Anda di halaman 1dari 12

LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN


ENZIM I
Spesifikasi Enzim
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Praktikum
Biokimia Pangan

Oleh :
Nama
NRP
Kelompok
Meja
Asisten
Tanggal Percobaan

: Nazir Siddiq
: 113020080
:D
: 1 (Satu)
: Ogy Tanjung Wigelar
: 13 April 2013

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN


JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2013

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN


ENZIM
Spesifikasi Enzim
Nazir Siddiq : 113020080
Moch Rizal R : 113020078
Feny S : 113020083
INTISARI
Tujuan dari percobaan spesifikasi enzim adalah Untuk
mengetahui karakteristik atau sifat kekhasan enzim terhadap
substrat. Prinsip percobaan dari Spesifikasi Enzim adalah
berdasarkan pada tiga macam senyawa yang mempunyai struktur
yang mirip satu sama lain dimana satu dari tiga senyawa tersebut
mirip substrat untuk enzim.
Berdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa pada
sampel ekstrak kedelai bereaksi dengan urea, ekstrak kentang
bereaksi dengan katekol dan ekstrak pisang bereaksi dengan
katekol.

I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang,
(2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi
Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Unsur-unsur kimia pada sel hidup mengalami berbagai
proses dan reaksi. Pada setiap reaksi kimia organik,
dibutuhkan
katalisator.
Katalisator
diperlukan
untuk
mempercepat proses reaksi. Namun, katalisator tidak akan
berubah dan tidak akan habis oleh reaksi tersebut. Enzim
merupakan suatu biokatalis. Artinya, suatu katalisator yang
disintesis oleh organisme hidup.
Katalisator ada dua macam, yaitu katalisator protein dan
katalisator nonprotein. Contoh katalisator protein adalah
enzim, sedangkan yang merupakan katalisator nonprotein,
misalnya H, OH, dan ion logam. Dilihat dari sturkturnya, enzim
adalah protein. Oleh karena itu, enzim memiliki sifat-sifat
protein, seperti termolabil, bisa rusak oleh logam berat
(Ag,Pb,Hg), dan dapat terganggu oleh perubahan pH.
Enzim dipakai juga sebagai alat bantu pemrosesan pada
pemanufakturan makanan. Contohnya, renin, yang terdapat

dalam ekstrak isi lambung sapi, dipakai sebagai koagulan


untuk susu pada produksi keju (deMan, hal : 438, 1997).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan spesifikasi enzim adalah Untuk
mengetahui karakteristik atau sifat kekhasan enzim terhadap
substrat.
1.3. Prisip Percobaan
Prinsip percobaan dari Spesifikasi Enzim adalah
berdasarkan pada tiga macam senyawa yang mempunyai
struktur yang mirip satu sama lain dimana satu dari tiga
senyawa tersebut mirip substrat untuk enzim.
1.4 Reaksi Percobaan

C o (N H 2 ) 2 + H 2 O

C o2 + 2NH3

Gambar 1. Reaksi Spesifikasi Enzim


II TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Definisi, (2)
Pengertian Enzim Menurut Para Ahli, dan (3). Sumber enzim.
2.1 . Definisi
Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi
sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi
tanpa
habis
bereaksi)
dalam
suatu reaksi
kimia organik. Molekul awal
yang
disebut substrat akan
dipercepat perubahannya menjadi molekul lain yang disebut
produk. Jenis produk yang akan dihasilkan bergantung pada
suatu kondisi/zat, yang disebut promoter. Semua proses
biologis sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung
dengan
cukup
cepat
dalam
suatu
arah lintasan
metabolisme yang ditentukan oleh hormon sebagai promoter
(Fhamii, 2012).
2.2. Pengertian Enzim Menurut Para Ahli

Pada
dasarnya
pengertian enzim telah
banyak
dikemukakan para ahli atau pakar, antara lain :
1.
Menurut
pendapat
Suhartomo
(1989)
pengertian enzim adalah golongan protein yang paling banyak
terdapat dalam sel hidup dan mempunyai fungsi penting
sebagai katalisator. Pada saat ini terdapat empat
jenis enzim yang diproduksi pada skala tinggi, yaitu protease,
glukoamilase, amilase, dan glukosa isomerase.
2.
Menurut
pendapat
Smith
et
al.
(1997)
pengertian enzim adalah biomolekul berupa protein yang
berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses
reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia organik.
3. Menurut pendapat Mutiara (2004) pengertian enzim adalah
protein yang berfungsi sebagai katalisator untuk reaksi-reaksi
kimia di dalam sistem biologi. Katalisator mempercepat reaksi
kimia. Walaupun katalisator ikut serta dalam reaksi, ia kembali
ke keadaan semula bila reeaksi telah selesai. Enzim adalah
katalisator protein untuk reaksi-reaksi kimia pasa system
biologi. sebagian besar reaksi tersebut tidak dikatalis oleh
enzim.
4. Menurut pendapat Yunita (2006) pengertian enzim adalah
protein yang tersusun oleh untaian asam amino yang panjang,
dimana antara yang satu dengan yang lainnya dihubungkan
dengan ikatan peptida. Enzim terdapat dalam semua sel
makhluk hidup dan mengerjakan proses yang vital, mengatur
proses metabolisme.
5. Menurut LIPI pengertian enzim adalah protein tidak beracun
namun mampu mempercepat laju reaksi kimia dalam suhu
dan derajat keasaman yang lembut.
6. Menurut pendapat Shahib (1992) pengertian enzim
adalah protein yang diproduksi dari sel hidup dan digunakan
oleh sel-sel untuk mengkatalisis reaksi kimia yang spesifik.
Enzim memiliki tenaga katalitik yang luar biasa dan biasanya
lebih besar dari katalisator sintetik. Spesifitas enzim sangat
tinggi terhadap substratnya. Tanpa pembentukan produk
samping enzim merupakan unit fungsional untuk metabolisme
dalam sel, bekerja menurut urutan yang teratur. Sistem enzim
terkoordinasi dengan baik menghasilkan suatu hubungan
yang harmonis di antara sejumlah aktivitas metabolic yang
berbeda (Fhamii, 2012).

2.3. Sumber enzim


Berbagai enzim yang digunakan secara komersial
berasal dari jaringan tumbuhan, hewan, dan dari
mikroorganisme yang terseleksi. Enzim yang secara
tradisional diperoleh dari tumbuhan termasuk protease
(papain, fisin, dan bromelain), amilase, lipoksigenase, dan
enzim khusus tertentu. Dari jaringan hewan, enzim yang
terutama adalah tripsin pankreas, lipase dan enzim untuk
pembuatan mentega. Dari jaringan hewan, enzim yang
terutama adalah tripsin pankreas, lipase, dan enzim untuk
pembuatan mentega. Dari kedua sumber tumbuhan dan
hewan tersebut mungkin timbul banyak persoalan, yakni:
untuk enzim yang berasal dari tumbuhan, persoalan yang
timbul antara lain variasi musim, konsentrasi rendah dan biaya
proses yang tinggi. Sedangkan yang diperoleh dari hasil
samping industri daging, mungkin persediaan enzimnya
terbatas dan ada persaingan dengan pemanfaatan lain.
Sekarang jelas bahwa banyak dari sumber enzim yang
tradisional ini tidak memenuhi syarat untuk mencukupi
kebutuhan enzim masa kini. Oleh karena itu, peningkatan
sumber enzim sedang dilakukan yaitu dari mikroba penghasil
enzim yang sudah dikenal atau penghasil enzim-enzim baru
lainnya.
Program pemilihan produksi enzim sangat rumit, dan
dalam hal tertentu jenis kultivasi yang digunakan akan
menentukan metode seleksi galur. Telah ditunjukkan bahwa
galur tertentu hanya akan menghasilkan konsentrasi enzim
yang tinggi pada permukaan atau media padat, sedangkan
galur yang lain memberi respon pada teknik kultivasi terbenam
(submerged), jadi teknik seleksi harus sesuai dengan proses
akhir produksi komersial (Herman, 2011).
III BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
digunakan, (2) Alat yang digunakan, dan (3) Metode
Percobaan.

3.1. Bahan yang digunakan


Bahan yang digunakan untuk percobaan Spesifikasi
Enzim adalah kedelai, kentang, dan pisang. Substrat yang
digunakan adalah urea, katekol, phenol dan pp.

3.2. Alat yang digunakan


Alat-alat yang digunakan pada Spesifikasi Enzim adalah
tabung reaksi, dan pipet tetes.
3.3. Metode percobaan

Gambar 2. Prosedur Spesifikasi Enzim

IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan
dan (2) Pembahasan.
4.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Spesifikasi Enzim
Bahan
Substrat Warna
Hasil
Keterangan
Dapat
mengurai
Urea
Pink
+
substrat
Kedelai
Tidak
dapat
Katekol
Putih
(A)
mengurai substrat
Tidak
dapat
Fenol
Putih
mengurai substrat
Coklat
Tidak
dapat
Urea
muda
mengurai substrat
Kentang
Coklat
Dapat
mengurai
Katekol
+
(B)
tua
substrat
Tidak
dapat
Fenol
Pink
mengurai substrat
Bening
Tidak
dapat
Urea
keruh
mengurai substrat
Pisang
Coklat
Dapat
mengurai
Katekol
+
(C)
tua
substrat
Coklat
Tidak
dapat
Fenol
muda
mengurai substrat
(Sumber : Nazir Siddiq, dan Moch Rizal R, Kel D, Meja 1,
2013)

Gambar 3. Hasil Pengamatan Spesifikasi Enzim


4.2. Pembahasan
Enzim memiliki spesifitas atau kekhasan terhadap
substrat, katalis juga menampakkan spesifitas atau
kekhususan, Artinya suatu katalis tertentu akan berfungsi
pada suatu jenis reaksi tertentu .
Dari tabel hasil pengamatan diatas diperoleh hasil sebagai
berikut. Substrat yang tepat untuk ekstrak pisang dan ekstrak
kentang adalah katekol, sedangkan substrat yang cocok untuk
ekstrak kedelai adalah urea. Hal ini membuktikan bahwa
enzim hanya bekerja pada substrat tertentu yang cocok
dengan enzim yang tersebut. Dengan begitu kerja dari enzim
terpaku pada satu substrat.
Substrat urease menggunakan 1 tetes PP yang berfungsi
sebagai indikator, sehingga enzim terlihat aktif bekerja
spesifik,
PP
dapat
diganti
dengan
menggunakan
methilensblue karena sama-sama bersifat basa, sedangkan
tidak dapat menggunakan indikator metil merah karena
substrat urea dan metal merah bersifat asam sehingga tidak
dapat terlihat enzim bekerja secara spesifik.
Waktu yang diberikan setelah pencampuran yaitu
sebesar 5 menit, ini dibagi menjadi dua macam yaitu, 5 menit
pertama yang berfungsi agar substrat beradaptasi dengan
lingkungan,dan 5 menit kedua yang berfungsi agar substrat
bereaksi secara sempurna.
Telah diketahui bahwa suatu enzim mempunyai kekhasan
yaitu hanya bekerja pada satu reaksi saja. Untuk dapat
bekerja terhadap suatu zat atau substrat harus ada hubungan
atau kontak antara enzim dengan substrat. Suatu enzim
mempunyai ukuran yang lebih besar daripada substrat. Oleh
karena itu tidak seluruh bagian enzim dapat berhubungan
dengan substrat. Hubungan antara substrat dengan enzim
hanya terjadi pada bagian atau tempat tertentu saja. Tempat
atau bagian enzim yang mengadakan hubungan atau kontak
dengan substrat dinamai bagian aktif. Hubungan hanya
mungkin terjadi apabila bagian aktif mempunyai ruang yang
tepat dapat menampung substrat.
Penamaan enzim sendiri dilakukan dengan cara
substrat ditambahkan dengan akhiran ase. Seperti contoh
adalah pada ekstrak kedelai dengan substrat urea menjadi

urease, tetapi lain halnya dengan ekstrak pisang dan kentang


yang aktif pada substrat katekol mempunyai nama katekin
karena tidak semua enzim berakhiran ase.
Fungsi penambahan phenofltalein pada urease
bertujuan sebagai indikator warna dan juga untuk
memperjelas terjadinya perubahan warna. Selain itu dapat
pula diganti dengan indikator yang lain asalkan indikator
tersebut bersifat basa seperti metil biru. Kemudian pada
ekstrak setelah dimasukkan kedalam tabung reaksi bertujuan
untuk menyeragamkan suhu agar tahu keaktifan dari enzim
tersebut.
Keunggulan enzim atau biokatalis, dikatakan bahwa
enzim dapat meningkatkan keccepatan suatu reaksi enzimatis
secara spesifik. Suatu enzim hanya dapat mempengaruhi
suatu reaksi khusus. Kehususan atau spesifikasi suatu enzim
ditentukan oleh tapak ko-enzim atau cetakan yang ada pada
kompleks enzim. Kesesuaian cetakan ini tergantung pada:
a.
Struktur molekul atau struktur gugus radikal yang ada
pada kompleks enzim, sehingga suatu enzim hanya berkenan
pada satu substrat saja, kekhususan atau spesifikasi ini
disebut spesifikasi absolut.
b.
Gugus atau radikal residu asam amino pada kompleks
enzim akan berkaitan dengan substrat yang memiliki gugus
yang sesuai gugus residu pada kompleks enzim, umumnya
enzim yang terdiri dari perotein steruktur primer, kehususan
atau spesifikasi seperti ini disebut spesifikasi sisi aktif (pusat
aktif)
c.
Struktur stereo atau struktur ruang, antara kompleks
enzim dan substrat . memiliki kesesuaian sehingga kompleks
enzim-substrat dapat terbentuk, kekhususan atau spesifikasi
seperti ini disebut spesifikasi struktur stereo atau ruang
(Firman, 2009)
Faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim adalah
konsentrasi enzim, konsentrasi substrat, suhu, pengaruh
pH,dan pengaruh inhibitor (Poedjiadi, hal : 158- 163, 2005).
Ada dua teori mengenai mekanisme kerja enzim, yaitu
lock
and
key
theory
dan
induced
fit
theory.
1) Lock and Key Theory (Teori Gembok dan Kunci)
Teori ini dikemukakan oleh Fischer (1988). Menurutnya, enzim
diumpamakan sebagai gembok karena memiliki sebuah
bagian kecil yang dapat berikatan dengan substrat yang

disebut dengan sisi aktif, sedangkan substrat sebagai kunci


karena dapat berikatan secara pas dengan sisi aktif enzim.
Substrat dapat berikatan dengan enzim jika sesuai dengan sisi
aktif enzim. Sisi aktif enzim mempunyai bentuk tertentu yang
hanya sesuai untuk satu jenis substrat saja, hal itu
menyebabkan enzim bekerja secara spesifik. Substrat yang
mempunyai bentuk ruang yang sesuai dengan sisi aktif enzim
akan berikatan dan membentuk kompleks transisi enzimsubstrat. Senyawa transisi ini tidak stabil sehingga
pembentukan produk berlangsung dengan sendirinya. Jika
enzim mengalami denaturasi (rusak) karena panas, bentuk
sisi aktif akan berubah sehingga substrat tidak sesuai lagi.
Perubahan pH juga mempunyai pengaruh yang sama.
2) Induced Fit Theory (Teori Ketepatan Induksi)
Teori ini dikemukakan oleh Daniel Koshland. Menurutnya, sisi
aktif enzim bersifat fleksibel. Akibatnya, sisi aktif enzim dapat
berubah bentuk menyesuaikan bentuk substrat. Teori ini
sesuai dengan mekanisme kerja enzim yangt sesungguhnya.
Reaksi antara substrat dengan enzim berlangsung karena
adanya induksi molekul substrat terhadap molekul enzim.
Menurut teori ini, sisi aktif enzim bersifat fleksibel dalam
menyesuaikan stuktur sesuai dengan struktur substrat. Ketika
substrat memasuki sisi aktif enzim, maka enzim akan
terinduksi dan kemudian mengubah bentuknya sedikit
sehingga mengakibatkan perubahan sisi aktif yang semula
tidak cocok menjadi cocok (fit). Kemudian terjadi pengikatan
substrat oleh enzim yang selanjutnya substrat diubah menjadi
produk. Produk kemudian dilepaskan dan enzim kembali pada
keadaan semula dan siap untuk mengikat substrat baru
(Vhavha, 2009).

Gambar 4. Teori Kerja Enzim

V KESIMPULAN DAN SARAN


Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2)
Saran.
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa
pada sampel ekstrak kedelai bereaksi dengan urea, ekstrak
kentang bereaksi dengan katekol dan ekstrak pisang bereaksi
dengan katekol.
5.2. Saran
Saran yang diberikan pada praktikan adalah harus lebih
siap materi yang akan di uji dan teliti, serta bekerja sama
dengan baik, dengan rekan satu meja agar percobaan dapat
terlaksana dengan baik dan hasilnya pun akan lebih akurat.
DAFTAR PUSTAKA
deMan, John M. (1997). Kimia Makanan. Penerbit ITB;
Bandung
Firman,
(2009),
Teori
kerja
Enzim,
http://firmandarmawan.blogspot.com/2009/11/enzim-dan-kerjaenzim.html, di akses 16/04/2013.
Fhamii,
(2012),
Enzim,
http://fhamiiredo.blogspot.com/2012/06/contoh-makalahenzim.html, di akses 16/04/2013.
Herman,
(2011),
Biokimia
Enzim,
http://hermanbagus.blogspot.com/2011/10/makalahbiokimia-enzim-by-herman-bagus.html,
di
akses
16/04/2013.
Poedjiadi, Anna. (2005). Dasar Dasar Biokimia. UIPress,Jakarta.
Vhavha,
(2009),
Mekanisme
kerja
Enzim,
http://vha2rhe2.blogspot.com/2009/11/mekanisme-kerjaenzim.html, di akses 16/04/2013.