorias.
Uso culinrio: o fruto usado para fabricao de licor, e a polpa consumida com arroz,
feijo, galinha ou batida com leite e acar.
Voc sabia que: do pequi tambm se extraem dois tipos de leo: um a partir da polpa
(40%-55%), considerado como verdadeiro substituto da banha e do toucinho; e outro extrado da
amndoa (40%), utilizado no preparo de cosmticos, por ser delicado e perfumado. A principal
forma de processamento do pequi a extrao do leo dos frutos.
Tabela 80 Anlise nutricional em 100 g de pequi
Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
212
18
13
19
32
34
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,3
NA
0,17
0,48
2,6
235
Ministrio da Sade
*KDG
F
PEQUI
236
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Frango inteiro
1.285 g
unidade
Sal
10 g
3 colheres de ch
Pequi
450 g
10 unidades
gua
600 ml
2 xcara de ch
Cebola
95 g
1 unidade pequena
Alho
12 g
4 dentes
Arroz
200 g
1 xcara de ch
Louro
0,5 g
1 folha
Rendimento:
Poro:
1.415 g
10 pores
140 g
3 colheres de sopa
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
27,4%
Protenas
34,80%
Lipdeos
37,8%

de servir)
Valor energtico
335,25 kcal
Carboidratos
22,95 g
Protenas
29,15 g
Gorduras totais
14,09 g
Gorduras
saturadas
1,81 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
5,89 g
Sdio
481,54 g
MODO DE PREPARO:
1. Cortar o frango em pedaos e retirar a pele;
2. Temperar com metade do sal e assar em forno
mdio (180 C) por 30 minutos;
3. Lavar o pequi e cozinhar em gua fervente
por 20 minutos. Reservar a gua da coco;
4. Em uma panela, dourar o frango sem
acrescentar o leo;
5. Acrescentar a cebola e o alho picado;
6. Adicionar o arroz e cozinh-lo com a gua de
coco do pequi;
7. Adicionar o sal, o louro e o pequi e cozinhar
por 40 minutos ou at que o arroz fique macio.
237
Ministrio da Sade
PERA-DO-CERRADO
Nome cientfico: Eugenia klotzschiana O. Berg.
Nome popular: pera, pera-do-campo, cabacinha-do-campo, pereira-do-campo.
Origem: cerrado e mata atlntica.
Caractersticas: os frutos maduros possuem colorao amarelo-esverdeada e so coletados
de outubro a dezembro. Quando maduro, apresentam casca fina e polpa mole, com certa
adstringncia.
Uso culinrio: pode ser usada para doce em compota e geleia.
Voc sabia que: essa espcie ocorre em touceiras, o que chama a ateno para a possibilidade
de ser utilizada na prtica vegetativa de controle da eroso dos solos.
238

PITANGA
Nome cientfico: Eugenia uniflora L.

Nome popular: pitanga, pitanga-vermelha.
Origem: Minas Gerais at o Rio Grande do Sul.
Caractersticas: a pitangueira pode atingir at 10 m de altura, com tronco irregular, muito

ramificado, de colorao avermelhada e casca que pode desprender-se ocasionalmente.
Suas folhas so ovais e avermelhadas quando jovens e, posteriormente, adquirem cor verdeintensa. So brilhantes e apresentam aroma caracterstico quando maceradas. Possui flores brancas
aromticas e frutifica de outubro a janeiro. O ato de comer pitangas colhidas diretamente no p
tem espao garantido na cultura nacional. Nascendo em pequenas ou grandes rvores, a pitanga,
quando cultivada, fruta tpica e prpria para quintais e pomares de residncias urbanas ou stios,
onde a ornamental pitangueira pode compor bonitas cercas-vivas e jardins.
Uso culinrio: o sabor adocicado da polpa da pitanga, levemente cido e de perfume
caracterstico, tem lugar certo no paladar brasileiro. Alm de consumida in natura, com o sabor
da pitanga, o brasileiro criou receitas de sucos, refrescos, geleias e doces, alm do famoso licor ou
conhaque de pitanga.
Voc sabia que: pitanga uma palavra proveniente da lngua tupi, que quer dizer
vermelho-rubro. E ela , de fato, fruta vermelha, rubra, roxa e, s vezes, quase preta.
Tabela 81 Anlise nutricional em 100 g de pitanga

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
41
Tr
10
3,2
18
13
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,4
NA
0,003
0,1
Tr
25
239
Ministrio da Sade
0K
PITANGA
240
TIPO DE PREPARAO:
COMPLEMENTO
Ingredientes
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
68,3%
Protenas
1,10%
Lipdeos
30,6%
Peso bruto
Medida caseira
Pitanga
125
xcara de ch
gua
80
/3 xcara de ch
Acar
20
1 colher de sopa

sopa)
Azeite
15
1 colher de sopa
Cebola
38
2 colheres de sopa
Alho
1 dente
gua
60
xcara de ch
Rendimento:
130 g
8 pores
Poro:
15 g
1 colher de sopa
Valor energtico
Carboidratos
43,73 kcal
6,92 g
Protenas
0,11 g
Gorduras totais
1,38 g
Gorduras
saturadas
0,24 g
Gorduras trans
0,00
Fibra alimentar
0,23 g
Sdio
0,84 g
MODO DE PREPARO:
1. Lavar as pitangas e retirar as sementes;
2. Liquidificar;
3. Misturar as pitangas com a gua e o acar;
4. Cozinhar por 30 minutos;
5. Em outra panela, aquecer o azeite e refogar a

cebola e o alho picados;
6. Acrescentar o caldo de pitanga e, aps 3
minutos, acrescentar a gua;
7. Cozinhar por mais 2 minutos.
241
Ministrio da Sade
XIX
Nome cientfico: Sterculia striata A. St.-Hil. & Naudin.

Nome popular: amendoim-da-mata, arachach, castanha-de-macaco,
castanheiro-do-mato, chich-do-cerrado, chich-do-norte, mendubiguau, paurei, p-de-anta.
Origem: Amaznia, caatinga, cerrado e mata atlntica.
Caractersticas: sua distribuio ocorre na Regio Centro-Oeste e nos Estados do Maranho,
Bahia, Piau, Minas Gerais, So Paulo, Par e Tocantins. A rvore chega a medir at 25 metros de
altura e pode ser plantada em ruas largas, parques e jardins residenciais.
Os frutos surgem de agosto a setembro e so encobertos por folhas grandes, aveludadas e
de cor vermelha. Apresentam pequeno formato arredondado, de cor enegrecida quando maduros.
Uso culinrio: estas sementes podem ser consumidas cruas, cozidas ou torradas, sendo esta
ltima a mais apreciada pelas populaes locais.
Voc sabia que: tribos indgenas, como a etnia norte-americana Kofn, utilizava o leo da
semente para tratar as erupes cutneas.
Tabela 82 Anlise nutricional em 100 g de xix

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Vit C (mg)
472
13,8
23,7
50,9
89
242
A BBORA
243
Ministrio da Sade
2.3.2
Hortalias
ABBORA7
QUIBEBE DE ABBORA
TIPO DE PREPARAO:
GUARNIO
Ingredientes
Abbora-moranga
Cebola
Alho
Manteiga
Peso bruto
Medida caseira
1.000 g
1 unidade pequena
150 g
1 unidade mdia
5g
1 dente
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
75,4%
Protenas
13,60%
Lipdeos
11%

de servir)
5g
1 colher de ch
Valor energtico
1.000 ml
4 xcaras de ch
Carboidratos
17,91 g
Acar
10 g
Protenas
3,24 g
Sal
3g
1 colher de ch
Gorduras totais
1,16 g
Noz-moscada
0,6 g
1 pitada
Pimenta-do-reino
0,2 g
1 pitada
Gorduras
saturadas
0,34 g
Gorduras trans
0,05 g
Fibra alimentar
2,75 g
gua
Rendimento:
615 g
6 pores
Poro:
100 g
2 colheres de sopa
Sdio
95,07 kcal
193,81 g
MODO DE PREPARO:
1. Descascar a abbora, retirar as sementes e
cortar em cubos;
2. Refogar a cebola e o alho picados na manteiga
e acrescentar a abbora;
3. Acrescentar a gua e cozinhar at desmanchar
Ver regio Nordeste.
244
(40 minutos);
4. Temperar com o acar, o sal, a noz-moscada
e a pimenta-do-reino;
5. Deixar cozinhar por mais 10 minutos em fogo
brando.

ALMEIRO-DE-RVORE
Nome cientfico: Lactuca canadensis L.

Nome popular: almeiro-de-rvore, almeiro-do-mato, almeiro e
almeiro-roxo.
Origem: Amrica do Norte.
Caractersticas: uma hortalia folhosa, anual, de porte ereto, atingindo at 2 m de

altura quando da emisso do pendo floral. Produz folhas lanceoladas, repicadas ou lisas e de
colorao verde, com nervuras arroxeadas ou no. As folhas desenvolvem-se lateralmente haste
e, diferentemente da alface, podem-se efetuar colheitas sucessivas de baixo para cima, medida
que a planta vai crescendo. Possuem sabor amargo, porm menos que as do almeiro europeu
(Cichorium intybus). encontrado com frequncia em quintais e hortas pelo Brasil afora, sendo
muitas vezes manejado em hortas caseiras pelo desbaste e transplante de plantas espontneas.
Adapta-se a diferentes condies climticas, suportando calor.
Uso culinrio: pode ser consumido cru, quando as folhas so novas e bem tenras, e
principalmente refogado, semelhana do preparo da couve.
Voc sabia que: esses almeires so rsticos, no precisam de cuidados como as alfaces e,
uma vez plantados, no precisam mais ser semeados e viram mato.
245
Ministrio da Sade
CARURU
Nome cientfico: Amaranthus sp.

Nome popular: bredo, bredo-vermelho, bredo-de-chifre, caruru-roxo, crista-degalo, caruru-de-porco, caruru-de-mancha, amaranto e caruru-de-cuia.
Origem: Amrica tropical.
Caractersticas: so diversas as espcies de carurus. As mais utilizadas so a A. viridis e A.
lividus (carurus), A. cruentus (amaranto) e A. hibridus (caruru-de-cuia), mas h outras como a A.
spinosus (caruru-de-espinho). O hbito do seu consumo pode ser observado principalmente nas
Regies Norte e Nordeste, e tambm nos estados do Amazonas e Par, porm seu uso espordico
ocorre em todo o Brasil. So plantas anuais, com cerca de 1 m a 2 m de altura, de porte ereto
e pouco ramificadas. So propagados por sementes, fcil e intensamente, e se adaptam bem a
condies de alta insolao e temperatura. Destaca-se o alto teor de lisina nas protenas de suas
folhas e sementes, aminocido limitante nos cereais, de modo que a incluso do caruru em dietas
baseadas em arroz e/ou milho complementaria o valor proteico da alimentao.
Uso culinrio: aas folhas so utilizadas na preparao de molhos, sopas e sucos. Podem ser
refogadas, de forma semelhante couve. Quando bem novas e tenras, as folhas tambm podem ser
servidas como salada. As sementes so usadas no preparo de pes e podem tambm ser consumidas
torradas.
Voc sabia que: em alguns pases da frica e da Amrica Central, o amaranto muito
valorizado como hortalia folhosa, sendo conhecido por espinafre-africano ou espinafre-haitiano.
No Brasil, entretanto, geralmente considerado erva-daninha, por ser incrivelmente espontneo e
adaptado s condies climticas brasileiras.
Tabela 83 Anlise nutricional em 100 g de caruru
Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
34
4,5
455
77
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
4,5
NA
Tr
0,1
Tr
246
FEIJO-TROPEIRO
247
Ministrio da Sade
COUVE
FEIJO-TROPEIRO
TIPO DE PREPARAO:
GUARNIO
Ingredientes
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
39%
Protenas
27,30%
Lipdeos
33,7%
Peso bruto
Medida caseira
Feijo-carioca cru
500 g
3 xcaras de ch
Toucinho defumado
150 g
1 xcara de ch
lcool de cereais
10 ml
Linguia de frango
300 g
1 unidade grande
Valor energtico
Cebola
300 g
2 unidades mdias
Carboidratos
27,98 g
Cebolinha-verde
10 g
2 colheres de sopa
Protenas
19,61 g
Ovo
110 g
2 unidades
Gorduras totais
10,76 g
Farinha de mandioca
torrada
200 g
1 xcara de ch
Gorduras
saturadas
3,07 g
Couve-manteiga
200 g
2 xcaras de ch
Gorduras trans
0,00
Fibra alimentar
2,30 g
Rendimento:
Poro:
1.550 g
15 pores
100 g
1 colher de sopa

servir)
Sdio
290,25 kcal
342,52 g
MODO DE PREPARO:
1. Lavar o feijo, acrescentar gua e fazer
remolho de vspera;
2. Trocar a gua do feijo para a coco;
3. Cozinhar o feijo com gua e sal em panela
de presso por 15 minutos em fogo mdio;
4. Cortar o toucinho em pedaos pequenos,
molhar com o lcool de cereais e fritar em
sua prpria gordura, at fazer torresmos
(aproximadamente 10 minutos em fogo mdio).
Desprezar a gordura excedente;
Ver Regio Sudeste.
248
5. Assar a linguia por 25 minutos em forno

mdio (180 C) e cortar em pedaos pequenos.
Desprezar a gordura excedente;
6. Refogar, sem leo, a cebola, a cebolinha e a
linguia assada por aproximadamente 2 minutos
em fogo brando;
7. Acrescentar os ovos batidos levemente por
dois minutos, o feijo e a farinha de mandioca
torrada;
8. Juntar a couve cortada em tiras finas e salpicar
o torresmo na hora de servir.

CRO
Nome cientfico: Sicana odorifera Naud.
Nome popular: cro, melo-caboclo, melo-de-caboclo, melo-de-cheiro e cru.
Origem: Amrica tropical, provavelmente do Peru ou Brasil.
Caractersticas: planta herbcea anual, vigorosa, rasteira ou trepadeira, com ramos
quadrangulares, folhas grandes e tripartidas e frutos cilndricos e alongados, com at 60 cm de
comprimento e 12 cm de dimetro, com casca dura e colorao variando de laranja-avermelhada
a roxa-escura. A polpa carnosa, amarelada, com sementes achatadas castanho-escuras, com cerca
de 1 cm. Quando bem madura, a polpa aquosa, amarelo-alaranjada, fortemente aromtica, da a
denominao S. odorifera. Produz melhor em regies de clima quente.
Uso culinrio: os frutos ainda verdes podem ser consumidos como hortalia e, quando
maduros, apresentam odor intenso. utilizado no preparo de sucos, doces, compotas, purs e
licores.
Voc sabia que: a casca muito dura e, por isso, o fruto maduro, desde que sem nenhum
dano na casca e com o pecolo (cabinho), pode durar meses. No entanto, uma pequena trinca na
casca provoca a rpida deteriorao da polpa.
249
Ministrio da Sade
DENTE-DE-LEO
Nome cientfico: Taraxacum officinale F. H. Wigg.

Nome popular: amargosa, paraquedas, taraxaco, dente-deleo-de-jardim.
Origem: Europa.
Caractersticas: dente-de-leo o nome geral de espcies de Taraxacum, entre elas

a mais difundida T. officinale. Folhosa perene de porte baixo, ela produz folhas serrilhadas e
flores amarelas. Na Europa, foi alimento importante na Idade Mdia. Hoje, todavia, muitas vezes
considerada planta invasora de lavouras, pastagens, gramados e jardins. Por outro lado, por
sua rusticidade, pode ser manejada em hortas caseiras para o consumo como hortalia. No Brasil,
pouco utilizada na alimentao, sendo mais empregada como planta medicinal. Entretanto,
valorizada como hortalia pela agricultura alternativa.
Uso culinrio: de sabor amargo caracterstico, as folhas mais novas so utilizadas em
saladas, e as mais velhas, refogadas. Empregam-se tambm no preparo de croquetes, sopas, farofas
e sucos mistos. O dente-de-leo desidratado , ainda, utilizado no preparo de chs.
Voc sabia que: as flores e razes, um pouco amargas, so tambm comestveis.
Tabela 84 Anlise nutricional em 100 g de dente-de-leo

Energia
(Kcal)
Protenas (g)
Lipdeos (g)
Carboidratos (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
52
2,7
0,7
8,8
0,2
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
3,1
NA
0,2
0,14
0,8
36
Fonte: Ardissone et al. (2009).
250

FISALIS
Nome cientfico: Physalis angulata L.

Nome popular: fisalis, camapu, canapu, jo-de-capote, saco-de-bode, bucho-der, bate-testa.
Origem: Brasil, de Norte a Sul. Nos pases andinos, cultiva-se uma espcie local, a
P. peruvianum, de frutos um pouco maiores.
Caractersticas: arbusto semiprostrado, de caule ereto e ramificado, podendo atingir at 2,5

m, especialmente quando tutorado em espaldeira. Planta pouco exigente para o seu cultivo, sendo
vista ao redor das casas e roas. Os frutos apresentam forma arredondada, de sabor ligeiramente
cido e de colorao bem amarela quando maduros, sendo envolvidos por um casulo formado por
finas folhas modificadas.
Uso culinrio: consumido na forma in natura, tambm utilizado na forma de geleia ou
como decorao em saladas.
Voc sabia que: o valor agregado com o uso ornamental e a apresentao em bandejas
plsticas crescente, inclusive com importao da Colmbia e do Peru a preos altssimos,
representando interessante oportunidade de renda para os agricultores familiares.
251
Ministrio da Sade
GUEROBA
Nome cientfico: Syagrus oleracea (Mart.) Becc.
Nome popular: gueiroba, gueroba, gariroba, gairoba, palmito-amargoso,
catol, pati-amargoso, coco-amargoso, coqueiro-amargoso.
Origem: caatinga e cerrado.
Caractersticas: palmeira presente no cerrado brasileiro, seus frutos maduros, de colorao
amarelo-esverdeada, so coletados no cho, de novembro a janeiro. Mas seu principal produto
o palmito. Aps quatro anos de cultivo, j se pode arrancar a gueroba para extrao do palmito.
Nessa poca, o rendimento alcana aproximadamente meio quilo de palmito, o que corresponde
a menos de 5% da planta. Portanto, deve-se buscar alternativas para o uso racional desta planta.
Diferentemente do palmito comum, a guariroba, ou gueroba, apresenta textura firme. Ao cortar o
palmito, o contato deste com o ar provoca escurecimento, devendo-se mergulh-lo imediatamente
na gua aps pic-lo. Essa gua deve ser dispensada, de modo a retirar um pouco do amargo.
Fazendo essa lavagem vrias vezes, o amargo diminui substancialmente.
Uso culinrio: alimento substancial e de paladar amargo caracterstico, seu palmito pode
ser consumido frio, em saladas e conservas; ou quente, cozido puro ou refogado, servindo de
base para vrios pratos, como tortas salgadas, pastis e empades. Alm da gueroba, o famoso
empado goiano leva frango, linguia e batata. Da polpa extrada dos frutos podem-se preparar
vitaminas, sorvetes e refrescos.
Voc sabia que: o termo guariroba origina-se do termo tupi gwarai-rob, que significa
indivduo amargo. A amndoa ainda hoje usada para fazer doce, conhecido como doce de taia
e, no passado, j foi usada para fazer leo de cozinha. Antigamente, tambm se usava a polpa
e a amndoa para fazer sabo. Os leos da polpa da gueroba possuem grande potencial para o
desenvolvimento de novos produtos para a indstria de cosmticos e para a de produtos naturais.
Tabela 85 Anlise nutricional em 100 g de gueroba (polpa do coco)

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
335
8,8
11
50
Fonte: Andrade et al. (2013).
Tabela 86 Anlise nutricional em 100 g de gueroba (palmito)

Energia
(kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra
(g)
12
1,2
0,4
0,6
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
Ferro
(mg)
Vit C
(mg)
27
41
5,5
23
Fonte: Andrade et al. (2013).
252
GUEROBA
253
Ministrio da Sade
FAROFA DE GUEROBA
TIPO DE PREPARAO:
GUARNIO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Manteiga
16 g
Alho
5g
1 dente
Cebola
75 g
unidade mdia
Gueroba
60 g
1 colher de servir
Farinha de mandioca
100 g
xcara de ch
Rendimento:
190 g
3 pores
Poro:
60 g
1 colher de servir
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
72,3%
Protenas
3,20%
Lipdeos
24,5%

servir)
Valor energtico
Carboidratos
159,69 kcal
29,06 g
Protenas
1,28 g
Gorduras totais
4,38 g
Gorduras
saturadas
2,5 g
Gorduras trans
0,19 g
Fibra alimentar
4,06 g
Sdio
62,81 g
MODO DE PREPARO:
1. Aquecer a manteiga;
2. Dourar o alho e a cebola picados por 3
minutos;
254
3. Adicionar a gueroba e refog-la;

4. Adicionar a farinha, mexer bem e cozinhar
por 2 minutos.

SERRALHA
Nome cientfico: Sonchus oleraceus L.
Nome popular: chicria-brava, chicria-lisa.
Origem: Europa.
Caractersticas: folhosa de porte ereto, atingindo at 1,20 m de altura. Apresenta folhas
recortadas ou denteadas e longas de cor verde e flores amarelas. Existe outra espcie, conhecida
como falsa-serralha, que apresenta flores vermelhas (Emilia sonchifolius). A serralha muito rstica
e adaptada a todo o territrio nacional, sendo em geral considerada planta infestante em lavouras
e quintais. A cultura apresenta melhor desenvolvimento em condies de clima ameno, mas o
manejo de plantas espontneas mais comum do que o plantio propriamente dito. Inicia-se a
colheita quando as folhas esto bem desenvolvidas e ainda tenras, preferencialmente antes do
florescimento.
Uso culinrio: de sabor pouco amargo, usada na culinria, em forma de saladas, refogados,
em omeletes e massas.
Voc sabia que: as espcies foram introduzidas no Brasil h mais de um sculo e fizeram
parte da cozinha colonial. Mais recentemente, a serralha vem despertando interesse na alta
gastronomia, que utiliza at o seu talo cozido com acar.
Tabela 87 Anlise nutricional em 100 g de serralha

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra
(g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
30
3,5
126
48
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
1,3
NA
Tr
0,11
Tr
255
Ministrio da Sade
2.3.3
MANGARITO
Nome cientfico: Xanthosoma riedelianum Schott.

Nome popular: mangarito, mangar, taya (guarani), malangay e tannia.
Origem: regies tropicais das Amricas do Sul e Central, do Brasil ao Mxico.
Caractersticas: muito apreciado no passado, pouco conhecido atualmente. Ainda

encontrado esporadicamente em feiras nas cidades do interior de Minas Gerais e Gois. Tem
aumentado a produo na regio de Joinville, Santa Catarina. A planta semelhante taioba,
porm mais baixa e compacta. Produz, em geral, um rizoma central e pequenos rizomas em grande
quantidade, por vezes mais de cem. Desenvolve-se plenamente em regies tropicais midas, porm
favorecido por estao seca para produo satisfatria de rizomas.
Uso culinrio: as folhas do mangarito so comestveis, mas so os rizomas que, apesar
de relativamente pequenos, representam verdadeira iguaria culinria de paladar particularmente
especial, sejam cozidos, fritos, salteados (saut) ou em cremes. Em tempos passados, era muito
apreciado no meio rural no caf da manh ou lanche da tarde, quando cozido ou assado no forno
lenha e depois recoberto de melado.
Voc sabia que: o mangarito fazia parte da dieta dos ndios e, claro, fez sucesso quando
chegou ao prato dos colonizadores, sendo mencionado por cronistas picos como Gabriel Soares de
Sousa, autor do Tratado descritivo do Brasil, de 1587, e do padre jesuta Ferno Cardim, que escreveu
o Tratado da terra e gente do Brasil, de 1625. Hoje, no entanto, praticamente desconhecido.
Acredita-se que, apesar de ser iguaria culinria por seu paladar nico, o desuso decorrente da
baixa produtividade, pequeno tamanho e aspecto visual.
256
0LF
PINTADO
257
Ministrio da Sade
MANDIOCA9
MONJICA DE PINTADO
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Pintado cortado em
cubos
Peso bruto
Medida caseira
400 g
1 pedao
Alho
6g
2 dentes
Sal
9g
3 colheres de ch
Mandioca
445 g
3 unidades
Cebola
150 g
1 unidade mdia
Pimento
90 g
unidade mdia
Tomate
185 g
1 unidade grande
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
71,1%
Protenas
12,30%
Lipdeos
16,6%

de servir)
Valor energtico
370,80 kcal
Carboidratos
66,00 g
Protenas
11,40 g
Gorduras totais
6,84 g
Gorduras
saturadas
0,00
leo
2g
1 colher de caf
gua
400 ml
1 xcara de ch
Gorduras trans
0,00
10 g
2 colheres de sopa
Fibra alimentar
1,45 g
1.150 g
6 pores
180 g
Cebolinha picada
Sdio
Rendimento:
Poro:
385,20 g
MODO DE PREPARO:
1. Cortar o fil de peixe em cubos pequenos,
temperar com 1 dente de alho e 1 colher de ch
de sal e reservar;
2. Cortar a mandioca no mesmo tamanho do
pintado e picar o alho restante, a cebola, o
pimento e o tomate (retirar a semente);
Ver regio Nordeste.
258
3. Aquecer o leo, refogar o alho e a cebola e

acrescentar o tomate, o pimento e a mandioca;
4. Cozinhar na gua fervente at que a mandioca
fique macia;
5. Acrescentar o peixe e cozinhar por 15 min;
6. Salpicar a cebolinha.
%O
MANDIOCA
259
Ministrio da Sade
BOLO DE MANDIOCA
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
73,1%
Protenas
10,30%
Lipdeos
16,7%
Mandioca ralada e
espremida
600 g
4 unidades
Acar
220 g
11 colheres de sopa
Ricota
120 g
1 xcara de ch
Ovo (gema)
44 g
2 unidades
Leite em p
desnatado
43 ml
xcara de ch
Coco ralado
25 g
xcara de ch
Leite de vaca
desnatado
Gorduras trans
110 ml
xcara de ch
Fibra alimentar
0,65 g
3g
1 colher de ch
Sdio
41,72 g
210 g
6 unidades
1.000 g
20 pores
50 g
1 fatia
Fermento qumico
Clara de ovo em
neve

Valor energtico
130,87 kcal
Carboidratos
23,80 g
Protenas
3,34 g
Gorduras totais
2,41 g
Gorduras
saturadas
0,70 g
Manteiga para
untar e farinha
de trigo para
enfarinhar
Rendimento:
Poro:
MODO DE PREPARO:
1. Colocar em uma vasilha a mandioca, o acar
e a ricota ralada e misturar at ficar uniforme;
2. Acrescentar as gemas, o leite em p
desnatado, o coco ralado, o leite desnatado e o
fermento em p e misturar;
260
3. Juntar as claras batidas em neve e incorporar

massa;
4. Colocar em uma forma retangular mdia
untada com manteiga e enfarinhada e assar em
forno mdio (180 C) por 60 minutos.

MILHO-VERDE
Nome cientfico: Zea mays.

Nome popular: milho.
Caractersticas: o milho uma planta que apresenta grande capacidade de adaptao

a diversos climas, sendo plantado em praticamente todas as regies do mundo, nos hemisfrios
norte e sul, ao nvel do mar e em regies montanhosas, em climas midos e regies secas. rico em
carboidratos, sendo assim um alimento energtico. Tambm fonte de leo e fibras. No Brasil, o
mesmo milho plantado para colheita de gro seco colhido ainda verde para consumo. Alm do
milho-verde comum, existem variedades denominadas milho-doce, que tm sabor mais adocicado
devido ao maior teor de acares. O milho-verde pode ser comprado na espiga, com ou sem palha.
Os gros devem estar bem desenvolvidos, porm macios e leitosos. A palha deve apresentar-se com
aspecto de produto fresco e cor verde-viva. O milho-verde perde a qualidade rapidamente aps a
colheita. Em condio ambiente, dura no mximo um dia. Mesmo quando no se deterioram nesse
perodo, os gros ficam com o sabor e a textura prejudicados. Na geladeira, conserva-se no mximo
por trs dias.
Uso culinrio: o milho-verde muito apreciado em todas as regies do Brasil, cozido ou
assado na espiga, na forma de pamonha, curau e mingau. Mas pode ser preparado tambm em
pratos salgados, como sopas, cremes, sufls, pes, refogado com temperos, como recheio para
qualquer prato, em bolinhos, farofas e saladas. Como sobremesa, pode ser usado em bolo, sorvete,
cozido com mel, pudim e creme. O milho novinho, ainda em formao, ou seja, o sabuguinho, pode
ser preparado com carne, em sopas e cozidos.
Voc sabia que: este produto exige refrigerao, pois, em condio ambiente, perde
rapidamente o sabor adocicado, fica duro e farinhento e pode deteriorar-se.
Tabela 88 Anlise nutricional em 100 g de milho-verde

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
138
6,6
0,6
28,6
3,9
113
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,4
NA
0,30
Tr
Tr
Tr
261
Ministrio da Sade
$Q
O-VERDE
MILHF
F
262
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Milho-verde
1.120 g
4 espigas
gua
100 ml
xcara de ch
Msculo
645 g
1 pedao
Sal
9g
3 colheres de ch
Alho
15 g
5 dentes
Cebola
Rendimento:
Poro:
75 g
625 g
150 g
unidade mdia
4 pores
2 colheres de sopa
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
39,4%
Protenas
40,60%
Lipdeos
20%

de servir)
Valor energtico
436,40 kcal
Carboidratos
43,03 g
Protenas
44,28 g
Gorduras totais
9,69 g
Gorduras
saturadas
3,80 g
Gorduras trans
0,11 g
Fibra alimentar
4,66 g
Sdio
979,61 mg
MODO DE PREPARO:
1. Lavar e debulhar o milho;
2. Bater no liquidificador com a gua e reservar;
3. Temperar o msculo com metade do sal,
cozinhar em panela de presso at ficar macio,
desfiar e reservar;
4. Aquecer uma panela, refogar o alho e a

cebola picados;
5. Adicionar o milho batido e o sal e mexer at
o ponto de angu;
6. Acrescentar a carne desfiada e cozinhar por
mais 2 minutos.
263
Ministrio da Sade
2.3.4 Ervas, temperos e condimentos

AAFRO-DA-TERRA
Nome cientfico: Curcuma longa L.

Nome popular: curcuma, aafro-da-ndia, aafroa ou aafro-daterra.
Origem: subcontinente indiano e Indonsia, sia.
Caractersticas: planta perene com ramificaes laterais. A parte utilizada da planta so os

rizomas, que externamente apresentam colorao esbranquiada ou acinzentada e internamente
amarelada ou alaranjada. Dos rizomas, estrutura de propagao, saem as folhas e as hastes florais.
Produz melhor em solos de textura mdia a argilosos, frteis e bem drenados. A colheita feita
quando a planta perde a parte area. Nessa fase, os rizomas apresentam pigmentao intensa.
usado como condimento ou corante de cor amarela e brilhante, na culinria e no preparo de
medicamentos.
Uso culinrio: os rizomas secos so modos, extraindo-se o p, conhecido simplesmente por
aafro, utilizado como condimento ou corante amarelo a alaranjado. Usado para colorir laticnios,
bebidas e mostarda, em cozidos, sopas, ensopados, molhos, peixes, pratos base de feijo, receitas
com ovos, maioneses, massas, frango, batatas, couve-flor e at pes. Deve ser dissolvida em um
caldo quente antes de ser incorporada a uma receita. ingrediente essencial para acentuar o sabor
e dar cor a muitos pratos da culinria goiana.
Voc sabia que: seu nome provm do snscrito cuncuma, por meio do rabe curcum ou do
hebraico carcom. O aafro-da-terra ou crcuma o ingrediente bsico no tempero indiano caril
ou curry, que, na verdade, uma mistura de especiarias. Por outro lado, o aafro verdadeiro
uma especiaria extrada dos estigmas das flores de Crocus sativus, utilizado desde a Antiguidade
na culinria mediterrnica, no preparo de risotos, aves, caldos, massas e doces. Item essencial
paella espanhola, tido como uma das mais caras especiarias do mundo; para se obter um quilo
de aafro seco, so processadas manualmente cerca de 150.000 flores em uma rea de 2.000 m2.
264

CHEIRO-VERDE10
10
Ver salsa (regio Sudeste), cebolinha e coentro (regio Nordeste)
265
Ministrio da Sade
EMPADO GOIANO
266
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Massa
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
46,23%
Protenas
22,49%
Lipdeos
31,28%
Farinha de trigo
200 g
2 xcaras de ch
Amido de milho
100 g
1 xcara de ch
Poro de: 100 g (1 pedao)
Farelo de aveia
200 g
2 xcara de ch
Maionese
70 g
3 colheres de sopa
cheias
220 ml
1 xcara de ch
2g
2 colheres de caf
Leite desnatado
Sal
Recheio
Valor energtico
218,19 kcal
Carboidratos
25,21 g
Protenas
12,67 g
Gorduras totais
7,58 g
Gorduras
saturadas
1,26 g
Peito de frango
400 g
2 unidades pequenas
Gorduras trans
0,01 g
Linguia de frango
120 g
1 unidade mdia
Fibra alimentar
1,98 g
Chuchu
430 g
1 unidade grande
Sdio
Batata-inglesa
95 g
1 unidade mdia
Molho de tomate
70 ml
3 colheres de sopa
cheias
Azeitona
10 g
3 unidades
Palmito
150 g
3 unidades
Queijo minas fresco
100 g
1 fatia grande
Sal
6g
2 colheres de ch
Cheiro-verde
23 g
4 colheres de sopa
Pimenta-do-reino
0,78 g
1/2 colher de caf
Rendimento:
1.620 g
16 pores
100 g
1 pedao
Poro:
295,97 mg
MODO DE PREPARO:
Massa:
1. Misturar a farinha de trigo, o amido de milho,
o farelo de aveia, a maionese, o leite e o sal at
obter uma massa uniforme;
2. Dividir em duas partes iguais e abrir com
auxilio de um rolo para massas, sendo uma
dessas metades usada para forrar uma assadeira,
e a outra para cobrir o empado.
Recheio:
1. Cozinhar o peito de frango com gua e sal
em fogo alto por 30 minutos, desfiar e reservar;
2. Assar a linguia por 25 minutos (200 C),
cortar em pequenos pedaos e reservar;
3. Ralar o chuchu, picar a batata em pequenos

cubos e cozinhar em gua por 15 muinutos em
fogo mdio;
4. Em uma panela, colocar o frango desfiado,
a linguia cortada, a batata picada, o chuchu
ralado, o molho de tomate, a azeitona, o
palmito e o queijo;
5. Temperar com o sal, o cheiro-verde e a
pimenta-do-reino e cozinhar por mais 10
minutos em fogo mdio;
6. Colocar o recheio na forma forrada, cobrir o
restante da massa e levar ao forno preaquecido
(200 C) por 50 minutos.
267
Ministrio da Sade
CEBOLA
Nome cientfico: Allium cepa L.

Nome popular: cebola.
Origem: sia.
Caractersticas: uma das plantas cultivadas de mais ampla difuso no mundo, sendo a
segunda hortalia em importncia econmica. A parte utilizvel da planta um bulbo originado de
folhas carnosas. rica em vitaminas do complexo B, principalmente B1 e B2, e vitamina C. O tipo de
cebola varia com o mercado e a preferncia do consumidor. No Brasil, bulbos de tamanho mdio,
pungentes, globulares, firmes e de casca amarela e marrom escura so os preferidos. Mas h uma
diversidade de tipos de cebolas, bulbos arroxeados ou brancos e de sabor suave a doce.
Uso culinrio: uma planta extremamente verstil em termos alimentares e culinrios,
sendo utilizada para consumo in natura ou processada. usada principalmente como tempero,
para realar o sabor dos alimentos, e pode ser consumida em saladas ou no preparo de sopas,
carnes, pats, biscoitos, entre outros. Tambm pode ser comercializada na forma de conservas e
pastas.
Voc sabia que: devido s suas caractersticas de boa conservao ps-colheita (permitindo
transporte dos bulbos a longas distncias), a cebola foi historicamente uma das hortalias com maior
trnsito global, estando envolvida em transaes comerciais entre pases de todos os continentes.
Figura entre as primeiras plantas cultivadas introduzidas na Amrica a partir da Europa, levada
inicialmente por Cristvo Colombo para o Caribe.
Tabela 89 Anlise nutricional em 100 g de cebola

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
39
1,7
0,1
8,9
2,2
14
38
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
NA
0,04
Tr
Tr
4,7
268
COZIDO
269
Ministrio da Sade
COZIDO
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Msculo
Alho
Tomate
Sal
Peso bruto
Medida caseira
Protenas
40,57%
Lipdeos
22,57%
9g
3 dentes
100 g
1 unidade pequena
Poro de: 100 g ( 1 colher

de servir)
5g
/2 colher de sopa
2 unidades pequenas
Cenoura
200 g
1 unidade grande
Batata-inglesa
95 g
1 unidade mdia
Batata-doce
200 g
1 unidade pequena
Repolho
30 g
3 folhas
Pimento verde
25 g
unidade pequena
Cebola
50 g
unidade pequena
Banana-da-terra
200 g
2 unidades
5g
1 colher de sopa
Poro:
36,86%
1 pedao
200 g
Rendimento:
Carboidratos
1.100 g
Mandioca
Cheiro-verde
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
1.680 g
16 pores
100 g
1 colher de servir
Valor energtico
156,25 kcal
Carboidratos
14,40 g
Protenas
15,85 g
Gorduras totais
3,92 g
Gorduras
saturadas
1,51 g
Gorduras trans
0,10 g
Fibra alimentar
0,92 g
Sdio
208,48 g
MODO DE PREPARO:
1. Em uma panela, dourar a carne com o alho;
2. Acrescentar o tomate picado sem casca,
cobrir a carne com 2 litros de gua, adicionar o
sal e cozinhar at a carne ficar macia (pode ser
utilizada a panela de presso);
3. Enquanto a carne cozinha, descascar e cortar
em cubos a mandioca, a cenoura, a batatainglesa, a batata-doce, o repolho, o pimento
e a cebola;
270
4. Adicionar cada uma das hortalias, na ordem

citada, com intervalos de 10 minutos de uma
para outra;
5. Juntar o sal e, se necessrio, acrescentar mais
gua;
6. Deixar cozinhar e, por ltimo, adicionar a
banana cortada em cubos e salpicar o cheiroverde picado.
DE GUABIROBA
ALMEI
COROA
PE
COCO
ISALISFRA AAFRO
INDAI DE RV
DO
RA
BA
CAJU MACA
F
DA
RU
RDEDOABACAXI TERRA
CER
MAN
ABACA
CERRADO
RADO
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CAJU DE
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M R OL GUAPE
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GA
RITOOL
DO CERR
OBEIRA GUACA JU
CATOL
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BBO
B
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BARU
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CAGAITA
C
C
A
J
NGA ROBAQUIDIOCA
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ADO XIX MANMILHO-VERDETICUM CARURU
G
CAGAI MANGA PERAFI SALIS
JU TA DIOCA RITOCERRADO ALMEIRO L O
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ARAMILHO MARACUJ CRO AAFRO CERRAD
A VERDE CHEIRO
TERRA CAGPERA
JENIPAPOAITA CERR
VERDE
AJENIPAPO
RUCUR
BA
BARUCUR DENT
B RIOLA L UEROBA
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XIX
DENTE-DE-LEO
JATO
DENTE-DE-LEO
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SERRALHA
DA
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L
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XIX
PITANGA
SERRALHA
XIX
CEB
DE
BAMANGACARURUMARM
MACARURU
COURUCARURU RITO COUDECA
E P RO LOBEI VE MARMELEDA-DELOBEI VEORR

A E RA AAFROCOCOBABORA AAFRO
C CEB
OLA
CACHORRO
COUV
BREJA ESPIN CAQUI CARAMBOLA BREJA ESPIN

ABIU
JAC A VA AFRE SAPUCAIA JABUTICABA JA CA VA AFRE JA
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BRINHABA INJELATAIOBAVAESPINAFREABO INJELA B
MOSTARDA CHU MANG

GEM
AGRI
O CHUCARAM ORA DE FOLHACHUCARA
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DRO ORA CAPI
REPOLHO ORACAPI R
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OBA
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BOLA
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BRANCO
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SAPU
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CA
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A
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REPOLHO
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O
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R
ORA-PRO-NBIS
2.4
Regio
SAPU
DRE
ATAI
LA CAIAAVAGEMABA
A
MANGARITO
A
ESPINAFRE CA
CAOBA
MANDIOCA
M
Sudeste
UTICAB A BREJA VAABACA COUVE CHUCHU
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TE
T
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LHO FEIJOBOLA AGCU PUTI REPO
REPO
V
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CHINHA
JA
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MANG
QUIABO
JI
L
ACA
A
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PINHA
TI
LHOBRE
ABIU
NHA JAC
SPINAFRE
DE
DROE
CHINHA
OBA
BA ABO BERINJELAGAAVAFOLHA
GEMJABUTICABA
GEMJABUTICABA
JAVA ABOBRINHA REPOLHO
OLHOB REJAVACA
BOLA QUIABO MOSTARDA-DE-FOLHA
273
ARAM
AMBO
OLA R CULA
ORELHA CARAMBOLA
RAMBOLA
Ministrio da Sade
274

2.4.1
Frutas
ABACATE
Nome cientfico: Persea americana Mill.

Nome popular: abacate.
Caractersticas: de sabor suave e gosto bom, nem doce nem amargo, o abacate fruto
macio e carnudo. Sua polpa cremosa, verde-amarelada ou amarela quase branca, assemelhase a um creme amanteigado, sendo basicamente constituda por cidos graxos no saturados e
concentrando apenas 70% de gua em sua composio, o que pouco em comparao com a
maioria das frutas existentes.
Uso culinrio: por suas qualidades e extrema suavidade ao paladar, uma das frutas mais
versteis existentes, podendo ser utilizada em incontveis e variadas receitas. Pelo sabor de sua
polpa pouco aucarada, o abacate pode ser consumido como iguaria doce ou salgada, de acordo
com os hbitos e a cultura dos povos das regies em que cultivado.
Voc sabia que: o abacate se espalhou at a Amrica do Sul e pode ser encontrado em todas
as regies do globo que possuam solos frteis e onde haja calor que seja suficiente. Produtores e
exportadores de abacate distribuem-se entre os vrios pases da frica e das Amricas do Sul e
Central, alm de Israel, Espanha e Estados Unidos, na regio da Califrnia.
Segundo Pio Corra, o abacate foi introduzido no Brasil como espcie cultivvel apenas no
incio do sculo XIX e, atualmente, encontra-se venda nas feiras livres e supermercados ao longo
de quase todo o ano.
As plantaes do interior dos estados de So Paulo e Minas Gerais so responsveis por
quase dois teros do total da produo nacional.
Tabela 90 Anlise nutricional em 100 g de abacate
Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
96
1,2
8,4
6,3
22
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
NA
Tr
0,04
Tr
8,7
275
Ministrio da Sade
9LWQ
A BACATE
276
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Leite desnatado
Abacate
Peso bruto
Medida caseira
200 ml
3/4 xcara de ch
30 g
Acar
10 g
1/2 colher de sopa
Suco de limo
5 ml
1 colher de ch
Rendimento:
245 g
1 poro
Poro:
245 g
1 copo duplo
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
53,18%
Protenas
18,62%
Lipdeos
28,19%

de servir)
Valor energtico
165,00 kcal
Carboidratos
22,00 g
Protenas
7,70 g
Gorduras totais
5,20 g
Gorduras
saturadas
1,10 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,64 g
Sdio
1,03 mg
MODO DE PREPARO:
1. Bater o leite com o abacate, o limo e o acar
no liquidificador;
2. Servir.
277
Ministrio da Sade
BREJAVA
Nome cientfico: Astrocaryum aculeatissimum G. Mey.

Nome popular: coco-brejuva, airi, brejaba.
Origem: espcie endmica da mata atlntica.
Caractersticas: fruto que provm de palmeira que cresce em touceiras, atingindo at 10 m de
altura. Possui folhas longas de 2 m a 3 m, de colorao verde-escura na face superior e verde-clara
na face inferior. Os frutos dessas palmeiras, ou melhor, suas amndoas, destacam-se como parte da
alimentao das populaes de algumas regies do Sudeste do Brasil.
Uso culinrio: os frutos so muito apreciados pelas populaes amaznicas para o fabrico
de vinho de aa, que um complemento bsico na alimentao consumida por algumas
populaes ou comunidades. A cabea ou palmito - tambm muito apreciada, porm
utilizada principalmente pela indstria de conservas.
Voc sabia que: at hoje, possvel encontrar cachos do coco-brejava venda nas feiras
pblicas de cidades do estado de So Paulo, tais como Guaratinguet, Taubat, Pindamonhangaba,
Cunha, entre outras.
278

CAQUI
Nome cientfico: Diospyrus kaki L.

Nome popular: caqui.
Origem: sia (China).
Caractersticas: fruta temperada tpica do outono. O fruto uma baga que traz consigo,
na base, um clice persistente e bastante desenvolvido. A cor da casca varia de amarelo a vermelho.
A polpa , geralmente, amarelada, mas pode variar, em certos casos, em funo da presena ou
no de sementes. O fruto verde rico em tanino o maduro no apresenta acidez e rico em
amido, acares, sais minerais e vitaminas A e C. As variedades de caqui so enquadradas em trs
tipos, de acordo com a presena de tanino em seus frutos: sibugaki (taninoso), amagaki (doce ou
no taninoso) e varivel.
Uso culinrio: o caqui, alm do consumo natural, pode ser usado tanto para preparo de
passa, como para a elaborao de vinagre. A produo de caqui no Brasil se destina, na sua quase
totalidade, ao consumo da fruta fresca. A passa de caqui um produto altamente nutritivo, de
sabor bastante agradvel, cujo consumo, em nosso pas, se restringe aos membros da colnia
japonesa, talvez devido ao fato de ser produzida em pequenas quantidades.
Voc sabia que: todos os caquis dos tipos taninoso e varivel, quando sem sementes,
apresentam polpa taninosa, mesmo quando maduros. Em razo disso, depois de colhidos, precisam
sofrer o processo de destanizao, para que seja eliminada a adstringncia, bastante desagradvel
ao paladar. Nesse processo, so usadas estufas ou cmaras de maturao.
Tabela 91 Anlise nutricional em 100 g de caqui chocolate
Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
71
0,4
0,1
19,3
6,5
18
18
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,1
NA
Tr
Tr
Tr
29,6
279
Ministrio da Sade
*L
CAQUI
280
TIPO DE PREPARAO:
COMPLEMENTO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Caqui maduro
460 g
4 unidades
Acar
80 g
4 colheres de sopa
Limo
45 ml
1/2 unidade
Rendimento:
315 g
21 pores
Poro:
15 g
1 colher de sopa
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
95,50%
Protenas
2,18%
Lipdeos
2,32%

sopa)
Valor energtico
35,03 kcal
Carboidratos
8,36 g
Protenas
0,19 g
Gorduras totais
0,09 g
Gorduras
saturadas
0,00 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,42 g
Sdio
0,81 mg
MODO DE PREPARO:
1. Limpar os caquis, retirando a casca com ajuda
de uma colher;
2. Bater os caquis em um mixer ou no
liquidificador at obter um creme uniforme;
3. Em uma panela, colocar o caqui, o acar e o
suco do limo;
4. Cozinhar em fogo baixo por 30 minutos,
mexendo de vez em quando para no grudar;
5. Retirar do fogo e levar geladeira para
resfriar.
281
Ministrio da Sade
CARAMBOLA
Nome cientfico: Averrhoa carambola L.

Nome popular: carambola.
Origem: espcie subespontnea, com distribuio no Norte (Acre), Nordeste
(Piau, Rio Grande do Norte, Pernambuco, Alagoas), Centro-Oeste (Gois) e Sul
(Santa Catarina).
Caractersticas: a carambola foi introduzida em 1817, no Nordeste, mais precisamente em

Pernambuco, de onde se expandiu para praticamente toda a regio brasileira. Fruta rica em sais
minerais, vitaminas A, C e do complexo B, , ainda, fonte natural de cido oxlico.
O fruto, quando cortado no sentido transversal, adquire a forma de uma perfeita estrela de
cinco pontas, caracterstica que lhe concedeu o nome mundial de star fruit. Apresenta colorao
amarelo-viva, com polpa aquosa e de sabor doce e cido, envolvendo a semente de colorao
branca. Frutifica de novembro a maro.
Uso culinrio: pode ser consumida in natura. A polpa pode ser utilizada na preparao de
sucos, sorvetes, vinhos, licores ou doces.
Voc sabia que: a rvore da carambola mede de 8 m a 10 m de altura, possui tronco
tortuoso, com ramos flexveis e folhas formando uma copa densa. Suas flores, pequenas, brancas e
purpreas, frequentemente esto presas aos ramos.
Tabela 92 Anlise nutricional em 100 g de carambola

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
46
0,9
0,2
11,5
11
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
NA
0,12
Tr
Tr
60,9
282
%O
CARAMBOLA
283
Ministrio da Sade
BOLO DE CARAMBOLA
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Carambola
456 g
8 unidades mdias
gua
100 ml
1/2 xcara de ch
Acar
120 g
3/4 xcara de ch
Calda
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
84,67%
Protenas
8,20%
Lipdeos
7,13%
Massa
Valor energtico
Carboidratos
195,70 kcal
41,42 g
Protenas
0,04 g
Gorduras totais
0,01 g
Gorduras
saturadas
0,00 g
Carambola
338 g
5 unidades
gua
100 ml
1/2 xcara de ch
Ovos
220 g
4 unidades
Gorduras trans
0,00 g
Acar
200 g
1 xcara de ch
Fibra alimentar
0,01 g
Farinha de trigo
250 g
2 1/2 xcaras de ch
Sdio
0,64 g
Fermento qumico
5g
Manteiga sem sal e

farinha de trigo
Rendimento:
Poro:
1 colher de ch
e enfarinhar a forma
1.100 g
14 pores
80 g
1 fatia
MODO DE PREPARO:
Calda:
1. Lavar as carambolas, limpar e cortar
transversalmente para formar estrelas;
2. Levar ao fogo mdio com a gua e o acar
por 20 minutos. Reservar.
Massa:
1. Em um liquidificador, bater as carambolas, a
gua, as gemas, o acar e a farinha de trigo at
284
2. Colocar o fermento e bater mais um pouco;

3. parte, bater as claras em neve;
4. Misturar delicamente as claras em neve;
5. Colocar a calda em uma forma retangular
untada e despejar a massa;
minutos;
7. Desenformar j frio.

GOIABA
Nome cientfico: Psidium guajava L.

Nome popular: goiaba.
Caractersticas: a fruta tem forma arrendondada ou ovoide, medindo de 5 cm a 10 cm.

Externamente, quando madura, amarela-esverdeada e muito aromtica. Internamente, a polpa
abundante, podendo ser rseo-avermelhada ou branca, dependendo da variedade. As sementes
so pequenas e numerosas. excelente fonte de vitamina C.
Uso culinrio: pode ser consumida in natura ou utilizada na preparao de sucos, sorvetes
e doces em geral.
Voc sabia que: a rvore, de 3 m a 10 m de altura, possui caule tortuoso, com casca
escamosa e flores brancas esverdeadas. A goiabeira uma das rvores mais familiares do Brasil,
sendo encontrada em qualquer regio, devido facilidade com que suas sementes so dispersas
por pssaros e pequenos animais. Planta rstica, podendo ser cultivada at mesmo em regies
subtropicais.
Tabela 93 Anlise nutricional em 100 g de goiaba-branca

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
52
0,9
0,5
12,4
6,3
16
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
NA
Tr
Tr
Tr
99,2
Tabela 94 Anlise nutricional em 100 g de goiaba-vermelha

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
54
1,1
0,4
13
6,2
15
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
38
Tr
Tr
Tr
80,6
285
Ministrio da Sade
3M
F
GOIA BADA
286
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
leo
10 ml
1 colher de sopa
Iogurte natural
100 ml
1/2 pote
Ovo
55 g
1 unidade
Cenoura ralada
20 g
2 colheres de sopa
Queijo meia-cura
ralado
250 g
2 xcaras
Polvilho doce
250 g
2 xcaras
Goiabada
120 g
1/4 pote redondo
Rendimento:
600 g
12 pores
Poro:
50 g
2 unidades
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
51,39%
Protenas
13,36%
Lipdeos
35,25%
Poro de: 50 g (2 unidades)

Valor energtico
199,31 kcal
Carboidratos
25,61 g
Protenas
6,66 g
Gorduras totais
7,81 g
Gorduras
saturadas
4,29 g
Gorduras trans
0,30 g
Fibra alimentar
Sdio
0,14 g
93,12 mg
MODO DE PREPARO:
1. Em um liquidificador, bater o leo, o iogurte,
o ovo e a cenoura at obter uma mistura bem
uniforme;
2. Despejar em uma tigela e colocar o queijo
ralado;
3. Acrescentar o polvilho aos poucos e amassar
com as mos para misturar bem;
4. Deixar descansar por 10 minutos;
5. Cortar a goiabada em quadrados pequenos

e reservar;
6. Fazer bolinhas com a massa, abrir um buraco
ao meio, colocar um pedao da goiabada e
fechar bem;
minutos ou at dourar.
287
Ministrio da Sade
JABUTICABA
Nome cientfico: Myrciaria cauliflora (Mart.) O. Berg.

Nome popular: jabuticaba.
Origem: brasileira.
Caractersticas: uma fruta silvestre de cor roxa-escura ou negra. Apresenta polpa branca
e suculenta. H trs tipos diferentes: jabuticaba-gacha (jabuticaba-tuba ou jabuticaba-au), que
grande, de casca fina, roxa-escura; jabuticaba-de-cabinho, reconhecida pelos seus cabinhos
compridos; e jabuticaba-sabar ou mida, que pequena e de casca grossa. bastante conhecida
nas regies Centro-Oeste e Sudeste.
Uso culinrio: pode ser consumida ao natural, mas tambm na forma de doces, geleias,
licor ou vinho. Deve ser imediatamente consumida, pois tem alto poder de fermentao. O fruto
deve estar com consistncia firme, brilhante e sem rachaduras.
Voc sabia que: a jabuticabeira uma rvore de at 15 m de altura, com tronco reto,
cilndrico, de casca lisa e acinzentada; e os frutos so produzidos no tronco.
Tabela 95 Anlise nutricional em 100 g de jabuticaba

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
58
0,6
0,1
15,3
2,3
15
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,1
NA
0,06
Tr
Tr
16,2
288
0K
JA BUTICA BA
289
Ministrio da Sade
MOLHO DE JABUTICABA
TIPO DE PREPARAO:
COMPLEMENTO
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
87,31%
10,40%
2,29%
Peso bruto
Medida caseira
Protenas
Jabuticaba
180 g
1 xcara
Lipdeos
gua
170 ml
3/4 xcara de ch
Iogurte desnatado
100 ml
1/2 pote
Mel
10 g
1 colher de sopa

sopa)
Sal
2g
2 colheres de caf
Ingredientes
Rendimento:
185 g
12 pores
Poro:
15 g
1 colher de sopa
Valor energtico
15,71 kcal
Carboidratos
3,43 g
Protenas
0,41 g
Gorduras totais
0,04 g
Gorduras
saturadas
0,02 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
Sdio
0,35 g
69,60 mg
MODO DE PREPARO:
1. Colocar as jabuticabas e a gua em uma
panela e cozinhar em fogo alto por 15 minutos;
2. Peneirar a jabuticaba para retirar os caroos e
290
aproveitar as cascas;
3. Bater no liquidificador a calda com as cascas,
o iogurte, o mel e o sal por 1 minuto.

JACA
Nome cientfico: Artocarpus heterophyllus Lam.

Nome popular: jaca.
Origem: sia.
Caractersticas: os frutos da jaca so ovalados ou arredondados, de casca amarelada

quando maduros e possuem superfcie spera com pequenas salincias.
O interior da jaca formado por vrios gomos, sendo que cada um contm um grande caroo
recoberto por uma polpa cremosa, viscosa e muito aromtica. O nmero de frutos produzidos
por planta em mdia de 45 e a produtividade de 475 kg/planta. As sementes so numerosas,
chegando a 500 unidades por fruto. As variedades mais cultivadas so jaca-dura, jaca-mole e jacamanteiga.
Uso culinrio: a polpa, consumida in natura, possui boa quantidade de protenas e vitamina
A; se processada, compe doces, compotas, polpas congeladas, refrescos, sucos e bebidas (licor). As
sementes so ricas em amido, podem ser consumidas assadas e, quando modas, produzem farinha
utilizada no preparo de biscoitos e doces.
Voc sabia que: a jaqueira uma rvore de porte ereto, elevada (atinge de 20 m a 25 m),
de copa densa e irregular. A florao ocorre principalmente na poca chuvosa, de janeiro a maro,
com vrios picos ao longo do ano. Produz frutos enormes, que pesam em mdia 9 kg, mas podem
chegar a 15 kg, brotando principalmente no tronco e galhos mais baixos.
Tabela 96 Anlise nutricional em 100 g de jaca

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
88
1,4
0,3
22,5
2,4
11
14
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,4
NA
0,10
0,04
Tr
14,8
291
Ministrio da Sade
'R
JACA
292
TIPO DE PREPARAO:
SOBREMESA
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Jaca
600 g
1/2 jaca
Acar
100 g
1/2 xcara de ch
gua
60 ml
1/4 xcara de ch
Suco de limo
6 ml
Cravo
1g
3 unidades
Rendimento:
517 g
6 pores
Poro:
85 g
2 colheres de sopa
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
94,97%
Protenas
3,18%
Lipdeos
1,85%

de sopa)
Valor energtico
150,20 kcal
Carboidratos
35,67 g
Protenas
1,20 g
Gorduras totais
0,32 g
Gorduras
saturadas
0,08 g
Gorduras trans
0,00
Fibra alimentar
2,00 g
Sdio
4,83 mg
MODO DE PREPARO:
1. Retirar os caroos da jaca e reservar;
2. Derreter o acar em uma panela e, quando
este estiver derretido, acrescentar a gua e
esperar ficar uma calda uniforme;
3. Acrescentar a jaca;
4. Colocar o limo e o cravo;
5. Cozinhar por 15 minutos, mexendo de vez em
quando.
293
Ministrio da Sade
JAMBOLO
Nome cientfico: Syzygium cumini.

Nome popular: jamelo, jalo, azeitona-do-nordeste, cereja, ameixa-roxa,
jambu, guap.
Origem: China, Antilhas e Indonsia.
Caractersticas: a frutificao do jambolo ocorre de janeiro a maio e os frutos so do tipo

baga, assemelhando-se bastante azeitona. Sua colorao, inicialmente branca, torna-se vermelha
e posteriormente preta, quando os frutos esto maduros. O jambolo ainda possui uma semente
nica e grande, quando comparada com o tamanho dele, envolta por uma polpa carnosa. Apesar
de pouco adstringente, tem sabor agradvel ao paladar. O principal mineral encontrado nessa
fruta o fsforo e a vitamina em maior abundncia a vitamina C.
Uso culinrio: o fruto geralmente consumido in natura, mas pode ser processado na
forma de compotas, licores, vinhos, vinagre, geleias, geleiadas, tortas e doces.
Voc sabia que: o jambolo uma rvore que pode chegar a at 10 metros de altura, com
copa ampla e muito ramificada.
Tabela 97 Anlise nutricional em 100 g de jambolo

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
41
0,5
0,1
10,6
1,8
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
NA
0,17
Tr
Tr
27,1
294

LARANJA
Nome cientfico: Citrus sinensis L. Osbeck

Nomes populares: laranja
Origem: regies tropicais do continente asitico, mais
precisamente na China.
Caractersticas: registros apontam que a laranja originria do sul asitico, provavelmente

da China, tendo surgido por volta de 4.000 anos atrs. O comrcio entre as naes e as guerras
ajudaram a expandir o cultivo dos ctrus, de modo que, na Idade Mdia, a laranja foi levada
pelos rabes para a Europa. Nos anos de 1500, na expedio de Cristvo Colombo, mudas de
frutas ctricas foram trazidas para o continente americano. Introduzida no Brasil logo no incio da
colonizao, a laranja encontrou no pas melhores condies para vegetar e produzir do que nas
prprias regies de origem, expandindo-se por todo o territrio nacional.
O grupo das laranjas representa aproximadamente 80% da produo total de frutos ctricos.
Entre as laranjas as mais cultivadas so a pra, valncia, seleta, natal, baa e baianinha, bem como
as laranjas sem acidez lima, piralima e outas. Os frutos ctricos no amadurecem aps a colheita, e
nem melhoram a sua qualidade, por isso, devem ser colhidos no ponto de colheita prprio para o
consumo.
Qualquer variedade da fruta contm quantidades apreciveis de clcio, potssio, fsforo e
sdio, alm de vitaminas do complexo B e as vitaminas A e C. A principal caracterstica da fruta
a grande quantidade de vitamina C - para um adulto, duas laranjas por dia suprem as necessidades
dirias do nutriente.
Uso culinrio: o fruto consumido in natura, porm 50% a 55% das laranjas so
industrializadas para a produo de sucos. Seu consumo interno crescente e garantido pelo preparo
de suco nas residncias, em padarias e restaurantes, alm do mercado de suco concentrado, que
produzido em fbricas que atuam regionalmente. Algumas espcies so utilizadas na produo de
cido ctrico e na produo de matria-prima para a indstria farmacutica. Com a casca pode-se
fazer doces em compotas e doces desidratados e, bem como licores.
295
Ministrio da Sade
Voc sabia que: a variedade de ctrus mais importante da citricultura brasileira tem sua
origem incerta, para no dizer desconhecida. Sabe-se apenas que a laranja pra era cultivada na
Baixada Fluminense, no Rio de Janeiro, de onde foi trazida, no incio do sculo XX, para Limeira
(SP), difundindo-se da por todo o Estado e pelo Brasil, com os nomes de pera rio, pera coroa
ou, simplesmente, pera. Interessante registrar que a laranja pera cultivada em escala comercial
somente no Brasil, e o Uruguai o nico pas que mantm pequenos pomares dessa variedade,
certamente por efeito da vizinhana com o Brasil.
A flor de laranjeira utilizada na fabricao de perfumes, e da casca se extrai um leo que
constitui matria-prima de grande valor na indstria de aromatizantes, podendo ser utilizado para
reforar o aroma de laranja em sucos.
Tabela 98 Anlise nutricional em 100 g de laranja pera
Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
37
0,1
8,9
0,8
22
23
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,1
NA
0,07
0,02
Tr
54
296

MANGA
Nome cientfico: Mangifera indica L.

Nome popular: manga.
Caractersticas: a manga est entre as frutas tropicais de maior expresso nos mercados
brasileiros e internacionais. uma fruta polposa, de sabor e aroma muito agradveis, alm de ser
grande fonte de carotenoides e carboidratos. Existe uma grande diversidade de tipos de frutos,
com sabores e cores diferenciadas.
Uso culinrio: consumida preferencialmente in natura, mas tambm processada pela
indstria em sucos, compotas, geleias, sorvetes e chutney.
Voc sabia que: dada a sua importncia econmica, promovida pelo seu excelente sabor
e boas condies nutritivas, a manga a stima cultura mais plantada no mundo e a terceira
mais cultivada nas regies tropicais, em aproximadamente 94 pases. Com a atual situao da
mangicultura nacional, o Brasil ocupa a stima posio na classificao mundial de produtores de
manga e a nona posio como exportador.
Tabela 99 Anlise nutricional em 100 g de manga haden

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
64
0,4
0,3
16,7
1,6
12
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,1
NA
0,02
0,06
Tr
17,4
297
Ministrio da Sade
0K
MANGA
298
TIPO DE PREPARAO:
COMPLEMENTO
Ingredientes
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
77,04%
Protenas
2,99%
Lipdeos
19,96%
Peso bruto
Medida caseira
Cebola
95 g
1 unidade pequena
Alho
6g
2 dentes
Azeite
10 ml
1 colher de sopa
Manga
550 g
1 unidade grande
Hortel
5g
Sal
4g
Protenas
1,22 g
0,5 g
1/2 colher de caf
Gorduras totais
0,66 g
100 ml
1/2 xcara de ch
Gorduras
saturadas
0,11 g
Pimenta-do-reino
gua

sopa)
Valor energtico
Carboidratos
29,78 kcal
5,74 g
Rendimento:
530 g
18 pores
Gorduras trans
0,00 g
Poro:
30 g
1 colher de sopa
Fibra alimentar
0,56 g
Sdio
86,52 mg
MODO DE PREPARO:
1. Descascar a cebola e o alho, picar em cubos
pequenos e reservar;
2. Em uma panela, aquecer o azeite, adicionar a
cebola e refogar;
3. Acrescentar o alho e refogar;
4. Colocar o alho e a cebola refogados no

liquidificador com a manga lavada e descascada
e o restante dos ingredientes;
5. Liquidificar at obter um creme;
6. Servir gelado com saladas.
299
Ministrio da Sade
PINHA
Nome cientfico: Duguetia furfuracea (A. St.-Hil.) Saff.

Nome popular: ata, fruta-do-conde, pinha.
Origem: Amrica tropical, especificamente na Ilha de Trindade e nas Antilhas.
Caractersticas: a pinha pertence famlia das anonceas. Apresenta fruto de sabor muito
agradvel e rico em vitaminas e minerais. A polpa branca envolve os caroos negros existentes em
grandes quantidades.
Uso culinrio: de sabor doce, o consumo bastante apreciado in natura. Depois de maduro,
torna-se rapidamente perecvel.
Voc sabia que: a produo da pinha ocorre principalmente nos estados de So Paulo,
Rio de Janeiro, Minas Gerais e Distrito Federal. uma planta de porte baixo, apresenta folhas
lanceoladas, de colorao verde-brilhante na parte superior e verde-azulada na inferior. As
flores apresentam trs ptalas e trs spalas. As folhas, as razes e, principalmente, as sementes
da pinha apresentam propriedades inseticidas.
Tabela 100 Anlise nutricional em 100 g de pinha

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
88
1,5
0,3
22,4
3,4
21
34
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
NA
0,12
0,04
Tr
35,9
300
'R
A
C
O
I
D
N
A
M
M
O
C
A
H
N
PI
301
Ministrio da Sade
DOCE DE PINHA COM MANDIOCA
TIPO DE PREPARAO:
SOBREMESA
Ingredientes
Mandioca
gua
Canela em pau
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
94,58%
Medida caseira
Protenas
3,15%
350 g
1 unidade grande
Lipdeos
2,27%
1.000 ml
4 xcaras de ch
1 unidade

sopa)
Peso bruto
3g
Pinha (polpa)
200 g
Acar
50 g
2 colheres de sopa
cheias
Leite
30 ml
3 colheres de sopa
Rendimento:
450 g
8 pores
Poro:
55 g
1 colher de sopa
Valor energtico
Carboidratos
104,62 kcal
24,75 g
Protenas
0,82 g
Gorduras totais
0,26 g
Gorduras
saturadas
0g
Gorduras trans
0g
Fibra alimentar
1,21 g
Sdio
2,25 mg
MODO DE PREPARO:
1. Descascar a mandioca e cozinhar com a gua
e a canela at amolecer. Reservar;
2. Levar ao fogo a polpa de pinha com o acar
e ferver at reduzir metade;
3. Fazer um pur bem liso com a mandioca e
302
acrescentar o doce de pinha;

4. Levar ao fogo, acrescentar o leite e deixar
ferver;
5. Servir gelado.

SAPUCAIA
Nome cientfico: Lecythis pisonis Cambess

Nome popular: castanha-sapucaia, cumbuca-de-macaco.
Origem: Brasil floresta pluvial atlntica.
Caractersticas: a sapucaia rvore caracterstica da floresta pluvial atlntica, ocorrendo

desde o Cear at o Rio de Janeiro, particularmente frequente no sul da Bahia e no norte do
Esprito Santo.
Pode ser tambm encontrada, em estado nativo, na regio amaznica. Em alguns casos,
na alta floresta, a rvore alcana mais de 30 metros de altura. Suas folhas so caracteristicamente
rseas quando jovens e verdes posteriormente. Apresenta flores grandes de colorao lilsarroxeada. O fruto arredondado, com casca rgida e espessa, de colorao castanha. Quando
maduros, abrem-se na poro inferior, por meio de uma caracterstica tampa, liberando as
sementes (castanhas) comestveis e saborosas. Frutifica nos meses de agosto a setembro e o seu
cultivo feito por meio de propagao de sementes. Pelo nome de sapucaia conhecido, no
Brasil, um grande nmero de rvores que pertencem famlia botnica das lecitidceas, a mesma
qual pertence a castanheira-do-brasil ou castanheira-do-par.
Uso culinrio: as amndoas aromticas e oleaginosas da sapucaia podem ser consumidas
cruas, cozidas ou assadas, constituindo excelente alimento. Podem substituir, em igualdade de
condies, as nozes, amndoas ou castanhas comuns europeias, prestando-se como ingrediente
para doces, confeitos e pratos salgados.
Voc sabia que: as sapucaias e seus frutos, nativos da terra, j eram bastante conhecidos
e aproveitados pelas populaes que habitavam o Brasil na poca da chegada dos primeiros
europeus, no sculo XVI. Estes, por sua vez, sentiram-se atrados pelas qualidades da planta, tendo
fornecido interessantes descries e detalhamentos de sua conformao.
Tabela 101 Anlise nutricional em 100 g de sapucaia

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
695
18,5
64
11,1
Fonte: Carvalho et al. (2008).
303
Ministrio da Sade
%O
SAPOTI
304

SAPOTI11
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
65,85%
Protenas
6,26%
Lipdeos
27,88%
Peso bruto
Medida caseira
Sapoti
400 g
2 unidades mdias
Ovo
110 g
2 unidades
leo
40 ml
4 colheres de sopa
Acar
170 g
3/4 xcara de ch
Carboidratos
32,54 g
Farinha de trigo
200 g
2 xcaras de ch
Protenas
3,09 g
7g
Gorduras totais
6,09 g
14 ml
1 colher de sopa
Gorduras
saturadas
1,00 g
Gorduras trans
0,02 g
Fibra alimentar
3,82 g
Sdio
12,18 g
Fermento qumico
gua
Manteiga sem sal e
farinha de trigo

Rendimento:
760 g
11 pores
Poro:
70 g
1 fatia grossa
Poro de: 70 g (1 fatia

grossa)
Valor energtico
197,72 kcal
MODO DE PREPARO:
1. Retirar a casca e a semente do sapoti e cortlo em pequenos pedaos;
2. Bater o sapoti no liquidificador, juntamente
com as gemas e o leo, at obter um creme;
3. Despejar o creme em uma vasilha e misturar
o acar;
4. Peneirar a farinha de trigo e mistur-la ao
creme de sapoti, aos poucos;
11
5. Misturar o fermento e a gua e acrescent-lo

massa;
6. Misturar as claras em neve e mexer
suavemente;
7. Colocar a massa do bolo em uma forma com
furo central untada com manteiga e polvilhada
com farinha de trigo;
8. Levar ao forno preaquecido (200 C) por
aproximadamente 50 minutos.
Ver regio Nordeste.
305
Ministrio da Sade
2.4.2
Hortalias
ABOBRINHA
Nome cientfico: Cucurbita pepo L

Nome popular: abobrinha, abbora-de-moita, abobrinha italiana e abobrinha
verde.
Origem: Amricas.
Caractersticas: a abobrinha italiana (ou caserta) pertence espcie Cucurbita pepo, da

famlia das cucurbitceas, assim como a melancia, o melo, o pepino, a moranga e o chuchu. As
abobrinhas desenvolvem-se bem em clima quente, sendo que o calor excessivo pode queimar os
frutos. Apresenta planta de crescimento determinado e compacto, com interndios curtos, sendo
a mais cultivada no Brasil para se obter a abobrinha verde. Seus frutos so de colorao verdeclara, com estrias longitudinais mais escuras, compridos e cilndricos, estreitando-se prximo ao
pednculo. Os frutos so colhidos imaturos, com cerca de 20 cm de comprimento. Eles so de fcil
digesto, ricos em niacina e fonte de vitaminas do complexo B.
Uso culinrio: a abobrinha pode ser consumida refogada, cozida, assada, em saladas
frias, como sufl, recheada ou como ingrediente em pastas, tortas, bolos, pizza, entre outros.
Seu cozimento rpido e no necessrio acrescentar muita gua, pois a gua da abobrinha
suficiente para cozinh-la.
Voc sabia que: a colheita deve ser feita pelo corte do pednculo com uma faca, deixando
de 2 a 5 cm de pednculo para evitar a podrido que acontece quando h total remoo dele.
Tabela 102 Anlise nutricional em 100 g de abobrinha

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
19
1,1
0,1
4,3
1,4
15
32
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
NA
Tr
0,06
Tr
6,9
306
$U
FORNO
307
Ministrio da Sade
ARROZ DE FORNO
TIPO DE PREPARAO:
ACOMPANHAMENTO
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
61,36%
22,64%
15,99%
Peso bruto
Medida caseira
Protenas
Cebola
95 g
1 unidade pequena
Lipdeos
Alho
15 g
5 dentes
leo
2 ml
1 colher de caf
Arroz
200 g
1 e 1/4 xcara de ch

de servir)
gua
600 ml
0,5 g
1/2 colher de caf
8g
Cenoura
120 g
1 unidade pequena
Abobrinha
300 g
Milho-verde cozido
Ingredientes
Valor energtico
143,55 kcal
Carboidratos
8,13 g
Protenas
22,02 g
Gorduras totais
2,55 g
1 unidade grande
Gorduras
saturadas
1,01 g
80 g
4 colheres de sopa
Gorduras trans
0,00 g
Cheiro-verde
40 g
8 colheres de sopa
Fibra alimentar
1,59 g
Tomate sem pele
150 g
1 unidade mdia
Frango cozido e
desfiado
120 g
1 xcara de ch
Queijo muarela
50 g
2 colheres de sopa
cheias
Ovo
55 g
1 unidade
1.345 g
11 pores
120 g
Pimenta-do-reino
Sal
Rendimento:
Poro:
Sdio
465,54 g
MODO DE PREPARO:
1. Descascar e picar a cebola e o alho em cubos
pequenos e reservar;
3. Acrescentar a cebola e refogar at ficar
transparente;
4. Juntar o alho e o arroz, refogar por 2 minutos
e acrescentar a gua, a pimenta-do-reino e o sal;
5. Cozinhar at a gua secar e o arroz ficar macio
(caso seja necessrio, acrescentar mais gua);
308
6. Em um refratrio, misturar o arroz cozido

com a cenoura e a abobrinha raladas em ralador
grosso, o milho, o cheiro-verde, o tomate
cortado em cubos e o frango desfiado;
7. Salpicar a muarela ralada sobre o arroz e
enfeitar com o ovo cozido;
minutos.

AGRIO
Nome cientfico: Nasturtium officinale sp.

Nome popular: agrio, agrio-dgua.
Origem: Sudeste da sia, sendo utilizada h
vrios sculos na Europa.
Caractersticas: planta semiperene, podendo ser plantada em reas alagadas ou secas,

desde que com irrigao abundante. uma hortalia folhosa, rica em vitamina C e em sais minerais
como o ferro. Seus talos so ricos em iodo. A colheita pode ser feita quando as folhas j tm bom
tamanho, podendo ser repetida por quatro vezes ou mais. O primeiro corte se d por volta de 60
dias aps o plantio. Desenvolve-se melhor sob temperaturas amenas (entre 15 C e 25 C), sendo
plantado geralmente nos perodos de outono e inverno. Onde o vero no muito quente, pode
ser plantado o ano inteiro. Em regies serranas, comum ter uma lavoura de agrio por dois anos
ou at mais, efetuando-se cortes sucessivos a cada dois a trs meses. vendido comercializado em
maos ou minimamente processado, j sanitizado, em embalagens com outras hortalias.
Uso culinrio: o agrio pode ser consumido cru, em saladas, sanduches e sucos ou mesmo
cozido, refogado, em sopas, molhos, pes, bolos, entre outros pratos. tradicional no Rio de
Janeiro o prato de rabada com agrio, adicionando-se a hortalia ao final do preparo no momento
de servir. Os talos podem ser utilizados em sopas, misturados ao arroz e ovos batidos. Por ter um
perodo de conservao muito pequeno, deve-se comprar apenas o necessrio para o consumo
imediato.
Voc sabia que: alm do consumo alimentcio, o agrio pode ser usado como planta
medicinal. Ele est presente na composio de grande nmero de fitoterpicos populares como
xaropes com mel e tambm compostos com outras plantas teraputicas.
Tabela 103 Anlise nutricional em 100 g de agrio

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
17
2,7
0,2
2,3
2,1
133
51
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
3,1
458
0,11
0,23
1,19
60,1
309
Ministrio da Sade
BERINJELA
Nome cientfico: Solanum melongena L.

Nome popular: berinjela.
Origem: sia, sendo cultivada desde a antiguidade na ndia e na China.
Caractersticas: uma planta arbustiva, resistente e vigorosa. Os frutos podem ter casca
de colorao roxa-escura, quase preta, branca ou rajada; so sensveis e amassam com facilidade.
A berinjela rica em vitaminas A, B1, B2, B5, e C, potssio, fsforo, cloro, clcio, sdio, ferro,
magnsio e enxofre. O plantio realizado via semente, em bandejas com posterior transplantio
para o campo. planta de clima quente. A colheita inicia-se cerca de 100 a 120 dias aps o plantio
e deve ser frequente, perdurando por meses. Os frutos devem ser colhidos ainda imaturos, porm
j firmes. Quando maduros, ficam sem brilho e com sabor amargo.
Uso culinrio: a berinjela normalmente consumida cozida, frita milanesa, assada
ou ensopada em pratos frios e quentes. Pode ser ingrediente no preparo de pats, antepasto,
sucos, molhos e omeletes. Pode tambm ser recheada ou servida em conserva, associada a outras
hortalias, como pimento e cebola.
Voc sabia que: para evitar o escurecimento da berinjela, aps descascadas e picadas,
deixe-as imersas em gua com limo ou vinagre por alguns minutos.
Tabela 104 Anlise nutricional em 100 g de beringela
Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
20
1,2
0,1
4,4
2,9
20
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
24
0,04
0,05
Tr
310
BERINJELA
5HHDG
311
Ministrio da Sade
BERINJELA RECHEADA
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
31,29%
41,37%
27,34%
Peso bruto
Medida caseira
Protenas
Cebola
150 g
1 unidade mdia
Lipdeos
Tomate
450 g
3 unidades mdias
Alho
30 g
10 dentes
Berinjela
810 g
3 unidades mdias
leo
2 ml
1 colher de ch
Carne moda
450 g
Ingredientes
Sal
4g
Pimenta-do-reino
0,5 g
1/2 colher de caf
Cheiro-verde
10 g
2 colheres de sopa
Arroz
130 g
2/3 xcara de ch
gua fervente
400 ml
1 e 3/4 xcara de ch
10 g
1 colher de sopa rasa
1.615 g
6 pores
265 g
1 unidade
Farinha de rosca
Rendimento:
Poro:
Poro de: 265 g (1 unidade)

Valor energtico
172,52 kcal
Carboidratos
13,50 g
Protenas
17,84 g
Gorduras totais
5,24 g
Gorduras
saturadas
2,03 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
5,10 g
Sdio
295,89 mg
MODO DE PREPARO:
1. Picar a cebola, o tomate sem a casca e o alho;
2. Cortar a berinjela longitudinalmente, retirar
as sementes e cortar em cubos, reservando a sua
casca, que ficar em formato de barca;
3. Em uma panela aquecida, adicionar metade
do leo e refogar a metade da cebola e do alho
picado;
4. Quando a cebola estiver transparente,
adicionar a carne moda e refogar at cozinhar
bem;
5. Acrescentar o tomate picado e a polpa da
berinjela em cubos;
6. Temperar com o sal, a pimenta-do-reino e o
312
cheiro-verde e cozinhar por 5 minutos;

7. parte, refogar o restante do alho e da
cebola no leo por 2 minutos;
8. Acrescentar o arroz e refogar por mais 2
minutos;
9. Acrescentar a gua fervente, tampar a panela
e cozinhar por 15 minutos;
10. Juntar o arroz cozido e a mistura de carne e
berinjela e rechear as cascas da berinjela;
11. Polvilhar a farinha de rosca na superfice
e levar ao forno preaquecido (200 C) por 8
minutos.

BELDROEGA
Nome cientfico: Portulaca oleracea L.

Nome popular: beldroega, bredo, salada-de-negro, berdolaca, verdoloca e
berduega.
Origem: Regio Mediterrnica, norte da frica e sul da Europa.
Caractersticas: hortalia folhosa herbcea, suculenta, ramificada, com ramos de 20 cm

a 40 cm. considerada planta invasora, por sua impressionante rusticidade. Desenvolve-se em
climas diversos e diferentes tipos de solo, mas, se cultivada em solos frteis, produz folhas maiores
e mais suculentas. comum encontrar beldroega em hortas caseiras, podendo-se aproveitar sua
germinao espontnea, fazendo um manejo (raleio e transplante) de forma a obter plantas de
melhor qualidade. Podem-se efetuar colheitas sucessivas ou uma nica com a remoo de toda a
planta.
Uso culinrio: na culinria, usada quase que totalmente, com exceo das razes. Pode
ser consumida na forma de saladas cruas e em sucos, normalmente associada a frutas. O caule e as
folhas so crocantes quando crus e, quando adicionados no preparo de sopas, caldos e ensopados,
do consistncia cremosa.
Voc sabia que: todas as partes desta planta vm sendo usadas na medicina tradicional h
sculos em todo o mundo, sendo de 500 a.C. seu primeiro registro na literatura na China. uma
planta muito apreciada pelos coelhos. Outra variedade, a Portulaca grandiflora, muito apreciada
por ser ornamental. Seu nome genrico Portulaca provm do latim portula, que significa pequena
porta, referindo-se maneira de como sua cpsula se abre. Seu nome especfico oleracea refere-se
a seu uso na cozinha.
313
Ministrio da Sade
%O
BRASILEIRINHO
314
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Etapa cenoura
Cenoura
360 g
3 unidades pequenas
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
64,04%
Protenas
6,36%
Lipdeos
29,60%

grossa)
Ovo
165 g
3 unidades
leo
100 ml
10 colheres de sopa
Carboidratos
Acar
300 g
1 e 1/2 xcara de ch
Protenas
4,50 g
Farinha de trigo
250 g
Gorduras totais
9,35 g
5g
1 colher de ch
Gorduras
saturadas
1,58 g
Fermento
Etapa beldroega ou agrio
Valor energtico
283,88 kcal
45,47 g
Beldroega ou agrio
280 g
1/2 mao
Gorduras trans
0,03 g
Ovo
110 g
2 unidades
Fibra alimentar
1,41 g
leo
60 ml
6 colheres de sopa
Acar
150 g
3/4 de xcara de ch
Farinha de trigo
120 g
1 e 1/3 xcara de ch
5g
1 colher de ch rasa
Fermento
Manteiga sem sal e
farinha de trigo
Rendimento:
Poro:
Sdio
113,17 mg

1.475 g
17 pores
85 g
1 fatia
MODO DE PREPARO:
Etapa cenoura:
1. Raspar a cenoura e cortar em pedaos
pequenos;
2. Bater a cenoura no liquidificador com as
gemas e o leo, por 5 minutos, at obter uma
massa uniforme;
3. Despejar o creme formado em uma bacia e
misturar o acar;
4. Adicionar a farinha de trigo peneirada, aos
poucos, at ficar totalmente incorporada
massa;
5. Adicionar o fermento em p e mexer;
6. Bater as claras em neve e incorporar
delicadamente;
7. Colocar a massa em uma forma retangular
untada e enfarinhada e reservar.
Etapa beldroega ou agrio:

1. Bater a beldroega ou o agrio no liquidificador
com as gemas e o leo, por 3 minutos, at obter
uma massa uniforme;
2. Despejar o creme em uma bacia e misturar o
acar;
3. Adicionar a farinha de trigo peneirada, aos
poucos, at ficar totalmente incorporada
massa;
4. Adicionar o fermento em p e mexer;
5. Bater as claras em neve e incorporar
delicadamente;
6. Derramar a massa de beldroega sobre a
massa de cenoura e levar ao forno preaquecido
(180 C) por 1 hora.
315
Ministrio da Sade
CAPIOBA
Nome cientfico: Erechtites valerianaefolia DC.
Nome popular: capioba, gond, maria-gond, maria-gomes e capiova.
Origem: Brasil central.
Caractersticas: folhosa herbcea, ereta, anual, ramificada, apresenta hastes grossas
que atingem at 1 m de altura. Em hortas caseiras, muito comum o simples manejo de plantas
espontneas originadas a partir de sementes que caem ao solo. Nesse caso, interessante selecionar
plantas matrizes, as mais vigorosas, at a fase reprodutiva, quando ocorre a produo de sementes.
Uso culinrio: as folhas podem ser consumidas cruas, em saladas, mas podem ser refogadas
ou cozidas na preparao de sopas, omeletes, mexidos, recheios e outros pratos. importante
ressaltar que essa hortalia apresenta sabor levemente amargo, por isso deve ser preferencialmente
consumida acompanhando outros alimentos, como arroz ou feijo.
Voc sabia que: desde a Amrica do Norte at a Amrica do Sul, a capioba pode ser
encontrada como erva daninha, que nasce sem ser semeada.
CAPUCHINHA
Nome cientfico: Tropaeolum majus L.
Nome popular: capuchinha, chaguinha, chagas, papagaios, flor-de-sangue, agrio-do-mxico,
florde-chagas, espora-de-galo, agrio-grande-do-peru.
Origem: do Sul do Mxico a Patagnia argentina, incluindo o Brasil.
Caractersticas: planta anual, prostrada, que se alastra com facilidade. O caule herbceo,
retorcido, longo e carnoso. As folhas so arredondadas, com colorao verde-azulada; as flores
so vistosas e afuniladas, apresentando diversas cores. Produz frutos de colorao esverdeada,
formados por dois ou trs pequenos aqunios arredondados.
Uso culinrio: a capuchinha uma das flores comestveis mais consumidas no Brasil, com
sabor picante, assemelhando-se ao do agrio ou mostarda ardida. Suas folhas so arredondadas
e tambm comestveis quando novas e tenras. As flores, com cores variadas, vermelhas, laranjas,
amarelas, mescladas, do um toque especial s saladas.
Voc sabia que: o formato das flores que lembra um capucho (chapu em bico), o que lhe
confere seu nome popular mais usual. As sementes, na forma de conserva, ficam particularmente
saborosas, assemelhando-se s alcaparras.
316

CHUCHU
Nome cientfico: Sechium edule Sw.

Nome popular: Chuchu.
Origem: Amrica Central (Mxico).
Caractersticas: o chuchuzeiro uma planta trepadeira e, por isso, cultivado em

espaldeiras, cercas ou latadas (parreiras). Observa-se grande diversidade de frutos quanto forma,
ao tamanho e cor. Existem trs grupos bsicos (tipos) de chuchuzeiros segundo a colorao do
fruto: branca ou creme (quase amarelo-clara), verde-clara e verde-escura. Dentro dos grupos, h
variaes no tamanho, formato, rugosidade e espinhos do fruto. No mercado, h preferncia pelos
frutos de casca verde-clara, sem espinhos, com tamanho de 10 a 18 cm de comprimento. O chuchu
apresenta sabor suave, fcil digestibilidade, alto teor em fibras e possui baixa caloria. Destaca-se
como fonte de potssio e vitaminas A, B1 e C.
Uso culinrio: consumido cozido, refogado, em sopas, sufls, tortas, frito milanesa (em
fatias e aps breve cozimento) e em saladas frias. tambm usado para dar ponto a alguns pratos
salgados e doces, como o de goiaba e marmelo, devido presena de pectina.
Voc sabia que: atualmente, est entre as dez hortalias mais consumidas no Brasil. Os
brotos do chuchuzeiro picados e refogados so saborosos e muito nutritivos.
Tabela 105 Anlise nutricional em 100 g de chuchu

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
20
1,2
0,1
4,4
2,9
20
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
NA
Tr
0,06
Tr
6,9
317
Ministrio da Sade
&PU
F
CHUCHU
318
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
44,02%
Protenas
33,70%
Lipdeos
22,29%
Peso bruto
Medida caseira
Cebola
95 g
1 unidade pequena
Alho
6g
2 dentes
leo
8 ml
1 colher de sopa
Chuchu
336 g
1 unidade
Sal
5g
1 colher de ch
Carboidratos
18,33 g
Pimenta-do-reino
1g
1 colher de caf
Protenas
23,94 g
Polpa de tomate
60 g
3 colheres de sopa
Gorduras totais
5,39 g
Colorau
5g
gua
200 ml
3/4 xcara de ch
Gorduras
saturadas
0,15 g
Camaro sem casca
285 g
1 xcara de ch
Gorduras trans
0,00 g
Cheiro-verde
10 g
2 colheres de sopa
Fibra alimentar
3,25 g
Tomate
215 g
1 unidade mdia
Rendimento:
425 g
2 pores
Poro:
180 g

de servir)
Valor energtico
Sdio
217,45 kcal
622,44 mg
MODO DE PREPARO:
1. Refogar a cebola e o alho no leo e acrescentar
o chuchu cortado em cubos;
2. Adicionar o sal, a pimenta-do-reino, a polpa
de tomate, o colorau e a gua;
3. Cozinhar at que o chuchu fique macio;
4. Acrescentar o camaro e cozinhar por 5

minutos;
5. Finalizar com o cheiro-verde e os tomates em
cubos.
319
Ministrio da Sade
COUVE
Nome cientfico: Brassica oleracea L. var. acephala D.C.

Nome popular: couve-manteiga e couve-de-folhas.
Origem: Europa (costa mediterrnica).
Caractersticas: herbcea perene de caule ereto, emite novas folhas continuamente ao

redor do caule. Propaga-se por semente ou por plantio do broto lateral, forma mais comum.
Apresenta folhas firmes, que desidratam com menor facilidade que a alface. No entanto, tornamse amareladas com facilidade. muito rica em nutrientes, especialmente clcio, ferro e vitaminas A,
C, K e B5. A couve uma cultura tpica dos perodos de outono e inverno, apresentando, contudo,
certa tolerncia ao calor, sendo plantada em todo o Brasil, mesmo na Amaznia. Em regies de clima
ameno, facilmente produzida durante o ano todo. As couves apresentam grande diversidade de
cores (de verde-claro a violeta-escura), formatos e tipos de crescimento, sendo a mais apreciada a
de folhas verde-claras, com aproximadamente 25 cm de tamanho. Em condio ambiente, pode ser
mantida por um a dois dias com os talos dentro de uma vasilha com gua em local fresco. Quando
em geladeira, deve ser colocada inteira ou picada em recipientes fechados.
Uso culinrio: pode ser consumida crua, em sucos e saladas, refogada ou como ingrediente
de sopas, farofas e cozidos.
Voc sabia que: a couve foi umas das hortalias mais consumidas at a Idade Mdia. Sua
utilizao foi registrada pelos gregos quatro sculos Antes de Cristo, e h indcios de que so
consumidas desde aproximadamente 4000 a.C.
Tabela 106 Anlise nutricional em 100 g de couve
Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
27
2,9
0,5
4,3
3,1
131
49
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,5
NA
0,20
0,31
2,29
96,7
320
CALDO-VERDE
321
Ministrio da Sade
CALDO-VERDE
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
500 g
5 unidades pequenas
9g
3 dentes
1.500 g
6 unidades
Azeite
10 ml
1 colher de sopa
Linguia calabresa
180 g
1 unidade
1.500 ml
6 xcaras de ch
6g
2 colheres de ch
260 g
1 mao
Cebola
Alho
Batata-inglesa
gua
Sal
Couve-manteiga
Rendimento:
Poro:
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
57,33%
Protenas
14,89%
Lipdeos
27,78%
Poro de: 280 g (2 conchas

grandes)
Valor energtico
204,85 kcal
Carboidratos
29,36 g
Protenas
7,62 g
Gorduras totais
6,32 g
Gorduras
saturadas
1,86 g
3.000 g
10 pores
Gorduras trans
0,50 g
280 g
2 conchas grandes
Fibra alimentar
2,44 g
Sdio
687,07 mg
MODO DE PREPARO:
1. Picar a cebola e o alho;
2. Em uma panela de presso, cozinhar as
batatas por 20 minutos em gua;
3. Descascar as batatas e amassar como pur;
4. Em outra panela, aquecer o azeite e dourar
322
a cebola, o alho e a linguia cortada em rodelas

finas;
5. Acrescentar a batata amassada com a gua e
o sal e cozinhar por 15 minutos;
6. Adicionar a couve e deixar ferver por mais 3
minutos.

ESPINAFRE
Nome cientfico: Tetragonia tetragonioides (Pall.) Kuntze.

Nome popular: espinafre.
Origem: Nova Zelndia e Austrlia.
Caractersticas: h duas hortalias conhecidas como espinafre. O espinafre-verdadeiro

(Spinaca oleracea) ou europeu, apesar de sua origem asitica, relativamente pouco plantado
no Brasil. O mais utilizado no Brasil o do tipo da-nova-zelndia, Tetragonia tetragonioides ou
T. expansa. Pertencente famlia aizocea, o espinafre apresenta folhas triangulares, carnosas,
de cor verde-escura. rico em vitamina A e em vitaminas do complexo B, alm de sais minerais,
principalmente ferro. Recomenda-se a semeadura em bandejas para posterior transplante. Suas
folhas devem ser colhidas antes do florescimento, que ocorre nas axilas das folhas, podendo-se
realizar cortes sucessivos, os quais estimulam a produo de novas folhas. O espinafre pode ser
cultivado numa ampla faixa de temperatura, mas produz melhor sob temperaturas amenas (entre
15 C e 25 C).
Uso culinrio: pode ser consumido cru, em saladas, ou refogado, na preparao de sopas,
cremes, molhos, tortas, massas, arroz, omeletes e at em sucos. Os talos podem ser utilizados em
sopas ou no feijo.
Voc sabia que: o espinafre desidratado em p um produto amplamente utilizado na
obteno de massas alimentcias verdes. Pode ser utilizado em espaguete, nhoque, pes, tortas
salgadas, panquecas. Sua utilizao evita o uso de corantes artificiais e ainda aumenta o valor
nutritivo dos alimentos.
Tabela 107 Anlise nutricional em 100 g de espinafre

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
16
0,2
2,6
2,1
98
25
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,4
484
0,10
0,21
Tr
2,4
323
Ministrio da Sade
$Q
F
ESPINAFRE
324
TIPO DE PREPARAO:
GUARNIO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Espiga de milho
435 g
2 unidades
gua
400 ml
1 e 3/4 xcara de ch
60 g
1/2 unidade mdia
leo
5 ml
Espinafre
175 g
1/3 do mao
4g
Rendimento:
635 g
5 pores
Poro:
120 g
Cebola
Sal
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
71,27%
Protenas
17,32%
Lipdeos
11,41%

de servir)
Valor energtico
91,40 kcal
Carboidratos
16,20 g
Protenas
4,00 g
Gorduras totais
1,16 g
Gorduras
saturadas
0,24 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
2,60 g
Sdio
324,60 g
MODO DE PREPARO:
1. Bater o milho com a gua e reservar;
2. Refogar a cebola picada no leo e acrescentar
o espinafre limpo e rasgado em pedaos;
3. Colocar o milho batido e o sal e cozinhar em
fogo baixo, mexendo sempre, por 12 minutos.
325
Ministrio da Sade
JIL
Nome cientfico: Solanum gilo Raddi.

Nome popular: jil.
Origem: h controvrsias; alguns autores afirmam ser originrio da sia, outros
da frica. Foi introduzido no Brasil no sculo XVII, por meio de negro-africanos
que vieram escravizados para cultivar cana-de-acar em Pernambuco durante
a colonizao.
Caractersticas: uma planta arbustiva, resistente e vigorosa. Os frutos podem ter casca de
colorao vermelha, amarela ou verde-clara quando maduros. No entanto, a colheita realizada
com os frutos ainda verdes (imaturos). Possui sabor amargo, caracterstica principal dessa hortalia.
rico em vitaminas A e B, clcio, fsforo, ferro. Os tipos de jil mais encontrados no mercado so:
de formato comprido e de colorao verde-clara, mais comum em Minas Gerais, Rio de Janeiro
e no Nordeste; e de formato redondo e de cor verde-escura, mais comum em So Paulo. Ambos
apresentam polpa macia, porosa e com pequenas sementes brancas. planta tpica de clima
tropical, sendo plantada nos perodos de primavera e vero. Onde o inverno no rigoroso, pode
ser plantado o ano todo.
Uso culinrio: o jil consumido ainda verde e cozido, na forma de refogados, saladas
frias, farofas e recheios de tortas. muito apreciado frito milanesa, o que elimina ou reduz o
amargor.
Voc sabia que: o jiloeiro cultivado principalmente na regio Sudeste do Brasil, e tem os
estados do Rio de Janeiro e de Minas Gerais como os principais produtores.
Tabela 108 Anlise nutricional em 100 g de jil
Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
27
1,4
0,2
6,2
4,8
20
29
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,3
NA
0,07
0,04
Tr
6,8
326
)JDG
F
JIL
327
Ministrio da Sade
FIGADO COM JIL
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
13,73%
Protenas
31,39%
Lipdeos
54,88%
Fgado
550 g
Leite
100 ml
1/2 xcara de ch
Sal
6g
2 colheres de ch
leo
1 ml
1 colher de caf
Valor energtico
Cebola
10 g
1 colher de sopa
Carboidratos
5,00 g
Alho
6g
2 dentes
Protenas
11,20 g
Jil
300 g
5 unidades
Gorduras totais
8,80 g
gua
300 ml
1 e 1/4 xcara de ch
Louro
0,5 g
1 folha
Gorduras
saturadas
0,00 g
Gorduras trans
0,00 g
Rendimento:
635 g
5 pores
Poro:
120 g

de servir)
Fibra alimentar
Sdio
143,00 kcal
2,60 g
479,00 mg
MODO DE PREPARO:
1. Colocar o fgado cortado em iscas no leite
misturado com o sal por 30 minutos;
2. Escorrer;
3. Em uma panela, aquecer o leo e refogar a
328
cebola picada, o alho picado, o fgado e o jil

picado;
4. Acrescentar a gua e o louro e cozinhar por
20 minutos.

MOSTARDA-DE-FOLHA
Nome cientfico: Brassica juncea (L.) Coss.
Nome popular: mostarda, mostarda ardida ou mostarda-de-folha.
Origem: Europa.
Caractersticas: planta herbcea, anual, folhosa, que atinge at 1,5 m de altura quando
da emisso do pendo floral. Existem vrias espcies de mostarda, todas da famlia das brssicas,
portanto prximas ao repolho, couve-flor, e couve comum e ao nabo. As folhas de mostarda
apresentam sabor picante, caracterstico dessa hortalia. As sementes tambm so consumidas na
forma de pasta e tm valor agregado bem elevado no mercado de temperos. As folhas tm vida
ps-colheita bastante curta e devem ser rapidamente utilizadas. A mostarda fonte de vitaminas
C e A, de clcio, alm de teores moderados de ferro, sdio, potssio e magnsio. Para a produo
da pasta, so utilizadas quatro espcies botnicas: Sinapis alba, Brassica juncea, Brassica nigra e
Brassica carinata. Para o molho com sabor mais suave, utilizam-se principalmente cultivares da
espcie Sinapis alba. O plantio pode deve ser feito por mudas semeadas em bandejas. Prefere
temperaturas mais amenas (entre 15 C e 25 C).
Uso culinrio: suas folhas podem ser consumidas cruas ou refogadas. As folhas novas so
macias, tenras, tm o sabor mais suave e podem ser consumidas em saladas cruas e sanduches. As
folhas mais desenvolvidas tm o sabor mais picante e podem ser usadas em pratos que passem por
cozimento como refogados, cozidos, farofas, tortas, pes.
Voc sabia que: no Brasil, a produo de pasta de mostarda, principal ingrediente do
tempero conhecido como molho de mostarda, depende da importao de matria-prima de
outros pases.
Tabela 109 Anlise nutricional em 100 g de mostarda-de-folha
Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
18
2,1
0,2
3,2
1,9
68
58
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
1,1
NA
0,05
0,04
Tr
38,6
329
Ministrio da Sade
)M
F
A
D
R
A
T
S
O
M
E
D
A
H
L
FO
330
TIPO DE PREPARAO:
ACOMPANHAMENTO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
376 g
2 xcaras de ch
gua
2.000 ml
8 xcaras de ch
leo
6 ml
Alho
21 g
7 dentes
Sal
10 g
1 colher de sopa
Cheiro-verde
12 g
2 colheres de sopa
Mostarda
124 g
1/2 mao
1.454 g
13 pores
110 g
1 concha mdia
Feijo-preto
Rendimento:
Poro:
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
72,10%
Protenas
21,66%
Lipdeos
6,24%
Poro de: 110 g (1 concha

mdia)
Valor energtico
120,56 kcal
Carboidratos
21,73 g
Protenas
6,53 g
Gorduras totais
0,84 g
Gorduras
saturadas
0,06 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
6,51 g
Sdio
300,50 mg
MODO DE PREPARO:
1. Lavar o feijo em gua corrente e coloc-lo
em uma panela de presso com a gua;
2. Levar ao fogo e deixar cozinhar por 2 minutos
aps o incio da presso;
3. Desligar o fogo e deixar o feijo dentro da
panela tampada por 1 hora;
4. Ligar novamente o fogo e cozinhar o feijo
por 30 minutos;
5. Aquecer o leo em outra panela, adicionar o
alho picado e refogar at dourar;

6. Juntar o feijo cozido com o caldo e
acrescentar o sal e o cheiro-verde;
7. Cozinhar por 5 minutos ou pelo tempo
suficiente para que o caldo engrosse;
8. Juntar as folhas de mostarda lavadas e
rasgadas com as mos;
9. Tampar a panela e deixar cozinhar por 1
minuto.
331
Ministrio da Sade
ORA-PRO-NBIS
Nome cientfico: Pereskia aculeata Mill.

Nome popular: ora-pro-nbis, groselheira-das-antilhas, lobrob,
groselha-da-amrica e groselheira-de-barbados.
Origem: Amrica tropical, com relatos de plantas nativas desde a
Flrida at o Brasil.
Caractersticas: planta perene, semiereta, com folhas suculentas e lanceoladas. As flores, em

cachos, so brancas e, s vezes, tm listras rseas, sendo cultivadas por apicultores pela riqueza em
plen e nctar. Os frutos so pequenas bagas espinhosas e amarelas. Nos ramos jovens, h pequenos
espinhos (na verdade acleos) parecidos com os de roseiras; nos ramos mais velhos e grossos, os
espinhos so longos como agulhas e nascem aglomerados. O cultivo feito por enraizamento de
estacas e muito comum utiliz-la como cerca viva, em funo da grande quantidade de espinhos.
A colheita mais fcil efetuando-se podas sucessivas, rebaixando a planta para 0,8 m a 1 m de
altura, retirando-se as folhas posteriormente sombra. Conserva-se bem quando colocadas na
geladeira e embaladas.
Uso culinrio: apresenta caracterstica mucilaginosa, aproveitada em sopas, refogados,
mistos, mexidos e omeletes. Em algumas regies, comum us-la misturada ao feijo. As folhas
so utilizadas na culinria mineira, refogados, em substituio a outras hortalias folhosas, ou
combinando-as com aves, como o tradicional prato frango com ora-pro-nbis, muito consumido
em cidades histricas como Tiradentes e Sabar.
Voc sabia que: o nome vem do latim ora pro nobis, que significa ora por ns. Em Sabar
(MG), acontece anualmente o Festival do Ora-pro-Nbis.
Tabela 110 Anlise nutricional em 100 g de ora-pro-nbis
Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
26
0,4
0,9
79
32
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
3,6
250
0,02
0,1
0,5
23
332
)UQJ
F
ORA-PRO-NBIS
333
Ministrio da Sade
FRANGO COM ORA-PRO-NBIS
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Frango
1.000 g
1/2 unidade
Vinagre
40 ml
4 colheres de sopa
Cebola
95 g
1 unidade pequena
Alho
12 g
4 dentes
gua
400 ml
1 e 3/4 xcara de ch
7g
Ora-pro-nbis
150 g
1/4 mao
Cheiro-verde
50 g
10 colheres de sopa
Sal
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
7,57%
Protenas
61,66%
Lipdeos
30,77%

de servir)
Valor energtico
275,34 kcal
Carboidratos
4,21 g
Protenas
42,44 g
Gorduras totais
9,41 g
Gorduras
saturadas
2,8 g
Rendimento:
710 g
5 pores
Gorduras trans
0,70 g
Poro:
140 g
Fibra alimentar
0,57 g
Sdio
668,92 mg
MODO DE PREPARO:
1. Cortar o frango em pedaos e retirar a pele;
2. Colocar o frango de molho no vinagre por 2
minutos;
3. Lavar o frango em gua corrente;
4. Aquecer uma panela e colocar o frango;
5. Deixar o frango dourar de um lado,
acrescentar um pouco da gua, virar o frango e
deixar dourar do outro lado;
6. Adicionar a cebola picada e refogar at ficar
334
transparente;
7. Acrescentar o alho e refogar por 30 segundos;
8. Juntar o restante da gua e o sal e cozinhar
por 20 minutos (no deixar a gua secar, se for
necessrio acrescentar mais gua);
9. Misturar o cheiro-verde;
10. Juntar as folhas do ora-pro-nbis ao frango;
11. Cozinhar por 2 minutos com a panela
tampada e servir.

PIMENTO
Nome cientfico: Capsicum annuum L.

Nome popular: pimento, pimento.
Origem: Amrica Central e Norte da Amrica do Sul.
Caractersticas: planta herbcea perene, com crescimento arbustivo e semi-prostrado,

atingindo at 5 metros ou mais quando conduzida com tutores. Produz frutos do tipo baga, de
formato cnico, semi-cnico, retangular ou quadrado, de colorao variada (amarelo, verde,
vermelho, creme, laranja e roxo). cultivada de Norte a Sul do Brasil - destacando-se So Paulo e
Minas Gerais em volume de produo -, muitas vezes sob cultivo protegido em casas de vegetao
para proteo s intempries do clima, visto que no tolera encharcamento ou frio excessivo,
prolongando-se, assim, a colheita por meses, at um ano ou mais.
Uso culinrio: os frutos so utilizados, predominantemente, na fase imatura, ainda
verdes, mas o segmento de pimentes coloridos representa um nicho crescente, com reconhecida
valorizao no mercado. O pimento empregado em diversos pratos; pode ser usado em saladas
ou complementando receitas como moqueca ou caldeirada de peixe, e pode ser o prato principal,
como no caso de pimento recheado com arroz, carne ou frango.
Voc sabia que: contm teores relevantes de vitamina C, vitamina A e minerais, como o
clcio, fsforo e ferro.
335
Ministrio da Sade
Tabela 111 Anlise nutricional em 100 g de pimento verde
Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
21
1,1
0,2
4,9
2,6
17
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,4
NA
Tr
Tr
Tr
100
Tabela 112 Anlise nutricional em 100 g de pimento amarelo

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
28
1,2
0,4
1,9
10
22
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,4
NA
0,04
0,03
Tr
201
Tabela 113 Anlise nutricional em 100 g de pimento vermelho

Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
23
0,1
5,5
1,6
20
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,3
NA
0,05
0,06
Tr
158
336
)UQJ
F
QUIA BO
337
Ministrio da Sade
QUIABO12
FRANGO COM QUIABO
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
14,27%
Protenas
53,88%
Lipdeos
31,38%
Peso bruto
Medida caseira
400 g
1/4 unidade
3g
1 colher de ch
Pimenta-do-reino
0,5 g
1/2 colher de caf
Colorau
0,5 g
1/2 colher de caf
Valor energtico
Cominho
0,5 g
1/2 colher de caf
Carboidratos
5,77 g
leo
4 ml
2 colheres de caf
Protenas
21,77 g
Cebola
20 g
2 colheres de sopa
Gorduras totais
5,72 g
Alho
3g
1 dente
gua
600 ml
Gorduras
saturadas
1,40 g
Quiabo
180 g
9 unidades
Gorduras trans
0,00 g
Suco de limo
75 ml
1/2 unidade grande
Fibra alimentar
0,82 g
Rendimento:
425 g
4 pores
Poro:
100 g
Frango
Sal

de servir)
Sdio
161,60 kcal
363,69 mg
MODO DE PREPARO:
1. Temperar o frango com metade do sal, a
pimenta-do-reino, o colorau e o cominho;
2. Refogar o frango em 3 ml de leo e acrescentar
a cebola e o alho picados;
3. Acrescentar a gua e cozinhar por 30 minutos
em fogo baixo. Reservar;
4. Retirar os talos dos quiabos e cortar em
12
Ver regio Nordeste.
338
rodelas;
5. Levar ao fogo com um pouco de gua, o suco
de limo e o restante do sal;
6. Quando ferver, retirar do fogo e escorrer em
uma peneira at sair toda a baba;
7. Refogar o quiabo em 1 ml de leo;
8. Acrescentar o quiabo ao frango e servir.
CHARUTO
339
Ministrio da Sade
REPOLHO13
CHARUTO
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Charuto
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
59,91%
Protenas
20,12%
Lipdeos
19,97%
735 g
1 unidade pequena
Alho
9g
3 dentes
Arroz cru
85 g
1/2 xcara
Repolho
Carne moda
90 g
Sal
4g
Pimenta-do-reino
1g
1 colher de caf
Molho
Azeite
10 ml
1 colher de sopa
3g
1 dente
Cebola
150 g
1 unidade mdia
Tomate maduro
300 g
2 unidades mdias
Alho
Sal
2g
2 colheres de caf
500 ml
2 xcaras de ch
Cheiro-verde
5g
1 colher de sopa
Rendimento:
1.200 g
13 pores
90 g
1 unidade
gua
Poro:
Valor energtico
61,69 kcal
Carboidratos
9,23 g
Protenas
3,07 g
Gorduras totais
1,38 g
Gorduras
saturadas
0,29 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
1,30 g
Sdio
229,38 mg
MODO DE PREPARO:
Charuto:
1. Retirar as folhas do repolho e colocar folha
por folha em uma panela com gua fervente
por 1 minuto cada para amolecer. Reservar;
2. Misturar o restante dos ingredientes;
3. Com o auxlio de uma colher de sobremesa,
pegar um pouco do recheio, colocar no centro
da folha, dobrar duas vezes para a frente e
formar um envelope dobrando o lado direito e
esquerdo restantes. Reservar.
13
Ver regio Sul.
340
Molho:
1. Em uma panela, refogar no azeite o alho, a
cebola e os tomates picados;
2. Acrescentar o sal, os charutos (um do lado do
outro), a gua e o cheiro-verde;
3. Colocar um prato virado para cima,
pressionando para que aperte os charutos e
assim no se desfaam;
4. Quando ferver, baixar o fogo e deixar cozinhar
por 35 minutos.

RCULA
Nome cientfico: Eruca sativa L.

Nome popular: rcula ou pincho.
Origem: Regio Mediterrnica.
Caractersticas: a rcula apresenta plantas de porte baixo, folhas alongadas e recortadas,

de colorao verde-escura. rica em sais minerais, como ferrro, clcio e fsforo, e em vitaminas
A e C. apreciada pelo sabor picante e cheiro acentuado. A espcie mais cultivada no Brasil
a Eruca sativa, representada principalmente pela folha larga. Os principais cultivares de rcula
apresentam diferenas quanto ao tipo de folha, que podem ter bordas lisas at bastante recortadas.
Propagam-se por sementes plantadas em local definitivo ou em bandejas, sendo transplantadas
posteriormente. A colheita se inicia de 40 a 60 dias aps a semeadura, podendo-se colher os
rebrotamentos. Produz melhor sob temperaturas amenas (entre 15 C e 25 C). Nas regies em que
o vero ameno, pode ser plantada durante o ano todo. A rcula uma hortalia folhosa que tem
apresentado aumento crescente de produo no Brasil, sendo mais conhecida nos estados do Sul
e, principalmente, Sudeste.
Uso culinrio: muito apreciada na forma de saladas, tambm utilizada no preparo de
tortas, quiches, pizzas e lasanhas. Pode substituir ou ser misturada ao agrio, alface e chicria. A
mistura com folhas de sabor mais suave, como a alface, especialmente indicada para as pessoas
que consideram o sabor da rcula muito acentuado. vendida em maos ou j embalada e
higienizada, pronta para o consumo.
Voc sabia que: a rcula tem pequena durabilidade aps a colheita. Em condio ambiente,
o produto pode ser mantido no mximo por um dia, desde que colocado em local bem fresco, com
a parte de baixo em uma vasilha com gua. Em geladeira, deve ser acondicionado em vasilha
tampada, por at quatro dias.
Tabela 114 Anlise nutricional em 100 g de rcula
Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
13
1,8
0,1
2,2
1,7
117
25
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,9
533
0,04
Tr
0,35
46,3
341
Ministrio da Sade
3]
RCULA
342
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Massa
Fermento biolgico
granulado
200 ml
3/4 xcara de ch
Azeite
6 ml
Sal
4g
337 g
Farinha de trigo
Cobertura
Molho de tomate
400 ml
2 xcaras de ch
Queijo muarela
ralado
100 g
1 xcara de ch
Rcula
125 g
2g
1 colher de ch
Rendimento:
850 g
8 pores
Poro:
100 g
1 fatia
Organo
Carboidratos
64,47%
Protenas
17,44%
Lipdeos
18,09%

5g
Leite desnatado
morno
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Valor energtico
180,44 kcal
Carboidratos
29,11 g
Protenas
7,88 g
Gorduras totais
3,66 g
Gorduras
saturadas
1,66 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
Sdio
1,77 g
272,22 mg
MODO DE PREPARO:
Massa:
1. Dissolver o fermento no leite morno;
2. Acrescentar o azeite e o sal;
3. Misturar a farinha de trigo, aos poucos, e
sovar at obter uma massa lisa e firme;
4. Deixar crescer por 1 hora at dobrar de
volume, em um recipiente fechado;
5. Abrir a massa no formato redondo.
Cobertura:
1. Espalhar o molho de tomate por cima da
massa;
2. Distribuir o queijo muarela e polvilhar com
o organo;
minutos;
4. Retirar do forno e adicionar a rcula.
343
Ministrio da Sade
TAIOBA
Nome cientfico: Xanthosoma sagittifolium (L.) Schoot.

Nome popular: taioba e tai (para algumas variedades na regio sul).
Origem: Amrica tropical e equatorial, incluindo o Brasil.
Caractersticas: herbcea perene, que atinge entre 1,5 m e 2 m de altura, conforme a variedade.
Entretanto, com o corte das folhas para alimentao, a altura fica em torno de 0,8 m a 1 m. Forma
um rizoma principal, de grande tamanho, e outros menores, mais alongados e estreitos. muito
plantada no Sudeste e utilizada na culinria local. As variedades comestveis distinguem-se das
variedades selvagens pela inciso natural das folhas at o pecolo, pela ausncia de pigmentao
no ponto de insero dos pecolos nas folhas e pela presena de nervura perimetral ao longo de
toda a borda das folhas, alm de terem tendncia de ser mais claras que as variedades selvagens.
Pode ser cultivada em ampla faixa de condies ambientais, mas desenvolve-se melhor em regies
de clima quente e mido. Quando a temperatura mdia cai abaixo de 15 C ou quando cessam
as chuvas, ocorre perda das folhas e a planta entra em dormncia. preciso assegurar-se de que
a variedade utilizada comestvel e que, mesmo sendo de variedade comestvel, apresenta boas
condies para o consumo.
Uso culinrio: as partes mais utilizadas so as folhas e talos, que podem ser consumidos
refogados ou em omeletes e sufls. Na Bahia, as folhas da taioba so usadas no preparo do ef,
prato tpico em substituio hortalia folhosa major-gomes ou lngua-de-vaca. As folhas devem
sempre ser bem tenras e, no preparo, bem refogadas ou cozidas. Se consumidas cruas, provocam
irritao das mucosas na boca e na garganta, causando coceira (acridez) e sensao de asfixia pelo
efeito fsico urticante dos cristais de oxalato de clcio. A taioba indicada como substituta do
espinafre e da couve em uma variedade de pratos como tortas, quiches e sanduches. Os rizomas
podem ser preparados nas formas adotadas para o preparo do car, do inhame e da batata-doce,
podem ser cozido com arroz ou adicionados a picadinhos de carnes, sopas, cozidos e purs ou,
ainda, no preparo de massa para bolinhos fritos.
Voc sabia que: as folhas devem ser colhidas sempre novas, pois as mais velhas ou sob
estresse hdrico por falta dgua concentram cristais de oxalato de clcio em nveis que causam
incmodo, coceira nas mucosas e sensao de asfixia. comum o hbito de rasgar as folhas,
retirando-se as nervuras, o que necessrio para folhas mais velhas ou de variedades com maiores
teores de oxalato de clcio.
Tabela 115 Anlise nutricional em 100 g de taioba
Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
34
2,9
0,9
5,4
4,5
141
53
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
1,9
NA
Tr
0,10
Tr
17,9
344

VAGEM
Nome cientfico: Phaseolus vulgaris L.

Nome popular: vagem ou feijo-vagem.
Origem: Amrica central.
Caractersticas: h cultivares de feijo-vagem de crescimento indeterminado, que precisam
ser tutoradas, e de crescimento determinado, rasteiras. A vagem pertence famlia fabcea, a mesma
dos feijes-comuns, com a diferena de que consumida ainda verde e nas vagens. A vagem rica
em fibras, tem aprecivel quantidade de vitaminas B1 e B2, alm de teores razoveis de fsforo,
flor, potssio, clcio, ferro e vitaminas A e C. Existem vrios tipos de vagem. As vagens do tipo
manteiga (achatadas) alcanam de 21 cm a 23 cm de comprimento e 1,5 m a 2,0 cm de largura e
so de cor verde-clara; as vagens do tipo macarro (arredondadas) alcanam de 15 cm a 17 cm de
comprimento e dimetro mdio de 1 cm e so de cor verde-clara. A vagem-de-metro bem mais
comprida que as outras, apresenta perfil transversal circular e colorao verde-intensa.
Uso culinrio: para preparar as vagens, necessrio retiras as pontas quando fibrosas. Para
preservar as vitaminas, a cor e o sabor, importante cozinhar com pouca gua somente pelo tempo
necessrio, preferencialmente no vapor, para deix-las macias, porm crocantes. Vagens so muito
saborosas em saladas, cozidos, empanados, tortas, sopas e farofas.
Voc sabia que: o ponto de colheita ideal quando as vagens atingem o seu mximo
desenvolvimento, antes, porm, de se tornarem fibrosas. Na colheita, vagens fibrosas e com os
gros salientes devem ser separadas, dando outro destino ao produto.
Tabela 116 Anlise nutricional em 100 g de vagem
Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
25
1,8
0,2
5,3
2,4
41
28
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,4
NA
Tr
0,08
Tr
1,2
345
Ministrio da Sade
VAGEM
346
TIPO DE PREPARAO:
GUARNIO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Vagem
255 g
cheio
Cebola
65 g
1/2 unidade mdia
Alho
3g
1 dente
leo
5 ml
Manteiga sem sal

gua
9g
50 ml
1/4 xcara de ch
Sal
1g
1 colher de caf
Farinha de milho
40 g
1/3 xcara de ch
Rendimento:
425 g
7 pores
Poro:
60 g
2 colheres de sopa
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
57,15%
Protenas
10,06%
Lipdeos
32,83%

de sopa)
Valor energtico
58,49 kcal
Carboidratos
8,36 g
Protenas
1,47 g
Gorduras totais
2,13 g
Gorduras
saturadas
0,03 g
Gorduras trans
0,01 g
Fibra alimentar
Sdio
1,50 g
55,65 mg
MODO DE PREPARO:
1. Cortar a vagem transversalmente e picar a
cebola e o alho;
2. Em uma panela, derreter a manteiga com o
leo, acrescentar a cebola e o alho e refogar por
1 minuto;
3. Acrescentar a vagem e refogar;

4. Colocar a gua e deixar cozinhar;
5. Quando a vagem estiver macia, acrescentar o
sal e a farinha de milho, mexendo sempre por
10 minutos.
347
Ministrio da Sade
2.4.3
Leguminosas
FEIJO-BRANCO14
14
Ver feijo Regio Nordeste.
348
DOBRADINHA
349
Ministrio da Sade
DOBRADINHA
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Bucho
gua para coco
do bucho
Peso bruto
Medida caseira
700 g
8 xcaras de ch
Cenoura
480 g
4 unidades pequenas
leo
5 ml
Cebola
150 g
1 unidade mdia
6g
2 dentes
Pprica doce
12 g
3 colheres ch
Sal
2g
2 colher de caf
Louro
0,5 g
1 folha
Pimenta-do-reino
0,5 g
1/2 colher caf
Linguia calabresa
260 g
1 unidade grande
Feijo-branco
300 g
1 xcara de ch
Cheiro-verde
10 g
2 colheres de sopa
Rendimento:
1.985 g
12 pores
160 g
1 concha grande
Poro:
Carboidratos
29,78%
Protenas
34,45%
Lipdeos
35,77%
2.000 ml
Alho
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES

grande)
Valor energtico
204,00 kcal
Carboidratos
15,21 g
Protenas
17,57 g
Gorduras totais
8,14 g
Gorduras
saturadas
4,00 g
Gorduras trans
0,09 g
Fibra alimentar
3,28 g
Sdio
445,00 mg
MODO DE PREPARO:
1. Lavar e escaldar o bucho com gua quente;
2. Em uma panela, cozinhar o bucho em gua
fervente por 30 minutos. Retirar, cortar em tiras
e reservar;
3. Descascar as cenouras, cortar em rodelas e
reservar;
4. Em uma panela de presso, aquecer o leo e
refogar a cebola, o alho e o bucho;
5. Acrescentar a pprica, o sal, o louro, a
350
pimenta-do-reino e a gua, fechar a panela e

cozinhar por 45 minutos;
6. Assar a linguia em forno alto (200 C) por 15
minutos;
7. Abrir a panela de presso e colocar o feijo, a
cenoura e a linguia cortada em rodelas;
8. Voltar ao fogo sob presso por 35 minutos;
9. Ao servir, salpicar o cheiro-verde.

GRO-DE-BICO
Nome cientfico: Cicer aeretinum.

Nome popular: gro-de-bico.
Origem: sia central.
Caractersticas: apresenta-se em forma de gros verdes, em plantas de tamanho mdio

(cerca de 45 cm de altura) e porte semiereto, com fololos grandes (10 mm a 20 mm), flores brancas,
tendo em cada vagem uma a duas sementes grandes, com formato meio arredondado e colorao
creme. O gro-de-bico adaptado a regies de clima ameno e solos de textura leve. O gro-de-bico
rico em protenas, sais minerais, vitaminas do complexo B e fibras.
Uso culinrio: pode ser consumido como gro verde, gro seco ou gro reidratado,
preparados com saladas, carnes, farofas ou mexidos. Os gros tambm podem ser conservados em
salmoura ou congelados.
Voc sabia que: o gro-de-bico usado para o preparo de uma pasta rabe chamada
homus.
Tabela 117 Anlise nutricional em 100 g de gro-de-bico
Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
355
21,2
5,4
57,9
12,4
114
342
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
5,4
NA
0,52
Tr
Tr
Tr
351
Ministrio da Sade
ORELHA-DE-PADRE
Nome cientfico: Lablab purpureus (L) Sweet.

Nome popular: orelha-de-padre, lablab e mangal-amargo.
Origem: frica.
Caractersticas: leguminosa extremamente vigorosa, com caule volvel, trepadeira,

utilizando outras plantas ou cercas como tutores. Adapta-se a diferentes condies ambientais,
porm se desenvolve melhor em regies quentes e midas, em solos bem drenados e frteis. De
fcil plantio, muito resistente a pragas.
Uso culinrio: pode-se consumir as vagens ou os gros j maduros. Podem ser usados para
incrementar saladas, sopas e ensopados, mas, por apresentarem leve amargor, os gros devem ser
aferventados antes de serem cozidos.
Voc sabia que: lablab uma leguminosa de mltiplos usos, seja para alimentao
humana, como forrageira para alimentao animal, ou para a incluso em sistemas agrcolas
conservacionistas como adubo verde ou planta de cobertura, sendo comum seu cultivo consorciado
ao milho.
352
6HV
A BACAXI COM COCO
353
Ministrio da Sade
2.4.4
MANDIOCA15
SURPRESA DE ABACAXI COM COCO
TIPO DE PREPARAO:
SOBREMESA
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
1.000 g
5 unidades
2g
2 colheres de caf
gua
1.000 ml
4 xcaras de ch
Abacaxi
Mandioca limpa
Sal
1.500 g
2 unidades grandes
Ovo
110 g
2 unidades
Acar
150 g
3/4 xcara de ch
Coco ralado
35 g
1/3 xcara de ch
Rendimento:
1.300 g
18 pores
70 g
Poro:
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
79,41%
Protenas
4,57%
Lipdeos
16,02%

grande)
Valor energtico
Carboidratos
161,3 kcal
32 g
Protenas
1,84 g
Gorduras totais
2,84 g
Gorduras
saturadas
0,26 g
Gorduras trans
0g
Fibra alimentar
1,3 g
Sdio
73,84 mg
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhar a mandioca com o sal e a gua;
2. Quando a mandioca estiver bem cozida,
escorrer a gua e retirar a fibra interna;
3. Bater no liquidificador o abacaxi descascado
e cortado em pedaos e colocar a mandioca
aos poucos, sem adicionar gua, at obter um
creme;
4. Juntar as gemas e bater;
5. Misturar o creme formado com 4 colheres de
sopa de acar e o coco ralado;
15
Ver mandioca Regio Nordeste.
354
6. Colocar o creme em um refratrio retangular

mdio e reservar;
minutos;
8. Bater as claras em neve com o acar restante;
9. Retirar o creme do forno e cobrir com a clara
em neve;
10. Voltar ao forno at que a clara em neve
fique dourada;
11. Servir gelada.

MANDIOQUINHA-SALSA
Nome cientfico: Arracacia xanthorrhiza Bancroft.

Nome popular: mandioquinha-salsa, mandioquinha, baroa, batatabaroa, fiuza, cenoura-amarela, batata-aipo.
Origem: Andes, do Peru Colmbia
Caractersticas: a mandioquinha-salsa cultivada em regies serranas do Sudeste e do Sul,

exigindo clima ameno durante o ano todo. Planta herbcea perene, forma touceiras (coroas) com
caules rizomatosos, os perfilhos ou propgulos, usados para o plantio, de onde brota a folhagem.
Abaixo da coroa, formam-se as razes tuberosas, de 4 a 10 por planta. fonte de carboidrato leve,
de fcil digesto, e possui teores interessantes de vitamina A e do complexo B, clcio e magnsio.
Uso culinrio: as razes de mandioquinha-salsa podem ser cozidas, fritas, assadas
ou compor pratos com carne bovina, suna e de aves, mas em sopas e cremes que seu uso
consagrado. particularmente saborosa quando preparada frita, fatiada na forma de chips
ou palha. No Sul, comum a maionese de batata-salsa e, no sul de Minas Gerais, a poro de
rabada com baroa. Tambm se pode fazer pes, nhoques e rocamboles. As coroas tambm podem
ser preparadas de forma semelhante s razes, e as folhas, quando tenras, podem ser utilizadas
refogadas ou cozidas em sopas.
Voc sabia que: a introduo da mandioquinha-salsa no Brasil ocorreu em 1907, por doao
do general colombiano Rafael Uribe Uribe ento Sociedade Nacional de Geografia em uma
reunio no Rio de Janeiro. As plantas foram ento levadas para a regio serrana, sendo cultivadas
em Nova Friburgo, colnia sua implantada a partir de 1834. O plantio foi realizado nas terras do
baro de Friburgo. O nome batata-baroa uma evoluo de batata-do-baro para batata-baro e
da a batata-baroa.
Tabela 118 Anlise nutricional em 100 g de mandioquinha-salsa
Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
101
0,2
24
2,1
17
45
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,3
NA
0,05
Tr
Tr
7,6
355
Ministrio da Sade
&XV
PAULISTA
356

MILHO17
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
53,63%
Peso bruto
Medida caseira
Protenas
26,00%
Azeite
7 ml
Lipdeos
20,38%
Cebola
95 g
1 unidade pequena
Alho
6g
2 dentes
Tomate
500 g
5 unidades pequenas
Camaro fresco
400 g
2 xcaras de ch
Ingredientes
gua

grossa)
Valor energtico
184,60 kcal
Carboidratos
24,80 g
350 ml
1 e 1/2 xcara de ch
2g
2 colheres de caf
Protenas
12,00 g
Pimenta-do-reino
0,5 g
1/2 colher de caf
Gorduras totais
4,20 g
Palmito
300 g
2 unidades
Gorduras
saturadas
0,74 g
Cheiro-verde
10 g
2 colheres de sopa
Gorduras trans
0,00 g
Colorau
0,5 g
1/2 colher de caf
Fibra alimentar
2,40 g
Ervilha fresca
75 g
1/2 xcara de ch
Frango desfiado
275 g
1/2 peito
Farinha de milho
240 g
3 xcaras de ch
Ovo
55 g
1 unidade grande
1.465 g
10 pores
140 g
1 fatia grossa
Sal
Rendimento:
Poro:
Sdio
236,80 g
MODO DE PREPARO:
1. No azeite, refogar a cebola, o alho e os
tomates sem pele e sem semente picados e
cozinhar por 10 minutos. Reservar o molho
formado;
2. Retirar a casca do camaro e ferver a casca na
gua, formando um caldo;
3. Acrescentar o camaro limpo ao molho
de tomate e, quando ficarem vermelhos,
acrescentar o caldo da casca coado, o sal, a
pimenta-do-reino, os palmitos cortados em
cubos, o cheiro-verde, o colorau, a ervilha
e o frango desfiado (deixar uma parte dos
ingredientes para enfeitar o cuscuz);
17
4. Cozinhar por mais 10 minutos;

5. Colocar a farinha de milho em uma tigela,
juntar o molho e misturar muito bem. Obs.: a
massa tem que ficar mida;
6. Cozinhar o ovo e cortar em fatias grossas;
7. Em uma forma de pudim, montar com os
ingredientes separados e, com o ovo, fazer
desenhos da maneira que preferir;
8. Acrescentar a massa, apertando bem para
ficar firme;
9. Desenformar e servir frio.
Ver regio Centro-Oeste.
357
Ministrio da Sade
TARO
Nome cientfico: Colocasia esculenta (L.) Schott.
Nome popular: no Brasil em geral conhecido pelo termo inhame, especialmente
no centro-sul do Pas; porm, no Nordeste, inhame se refere de fato ao car,
planta completamente distinta, pertencente outra famlia, a Dioscorea (ver
Voc sabia que).
Origem: regies tropicais midas da sia, entre a ndia e Myanmar (antiga
Birmnia).
Caractersticas: o taro alimento bsico no Sudeste Asitico e nas ilhas do Pacfico. No
Brasil, cultivado principalmente na regio Sudeste. Caracteriza-se por suas enormes folhas em
tom verde-escuro em forma de corao, pecolo verde ou arroxeado, longo e inserido no meio da
folha (folha peltada), com altura de at 1,8 m. Produz rizomas, um central e vrios rizomas laterais,
que apresentam elevados teores de amido e protenas, quantidades razoveis de vitaminas do
complexo B e acares, alm de alta digestibilidade.
Uso culinrio: os rizomas so consumidos aps cozimento para eliminar a ao urticante
nas mucosas da boca e da garganta, causada por cristais de oxalato de clcio. Muito usados em
sopas, cremes, refogados, saladas (sempre cozido), fritos (aps rpido cozimento), pes, bolos e
sobremesas. Os rizomas laterais, que podem pesar at 200 g, so os mais apreciados. Tambm
podem ser industrializados na forma de farinha. H variedades usadas especificamente para a
alimentao animal.
Voc sabia que: o termo inhame , na verdade, uma confuso histrica secular. No
Nordeste, inhame se refere ao car (Dioscorea), inclusive em concordncia com a nomenclatura
mundial. No Sudeste, refere-se Colocasia, que, de acordo com a nomenclatura mundial, recebe
a denominao de taro. Para reduzir problemas em publicaes tcnicas, dados estatsticos de
produo e campanhas pblicas, a Associao Brasileira de Horticultura (ABH) organizou em 2002
o I Congresso de Inhame e Taro, ocasio em que se padronizou a nomenclatura. Assim, estabeleceuse, em respeito ao histrico das duas culturas e nomenclatura mundial: inhame para Dioscorea;
e taro para Colocasia.
358
0RHF
CAPIXA BA
359
Ministrio da Sade
2.4.5
COENTRO17
MOQUECA CAPIXABA
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
20,07%
Protenas
50,03%
Lipdeos
29,90%
Peso bruto
Medida caseira
1.700 g
13 postas pequenas
Limo
100 g
1 unidade grande
Azeite
10 ml
1 colher de sopa
Alho
48 g
16 dentes grandes
Valor energtico
Sal
20 g
2 colheres de sopa
Carboidratos
6,66 g
Colorau
5g
Protenas
16,57 g
Cebola
475 g
5 unidades pequenas
Gorduras totais
4,43 g
Tomate
1.200 g
8 tomates mdios
Coentro picado
80 g
1/2 mao
Gorduras
saturadas
0,76 g
Cebolinha picada
50 g
1/2 mao
Gorduras trans
0,00 g
gua
240 ml
1 xcara de ch
Fibra alimentar
1,57 g
Rendimento:
3.200 g
21 pores
150 g
Postas de dourado

de servir)
Sdio
Poro:
132,62 kcal
376,60 mg
MODO DE PREPARO:
1. Temperar o peixe com o suco de limo;
2. Em uma panela de barro, aquecer o azeite,
acrescentar o alho e refogar;
3. Adicionar o sal e o colorau e mexer;
4. Forrar o fundo da panela de barro com um
pouco de cebola, tomate e coentro picados;
17
Ver regio nordeste.
360
5. Colocar as postas de peixe por cima dos

temperos, uma ao lado da outra;
6. Acrescentar o restante da cebola, do tomate e
do coentro, finalizando com a cebolinha;
7. Adicionar a gua, tampar a panela e cozinhar.
O cozimento deve ser feito em fogo baixo, por
15 minutos, aps a fervura.

SALSA
Nome cientfico: Petroselinum crispum (Mill.) Fuss.

Nome popular: salsa.
Origem: Regio Mediterrnica do sul da Europa.
Caractersticas: erva anual que pode atingir at 1 m de altura. Possui folhas alternas,
pinadas e de colorao verde-brilhante, caule ereto e frutos secos, com duas sementes.
Uso culinrio: no Brasil, sua importncia est associada ao consumo como condimento,
compondo o cheiro-verde nas regies Sudeste e Sul, juntamente com a cebolinha e, por vezes,
o coentro. Embora seja atribudo apenas valor condimentar, as folhas entram na composio de
diversos tipos de molhos, sopas, saladas e no tempero de carnes.
Voc sabia que: considerada a erva condimentar mais usada na culinria em todo o
mundo, havendo hoje dezenas de cultivares e variedades das mais diferentes formas e tamanhos
de folhas.
Tabela 119 Anlise nutricional em 100 g de salsa
Energia
(Kcal)
Protenas
(g)
Lipdeos.
(g)
Carboidratos
(g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
33
3,3
0,6
5,7
1,9
179
49
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
3,2
1743
0,12
0,15
0,72
51,7
361
CREMMA ALMEI ORA-PR AMORAMA AL

ORA-PR
NBISSEM NECTA RI NA FIGO REPOLHO RO NBIS SEM ESPINHO FEIJOA
R
SPINHO CANE
LA
BANA BA
U
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TOMA
GI
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V
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FIGO E
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TANG
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LHA E LA LHOTAN U
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DE
DE
BU
LENTILHA
RADITE TOMAT
363DE
DERVORE TANGERINA BERGAMOTA
DE RVOR
B
ANARO
Ministrio da Sade
364

2.5.1
Frutas
AMORA
Nome cientfico: Rubus urticifolius Poir.

Nome popular: amora-preta, amora-vermelha, moranguinho,
amora-brava, amora-silvestre, amora-do-campo.
Origem: nativa do cerrado e mata atlntica.
Caractersticas: a amora proveniente de um arbusto frgil, bastante ramificado, com os

caules cobertos de espinhos, de at 2 m de altura, com espinhos nos ramos e nas folhas. Os frutos
do em forma de cachos, que podem atingir at 20 cm de comprimento. De colorao esverdeada,
passa de vermelho ao roxo-escuro durante a maturao. uma fruta conhecida em grande parte do
Brasil, encontrada especialmente em pastos e em beiras de estradas espalhada por todo o Sudeste
e Centro-Oeste, de preferncia nas reas de maior altitude e temperaturas mais frias. Apesar da
semelhana com as verdadeiras amoras europeias e norte-americanas, no tem parentesco com
estas. A nossa amora fruta nativa do Pas e pertence famlia das rosceas, a mesma das rosas, do
morango, da ma e de tantas outras espcies de frutos deliciosos e flores perfumadas.
Uso culinrio: mais apreciada em seu estado natural, colhida no p e degustada na hora,
a amora-do-mato tem sabor doce e, ao mesmo tempo, pouco cido. Porm, quando a colheita
farta e permite o acmulo de maiores quantidades, podem ser feitos com as frutas adocicadas
excelentes sucos, tortas, geleias, doces em compota e em calda.
Voc sabia que: ocorre abundantemente nas margens das estradas, podendo ser cultivada
em terrenos frteis, no necessitando de adubao. Durante o perodo de frutificao, a amorado-mato abundante, e aqueles que tiverem coragem para enfrentar seus muitos espinhos podem
colher litros da fruta.
365
Ministrio da Sade
BANANA
Nome cientfico: Musa spp paradisiaca L.

Nome popular: banana.
Origem: Sudeste da sia.
Caractersticas: planta com caule suculento e subterrneo, cujo falso tronco formado
pelas bases superpostas das folhas, que so grandes, de colorao verde-clara e brilhante. Possuem
flores em cachos, que surgem em sries a partir do chamado corao da bananeira. Atualmente,
no Brasil, encontram-se bananas em qualquer parte.
Existem numerosas cultivares de bananeiras. Com relao s cultivares de mesa, utilizadas
para consumo in natura, destacam as cultivares do subgrupo Cavendish, nanica, nanico, grand
naine e Williams, as quais apresentam frutos com polpa muito doce, sendo bastante utilizadas no
processamento industrial. Do subgrupo prata, destaca-se a prata, branca e pacovan. As cultivares do
subgrupo terra so tambm conhecidas por pltanos, possuem frutos grandes, que so consumidos
fritos ou cozidos, devido ao alto teor de amido, entre elas citam-se a terra, terrinha dAngola, mas
existem muitas outras, tais como a ouro, caipira, ma, prata an, mysore, figo vermelho, figo cinza,
ouro da mata, pioneira e platina, que so cultivadas e consumidas regionalmente, atendendo
preferncia de cada consumidor local.
Considerada por muitos a fruta perfeita, possui muitas qualidades: amadurece aos poucos,
fora do p, facilitando a colheita; de fcil transporte; tem bom aproveitamento; e pode ser
encontrada durante o ano inteiro. Quando no maduras, so, em geral, de cor verde, possuindo
sabor adstringente e intragvel. Diz-se que quando a banana est verde ela pega na boca.
Isso porque, antes de sua maturao, compe-se, basicamente, de amido e gua. Tanto que, da
maioria das bananas-verdes, possvel produzir farinha, que tem aplicaes na alimentao, desde
o preparo de mingaus at biscoitos. No processo de amadurecimento, a maior parte do amido
contido nas bananas transforma-se em acar (glicose e sacarose).
366

Uso culinrio: de maneira geral, a banana uma das frutas mais doces. Bananas de mesa
so, por exemplo, as variedades ma, ouro, prata e nanica, que, na verdade, so grandes, levando
esse nome em virtude da baixa altura da planta em que frutificam. Bananas para fritar so as
variedades de banana-da-terra e figo. As bananas chips, novidade deliciosa do Norte do Brasil,
so feitas com a variedade pacov. Banana para cozinhar , especialmente, a da-terra e, tambm
no Norte, a pacov. As bananas tambm entram como ingrediente em grande quantidade de
pratos salgados tpicos das culinrias regionais brasileiras. No Rio de Janeiro e em Pernambuco, o
famoso cozido, que, entre tantos componentes carnes, tubrculos, legumes e verduras , inclui as
variedades da-terra e nanica. A especialidade do sul de Minas Gerais o virado de banana-nanica,
preparado com farinha de milho e queijo mineiro. No litoral norte de So Paulo, o prato principal
da culinria caiara chama-se peixe azul-marinho: postas de peixe cozidas com banana-nanica
verde sem casca, acompanhadas de piro feito com o caldo do peixe, banana cozida amassada e
farinha de mandioca.
Voc sabia que: o cacho da banana constitudo de vrias pencas (10 a 12), que vo
se formando com a abertura das brcteas do corao, o que ocorre em dias consecutivos ou
alternados, com isso tem-se para o cacho, pencas de diferentes idades. Por exemplo, num cacho de
10 pencas, a ltima penca formada ser 10 dias mais jovem do que a primeira.
Tabela 120 Anlise nutricional em 100 g de banana-nanica

Energia
(Kcal)
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
96
1,2
8,4
6,3
22
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
NA
Tr
0,04
Tr
8,7
367
Ministrio da Sade
&XF
BANANA
368
TIPO DE PREPARAO:
SOBREMESA
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
10 g
1 colher de sopa
Massa
Fermento biolgico
seco
Leite desnatado
morno
400 ml
1 e 1/2 xcara de ch
Acar
150 g
3/4 xcara de ch
Farinha de trigo
700 g
Ovo
55 g
1 unidade
Manteiga derretida
50 g
2 colheres de sopa
cheias
Banana-nanica
cortada em rodelas
800 g
Canela em p
Sal
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
72,64%
Protenas
8,68%
Lipdeos
18,68%

grossa)
Valor energtico
260,80 kcal
Carboidratos
47,00 g
Protenas
5,66 g
Gorduras totais
5,38 g
Gorduras
saturadas
2,94 g
8 unidades
Gorduras trans
0,00 g
2g
1 colher de caf
Fibra alimentar
2,60 g
0,1 g
1 pitada
Farinha de trigo e
manteiga sem sal
Sdio
16,38 mg

Farofa
Acar
50 g
2 e 1/2 colheres de
sopa
Farinha de trigo
50 g
2 colheres de sopa
cheias
Manteiga
50 g
2 colheres de sopa
Canela em p
2g
1 colher de caf
Rendimento:
1.825 g
18 pores
100 g
1 fatia grossa
Poro:
MODO DE PREPARO:
Massa:
1. Misturar o fermento biolgico com o leite
desnatado morno, 1 colher de sopa de acar e
2 colheres de sopa de farinha de trigo e deixar
fermentar por 30 minutos;
2. Acrescentar o restante dos ingredientes
ao creme com fermento, misturar at obter
uma massa uniforme e deixar repousar por 60
minutos, em uma forma untada e polvilhada.
Farofa:
1. Juntar todos os ingredientes e misturar bem;
2. Polvilhar a farofa sobre a massa e levar ao
forno preaquecido (200 C) por 50 minutos.
369
Ministrio da Sade
FEIJOA
Nome cientfico: Feijoa sellowiana (O. Berg) O. Berg.
Nome popular: feijoeira; goiaba-do-mato, goiaba-serrana, goiaba-abacaxi.
Origem: Brasil (regio Sul).
Caractersticas: a feijoa ou goiaba-serrana, como tradicionalmente era conhecida no Brasil
h tempos, planta prxima da goiaba-comum. Os frutos so grandes se comparados primeira,
e sua rvore pequena. A polpa espessa, aquosa, muito aromtica, abundante e saborosa. O
sabor, prximo ao da goiaba, considerado por alguns como uma mistura dos sabores da banana,
do morango e, especialmente, do abacaxi. Planta que provm de um arbusto de 4 m de altura, com
tronco ramificado desde a base e de copa densa. Possui folhas de colorao verde-oliva e flores com
ptalas brancas (externamente) e purpreas (no interior). As folhas da feijoeira so tambm muito
bonitas e ornamentais: pequenas e estreitas, verde-escuras na parte superior e prateadas na
parte inferior. O fruto tem forma ovoide, casca espessa e dura, de colorao verde-clara quando
maduro. A polpa amarela, de sabor semelhante ao do ara, que envolve de 20 a 30 sementes.
encontrada de janeiro a maro.
O cultivo desta planta necessita de solo argiloso e terrenos rochosos, em clima temperado.
uma planta espontnea, podendo ser propagada por sementes. Pode ser utilizada como
ornamental.
Uso culinrio: as ptalas tambm podem ser comestveis e possuem agradvel suco
adocicado.
Voc sabia que: tendo viajado para alm-mar, levada provavelmente por algum admirador
do perfume de sua polpa, a feijoa deu-se bastante bem em terras e climas estrangeiros. Muito
cultivada na Europa desde o final do sculo passado com especial ateno na regio litornea
do sul da Frana e, desde 1900, na costa oeste norte-americana na Califrnia , praticamente
desapareceu do Brasil. Em 1981, a Companhia Agrcola Dierberger de Limeira, no interior do estado
de So Paulo, trouxe a fruta de volta ao cenrio nacional. Tomando a iniciativa de importar da
Nova Zelndia trs diferentes variedades da feijoa uma delas desenvolvida nos Estados Unidos ,
comeou a produzir mudas para a venda e para reiniciar a propagao da espcie.
Tabela 121 Anlise nutricional em 100 g de feijoa
Energia
(Kcal)
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
96
1,2
8,4
6,3
22
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
NA
Tr
0,04
Tr
8,7
Fonte: USDA (s. d.).
370

FIGO
Nome cientfico: Ficus carica L.

Nome popular: figo.
Origem: regio do Mediterrneo.
Caractersticas: a planta subtropical e tradicionalmente cultivada no Sul e Sudeste do

Brasil, mas a irrigao e podas expandem a lavoura para o semirido. O figo um fruto composto,
de casca fina e macia, comestvel, de colorao branco-amarelada at roxa. Em seu interior, existem
inmeros frutos, que so frequentemente confundidos com sementes. Embora se desenvolva bem
em clima temperado, a figueira possui grande capacidade de adaptao a diferentes condies
climticas. Resultados satisfatrios foram obtidos nos figueirais comercias estabelecidos no Rio
Grande do Sul.
Quando amadurecem na rvore, os figos so de qualidade superior aos colhidos no ponto
de maturao comercial. Frutas colhidas maduras, num curto perodo de tempo, se tornam azedas
e atacadas por fungos.
Uso culinrio: o figo consumido fresco ou industrializado na forma de doces em compota
ou em pasta e figo rami, uma espcie de passa de figo. De acordo com a destinao futura, os
frutos das figueiras devem ser colhidos em diferentes estgios de maturao. Os figos verdes se
destinam basicamente industrializao de doces em compotas; os inchados, produo do figo
rami; e os maduros, produo de doces em pasta ou ao consumo in natura.
Voc sabia que: entre as espcies cultivadas, a figueira uma das mais antigas. A evoluo
do estado selvagem para o de planta cultivada acompanhou os primrdios da civilizao. Na
literatura descritiva das mais remotas eras, so encontradas numerosas referncias figueira, para
enaltec-la como rvore sagrada e respeitada pelo homem.
Tabela 122 Anlise nutricional em 100 g de figo
Energia
(Kcal)
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
96
1,2
8,4
6,3
22
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
NA
Tr
0,04
Tr
8,7
371
Ministrio da Sade
&L
FIGO
372
TIPO DE PREPARAO:
COMPLEMENTO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Figo
190 g
4 unidades
Ma
75 g
1/2 unidade mdia
gua
60 ml
1/4 xcara de ch
Acar
60 g
3 colheres de sopa
Rendimento:
130 g
6 pores
Poro:
22 g
1 colher de sopa
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
95,30%
Protenas
3,10%
Lipdeos
1,61%

sopa)
Valor energtico
65,60 kcal
Carboidratos
15,66 g
Protenas
0,50 g
Gorduras totais
0,11 g
Gorduras
saturadas
0,00 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,61 g
Sdio
0,93 mg
MODO DE PREPARO:
1. Higienizar o figo e retirar as partes no
comestveis;
2. Descascar a ma e retirar as partes no
comestveis;

por 4 minutos;
4. Despejar o creme formado em uma panela e
cozinhar, mexendo sempre, por 20 minutos.
373
Ministrio da Sade
MA
Nome cientfico: Malus domestica Borkh.

Nome popular: ma.
Origem: Oriente Mdio e Leste Asitico.
Caractersticas: fruteira tpica de clima temperado. O fruto globoso, com uma profunda
depresso no ponto de insero da haste, que o prende aos ramos. De colorao vermelha ou
verde, pode apresentar pequenas manchas esverdeadas ou amareladas. No Brasil, a produo de
ma se concentra em dois cultivares, gala e fuji, que representam em torno de 90% da rea
plantada. Outros cultivares plantados so a eva, golden delicious, brasil, anna, condessa, catarina,
granny smith. Os frutos da ma gala so colhidos nos meses de janeiro e fevereiro; e da fuji, nos
meses de abril e maio, sendo uma fruta de sabor doce e muito suculenta. A fuji apresenta, ainda, a
vantagem de ser mais resistente ao armazenamento.
Uso culinrio: a ma tem como principal destino o consumo fresco. Diversos tipos de
processamento da fruta so possveis, produzindo produtos como doces, geleias, compotas, sucos,
bebidas e vinagre. O vinho de ma, alm do consumo direto, constitui a base para a sidra, bebida
frisante, e para a produo de destilados envelhecidos como os calvados ou para a produo de
blends como o pommeau.
Voc sabia que: o armazenamento de mas em condies controladas permite manter sua
qualidade durante perodos de at 12 meses
Tabela 123 Anlise nutricional em 100 g de ma fuji
Energia
(Kcal)
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
56
0,3
Tr
15,2
1,3
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,1
NA
Tr
Tr
Tr
2,4
374
MA
375
Ministrio da Sade
PUR DE MA
TIPO DE PREPARAO:
GUARNIO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Ma
520 g
4 unidades mdias
gua
20 ml
Vinagre
2 ml
1 colher de caf
Cravo
1g
2 unidades
Acar
3g
1 colher de caf
Sal
2g
2 colheres de caf
Rendimento:
230 g
3 pores
Poro:
70 g
2 colheres de sopa
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
98,14%
Protenas
1,86%
Lipdeos
0,00%

de sopa)
Valor energtico
Carboidratos
27,38 g
Protenas
0,52 g
Gorduras totais
0,00 g
Gorduras
saturadas
0,00 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
2,25 g
Sdio
MODO DE PREPARO:
1. Retirar a casca e as partes no comestveis da
ma e cort-la em cubos;
2. Em uma panela, colocar todos os ingredientes
e cozinhar por 13 minutos;
3. Se a ma no estiver desmanchada, amassar
com o auxlio de um garfo.
376
111,6 kcal
258,40 mg

MORANGO
Nome cientfico: Fragaria x ananassa Duch.

Nome popular: morango.
Origem: Europa.
Caractersticas: o morangueiro uma planta rasteira com seus hbridos e cultivares, do
gnero fragaria, que produz o morango, incluindo um conjunto grande de espcies e variedades
silvestres. A parte comestvel um pseudofruto, ou seja, um falso fruto, vermelho e rico em vitaminas
A e C e sais minerais. A espcie mais cultivada comercialmente um hbrido (fragaria x ananassa). Nas
condies brasileiras, a cultura do morango conduzida anualmente, com novos plantios a cada anosafra. A produo de mudas efetuada do final da primavera ao incio do outono. A colheita dos
frutos inicia-se dois meses aps o transplante e estende-se do final do outono primavera
seguinte. Apesar de ser uma planta de origem temperada e subtropical, j existem pesquisas
buscando a sua adaptao a regies de clima mais quente, como a semirida de Minas Gerais.
Uso culinrio: a maior parte do morango produzido consumida in natura pela populao.
tambm bastante utilizado na fabricao de iogurtes, sorvetes, geleias, em recheios e coberturas
para a indstria de panificao, alm de sucos e nctares.
Voc sabia que: o morango figura entre as espcies cultivadas com maior perecibilidade.
O congelamento e armazenamento dos frutos podem ser uma estratgia para comercializao de
parte da safra, aps a colheita, porm nenhum mtodo de conservao disponvel, economicamente
vivel, preserva a qualidade da fruta fresca, o que resulta na perda de suas caractersticas peculiares
de textura, aroma, cor e sabor.
Tabela 124 Anlise nutricional em 100 g de morango
Energia
(Kcal)
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
30
0,9
0,3
6,8
1,7
11
22
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,3
NA
Tr
0,03
Tr
63,6
377
Ministrio da Sade
&L
MORANGO
378
TIPO DE PREPARAO:
COMPLEMENTO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Morango
300 g
40 unidades
Ma
75 g
1/2 unidade mdia
gua
60 g
1/4 de xcara de ch
Acar
90 g
4 e 1/2 colheres de
sopa
Rendimento:
225 g
9 pores
Poro:
25 g
1 colher de sopa
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
95,21%
Protenas
2,91%
Lipdeos
1,68%

sopa)
Valor energtico
52,00 kcal
Carboidratos
12,44 g
Protenas
0,24 g
Gorduras totais
0,16 g
Gorduras
saturadas
0,00 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,63 g
Sdio
0,65 mg
MODO DE PREPARO:
1. Higienizar o morango e a ma e retirar as
partes no comestveis;
por 3 minutos;
3. Despejar o creme formado em uma panela
e cozinhar, mexendo sempre, por 30 minutos.
379
Ministrio da Sade
NECTARINA
Nome cientfico: Prunus persica L. var. nucipersica.

Nome popular: nectarina.
Origem: originrio da China, com registros de 20
sculos a.C.
Caractersticas: variedade botnica de pessegueiro, originria da China. Tem como

principal diferena de seu progenitor a casca lisa e o maior teor de brix (a taxa de acar). Trata-se,
assim, de uma espcie de clima temperado, de folhas caducas, pertencentes famlia Rosaceae, e
a prpria planta conta com hbitos vegetativos e produtivos semelhantes aos de um pessegueiro
comum. A colheita ocorre de setembro a dezembro, conforme o cultivar e a regio. A safra vai de
outubro a janeiro nas principais regies produtoras do Pas. Bem adaptada ao clima temperado
brasileiro, a fruta tem seu cultivo concentrado nas regies Sul e Sudeste do Pas, sobretudo nos
estados de So Paulo, Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paran. Bem conduzidas, as rvores
atingem 2,5 metros de altura, no mximo. Na composio da nectarina, so encontrados vrios
nutrientes importantes para a sade humana. A fruta rica em vitamina A, niacina (vitamina do
complexo B) e, em menor quantidade, vitaminas C, K, B5, ferro e pectina, que ajuda a controlar os
nveis de colesterol do sangue.
Uso culinrio: a nectarina consumida in natura valorizada no mercado como um tipo de
fruta das mais finas. Tambm pode ser utilizada para elaborar doces e sorvetes.
Voc sabia que: a nectarina rica em potssio, vitamina A, vitamina B e ainda vitamina C.
380
0K
NECTARINA
381
Ministrio da Sade
MOLHO DE NECTARINA
TIPO DE PREPARAO:
COMPLEMENTO
Ingredientes
Nectarina
Manjerico
Azeite
Peso bruto
Medida caseira
150 g
3 unidades
6g
1/2 ramo
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
15,19%
Protenas
0,50%
Lipdeos
84,31%

sopa)
80 ml
1/2 xcara de ch
Sal
1g
1 colher de caf
Valor energtico
Mel
10 g
1 colher de sopa
Carboidratos
1,88 g
Protenas
0,06 g
Rendimento:
220 g
17 pores
Gorduras totais
4,70 g
Poro:
13 g
1 colher de sopa
Gorduras
saturadas
0,64 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,16 g
Sdio
MODO DE PREPARO:
1. Retirar os caroos das nectarinas;
2. Bater todos os ingredientes no liquidificador;
3. Servir gelado.
382
50,20 kcal
23,40 mg

PSSEGO
Nome cientfico: Prunus persica L. Batsch.

Nome popular: pssego.
Origem: originrio da China, com registros de 20 sculos a.C.
Caractersticas: o pessegueiro e nectarineira so, basicamente, culturas de clima

temperado. Em latitudes maiores, a temperatura mnima de inverno e as geadas de primavera
so, usualmente, os fatores limitantes. Nessas espcies frutferas de clima temperado, durante a
estao do outono, o crescimento cessa, quando a planta se prepara para resistir s condies
adversas de baixas temperaturas invernais; a fase definida como dormncia. De acordo com o
cultivar e a regio, o pessegueiro floresce de junho a setembro, num perodo em que as ondas de
frio, que seguem as frentes quentes, so muito frequentes. Os danos provocados pelo frio ocorrem
nos tecidos regenerativos da planta, folhas e, principalmente, nas flores. O pessegueiro no tolera
temperaturas superiores a 25 C durante seu florescimento, o que causa abortamento de flores. No
Rio Grande do Sul, comum ocorrerem temperaturas mximas nessa fase em alguns anos, sendo
causa de reduo de safra. Ocorre ligeira elevao de temperatura entre o final de julho e o incio
de agosto, coincidindo com esse perodo. Em se tratando de cultura adaptvel ao clima temperado,
encontrou nos estados do Sul do Brasil as melhores condies para a expanso, principalmente no
Rio Grande do Sul, Santa Catarina e parte do Paran. A presena de pessegueiros no Rio Grande
do Sul, seja na regio da Serra Gacha, seja na chamada metade sul do estado, j faz parte da
paisagem de extensos espaos agrcolas, explorados, predominantemente, por agricultores de base
familiar. O perodo de oferta do pssego brasileiro se concentra nos meses de setembro a janeiro.
Uso culinrio: os pssegos so bastante apreciados no mundo inteiro pelo sabor, aparncia
e valor econmico, sendo que os frutos so consumidos frescos ou processados na forma de
383
Ministrio da Sade
compotas e doces. Em funo das caractersticas naturais, podem ter usos e destinos distintos, o
consumo in natura ou processados. A vida til do pssego fresco pequena, em torno de dois a
cinco dias, quando submetido a condies naturais, sem refrigerao. O processamento industrial
em calda uma forma de prolongar a presena da fruta para o consumo, prxima das condies
naturais.
Voc sabia que: a cultura do pessegueiro est presente no Brasil h mais de 470 anos,
quando foi introduzida no estado de So Paulo, na poca das capitanias hereditrias, trazida pelo
portugus Martin Afonso de Souza.
Tabela 125 Anlise nutricional em 100 g de pssego
Energia
(Kcal)
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
36
0,8
Tr
9,3
1,4
15
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
NA
0,05
Tr
Tr
3,3
384
$U
F
PSSEGO
385
Ministrio da Sade
ARROZ COM PSSEGO
TIPO DE PREPARAO:
ACOMPANHAMENTO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Cebola
50 g
1/2 unidade pequena
Pssego seco
40 g
2 unidades
leo
10 ml
1 colher de sopa
Arroz
135 g
1 xcara de ch
gua fervente
350 ml
1 e 1/2 xcara de ch
3g
1 colher de ch
Rendimento:
400 g
4 pores
Poro:
100 g
Sal
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
78,23%
Protenas
7,55%
Lipdeos
14,22%

de servir)
Valor energtico
143,75 kcal
Carboidratos
28,00 g
Protenas
2,75 g
Gorduras totais
2,27 g
Gorduras
saturadas
0,35 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
1,02 g
Sdio
297,00 mg
MODO DE PREPARO:
1. Picar a cebola em cubos e cortar o pssego
em tiras finas;
2. Refogar a cebola no leo e, quando estiver
transparente, acrescentar o pssego picado e o
arroz;
386
3. Colocar a gua fervente e o sal;

4. Cozinhar por 15 minutos em fogo baixo com
a panela semitampada;
5. Acrescentar mais gua quente at que o arroz
fique macio, se necessrio.

PINHO
Nome cientfico: Araucaria angustifolia (Bertol.) Kuntze.

Nome popular: pinheiro-do-paran e pinho.
Origem: provncia argentina de Missiones.
Caractersticas: o pinho obtido da araucria. uma espcie resistente, tolerando

incndios rasos, devido casca grossa, que faz papel de isolante trmico. A capacidade de
germinao alta e chega a 90% em pinhes recm-colhidos. Espcie pioneira, dissemina-se
facilmente em campo aberto. rvore de longa vida e muitos nomes, a Araucaria angustifolia
fornece madeira de excelente qualidade e tambm tornou-se famosa pelo pinho, semente
produzida com fartura a cada dois anos. O pinho, que garante a alimentao de muitas espcies
animais, principalmente roedores e pssaros, tornou-se item obrigatrio no cardpio de outono e
inverno em milhares de residncias do Sul. O consumo desse fruto pode, inclusive, funcionar como
o principal aval para a perpetuao da araucria, que, derrubada sem piedade para a extrao de
madeira, j esteve ameaada de extino. Para o serrano, o pinheiro hoje est valendo mais de p,
produzindo pinhas, do que cortado, vendido como madeira. Muitas famlias tiram o sustento da
venda do pinho e at grandes proprietrios conseguem bom capital de giro com seu comrcio.
Uso culinrio: as duas maneiras mais conhecidas de se cozinhar as sementes da araucria
so na brasa e na gua. Mas existem muitas outras formas de saborear esse alimento, dos aperitivos
s sobremesas, passando por carnes de panela e farofas.
Voc sabia que: existem diversos festivais culinrios (as famosas festas do pinho), que
se realizam em uma boa parcela das cidades do interior do estado do Paran, onde h grande
ocorrncia de araucrias.
Tabela 126 Anlise nutricional em 100 g de pinho
Energia
(Kcal)
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
174
43
15,6
16
166
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,8
NA
Tr
Tr
Tr
28
387
Ministrio da Sade
5RFE
PINHO
388
TIPO DE PREPARAO:
COMPLEMENTO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Pinho
220 g
Carne moda
200 g
Ovo
55 g
1 unidade
Alho
3g
1 dente
Rocambole
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
59,93%
Protenas
23,14%
Lipdeos
16,93%
Poro de: 100 g (2 fatias)

Valor energtico
27,12 g
Protenas
10,47 g
Gorduras totais
3,40 g
Gorduras
saturadas
1,14 g
0,00 g
Cebola picada
35 g
1/4 unidade mdia
Sal
2g
2 colheres de caf
Pimenta-do-reino
0,3 g
1 pitada
Cheiro-verde
10 g
2 colheres de sopa
Gorduras trans
Cenoura ralada
90 g
3/4 unidade pequena
Fibra alimentar
Molho
Sdio
Tomate
250 g
2 e 1/2 unidades
pequenas
Cebola
35 g
1/4 unidade mdia
Alho
3g
1 unidade
Cheiro-verde
5g
1 colher de sopa
leo
5 ml
gua
250 ml
1 xcara de ch
Pimenta-do-reino
1g
1 colher de caf
Sal
1g
1 colher de caf
181,02 kcal
Carboidratos
7,04 g
225,94 mg
Rendimento:
675 g 6 pores
Poro:
100 g
2 fatias
MODO DE PREPARO:
Rocambole:
1. Cozinhar o pinho na panela de presso por
60 minutos (contar o tempo aps a panela pegar
presso);
2. Descascar o pinho e bater no liquidificador
por 5 minutos, ou at ficar triturado;
3. Misturar o pinho triturado com a carne
moda, o ovo e os temperos;
4. Sobre um papel laminado cortado em
retngulo, colocar a mistura, em forma de
retngulo no centro (deixar as pontas do papel
laminado livres);
5. Amassar com as mos ou com o auxlio de uma
colher;
6. Espalhar a cenoura ralada sobre o retngulo
de carne;
7. Enrolar a carne, com o auxlio do papel
laminado, modelando um rocambole;
8. Fechar o papel laminado como um bombom;
minutos.
DICA: para o rocambole no grudar no papel

laminado, pincelar um pouco de leo antes de
colocar a carne.
Molho:
1. Retirar a pele e as sementes dos tomates e
picar em cubos pequenos;
2. Picar a cebola, o alho e o cheiro-verde e
reservar;
3. Aquecer o leo em uma panela;
4. Colocar a cebola e refogar at que fique
translcida;
5. Adicionar o alho, refogar por 20 segundos e
juntar o tomate, a gua, a pimenta-do-reino e
o sal;
6. Cozinhar at o tomate desmachar;
7. Desligar o fogo, acrescentar o cheiro-verde
picado e tampar a panela;
8. Despejar o molho de tomate sobre o rocambole
depois de assado e retirado o papel laminado.
389
Ministrio da Sade
TANGERINA/BERGAMOTA
Nome cientfico: Citrus reticulata Blanco.

Nome popular: tangerina, mexerica, bergamota.
Origem: sia.
Caractersticas: as tangerinas constituem um grupo de frutas ctricas e ricas em vitamina C.

As principais variedades cultivadas so a cravo, ponc (ponkan), dancy e montenegrina. A tangerineira
ocupa, provavelmente, a maior faixa de adaptao climtica entre os citros. As plantas so igualmente
tolerantes a altas e baixas temperaturas. Os frutos so de tamanho mdio, a casca fina, firme e fcil
de remover. A superfcie lisa, de cor laranja a vermelha, com 9 a 13 segmentos facilmente separveis.
A polpa de cor laranja, sucosa e aromtica e possui poucas sementes.
Uso culinrio: so usualmente consumidas ao natural e tambm em forma de suco.
A facilidade do descascamento e o aroma tpico dessa fruta so os maiores atrativos para o
consumo.
Voc sabia que: os frutos tambm podem ser utilizados para industrializao, de onde so
obtidos diferentes produtos processados, como sucos, leos essenciais, pectina e raes.
Tabela 127 Anlise nutricional em 100 g de tangerina/bergamota
Energia
(Kcal)
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
38
0,8
0,1
9,6
0,9
13
12
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,1
47
0,06
0,02
Tr
48,8
390
%O
TANGERINA
391
Ministrio da Sade
BOLO DE TANGERINA
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
Peso bruto
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
82,97%
Protenas
9,54%
Lipdeos
7,48%
Medida caseira
Bolo
Tangerina
530 g
3 unidades

mdia)
Ovo
220 g
4 unidades
Acar
200 g
1 xcara de ch
Farinha de trigo
280 g
Suco de tangerina
350 ml
2 xcaras de ch
Fermento qumico
5g
1 colher de ch
Manteiga sem sal

a assadeira
Calda
gua
100 ml
1/2 xcara de ch
Acar
200 g
1 xcara de ch
1.200 g
15 pores
80 g
1 fatia mdia
Rendimento:
Poro:
Valor energtico
190,39 kcal
Carboidratos
39,49 g
Protenas
4,54 g
Gorduras totais
1,58 g
Gorduras
saturadas
0,38 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,61 g
Sdio
58,15 mg
MODO DE PREPARO:
Calda:
1. Levar a gua e o acar ao fogo, at
que a colorao da calda fique levemente
caramelizada;
2. Despejar a calda imediatamente sobre
uma assadeira retangular mdia untada com
manteiga e espalhar bem.
Bolo:
1. Descascar as tangerinas, cortar no sentido
longitudinal, retirar as sementes e distribur
sobre a calda;
2. Separar a clara da gema e, com o auxlio de
uma batedeira, bater a clara at atingir ponto
de neve;
392
3. Adicionar o acar e bater por 30 segundos;

4. Acrescentar as gemas e bater por mais um
minuto;
5. Gradativamente, sem utilizar a batedeira,
acrescentar a farinha de trigo peneirada,
intercalando com o suco de tangerina e
mexendo sempre;
6. Acrescentar o fermento qumico e mexer;
7. Quando a massa estiver bem uniforme,
despejar sobre a calda e a tangerina na
assadeira;
8. Assar em forno preaquecido (200 C) por 45
minutos.

UVA
Nome cientfico: Vitis SP.

Nome popular: uva.
Origem: Europa.
Caractersticas: a videira uma planta sarmentosa, que deve estar apoiada em algum
tipo de suporte para que seus ramos sejam conduzidos e distribudos em harmonia com o vigor
da planta, de modo que promova boa captao de energia solar e aproveitamento dos nutrientes
em benefcio de melhor produtividade e qualidade da uva. O fruto denominado baga. O cacho
formado pelo pednculo e pelas ramificaes, que correspondem ao engace, cujas extremidades
so denominadas pedicelos, nos quais esto presas as bagas. Os cachos apresentam vrias formas,
sendo as mais frequentes: cnica, cilndrica e ramosa. Quanto s bagas, tambm apresentam vrios
tipos: ovoide, redonda, alongada, recurvada e achatada. Elas so revestidas por uma pelcula
(casca), que contm a parte corante e coberta por uma substncia cerosa denominada pruna,
impermevel gua.
Uso culinrio: a uva consumida na sua forma in natura. Com ela so produzidos vinhos
de mesa, vinhos finos, sucos, compotas, geleias e sorvetes.
Voc sabia que: no Brasil, o Rio Grande do Sul o principal produtor de uvas para
processamento, a maior produo ocorre na regio da serra gacha.
Tabela 128 Anlise nutricional em 100 g de uva Itlia

Energia
(Kcal)
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
38
0,8
0,1
9,6
0,9
13
12
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,1
47
0,06
0,02
Tr
48,8
Tabela 129 Anlise nutricional em 100 g de uva Rubi

Energia
(Kcal)
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
38
0,8
0,1
9,6
0,9
13
12
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,1
47
0,06
0,02
Tr
48,8
393
Ministrio da Sade
3$VDG
FPK
UVA
394
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
23,15%
Protenas
58,53%
Lipdeos
18,32%
Peso bruto
Medida caseira
Cebola
75 g
1 unidade pequena
Alho
6g
2 dentes
Alho-por
35 g
5 colheres de sopa
Azeite
10 ml
1 colher de sopa
Acar
10 g
1/2 colher de sopa
Carboidratos
8,87 g
1.000 ml
4 xcaras
Protenas
22,37 g
170 g
1 cacho
Gorduras totais
3,12 g
Gorduras
saturadas
0,58 g
Caldo de vegetais
Uva verde sem
caroo
3RUomRGHJOpFRP
colheres de sopa de molho)
Valor energtico
153,00 kcal
Peixe inteiro limpo
800 g
1 unidade pequena
Sal
10 g
1 colher de sopa
Gorduras trans
0,00 g
Pimenta-do-reino
3g
1 colher de ch
Fibra alimentar
0,86 g
900 g
8 pores
115 g
1 fil com 2 colheres

de sopa de molho
Sdio
Rendimento:
Poro:
609,25 g
MODO DE PREPARO:
1. Refogar no azeite a cebola, o alho e o
alho-por picados;
2. Acrescentar o acar e o caldo de vegetais e
deixar reduzir metade. Reservar;
3. Acrescentar as uvas cortadas ao meio;
4. Temperar o peixe com o sal e a pimenta-doreino e assar envolto em papel laminado por 40
minutos;
5. Servir o peixe com o molho.
395
Ministrio da Sade
2.5.2
Hortalias
ALMEIRO
Nome cientfico: Cichorium intybus L.

Nome popular: almeiro e chicria-amarga.
Origem: Europa mediterrnica.
Caractersticas: o almeiro uma hortalia do tipo folha, de sabor amargo. muito
cultivado pela colnia italiana um tipo de almeiro chamado comumente de radicchio (l-se
radiquio) ou radiche. O almeiro uma astercea, da mesma famlia da chicria, alface, dentede-leo e serralha. Fornece vitaminas A, C e do complexo B, alm de ser boa fonte de fsforo e
ferro.
Uso culinrio: o almeiro pode substituir hortalias como a couve, o espinafre e a chicria
no preparo de pratos quentes ou em saladas. As folhas inteiras ou rasgadas so refogadas em leo
de cozinha ou azeite e temperadas com sal, alho e pimenta a gosto. Tambm pode ser preparado
com feijo, arroz, gro-de-bico, soja, lentilha e como recheio de bolinhos, tortas e sanduches. As
folhas podem ser consumidas cruas em saladas, picadas bem fininhas e temperadas a gosto.
Voc sabia que: o almeiro, como a maioria das hortalias de folha, estraga-se rapidamente,
murchando e amarelecendo depois de colhido, podendo ser mantido por at trs dias na geladeira.
As folhas devem estar verdes, firmes, sem sinais de murchamento e sem pontos escuros.
Tabela 130 Anlise nutricional em 100 g de almeiro
Energia
(Kcal)
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
18
1,8
0,2
3,3
2,6
19
40
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,7
NA
0,10
0,18
0,63
1,7
396
$UPRV
FFPU
ALMEIRO
397
Ministrio da Sade
ARROZ CREMOSO COM CAMARO E ALMEIRO
TIPO DE PREPARAO:
ACOMPANHAMENTO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
65 g
1/2 talo
Caldo de vegetais
Salso
Cebola
45 g
1/2 unidade pequena
Cenoura
60 g
1/2 unidade pequena
gua
1,5 l
6 xcaras de ch
Louro
0,5 g
1 folha
Refogado
75 g
1/2 unidade mdia
Alho
12 g
4 unidades
Tomate maduro
150 g
64,37%
Protenas
23,34%
Lipdeos
12,29%

de servir)
Valor energtico
148,4 kcal
Carboidratos
23,87 g
Protenas
8,67 g
2g
Gorduras
saturadas
0,35 g
1 unidade mdia
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
Alho-por
50 g
5 colheres de sopa
Azeite
10 ml
Arroz
200 g
1 e 1/3 xcara de ch
Sal
3g
1 colher de ch
Pimenta-do-reino
3g
1 colher de ch rasa
Camaro limpo
215 g
Almeiro
70 g
1/2 mao
1.300 g
8 pores
160 g
Poro:
Carboidratos
Gorduras totais
Cebola
Rendimento:
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Sdio
1,28 g
287,33 mg
MODO DE PREPARO:
Caldo de vegetais:
1. Cortar todos os ingredientes e cozinhar por
cerca de 60 minutos em fogo baixo;
2. Reservar.
Refogado:
1. Picar a cebola, o alho, o tomate e o alho-por
em cubos pequenos;
2. Aquecer uma panela com capacidade para 2
litros, adicionar o azeite e, quando ele estiver
quente, refogar a cebola, o alho e o alho-porr;
398
3. Acrescentar o arroz e refogar por mais 1

minuto, sempre mexendo;
4. Juntar o caldo de vegetais aos poucos, sem
parar de mexer;
5. Temperar com o sal e a pimenta-do-reino;
6. Quando o arroz estiver quase cozido,
acrescentar os camares e cozinhar por 5
minutos;
7. Finalizar acrescentando os tomates picados e
o almeiro cortado em tiras finas.

AZEDINHA
Nome cientfico: Rumex acetosa L.

Nome popular: azedinha e salada pronta.
Origem: regio mediterrnica.
Caractersticas: hortalia folhosa cultivada em regies de clima ameno do Rio Grande do

Sul a Minas Gerais. uma herbcea perene, que atinge at 20 cm de altura e forma touceiras
com dezenas de propgulos. Raramente floresce nas condies climticas brasileiras. Na verdade,
observa-se esporadicamente a formao de uma haste com propgulos areos.
Uso culinrio: as folhas so consumidas in natura em saladas ou cozidas em sopas e molhos,
conferindo agradvel sabor cido.
Voc sabia que: a azedinha misturada com outras hortalias de folhas, tais como a alface,
d um sabor de tempero de limo. Alm disso, ela pode compor um suco verde misto.
399
Ministrio da Sade
BETERRABA
Nome cientfico: Beta vulgaris L.

Nome popular: beterraba.
Origem: Europa.
Caractersticas: hortalia bastante consumida no Brasil, cuja parte tuberosa tem sabor
adocicado. Pode ser plantada via semente em local definitivo ou em bandejas e sementeiras
para posterior transplante, quando tiverem quatro a cinco folhas. Desenvolve-se melhor sob
temperaturas amenas (entre 15 C e 25 C).
Uso culinrio: a raiz deve ser preferencialmente consumida crua e ralada, na forma de
salada ou em sucos. Tambm pode ser consumida cozida, em sopas, em sucos e no preparo de
bolos e sufls. Pode ser comercializada, j embalada, na forma minimamente processada (cubos,
ralada, em rodelas). As folhas tambm podem ser consumidas, refogadas como couve ou em sopas,
omeletes e bolinhos.
Voc sabia que: existem trs tipos de beterraba: a beterraba-aucareira, usada para
produo de acar; a beterraba-forrageira, usada para alimentao animal; e a beterraba-comum,
aquela cujas razes so consumidas como hortalia. Alm disso, usada tambm como combstivel
alternativo na Europa na produo de etanol.
Tabela 131 Anlise nutricional em 100 g de beterraba
Energia
(Kcal)
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
49
1,9
0,1
11,1
3,4
18
19
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,3
NA
0,04
Tr
Tr
3,1
400
6S
BETERRA BA
401
Ministrio da Sade
SOPA DE BETERRABA
TIPO DE PREPARAO:
ACOMPANHAMENTO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Beterraba
1 kg
3 unidades grandes
Caldo de vegetais
650 g
Alho
6g
2 dentes
leo
4 ml
1 colher de ch
Sal
5g
Pimenta-do-reino
0,5 g
1/2 colher de caf
Rendimento:
1,3 kg
4 pores
Poro:
300 g
2 conchas grandes
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
74,59%
Protenas
13,65%
Lipdeos
11,76%

grandes)
Valor energtico
131,00 kcal
Carboidratos
24,43 g
Protenas
4,47 g
Gorduras totais
1,71 g
Gorduras
saturadas
0,21 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
2,78 g
Sdio
596,75 g
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhar a beterraba na panela de presso
por 25 minutos depois que pegar presso;
2. Bater a beterraba no liquidificador com parte
do caldo de vegetais;
402
3. Refogar o alho no leo, juntar a beterraba

batida, o restante do caldo, o sal e a pimentado-reino e aquecer at ferver.

BROTO DE BAMBU
Nome cientfico: Bambusa SP.

Nome popular: taboca, taquara, bambu-de-espinho, takecoko, broto de bambu.
Origem: sia.
Caractersticas: o bambu planta de mltiplos usos, e bastante empregado na fabricao

de diversos objetos e na construo civil. Planta tropical renovvel, forma touceiras, com caules
lenhosos e que produzem anualmente sem a necessidade de replantio. Porm, apesar de sua
versatilidade, a planta ainda subutilizada no Pas. O uso que se faz do bambu, no Brasil, est
restrito a algumas aplicaes tradicionais, como artesanato, vara de pescar, fabricao de mveis
e, ainda, na produo de brotos comestveis. As espcies mais comuns no Brasil so de origem
asitica, trazidas pelos colonizadores portugueses, mas existem as nativas brasileiras.
Uso culinrio: na culinria, o broto de bambu pode ser utilizado em refogados, com carnes,
em saladas, sopas, sufls, conservas, recheios de tortas e pastis. utilizado em substituio ao
palmito por possuir sabor e consistncia um pouco semelhante. Para prepar-lo, depois de cortado,
aferventado para que saia o gosto amargo que possui. Para no escurecer, necessrio colocar
um pouco de vinagre na gua da fervura. Para a parte folhosa, duas fervuras so o bastante. J a
parte macia deve ser aferventada mais vezes, trocando a gua das fervuras antes de preparar o
prato desejado. Para se fazer conserva, depois de fervido, colocado em vidros com uma mistura
de gua, sal e vinagre.
Voc sabia que: o broto de bambu denominado pelos japoneses como takecoko, que
significa filho do bambu. O hbito de consumo veio para o Brasil com os imigrantes orientais.
403
Ministrio da Sade
CREM
Nome cientfico: Armoracia rusticana P. Gaertn.
Nome popular: crem, batata-crem e raiz-forte.
Origem: leste da Europa, da Polnia at a Rssia.
Caractersticas: planta herbcea perene que forma uma touceira com at 1 m de altura.
Produz razes cilndricas brancas, que, quando raspadas, exalam odor penetrante e muito picante,
alm de leos volteis, que fazem os olhos lacrimejarem. produzida em pequena escala no Sul
do Brasil em quintais domsticos, sendo praticamente desconhecida no resto do Pas e pouco
conhecida em grandes cidades da regio Sul. Exige clima ameno.
Uso culinrio: as folhas so, em geral, consumidas refogadas ou cozidas em sopas. As razes
picantes so raladas e consumidas como condimento picante para carnes assadas, ostras cruas, peixes
e lngua defumada, na preparao de molhos e para dar sabor mostarda pronta. excelente no
preparo de arenques e saladas cruas, como as de pepino e de rabanete.
Voc sabia que: em funo da semelhana de seu sabor e odor, quando misturada com
corante verde, largamente usada na substituio do wasabi, ingrediente fundamental da culinria
japonesa.
GILA
Nome cientfico: Cucurbita ficifolia Bouch.
Nome popular: gila, abbora-gila.
Origem: Mxico.
Caractersticas: planta de extrema rusticidade quando em clima adequado. Em regies frias
do Sul de Minas Gerais, encontrada em pequenas hortas. Sua tolerncia a baixas temperaturas,
rara em cucurbitceas, a tem tornado excelente porta-enxerto para pepino e melo em cultivos
de inverno, em casas de vegetao. Os frutos possuem casca dura e facilmente destacvel quando
madura e polpa carnosa, com sementes pretas achatadas.
Uso culinrio: no Rio Grande do Sul, a polpa cozida do fruto maduro utilizada no preparo
de doces e sobremesas, como o tradicional doce de gila, sendo tambm usada em pratos salgados,
como lasanhas, empadas e saladas.
Voc sabia que: chegou ao Brasil pelos portugueses, especialmente aorianos que
imigraram para o Rio Grande do Sul, onde, no municpio de Bom Jesus, se realiza anualmente a
festa da gila, em que so oferecidos produtos regionais feitos a partir do fruto.
Tabela 132 Anlise nutricional em 100 g de gila
Energia
(Kcal)
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
14
1,2
0,01
2,3
0,6
Fonte: Muniz et al. (2012).
404

MURICATO
Nome cientfico: Solanum muricatum Ait.
Nome popular: muricato, melo-andino, melo-peruano e meloncito.
Origem: pases andinos, do Chile a Colmbia.
Caractersticas: planta perene, herbcea, semiprostrada que produz frutos ovoides.
Encontrada esporadicamente em quintais de casas nas regies Sul e Sudeste, mas nos pases
andinos como Peru, Equador e Colmbia que assume importncia econmica, sendo comum em
feiras, mesmo nas grandes cidades. De forma geral, recomenda-se o cultivo em perodos que
apresentem temperaturas amenas.
Uso culinrio: a colheita feita quando os frutos maduros mudam de tonalidade para
um tom amarelado. Os frutos so consumidos como sobremesa, da mesma forma que o melo,
e podem ser apreciados ao natural ou usados na fabricao de sucos e doces. Quando verdes,
assemelham-se ao pepino (sendo inclusive assim denominado no Peru e Equador) e podem ser
usados em saladas.
Voc sabia que: a propagao pode ser feita por sementes, mas se recomenda o
enraizamento de estacas (ramos). Para garantir pleno pegamento, sugere-se utilizar recipientes
individuais em telado ou sombra e o transplantio aproximadamente 30 dias aps, quando as
mudas esto plenamente brotadas e enraizadas.
ORA-PRO-NBIS SEM ESPINHO

Nome cientfico: Anredera cordifolia (Ten.) Steen.
Nome popular: ora-pro-nbis sem espinho, anredera, espinafre gacho e
bertalha (como chamada no Rio Grande do Sul, de onde originria, mas esse
nome causa confuso com a bertalha verdadeira Basella, de origem asitica).
Origem: Sul do Brasil e Uruguai.
Caractersticas: planta perene e trepadeira, com folhas arredondadas e suculentas. Produz
tubrculos areos (estruturas de reserva) a cada axila das folhas e, em maior concentrao, na base
das plantas. Esses tubrculos so utilizados como propgulos para o plantio. cultivada nas regies
Sul e Sudeste do Brasil. A propagao realizada por meio de propgulos (tubrculos areos).
Uso culinrio: as folhas macias e suculentas podem ser consumidas em saladas, refogadas
e em combinao com outras hortalias, carnes e aves.
Voc sabia que: os tubrculos areos podem ser consumidos cozidos ou fritos de modo
similar batata (Solanum tuberosum).
405
Ministrio da Sade
6ODG
RADITE
406

RADITE19
TIPO DE PREPARAO:
ENTRADA
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
60 g
1/2 mao pequeno
10 ml
1 colher de sopa
Tomate cereja
200 g
8 unidades
Gergelim torrado
50 g
1 colher de sopa
Radite
Vinagre
tinto
de
vinho
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
16,03%
Protenas
11,40%
Lipdeos
72,57%
Rendimento:
80 g
2 pores
Poro:
40 g
Poro de: 40 g (1 prato de

sobremesa)
Valor energtico
38,10 kcal
Carboidratos
1,53 g
Protenas
1,09 g
Gorduras totais
3,07 g
Gorduras
saturadas
0,89 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,27 g
Sdio
35,26 mg
MODO DE PREPARO:
1. Temperar as folhas de radite com vinagre de
vinho tinto e acrescentar o tomate cereja e o
gergelim torrado.
19
Ver Almeiro Regio Centro-Oeste.
407
Ministrio da Sade
REPOLHO
Nome cientfico: Brassica oleracea L. var. capitata.

Nome popular: repolho.
Origem: costa norte mediterrnea, sia Menor e costa ocidental europeia.
Caractersticas: o repolho uma brassiccea, assim como a couve, o brcolis e a couveflor. Desenvolve-se bem sob temperaturas amenas (entre 15 C e 25 C) e frias, resistindo bem a
geadas. Entretanto, h cultivares adaptados a temperaturas mais altas. O repolho possui caule
diminuto e folhas arredondadas dispostas umas sobre as outras, em forma de cabea. rico em
fibras, sais minerais e vitaminas do complexo B, E e K. Existem duas espcies de repolho, o liso
(B. oleracea L. var. capitata L.), de maior expresso comercial no Brasil, e o crespo (B. oleracea L
var. sabauda Martens). So classificados segundo a forma (achatada e pontuda) e a cor da cabea
(verde ou branca e roxa). Desenvolve-se melhor sob clima ameno, porm h variedades adaptadas
ao clima tropical. Sua conservao relativamente boa. Sob refrigerao, pode ser mantido por
vrias semanas.
Uso culinrio: consumido cru, em saladas, ou cozido, em sopas, refogados, acompanhando
carnes e diversos pratos orientais. Pode tambm ser fermentado, para preparao do chucrute, um
prato alemo.
Voc sabia que: em sua forma selvagem, o repolho era utilizado pelos egpcios. Seu uso
generalizou-se com as invases arianas entre 2000 e 2500 a.C. Acredita-se que o repolho tenha sido
introduzido na Europa pelos celtas, no sculo IX.
Tabela 133 Anlise nutricional em 100 g de repolho
Energia
(Kcal)
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
17
0,9
0,1
3,9
1,9
35
14
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
Tr
0,03
Tr
18,7
Tabela 134 Anlise nutricional em 100 g de repolho-roxo

Energia
(Kcal)
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
31
1,9
0,1
7,2
44
58
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,5
NA
0,07
Tr
Tr
43,2
408
6S
FARROUPILHA
409
Ministrio da Sade
SOPA FARROUPILHA
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
leo
10 ml
1 colher de sopa
Carne cortada em
cubos
500 g
Cebola
150 g
1 unidade mdia
Alho
10 g
3 dentes grandes
Sal
9g
cheia
Pimenta-do-reino
1g
1/2 colher de caf
0,5 g
1 folha de louro
gua
2l
8 xcaras de ch
Cenoura
240 g
2 unidades pequenas
Batata
300 g
2 unidades mdias
Mandioca
420 g
1 unidade
Repolho-branco
300 g
1 unidade pequena
5g
1 colher de sopa
2.980 g
10 pores
300 g
2 conchas grandes
Rendimento:
Poro:
Carboidratos
53,94%
Protenas
26,92%
Lipdeos
19,14%
Louro
Cheiro-verde
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES

grandes)
Valor energtico
189,14 kcal
Carboidratos
25,51 g
Protenas
12,73 g
Gorduras totais
4,01 g
Gorduras
saturadas
1,10 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
1,48 g
Sdio
239,93 mg
MODO DE PREPARO:
1. Colocar o leo na panela, aquecer e refogar
a carne;
2. Colocar a cebola e o alho picados em
pequenos cubos, o sal, a pimenta-do-reino e o
louro e dourar por 1 minuto;
410
3. Colocar a gua e cozinhar por 8 minutos;

4. Acrescentar os vegetais cortados em rodelas,
o repolho cortado em tiras e o cheiro-verde e
cozinhar por 35 minutos.
POLHO-ROXO
RE5HIRJDG
411
Ministrio da Sade
REPOLHO-ROXO REFOGADO
TIPO DE PREPARAO:
GUARNIO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Repolho-roxo
150 g
1/4 de unidade
pequena
Vinho tinto
60 ml
1/4 xcara de ch
20 ml
3 colheres de sopa
Vinagre
tinto
de
Canela em p
vinho
1g
1 colher de ch
Cravo
1g
3 unidades
Acar
5g
1 colher de ch
1,5 g
1 e 1/2 colher de caf
120 ml
1/2 xcara de ch
Sal
gua
Rendimento:
Poro:
100 g
50 g
2 pores
2 colheres de sopa
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
88,15%
Protenas
8,36%
Lipdeos
3,48%

grandes)
Valor energtico
21,50 kcal
Carboidratos
4,70 g
Protenas
0,45 g
Gorduras totais
0,00 g
Gorduras
saturadas
0,00 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
Sdio
0,85 g
302,00 mg
MODO DE PREPARO:
1. Colocar o leo na panela, aquecer e refogar
a carne;
2. Colocar a cebola e o alho picados em
pequenos cubos, o sal, a pimenta-do-reino e o
louro e dourar por 1 minuto;
412
3. Colocar a gua e cozinhar por 8 minutos;

4. Acrescentar os vegetais cortados em rodelas,
o repolho cortado em tiras e o cheiro-verde e
cozinhar por 35 minutos.

TOMATE
Nome cientfico: Solanum Lycopersicon L.

Nome popular: tomate.
Origem: costa oeste da Amrica do Sul o centro primrio de origem, mas sua
domesticao ocorreu no Mxico, centro secundrio.
Caractersticas: uma das hortalias mais consumidas no mundo, sendo fonte de vitaminas
A e C e de sais minerais, como o potssio. H cultivares de crescimento determinado (destinadas para
indstria de processamento) e indeterminado (maioria destinada para mesa). So reunidos em cinco
grupos: santa cruz, salada, cereja, italiano (ou saladete ou san marzano) e agroindustrial. bastante
exigente em adubao e muito atacado por doenas, exigindo elevado conhecimento da cultura
para um cultivo eficiente. Desenvolve-se melhor em regies altas (serras e planaltos) de clima tropical
e tambm em clima subtropical ou temperado, seco e com alta incidncia de luz solar. Regies
muito midas e quentes so problemticas para a cultura, favorecendo doenas. O tomateiro
originrio da costa oeste da Amrica do Sul, onde as temperaturas so moderadas (mdias de 15 C
a 19 C) e as precipitaes pluviomtricas no so muito intensas. Entretanto, floresce e frutifica em
condies climticas bastante variveis. A planta pode desenvolver-se em climas do tipo tropical de
altitude, subtropical e temperado, permitindo o cultivo em diversas regies do mundo.
Uso culinrio: podem ser destinados agroindstria e para consumo mesa. So consumidos
crus, na salada, ou na preparao de molhos prontos e caseiros, de extrato (polpa concentrada) e,
ainda, na forma de doces e sucos. So geralmente comercializados a granel (depois de classificados)
em caixas de plstico, bandejas plsticas ou de isopor, cobertas com filme plstico.
Voc sabia que: em temperaturas mdias superiores a 28 C, formam-se frutos com colorao
amarelada em razo da reduo da sntese de licopeno (responsvel pela colorao vermelha tpica
dos frutos) e aumento da concentrao de caroteno (pigmento que confere colorao amarelada
polpa).
Tabela 135 Anlise nutricional em 100 g de tomate
Energia
(Kcal)
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
15
1,1
0,2
3,1
1,2
20
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,2
54
0,12
Tr
Tr
21,2
413
Ministrio da Sade
0K
TOMATE
414
TIPO DE PREPARAO:
COMPLEMENTO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Tomate
250 g
2 unidades
Cebola
30 g
2 colheres de sopa
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
72,51%
Protenas
16,36%
Lipdeos
11,14%

de sopa)
Alho
4g
2 dentes
Cheiro-verde
10 g
2 colheres de sopa
leo
2 ml
1 colher de ch
Carboidratos
1,33 g
gua
250 ml
1 xcara de ch
Protenas
0,31 g
Pimenta-do-reino
1g
1/2 colher de caf
Gorduras totais
0,09 g
Sal
1g
1/2 colher de caf
Gorduras
saturadas
0,00 g
Valor energtico
9,44 kcal
Rendimento:
450 g
9 pores
Gorduras trans
0,00 g
Poro:
50 g
2 colheres de sopa
Fibra alimentar
0,34 g
Sdio
45,66 mg
MODO DE PREPARO:
1. Retirar a pele e a semente do tomate e picar
em cubos pequenos;
2. Picar a cebola, o alho e o cheiro-verde e
reservar;
3. Aquecer o leo em uma panela e, quando
estiver quente, adicionar a cebola e refogar at
que fique translcida;
4. Adicionar o alho, refogar por 20 segundos e

juntar o tomate, a gua, a pimenta-do-reino e
o sal;
5. Cozinhar at o tomate desmanchar;
6. Desligar o fogo, acrescentar o cheiro-verde
picado e tampar a panela
415
Ministrio da Sade
TOMATE-DE-RVORE
Nome cientfico: Solanum betacea.

Nome popular: tomate-de-rvore, jil-de-rvore, tamarilho e tamaril.
Origem: Amrica do Sul, nos pases andinos.
Caractersticas: planta perene com at 3 m de altura, folhas simples, alternas, frutos

carnosos com polpa suculenta e de colorao variando de laranja a vinho, com pequenas sementes.
encontrada esporadicamente no sul de Minas Gerais, na regio serrana do Rio de Janeiro e
em Santa Catarina, entre outros estados. Produz melhor sob temperaturas amenas e em solos
profundos de fertilidade mediana a alta, com elevados teores de matria orgnica. Pode produzir
por dois a trs anos.
Uso culinrio: os frutos so considerados maduros quando a colorao da casca muda de
verde para vermelho ou alaranjado. Os frutos so utilizados no preparo de sucos, doces e geleias.
Voc sabia que: nos pases andinos, especialmente Peru e Equador, a cultura assume grande
importncia econmica, sendo lavoura comercial cultivada em grande escala. No Brasil, era comum
ter pelo menos uma planta em torno das casas como ornamental e para produo de frutos.
Tabela 136 Anlise nutricional em 100 g de tomate-de-rvore
Energia
(Kcal)
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
53
1,8
1,4
9,1
0,9
Fonte: Pantoja et al. (2009).
416

2.5.3
Leguminosas
LENTILHA
Nome cientfico: Lens esculenta Moench.

Nome popular: lentilha.
Origem: regio mediterrnica.
Caractersticas: existem cinco espcies dessa planta, mas somente uma cultivada. O mercado
brasileiro depende quase totalmente de importao. Existem dois tipos de lentilha. A macrosperma
tem gros achatados, verde-amarelados, com mais de 6 mm de dimetro. A microsperma tem
sementes menores, mais arredondadas e de cor avermelhada. A lentilha cultivada normalmente em
regies de clima temperado.
Uso culinrio: tem alto valor alimentcio, fcil de cozinhar e seu paladar se assemelha ao
do feijo. Tambm usada em forma farinha na culinria rabe.
Voc sabia que: a lentilha uma leguminosa de alto valor alimentcio, sendo de mais fcil
coco e de maior digestibilidade que o feijo.
Tabela 137 Anlise nutricional em 100 g de lentilha
Energia
(Kcal)
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
347
23
64
16,9
54
368
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
NA
0,11
Tr
5,1
NA
417
Ministrio da Sade
6ODG
A
H
N
I
R
B
O
B
A
E
A
LENTILH
418
TIPO DE PREPARAO:
ENTRADA
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Lentilha
110 g
1 xcara de ch
gua
500 ml
2 xcaras de ch
Louro
0,5 g
1 folha
Sal
4g
Aboborinha
170 g
1 unidade grande
Cebola
95 g
1 unidade pequena
Tomate
150 g g
1 unidade mdia
Cheiro-verde
10 g
2 colheres de sopa
Azeite
10 ml
Vinagre
5 ml
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
60,33%
Protenas
21,14%
Lipdeos
18,53%

de sopa)
Valor energtico
58,97 kcal
Carboidratos
8,89 g
Protenas
3,12 g
Gorduras totais
1,21 g
1 colher de sopa
Gorduras
saturadas
0,14 g
1 colher de ch
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,86 g
Rendimento:
600 g
10 pores
Poro:
60 g
2 colheres de sopa
Sdio
155,19 mg
MODO DE PREPARO:
1. Em uma panela, cozinhar a lentilha com a
gua, o louro e o sal por 15 minutos;
2. Cortar a abobrinha, a cebola e tomate em
cubos pequenos;
3. Picar o cheiro-verde;
4. Misturar a lentilha cozida com o restante dos
ingredientes.
419
Ministrio da Sade
2.5.4
BATATA-DOCE
Nome cientfico: Ipomoea batatas (L.) Lam.

Nome popular: batata-doce, batata-abbora, batata-jerimum
e batata-cenoura.
Origem: Amrica Tropical.
Caractersticas: a batata-doce, uma raiz da famlia convolvulcea, tem alto valor

energtico, ou seja, rica em carboidratos. Tambm fornece quantidades razoveis de vitaminas
A e C e algumas do complexo B. mais calrica que a batata-inglesa devido ao seu menor teor
de gua. As batatas de polpa alaranjada so excelentes fontes de vitamina A devido ao teor de
carotenoides, que pode ser mais elevado que o da cenoura. Plantando-se logo na primavera, essas
variedades podero ser colhidas no vero e no outono, substituindo a cenoura numa poca em que
ela escassa. Outras variedades de batata-doce tambm so diferenciadas pela cor, como a branca,
roxa e roxinha, que podem se referir tanto polpa como pelcula.
Uso culinrio: so consumidas cozidas, assadas ou fritas. A polpa utilizada em diversos
pratos, como purs, doces, bolos e cremes. As folhas ou brotos podem ser consumidos refogados,
empanados ou em sopas. O sabor lembra o espinafre. A batata-doce pode ser cozida tambm com
casca.
Voc sabia que: um dos cultivos mais antigos do Brasil, sendo plantada nas roas dos
ndios muito antes da chegada dos portugueses.
Tabela 138 Anlise nutricional em 100 g de batata-doce
Energia
(Kcal)
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
118
Tr
28
2,6
21
36
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,4
NA
0,06
Tr
Tr
16,5
420
BATATA-DOCE
421
Ministrio da Sade
PO DE BATATA-DOCE
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Batata-doce
400 g
1 unidade
Acar
30 g
Fermento biolgico
granulado
10 g
1 envelope
Leite integral
100 ml
1/2 xcara de ch
leo
15 ml
Ovo
55 g
1 unidade
Sal
2g
2 colheres de caf
Farinha de trigo
350 g
Gema para pincelar
15 g
1 unidade
Rendimento:
765 g
19 pores
Poro:
40 g
1 unidade
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
74,96%
Protenas
11,38%
Lipdeos
13,66%

Valor energtico
114,85 kcal
Carboidratos
21,52 g
Protenas
3,27 g
Gorduras totais
1,74 g
Gorduras
saturadas
0,26 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
Sdio
0,64 g
71,00 mg
leo vegetal para

untar
MODO DE PREPARO:
1. Cozinhar a batata-doce na panela de presso
por 15 minutos ou at ficar macia (contar o
tempo aps pegar a presso);
2. Em uma vasilha, misturar o acar com o
fermento e adicionar o leite morno, o leo, o
ovo e o sal;
3. Adicionar a batata-doce amassada e misturar;
4. Adicionar a farinha de trigo, aos poucos, e
sovar at obter uma massa lisa;
422

7. Fazer bolas, no formato de brioches, e colocar
em uma assadeira untada com leo vegetal;
8. Deixar repousar por 10 minutos;
9. Pincelar com a gema e levar ao forno
preaquecido (200C) por 20 minutos.

BATATA
Nome cientfico: Solanum tuberosum L.

Nome popular: batata, batatinha, batata-inglesa e batata-portuguesa.
Origem: regio dos Andes, na Amrica do Sul.
Caractersticas: uma hortalia do tipo tubrculo, considerada a terceira fonte de alimento

para a humanidade, sendo superada apenas pelo arroz e trigo. A batata pobre em gordura e rica
em carboidratos. fonte importante de fsforo, vitaminas do grupo B, e se destaca como fonte de
vitamina C entre os alimentos bsicos.
Uso culinrio: uma hortalia muito verstil, que pode ser utilizada em uma infinidade de
pratos, como acompanhamento de qualquer tipo de carne, ave ou peixe ou substituindo o arroz
e o macarro. Pode ser consumida cozida, assada e frita; mas esta ltima, apesar de ser a maneira
mais popular, no a opo mais saudvel, em funo da perda de nutrientes e do excesso de
gordura associados a esse prato.
Voc sabia que: a histria conta que o uso da batata como alimento foi introduzido pelos
povos indgenas do Peru. Apesar de a regio andina apresentar mais de 200 espcies silvestres
tuberferas e mais de 10 espcies cultivadas, em 1570, os conquistadores espanhis invadiram o
Imprio Inca em busca de riquezas, levando uma nica espcie de batata, a Solanum tuberosum ssp.
andigena, para a Europa e o restante do mundo. Esta espcie foi disseminada pelos navegadores
espanhis e ingleses para as colnias origem da denominao de batata-inglesa. Entretanto,
foram os Incas e outros povos indgenas que, durante oito milnios, desenvolveram a bataticultura,
utilizando espcies andinas. Recente pesquisa, baseada no DNA, comprovou que todas as mais de
4 mil variedades da batata descendem de uma nica variedade de planta originria do sul do Peru.
Tabela 139 Anlise nutricional em 100 g de batata
Energia
(Kcal)
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
64
1,8
Tr
14,7
1,2
39
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
0,4
NA
0,10
Tr
Tr
31
423
Ministrio da Sade
PIEROGI
424
TIPO DE PREPARAO:
GUARNIO
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
gua
100 ml
1/2 xcara de ch
Farinha de trigo
250 g
Sal
1g
1 colher de caf
Ovo
55 g
1 unidade
Massa
Recheio
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
67,30%
Protenas
14,30%
Lipdeos
18,40%

de sopa)
Valor energtico
Carboidratos
57,93 g
Protenas
12,32 g
Gorduras totais
7,06 g
Gorduras
saturadas
3,79 g
0,00 g
Cebola
95 g
1 unidade pequena
Azeite
5 ml
Batata-inglesa
400 g
4 unidades mdias
Ricota
200 g
1/2 pacote
Gorduras trans
3g
1 colher de ch
Fibra alimentar
Sal
Sdio
Rendimento:
800 g
8 unidades
Poro:
200 g
2 unidades
344,52 kcal
3,62 g
436,77 mg
MODO DE PREPARO:
Massa:
1. Misturar a gua, a farinha, o sal e o ovo at
2. Reservar em geladeira por 2 horas.
Recheio:
1. Refogar a cebola no azeite at dourar;
2. Acrescentar a batata cozida e amassada com
um garfo;
3. Juntar a ricota esfarelada e acrescentar o sal.
Montagem:
1. Abrir a massa com a ajuda de um aro do
tamanho desejado, rechear e fechar; 2. Em uma
panela grande, ferver grande quantidade de
gua com pouco sal;
3. Colocar os pierogis e mexer vagarosamente;
4. Depois que eles subirem, cozinhar por mais 2
ou 3 minutos e retir-los com o auxlio de uma
escumadeira;
5. Servir ainda quente.
425
Ministrio da Sade
4U
F
MSCULO
426

MILHO20
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Quirera com msculo

1 kg
Quirera de milho
250 g
1 e 1/2 xcara de ch
leo
5 ml
Cebola
300 g
2 unidades grandes
Alho
6g
2 dentes
Sal
6g
2 colheres de ch
Pimenta-do-reino
1,2 g
1 colher de caf
Salsinha e cebolinha
10 g
Vinha dalhos
375 ml
1 e 1/2 xcara de ch
Alho
12 g
4 dentes
Sal
4g
200 g
1 unidade grande
Abacaxi limpo
220 g
3 fatias
gua
180 ml
3/4 xcara de ch
Rendimento:
800 g
8 unidades
Poro:
200 g
2 unidades
Cebola
Carboidratos
67,30%
Protenas
14,30%
Lipdeos
18,40%
Msculo bovino
Vinho tinto
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES

de sopa)
Valor energtico
344,52 kcal
Carboidratos
57,93 g
Protenas
12,32 g
Gorduras totais
7,06 g
Gorduras
saturadas
3,79 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
3,62 g
Sdio
436,77 mg
Amaciante
MODO DE PREPARO:
Vinha dalhos:
1. Misturar todos os ingredientes e reservar.
Amaciante:
1. Bater o abacaxi e a gua e reservar.
Quirera com msculo:
1. Limpar a carne e cortar em cubos mdios;
2. Colocar a carne para marinar por 2 horas no
vinha dalhos;
3. Retirar a carne da vinha dalhos, acrescentar o
suco de abacaxi e deixar por 3 minutos;
4. Retirar o suco e cozinhar a carne em panela
de presso por 40 minutos com gua em
quantidade suficiente para cobrir a carne.
20
Reservar;
5. Lavar bem a quirera e deixar de molho por
30 minutos;
6. Cozinhar com gua por 30 minutos;
7. parte, aquecer o leo e refogar a cebola e
o alho at dourar;
8. Acrescentar a carne e dourar;
9. Juntar a quirera e cozinhar em fogo brando,
mexendo continuamente por 15 minutos;
10. Temperar com o sal e a pimenta-do-reino e
acrescentar a salsinha e a cebolinha;
11. Finalizar o cozimento quando a quirera
estiver mida, mas firme.
Ver regio Centro-Oeste.
427
Ministrio da Sade
2.5.5
CANELA
Nome cientfico: Cinnamomum zeylanicum Blume.

Nome popular: canela, canela-da-ndia, canela-da-china,
canela-do-ceilo, rvore de canela.
Origem: ndia, Indonsia e Sri Lanka.
Caractersticas: planta da famlia Lauraceae, nativa do Sri Lanka, ndia e Indonsia,

dispersa por todo o Sudeste Asitico. Aclimatou-se em outras regies tropicais do mundo, incluindo
o litoral nordestino brasileiro. rvore perene, de clima tropical, adapta-se s regies subtropicais
no sujeitas a geadas intensas. Desenvolve-se a pleno sol. Pode servir como sombra para culturas
de espcies medicinais de baixo porte.
Uso culinrio: muitssimo usada em todo o mundo como condimento.
Voc sabia que: foi uma das espcies aromticas mais importantes da antiguidade (junto
com a mirra e o incenso) e j era mencionada no antigo testamento. Recomendada na China antiga
para o tratamento de doenas digestivas e menstruais. Descrita como medicinal em 1275 pelo
escritor rabe Kazwini. A partir da invaso portuguesa no Ceilo, em 1536, passou a ter importncia
comercial.
Tabela 140 Anlise nutricional em 100 g de canela
Energia
(Kcal)
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
247
1,2
80,6
53,1
1002
64
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
8,3
295
0,02
0,04
1,3
3,8
428
MA
429
Ministrio da Sade
TORTA DE MA
TIPO DE PREPARAO:
DESJEJUM/COLAO/
LANCHE
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
Massa
Farinha de trigo
100 g
1 xcara de ch
Farinha de aveia
70 g
7 colheres de
sobremesa
Sal
0,5 g
1/2 colher de caf
Ovo
55 g
1 unidade
Manteiga
20 g
1 colher de sopa
gua
30 ml
3 colheres de sopa
Gema
15 g
1 unidade
Recheio
Ma
300 g
2 unidades mdias
Canela em p
2g
Acar
60 g
3 colheres de sopa
Uva passa
60 g
6 colheres de sopa
Manteiga
10 g
1/2 colher de
sobremesa
Rendimento:
500 g
5 pores
Poro:
100 g
1 fatia mdia
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
68,17%
Protenas
8,52%
Lipdeos
23,31%

mdia)
Valor energtico
325,48 kcal
Carboidratos
55,47 g
Protenas
6,93 g
Gorduras totais
8,43 g
Gorduras
saturadas
0,59 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
1,68 g
Sdio
98,83 mg
MODO DE PREPARO:
Massa:
1. Misturar as farinhas em uma bacia, acrescentar
o sal, o ovo e a manteiga e misturar;
2. Acrescentar a gua aos poucos misturando
bem at obter uma massa lisa;
3. Polvilhar a bancada com farinha de trigo e
abrir a massa, deixando-a fina. Reservar.
Recheio:
1. Cortar as mas, com casca, em fatias bem
finas e reservar;
2. Misturar a canela em p com o acar e
430
polvilhar 2 colheres de sobremesa dessa mistura

na massa aberta;
3. Colocar as mas, em camadas, sobre a mistura
de canela e acar e adicionar as uvas-passas;
4. Acrescentar mais 2 colheres de sobremesa de
canela com acar e distribuir a manteiga, em
pedaos pequenos;
5. Fechar a massa, pincelar com a gema e
polvilhar o restante da mistura de canela e
acar;
6. Levar ao forno (180 C) por 30 minutos.

COMINHO
Nome cientfico: Cominum cyminum L.

Nome
Cominum
cyminum L.
Nomecientfico:
popular:
cominho.
Nome popular: cominho.
Origem: sia Ocidental.
Origem: sia Ocidental.
Caractersticas: planta herbcea anual que pode atingir at 1 metro de altura. Seu caule
tenro, ereto e estriado desde a base; as folhas so filiformes de cor verde e sem pelos; as flores so
pequenas, de colorao branca ou rsea; e os frutos (aqunios) so cncavos de um lado e convexos
do outro, medindo de 5 mm a 6 mm.
Uso culinrio: erva cujas sementes, de sabor picante e amargo, se constituem em especiaria
usada para enriquecer os mais diversos pratos na culinria de todo o mundo.
Voc sabia que: suas folhas podem ser utilizadas em forma de ch, que muito conhecido
por suas propriedades medicinais.
Tabela 141 Anlise nutricional em 100 g de cominho
Energia
(Kcal)
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
375
17,8
22,3
44,2
10,5
931
499
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
66,4
64
0,063
0,033
4,6
431
Ministrio da Sade
BARREADO
432
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
9,85%
Protenas
53,07%
Lipdeos
37,08%
Peso bruto
Medida caseira
Cebola
200 g
2 unidades mdias
Alho
36 g
12 dentes
Tomate
300 g
2 unidades mdias
Poro de 140 g (2 colheres

de servir)
Cheiro-verde
50 g
1/2 mao
Bacon
30 g
3 colheres de sopa
Carne (patinho,
coxo duro)
Cominho
1.115 g
1g
1 colher de caf
0,5 g
1/2 colher de caf
Sal
8g
Louro
1g
2 folhas
gua
1.000 ml
4 xcaras de ch
Pimenta-do-reino
Farinha de mandioca
500 g
Banana
1.000 g
8 unidades
Rendimento:
1.090 g
8 pores
140 g
Poro:
Valor energtico
224,87 kcal
Carboidratos
5,50 g
Protenas
29,87 g
Gorduras totais
9,25 g
Gorduras
saturadas
3,00 g
Gorduras trans
0,10 g
Fibra alimentar
Sdio
1,25 g
602,00 mg
MODO DE PREPARO:
1. Picar a cebola, o alho, o tomate (com casca e
sementes), o cheiro-verde e o bacon em cubos
pequenos;
2. Misturar todos os ingredientes picados
carne cortada em cubos grandes e acrescentar
o cominho, a pimenta-do-reino, o sal e o louro.
Armazenar em um recipiente com tampa, e
levar geladeira por 12 horas;
3. Colocar a carne temperada na panela de

barro e juntar a gua;
4. Misturar a farinha de mandioca com 200 ml
de gua morna, obtendo uma massa, e lacrar
a panela;
5. Cozinhar por 4 horas em fogo baixo;
6. Retirar o lacre e servir com banana e farinha
de mandioca.
433
Ministrio da Sade
CRAVO
Nome cientfico: Syzygium aromaticum L.

Nome popular: cravo, cravo-da-ndia.
Origem: ndia.
Caractersticas: o cravo da ndia da famlia Myrtaceae, uma rvore de grande

porte, chegando a 10 m a 15 m de altura e seu ciclo vegetativo bastante longo. As folhas so
semelhantes as do louro, ovais, opostas e de colorao verde brilhantes. As flores so pequenas,
branco avermelhadas, agrupadas em cachos. Os frutos so do tipo baga e de formato alongado,
suculentos, vermelhos e comestveis.
Uso culinrio: muito utilizado em doces em calda e compotas e para aromatizar leite e
outras preparaes. Alm disso, muito bom para fazer ch, podendo ser consumido quente ou
gelado.
Voc sabia que: o cravo que utilizamos na culinria a gema floral seca, tem sabor e
aroma intenso, e tambm utilizado na fabricao de leos essenciais.
Tabela 142 Anlise nutricional em 100 g de cravo
Energia
(Kcal)
Ptn. (g)
Lip. (g)
Carb. (g)
Fibra (g)
Clcio
(mg)
Fsforo
(mg)
323
20,1
61,2
34,2
646
105
Ferro (mg)
Retinol (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Niacina (mg)
Vit. C (mg)
8,7
27
0,12
0,27
1,5
81
434
)OV0DW
RECHEADO
435
Ministrio da Sade
FALSO MATAMBRE RECHEADO
TIPO DE PREPARAO:
PRATO PRINCIPAL
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
1 kg
1 pea
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
11,35%
Protenas
47,33%
Lipdeos
41,31%
Carne
Capa de fil
matambre
ou
Alho
30 g
10 dentes
Cebola
95 g
1 unidade pequena
Sal
10 g
1 colher de sopa
Pimenta-do-reino
0,2 g
1 pitada
Vinagre
30 ml
2 e 1/2 colheres de
sopa
Cravo
0,3 g
3 unidades
leo
10 ml
1 colher de sopa
1l
4 xcaras de ch
Berinjela
170 g
1 unidade pequena
Abobrinha
300 g
1 unidade grande
Bacon
60 g
3 colheres de sopa
Cebola
150 g
1 unidade mdia
2g
2 colheres de caf
gua de coco
Recheio
Sal
Pimenta-do-reino
0,3 g
1 pitada
Vinagre
10 ml
1 colher de sopa
Rendimento:
720 g
12 pores
Poro:
60 g
2 fatias finas
Poro de: 60 g (2 fatias

QDV
Valor energtico
163,66 kcal
Carboidratos
4,65 g
Protenas
19,37 g
Gorduras totais
7,51 g
Gorduras
saturadas
1,80 g
Gorduras trans
0,00 g
Fibra alimentar
0,98 g
Sdio
455,95 mg
MODO DE PREPARO:
Carne:
1. Temperar a carne com o alho, a cebola, o sal,
a pimenta-do-reino, o vinagre e o cravo e deixar
de um dia para o outro.
Recheio:
1. Cortar a berinjela e a abobrinha em tiras, o
bacon em cubos e a cebola em rodelas;
2. Misturar todos os ingredientes;
3. Colocar a pea de carne aberta sobre a tbua
e distribuir o recheio por cima, deixando a
borda livre;
436
4. Enrolar a carne com um barbante para firmla bem e evitar que o recheio escape;
5. Aquecer o leo na panela e fritar a carne,
virando-a para que doure por igual;
6. Acrescentar a gua, tampar a panela e
cozinhar por 2 horas;
7. Retirar da panela, deixar esfriar e retirar o
barbante;
8. Servir frio em fatias finas.
3 Alimentao,
regionalidade
e cultura no Brasil
3.1 Introduo
Comer, elemento bsico da vida humana, uma atividade
complexa. No s envolve processos bioqumicos naturais, como
um fenmeno cultural. (TEUTEBERG, 2009)
Na sociedade brasileira, h distintos modos de conceber a alimentao e a comida. Para

uma melhor compreenso desses aspectos, preciso considerar diferentes elementos, tais como
o acesso, a produo, o abastecimento/comercializao e o consumo de alimentos, que permitem
refletir sobre o ser humano-natureza, no processo de escolha alimentar. Diferentemente dos outros
animais, o ser humano confronta diversos fatores culturais, sociais, econmicos, religiosos, psquicos
e histricos, para conceber sua comida (TEUTEBERG, 2009).
Lvi-Strauss (2006), ao estudar a alimentao humana, observou que natureza e cultura
so mediadas pela cozinha, em que cru e cozido, mundo animal e vegetal, comestvel ou no,
so concepes originrias de uma construo binria, para interpretaes de mitos do comer,
e ajudam a decifrar um sistema de relaes sobre o bem e o mal na alimentao. Nesse sentido,
comer um idioma, uma mensagem entre os seres humanos e pode revelar sade, bem-estar ou
doena.
Em geral, o ser humano inicia o processo de escolha alimentar em funo do que est
disponvel na natureza. Situao que tem ntima relao com as condies do clima, do solo e
da ocupao de territrio de determinada regio geogrfica. Os limites impostos pelo ambiente
natural produzem dificuldades na alimentao humana. Entretanto, vale destacar que muitas
limitaes, ao longo do tempo, esto sendo modificadas para superar o flagelo da fome crnica.
O medo da fome coletiva, em qualquer sociedade, precursor de vrias estratgias para aumentar
a produo de alimentos, seja in natura, seja industrializados (FISCHLER, 1988). Na realidade, as
estratgias de sobrevivncia podem ser concebidas por dois modos de entendimento: o ser humano
integrado natureza ou dominado por ela.
Diferentemente de outros animais, o ser humano produz sua prxis com a organizao
social e, consequentemente, com o desenvolvimento de foras produtivas, mediante o acesso
aos instrumentos de trabalho, a tcnica, a experincia e os valores culturais. Nesse aspecto, os
indivduos podem redefinir a qualidade, a distribuio e o acesso alimentao passando a assumir
um carter social, em um sistema a ser continuamente transformado por homens e mulheres, para
lhes garantir sua sobrevivncia (HARRIS, 1982).
437
Ministrio da Sade
Na histria alimentar, a agricultura uma prtica de produo milenar, adotada por
vrios povos da antiguidade como opo para aumentar a disponibilidade de alimentos. As
antigas sociedades praticavam o cultivo de alimentos e de animais para alimentao com base
nas possibilidades estabelecidas pela natureza na regio geogrfica onde viviam. Tome-se como
exemplo a civilizao greco-romana, precursora da civilizao ocidental, cujo desenvolvimento
agrrio foi o alicerce para a fundao de centenas de cidades. Por sua vez, o modelo silvo-pastoril de
explorao de florestas e recursos naturais era compreendido como ao no civilizada (FLANDRIN;
MONTANARI, 1998).
A agricultura mundial se desenvolveu a partir de grandes revolues, a saber: a introduo
do arado, instrumento fundamental na transio da economia de subsistncia silvo-pastoril para
a agrria; a rotao de cultivos e a implementao de novas tcnicas; a explorao agropecuria
combinada mecanizao; a agroindstria com base no uso de implementos qumicos agrcolas; e
as alteraes no cdigo gentico de vrias plantas.
Esses aspectos demonstram que, no mundo ocidental, o ser humano buscou atender
a estratgias para garantir a permanente produo de alimentos. Na atualidade, essa opo,
contribuiu para o aumento da disponibilidade de alimentos (principalmente para os que tiveram
e ainda tm maiores condies de acesso e escolhas). Mas, ao lado da desigualdade social e das
alteraes do solo (excessiva toxidade pelo uso de agrotxicos, aditivos qumicos industriais e
transgenia alimentar), o saldo inquietante. Observa-se maior disponibilidade de alimentos, mas,
ao mesmo tempo, h mais de um bilho de famintos no mundo atual, pela desigualdade social,
racial e pelas situaes de guerras.
No Brasil, em virtude da colonizao pelos europeus, criaram-se teias de relaes na
produo de alimentos a partir do contato dos portugueses com indgenas e negro-africanos,
e do estranhamento em face de distintos hbitos e costumes. Desde o incio, a monocultura
aucareira constituiu-se numa violncia ao desvalorizar as culturas alimentares locais. De acordo
com Woortman (1987), o ser humano atribui um carter simblico aos alimentos, e a comida
torna-se uma construo ideolgica, na medida em que articula o natural, o biolgico e o cultural,
constituindo-se em hbitos. Ento, pode-se interpretar como uma forma de resistncia a
manuteno de valores alimentares dos indgenas e africanos fundantes de uma culinria em que
se misturam diferentes culturas.
Em termos econmicos, ao longo de cinco sculos, a populao trabalhadora no Brasil
vivenciou os impactos de duas revolues tecnolgicas a agrria e a industrial. Primeiro,
transformou-se o modo de produo indgena em monocultura aucareira, que prosperou com
a fora de trabalho de escravos africanos; depois, introduziram-se mquinas de vapor, petrleo
e eletricidade nas indstrias, atendendo a uma economia voltada exportao e mantendo uma
agricultura familiar ainda em moldes conservadores. As transformaes que se processaram, no
entanto, eram contidas pela classe dominante, de modo que no constitussem ameaa sua
hegemonia (RIBEIRO,1996).
Vale destacar que os governos da Amrica Latina ( exceo de Cuba), desde a dcada de
1950, com a instabilidade econmica, a seca de crditos e a queda do poder aquisitivo da maioria
da populao, estimularam as suas indstrias a aderirem s orientaes polticas do mercado
financeiro internacional. Essa estratgia foi decisiva para impor novo modelo de desenvolvimento,
concentrador de renda, em nome da liberdade do comrcio ou do movimento dos capitais. Os
conselhos e as cartas de intenes dos fundos bancrios internacionais no s proporcionaram
emprstimos aos pases de economia dependente (a exemplo dos latino-americanos), como
subordinaram suas polticas internas (BOURDIEU, 1989).
No Brasil, verificam-se acentuados contrastes entre pobreza e riqueza, apesar das projees
do aumento mdio do produto interno bruto (PIB). Essa questo est intimamente relacionada
economia mundial, o que significa a existncia de altas taxas de juros sobre as dvidas dos pases de
economia dependente, e que subordinam as questes sociais esfera da globalizao.
Desde a dcada de 1960, consolida-se a modernizao conservadora da agricultura articulada
necessidade imanente da industrializao. A produo agrcola mais valorizada para atender ao
mercado externo, reduzindo a cada dia a participao do trabalhador rural em grandes fazendas de
soja e outros produtos para exportao. Nesse sentido, constata-se que a produo da fome crnica
no Pas est fundada na desarticulao da produo rural e no processo de concentrao urbana de
438

pessoas que no tm condies materiais de acesso s fontes de suprimentos. Verifica-se tambm
que a lentido do processo de reforma agrria sugere ser esse um ponto crtico aos interesses do
grande capital industrial, que encontra, na produo agrcola para a exportao, um modo de
assegurar o modelo de economia adotado. Tal situao vem assinalar a subordinao do campo
e, consequentemente, a falta de diversificao da produo de alimentos (WANDERLEY, 2009).
O resultado a degradao social; fenmeno visvel do agravamento produzido por
um modelo estrutural de economia que mantm a alta capitalizao no campo para produtos
de exportao e a industrializao, ambos com gerao menor de empregos. Para minorar esta
situao e garantir s camadas populares excludas do processo produtivo um mnimo de acesso aos
alimentos, o Estado cria projetos assistenciais, a exemplo do Bolsa Famlia. Esse programa tem, de
fato, abrandado as condies de misria para a populao contemplada.
Ainda que um nmero expressivo da populao brasileira enfrente, por falta de condies
econmicas, dificuldades em manter uma alimentao bioquimicamente saudvel, h a necessidade
de se conservar o regionalismo alimentar, o que lhes assegura identidade social e historicidade.
preciso considerar a existncia os hbitos e os tabus alimentares regionais que promovem a
classificao dos alimentos em frios e quentes, fortes e fracos, reimosos e descarregados, por
exemplo (WOORTMAN, 1978). De maneira geral, tambm os que tm maior poder aquisitivo
sustentam no hbito de comer valores regionais que se expressam na tradio de noes, sabores,
mitos e crenas. Vale lembrar que sempre h constitutivos simblico-culturais na comensalidade,
independentemente da posio social dos indivduos.
Em geral, os modelos agrcolas tm seu arcabouo ideolgico calcado no mercado do
capital. O alimento no possui apenas uma imagem simblica de expresso de comensalidade, mas
representa tambm um objeto de consumo da vida cotidiana. Alia-se a isso a ideia de produzir itens
alimentares com maior valor de mercado, com destaque para os produtos de exportao, como
a soja, que refora as grandes plantations (grandes propriedades de monoculturas), oprimindo
a prtica da agricultura familiar (milho, feijo, mandioca). Vale lembrar que a herana da
ocidentalizao levou a promoo de farinha de trigo industrializada para o po e o arroz polido e
branco. Com o refinamento de cereais, houve perdas de fibras alimentares. Sem dvidas, algumas
enfermidades no Ocidente esto relacionadas a essas mudanas na alimentao (HELMAN, 1994).
Apesar do avano tecnolgico, as culturas alimentares de origem portuguesa produziram
receiturios dietticos experimentados por pobres de todas as idades, que comiam tudo a que
tinham acesso, como: carnes dobradas (restos e vsceras de boi e porco) e toucinho ranoso
(CRESPO, 1990). Dessas tradies surgiram pratos readaptados, como os cozidos com verduras e
carnes secas, a dobradinha, a feijoada, o sarapatel.
Como dito anteriormente, o crescente processo de produo da sociedade brasileira est
conformado com base em estruturas socialmente desiguais. Isso quer dizer que o desenvolvimento
do capitalismo mundial inscreve e repercute no Brasil mudanas na produo, na estrutura poltica
e na organizao da vida cotidiana, mantendo como pressuposto a excluso social para uma parcela
considervel de trabalhadores e suas famlias. Nessas condies histricas, no h como negar o
carter endmico da fome como uma produo no seio da pobreza.
Na realidade, a situao nutricional do indivduo , principalmente, determinada pela
posio social que este ocupa na sociedade. E numa sociedade plural, com contrastes sociais
extremos, a carncia de alimentos acumulada no mundo dirio redefine as necessidades dos
homens, fixando formas concretas de sobreviver na privao. Com isso, geram-se valores culturais e
criam-se cardpios mais acessveis com poucos provimentos econmicos, a exemplo do uso comum
de farinhas de milho e mandioca na culinria das camadas populares.
439
Ministrio da Sade
3.2 Carter simblico,

hbitos e territorialidade
Nesta publicao, discute-se a possibilidade de resgatar e incentivar o consumo de alimentos
regionais e sua relao simblico-cultural, ainda que as fronteiras regionais estejam permeadas por
valores que se modificam a cada dia, com as novas geraes influenciadas por diversos alimentos,
destacados na mdia.
O incentivo ao consumo de alimentos regionais permite o resgate de aspectos fundamentais
da relao entre o ser humano e o meio ambiente. A regionalidade, segundo o gegrafo brasileiro
Milton Santos (2000), um conceito que extrapola o espao geogrfico e revela o lcus entre teias
de relaes sociais, econmicas e culturais. Para ele, o mercado o domnio em que os contextos
se superpem. Nesse sentido, as fronteiras regionais no so rgidas, enfraquecem a natureza dos
Estados nacionais e as regies internas. Essa porosidade de fronteiras a globalizao propriamente
dita e os territrios se adaptam ao mercado capitalista (SANTOS, 2000).
O territrio no apenas o resultado da superposio de um conjunto de sistemas naturais e um

conjunto de sistemas de coisas criadas pelo homem. O territrio o cho e mais a populao, isto
uma identidade, o fato e o sentimento de pertencer quilo que nos pertence. O territrio a base do
trabalho, da residncia, das trocas materiais e espirituais e da vida, sobre os quais ele influi. Quando se
fala em territrio, deve-se, pois, entender que se est falando em territrio usado, utilizado por dada
populao (SANTOS, 2000).
Refletindo sobre as diferenas socioculturais, territoriais e conceituais sobre a comida e o

comer, constata-se que a comida vida e identidade; e o alimento, a necessidade do corpo. As
preferncias e o prazer de comer residem na comida, nos temperos, e isso leva a pensar que se vive
mais pelo prazer de comer que para sobreviver (DA MATTA, 1993).
No Brasil, a comida representa a mistura das raas que habitam este pas. H distintos
cardpios historicamente distribudos por modos desiguais de viver, coexistindo com a estratificao
social da mesa e produzindo nos indivduos variadas noes sobre o comer e as necessidades do
corpo.
Lembramos que a herana colonial da monocultura aucareira e a escravizao de africanos
marcaram a histrica formao de hbitos alimentares desiguais. Por um lado, existem hbitos
empobrecidos em protenas e micronutrientes para um grande contingente populacional; por
outro, o desperdcio e o esbanjamento por uma minoria privilegiada (FREYRE, 1997).
A sociedade brasileira, guardadas as peculiaridades regionais, em geral, habituou-se aos
cozidos e aos assados, sendo os alimentos crus os complementos. Entretanto, falar sobre hbitos e
tradies recorrer ao passado. Os escravos africanos no Brasil eram alimentados com o objetivo de
se evitar mortes por fome e incapacidades de trabalho. Muitos, de modo semelhante aos animais
domsticos, foram alimentados com restos e sobras (RAMOS, 1934). Ainda assim, preparaes com
azeite de dend, coco e temperos deram qualidade saborosa comida afro-brasileira.
A formao de uma disciplina do corpo para o trabalho escravo teve como coadjuvante a imposio
de crenas e tabus alimentares que justificavam o precrio acesso a vrios alimentos. O consumo de
frutas e verduras exemplo histrico desses tabus construdos para preserv-los elite escravista
da poca.
Lvi-Strauss (2004) distinguiu na Amrica indgena trs categorias de alimentos: cru, cozido e
podre. Em relao culinria, os alimentos crus fazem oposio ao cozimento como representaes
da natureza e da cultura, respectivamente. Segundo suas observaes, as prticas alimentares so
textos reveladores de sentidos humanos que separam estruturas binrias: natureza/animalidade
de cozimento/civilidade. So diversos os mitos sobre a comida que decodificam estruturas que
440

envolvem a necessidade do corpo. Nesse sentido, alimentos comestveis e no comestveis formam
a base dos hbitos alimentares como um idioma, uma mensagem entre os indivduos de dada
organizao social.
Nesse sentido, vale destacar que os estratos sociais, alm de se distinguirem pela insero
de seus atores no processo produtivo, tambm apresentam diferenas na maneira de como estes
usam os bens materiais e simblicos a que tm acesso (BOURDIEU, 1989). Assim, entende-se que os
grupos sociais em seus prprios espaos tm distintas maneiras de conceber o alimento e formar
hbitos por suas condies materiais, que determinam o acesso, e por seus valores constitutivos do
mundo circundante.
Enquanto uma construo social, o habitus (aqui nomeado como hbito) alimentar envolve
a linguagem e seus aspectos subjetivos, ou seja, o texto do ator social sobre o que come e as
proibies do comer. Assim, contexto e linguagem se relacionam para expressar o comer enquanto
uma condio do cotidiano juntamente com outros objetos do mundo da vida cotidiana, com
rotineiras atividades que produzem sentidos irrefutveis sobrevivncia. A cultura alimentar
repleta de smbolos, expresses sociais que desvendam prazeres e ritos, como uma matria que
requer compreenso sobre seus significados dados pela experincia do sujeito.
Para se compreender o hbito alimentar, necessrio analisar o carter ontolgico do
ato de comer, em que o mais ntimo do ser se abala com a mudana dos valores que atinge o
pertencimento, a identidade sociocultural. Como j se sabe, por meio da contribuio de Pierre
Bourdieu (1989), habitus so disposies da cultura, inscries emblemticas de um modo de ver e
sentir o mundo. O hbito alimentar se inscreve como um cdigo simblico que revela identidade e
valores referenciais do cotidiano, prprios da estrutura social.
No sentido comum, percebe-se no Brasil predominncia habitual de uma culinria de
misturas de feijo com arroz, feijoada (feijo e carnes), mexidos de farinha de mandioca (piro
com caldos de carnes e gorduras), ensopados de verduras (como os cozidos portugueses), frituras e
assados (como o churrasco, principal iguaria do Sul) e fritadas de peixes com mandioca. As saladas
com folhosos, hbito conjugado ao almoo, so mais observadas nas regies Sul e Sudeste pela
imigrao de europeus (alemes e italianos, principalmente desde o final do sculo XIX, com o
plantio do caf). Mais tarde, vieram japoneses, poloneses, srio-libaneses e russos. Todos estes
trouxeram novos cdigos para a cultura alimentar.
Na regio Nordeste, observa-se, desde muito, a mistura de feijo e farinha ou arroz, piro de
farinha e gorduras, carnes (tambm, vsceras, bao, estmago, fgado), peixes ensopados e fritos.
As verduras, em geral, so tambm cozidas. Todas as preparaes se associam aos temperos, que
no so comidas, mas subsdios culinrios, inscries regionais da dieta original do cotidiano.
Habitua-se, pois, a um receiturio cuja regionalidade sociocultural representa.
No Norte, principalmente em aldeias agrcolas dos povos indgenas, produzem-se
tradicionalmente razes (inhame, mandioca) e se pesca cotidianamente. Desde muito tempo, em
algumas vrzeas e manchas de terra de excepcional fertilidade e de fcil provimento alimentar,
por meio da caa e da pesca, floresceram culturas indgenas [...] como as de Maraj e de Tapajs
(RIBEIRO, 1996, p. 308). Segundo estudo de Trigo et al. (1989), em Marab, no Par, havia restries
de misturas como frutas com leite ou com ovos. Na gestao, proibiam-se caa e peixes, cujas
reaes poderiam provocar vmito e congesto.
Onde quer que um grupo indgena pde manter a convivncia familiar os pais educando
seus filhos permaneceu a identificao tnica tribal (RIBEIRO, 2004, p. 12). As tradies dos
indgenas vm se modificando por um processo violento de transformao tnica, imposto por
presses socioculturais. No entanto, a cultura do homem branco nem sempre assimilada pelo
povo indgena, o qual tenta de todas as maneiras possveis manter sua cultura original. No
obstante, alguns grupos mais prximos da zona urbana fazem uso de sal e acar, achocolatados e
refrigerantes. Diante da complexidade deste tema, Darcy Ribeiro (2004), em sua obra Os ndios e a
civilizao, rene informaes sobre processos vividos pelo povo indgena no Brasil, na preservao
de suas identidades tnicas. Cita os yanomani como o maior grupo tribal do mundo, e o ltimo
silvcola do Brasil. Denuncia tambm o extermnio de vrios grupos ao longo dos sculos de
dominao do branco colonizador. Ainda que resistissem brutalidade racista, a pobreza e a fome
dos povos indgenas, ainda hoje, uma demonstrao do massacre estas populaes.
Os tabus alimentares, antes referidos, so observados tambm em regies de predominncia
afro-brasileira e conhecidos como quizilas, principalmente quando se trata de adeptos e
441
Ministrio da Sade
simpatizantes do candombl (recncavo baiano) ou batuque (no Maranho e Rio Grande do Sul).
Outros estudos, em populaes tradicionais de pesca e agricultura familiar, discutem concepes
sobre a natureza pura como no alimento (PENA; FREITAS; CARDIM, 2008; FREITAS, 2003). No
imaginrio popular das famlias de pescadores do litoral norte da Bahia, os alimentos crus (folhas
principalmente) denunciam uma condio animalizada e produzem um duvidoso bem-estar ao
corpo. Para essa populao, a coco de alimentos com associao de sal e alho representa a
harmonia do alimento com o corpo. A comida, predominantemente rica em farinha de mandioca,
peixe frito e ensopados de mariscos, se configura como uma monotonia alimentar no campo da
nutrio, que se justifica pela dificuldade histrica de acesso diversidade e pela desvalorizao,
que sentem, de sua agricultura local. Tudo que produzido por suas mos camponesas em geral
considerado sem valor biossocial (FREITAS, 2003).
Os produtos do mar e do mangue so os mais valorizados no mercado de Salvador. A monotonia
o registro visvel da necessidade de repetio do signo do tempo presente e intacto. Opera como
uma imposio de referncias culturais enraizadas e que aprisionam o sujeito em seu mundo pessoal e
intersubjetivo, como se qualquer mudana fosse uma ameaa ao tempo que se conhece. A alimentao
infantil tambm cercada de crenas. Em uma comunidade urbana do Nordeste, por exemplo, o
aleitamento por mais de trs meses comparado ao de animais no humanos. O mingau de farinha de
mandioca a preparao cozida mais aceita por essa populao, que o representa como uma inscrio
da infncia e como o alimento que mais atende ao crescimento da criana (FREITAS, 2003).
A matria sobre cultura alimentar, particularmente, o hbito, trata de revelar sensaes que
no so somente fsicas, mas tambm subjetivas e afetivas. Todo um conjunto de sensaes est
cercado pelo desejo e por sombras do passado que se tornam presentes no comer cotidiano. como
se a alma tambm sentisse o alimento.
Nessa acepo, o hbito alimentar segue saberes e prticas culinrias e sofre influncia da
indstria dos alimentos, que se associa aos valores culturais que pertencem ao mundo cotidiano e
dele no se liberta. Como um processo permanente, a disposio em alimentar-se habita a existncia
humana como uma incorporao de informaes derivadas das experincias e reproduzidas nas
interaes da vida.
As aes habituais do comer so formas de pertencimento que enseja prazer e necessidade.
O indivduo se encontra mergulhado em sensaes e tentaes do consumo em que a escolha,
para o que tem acesso de maior variedade alimentar, um atributo de sua insero social, seu
reconhecimento no mundo.
Em geral, acostuma-se a comer demasiadamente, como se as sensaes no se esgotassem.
Um ato que se d em frente da tela do cinema como se o comensal fosse um espectador a disputar
com os protagonistas o espao do espetculo. Assim, habitua-se a comer pipocas, batatas fritas,
refrigerantes e hambrgueres para sentir-se atual e moderno em um mundo igualmente afeito
contemplao regulada pelo mercado.
A formao de hbitos alimentares, principalmente nos grandes centros urbanos, abre
uma perspectiva para o consumo de alimentos ricos em gorduras e acares, componentes estes
inseridos no complexo de causalidades da atual epidemia de obesidade.
A cultura alimentar repleta de smbolos, expresses sociais afirmativas ou no, mas reveladoras
de prazeres e ritos, representa a experincia do sujeito e requer do nutricionista conduta analtica
compreensiva para o entendimento de seu comportamento e hbitos. Sobre isso, importante
lembrar que, em geral, na formao dos profissionais de sade, o paradigma dominante biomdico
desconsidera a necessidade de dilogo com o sujeito paciente e consumidor. Ou seja, nem sempre
se valoriza a experincia alimentar como um dado social e histrico.
Com as demandas do mundo moderno, o hbito alimentar passar a ser uma necessidade
que se restaura junto aos valores de nova esttica mediada pela publicidade. Isso ocorre com a
possibilidade de abertura do indivduo ao mundo em que sua percepo apreendida para alm
das alternativas tradicionais. Nessa apreenso, entre campos subjetivos e objetivos, o indivduo
pode reproduzir seu hbito e sentir-se sujeito de sua prpria vontade, intercedida pela fora dos
anncios comerciais sobre o comer. O hbito alimentar ento indicativo de tradio, mudanas
(pela globalizao) e significativo para a identidade social. O gosto, essa sensao do paladar do
que bom ou ruim, se assemelha para um pblico como uma intersubjetividade marcada por
velhas e novas leituras. De um lado, comedores de hambrgueres se constituem em um exemplo
claro da necessidade de comunicao com o mundo moderno; de outro, os comedores de acarajs,
442

principalmente no recncavo baiano, mantm acesa uma antiga sensao, uma velha tradio
oriunda da comida afro-brasileira.
O alimento humano no contm apenas valores calricos de natureza bioenergtica, mas,
essencialmente, socioeconmicos e culturais. Sobre isso, distinguem-se alguns alimentos nacionais
que esto na mesa da maioria do povo brasileiro em qualquer regio geogrfica como um elemento
migrante com as histrias individuais. Cite-se, como exemplo, o habitante do Norte, acostumado
com um tipo de piro de peixe e uma farinha de mandioca processada e mida. Ao migrar para
o Sul, ele no encontra este produto no mercado, mas faz uma adaptao com a farinha seca
(WOORTMANN, 1978). Nessa recriao, as sensaes se confundem com a preciso de criar razes,
permanecer, pertencer, territorializar-se (SANTOS, 2000).
A abordagem das cincias humanas nas aes de alimentao e nutrio estimula a
produo de um conhecimento profundo sobre os aspectos culturais, socioeconmicos, polticos e
histricos e pode fomentar hbitos. Nesse aspecto, uma intersubjetividade na nutrio aparece nos
contedos humanos em termos regionais e globais sobre o que habitua a comer. Ao entender sobre
esses assuntos como uma abertura, pode-se apreender saberes e prticas da sade e da nutrio,
compreendendo as representaes sociais, os significados, as percepes dos sujeitos que narram
sobre o comer enquanto necessidades biossocioculturais.
Nesse aspecto, o comer um ato polissmico e faz parte de uma trama de significados do
cotidiano em que o ser humano vive e se encontra quase sempre cativo. Por essa razo, mesmo
com toda a tecnologia disponvel, o ser humano no se alimenta apenas de molculas de protenas,
carboidratos, lipdios, sais minerais e vitaminas. Comem-se articuladas misturas constitudas de saberes
e prticas culturais, escolhas e preparos resultantes da comunho entre artes culinrias e hbitos.
Uma leitura cultural sobre o habitual pode levar em considerao as sensaes fsicas
do comer, vividas pelo indivduo e por outros, numa intersubjetividade, o que quer dizer uma
qualidade, um encontro de sensaes reconhecidas como o prazer do paladar, o que um alimento
recorda ou faz analogia na biografia humana.
O hbito alimentar pode ser resumido como uma linguagem do cotidiano do corpo. A comida
passa a ser uma experincia reveladora de subjetividades intrnsecas a cada realidade. Habitua-se,
pois, a comer determinados alimentos para a manuteno do corpo e para manter a identidade
social do indivduo. nesse aspecto que as pessoas esto cercadas de smbolos e crenas que se
revelam no conhecimento prtico do mundo da vida cotidiana.
No mundo cotidiano, definem-se valores culturais a partir da insero do indivduo no
processo produtivo e no contexto histrico; domnios estes que interferem na qualidade nutricional
do comer. A formao do hbito alimentar no Brasil reporta aos estudos clssicos reunidos por
Woortmann (1978), que apontaram a diversidade do mercado como um dos condicionantes
da formao do hbito alimentar. Enquanto uma condio externa ao indivduo, o mercado se
apresenta como uma redefinio da qualidade, do acesso. Esses estudos, realizados h 30 anos,
mostraram a influncia da produo e da comercializao nas prticas alimentares, ordenando
modos especficos de pensar os alimentos, quase sempre envoltos em crenas e padres sociais de
uso e de restries.
Ainda que haja diversidade de alimentos no mercado, o hbito uma condio da
estrutura do campo domstico, da tradio, e que implica reproduzir sensaes mais conhecidas.
Nessa conjugao tradicional, o gosto uma marca, um valor afetivo do indivduo, uma identidade
social reveladora da condio de sujeito em que a regionalizao est presente nas tradies do
comer.
Somente por meio das relaes sociais, adquire-se o sentido de pertencimento e identidade.
Isso est na essncia humana, em que o viver em sociedade se reorganiza a cada contexto social. O
consumo de alimentos regionais est em nossa histria pessoal e social, em nossa comensalidade
inevitavelmente territorializada. Assim, ao consumir alimentos regionais, expressamos o habitus
como linguagem polissmica, que se mistura a outros valores e transcendem fronteiras fsicas e
geogrficas. Com o movimento migratrio das populaes, surge uma dinmica do consumo dos
alimentos regionais e novas significaes. Tomemos, como exemplo, a feijoada carioca (feijopreto, couve cortada com torresmo e laranja de suplemento), que encontrada em quase todo o
Pas como comida de fim de semana.
443
Ministrio da Sade
Alm do tradicional, as novas tecnologias geram nos mercados de consumo novos desejos
e a formao de novos hbitos alimentares, conformando a cultura globalizada dos fast-foods. A
seguir, apresenta-se a compreenso da regionalidade alimentar como um valor do patrimnio, da
identidade e promoo da alimentao saudvel.
3.3 Patrimnio alimentar

Antes de entrar na questo que trata do patrimnio alimentar propriamente dito, sero
apresentadas algumas explicaes sobre a produo agrcola, visto que os valores culturais fazem
parte das relaes sociais e estas necessitam ser explicitadas, desde a produo at o consumo
dos alimentos. De um lado, h uma demanda do mercado capitalista em gerar valores para o
consumidor; de outro, existe o carter cultural e histrico de preservao de valores da produo
agrcola com base na integrao com a natureza, o respeito s caractersticas de solo, clima e
ocupao do lugar.
Entretanto, esse processo depender significativamente do carter ideolgico das polticas
pblicas e dos governantes. Suas aes poderiam recuperar ou no permitir o desaparecimento de
produtos da identidade dos trabalhadores rurais e de suas famlias, nas diversas regies do Pas,
como ocorre com a reduo da produo de farinha de mandioca e seus derivados, alguns mariscos
que esto condenados a desaparecer pela poluio qumica nos manguezais e carcinocultura
predadora, bem como a utilizao indiscriminada de agrotxicos.
O capital desempenha uma subordinao do campesinato na medida em que as condies
objetivas do trabalho na agricultura familiar so redefinidas como elementos do prprio
capitalismo, pois os trabalhadores no escapam da subordinao ao mercado (WANDERLEY, 2009).
Esto subordinados comercializao e perpetuao do poder poltico, que utiliza a seca e outras
tragdias sociais para angariar recursos pblicos em prol do enriquecimento do governante local
e em detrimento da populao carente. Os movimentos sociais e a maior presena do Estado nas
regies mais pobres tm amenizado essa situao em alguns lugares.
Ainda que haja subordinao do agricultor ao capital, observa-se o sentido de preservao
desse trabalhador rural e de sua famlia, que, ao manter uma condio de pertencimento da terra
e da produo, fortalecem as relaes sociais e as prticas comunitrias. O pequeno produtor, o
campons, continua exercendo o processo de trabalho nos mesmos moldes antigos: a produo da
terra e a fora de trabalho familiar. A mecanizao , em geral, rudimentar e os insumos industriais
reafirmam a mo de obra familiar (WANDERLEY, 2009). A plantao tem o objetivo de, garantir
a sobrevivncia e o excedente destinado comercializao: feijo, milho, mandioca, verduras,
algumas frutas e criao de pequenos animais.
Os itens alimentares com caractersticas regionais so como instrumentos de fomento
e proteo do patrimnio alimentar. Estimula-se, com isso, a valorizao social dos produtores
e mantm-se a patrimonialidade de certos produtos do consumo. Para Milton Santos (2000), h
uma tirania da informao e do capital no atual modelo econmico, em que no h interesse
pela preservao de valores tradicionais, mas pela instituio de novos valores, que representem
lucratividade para grandes empresrios. Essa questo traz a reflexo de que o patrimnio tem sua
origem com os atores locais, que so os que vivem e produzem, portanto, encontram-se ameaados
pelo mercado capitalista de muitas maneiras. Cite-se, como exemplo, o uso de receitas culinrias ao
serem ressiginificadas pela tcnica e afastarem-se do seu sentido original, quando eram cobertas
de smbolos e crenas (CONTREAS; GRACIA, 2005). Ao perder esse carter subjetivo, o indivduo
perde a autoria, o pertencimento, o sentido de territorialidade e o carter ontolgico do comer.
Sobre isso, ao indagar idosos sobre as tradies e o novo, um estudo mostra a perda da
sensao do gosto ou desgosto em muitas comidas elaboradas s pressas sem os rituais do
passado (ALMEIDA et al., 2008). Na realidade, trata-se de um assunto que representa o paladar de
um tempo, de um lugar e que se quer preservar. Mais adiante sero oferecidos alguns exemplos.
444

Patrimnio cultural se refere s tradies, ao folclore, aos saberes e prticas das lnguas, s
festividades e a outros aspectos e revelaes transmitidas recriados coletivamente.
Para Poulain (2004), h um perigo iminente para a dissipao do patrimnio alimentar e,
com isso, a perda da identidade regional, por causa das atuais mudanas na tecnologia e mercado.
Entretanto, o socilogo afirma que, apesar desse risco, a histria da alimentao tem mostrado que
a cozinha e as maneiras mesa so espaos sociais de resistncia.
De maneira geral, o indivduo necessita de smbolos para entender sua realidade social, sua
comida, seu sustento material, sentir-se num mundo comum e se reconhecer como sujeito de sua
realidade. A comida o identifica enquanto personagem de seu territrio, um ethos textualizado,
uma cultura, um valor, um pertencimento.
Nesse sentido, tem-se o exemplo dos emigrantes europeus do final do sculo XIX (alemes,
italianos etc.), que foram para o Sul e Sudeste com sua cozinha tnica, misturando seus hbitos com
os produtos da terra (basicamente, de razes e farinhas) e as culturas tupi e guarani. No CentroOeste, a capacidade de conservar valores locais dos povos indgenas produz permanentemente
hbitos caractersticos, como temperos, bebidas e tubrculos. Uma manifestao intertextual
sinaliza em qualquer dessas populaes o modo de comer, a concepo do indivduo ou grupo
social sobre sua comida e revela a histria, a identidade social, o acesso e escolhas de seus alimentos
(WOORTMAN, 1978).
Dessa patrimonialidade, h um sentido inato: a produo camponesa ou o pequeno agricultor
com sua famlia. So esses os personagens centrais de uma produo agrcola familiar que faz
vnculos diretos com a terra, a produo e o comer. No campo do habitual, os contextos regional,
sociocultural e histrico so referncias que caracterizam o movimento contnuo de valores em
relao ao comer. Com isso, as prticas alimentares so experincias que conjugam temporalidade,
crenas, tabus e comportamentos, estruturas estas que possuem significados subjetivos em relao
vida interior e ao mundo exterior. Nessa perspectiva, o alimento e a culinria regionais representam
valores que conformam a habitualidade dos tipos de alimentos, o horrio das refeies, o modo
que se misturam s recordaes e outras referncias necessrias identidade social dos indivduos
em seus grupos ou camadas sociais especficas. Como exemplo, podem-se citar alguns pratos que
fazem parte da identidade dos brasileiros, como um patrimnio que requer valor, em diversos
lugares do Pas e de origens distintas: chourio do serid, no Rio Grande do Norte; feijoada, no Rio
de Janeiro; beiju de tapioca, em vrias provncias do Nordeste; acaraj, na Bahia; arroz de cux, no
Maranho; galinhada em lagarto, em Sergipe; po de queijo, em Minas; baio de dois (queijo de
coalho, feijo e arroz), no Cear; pamonha e pequi, em Gois; pato no tucupi e tacac, no Par;
pirarucu, no Amazonas; churrasco, no Rio Grande do Sul; barreado, no Paran; moqueca de peixe
capixaba; cuscuz de milho, no Nordeste; e o aa, no Norte, disseminado em vrias regies do Pas,
entre tantos outros produtos de valor patrimonial (CASTRO, 2002).
Segundo Cmara Cascudo (2007), os inhames e os palmitos, a mandioca, juntamente com
fogo, a trempe, o moqum e o forno, so as principais representaes aludidas por Pero Vaz de
Caminha sobre a alimentao dos indgenas, em sua chegada nas terras que to logo seriam
denominadas Brasil. O autor revela que o primeiro contato entre os portugueses e os indgenas
foi verdadeiramente a linguagem alimentar. A desconfiana e a rejeio foram possivelmente os
primeiros sinais de intercmbio como estranhamento do que comestvel e no comestvel.
As convivncias moldadas pelas relaes sociais aproximaram paladares de europeus, africanos
e indgenas, sendo constituda uma familiaridade entre as diferentes culturas. Caractersticas
variadas conferiram hbitos diversificados a depender da populao indgena acostumada ao uso
de tubrculos. Essa identidade regional e tribal foi relatada pelos primeiros visitantes portugueses
nas terras do Brasil. E, com a chegada do povo africano, as convivncias entre estes e o branco e o
indgena fundaram um receiturio da culinria mesclada de sabores, valores e crenas, a exemplo
dos molhos da culinria portuguesa com a mistura de pimenta, coco, carnes e pescados (CASCUDO,
2007).
De fato, com o negro-africano, ocorre a introduo de alimentos de sua nao de origem.
Sua presena nas tarefas domsticas, principalmente as mulheres como cozinheiras, trouxe uma
fuso de culturas alimentares. Essa caracterstica, influenciada pelas origens tnicas dos africanos,
indgenas e europeus, conferiu regionalidade s diversas preparaes culinrias no Brasil. O povo
e a nao brasileira, decorrentes desta fuso de culturas, se expressam como um caleidoscpio de
vrias etnias na construo de suas prticas alimentares.
445
Ministrio da Sade
3.4 A alimentao saudvel

O ser humano elabora suas escolhas alimentares com base em aspectos biossocioculturais.
Esses aspectos foram discutidos anteriormente considerando-se o regionalismo alimentar e seus
pressupostos de valorizao do patrimnio alimentar e da identidade racial, cultural e social da
alimentao. Entende-se que a alimentao como constructo amplo, decorrente dos aspectos j
referidos nesta publicao, permite uma viso abrangente da comensalidade.
H uma teia complexa dos setores que envolvem a cadeia alimentar, que inclui produo,
comercializao, abastecimento e consumo. Para a condio de uma alimentao saudvel, esta
complexidade reveladora de segurana alimentar ou no. Em geral, h neste tema forte trao
econmico, em que o poder aquisitivo um dos indicadores mais importantes de acesso e escolha
alimentar (HOFFMANN,1996).
Tambm, o modo de produo capitalista estimula excessivamente a dominao da
informao e da ganncia, permitindo o descolamento da ideia sobre o local, o regional e o
nacional para uma noo de mundialidade. A importncia de valorizar a identidade racial, cultural
e social desde a cadeia de produo dos alimentos at a mesa uma reflexo necessria para
reverter os principais problemas modernos relacionados alimentao, a exemplo da obesidade.
Nesse sentido, o consumo de alimentos na cultura no deve ser compreendido apenas como
ato folclrico ou saudosista, mas, sim, como uma realidade que envolve o meio ambiente em uma
teia de relaes com os produtos qumicos, a contaminao, a supervalorizao de alimentos e
cardpios com componentes nutricionais inadequados.
Como j mencionado, a escolha alimentar tem como pilar fundamental a disponibilidade
de alimentos no mercado. Na histria humana, isso foi definidor para a formao dos hbitos
alimentares. Demonstrou-se que o ser humano organiza sua cultura alimentar de modo coletivo
e social, sendo possvel uma produo e uma culinria saudveis. Alguns exemplos esto citados
no livro organizado por Menache (2007) sobre A agricultura familiar mesa: saberes e prticas da
alimentao no Vale do Taquari. Mostra-se que a renda familiar, a qualidade de vida, a autoestima
dos pequenos agricultores, assentados da reforma agrria no Rio Grande do Sul, mudaram para
melhor quando passaram a ser assistidos por polticas pblicas, como o Programa da Agroindstria
Familiar (PAF). Igualmente, a qualidade do alimento ficou mais saudvel ao serem respeitados os
saberes e prticas locais (MENACHE, 2007).
A abertura de prticas alternativas sobre o cuidado com a sade, a forma integral e holstica
de tantos sistemas ideolgicos alimentares milenares tm sido resgatadas para a promoo da
sade e a alimentao saudvel. nesse sentido que nossa proposta de reflexo sobre a importncia
de valorizar os alimentos regionais se insere. O resgate dessas prticas confere a valorizao do
saber popular, baseado na relao com a natureza, com a experincia plural de trocas simblicas
culinrias e, fundamentalmente, na importncia de valorar a identidade racial, cultural e social da
experincia coletiva de comensalidade. Mesmo com novos padres alimentares e tantas mudanas
sociodemogrficas, novas representaes do corpo, tecnolgicas, h valores tradicionais que no
esto ausentes na culinria regional. Representaes como comida forte, sustana, para quem vai
ao trabalho ou comida mais leve para o descanso, so ainda mencionadas em vrios lugares, no
meio rural e urbano. So tradies que se mantm enquanto noes de vida saudvel.
A colonizao cultural de novas prticas alimentares condicionadas a uma ordem mundial
se traduz como uma tentativa de homogeneidade do gosto para garantir lucro aos grandes
empresrios. Esse tipo de globalizao a exemplo da macdonaldizao deve ser vista com
cuidado e compromisso tico (FISCHLER, 1998). Problemas nutricionais graves, quando vistos de
modo isolado, passam a ser naturais numa sociedade em que h um perverso conjunto sistmico.
Por exemplo, a fome atinge milhes de pessoas que vivem sem saneamento bsico, em moradias
insalubres, com seus empregos deteriorados, sem acesso a muitos outros servios sociais, sem
segurana alimentar etc. Esse conjunto de situaes legitima a completa violncia estrutural que
afeta a uns mais que a outros, numa sociedade plural e desigual como a nossa (SANTOS, 2000).
O consumo de alimentos regionais com base no desenvolvimento econmico sustentvel do
meio ambiente pode contribuir para a valorizao da condio humana, do patrimnio alimentar,
446

o qual tem efeito protetor contra a invaso social e cultural relacionada tirania da globalizao.
O resgate de alimentos com base em prticas agrcolas familiares e biotecnolgicas um desafio
realidade mundial.
As possibilidades de haver alimentos suficientes para a superpopulao mundial so prrequisitos para novas estratgias de superao do atual modelo econmico, que traz doenas
e desigualdades sociais. importante encontrar novos mtodos e tecnologias que permitam a
produo de alimentos sem toxidade e a preos mdicos, que expressem compromisso social com o
desenvolvimento da vida humana.
Ao incentivar a produo e o consumo de alimentos regionais, possvel promover a
agroecologia social e economicamente sustentvel. A discusso deve estabelecer novas bases ticas
para a produo de alimentos. At que ponto a globalizao mundial de consumo de alimentos
contribui para a tica da alimentao saudvel? Que efeitos deletrios pode haver no uso abusivo
de aditivos qumicos e na transgenia alimentar? Que efeitos positivos e negativos podem ser
identificados quando se alteram os ciclos naturais de produo de alimentos em prol do mercado?
No h mais dvidas de que os saberes populares oriundos das experincias dos agricultores em
relao natureza trazem importantes contribuies cincia.
Nesse sentido, tambm a compreenso do modelo biomdico, to fortemente valorizado
nas aes individuais e coletivas da sade, deve avanar em direo incorporao de elementos
socioculturais, como crenas e tradies, para uma anlise das prticas alimentares. Isso requer
aprofundamento das noes sobre alimento e cultura em que a condio humana pode ser
reinterpretada por profissionais de sade para tentar reverter prticas alimentares de risco.
O lcus do Sistema nico de Sade foi inicialmente uma arena desafiadora para a promoo
sade, em funo de tratar mais a doena que a sade propriamente dita. Entretanto, os
profissionais, ao articularem proposies para a sade coletiva, passaram a discursar sobre a sade
como promoo do bem-estar social.
Nesse sentido, o incentivo ao consumo de alimentos regionais e a segurana alimentar
relacionam-se promoo da sade coletiva ao conceber as questes socioculturais sobre o corpo,
o comer e o contexto. O corpo no apenas a expresso biolgica para o adoecimento, mas se
encontra moldado por valores do mundo contemporneo e imerso num cotidiano de diferentes
conflitos, como as dificuldades de acesso, tabus, escolhas e hbitos. nesse espao do mundo
da vida cotidiana que se encontra a intersubjetividade agindo como sustentculo em cada grupo
social para manter a compreenso sobre o comer.
Nessa perspectiva, possvel apreender valores simblicos inscritos na alimentao, e
associaes para compor a relao corpo e alimento. Em outros termos, pode-se dizer que essa
relao segue uma lgica interna especfica de dado grupo social (em contextos especficos) e
integra as relaes sociais. Desse modo, preciso entender que os significados da comida so
produes que devem levar em conta elementos dos tecidos macrossocial inseridos no mundo
domstico do cotidiano. Os valores macrossociais esto relacionados esfera econmica (do
acesso aos alimentos; produo agrcola etc.) e esfera sociocultural da mundializao, que joga
diariamente no mercado consumidor novos valores.
Apesar disso, ainda se observa reducionismo na ao de profissionais de sade em discursos
assertivos e restritos sobre a tcnica diettica, por exemplo. O nutricionista age como um
imperativo para o bem do corpo, mas numa proposio racional e moralista, como se acordasse
com a abordagem naturalista sem a observncia dos valores da cultura, da histria de vida de seus
pacientes (TURNER, 1989). E, ao se manter distante da histria, para negar a tradio das sensaes,
dos temperos, dos padres mais antigos e domsticos, adota um modelo com base em uma moral
esttica ou clnica a impor interesses que fazem vnculos com o mercado.
A anlise sensvel e complexa sobre o convencimento da mudana de prticas alimentares
que pem em risco a sade no se esgota num primeiro momento, ou, num primeiro encontro,
com a tcnica diettica. Nessa cogitao, o nutricionista instrudo a agir com fora disciplinadora
por meio do discurso clnico. Este que, em geral, anuncia estruturas de poder e submisso ao
consumidor ou paciente. Entretanto, no movimento natural do cotidiano, o ator social, ao seguir
a racionalidade clnica, quebra a imagem do alimento que conhece e deseja. E, sem a motivao
de mudanas, sem um reconhecimento imaginado que associe uma nova necessidade social e
biolgica, no consegue seguir a orientao proposta. Um novo hbito uma introduo lenta e
447
Ministrio da Sade
que se incorpora naturalidade dos dias. Nesse aspecto, a promoo da sade e da nutrio um
processo conflitivo, com idas e vindas, configurando-se como uma internalidade a ser apreendida
por sujeito em distintos tempos.
O risco de um discurso tcnico fora da compreenso sociocultural o de confundir o sujeito
com um objeto sem biografia, sem valores e sentimentos sobre sua comida e seu corpo. A reao
do sujeito, ao tentar seguir um aconselhamento dentro do modelo racionalista da diettica pode
reverter-se num cotidiano desvanecido pela perda do reconhecimento de si, ao tentar apagar seu
tempo, suas mais reconhecidas sensaes, pela imposio de outras, como a retirada definitiva do
sal, amamentar exclusivamente por seis meses etc.
Como lidar com essas questes? O receiturio diettico sem o suporte social e a insero
cultural resulta no sofrimento do paciente, na descrena pelo profissional, em rupturas bruscas
de valores e crenas sobre o comer. Na realidade, mudar prticas alimentares (hbitos, modos de
comer) significa modificar a endocultura alimentar do paciente e mudar sensaes ntimas que do
prazer ao corpo. Como possvel mudar o prprio desejo de pertencimento?
As restries alimentares podem ser compreendidas pelo ator social como valores que
envolvem seu mundo, em sua prpria situao biogrfica. Ao tentar compreender sua necessidade
biofsica, o sujeito entende suas restries como objetos alheios a seu mundo. Desse estranhamento,
o sujeito se aproxima da dieta e se afasta, como se caminhasse em crculo at incorporar outra
referncia, outro paladar que no o seu, mas de outros, na busca de uma nova intersubjetividade
para a apreenso do mundo, em meio s dvidas sobre o comer, num nvel pr-reflexivo.
Nessa experincia, a restrio alimentar do outro mostra o entendimento de sua prpria
vivncia. O indivduo necessita se situar, sentir-se presente em prticas que conhece, com uma
estrutura imagtica e um gosto revestido de smbolos. O gosto que reconhece, somado a uma nova
aquisio (fast-food, por exemplo), se mescla a uma permanente e dinmica formao de hbitos.
nesse momento que o incentivo ao consumo de alimentos regionais se insere. O resgate
da sabedoria local, das prticas culinrias dos saberes, gostos e memrias alimentares. A ideia de
territrio e cotidiano faz bem alma para chegar ao corpo, entidade que a abriga e constitui-se de
simulacro das relaes cotidianas.
Para o profissional de sade, essa estratgia assinala a conscincia de uma alimentao que
traz objeto alimento ao sujeito da comensalidade como aparato coletivo da linguagem polissmica
da alimentao humana, mantendo, ao mesmo tempo, compromisso com os pressupostos do
desenvolvimento tico, econmico e social da sociedade brasileira e mundial. Portanto, promover
o consumo de alimentos regionais expressar compromisso com a transformao da tica de um
desenvolvimento humano marcado pela desigualdade racial, econmica e social do mundo atual.
&RQVLGHUDo}HVQDLV
Est na base desta reflexo a ideia de que o ato de se alimentar um compromisso direto
com o planeta Terra, com a tica do desenvolvimento humano e com a disposio de transformar
os aspectos deletrios da realidade social e econmica em equidade social e respeito.
A noo sobre alimentao saudvel no deve ser reduzida apenas ao corpo ou aos
elementos da biologia e s dimenses fsico-qumicas do alimento. Em essncia, a condio humana
circunscreve-se biologia, ao simblico, ao sociocultural. Desse modo, num tempo e num espao
definidos, a alimentao e a cultura so inseparveis.
O alimento para o ser humano tem, portanto, historicidade. Com isso, criam-se, modificamse hbitos, incorporam-se outros valores que envolvem o comer. E para isso, importante perceber
a realidade, compreender as semelhanas e as diferenas dietticas da cultura, na dimenso do
indivduo e do coletivo. Os termos regionalismo, nacionalismo, patrimonialidade so valores ticos
a serem rediscutidos com os nutricionistas preocupados com o processo estruturante de uma
alimentao saudvel no Brasil e no mundo.
448
4 Biodversidade para a
alimentao e nutrio
O uso e a importncia da biodiversidade na alimentao e na nutrio remontam prpria
histria da civilizao. De fato, o uso da biodiversidade se materializou com a domesticao das
plantas e dos animais ao longo dos tempos, e com o manejo e extrativismo de produtos da flora, da
fauna e, inclusive, micro-organismos. Esse processo continua at os dias de hoje e forma a base das
atividades agrcolas, pecurias, pesqueiras e florestais, sendo essencial para a estratgica indstria
da biotecnologia, que envolve a produo de alimentos, cosmticos, frmacos e fitoterpicos,
entre outros produtos. A biodiversidade , assim, uma das propriedades fundamentais da natureza
e possui imenso potencial de uso econmico, social, cultural e ambiental.
A biodiversidade tambm a base natural e essencial para a manuteno e reproduo
dos modos de vida e cultura dos povos e sociedades ditos tradicionais e tribais. Esses povos e
comunidades tm como caracterstica essencial de seu modo de vida uma relao mais estreita
com o ambiente onde se reproduzem social e culturalmente, estabelecendo uma situao de
sustentabilidade nas suas formas de utilizao dos componentes da biodiversidade, adaptada
s diversas condies dos ecossistemas nos quais se localizam. Em decorrncia desse processo, ao
longo do tempo, foi construdo e transmitido de forma tradicional, pela oralidade, um conjunto
de cosmovises, conhecimentos e prticas (kosmos-corpus-prxis), que conformam saberes
tradicionais e permitem a cada um desses povos e comunidades perpetuarem seu modo de vida.
Nesse contexto, o conhecimento tradicional no se restringe aos organismos, como componentes
da biodiversidade, mas inclui percepes e explicaes sobre a paisagem, geomorfologia e a relao
entre os diferentes ambientes fsicos e os seres vivos (TOLEDO; BARRERA-BASSOLS, 2010).
Assim, h mais de 10 mil anos, agricultores, povos indgenas e povos e comunidades
tradicionais de todo o mundo vm utilizando e manejando a biodiversidade, cultivando e
domesticando espcies vegetais e animais, criando variedades e raas que no existiam antes na
natureza, desenvolvendo, assim, diversas tecnologias sociais, diversas formas de agriculturas e
conhecimentos associados ao livre uso da biodiversidade (PACKER, 2012).
Apesar da ampla diversidade de espcies vegetais existentes na natureza, uma parcela muito
pequena dessa diversidade utilizada pelo ser humano, para os diversos fins, e isso se reflete,
por exemplo, na baixa diversificao dos alimentos. Estudos apontam que a humanidade j teria
utilizado, ao longo da histria, entre 3 mil e 10 mil espcies de plantas para atendimento de suas
necessidades alimentcias. Entretanto, a produo mundial de alimentos hoje depende de um
nmero muito reduzido de espcies, talvez 150 e, mesmo assim, o fato que apenas cerca de 15
espcies fornecem 80% de toda a energia necessria ao ser humano: duas aucareiras (beterraba
e cana-de-acar), quatro produtoras de amido (batata, batata-doce, feijo e mandioca), cinco
cerealferas (arroz, centeio, milho, sorgo e trigo), duas frutferas (banana e coco) e duas oleaginosas
(amendoim e soja), sendo que s duas espcies brasileiras, a mandioca e o amendoim, estariam entre
as consideradas mais importantes em mbito mundial. Tal dependncia ainda maior, uma vez que
somente quatro espcies (arroz, batata, milho e trigo) so responsveis por mais da metade dessa
energia. No obstante, cultivos com espcies e variedades locais formam a base alimentar para
centenas de milhes de pessoas e apresentam potencial de nutrio para um nmero incontvel
de outras. Muitas dessas espcies so de extrema importncia para as comunidades locais, e a
explorao do potencial dessas espcies crucial para o alcance da segurana alimentar (CORADIN;
SIMINSKI; REIS, 2011).
Mesmo em relao a esse reduzido nmero de espcies que formam a base da alimentao
da atual civilizao, incluindo aquelas que j sofreram profundo processo de domesticao,
449
Ministrio da Sade
necessrio promover a conservao da diversidade gentica existente nesses principais cultivos,
com o resgate de material gentico altamente diversificado, seja a partir de seus parentes silvestres
ainda encontrados na natureza, seja a partir das variedades crioulas e tradicionais conservadas
on farm nos sistemas agrcolas tradicionais e pelos camponeses. Tal diversidade pode contribuir
significativamente para a produo de novas variedades, mais adaptadas e resistentes s mudanas
climticas e ambientais, e com maior valor nutricional (CORADIN; SIMINSKI; REIS, 2011).
Nesse contexto, tornou-se essencial a questo da biodiversidade agrcola ou
agrobiodiversidade, que definida pela Conveno da Diversidade Biolgica (CDB), como um termo
amplo que inclui todos os componentes da biodiversidade que tm relevncia para a agricultura
e alimentao, e todos os componentes da biodiversidade que constituem os agroecossistemas: as
variedades e a variabilidade de animais, plantas e micro-organismos, nos nveis gentico, de espcies
e ecossistemas, os quais so necessrios para sustentar funes chaves dos agroecossistemas, suas
estruturas e processos (STELLA; KAGEYAMA; NODARI, 2006).
Consideram-se como agroecossistemas as reas de paisagem natural transformadas
pelo ser humano para produo de alimentos, fibras, e outras matrias-primas, sendo uma de
suas caractersticas a predominncia de espcies de interesse para o ser humano. So sistemas
dinmicos manejados por seres humanos para produo de comida, combustvel, energia e
outros bens. Eles esto constantemente em evoluo para se adaptar a variaes ambientais,
dinmica populacional, conhecimento e avano tecnolgico, mercados e comrcio, e a poltica
de meio ambiente. Pessoas e sua diversidade cultural so um componente integral para os
agroecossistemas, e a construo do seu sistema e da sua organizao social indispensvel para
o desenvolvimento sustentvel da agricultura.
Alm dos trs nveis de complexidade relacionados biodiversidade diversidade gentica,
de espcies e de ecossistemas , a agrobiodiversidade apresenta outros elementos essenciais sua
compreenso. Por se tratar de um componente com forte vnculo com os seres humanos, o conceito
de agrobiodiversidade envolve necessariamente a compreenso de que o elemento humano a
chave para a diferenciao do que agrobiodiversidade dentro da biodiversidade. Esse componente
se manifesta por meio de prticas de manejo e cultivo (sistemas de cultivo, de manejo, tcnicas
de seleo e de melhoramento de espcies, por exemplo), bem como por tradies e costumes
(preferncias, festividades, ritos e religiosidade). O elemento diferencial entre agrobiodiversidade
e biodiversidade pode ento ser traduzido essencialmente pela ao do homem, com forte
componente cultural (STELLA; KAGEYAMA; NODARI, 2006).
Assim, uma noo mais ampla de agrobiodiversidade est relacionada a uma gama
de combinaes entre quatro nveis de complexidade: diversidade de espcies; diversidade
intraespecfica; diversidade de ecossistemas; e diversidade sociocultural, etnocultural ou
ainda sociodiversidade. Essa concepo associa-se s atuais discusses que envolvem o
desenvolvimento socioambiental sustentvel, abrangendo notadamente povos indgenas,
povos tradicionais, comunidades rurais, locais e tradicionais, quilombolas e camponeses, que
possuem vasto conhecimento a partir das formas de uso da terra que vm sendo transmitidas
desde tempos pretritos. Sendo assim, tais elementos so importantes para o desenvolvimento
socioambiental sustentvel.
O aumento na produo de alimentos condio necessria, mas no suficiente, para satisfazer
s necessidades futuras. Ele no permitir progresso significativo no combate fome e desnutrio
se no for combinado com medidas de garantia de maior renda e melhores condies de vida para os
mais pobres, particularmente agricultores que praticam agricultura de pequena escala em pases em
desenvolvimento. Os ganhos de curto prazo sero compensados por perdas de longo prazo se isso
levar a uma maior degradao dos ecossistemas, ameaando a capacidade futura de manter os nveis
de produo atuais. possvel, entretanto, melhorar significativamente a produtividade agrcola
onde ela tenha sido deixada para trs e, portanto, aumentar a produo onde ela mais precisa ser
aumentada, isto , em pases pobres e com dficit alimentar, ao mesmo tempo que so melhoradas
as condies de vida de agricultores que praticam agricultura em pequena escala, de forma familiar,
e so preservados os ecossistemas e a biodiversidade (CAISAN, 2012).
O pacote tecnolgico da atual modernizao agrcola, adotado pelo Brasil a partir do final
da dcada de 1960, trouxe consigo crescente reduo da biodiversidade agrcola e alimentar. Esse
modelo agroalimentar, hegemnico em nvel mundial, baseado no cultivo de variedades genticas
de alta produtividade, na utilizao de insumos qumico-sintticos, na mecanizao e no recurso
a fontes no renovveis de energia, o responsvel pela crescente deteriorao dos sistemas
agrcolas e ecossistemas (SANTOS; TONEZER; RAMBO, 2009).
450

A produo agroalimentar deve ser enfocada tambm em suas dimenses sociais, culturais e
ambientais, e no apenas no aspecto quantitativo, expresso na disponibilidade fsica de bens. A promoo
de formas sustentveis de produo agroalimentar, para o mercado domstico ou para as
exportaes, no pode ser vista sem suas conexes com as demais dimenses. Nessa perspectiva,
a criao de condies para a permanncia das famlias rurais no campo e, simultaneamente, as
contribuies da agricultura familiar para a segurana alimentar e nutricional so elementos de
grande repercusso econmica, social, cultural e ambiental. Para que isso ocorra, faz-se necessrio
vigoroso processo de transio para um modelo de desenvolvimento rural fundamentado na
valorizao do patrimnio natural do territrio brasileiro e no aproveitamento da capacidade de
trabalho e da criatividade da agricultura familiar. A agricultura realizada em unidades familiares
tambm a que melhor proporciona a conservao, o uso sustentvel e o manejo da biodiversidade
e da agrobiodiversidade (CONSEA, 2004).
Entre os modelos agroalimentares alternativos destacam-se a agricultura orgnica, o
agroextrativismo e a agroecologia, que incluem a sustentabilidade em suas dimenses social,
econmica, ambiental, poltica, cultural e tica. Usando defensivos naturais e ocupando pequenas
extenses de terra e mo de obra familiar, a agricultura orgnica agrega valores socioambientais
evidentes sua produo. H numerosas e bem-sucedidas experincias de transio agroecolgica
promovidas por organizaes da sociedade civil em todo o Brasil que indicam caminhos promissores
para polticas pblicas orientadas para a promoo da segurana alimentar e nutricional e do
desenvolvimento rural sustentvel. A agricultura familiar de base ecolgica e agroecolgica
interrelaciona a atividade agrcola, a biodiversidade e o territrio, cumprindo papel decisivo na
manuteno das comunidades rurais e do patrimnio cultural que se expressa, sobremaneira, nos
alimentos.
J o agroextrativismo viabiliza a diversificao produtiva, especialmente junto a povos e
comunidades tradicionais, tais como caboclos, pescadores artesanais, ribeirinhos, geraizeiros,
catingueiros e caiaras, entre outros, e tambm aos povos indgenas e comunidades quilombolas.
Ressalte-se que o agroextrativismo e os sistemas agroflorestais contrapem o modelo destrutivo e
excludente da monocultura extensiva e intensiva. Eles levam em conta o estreito relacionamento
entre os extrativistas, a floresta e seus recursos solo, gua, fauna e flora e a agricultura, que
se explora tanto para o consumo quanto para o comrcio. Esses sistemas comportam estratgias
bastante diversas em termos de processos de desenvolvimento sustentvel, contemplam a
manuteno de prticas tradicionais e auxiliam na definio de polticas agrrias.
A biodiversidade dos biomas e ecossistemas tropicais apresenta grande importncia para essas
populaes que neles habitam, gerando emprego e renda, e enorme potencial econmico, ainda
mal aproveitado. Entre os produtos aproveitveis est uma grande variedade de frutas, castanhas,
sementes oleaginosas, resinas, gomas, plantas medicinais etc. Produtos provenientes de atividades
extrativistas so de grande importncia para a economia rural de pases em desenvolvimento,
particularmente para os pobres e as mulheres. H pesquisas que argumentam que a maior parte
da explorao comercial de produtos florestais no madeireiros feita de forma que prejudica a
manuteno das funes ecolgicas das populaes de plantas tropicais, entretanto, sabe-se que
diversas populaes humanas que, historicamente, habitam ou habitaram ricos ecossistemas os
mantiveram bem preservados, aproveitando seus recursos e at incrementando sua biodiversidade.
Em geral, o extrativismo desempenha carter secundrio em relao agricultura e pecuria,
como atividade produtiva principal, no que se refere segurana alimentar e gerao de renda.
Em alguns casos, no entanto, a atividade extrativa se torna a principal atividade desempenhada.
De qualquer forma, no Brasil, dada a sua imensa gama de produtos de natureza extrativa e sua
densa cobertura florestal, a anlise do extrativismo tem grande importncia. O extrativismo de
muitos produtos vegetais parece no ser uma atividade econmica atrativa ao grande capital.
As dificuldades em obteno de escala, padronizao, transportes, distribuio e comercializao,
entre outras, fazem com que, por maior que seja a disponibilidade de recursos, estes no sejam
aproveitados, tendendo a serem substitudos por grandes cultivos padronizados e mecanizados.
Para agricultores familiares, entretanto, cuja lgica da diversificao das estratgias produtivas e
comerciais mais vantajosa, o aproveitamento da biodiversidade nativa insere-se como atividade
complementar vivel, tanto para o autoconsumo quanto para a gerao de renda, inseridos em
arranjos produtivos locais.
A gesto da conservao da biodiversidade desempenha, portanto, papel essencial e
significativo no desenvolvimento sustentvel da agricultura, no qual o fortalecimento de sistemas
451
Ministrio da Sade
agroalimentares de base ecolgica perfaz estratgias concretas contra a pobreza, a fome, a
insegurana alimentar e a desnutrio. A integrao do uso sustentvel da biodiversidade com
a segurana alimentar e nutricional e polticas de combate fome pode gerar amplos benefcios
sociais, econmicos, culturais e ambientais, inclusive apoiar os esforos de reduo da pobreza,
mais do que qualquer outra estratgia.
Para que isso acontea, o conhecimento sobre a biodiversidade para alimentao, nutrio e
agricultura deve ser ampliado, e os dados sobre a anlise da composio dos alimentos com base na
biodiversidade local e regional, bem como sobre seu consumo, so importantes. O reconhecimento
do valor da biodiversidade para melhorar a nutrio um componente essencial da mudana de
paradigma na abordagem sobre a insegurana alimentar e a desnutrio. Novas estratgias para
lidar com a desnutrio devem ser sistemticas, multissetoriais e integradas num quadro geral.
A sustentabilidade no bem-estar nutricional pode ser alcanada por meio de uma combinao
de aes de base comunitria para tratar as causas locais de desnutrio; melhorias nas polticas,
programas e iniciativas pblicas nacionais e setoriais; suporte para que as famlias pobres possam
acessar ou adquirir alimentos suficientes e utiliz-los mais eficazmente; e melhoria da educao
alimentar e nutricional, com informaes para a melhoria da dieta (TOLEDO; BURLINGAME, 2006).
Muitos fatores so reconhecidos por afetarem o teor de nutrientes nos alimentos, incluindo
o clima, a geografia, a geomorfologia e a geoqumica, alm das prticas agrcolas, tais como a
fertilizao e o melhoramento gentico das espcies alimentcias. At agora, principalmente no
que diz respeito s plantas, as diferenas especficas entre cultivares e variedades de uma mesma
espcie receberam pouca ateno quanto sua composio e contribuio nutricional. No passado,
os dados de composio de alimentos, de forma genrica, foram considerados suficientes para a
maioria dos fins, mas, atualmente, a utilidade dos dados de composio nutricional especficos para
cada cultivar e variedade cada vez mais reconhecida. Deve ficar claro que, quando o contedo
de nutrientes significativamente diferente para os alimentos derivados de uma mesma espcie,
esses alimentos devem ser registrados independentemente nos bancos de dados de composio
de alimentos. Tais informaes devem ser transmitidas, de forma clara e objetiva, a todos os
atores envolvidos nos setores da sade, da segurana alimentar e nutricional, da produo de
alimentos, entre outros, por meio de programas e iniciativas de educao alimentar e nutricional,
e incorporadas s polticas, programas e iniciativas pblicas voltadas segurana alimentar e
nutricional e promoo da alimentao saudvel (TOLEDO; BURLINGAME, 2006).
452
5 Reviso e atualizao
dos Alimentos Regionais
Brasileiros: caminhos
percorridos
No ano de 2002, foi divulgada pelo Ministrio da Sade a publicao Alimentos Regionais
Brasileiros, com o objetivo de apoiar a ao educativa de incentivo alimentao adequada e
saudvel para indivduos e comunidades, em especial ao aumento do consumo de frutas, verduras
e legumes. Visava, ainda, contribuir para divulgar a variedade desses alimentos no Pas, orientar
seu uso em preparaes culinrias e despertar o interesse para o cultivo, extrao racional,
transformao para consumo ou gerao de renda. Assim, o material centrava-se no resgate,
na valorizao e no fortalecimento da cultura alimentar brasileira, em todas as regies, e na
colaborao para a segurana alimentar e nutricional da populao brasileira.
A fim de conduzir a reviso e atualizao da publicao, foi proposta a realizao de seis
oficinas culinrias, uma em cada regio e duas na regio Nordeste, com a proposta de construo
coletiva, em um processo participativo e inovador, com enfoque para preparaes culinrias
contendo frutas, verduras e legumes disponveis localmente ou preparaes tradicionais da cultura
alimentar dessas regies, nas quais esses alimentos pudessem ser adicionados sem descaracterizar
a preparao.
Experincias que objetivam a promoo da sade por meio de oficinas culinrias demonstram
impactos positivos para a populao beneficiada. Isso confirmado por resultados divulgados em
pesquisas que demonstram que a adoo de uma metodologia participativa motiva a colaborao
e adeso aos objetivos propostos, tendo a culinria como eixo estruturante (STACCIARINI;
ESPERIDIO, 1999; JEOLAS; FERRARI, 2003; CASTRO et al., 2007).
Ao longo dos anos de 2007, 2008 e 2009, as oficinas culinrias foram conduzidas, com o
apoio de algumas instituies de ensino superior e institutos de nutrio,20 e a realizao, em cada
evento, de preparaes tpicas ou que apresentavam alimentos regionais como um de seus principais
ingredientes. As preparaes contemplavam itens de pratos principais ou nicos, guarnies,
acompanhamentos, entradas, pratos principais e produtos para desjejum, colao e lanches,
representativos de cada regio envolvida e cuja composio ao longo de um dia caracterizasse um
cardpio regional.
Outra premissa utilizada foi a melhoria da qualidade nutricional das preparaes, a partir
da reduo das quantidades de sal, acar, gorduras saturadas e gorduras totais das receitas,
considerando que o incentivo ao consumo de preparaes regionais no pode ser dissociado do
consumo de pratos saudveis. Para o aprofundamento sobre tcnicas dietticas voltadas reduo
desses nutrientes e ingredientes em receitas, ao final desta publicao, foi inserido um apndice com
informaes adicionais para refeies preparadas em casa, nas escolas ou em outros equipamentos
de alimentao e nutrio (Apndice A).
20
Universidade de Braslia, Universidade Federal do Par, Universidade Federal da Paraba, Universidade Federal do Rio
Grande do Norte, Universidade Federal de Santa Catarina e Instituto de Nutrio Annes Dias, da Secretaria Municipal de
Sade do Rio de Janeiro.
453
Ministrio da Sade
A seleo das preparaes foi conduzida em trs etapas: a primeira, com a identificao das
receitas; a segunda, com teste e melhoria da qualidade nutricional das receitas pr-selecionadas;
e a terceira, com a realizao de seis oficinas culinrias. Para a primeira etapa, foi realizado
levantamento de insumos de relevncia regional, categorizados como frutas, verduras e legumes,
com o objetivo de identificar receitas de reconhecimento local. Os meios utilizados para a pesquisa
foram: solicitao de receitas rede de alimentao e nutrio, consulta bibliogrfica e consulta
aos principais rgos que atuam com alimentos regionais no Pas. O Departamento de Nutrio
da Universidade de Braslia e a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria (Embrapa) foram
os rgos que apoiaram diretamente essa etapa. Adicionalmente, pesquisa de receitas no nvel
local, disponibilizadas pelas secretarias de sade municipais, estaduais e do Distrito Federal e pelos
centros colaboradores e de referncia em alimentao e nutrio, alm de parceiros e organizaes
no governamentais, complementou o levantamento inicial e auxiliou na estruturao de cardpios
regionais.
As receitas selecionadas foram ento classificadas de acordo com as refeies na qual
pudessem ser servidas, no sentido de oferecer a possibilidade da composio de um cardpio
saudvel e regional ao longo do dia. Alm disso, pretendeu-se que fossem ofertadas possibilidades
de substituies de ingredientes em algumas receitas, quando possvel, para que as variaes
constitussem novas possibilidades para o consumo de frutas, verduras e legumes regionais
(Apndice B).
As preparaes identificadas na primeira etapa foram testadas no Laboratrio de Tcnica
Diettica da Universidade de Braslia. As modificaes culinrias necessrias para a segunda etapa
foram realizadas, levando-se em considerao o valor nutricional, origem dos ingredientes e
adequao, com o propsito de incentivo alimentao regional e saudvel. Todos os ingredientes
foram listados, destacando-se os possveis responsveis pela inadequao nutricional, como o
excesso de gorduras, acar ou sdio. Posteriormente, considerando-se a funcionalidade desses
ingredientes na preparao, foram propostas substituies para, ento, serem realizados os testes.
Outro aspecto observado nessa etapa foi a tcnica de coco (cozimento) empregada. No
caso de frituras, por exemplo, foram utilizadas tcnicas de semelhante princpio, ou seja, emprego
de calor seco, como assar e grelhar, mas que dispensassem a obrigatoriedade do uso de gorduras.
Outra tcnica empregada foi a dessalga prvia de alguns ingredientes como charque, carne de sol
e camaro seco, para retirada do excesso de sal e consequente reduo da quantidade de sdio da
preparao.
Para a fase de realizao das oficinas, terceira etapa, foi proposto um planejamento em que,
inicialmente, foram contatadas as instituies que poderiam sediar o evento na regio em questo.
Nessa fase, foi fundamental o apoio e a parceria das universidades e institutos de nutrio, bem
como do quadro docente. A partir do aceite, foram convidadas instituies em interface com a
temtica da oficina: secretarias de sade municipais, estaduais e do Distrito Federal; conselhos
de segurana alimentar estaduais e distrital; conselhos regionais de nutricionistas; entidades
participantes do sistema S; organizaes no governamentais; e profissionais da educao e da
assistncia social.
Em cada uma das seis oficinas, com durao aproximada de oito horas (uma tarde e uma
manh em dias consecutivos), os participantes elaboraram, em mdia, 30 receitas. Os participantes
eram orientados previamente a adotarem procedimentos adequados em laboratrio de tcnica
diettica, em relao ao vesturio e ao uso de adereos. Ao final de cada perodo, realizavase a etapa de degustao e anlise sensorial em relao s caractersticas organolpticas das
preparaes produzidas pelos participantes, seguida de discusso orientada pelo grupo condutor
da proposta (consultores da Coordenao-Geral de Alimentao e Nutrio do Ministrio da Sade
e professores da Universidade de Braslia). Na etapa de anlise sensorial, foram avaliados, com
uso de escala hednica de sete pontos (cujas categorias variam de gostei muitssimo a desgostei
muitssimo), os seguintes parmetros: aparncia, aroma, sabor, textura e aceitao da preparao.
Observaes referentes execuo de cada receita, possibilidades de substituio dos ingredientes
e demais sugestes pertinentes foram discutidas e, ao final, excluram-se as receitas que no foram
consideradas representativas da regio para composio desta nova edio de Alimentos Regionais
Brasileiros. O grupo de participantes definiu, ainda, as pores de cada preparao, em gramatura
e em medida caseira, de acordo com os hbitos de consumo locais.
454
Regi
Oficina culinria da
o Sul
Laboratrio de Tcnica Diettica da

Universidade Federal de Santa Catarina
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Oficina Universidade Federal do
Rio Grande do Norte
455
Ministrio da Sade
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Instituto de Nutrio Annes Dias
(SMS Rio de Janeiro)
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Universidade Federal da Paraba
456
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Oficina cuUniversidade
de Braslia
Oficina culinria da Regio Norte

Universidade Federal do Par
457
Ministrio da Sade
Ao final de todo esse processo, os 165 participantes (Apndice C) selecionaram 110
preparaes, que so aqui apresentadas separadamente por regio, sendo 19 para a regio Norte,
25 para a regio Nordeste, 17 para a regio Centro-Oeste, 27 para a regio Sudeste e 22 para a
regio Sul (Apndice D). Cada preparao apresentada em Ficha Tcnica de Preparo (FTP) em
formato adaptado, cujas informaes disponibilizadas sero as seguintes:
A
R
A
P
E
R
P
A
D
NOME
TIPO DE PREPARAO:
XXXXX XXXXX
Ingredientes
Peso bruto
Medida caseira
PERCENTUAL DE
MACRONUTRIENTES
Carboidratos
Protenas
Lipdeos
Poro de:
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras totais
Gorduras
saturadas
Rendimento:
Gorduras trans
Poro:
Fibra alimentar
Sdio
MODO DE PREPARO:
Passo 1;
Passo 2;
Passo 3 (...)
458

Cabe observar que a FTP um instrumento gerencial de apoio operacional, por meio do
qual se faz o ordenamento dos custos, a ordenao do preparo e o clculo do valor nutricional
da preparao e, portanto, til para subsidiar o planejamento do cardpio, garantindo que a
preparao tenha sempre o mesmo aspecto fsico e sensorial (AKUTSU et al., 2005). Como a FTP
apresenta a composio nutricional da preparao, permite combin-las de forma que se tenha
um cardpio saudvel, sendo considerado um instrumento para promoo da sade e atendendo,
dessa forma, ao pressuposto de montagem de cardpio dirio regional e saudvel.
Os dados referentes ao peso bruto e medida caseira constantes na FTP foram padronizados
de acordo com a lista apresentada no Apndice E, uma vez que, no Brasil, no h padronizao dos
utenslios e, tampouco, linha-padro de utenslios.
As informaes nutricionais das preparaes foram calculadas a partir das seguintes fontes:
Tabela Brasileira de Composio dos Alimentos (Taco), verses I e II (UNICAMP, 2004; 2006);
Tabela de Composio dos Alimentos (PHILIPPI, 2011));
Tabela de Composio Nutricional das Hortalias (LUENGO et al.); e
Tabela de Composio de Alimentos (IBGE, 1979) e Tabelas de Composio Nutricional dos
Alimentos Consumidos no Brasil (IBGE, 2010; 2011).
Retomando o pressuposto de melhoria da qualidade nutricional das receitas selecionadas,
preparaes que apresentavam carnes salgadas como ingredientes (exemplo: carne de sol, charque
ou camaro seco) e que foram submetidas dessalga, anterior, tiveram seu contedo de sdio
reduzido; todavia no foi possvel considerar essa reduo na tabela de informao nutricional.
Ateno especial foi dada quantidade de sdio dos pratos principais, mas fundamental
orientar as famlias a atentarem para a adequao da ingesto de sdio nas refeies, consumindo
acompanhamentos e guarnies com baixos teores desse micronutriente. Os clculos nutricionais
tambm no consideraram ingredientes usados para untar e polvilhar os utenslios, nos casos de
bolos e tortas assadas.
459
Ministrio da Sade
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464
Apndices
Apndice A
Cozinhando com sade: menos gordura,

menos acar e menos sal
Os ingredientes e a forma de preparo dos alimentos influenciam no quanto uma preparao
pode ser saudvel ou no, alm de modificar seu sabor natural. Muitas pessoas pensam que apenas
os produtos industrializados (ou processados) so ricos em sal, gordura e acar. No entanto,
quando se exagera nesses ingredientes, as preparaes feitas em casa, no dia a dia, podem ser
tornar grandes viles da nossa sade.
Alm das receitas apresentadas nesta publicao, as orientaes adicionais contribuem para
reduzir o uso de gordura, acar e sal na comida preparada em casa e apresentar alternativas para
no se perder o prazer de comer.
O primeiro passo olhar a lista de ingredientes e verificar as mudanas saudveis que se
pode fazer para reduzir esses itens. Em seguida, olhar as quantidades dos ingredientes para tentar
mud-las e tornar o prato mais saudvel. Chega a ser surpreendente como possvel reduzir o valor
calrico das preparaes, ressaltando o sabor e despertando o paladar para novas sensaes!
importante resgatar a culinria tradicional, valorizando os alimentos regionais e
despertando os sentidos para este mundo de cheiros e sabores!
1 BEM ME QUER: REDUZIR A GORDURA FAZ BEM AO CORAO!

O que a gordura?
Os leos e gorduras constituem grupo variado de compostos encontrados em alimentos e no
corpo humano. Para os seres humanos, a gordura fonte de energia, alm de participar de vrias
reaes metablicas. Quando h consumo exagerado, ela pode ser responsvel associada a outros
fatores pelo desenvolvimento do excesso de peso, doenas do corao, dislipidemias e de alguns
tipos de cnceres.
Os leos e gorduras tm papel importante na culinria como condutores de calor: douram e
fritam os alimentos. A reduo da quantidade total diria de gordura na alimentao importante
para nossa sade; e, para alcanar esse objetivo, algumas orientaes podem ser seguidas.
Ingredientes
Em relao aos alimentos de origem animal, a preferncia deve ser dada a carnes bovinas
magras (por exemplo, patinho e msculo), aves (sem pele) e peixes de uma forma geral, pois mesmo
os peixes mais gordurosos so ricos em gorduras saudveis. importante ter cuidado com o excesso
de vsceras na alimentao, porque elas so ricas em gorduras e colesterol. Do grupo do leite e
derivados, mais indicado preferir os desnatados (reduzidos em gordura).
J as hortalias possuem teores de gorduras muito baixos, inferiores a 1%, e no possuem
colesterol, presente apenas em alimentos de origem animal. Algumas frutas e vegetais so ricos em
465
Ministrio da Sade
gorduras boas - como o abacate, o aa, o baru, a macaba, o coco, o gergelim, as castanhas e as
nozes e demandam maior ateno no consumo, principalmente para aquelas pessoas que esto
desejando perder peso.
Modo de preparo
Do ponto de vista da culinria, ao assar ou grelhar um alimento, tem-se o mesmo efeito da
fritura. Para compensar o sabor da gordura, pode-se investir no uso de temperos frescos, como
cebola, alho, tomate, pimento, cheiro-verde e ervas frescas. Para dar textura a massas e molhos,
possvel adicionar frutas como ma e banana e obter resultados bem positivos.
Assim, importante prestar ateno na forma como o alimento preparado e nos demais
ingredientes utilizados na preparao. Deve-se evitar formas de preparo que acrescentem leos,
como as frituras, e aplicar outras tcnicas culinrias, como refogar os alimentos em gua. O
uso de alimentos ricos em gorduras modifica tambm o perfil de sabor do alimento. A gordura
influencia ainda na cor, brilho e textura da preparao; por isso, alimentos com pouca gordura tm
caractersticas diferentes.
2 DOCE E AFETO: COMBINANDO SABORES SEM EXAGERAR NO ACAR

O que o acar refinado?
O acar de mesa (sacarose) um ingrediente importante, pois fornece energia para corpo,
mas em excesso pode ser bastante prejudicial. Por isso, a quantidade de acar no sangue deve
ser avaliada com frequncia, principalmente nos indivduos que tm diabetes, elevados nveis de
triglicerdeos e excesso de peso. Alm disso, o consumo de acar est relacionado ao aumento da
incidncia de cries, principalmente em crianas, quando a higiene bucal nem sempre realizada
de forma adequada.
O acar tem funo bem determinada na culinria. Alm de dar sabor aos alimentos, o
acar d cor (caramelo), interfere na textura de bolos e pes, aumenta a capacidade de reter
gua nas caldas e d a viscosidade e firmeza das gelatinas. Preparaes que tm frutas tambm so
influenciadas pela presena de acares.
Ingredientes
Deve-se prestar mais ateno ao sabor do alimento em si para valorizar as caractersticas
de cada produto. Muitas vezes, o sabor caracterstico do alimento no reconhecido e s o sabor
doce percebido. Frutas e sucos de frutas, por exemplo, no precisam ser adoados. Esse aspecto
mais importante ainda quando trabalhado na infncia e a criana apresentada aos sabores pela
primeira vez. Por isso, mes, pais ou cuidadores de crianas pequenas precisam ser orientados a
oferecer alimentos sem acar a elas. O acar mascara o verdadeiro sabor do alimento como as
frutas que j contm acares naturais e aumenta o valor calrico da preparao.
Modo de preparo
Na maioria das vezes, grandes quantidades de acar so adicionadas simplesmente porque
hbito consumir alimentos muito doces. Mas ser que a quantidade utilizada para formar a calda
de um pudim ou criar a crosta de um bolo pode ser reduzida?
No caso de caldas, geleias e compotas, ao se aumentar a quantidade de frutas e adicionar
um ingrediente cido (como o suco de limo), possvel elaborar a mesma calda sem o uso de tanto
acar. Para a maciez de bolos e pes, possvel utilizar tcnicas como adicionar claras em neve
ou peneirar os ingredientes secos. Com isso, a receita incorpora mais ar e o produto final fica mais
macio.
Alm disso, preciso observar as temperaturas e o tempo de cozimento para a obteno do
melhor resultado da preparao e reduzir a quantidade de acar adicionado.
466

3 NA DOSE CERTA: TEMPERANDO A VIDA COM POUCO SAL
O que o sdio?
O sdio um elemento qumico encontrado no sal de cozinha (cloreto de sdio) e em
grande parte dos alimentos. Uma parcela dele est presente naturalmente nos alimentos, porm a
maior parte adicionada durante o consumo, fabricao e preparo dos alimentos, na forma de sal
ou outros aditivos que contm sdio. As populaes tm apresentado consumo excessivo de sdio
(sal), com danos sade, como elevao da presso arterial, sobrecarga dos rins e edemas.
As funes do sdio nos alimentos, alm de conferir sabor ao alimento ou preparao,
incluem a garantia da segurana sanitria e funes tecnolgicas, como textura e estrutura dos
produtos.
Ingredientes
Para diminuir o consumo de sal e acentuar o sabor das receitas, pode-se usar ervas frescas
ou desidratadas (cheiro-verde, manjerico, alecrim, tomilho, slvia, organo, manjerona, entre
outras), especiarias (canela, cravo, pimenta, curry), limo, cebola e alho, para temperar carnes,
peixes, aves, saladas, sopas e diversas preparaes culinrias.
As frutas tambm podem ser usadas na preparao de molhos e temperos, como a laranja e
o maracuj, conferindo mais sabor s preparaes e evitando o uso de sal.
Ateno ao consumo de produtos embutidos e temperos prontos: eles so ricos em sdio!
Modo de preparo
Tcnicas de conservao dos alimentos mais atuais podem contribuir para a qualidade
do alimento, como a refrigerao. Em ltimo caso, se for indispensvel a salga, o excesso de sal
pode ser retirado com gua, trocando-a repetidas vezes. Essa tcnica foi utilizada em preparaes
apresentadas nesta publicao, especialmente nas preparaes que apresentavam camaro seco e
charque como ingredientes. A dessalga quente mais rpida e demanda menos trocas de gua.
Fique atento!
A Organizao Mundial da Sade recomenda o consumo mximo de 2.000 mg (2 g) de sdio
por pessoa ao dia, o que equivale a 5 g de sal (lembrando que 40% do sal composto de sdio),
mas os brasileiros, atualmente, consomem mais que o dobro dessa quantidade.
importante lembrar que o sdio j est presente nos alimentos mesmo sem que o sal
propriamente dito tenha sido adicionado. Se a quantidade de sdio for superior a 400 mg em 100
g do alimento, este considerado um alimento rico em sdio, sendo prejudicial sade e devendo
ser evitado.
Por isso, nas preparaes desses alimentos, fundamental ter cuidado com a quantidade de
sal adicionada, pois o sdio intrnseco aos alimentos j bastante elevado. Alm disso, alimentos
como carnes e camares secos devem ser dessalgados de forma a reduzir a quantidade de sal. Nas
tabelas de composio nutricional apresentadas neste material, no foi considerada a dessalga
das carnes, por isso o valor de sdio pode estar superestimado. Vale lembrar que estas receitas so
comumente utilizadas em festividades e comemoraes regionais que ocorrem eventualmente e
no devem fazer parte do dia a dia da nossa alimentao.
Pessoas hipertensas, com problemas renais ou outra doena que exija a reduo do consumo
de sal na alimentao devem evitar essas preparaes.
467
Ministrio da Sade
468
Apndice B
Lista de substituies
A seguir apresentada uma lista de possveis substituies que podem ser realizadas em
algumas das preparaes desenvolvidas nesta publicao. Esta lista pode auxiliar a populao a
trocar as frutas e hortalias caso no estejam disponveis em sua casa ou cidade. As substituies
foram realizadas para que no haja necessidade de alterao da preparao, apenas a troca desses
ingredientes.
Regio Norte
Arroz com jambu por ser uma hortalia com caractersticas especficas, nenhuma outra ter a
mesma funo do jambu. No entanto pode-se optar por chicria, couve ou espinafre.
Arroz com pupunha tambm possvel preparar com a manga menos madura.
Biscoito de castanha pode-se trocar a castanha-do-par por castanha-de-caju no salgada.
Caldeirada de peixe podem ser utilizados variados tipos de peixe da regio ou camaro.
Po de car o car pode ser substitudo por tubrculos como: batata, mandioca, inhame, batatadoce e batata-baroa.
Peixe recheado com castanha e abric pode-se rechear qualquer peixe da regio trocando a
castanha-do-par pela castanha-de-caju e o abric por cupuau ou manga.
Salada de feijo-de-santarm pode-se utilizar qualquer tipo de feijo.
Salada de maxixe pode-se utilizar o pepino.
Vatap pode ser feito com po, farinha de trigo ou inhame, como na receita da Bahia.
Regio Nordeste
Bolo de ciriguela pode-se utilizar acerola, cagaita e caj.
Cozido nordestino os vegetais utilizados podem ser trocados pelos disponveis na regio.
Escondidinho de abbora com charque no lugar da abbora, pode-se utilizar mandioca, batatainglesa ou batata-baroa. No lugar do charque, pode-se utilizar frango desfiado ou peixe desfiado.
Gelado de caj pode ser feito tambm de acerola ou ciriguela.
Gratinado de fruta-po pode-se usar inhame, mandioca ou car.
Po de macaxeira a macaxeira pode ser substituda por tubrculos, tais como: batata, car,
inhame, batata-doce e batata-baroa.
Peixada nordestina podem ser usados os vegetais da regio.
Rabada com agrio pode-se usar serralha ou espinafre.
Refogado de carne com palma pode-se usar qualquer hortalia, como chuchu, cenoura ou
abobrinha.
Tapioca com geleia de maracuj a geleia pode ser alterada por qualquer outra da publicao.
Regio Centro-Oeste
Aorda de araticum pode-se trocar o tipo de carne.
Arroz com baru substituir por qualquer outra castanha (castanha-do-brasil, castanha-de-caju ou
nozes).
Bolo de mandioca pode-se usar batata-doce no lugar da mandioca.
469
Ministrio da Sade
Cozido pode-se fazer com os vegetais da regio.
Geleia de cagaita pode ser de pitanga.
Manjar de marmelada-de-cachorro pode-se utilizar ameixa seca.
Monjica de pintado pode-se usar qualquer outro peixe da regio.
Pur de maracuj pode-se substituir o maracuj por cagaita, pitanga, manga ou laranja.
Regio Sudeste
Angu com espinafre pode-se usar beldroega ou agrio.
Arroz de forno podem ser utilizados os vegetais disponveis na regio.
Berinjela recheada utilizar qualquer tipo de carne. Tambm possvel usar abobrinha no lugar
da berinjela.
Bolo brasileirinho na parte verde, pode-se usar espinafre ou taioba.
Bolo de carambola como em bolos de outras regies, pode-se usar banana, abacaxi, ma,
tangerina, pera e ameixa.
Charuto podem ser utilizadas outras carnes para rechear.
Compota de abiu o abiu pode ser substitudo por pssego, ameixa ou nectarina.
Feijo com folha de mostarda pode-se usar folha de taioba ou couve.
Geleia de caqui no lugar do caqui, pode-se usar outras frutas como manga e goiaba.
Virado de vagem pode-se usar abobrinha, chuchu ou cenoura.
Regio Sul
Bolo de tangerina como em receitas de outras regies, pode-se usar banana, abacaxi, ma,
tangerina, pera e ameixa.
Chimia de morango (geleia) pode-se substituir o morango por amora ou framboesa.
Cuca de banana pode ser de ma, pera ou goiaba.
Molho de nectarina pode ser de pssego ou ameixa.
Repolho-roxo refogado pode-se usar repolho-branco.
Salada de lentilha com abobrinha substituir a lentilha por ervilha ou outro tipo de feijo.
Torta de ma pode preparar com pera ou banana.
470
Apndice C
Participantes das
RFLQDVFXOLQiULDV
Regio Norte
Aida Nunes
Aline Ozana de Souza
Ana Carla Pinto da Silva
Andra Marinho Pereira
Celeste Alves Moura
Deltirene da Costa Cardoso
Eduardo Pereira Nunes
Elenelma Barros da Silva
Enilda Cardoso da Silva
Ester Mouro Correa
Fabola C. Gibson Alves
Ftima Maria Angelim Mendes Sales
Geraldo Dormont
Gizella Diniz Campos
Gleice Aleixo Garcia
Izabella Syane Oliveira Pereira
Joselina Alves de Castro
Lucia Yuyama
Lusa Margareth Carmo
Marcio Nazareno da Silva
Maria Amlia da Silva Queiroz
Maria Balbina Claudina Picano
Maria de Nazar Lima
Maria do Livramento C. Rgo
Mary Jane A. Holanda
Patricia Miranda Mendes
Regina Ras
Rosa Maria da Silva Barbosa
Roseana Telles Lins
Rosilene Costa Reis
Yonah Lda J. Figueira
Regio Nordeste Joo Pessoa
Adriana Gomes Cesar Carvalho
Caroline Sousa Cabral
Cristianne Cavalcante Alves
471
Ministrio da Sade
Daniela Karla Medeiros Vasconcelos
Eliane de S. Gadelha Almeida
Erika Martins P. B. de Melo
Gildenae A. Chagas
Helvia Lourdes Pinheiro de Lucena
Ingryd de Lira Meireles
Jane Morais B. Freitas
Juliana de Arajo Frana
Liberalina Maria de Arajo
Lilian Nunes de Oliveira Machado
Lourena de Oliveira Cruz
Maria Anglica Andrade Freitas
Maria Betania Vale
Maria Clara Pereira Santana
Maria Cludia C. Montal
Maria da Conceio R. Gonalves
Maria Solange Alves Porto Guedes
Marta Souza Rocha
Medson Hally P. dos Santos
Nayara Moreira Massa
Nedja Silva dos Santos
Regina Maria Cardoso Monteiro
Silvnia Santos Dias
Silvia Maria D. de Lima
Silvia Maria de V. Palheira Cruz
Sybelle de Arajo Cavalcante
Tereza Helena Vasconcelos
Regio Nordeste Natal
Aline Alves Soares
Anita Moreira Ramos
Annamaria Barbosa do Nascimento Nbrega
Cassandra Maria de Sena Muniz
Cleudmar Dominici
Erineide Tavares
Gabriel Camilo Azevedo de Castro
Glauce Jean Almeida Ramos Cordeiro
Gorete de Ftima Bezerra de Albuquerque
Jaci Azevedo de Fonseca Honrio
Juliano Pereira
Jussele Loureno da Silva
Leila Chaves da Silva
Leopoldina Augusta de Souza Sequeira
Leticia Castelo Branco P. Oliveira
Liane Lcia Lohmann Silveira
Llian Souza Leite
472

Luisa Maria Oliveira Pinto
Maria Edna Batista Teixeira
Maria Emlia Fernandes da S. Amaro
Maria Valdin Morais Milhomem
Miercio Robeth Lopes Martins
Naira Cludia Wanderley
Neide Pereira Soares de Alcntara
Polyana de Olveira Cacho
Raimunda Alves de Arajo
Raquel Campos
Renata Alexandra M. Neves
Rijane Barros
Simone Carla Pereira Silva
Sueli Ismael. O. Correa
Taciana Cristvo Verosa
Zoraia Bandeira de Melo Costa Lima
Regio Centro-Oeste
Alessandra Bento Veggi David
Ana Carolina Quireze Rosa
Ana Paula Pereira de Oliveira
Clarissa Maria Arajo Bencio
Eliete Maria Silveira Lobo
Estelamaris Tronco Monego
Fernanda Gomes Carvalho da Silva
Fernanda Rocha Martins Vargas
Giovanny Vinicius Arajo de Frana
Jos Orlando de Melo Madalena
Kyara Michelline Frana
Lorena Chaves
Maria Isabel Lima Ramos
Maria Janana Cavalcante Nunes
Milza Moreira Lana
Nedja Silva dos Santos
Priscila Aiko Hiane
Rafaela Brito
Regina da Silva Miranda
Simone da Cunha Rocha
Zilene Carvalho Rodrigues Ribeiro
Regio Sudeste
Adriana Bouas Ribeiro
Ana Lcia Fittipaldi
Ana Maria Ferreira Azevedo
Angelita dos Santos Nascimento
Carla Crte Real
473
Ministrio da Sade
Denise de Augustinis Noronha Hernandez
Felipe Vieira Frana
Giovanna Bastazini Guerra
Ins Rugani
Jacqueline Miriam Maciel Junqueira
Jorginete de Jesus Damio
Luciana A. Maldonado
Mrcia Teixeira
Mara Diana Rolim
Maria Jos de Paiva
Milene Gonalves Massaro Raimundo
Miriam Francisca
Mnica Correa dos Santos
Paula da Silva
Rejane Pontes Gaspar Reis
Rosana Silva Abreu
Rosimri da Silva Cordeiro
Rozi Billo
Sheila Rottenberg
Shirley Maria Fonseca
Suzete Marcolan
Thais Salema N. de Souza
Regio Sul
Adriane Leandro
Ana Carolina Hardt
Ana Jeanette Lopes de Haro
Bethsida de Abreu Soares Schmitz
Cristiane Aparecida Azevedo de Assis Machado
Deise Valrio Vetromilla
Fernanda da S. Casagrande
Gleice Bordignon
Ileana Mouro Kazaki
Janana Sempre Bom
Jussara Gazzola
Lili Purim Nunhues
Luciana O. Azevedo do Nascimento
Masa Beltrame Pedroso
Marcia Riskowski Grolli
Nara Veras Guimares
Regina Maria Ferreira Lang
Sandra Regina P. Avancini
Sheila Pereira Rangel
Silvana Helena de Oliveira Crippa
Silvana M. Teixeira da Silva
474
Apndice D
Lista de preparaes
selecionadas por regio
Regio Norte
Pgina
Arroz com jambu e tucupi
79
Arroz com pupunha
68
Biscoitinho de castanha-do-par
47
Bolo de murici
64
Caldeirada de peixe
101
Compota de Abiu
24
Doce em pasta de cajarana
43
Docinho de cupuau
51
Frango no tucupi
98
Mingau de banana-verde
36
Molho de jambo
60
Musse de ing
57
Po de aa
28
Po de car
89
Peixe recheado com castanha e abric
21
Pirarucu de casaca
94
Pudim de bacuri
33
Pudim de tapioca com calda de birib
39
Salada de maxixe
82
Sopa de feijo-regional
85
Regio Nordeste
Pgina
Arroz com fibra de caju
119
Arroz de cux
170
Bob maranhense
160
Bolo de ciriguela
124
Cartola com banana-nanica
109
Cozido nordestino
163
Doce em pasta de graviola
135
Escondidinho de abbora com charque
154
475
Ministrio da Sade
Regio Nordeste
Pgina
Feijoada nordestina
175
Frigideira de maturi
121
Gelado de caj
115
Gratinado de fruta-po
132
Molho de pitomba
146
Mungunz
128
Paoca de carne-seca com banana-da-terra
111
Po de macaxeira
190
Peixada nordestina
195
Rabada com agrio
156
Refogado de carne com palma
166
Refogado de mamo-verde
140
Rubaco
180
Salada de feijo-de-corda
178
Tapioca com geleia de maracuj
143
Umbuzada
151
Vatap de inhame
186
Regio Centro-oeste
Pgina
Aorda de araticum
204
Angu de milho-verde com carne
263
Arroz com baru
207
Bolo de cagaita
210
Bolo de jenipapo
225
Bolo de mandioca
260
Cozido
270
Empado goiano
267
Farofa de gueroba
254
Feijo-tropeiro
248
Galinhada com pequi
237
Manjar de marmelada-de-cachorro
234
Molho de cagaita
212
Molho de pitanga
241
Monjica de pintado
258
Po de jatob
222
Pur de maracuj
231
Quibebe de abbora
244
476

Regio Sudeste
Pgina
Angu com espinafre
325
Arroz de forno
308
Berinjela recheada
312
Bolo brasileirinho
315
Bolo de carambola
284
Bolo de sapoti
305
Caldo verde
322
Camaro com chuchu
319
Charuto
340
Cuscuz paulista
357
Dobradinha
350
Doce de jaca
293
Doce de pinha com mandioca
302
Farofa de vagem
347
Feijo com folha de mostarda
331
Fgado com jil
328
Frango com ora-pro-nbis
334
Frango com quiabo
338
Geleia de caqui
281
Molho de jabuticaba
290
Molho de manga
299
Moqueca capixaba
360
Po de queijo com goiabada
287
Pizza de rcula
343
Surpresa de abacaxi com coco
354
Vitamina de abacate
277
Regio Sul
Arroz com pssego
Pgina
386
Arroz cremoso com camaro e almeiro
398
Barreado
433
Bolo de tangerina
392
Chimia de figo (geleia)
373
Chimia de morango (geleia)
379
Cuca de banana
369
Falso matambre recheado
436
Molho de nectarina
382
477
Ministrio da Sade
Regio Sul
Pgina
Molho de tomate
415
Po de batata-doce
422
Peixe assado com molho de uva
395
Pierogui
425
Pur de ma
376
Quirera com msculo
427
Repolho-roxo refogado
412
Rocambole de pinho
389
Salada de lentilha e abobrinha
419
Salada de radite com bacon
407
Sopa de beterraba
402
Sopa farroupilha
410
Torta de ma
430
478
Apndice E
Lista de medidas caseiras
Ingrediente
Abbora-japonesa
Abobrinha
Acar
Peso bruto (g ou ml)

1.000
Medida caseira
1 unidade pequena
300
1 unidade grande
20
1 colher de sopa
200
1 xcara de ch
Acar de confeiteiro
15
1 colher de sopa
Agrio
400
1 mao
gua
240
Alho
1 xcara de ch
1 dente
Amido de milho
100
1 xcara de ch
Arroz
170
1 xcara de ch
Aveia em flocos
10
Azeite
10
15
1 colher de sopa
Azeitona
1 unidade
Bacon em fatia
10
1 fatia
Baru
180
1 xcara de ch
Batata-doce
400
1 unidade grande
Batata-inglesa
95
1 unidade mdia
250
1 unidade grande
Berinjela
170
1 unidade mdia
Cagaita
160
1 unidade
Camaro seco
200
1 prato de sopa cheio
Canjica
185
1 xcara de ch cheia
Cebola
95
1 unidade pequena
150
1 unidade mdia
Cenoura
120
1 unidade pequena
Chuchu
230
1 unidade grande
Coco ralado
100
1 xcara de ch
Colorau
3,5
1 colher de ch
Couve picada
100
1 xcara de ch
Ervilha
150
1 xcara de ch
Farelo de aveia
100
1 xcara de ch
Farinha de jatob
40
1 xcara de ch
CONTINUA
479
Ministrio da Sade
CONTINUAO
Ingrediente
Medida caseira
Farinha de milho
80
1 xcara de ch
Farinha de rosca
10
1 colher de sopa rasa
Farinha de trigo
100
1 xcara de ch
Feijo-branco
300
1 xcara de ch
Feijo-carioca
150
1 xcara de ch
Feijo-verde
100
1 xcara de ch
Fermento qumico
Frango
5
200
2.500
1 peito
1 unidade
Fub
155
1 xcara de ch cheia
Gelatina sem sabor
12
1 pacote
Gergelim
1 colher de ch
Goma de tapioca
300
1 xcara de ch cheia
Gueroba
60
1 colher de servir
Jenipapo
80
1 unidade
Jil
60
1 unidade
Joo-gomes
120
1 mao
Leite de coco
10
1 colher de sopa
200
1 vidro pequeno
20
1 colher de sopa
Leite em p
Limo
115
1 unidade mdia
Linguia de frango
300
1 unidade grande
Louro
0,5
1 folha
Maionese
30
1 colher de sopa
Mandioca
115
1 unidade grande
Manteiga
16
25
1 colher de sopa
Maracuj
160
1 unidade mdia
250
1 unidade grande
Marmelada-de-cachorro
300
1 pote
Maxixe
50
1 unidade
Mel
10
1 colher de sopa
Milho
Molho de tomate
leo vegetal
20
1 colher de sopa
280
1 espiga
165
1 xcara de ch
1 colher de caf
10
1 colher de sopa
Pprica doce
1 colher de ch
Pequi
45
1 unidade
CONTINUA
480

CONTINUAO
Ingrediente
Medida caseira
Pimenta-de-cheiro
5,5
1 unidade
Pimenta-do-reino
1,5
1 colher de caf
Pimento
180
1 unidade mdia
Pinho
220
Pintado
130
1 posta
Pitanga
250
1 xcara de ch
Polvilho doce
125
1 xcara de ch
Queijo coalho
30
1 fatia grossa
Queijo muarela ralado
100
1 xcara de ch
Quiabo
20
1 unidade
Quirera de milho
165
1 xcara de ch
Requeijo cremoso
25
1 colher de sopa
Ricota
120
1 xcara de ch
1 colher de caf
1 colher de ch
1 colher de sopa
Sal
Tomate
100
1 unidade pequena
150
1 unidade mdia
185
1 unidade grande
370
1 prato de sopa
Uva-passa
10
1 colher de sopa
Vagem
210
Vinagre
Umbu
Vinagreira
120
1 mao
481
Ministrio da Sade
Tiragem: 7.307 exemplares

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484
eiras
REGIO BRASIL ALIM ENTOS ALIM

NAIS EIROS REGIONAIS
SEM
ISBN 978-85-334-2145-5
9 788533 421455
DENTE-DE-LEO
MANGA REPOLHO
DIOCA RITOSALSA
SAPOTI
BIODIVERSIDADE
PARAALIMENTAO
ENUTRIO
ALMEIR OTA
ACEROLA
RA
UVA
XIX
ING
BERINJELA
BRASILEIROS
REGIONAIS
TOS
Alimentos Regionais Brasileiros - Capa 11022015.indd 1
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SAPOTA RACU VERDE

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COCO
JAM
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BRASI REGIONAIS
ALIMENTOS BRASILEIROS REG
ALIME
SILEIROS
BRA
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ALIMEN
Brasileiros
Alimentos
LEIROS
ALIMENTOS
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ENTOS ILEIROSRegionais
ALI MENTOS
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18/02/2015 10:52:19

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