Anda di halaman 1dari 42

BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Tepung merupakan salah satu bahan pangan yang paling banyak digunakan
oleh masyarakat Indonesia. Di Indonesia, tepung digunakan sebagai bahan baku
industri roti, makaroni, mie dan lain sebagainya. Tepung dibuat dari gandum yang
selama ini diimpor dari luar negeri. Kebutuhan tepung dari tahun ke tahun semakin
meningkat karena kebutuhan pokok berbahan dasar tepung juga semakin beragam.
Import gandum yang juga mengalami peningkatan akan mengurangi devisa negara.
Sumber karbohidrat di Indonesia sebenarnya cukup banyak, di antaranya yang
berasal dari umbi-umbian. Karbohidrat yang berasal dari umbi-umbian berpotensi
untuk menggantikan tepung dalam pemenuhan kebutuhan makanan pokok bagi
penduduk Indonesia. Salah satu jenis umbi-umbian yang cukup banyak di Indonesia
dan mulai terlupakan adalah umbi ganyong. Tanaman ganyong (Canna edulis) cukup
mudah dibudidayakan baik pada tanah yang subur maupun pada tanah yang tandus
dan pertumbuhanannya tidak memerlukan persyaratan-persyaratan yang sukar.
Tanaman ganyong banyak di jumpai di masyarakat khususnya di daerah
pedesaan. Masyarakat masih jarang memanfaatkan ganyong. Tanaman umbi ganyong
memang tidak sepopuler jika dibandingkan dengan ubi kayu atau ubi jalar.
Pemanfaatan ganyong biasanya hanya sebatas direbus dan dijadikan nyamikan.
Harmayani (2008) melaporkan bahwa pati ganyong dapat dibuat menjadi makanan
bayi untuk mengatasi gizi buruk. Namun, di Australia pati ganyong sudah
dimanfaatkan industri untuk menghasilkan berbagai produk, sedangkan di Vietnam
dan Cina Selatan telah diproses menjadi mie pati transparan (cellophane noodles).
Ganyong selain mengandung karbohidrat juga mempuyai kalsium dan fosfor yang
cukup tinggi. Kandungan kalsium dan fosfor ini merupakan unsur penting penyusun
kekuatan tulang.
Tepung ganyong yang dibuat biasanya menghasilkan warna yang kurang
bagus dibandingkan dengan tepung lainnya sehingga tepung ganyong tidak laku
dijual. Tepung umbi-umbian umumnya memang berwarna coklat keunguan. Warna
ungu disebabkan senyawa metabolit sekunder yang diasumsikan mempunyai ukuran
lebih kecil dari amilum (pati), sedangkan warna coklat adalah serat (selulosa) yang
1

diasumsikan mempunyai ukuran lebih besar dari pati ganyong. Dengan demikian
maka teknologi paling tepat untuk memisahkan pati ganyong dari selulosa dan
senyawa metabolit sekunder adalah dengan teknik filtrasi bertingkat.
Berdasarkan uraian diatas dimana sebagian karakteristik tepung ganyong yang
mirip dengan tepung terigu, perlu kajian mendalam agar dapat diketahui kandungan
kimia dan karakteristik tepung ganyong secara keseluruan menuju tepung
terstandarisasi yang siap diproduksi dan menjadi bahan baku produk olahan makanan.
Karakteristik tepung ganyong yang perlu di uji adalah kadar air, kadar abu dan kadar
mineral seperti Fe.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka rumusan masalah dalam makalah ini
adalah sebagai berikut ;
1. Bagaimana cara membuat tepung dan pati ganyong yang tidak berwarna coklat?
2. Bagaimana cara menentukan kadar air tepung ganyong?
3. Bagaimana cara menentukan kadar abu tepung ganyong?
4. Bagaimana cara menentukan kadar mineral Fe dalam tepung ganyong?
C. Tujuan Penelitian
1. Membuat tepung dan pati ganyong yang tidak berwarna coklat
2. Menentukan kadar air tepung ganyong
3. Menentukan kadar abu tepung ganyong
4. Menentukan kadar mineral Fe dalam tepung ganyong
D. Manfaat Penelitian
Hasil pratikum ini diharapkan dapat memberikan manfaat kepada mahasiswa
maupun masyarakat pada umumnya tentang kadar air, abu dan mineral Fe yang
terkandung dalam tepung dan pati ganyong.
E. Defini Operasional, Asumsi, Dan Pembatasan Masalah
1. Definisi Operasional
Definisi operasional yang digunakan dalam penelitian ini adalah :
1. Kadar air adalah banyaknya kandungan air per satuan berat bahan, biasanya
dalam % basis basah (bb).
2. Kadar abu adalah campuran dari komponen anorganik atau mineral yang
terdapat pada suatu bahan pangan.
3. Fe adalah merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat di dalam
tubuh manusia dan hewan, yaitu sebanyak 3-5 gram di dalam tubuh manusia
dewasa.
2. Asumsi
Penelitian ini mengasumsikan bahwa pH dan suhu ruangan pada saat
pengeringan tepung dan pati ganyong, pada saat pembuatan tepung dan pati

ganyong, dan faktor-faktor lain yang tidak dibahas dalam penelitian ini dianggap
tidak mempengaruhi hasil penelitian.
3. Pembatasan Masalah
1. Ganyong yang digunakan dalam penelitian ini yaitu ganyong putih dari desa
cepokorejo, Tuban.
2. Tepung dan pati yang digunakan merupakan tepung dan pati ganyong hasil
praktikum.

BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Teori-Teori Yang Menunjang
1. Tinjauan tentang umbi Ganyong
3

Salah satu jenis umbi-umbian yang cukup banyak di Indonesia adalah


umbi ganyong. Tanaman ganyong (Canna edulis) cukup mudah dibudidayakan
baik pada tanah yang subur maupun pada tanah yang tandus dan
pertumbuhanannya tidak memerlukan persyaratan-persyaratan yang sukar.

Gambar 1. a. Tanaman Ganyong; b.Umbi Ganyong


Sumber

http://www.bbpp-lembang.info/index.php/en/arsip/artikel/artikel-

pertanian/502-tanaman-ganyong
Produksi ganyong cukup banyak di masyarakat khususnya di daerah
pedesaan. Masyarakat masih jarang memanfaatkan ganyong sebagai pangan.
Harmayani (2008) melaporkan bahwa pati ganyong dapat dibuat menjadi
makanan bayi untuk mengatasi gizi buruk. Umbi ganyong cocok digunakan
untuk sumber energi karena memiliki kandungan karbohidrat yang hampir setara
dengan umbi-umbi yang lain. Ganyong selain mengandung karbohidrat juga
mempuyai kalsium dan fosfor yang cukup tinggi. Tepung ganyong yang dibuat
tanpa perlakuan pendahuluan akan menghasilkan tepung yang warnanya kurang
putih (cerah). Tepung umbi-umbian umumnya berwarna coklat. Hal ini
disebabkan karena terjadi proses pencoklatan selama proses pembuatan tepung.

Tanaman ganyong yang banyak tumbuh di daerah tropis ini, termasuk


dalam

Divisi

:Spermatophyta

Sub Divisi

:Angiospermae

Kelas

: Monocotyledoneae
4

Ordo

: Zingeberales

Famili

: Cannaceae

Genus

: Canna

Species

: Canna edulis Ker

Tanaman ini tetap hijau sepanjang hidupnya. Warna batang, daun dan
pelepahnya tergantung pada varietasnya, begitu pula warna sisik umbinya.
Tingginya 0,9 - 1,8 meter. Sedang apabila diukur lurus, panjang batangnya bisa
mencapai 3 meter. Panjang batang dalam hal ini diukur mulai dari ujung tanaman
sampai ujung rhizoma atau sering disebut dengan umbi.
Morfologi Tanaman Ganyong
Bentuk tanaman ganyong adalah berumpun dan merupakan tanaman herba,
semua bagian vegetatif yaitu batang, daun serta kelopak bunganya sedikit berlilin.
Tanaman ini tetap hijau disepanjang hidupnya, diakhir hidupnya, dimana umbi
telah cukup dewasa, daun dan batang mulai mengering. Keadaan seperti ini
seakan-akan menunjukkan bahwa tanaman mati, padahal tidak. Karena bila hujan
tiba maka rimpang atau umbi akan bertunas dan membentuk tanaman lagi.
Tinggi tanaman ganyong antara 0,9 - 1,8 meter. Bahkan di Queensland
dapat mencapai 2,7 meter. Sedang untuk daerah Jawa, tinggi tanaman ganyong
umumnya 1,35 - 1,8 meter. Apabila diukur lurus, maka panjang batang bisa
mencapai 3 meter. Panjang batang dalam hal ini diukur mulai dari ujung tanaman
sampai

ujung

rhizoma

atau

yang

sering

disebut

dengan

umbi.

Apabila diperhatikan ternyata warna batang, daun, pelepah daun dan sisik
umbnya sangat beragam. Adanya perbedaan warna ini menunjukkan varietasnya.
Tanaman ganyong berumbi besar dengan diameter antara 5 - 8,75 cm dan
panjangnya 10 - 15 cm, bahkan bisa mencapai 60 cm, bagian tengahnya tebal dan
dikelilingi berkas-berkas sisik yang berwarna ungu atau coklat dengan akar
serabut tebal. Bentuk umbi beraneka ragam, begitu juga komposisi kimia dan
kandungan gizinya. Perbedaan komposisi ini dipengaruhi oleh umur, varietas dan
tempat tumbuh tanaman.
Komposisi Kimia Ganyong
5

Komposisi kimia umbi ganyong tergantung pada varietasnya. Kadar pati


pada umbi ganyong sebesar 90% sedangkan kadar gulanya 10% sehingga umbi
ganyong rasanya tidak terlalu manis (Flach dan Rumawas,1996). Kandungan
karbohidrat umbi ganyong cukup tinggi, setara dengan umbi-umbi yang lain
sehingga cocok dijadikan sebagai sumber energi (Damayanti, 2002). Kadar
karbohidrat umbi ganyong berkisar antara 22,624,6% namun lebih rendah
dibandingkan ubi kayu (Flach dan Rumawas,1996). Kandungan zat gizi pada
ganyong dapat dilihat pada Tabel 1 dan komposisi kimia pada umbi ganyong
dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 1. Kandungan Gizi Tepung Umbi-umbian (100 g)
Nama
Bahan

Air

Lemak Kbhdt Kal

Fosp
or

Bes
i

VitC
(Su

(G)

(g)

(mg
) (Mg)

1,0

0,1

22,6

21

70

20,0 0

0,110

63

1,2

0,3

34,7

33

40

0,7

0,030

78

2,0

0,1

19,1

11

56

0,7

6
17

14

0,7

0,2

85,2

22

1,5

9
T.Singkon
13
g

1,1

0,5

88,2

84

125

1,0

0,3

0,1

85,6

21

30

0,5

(G)

Protei
n
(G)

Ubi jalar 75
Singkong
Kentang
T.ganyon
g

T.

(IU B
(Mg
)
)

ber:

0,1
0
1
0
0,0
90
0,4

kentang

0,0
4

Direktorat Gizi Depkes RI, 1981).

Tabel 2. Komposisi Kimia pada Umbi Ganyong

2. Tinjauan tentang Pati dan Tepung Ganyong


Tepung merupakan salah satu bentuk alternative produk setengah jadi
yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat
komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk dan lebih cepat dimasak
sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Prosedur pembuatan tepung
sangat beragam , dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan.
Namun secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu pertama bahan
pangan yang mudah menjadi coklat apabila dikupas dan kedua bahan pangan
yang tidak mudah menjadi coklat.
Pada umumnya umbi-umbian dan buah-buahan mudah mengalami
pencoklatan setelah dikupas. Untuk menghindari terbentuknya warna coklat pada
bahan pangan yang akan dibuat tepung dapat dilakukan dengan mencegah
sesedikit mungkin kontak antara bahan yang telah dikupas dan udara dengan cara
merendm dalam air atau larutan garam 1% dan/atau menginaktifkan enzim dalam
proses blansir.
Tepung terigu adalah tepung yang dibuat dari endosperma biji gandum
Triticum aestivum (club wheat) dan Triticum compactum Host atau campuran
keduanya dengan penambahan Fe, Zn, Vitamin B1, Vitamin B2 dan asam folat
sebagai fortifikan. Bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan untuk produk
tepung terigu sesuai dengan peraturan pemerintah.
Pati merupakan salah satu jenis polisakarida terpenting dan tersebar luas
di alam. Pati disimpan sebagai cadangan makanan bagi tumbuh-tumbuhan antara
lain di dalam biji buah (padi, jagung, gandum, jemawut, sorghum), di dalam
7

umbi (ubi kayu, ubi jalar, talas, ganyong, kentang) dan pada batang (aren
dan sagu)Pati ganyong merupakan produk olahan dari umbi ganyong.
Pati (starch) merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu
polimer senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen utama, yaitu amilosa
dan amilopektin. Pati alami biasanya mengandung amilopektin lebih banyak
daripada amilosa. Butiran pati mengandung amilosa berkisar antara 15-30%,
sedangkan amilopektin berkisar antara 70-85%.
Pati ganyong yang dihasilkan dapat digunakan sebagai bahan baku cendol,
jenang, biskuit dan sohun yang memiliki kualitas dan karateristik hampir sama
dengan pati dari bahan baku sagu/aren. Selain itu pati ganyong telah banyak
dimanfaatkan untuk kebutuhan pangan masyarakat, terutama didaerah pedesaan
sebagai upaya meningkatkan ketahanan pangan dan kecukupan gizi. Pembuatan
pati ganyong sedikit lebih sulit dibandingkan tepung karena melalui proses
ekstraksi untuk memisahkan pati dari serat yang ada. Mula pertama umbi diparut
dengan mesin pemarut untuk memperkecil ukuran sehingga memudahkan pada
saat proses ekstraksi pati ganyong. Kemudian hasil parutan dari umbi ganyong
yang masih segar disaring dan dicuci dengan air secara berulang (3 - 4 kali) agar
diperoleh pati yang putih bersih yang didapatkan dari bagian yang mengendap di
dasar bak pencuci.
Setelah diperoleh parutan dan dicuci kemudian dilakukan pengepresan
untuk memisahkan patinya. Masyarakat umumnya melakukan dengan tangan
sehingga membutuhkan waktu yang lama. Cairan yang diperoleh dibiarkan
beberapa saat kemudian dipisahkan padatannya (pati). Pati yang diperoleh
kemudian dijemur atau dikeringkan.
Pati ganyong dapat dimanfaatkan sebagai bahan komplementer terhadap ubi
kayu dan dijadikan sebagai bahan baku pembuatan sohun di Vietnam (Hermann,
1996). Pati ganyong juga dapat dijadikan sebagai subsitusi tepung terigu dan
tepung beras.

Reaksi Pencoklatan
Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis yaitu
pencoklatan enzimatik dan non enzimatik. Pencoklatan enzimatik sering terjadi
8

pada buah-buahan yang banyak mengandung subtrat senyawa fenolat. Terdapat


banyak sekali senyawa fenolat yang dapat bertindak sebagai subtrat dalam proses
pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayur-sayuran. Pencoklatan
enzimatik memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus
berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim yang dapat mengkatalisis oksidasi
dalam pencoklatan dikenal dengan nama fenol oksidase, polifenol oksidase,
fenolase atau polifenolase. Masing-masing bekerja spesifik untuk substrat
tertentu. Polifenol oksidase merupakan enzim dengan kofaktor tembaga seperti
terdapat pada Gambar 2 (Shahina, 2002).

Reaksi pencoklatan enzimatik terutama disebabkan oleh aktivitas oksidase,


seperti fenolase atau polifenolase yang akan mengkatalis reaksi oksidasi senyawa
fenol menjadi keton. Gambar 3 menunjukkan pembentukan melanoidin dari
difenol atau o-quinon dengan aktivitas polifenolase (Eskin,1990).

3. Tinjauan tentang Kadar air


Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan, karena air dapat
mempengaruhi acceptability, kenampakan, kesegaran, tekstur, serta cita rasa
pangan. Didalam beberapa bahan pangan, air ada dalam jumlah yang relatif besar,
misalnya didalam beberapa buah-buahan dan sayuran mencapai sekitar 90%, susu
segar sekitar 87%, dan daging sapi sekitar 66%. Pada produk pangan yang kerinbg
seperti dendeng, kerupuk dan susu bubuk, adanya air perlu mendapat perhatian
secara seksama. Kenaikan sedikit kandungan air pada bahan kering tersebut dapat
mengakibatkan kerusakan, baik akibat reaksi kimiawi maupun mikroba
pembusuk.
1. Air dalam bahan pangan
Air dalam bahan pangan ada dalam tiga bentuk, yaitu : (1) air bebas, (2) air
terikat lemah atau air teradsorbsi, dan (3) air terikat kuat. Pada umumnya air
bentuk pertama dan kedua uang dominan, sedangkan air terikat jumlahnya
sangat kecil.
a) Air bebas
Air bebas ada dalam ruang antar sel, intergranular, pori-pori
bahan, atau bahkan pada permukaan bahan. Air bebas sering disebut
juga sebagai aktivitas air atau water activity yang diberi notasi Aw.
Disebut aktivitas air, karena air bebas mampu membantu aktivitas
10

pertumbuhan mikroba dan aktivitas reaksi-reaksi kimiawi pada bahan


pangan. Didalam air bebas terlarut beberapa nutrien yang dapat
dimanfaatkan oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Adanya
nutrien terlarut tersebut juga memungkinkan beberapa reaksi kimia
dapat berlangsung. Oleh sebab itu, bahan yang mempunyai kandungan
atau nilai Aw tinggi pada umumnya cepat mengalami kerusakan, baik
akibat pertumbuhan mikroba pembusuk maupun akibat terjadinya
reaksi kimia tertentu, seperti oksidasi dan reaksi enzimatik. Air bebas
sangat mudah untuk dibekukan maupun diuapkan.
b) Air terikat lemah atau air teradsorbsi
Air yang terikat lemah atau air teradsorbsi terserap pada
permukaan koloid makromolekul (protein, pati, dll) bahan. Air
teradsorbsi juga terdispersi diantara koloid tersebut dan merupakan
pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Ikatan antara air dengan koloid
merupakan ikatan hidrogen. Air teradsorbsi relatif bebas bergerak dan
relatif mudah dibekukan ataupun diuapkan.
c) Air terikat kuat
Air terikat kuat sering juga disebut air hidrat, karena air
tersebut membentuk hidrat dengan beberapa jumlah molekul lain
dengan ikatan bersifat ionik. Air terikat kuat jumlahnya sangat kecil
dan sangat sulit diuapkan dan dibekukan.
Pada pengukuran kadar air bahan pangan, air yang terukur
adalah air bebas dan air teradsorbsi. Jadi kadar air suatu bahan pangan
merupakan gabungan dari teradsorbsi didalam bahan tersebut.
Hubungan kadar air dan air bebas atau aktivitas air (Aw) ditunjukkan
dengan kecendrungan bahwa makin tinggu kadar air makin tinggi pula
nilai Aw. Akan tetapi, hubungan tersebut tidak linier melainkan
berbentuk kurva sigmoid. Kadar air dinyatakan dalam porsen (%)
dalam skala 0-100, sedangkan nilai Aw dinyatakan dalam angka
desimal pada kisaran skala 0-1.0. kurva hubungan antara kadar air dan
Aw bahan disebut juga sebagai kurva isoterm Sorbsi Lembab (ISL).
2. Metode Analisis Kadar Air
Ada beberapa metode untuk analisis kadar air, antara lain yaitu :
metode pengeringan, metode destilasi dan metode kimiawi. Metode
pengeringan

menggunakan

prinsip
11

thermogravimetri

dengan

alat

pengeringan berupa oven. Metode yang sering digunakan adalah metode


pengeringan /oven (thermogravimetri) karena prosedurnya yang mudah dan
relatif terjangkau harganya.
Metode pengeringan / oven (Thermogravimetri)
Metode pengeringan dengan oven didasarkan atas prinsip perhitungan
selisih bobot bahan (sampel) sebelum dan sesudah pengeringan. Selisih bobot
tersebut merupakan air yang teruapkan dan dihitung sebagai kadar air bahan.
a. Metode oven
Metode ini dapat digunakan untuk semua produk pangan, kecuali
produk yang mengandung komponen senyawa volatil (mudah menguap)
atau produk yang terdekomposisi/rusak pada pemanasan 100C.
Prinsip metode ini adalah mengeringkan sampel dalam oven 100-105C
sampai bobot konstan dan selisih bobot awal dengan bobot akhir dihitung
sebagai kadar air.
Prosedur perhitungan kadar air adalah sebagai berikut.

4. Tinjauan tentang Kadar abu


Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral
yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan
anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga
dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat menunjukan
total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses
pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah
disebut sebagai kadar abu. Produk perikanan memiliki kadar abu yang berbedabeda. Standar mutu ikan segar berdasar SNI 01-2354.1-2006, ialah memiliki
kadar abu kurang dari 2%. Produk olahan hasil diversifikasi dari jelly fish
product (kamaboko) yang tidak diolah menjadi surimi dahulu memiliki standar
kadar abu antara 0,44 0,69% menurut SNI 01-2693-1992. Contoh jelly fish
product, yakni otak-otak, bakso dan kaki naga.
Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara
lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis
bahan yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan
makanan. Penggilingan gandum, misalnya, apabila masih banyak lembaga dan
endosperm maka kadar abu yang dihasilkannya tinggi. Banyaknya lembaga dan
12

endosperm pada gandum menandakan proses pengolahan kurang baik karena


masih banyak mengandung bahan pengotor yang menyebabkan hasil analisis
kadar abu menjadi tidak murni. Kandungan abu juga dapat digunakan untuk
memperkirakan kandungan dan keaslian bahan yang digunakan. Kadar abu
sebagai parameter nilai gizi, contohnya pada analisis kadar abu tidak larut asam
yang cukup tinggi menunjukan adanya kontaminan atau bahan pengotor pada
makanan tersebut. Penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu
pengabuan cara langsung (cara kering) dan pengabuan cara tidak langsung (cara
basah).
Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan
organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. (Winarno, 1992) Abu
merupakan residu anorganik yang didapat dengan cara mengabukan komponenkomponen organik dalam bahan pangan. Jumlah dan komposisi abu dalam
mineral tergantung pada jenis bahan pangan serta metode analisis yang
digunakan. Abu dan mineral dalam bahan pangan umumnya berasal dari bahan
pangan itu sendiri (indigenous). Tetapi ada beberapa mineral yang ditambahkan
ke dalam bahan pangan, secara disengaja maupun tidak disengaja. Abu dalam
bahan pangan dibedakan menjadi abu total, abu terlarut dan abu tak larut.
(Puspitasari, et.al, 1991)
Analisis gravimetrik merupakan bagian analisis kuantitatif untuk
menentukan jumlah zat berdasarkan pada penimbangan dari hasil reaksi setelah
bahan/analit yang dihasilkan diperlakukan terhadap pereaksi tertentu. (Widodo,
2010). Kadar abu suatu bahan ditetapkan pula secara gravimetri. Penentuan kadar
abu merupakan cara pendugaan kandungan mineral bahan pangan secara kasar.
Bobot abu yang diperoleh sebagai perbedaan bobot cawan berisi abu dan cawan
kosong. Apabila suatu sampel di dalam cawan abu porselen dipanaskan pada suhu
tinggi sekitar 650C akan menjadi abu berwarna putih. Ternyata di dalam abu
tersebut dijumpai garam-garam atau oksida-oksida dari K, P, Na, Mg, Ca, Fe, Mn,
dan Cu, disamping itu terdapat dalam kadar yang sangat kecil seperti Al, Ba, Sr,
Pb, Li, Ag, Ti, As, dan lain-lain. Besarnya kadar abu dalam daging ikan umumnya
berkisar antara 1 hingga 1,5 %. (Yunizal, et.al, 1998) Kadar abu/mineral
merupakan bagian berat mineral dari bahan yang didasarkan atas berat keringnya.

13

Abu yaitu zat organik yang tidak menguap, sisa dari proses pembakaran atau hasil
oksidasi. Penentuan kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan.
5. Tinjauan tentang Mineral Fe
Zat besi mempunyai peranan atau manfaat yang penting dalam
pengangkutan oksigen dari paru-paru ketisu. Zat besi bergabung dengan oksigen
didalam paru-paru dan melepaskan oksigen dalam tisu-tisu yang memerlukan.
Manfaat zat besi bagi tubuh:
a)
b)
c)
d)
e)

Digunakan dalam pembuatan hemoglobin dan mioglobin;


Dapat mencegah anemia;
Menormalkan imuniti;
Meningkatkan kekebalan tubuh;
Dapat menyembuhkan kerontokan.
Zat besi (Fe) terdapat dalam bahan makanan hewani, kacang-kacangan,

dan sayuran berwarna hijau tua. Pemenuhan Fe oleh tubuh memang sering
dialami sebab rendahnya tingkat penyerapan Fe di dalam tubuh, terutama dari
sumber Fe nabati yang hanya diserap 1-2%. Penyerapan Fe asal bahan makanan
hewani dapat mencapai 10-20%. Fe bahan makanan hewani (heme) lebih mudah
diserap daripada Fe nabati (non heme). Sumber terbaik zat besi berasaska
makanan ialah hati, tiram, kerang, buah pinggang, daging tanpa lemak, ayam/itik
dan ikan. Kacang dan sayur yang dikeringkan adalah sumber iron yang baik
daripada tumbuhan.
Beberapa jenis makanan yang mengandung zat besi adalah daging sapi,
kambing, ayam, ikan, ikan tuna, dan telur. Dari enam jenis makanan ini, daging
sapi dan kambing menempati posisi tertinggi. Dalam 100 gr daging sapi,
misalnya, terkandung 2,5 mg lebih zat besi. Selain zat besi, daging sapi juga
mengandung protein, vitamin A, zinc (seng), Omega-3, vitamin B12, dan lemak
tak jenuh. Agar makanan yang mengandung zat besi tersebut terserap dengan
baik,sebaiknya dibantu dengan asupan vitamin C.
Keanekaragaman konsumsi makanan sangat penting dalam membantu
meningkatkan penyerapan Fe di dalam tubuh. Kehadiran protein hewani, vitamin
C, vitamin A, zink (Zn), asam folat, zat gizi mikro lain dapat meningkatkan
penyerapan zat besi dalam tubuh. Manfaat lain mengkonsumsi makanan sumber
zat besi adalah terpenuhinya kecukupan vitamin A. Makanan sumber zat besi
14

umumnya merupakan sumber vitamin A. Kekurangan zat besi boleh


menyebabkan:
a)
b)
c)
d)

Keletihan, lemah badan;


Berdebar, sakit dada;
Kesukaran bernafas;
Anemia
Asupan normal zat besi biasanya tidak dapat menggantikan kehilangan zat

besi karena perdarahan kronik dan tubuh hanya memiliki sejumlah kecil cadangan
zat besi. Sebagai akibatnya, kehilangan zat besi harus digantikan dengan
tambahan zat besi. Janin yang sedang berkembang menggunakan zat besi, karena
itu wanita hamil juga memerlukan tambahan zat besi.
Makanan rata-rata mengandung sekitar 6 mgram zat besi setiap 1.000
kalori, sehingga rata-rata orang mengkonsumsi zat besi sekitar 10-12 mgram/hari.
Sumber yang paling baik adalah daging. Serat sayuran, fosfat, kulit padi (bekatul)
dan antasid mengurangi penyerapan zat besi dengan cara mengikatnya. Vitamin C
merupakan satu-satunya unsur makanan yang dapat meningkatkan penyerapan zat
besi. Tubuh menyerap sekitar 1-2 mgram zat besi dari makanan setiap harinya,
yang secara kasar sama degnan jumlah zat besi yang dibuang dari tubuh setiap
harinya.
6. Tinjauan Tentang Spektrofotometri Serapan Atom (SSA)
Spektrometri atomik adalah metode pengukuran spektrum yang berkaitan
dengan serapan dan emisi atom. Bila suatu molekul mempunyai bentuk spektra
pita, maka suatu atom mempunyai spektra garis. Atom-atom yang terlibat dalam
metode pengukuran spektrometri atomik haruslah atom-atom bebas yang
garis spektranya dapat diamati. Pengamatan garis spektra yang spesifik ini
dapat digunakan untuk analisis unsur baik secara kualitatif maupun kuantitatif.
Absorbsi (serapan) atom adalah suatu proses penyerapan bagian sinar oleh atomatom bebas pada panjang gelombang () tertentu dari atom itu sendiri
sehingga konsentrasi suatu logam dapat ditentukan. Karena absorbansi sebanding
dengan konsentrasi suatu analit, maka metode ini dapat digunakan untuk sistem
pengukuran atau analisis kuantitatif.Spektrometri Serapan Atom (SSA) dalam
kimia

analitik

dapat

diartikan sebagai suatu teknik untuk menentukan

konsentrasi unsue logam tertentu dalam suatu cuplikan. Teknik pengukuran ini
15

dapat digunakan untuk menganalisis konsentrasi lebih dari 62 jenis unsur


logam.mTeknik Spektrometri Serapan Atom (SSA) dikembangkan oleh suatu tim
peneliti kimia Australia pada tahun 1950-an, yang dipimpin oleh Alan Walsh, di
CSIRO

(Commonwealth

Science

and

Industry

Research

bagian kimia fisik di Melbourne, Australia. Unsur-unsur

Organization)

dalam

cuplikan

diidentifikasi dengan sensitivitas dan limit deteksi pada teknik pengukuran


ini dapat mencapai < 1 mg/L (1 ppm) bila menggunakan lampu nyala biasa
dan dapat dicapai sampai 0,1 ppm dengan menggunakan prosedur SSA yang
lebih canggih. Dalam

spektroskopi

atomik,

faktor-faktor

yang

dapat

menyebabkan pelebaran garis spektra merupakan suatu problem dalam sistem


analisis metode ini. Dua hal yang paling sering menimbulkan problem ini adalah
pelebaran efek Doppler (Doppler Boardening) dan pelebaran tekanan (Pressure
Boardening).
Pelebaran Efek Doppler (Doppler Boardening)
Selama proses atomisasi atau ionisasi, suatu spesies yang sedang diukur
dapat bergerak menjauhi atau melalui detektor. Hal ini dapat menimbulkan
loncatan Doppler pada spektra garis yang dihasilkan, sehingga garis spektra yang
seharusnya berkisar antara 1-15 nm menjadi kira-kira 100 kali lebih lebar. Tidak
banyak hal yang dapat dilakukan untuk menghindari efek Doppler ini
kecuali hanya mengenali mengapa hal tersebut terjadi.
Pelebaran Tekanan (Pressure Boardening)
Efek ini dapat timbul bila suatu analit bertabrakan dengan spesies lain
karena perubahan energi. Efek ini semakin besar pengaruhnya sejalan
dengan kenaikan suhu.

Prinsip Dasar SSA :


1. Cuplikan atau larutan cuplikan dibakar dalam suatu nyala atau dipanaskan
dalam suatu tabung khusus (misal tungku api). Dalam setiap atom tersebut
ada sejumlah tingkat energi diskrit yang ditempati oleh elektron. Tingkat
energy biasanay dimulai dengan E0 bila berada pada keadaan dasar (grouns
state level) sampai E1, E2 sampai E
16

Gambar 4. Diagram Tingkat Energi Elektronik


Atom yang tidak tereksitasi, berada dalam keadaan dasar (ground state).
Untuk mengeksitasi atom, satu atau lebih elektron harus berpindah ke
tingkat energi yang lebih tinggi dengan cara penyerapan energi oleh atom
itu. Energi dapat disuplai oleh foton atau dari peristiwa tabrakan yang
disebabkan oleh panas. Dengan peristiwa itu, elektron terluar akan menjauhi
inti paling tidak adalah ke tingkat energi pertama E1.
Atom-atom dalam kabut tersebut bergerak dengan kecepatan tinggi
dan saling bertabrakan, serta menyerap dalam kisaran yang sangat sempit.
Oleh karena energi gap E1-E0 sempit ini, walaupun pada proses pembakaran
terjadi kabut dari berbagai atom, tapi hanya atom tertentu yang dapat menyerap
sumber energi atau foton. Hal ini merupakan sifat selektif yang spesifik dari SSA.
Kespesifikan itu juga merupakan suatu kekurangan karena lebar pita
penyerapan yang sempit dengan lebar berkisar 0,001 nm menjadi kendala dalam
analisis. Tidak ada monokromator yang mampu menghasilkan pita radiasi
yang sekecil puncak absorpsi atom (0,001 nm). Bila digunakan sumber radiasi
kontinu, monokromator akan melakukan suatu pita yang lebarnya 3-10 nm
jadi hanya sebagian kecil radiasi yang diabsorpsi yaitu 1 o/oo. Dalam
keadaan demikian hukum Beer tidak berlaku karena perubahan relatif
intensitas

pita

radiasi

yang dilakukan

sangat kecil dibandingkan dengan

perubahan radiasi yang bersesuaian dengan puncak absorpsi. Untuk mengatasi hal
ini, digunakan sumber radiasi yang mengemisi garis dengan yang sama
dengan radiasi elemen yang akan dianalisis yang dihasilkan oleh Hollow Cathode
Lamp (HCL) atau Electrodeless Discharge Lamp (EDL).
17

Gambar 5. Diagram Peristiwa Absorpsi Cahaya


Di dalam Hollow Cathode Lamp (HCL) atau Electrodeless Discharge
Lamp (EDL), atom elemen yang dimaksud dalam keadaan gas dieksitasikan
dengan pengawamuatan (discharge) listrik. Atom-atom yang tereksitasi
mengemisikan radiasi khas bila kembali ke tingkat energi yang lebih
rendah. Sebagian dari

radiasi yang diemisi akan mempunyai persis sama

dengan garis absorpsi resonansi. Dengan sumber radiasi yang dipilih dengan
cermat, garis garis emisi dapat mempunyai pita yang lebarnya lebih kecil dari
pita absorpsi.
Instrumentasi
Suatu alat absorpsi atom terjadi dari komponen-komponen dasar yang
sama seperti spetrofotometer biasa, jadi mengandung : sumber radiasi,
monokromator, tempat cuplikan (dalam hal ini nyala), detector dan indicator
penguatan (amplifier). Spektrofotometer absorpsi atom ada yang single-beam
dan ada pula yang double-beam.

Gambar
6. Skema
Keterangan
: Spektrometer Serapan Atom
A. Sumber Radiasi
B. Burner
C. Monokromator
D. Detektor
E. Amplifier
F. Display (Readout)

18

7. Kerangka Konseptual

Fakta :
-

Kebutuhan tepung dari tahun ke tahun semakin meningkat karena kebutuhan


pokok berbahan dasar tepung juga semakin beragam.

Import gandum yang mengalami peningkatan akan mengurangi devisa negara.

Karbohidrat yang berasal dari umbi-umbian berpotensi untuk menggantikan


19

Apakah kualitas tepung dan pati ganyong setara dengan tepung dari umbi-umbian
yang lain?

Teori :

Penelitian Terdahulu :

Ganyong merupakan
jenis umbi-umbian yang
mengandung karbohidrat

Ganyong mengandung
kalsium dan fosfor yang
cukup tinggi

Pati ganyong memiliki


kadar air 8,34 % dan
kadar abu 0,2 % (Nur dan
Titi, 2004)
Tepung ganyong
memiliki kadar air 6,69
% dan kadar abu 2,89 %
(Nur dan Titi, 2004)

Dilakukan penelitian tentang kandungan kadar air dan kadar abu, dan mineral Fe pada tepung
dan pati ganyong
8. Hipotesis
Perendaman dalam asam sitrat saat proses pembuatan pati dan tepung ganyong
akan membuat warna warna pati dan tepung yang dihasilkan lebih putih.

BAB III
METODE PENELITIAN
A. Sasaran Percobaan
Sasaran dalam penelitian ini adalah mengetahui kadar air, abu dan mineral Fe tepung
dan pati ganyong.
B. Rancangan Percobaan
Berdasarkan rumusan masalah, maka jenis penelitian yang dipakai dalam
percobaan ini tergolong penelitian deskriptif kuantitatif.
C. Variabel Percobaan
Penentuan Kadar Air
Variabel bebas
: tepung ganyong, pati ganyong
Variabel respon : kadar air
Variabel kontrol : waktu dan suhu saat di oven
Penentuan Kadar Abu
Variabel bebas
: tepung ganyong, pati ganyong
20

Variabel respon : kadar abu


Variabel kontrol : waktu dan suhu saat di tanur
Penentuan Kadar Mineral Fe
Variabel bebas
: tepung ganyong, pati ganyong
Variabel respon : Absorbansi sampel
Variabel kontrol : waktu pemanasan, jumlah penambahan HCl dan HNO3 pekat
D. Tempat dan Waktu Percobaan
a. Tempat penelitian
Kegiatan penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia Analitik FMIPA
Universitas Negeri Surabaya.
b. Waktu penelitian
Penelitian ini dilaksanakan mulai oktober 2013.
E. Instrumen Percobaan
a. Alat
Pada penelitian ini digunakan alat-alat gelas, antara lain gelas kimia,
tabung reaksi, gelas ukur, cawan arloji dan spatula. Selain itu, juga digunakan
pipet tetes, neraca analitik. Instrumen yang digunakan untuk analisis pada
penelitian ini, meliputi Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) untuk
mengetahui kadar mineral Fe.
b. Bahan
Bahan utama yang digunakan adalah tepung dan pati umbi ganyong, HNO 3
pekat dan HCl pekat.
F. Prosedur Percobaan
a. Pembuatan tepung ganyong
Pembuatan tepung ganyong, hal pertama yang dilakukan adalah
mengupas ganyong sampai bersih dan direndam dengan asam sitrat 1% kurang
lebih 10-15 menit. Ganyong yang sudah direndam langsung diiris tipis dan
dimasukkan kedalam baskom yang berisi air dengan tujuan perendaman dan
ditiriskan. Ganyong yang sudah ditiriskan dijemur atau diangin-anginkan
sampai kering, selanjutnya diblender sampai halus. Tepung ganyong siap
digunakan.
b. Pembuatan pati ganyong
Pembuatan pati ganyong, sama halnya dengan pembuatan tepung
ganyong hal pertama yang dilakukan adalah mengupas ganyong sampai bersih
dan direndam dengan asam sitrat 1% kurang lebih 10-15 menit. Ganyong yang
sudah direndam langsung diparut dan dimasukkan kedalam baskom yang
berisi air dengan tujuan perendaman dan ditiriskan. Ganyong yang sudah
21

ditiriskan disaring, filtratnya digunakan untuk pengendapan. Pengendapan


dilakukan selama semalam, kemudian diambil endapannya dan dijemur
sampai kering, selanjutnya diblender sampai halus. Pati ganyong siap
digunakan.
c. Penentuan kadar air
Untuk penentuan kadar air, hal pertama yang dilakukan adalah
mengeringkan cawan poselen terlebih dahulu selama 1 jam dalam oven pda
suhu 105 oC, kemudian didingainkan dalam esikator dan kemudian beratnya
ditimbang (x) atau sebagai berat cawan poselen kosong. Persiapan sampel
dimulai dari menimbang sampel seberat 5 gram sebagai berat (y) dan
dimasukkan ke dalam cawan porselen. Proses pengeringan dengan oven
selama 4 jam pada suhu 105oC, kemudian didingiankan dalam esikator dan
ditimbang kembali. Prosedur ini diulang sampai 3 kali, hingga dicapai berat
konstan (z)
d. Penentuan kadar abu
Cawan porselin dikeringkan dalam oven 105C selama beberapa jam,
kemudian didinginkan dalam eksikator dan berat awal ditimbang (x). Sampel
bahan ditimbang dengan berat kira-kira 2 gram (y) dan dimasukkan ke dalam
cawan porselin. Sampel tersebut dipijarkan di atas nyala api pembakar bunsen
sampai titik berasap lagi, kemudian dimasukkan ke dalam tanur listrik dengan
suhu 400 - 600C.

Sesudah sampel abu berwarna putih, seluruh sampel

diangkat dan didinginkan dalam eksikator. Setelah kira-kira 1 jam sampel


ditimbang kembali (z).
e. Penentuan kadar mineral Fe
Untuk penentuan mineral Fe dalam tepung dan pati ganyong, hal
pertama yang dilakukan adalah menimbang 5 gram sampel (pati ganyong/
tepung ganyong) dimasukkan kedalam Erlenmeyer 250 mL, kemudian
ditambahkan HNO3(p): HCl(p) 1: 3 sebanyak 12 mL. Sampel kemudian
dipanaskan diatas hot plate/ kompor listrik selama 30 menit sampai hilang gas,
kemudian didinginkan lalu disaring. Filtrat yang dihasilkan diencerkan dengan
akuades dalam labu ukur 50 mL dan dibuat pH 2 4, kemudian diukur
absorbansi dengan AAS pada 248,3nm.
G. Teknik Analisis Data
Metode analisis data yang digunakan pada percobaan ini adalah metode
analisis deskriptif kualitatif dan kuantitatif. Deskriptif kualitatif digunakan
22

mendeskripsikan perubahan warna pada tepung dan pati ganyong setelah dipanaskan
pada saat pengujian kadar Fe dengan menggunakan metode SSA. Sedangkan
deskriptif kuantitatif digunakan untuk mendeskripsikan hasil kadar air dan kadar abu
pada sampel.

BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Tepung Dan Pati Ganyong
Pembuatan tepung ganyong dimulai dengan mengupas ganyong. Ganyong
kemudian direndam dalam asam sitrat 1 %. Setelah direndam dengan asam sitrat,
ganyong kemudian diiris halus dan langsung direndam dalam air. Ganyong kemudian
ditiriskan dan kemudian di jemur dibawah sinar matahari sampai ganyong kering.
Ganyong yang telah kering kemudian diblender sehingga terbentuklah tepung ganyong.
Pembuatan pati ganyong dimulai dengan mengupas ganyong. Ganyong kemudian
direndam dalam asam sitrat 1 %. Setelah direndam dengan asam sitrat, ganyong langsung
diparut dan direndam dalam air. Kemudia disaring sehingga didapatkan filtrat dan residu.
Filtrat yang telah diendapkan kemudian diendapkan kembali. Setalah itu, ditiriskan danm
kemudian diambil endapannya. Selanjutnya endapan dikeringkan sehingga didapatkan
pati ganyong.
Pada percobaan ini asam sitrat digunakan untuk merendam ganyong yang telah
diiris. Umumnya umbi-umbian mudah mengalami pencoklatam setelah dikupas. Hal ini
disebabkan terjadinya reaksi oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaski
pencoklatan oleh pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan pangan (browning
enzymatic).
Pencoklatan karena enzim merupakan reaksi antara oksigen suatu senyawa phenol
yang dikatalisis oleh enzim polyphenol oksidase yang menghasilkan pigmen warna
coklat (melanin). Proses pencoklatan enzimatis memerlukan enzim polifenol oksidase
dan oksigen untuk berhubungan dengan substrat tersebut.

23

Oleh karena itu, untuk menghindari reaksi browning enzymatic maka harus
meminimalisasi kontak antara bahan yang telah dikupas dengan udara dengan cara
merendam ganyong yang telah di iris dalam asam sitrat dan air.

Menurut Winarno dan Laksmi (1974), asam sitrat berfungsi sebagai agen pengkelat
dimana senyawa ini memiliki kemampuan untuk mengikat logam-logam divalen seperti
Mn, Mg, dan Fe. Dalam reaksi ini, asam sitrat menghambat terjadinya pencoklatan
karena dapat mengkompleks ion tembaga yang dalam hal ini berperan sebagai katalis
dalam reaksi pencoklatan. Selain itu, asam sitrat juga dapat menghambat pencoklatan
dengan cara menurunkan pH seperti halnya pada asam asetat sehingga menghambat
pertumbuhan mikroba pembusuk.
Berdasarkan hasil percobaan, warna pati lebih putih dibandingkan dengan warna
tepung yang masih kecoklatan. Hal ini dapat disebabkan karena proses pembuatannya
yang berbeda dimana pembuatan pati melalui tahap filtrasi.

24

Berdasarkan Hasil Penelitian maka di dapatkan data sebagai berikut:


Tabel 3. Data Hasil Percobaan
Berat cawan
kode

1p

kosong +
berat sampel
13,3502
2,0003

Pati

14,0610

2p

2,0003

14,1511

1t

2,0002

Berat
sampel +
cawan

Berat setelah
dioven

Berat
sebelum
ditanur

Berat
setelah di
tanur

15,3505

14,9923

14,9923

13,3552

15,7019

14,0670

15,9433

14,3562

15,1844

13,6497

16,0614

16,1513

Tepung
13,3907

2t

Keterangan

2,0000

15,3907

15,6782
15,6842
15,6995
15,6881
Rata2 :
15.6910
15,9191
15,9274
15,9405
15,9433
Rata2 :
15.9326
15,1614
15,1678
15,1782
15,1844
Rata2 :
15.1730

1p

: Pati replikasi pertama

2p

: Pati replikasi kedua

1t

: Tepung replikasi pertama

2t

: Tepung replikasi kedua

B. Penentuan kadar air

25

Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan
pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan
khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.
Sifat dari metode analisa kadar air dengan menggunakan metode oven
berdasarkan pada gravimetri, yaitu berdasarkan pada selisih berat sebelum pemanasan
dan setelah pemanasan. Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air sampai batas
tertentu sehingga pertumbuhan mikroba dan aktifitas enzim penyebab kerusakan dapat
dihambat. Batas kadar air minimum bahan dimana mikroba masih dapat tumbuh adalah
11-14% (Fardiaz, 1989).
Sehingga sebelum dilakukan analisa, terlebih dahulu dilakukan penimbangan
cawan yang akan dipergunakan untuk mengeringkan sampel. Penimbangan dilakukan
sampai berat cawan konstan, yaitu dengan memanaskan cawan dalam oven pada suhu
100-105C sampai bobot konstan dan selisih bobot awal dengan bobot akhir dihitung
sebagai kadar air. Perhitungan kadar air Kadar Air (SNI 01-2891-1992) sebagai berikut :

Berdasarkan hasil percobaan yang dilakukan secara duplo dihasilkan kadar air
pati sebesar 18,49 % dan 18, 52 % dengan rata-rata sebesar 18,51 %. Sedangkan kadar
air dari tepung diperoleh sebesar 10,93 % dan 10,89 % dengan rata-rata sebesar 10,91 %.
Kadar air pati ganyong yang dihasilkan

tidak memenuhi SNI 01-6057-1999 yaitu

maksimal 16%. Sedangkan kadar air tepung ganyong memenuhi SNI 01-6057-1999.
Penelitian lain menunjukkan kadar air pati ganyong sebesar 8,34 % (Nur dan Titi, 2004)
dan kadar air tepung ganyong sebesar 6,69 % (Nur dan Titi, 2004).
Dalam percobaan ini, kemampuan pati ganyong dalam meyerap air (18,51 %)
lebih tinggi dibandingkan kemampuan tepung menyerap air (10,91 %). Hal tersebut
dapat disebabkan karena Granula pati dapat menyerap air dan membengkak tetapi tidak
dapat kembali seperti semula (Fennema, 1985). Kulp (1973) menyatakan bahwa air yang
terserap dalam molekul menyebabkan granula mengembang.
C. Penentuan Kadar Abu
Untuk menentukan persen kadar abu pada sampel maka digunakan persamaan
perhitungan kadar abu sebagai berikut :

26

Dimana:
x adalah bobot cawan kosong (g),
y adalah sampel (g).
z adalah cawan poselain dan abu (g),
Berdasarkan hasil percobaan yang dilakukan secara duplo dihasilkan kadar
abu pati sebesar 0,25 % dan 0, 3 % dengan rata-rata sebesar 0,275 %. Sedangkan
kadar abu dari tepung diperoleh sebesar

10.25 dan

12.95

dengan rata-rata

sebesar 11,6 %. Kadar air pati ganyong yang dihasilkan telah memenuhi SNI 016057-1999 yaitu maksimal 5%.
Penelitian lain menunjukkan kadar abu pati ganyong sebesar 0,2 % (Nur dan
Titi, 2004) dan kadar abu tepung ganyong sebesar 2,89 % (Nur dan Titi, 2004).
Berdasarkan hasil diatas, maka kadar abu tepung lebih tinggi dibandingkan kadar abu
pati. Tingginya kadar abu pada suatu sampel menunjukkan bahwa sampel tersebut
mempunyai kandungan mineral yang tinggi pula, serta tingginya kadar abu
berhubungan erat dengan kemurnian dan kebersihan suatu sampel yang dihasilkan.
Kadar abu pada pati cenderung lebih rendah dibanding kadar abu tepung, hal
ini dipengaruhi oleh perbedaan proses pengolahan tepung dan pati. Pati diperoleh dari
ekstraksi dan pencucian yang berulang-ulang dengan air. Hal tersebut menyebabkan
mineral tersebut akan terlarut air dan ikut terbuang bersama ampas.
D. Penentuan Kadar Mineral Besi
Preparasi sampel dalam menentukan kadar mineral besi menggunakan
destruksi basah. Pada percobaan ini, HNO3 berfungsi untuk mencegah terjadinya
endapan. Hal tersebut dikarenakan ion besi dalam sampel dapat mengalami
hidrolisis dan membentuk Fe(OH)3 yang merupakan padatan.
Pencegahan terjadinya hidrolisis juga dapat dilakukan dengan penambahan
HCl. Dengan memberikan suasana asam , hidrolisis itu tidak akan terjadi sehingga
ion besi tetap larut dan tidak membentuk endapan. Pengendapan dapat menyebabkan
ketidakakuratan pengukuran sehingga harus di hindari.
27

Sampel yang telah disiapkan, kemudian diukur absorbansinya dengan


spektrofotometri serapan atom pada panjang gelombang 248,3 nm.

Kurva Absorbansi terhadap


Konsentrasi Fe
Absorbansi 0
f(x) = 0.07x - 0.04
Konsentrasi
Fe (mg/ml)
R = 0.93
Gambar 4. kurva antara Absorbansi dan Konsentrasi Fe
Dalam percobaan ini, didapatkan persamaan garisnya yaitu y = 0,0738x 0,0373. Sehingga didapatkan bahwa kadar besi di dalam pati ganyong sebesar 3,46
mg dalam 100 g dan kadar besi pada tepung ganyong sebesar 7,13 mg mg dalam 100
g. Berdasarkan Direktorat Gizi Depkes RI, 1981, kandungan besi pada tepung umbi
ganyong sebesar 1,5 mg dalam 100 g. Hal tersebut berbeda jauh dengan hasil yang
kami dapatkan sedangkan kadar mineral Fe pati ganyong sejauh ini belum kami
ketahui secara literatur.

BAB V
KESIMPULAN
28

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil yang telah didapatkan, maka dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Pati ganyong memiliki warna yang lebih cerah dibandingkan dengan tepung
ganyong.
2. Kadar air pati sebesar 18,49 % dan 18,52 % dengan rata-rata sebesar 18,51 %.
Sedangkan kadar air dari tepung diperoleh sebesar 10,93 % dan 10,89 % dengan
rata-rata sebesar 10,91 %.
3. Kadar abu pati sebesar 0,25 % dan 0, 3 % dengan rata-rata sebesar 0,275 %.
Sedangkan kadar abu dari tepung diperoleh sebesar

10.25 dan

12.95

dengan rata-rata sebesar 11,6 %.


4. Kadar besi di dalam pati ganyong sebesar 3,46 mg dalam 100 g dan kadar besi
pada tepung ganyong sebesar 7,13 mg mg dalam 100 g. Berdasarkan Direktorat
Gizi Depkes RI, 1981, kandungan besi pada tepung umbi ganyong sebesar 1,5 mg
dalam 100 g.
B. Saran
Untuk mendapatkan hasil yang lebih baik pada penelitian selanjutnya
khususnya dalam mata kuliah Analisis Pangan, maka dapat dilakukan beberapa saran
berikut:
1

Diharapkan untuk melakukan penelitian seperti ini setidaknya mahasiswa


mendapatkan bimbingan untuk tiap jenis masalah yang akan diuji, sehingga
mendapatkan arahan untuk mengerjakan penelitian ini mengingat penelitian ini
laporannya harus dengan aturan skripsi.

Saat melakukan penelitian ini diharapkan memperhatikan dan mengontrol mulai


dari proses pembuatan dari tepung ganyong dan pati ganyong.

DAFTAR PUSTAKA
Agus, Slamet. 2010. PENGARUH PERLAKUAN PENDAHULUAN PADA PEMBUATAN
TEPUNG GANYONG CANNA EDULIS) TERHADAP SIFAT FISIK DAN
AMILOGRAFI TEPUNG YANG DIHASILKAN. Yogyakarta.

29

Anonim. 2013. Amilum. http://id.wikipedia.org/wiki/Amilum . (dikases pada 21 oktober


2013).
Anonim. 2013. Analisi Kadar. http://organiksmakma3b14.blogspot.com/2013/02/analisiskadar-abu-kadar-abu-merupakan.html. Diakses pada 22 oktober 2013.
Cahyono, Prima Hendri.2010. Zat Besi. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.
Damayanti, N. 2002.Karakterisasi sifat fisikokimia tepung dan pati ganyong
(cana edulis kerr) varietas lokal [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknol
ogi
Pertanian, IPB.
Eskin N.A.M. 1990. Biochemistry of Foods 2nd edition. Academic Press, Inc. California.
Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan I. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Flach, M and F. Rumawas. 1996. Plant Yielding Non-Seed Carbohydrates Prosea
Foundation. Plant Resources of South East Asia no. 9. Bogor. Indonesia.
Harmayani E. 2008. Kembangkan Ganyong Untuk Atasi Gizi Buruk Balita. Suara Merdeka
Hidayat, Nur., Irnia Nurika., Isti Purwaningsih. POTENSI GANYONG SEBAGAI SUMBER
KARBOHIDRAT DALAM UPAYA MENUNJANG KETAHANAN PANGAN.Jur.
Teknologi Industri Pertanian FTP UB Malang.
Kumala Sari, Dyah. 2009. Spektrometri Serapan Atom.
http://www.academia.edu/4993834/SPEKTROMETRI_SERAPAN_ATOM_SSA_(dia
kses pada 14 November 2013).
Mohamad Legowo, Anang., Nurwantoro. 2004. Diktat Kuliah Analisis Pangan.Universitas
Diponegoro : Fakultas Peternakan Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Semarang.
Richana, N. dan T. C. Sunarti. 2004. Karakterisasi Sifat Fisiko-kimia Tepung Umbi dan
Tepung Pati Umbi Ganyong, Suweg, Ubi Kelapa dan Gembili. Jurnal Pascapanen (1) :
29-37.
Shahina, N. 2002. Enzymes and Food. Oxford University Press, New York.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.

LAMPIRAN

30

Ganyong

Ganyong direndam dalam asam sitrat

Ganyong direndam dalam air setelah di


iris

Ganyong di keringkan

Tepung Ganyong

Pati Ganyong

Saat penimbangan

Proses pendinginan dalam desikator

LAMPIRAN 2
PERHITUNGAN

31

Perhitungan Kadar air


Kadar air pati

1p

2p

15,350514.9807
X 100 =18.49
2,0003
16,061415.6910
X 100 =18.52
2,0003

Sehingga diperoleh kadar air dari pati rata-rata adalah 18,51 %


Kadar air dari tepung adalah
1t

2t

16,151315,9326
X 100 =10.93
2,0002
15,390715,1730
X 100 =10.89
2,0000

Sehingga diperoleh kadar air dari tepung rata-rata adalah 10,91 %


Perhitungan Kadar Abu
Kadar abu dari pati
1p :

13,355213,3502
x 100 =0,25
2,0003

2p :

14,067014,0610
x 100 =0,3
2,0003

Sehingga diperoleh kadar abu dari pati rata-rata adalah 0,275 %


Kadar abu dari tepung
3y :

14,356214,1511
x 100 =10.25
2,0002

32

4y :

13,649713,3907
x 100 =12.95
2,0000

Sehingga diperoleh kadar abu dari tepung rata-rata adalah 11,6 %

Perhitungan Kadar Fe
Larutan
I
II
III
IV
V
Sampel

Konsentrasi Fe (mg/ml)
1
2
3
4
5
1,711382

Absorbansi
0,046
0,051
0,168
0,243
0,375
0,089

Kurva Absorbansi terhadap


Konsentrasi Fe
0.4
0.3

Absorbansi

f(x) = 0.07x - 0.04


R = 0.93

0.2
0.1
0
0

Konsentrasi Fe (mg/ml)

Berdasarkan kurva absorbansi diatas maka didapatkan persamaan y = 0,0738x 0,0373


Sedangkan kadar Fe pada pati ganyong adalah sebagai berikut :
y

= 0,0738x - 0,0373

0,024

= 0,0738x - 0,0373

0,0738x

= 0,024 + 0,0373

= 0,83 mg/L

volume (v)

= 50 mL

= 0,05 L

33

Berat sampel
Kadar Fe

= 5 x 103 mg

=5g
:

x .v
berat sampel

x faktor pengenceran

mg
. 0,05 L
L
5 x 103 mg

0,83
:

50
12

: 0,0000346 mg/mg
: 0,0000346 mg x 106 /kg
Kadar Fe

: 34,6 mg/kg
: 3,46 mg/100 g

Sehingga kadar Fe pada tepung ganyong adalah sebagai berikut :


y

= 0,0738x - 0,0373

0,089

= 0,0738x - 0,0373

0,0738x

= 0,089 + 0,0373

= 0,1263/ 0,0738

= 1,71 mg/L

Kadar Fe

x .v
berat sampel

x faktor pengenceran

mg
. 0,05 L
L
3
5 x 10 mg

1,71
:

: 0,0000713 mg/mg
: 0,0000713 mg x 106 /kg
Kadar Fe

: 71,3 mg/kg
: 7,13mg/100 g

34

50
12

DIAGRAM ALUR PERCOBAAN


1. Pembuatan Tepung Ganyong

35

Ganyong dikupas

Direndam

Ditambah Asam sitrat 1 %

Diiris halus

Direndam air

Ditiriskan

Dijemur

Hancurkan dengan blender

Tepung ganyong

36

2. Pembuatan Pati Ganyong

37

Ganyong dikupas

Ditambah Asam sitrat 1 %

Direndam

Diparut langsung masuk dalam rendaman air

Disaring

Residu

Filtrat

Diendapkan

Ditiriskan, diambil endapannya

Dikeringkan

Pati ganyong

3. Analisis Kadar Air

38

2 gram sampel

Dimasukkan kedalam botol timbang (yang sudah dikeringkan terlebih dahulu selama

Sampel dalam botol timban

Dimasukkan kedalam oven selama 4-6 jam pada suhu 1


Didinginkan pada eksikator dan beratnya ditimbang kem

Berat (gram)

4. Analisis Kadar Abu

39

2 gram sampel

Dimasukkan kedalam cawan porselin (yang sudah dikeringkan terlebih dahulu selam

Sampel dalam cawan p

Dipijarkan diatas nyala bunsen sampai titik ber


Kemudian dimasukkan kedalam tanur listrik pa
Kemudian didingikan dalam eksikator selama 1

Berat (gram)

5. Analisis Kadar Mineral Fe


- Preparasi Sampel: Destruksi Basah

40

5 gram sampel
Dimasukkan kedalam erlenmeyer 250 mL
Ditambahkan HNO3(p) : HCl(p) 1:3 sebanyak 12 mL
Dipanaskan diatas hotplate selama 30 menit sampai gasnya hilang
Didinginkan lalu disaring

filtrat

Diencerkan pada labu ukur 50 mL dan dibuat pHnya 2-4


Diukur absorbansinya dengan spektrofotometri serapan atom pada panjang gelomba
Pekerjaan diulangi sebanyak 3 kali

Absorbansi

41

Pembuatan Kurva Standar

10 mL Larutan standar Fe 1000 pp

Dimasukkan kedalam labu ukur 100 mL dan ditambahkan air

10 mL Larutan standar Fe 100 pp

Dimasukkan kedalam labu ukur 100 mL dan ditambahkan air

Larutan standar Fe 10 ppm

Dipipet masing-masing 5; 10; 15; 20; 25


Masing-masing dimasukkan kedalam labu
ditambahkan air sampai tanda batas sehi

Larutan standar Fe 0,4; 1; 2; 3; 4; 5

Diukur absorbansi masing-masing larutan seri standar Fe dengan Spektrofotometer S

Absorbansi

42