Aceite de Palta

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE
AGROINDUSTRIAS E IND. ALIMENTARIAS
PROCESO DE LA PALTA
Curso
Agroindustrial
: Maquinarias y Equipos
Docente
Emanuel
: Ing. Seminario Urbina
Alumnos
: Lpez Iman Edinsn

Piura Per
2010
Universidad Nacional de Piura

Facultad Ingeniera Industrial
Escuela agroindustrias e I.A.
INTRODUCCION
El trabajo pretende establecer el valor agregado de la palta mediante la
produccin de palta en trozos, aceite de Palta Extravirgen y palta en
corte congeladas como fruta preservada a partir de informaciones
existentes sobre las caractersticas de la materia prima, requerimientos
de la calidad del producto, produccin nacional, mercados existentes y
su comercializacin tanto nacional como internacional; a fin de proponer
la ingeniera del proyecto basado en un proceso industrial apropiado y
los recursos necesarios.
En el Per, la palta tiene muy poco uso industrial y se comercializa
mayormente la fruta en su estado natural, mientras que en otros pases
tales como Mxico, Guatemala, y otros pases de Centro Amrica, se
comercializa la palta procesada de diferentes maneras, agregndole
ciertos procesos y obteniendo el fruto industrializado.
Para la exportacin de la palta en estado natural se requiere de ciertos
ndices de calidad tales como el tamao, la forma, el color de la cscara,
el peso, la cantidad mnima de grasa, entre otras caractersticas.
Nuestro pas actualmente exporta el fruto en su estado natural, pero las
cantidades que se exportan son considerablemente bajas en
comparacin con la produccin actual y la demanda del mercado
internacional. Uno de los motivos de la baja exportacin es que parte de
la produccin nacional no cumple con ciertos ndices de calidad que
requiere el mercado externo.
OBJETIVO
Uno de los objetivos de proyectos presentados en este trabajo es

poder incrementar las exportaciones del fruto, as mediante la
industrializacin la palta como fruto en trozos (en conserva) y
aceite de palta.
1. DEFINICIN DE PALTA
El Aguacate (Persea americana Miller), es una fruta tropical de mucha
importancia en la alimentacin humana, por su alto contenido de
protenas, vitaminas y minerales; adems por sus efectos benficos, al
contribuir a la disminucin del colesterol y los triglicridos totales del
cuerpo.
Es de gran importancia socioeconmica, debido a su demanda creciente,
que proporciona empleos permanentes y temporales a los participantes
en
la
cadena
agrocomercial,
beneficiando
a
productores,
comercializadores, industrializadores y consumidores.

Las caractersticas del fruto, diferenciada en cada una de ellas, se

aprecian con relacin al gusto, tamao y a la textura de la cscara que
varan considerablemente.
Perteneciendo este gnero a la familia Laurceas, como el canelo, laurel
y el alcanforero. Su fruto es una baya de una sola semilla, con aspectos
que la distinguen de otras especies hortofrutcolas. Es una fruta verde a
morado negruzco al madurar, forma ovalada, semilla de tamao
pequeo a mediano, se pela fcilmente y de buen sabor. Rango mayor
promedio a grande de 5 -12 oz. Su aspecto piel granulosa y delgada
pero flexible, la pulpa es verde plida con textura cremosa.
Caractersticas de maduracin, la piel se ocpese, sensible a la presin
cuando madura. El manejo, es excelente en bodegas. Se almacena de
forma sobresaliente en barcos, excelente respuesta al proceso de
etileno.
En la mayora de las especies, el tiempo de llenado de la porcin
suculenta del fruto es limitado, en contraste con el aguacate, que
contina la divisin celular durante todo el tiempo que permanece en el
rbol, influyendo luego en el sabor, pues contina acumulando aceite
varios meses despus de su fecha apropiada de maduracin.
El valor calrico de la palta es muy elevado, llegando en algunos

cultivares hasta casi 200Kcal/100gs, con un contenido moderado de
protenas (2-6%), hidratos de carbono (0,75-8%) y elevado en cidos
grasos (0-3%), siendo una fuente relativamente elevada de vitaminas A,
B6, E y cido Ascrbico y no conteniendo colesterol, convirtindola en
un alimento muy recomendable para la dieta humana.
En cuanto a los minerales es rica en Potasio y pobre en Sodio, el
contenido en Cobre es significativo, siendo un alimento fuente de este
mineral, tambin es fuente de manganeso, aporta una apreciable
cantidad de magnesio, hierro y en menor contenido calcio.
1.1 Descripcin Botnica
El aguacate (Persea americana M.) se clasifica botnicamente de la
siguiente forma:
Clase: Dicotyledoneae.
Orden: Ranales.
Familia: Lauraceae.
Gnero: Persea
Especie: americana
1.2 Composicin Qumica

1.3 Tipos de las Razas

Raza Mexicana
Originaria de los valles y altiplanos de Mxico Central, con clima
subtropical a templado y alturas de 1,500 hasta ms de 2,000 msnm, es
resistente al fro, posee alto contenido de aceite, fruto con semilla
grande, pednculo cilndrico de grosor medio, poca pulpa y con sabor
ligeramente picante y hojas con un caracterstico olor a ans.
Raza Guatemalteca
Originaria del Centro - Occidente de Guatemala, con alturas entre 1,000
y 2,000 msnm, presenta cscara gruesa, resistente al transporte del
fruto. La semilla es pequea y la pulpa abundante, con un sabor a
almendra o nuez, pednculo cnico y brotes tiernos rojizos.
Comercialmente los aguacates guatemaltecos son los mejores.
Raza Antillana
Originaria de la costa del Pacfico de Chiapas (Mxico), Guatemala, El
Salvador, Honduras, Nicaragua, Costa Rica y Panam, en alturas
menores a 1,000 msnm, susceptible al fro, resistente a salinidad y
clorosis. El perodo de flor a formacin del fruto es bastante corto. El
pednculo es alargado en forma de cabeza de clavo, la semilla es suelta
y la pulpa de sabor ligero a dulzn.
1.4 Caractersticas Generales
Variedades importantes Nacionales: Fuertes, Hass (exportacin),
Hall, Criolla o Antillanas Nabal y Collinred.
Departamentos productores: Junn, Lima, Ancash, Moquegua, Ica,
Piura
poca de cosecha: Noviembre Diciembre

1.5 Tipos De Las Variedades

Fuerte.- Esta palta de color verde, proviene de la
yema sacada de un rbol nativo de Atlixo (Mxico) y
tiene caractersticas intermedias entre la raza
mexicana y guatemalteca, por lo que se considera un
hbrido natural de estas dos razas. Los frutos
presentan aspecto piriforme, peso (180 a 400 gr.). Su
largo medio es de 10 a 12 cm. y su ancho de 6 a 7
cm. La piel, ligeramente spera, se separa con
facilidad de la carne, variando su contenido de aceite entre 18 y 22%.
Hass.- Es una de las variedades de mayor importancia

comercial en el mundo. Es el fruto de forma oval
periforme, del tamao Es originaria de California. Sus
frutos son de forma oval piriforme, tamao medio (200
a 300 gr.), excelente calidad, piel gruesa, rugosa,
semilla pequea y presenta color verde a oscuro
violceo cuando el fruto madura. La pulpa no tiene
fibra y su contenido de aceite flucta entre 18 y 22%.
La semilla es de tamao pequeo.
Su nombre cientfico es Persea americana, perteneciendo este gnero a
la familia Laurceas, como el canelo, laurel y el alcanforero.
Bacn.- Originario de California y con buena resistencia

al fro. El fruto es de forma oval, de tamao medio (250 a
300 gr.) y piel fina verde brillante. El rbol es vigoroso,
erecto, muy precoz y cargador.
1.6 Zonas Productoras De La Palta
Las principales zonas productoras de palta en el Per son los
departamentos de Lima con una participacin en la produccin del ao
2005 de 33%, le sigue La Libertad con 21%, Junn con el 19%, Ica con el
4%, Ancash con el 3%, entre otros.
Estas un proceso en la conservacin del palta modificar la atmsfera al interior
del contenedor, reduciendo las concentraciones de Oxgeno y elevando las
concentraciones de CO2 para alargar la vida del producto y mantener su calidad y el
medio ambiente exterior, est compuesto por Nitrgeno 79%, Oxgeno: 20.97%, CO2
Dixido de Carbono: 0.03%

Principales Zonas Productoras de Palta (t.) - 2007
Las zonas de produccin que destinan su produccin a la exportacin son: La Libertad,

Lima, Ica y Ayacucho principalmente y la variedad de exportacin es principalmente la
Hass.
2. LA INDUSTRIALIZACIN DE LA PALTA
La mayora de las empresas utilizan como materia prima al tipo de palta
(persea americana mill) o HASS que es un frutal nativo de los trpicos
americanos. Se le consume en forma fresca en las ensaladas de las
comidas. En la industria, se le utiliza para la fabricacin de pur y en la
extraccin de su aceite por la gran cantidad de grasa que contiene su
pulpa; el contenido de ella puede variar entre 6% y 30%. Como pur
sirve para cubrir las hojuelas de papas, panecillos y galletas. El aceite
obtenido es empleado en la fabricacin de cosmticos, jabones, cremas
de belleza y aceites para masajes.
En el Per, la palta tiene muy poco uso industrial, mientras que en otros
pases tales como Mxico, Guatemala, y otros pases de Centro Amrica,
se comercializa la palta procesada de diferentes maneras, agregndole
ciertos procesos y obteniendo el fruto industrializado.

Los procesos y Productos enfocados a la mayor Calidad. Aspecto

explotado comunicacionalmente y que encuentra mayor sensibilidad en
los mercados extranjeros.
PRODUCTO
Palta en trozos
Palta congelada
Aceite de palta
EMPRESAS
APROMEX
KROMOS PRODUCE SAC
SECHIN PACK S.A.C
AGROINDUSTRIAS VERDEFLOR S.A.C
EMPRESA SOLSASE S.R.L
AGROINDUSTRIAL RAZETO LTDA
EMPRESAS TERRAMATER
EMPRESAS OIL & FOODS LTDA.
ALIMENTOS MANQUELEY INVERSIONES
LTDA.
2.1
Agroindustrial Razeto Ltda.
Zona productora del producto
En Chile, el pionero fue Agroindustrial Razeto Ltda. Empresa ubicada en

el valle del Aconcagua, especficamente en la ciudad de Quillota, famosa
por su microclima y grandes extensiones de produccin de palta, sta se
encuentra a 120 Kms. de Santiago y a 40 Kms. del puerto de Valparaso.
Esta nace el 2001, con el propsito de buscar uso a la capacidad ociosa,
que por estacionalidad de la produccin de aceite de oliva, tena su
proceso productivo detenido.
Presentacin del producto al mercado
La empresa ensamblar la lnea de produccin y comercializacin del

aceite de palta. Su aceite est orientado a la cocina moderna, 100%
natural, libre de aditivos y preservantes, de delicado aroma y sabor y
tambin lanza al mercado como un producto llamado Mix Palta Oliva.
Produce 12 mil litros al ao.

2.2
Empresa
Terramater
Zona
productora del producto
Terramater es uno de los lderes de la industria de aceite de oliva, con

una gran infraestructura en trminos de cantidad de plantas. Este
producto se inicia dado un proyecto se encuentra en Chile.
Esta empresa presenta una lnea de productos y marcas que se

encuentran en supermercados y tiendas especializadas. Presentadas a
continuacin.
1 Aceite de palta Petralia.
2 Aceite de palta Oliva Petralia.
3 Petralia aceite de Plata Casta.
4 Terramater Aceite de Palta.
2.3 Empresa Apromex
La empresa APROMEX, dedicada a la
siembra,
cosecha y venta en fresco de frutas, as como a la elaboracin de
melocotones en almbar, mermeladas de manzana y melocotn, jugos y
verduras en escabeche. Y posteriormente cuenta con instalaciones,
maquinaria y equipo propios, necesarios para la elaboracin de corte de
los aguacates para su posterior envasado como fruta preservada esta
planta se encuentra ubicada en Guatemala - Aldea el Durazno, Santa
Mara Jalapa, Municipio de Jalapa.
El procesamiento especfico industrial propuesto lleva a la empresa a

una presentacin como el envasado de aguacate en trozos, el cual
consistir bsicamente en el corte de los aguacates para su posterior
envasado como fruta preservada, aprovechando que ya se cuenta con la

mayor parte de maquinaria requerida. Llevando al mercado los

siguientes:
Guacamole
Aceite de aguacate
Aguacate en trozos
2.4 Empresa Sechin Pack S.A.C
La empresa se encuentra en el distrito de Sechin, provincia de Casma,

departamento de Ancash, Regin Chavn. Por estar cerca de los cultivos
de palta siendo una posicin estratgica para el acopio y traslado de la
palta y el aceite de palta.
La forma societaria que tendr la empresa ser: SECHIN PALTA Y ACEITES
S.A.C ubicada en KM.375 de la Carretera, panamericana norte (planta
"Sechin PALTA Y ACEITES" Ancash - Casma Sechin).
La empresa trata de la produccin de aceite de palta extra virgen a

partir de palta que son Aceites Naturales que se obtiene por presin en
frio de la pulpa de frutos maduros y
deshidratados que es muy rico en nutrientes y
muy estable por su riqueza en antioxidantes.
El precio de Aceite de Palta al terminar el
proceso de elaboracin es de 20 (nuevos
soles/250ml).
Este aceite se comercializar puro y natural en
frascos de 25 ml, este mismo aceite se utilizar
como materia prima para la fabricacin de crema, shampoo, jabn
lquido y gel, etc. Tanto como los mencionados.
Aceite utilizado en cosmetologa se recomienda su uso en pieles
deshidratadas y maduras por ser un excelente anti arrugas, ya que es
muy nutritivo, hidratante y emoliente penetrando la piel fcilmente y en
profundidad, acta adems como estabilizador de la piel.
Aceites utilizado en dermatolgicamente se utiliza en el tratamiento de
afecciones cutneas. Desde granos hasta eccemas y psoriasis. Luchar
eficazmente contra las estras por su excepcional capacidad de
penetracin. Contiene una gran cantidad de ACIDOS GRASOS
INSATURADOS (Oleico 65%, linoleico 15%, linolnico 1%) contiene
10

tambin fitoesteroles y vitaminas A, D, E (aproximadamente 2.5 mg a

5.0 mg/100 mg)
3. PROCESO PRODUCTIVO DE LA PALTA
3.1 EL PROCESO DE ACEITE DE PALTA LLEVADA A CABO POR LA
EMPRESA SECHIN PACK S.A.C
3.1.1 Generalidades
Sechin Pack: es una empresa exportadora de Palta, mago y esprrago.
Es una competencia actual pero no un competidor potencial ya que se
dedica a otros productos y con ms intensidad al Mango. Lo que origina
el descuido de la palta.
El aceite de Palta Extra Virgen es el resultado de un largo trabajo de
investigacin, con la finalidad de adaptar el proceso de extraccin de
aceite de oliva a la extraccin de aceite de las paltas. Fruto de este
acucioso trabajo de investigacin, y despus de desarrollar y aplicar
innovaciones tecnolgicas adecuadas, fue posible la obtencin de este
aceite, nico en su gnero en el Per, como fiel expresin de las
bondades de la palta, fruto originario de nuestro pas.
Unos de los procesos la empresa es la Aceite de palta ACEITE ORGANICO
DE PALTA-SECHIN S.A.C
La empresa presenta el proyecto de comercializacin del aceite de palta
Hass, se desarrolla, dado que existe a nivel mundial una tendencia al
consumo de productos naturales frescos entre frutas y verduras
destacando entre ellos la palta tipo Hass: nombre cientfico (Perseo
americana) existiendo as empresas que exportan dicho producto.
Sabiendo que en el mercado europeo hay una gran cantidad de
consumo por dicho producto.
3.1.2 Misin y Visin De La Empresa
Misin
La misin de la empresa es alcanzar o superar los requerimientos de los
consumidores ofreciendo un producto natural y de acuerdo con los
estndares internacionales de control de calidad.
Visin
Para ser realmente efectiva, una declaracin de visin debe ser
asimilada dentro de la cultura de la organizacin. Debido a que el
producto es distribuido directamente al medio de transporte de los
clientes, representa que se obtenga la calidad ptima del producto, lo
cual repercute en la logstica externa.
El estudio de mercado sin aplicacin de tcnicas especializadas se
realiza fundamentalmente para lograr retroalimentacin sobre el
11

producto, adems de incrementar y perfeccionar su actividad de

mercadotecnia como va de mejorar la satisfaccin del cliente.
3.1.3 Parmetros De Produccin
Parmetro visual (Caractersticas generales)
Color de la piel: verde opaca

Tipo de piel: lisa y grosor moderado
Parmetro fsico
Facilidad de separacin o absicin: Hay facilidad en la cada del fruto y el

pednculo del fruto se quiebra fcilmente cuando se somete a cierta torsin.
Gravedad especifica:
Firmeza: reduccin de la firmeza o ablandamiento.
Parmetro qumico
Slidos:
Azucares: 3.0 gramos
pH: 5,9
Relacin S.S/acidez
Contenido de aceites: 15.6 grs
3.1.4 Propiedades de nuestro aceite de palta

Se debe tener en cuanta antes de la produccin del aceite de palta el
tipo de palta que contenta ms porcentaje de aceite en el fruto maduro
y la composicin de la pulpa vara considerablemente, segn los
cultivares. Al final del crecimiento celular se alcanza la mxima
proporcin de aceite el cual vara con los cultivares y de acuerdo a la
zona de haberse sembrado.
La porcin comestible presenta porcentajes elevados de aceite y
adems contiene hidratos de carbona y protenas siendo tambin una
valiosa fuente de vitaminas y minerales. Los valores medios establecidos
para estos componentes sobre 100 grs. de pulpa son:
12

Caloras: 152.
Aceite: 15.6 grs.
H. de carbono: 4.5 grs.
Protenas 1,6 grs.
El cido graso dominante en la palta es el oleico (70 a 80%). Otros

cidos grasos que se forman en menor proporcin a este son el linoleico
(10 a 11%) y el palmtico (7%). Los cidos grasos insaturados prevalecen
en la composicin haciendo al aceite de palta muy apto para el
consumo.
Los principales aminocidos que la integran son:

Lisina 7,1 %
Tirosina 7 %
Triptofano 2,1 %
Cistina 2 %
Histidina 0,6 %
Por lo que respecta a las vitaminas, las principales son: A (carotenos), Bl
(tiamina), C (cido ascrbico), G (Rivoflavina), E (Tocoferol), PP (niacina),
k (2 - metil - 1,4 naftoquinona), H (biotina).
En cuanto a los minerales es rica en Potasio y pobre en Sodio, el
contenido en Cobre es significativo, siendo un alimento fuente de este
mineral, tambin es fuente de manganeso, aporta una apreciable
cantidad de magnesio, hierro y en menor contenido calcio.
Exigencia de rotulado
Fecha elaboracin.
Fecha vencimiento
Contenido del Valor Nutricional
Peso neto
Peso bruto
Origen
Idioma
Otros Nombre comn del producto; nombre y lugar de operacin del

fabricante, empaquetador o distribuidor.
Ingredientes; especias, sabores y colorantes; tamao de las porciones y
cantidad de porciones por paquete
13

3.1.5 Materiales
Variedad de palta Hass
Botella de vidrio verde antiguo de tamao de 250 ml
Embalajes ms habituales
Granel
Lift-van
Contenedores
Paletizados
Cajas de cartn
Materia prima
La variedad empleada para la produccin del Aceite Extra Virgen de
Palta es la
variedad Hass, variedad especialmente apta para la
produccin de este aceite. Esta presenta un color verde intenso de gran
brillo. Se caracteriza por presentar un sabor a palta fresca con finas
connotaciones a nuez y almendra. Es un aceite de gran fluidez y
delicada textura. Tiene un aroma tpico a palta recin cortada.
Tipo de cosecha: Recoleccin a mano.
3.1.6 Presentacin Del Producto Al Mercado
El producto final se llevara a conocer mediante medios de comunicacin,
as mismo degustaciones en centros comerciales
La presentacin ser en:
Supermercados, centros naturistas, restaurantes gourmet, minoristas,
grandes tiendas, etc.
Se presenta al mercado como aceites de palta Natural. Este aceite se
obtiene por presin en frio de la pulpa de frutos maduros y
deshidratados que es muy rico en nutrientes y muy estable por su
riqueza en antioxidantes.
El precio de Aceite de Palta al terminar el proceso de elaboracin es de
20 (nuevos soles/250ml).
El aceite se comercializar puro y natural en frascos de 250 ml, este
mismo aceite se utilizar como materia prima para la fabricacin de
crema, shampoo, jabn lquido y gel, etc.
Este tipo de aceites se usa como en cosmetologa se recomienda su uso
en pieles deshidratadas y maduras por ser un excelente anti arrugas, ya
que es muy nutritivo, hidratante y emoliente penetrando la piel
fcilmente y en profundidad, acta adems como estabilizador de la
piel.
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Dermatolgicamente se utiliza en el tratamiento de afecciones cutneas.

Desde granos hasta eccemas y psoriasis. Luchar eficazmente contra las
estras por su excepcional capacidad de penetracin.
El aceite es presentado de diferentes marcas al mercado teniendo en
cuanta a la empresa a la que pertenece.
3.1.7 Costos En La Elaboracin Del Aceite
Activos tangibles e intangibles
El proyecto demanda una inversin total de S/. 779,300.00 compuestos
por:
Activos fijos: S/. 393,900.00
Activo intangible: S/. 9,400.00
Capital de trabajo: S/.355,000.00
Materia prima
3.1.8 Mercado A Exportar

Pelado y descarozado
Mercado potencial
El extranjero seria el mercado extranjero y habiendo firmado en los
ltimos aos varios tratados con pases importantes como: china,
Trituracin
estados unidos, chile, Mxico.
Mercado disponible
Es el mercado nacional. Con un consumo promedio en el mercado
debido a su poca promocin pero muy beneficioso para la salud de las
personas, es un mercado lento pero seguro, tambin muy tentador seria
el mercado europeo por la preferencia a la calidad de palta de nuestro
pas.
Accin enzimtica
3.1.9 Flujo grama delPrensado
proceso
Centrifugacin
15
Aceite crudo

Carozo y cscara
cidos fosfricos
Y ascrbico
Enzimas
Agitacin
Torta de filtracin
Fase acuosa
3.1.10 Descripcin Del Proceso de la Produccin de Productos

Pre enfriamiento
En otros pases se acostumbraba pre enfriar la fruta antes de procesarla
por un periodo no inferior a 24 horas a temperatura no superior a 10
grados centgrados. Con esto se busca remover el calor que la fruta trae
del campo y acondicionarla para el proceso de conservacin a bajas
temperaturas.
Lavado
La finalidad de esta operacin es soltar la tierra que llevan adherida los
frutos, y no suele ser suficiente el remojo en agua. Se puede utilizar
lavadoras rotatorias. Tambin, se debe considerar el recambio del agua
para evitar que se acumule el exceso de materias contaminantes. Puede
combinarse el transporte con empleo de pulverizadores de agua que
suelen ser ms eficaces que una simple inmersin, especialmente
cuando se dispone de agua a presin. Por razones de economa, no
conviene prolongar el lavado ms all de lo necesario para llevar a cabo
la limpieza de los frutos. Normalmente se aade cloro al agua en una
proporcin entre 50 y 200 ppm, y un pH de 6,0 a 7,5 para el tratamiento
de frutas y vegetales frescos despus de la cosecha, siendo el periodo
de contacto entre 1 y 2 minutos.
Refrigeracin
Las paltas deben pasar enseguida a recintos refrigerados donde
primeramente pasarn al proceso de pre enfriado por un perodo de 8 a
12 horas a temperatura de 4,5 a 5,5 C.
16

Despus del pre enfriado, pasan a la cmara de conservacin donde

permanecern hasta que se carguen. La temperatura de conservacin
va de 5,5 a 6,5 C (Snchez, 2001).
Seleccin
Enseguida la fruta se somete a una primera seleccin, donde se separan
los frutos que no renen los requisitos que la empacadora ha fijado
como mnimos. Esos requisitos son variables, en funcin del destino de
la fruta, es decir, si el mercado al que se destinara es internacional o
domstico. Tambin hay variaciones en los criterios de cada empacador,
segn haya implantado o no un control de calidad.
Clasificacin
El siguiente paso es la clasificacin de la fruta por tamao, dimetro,
peso, segn el sistema con el que opere la maquinaria empleada. En
este paso del proceso se separa la fruta por el criterio de calibres, o sea,
el nmero de frutos que caben en una caja de empaque de capacidades
diversas.
Escaldado
Consiste en un tratamiento hidrotrmico de corta duracin, cuya
naturaleza y propsito vara segn el procedimiento de conservacin a
utilizar. Las razones de su aplicacin se resumen en:
Ayudar a limpiar las frutas y disminuir la carga microbiana de la
superficie de las mismas.
Eliminar la acumulacin de gases intercelulares.
Reblandecer los tejidos.
Inactivar sistemas enzimticos que disminuyen la calidad.
Ayudar a fijar la coloracin.
Adems puede combinarse con otros tratamientos qumicos
diversos.
El escaldado puede realizarse fundamentalmente de otras maneras: con
agua y con vapor, cada una de ellas posee sus ventajas y desventajas.
La mayora de escaladores utilizan agua y consta de un tanque cilndrico
horizontal que contiene agua caliente a travs de la cual pasan los frutos
conducidos por el movimiento de una espiral metlica.
El lquido se calienta, a una temperatura entre 87% C y 98% C, y la
duracin del escaldado puede modificarse alternando la velocidad de
movimiento de la espiral. Los frutos que han de ser congelados deben
ser enfriados despus del escaldado para facilitar su manejo posterior y
evitar la coccin excesiva de estos.
17

Eliminacin de pednculos, peciolos y recortes

La separacin de tallos y residuos de clices puede efectuarse a mano o
utilizado una mquina, la cual presenta una serie de rodillos de goma de
inclinados o estirados.
Deshuesado y eliminacin de los corazones de la fruta
La eliminacin del hueso de los frutos en drupa y extraccin de los
corazones de las frutas puede realizarse manualmente o mediante
mquinas, dependiendo de la fruta.
Pelado y pulpeado
Muchas frutas tienen que ser peladas y pulpeadas para la elaboracin
industrial. El pelado y pulpeado a mano, procedimiento original, est
siendo sustituido por otras tcnicas ms rpidas y que reducen la mano
de obra, mediante raspado.
10. columna de destilacin
La palta pasa a ser destilada para la obtencin del aceite q necesitamos
para poder exportar.
Congelacin
La eficacia de la congelacin descansa en el hecho que, aunque muchos
grmenes sobreviven a este proceso, incluso los ms psicroflicos son
incapaces de proliferar y provocar alteraciones a temperaturas inferiores
a -10 C. Las alteraciones que experimentan la calidad de la fruta
congelada suele ser provocada por actividades enzimticas, y puede ser
evitada mediante inmersin en salmuera o en soluciones de bisulfitos o,
mediante el empleo de azcar y cido ascrbico. Las frutas preparadas
pueden envasarse dentro del recipiente final antes de su congelacin.
Los recipientes utilizados para productos congelados deben ser poco
permeables al vapor de agua y al oxgeno, suficientemente fuertes para
soportar tensiones y deformaciones a que se ven sometidos durante el
llenado, congelamiento, almacenamiento, transporte, etc. Los plsticos
utilizados en confecciones de recipientes para alimentos congelados
poseen celofn, polietileno, polmeros de vinilo y vinilideno, polisteres,
poliamidas y polipropileno. La congelacin puede realizarse en forma
continua o por lotes, a travs de una corriente de aire, por inmersin
directa de los frutos en lquidos refrigerantes, mediante congeladores de
placa, etc. Normalmente, se utiliza temperaturas entre -20 C y -40 C,
y por un periodo de tiempo de 3 a 4 horas. La congelacin es un mtodo
importante de procesado. Las frutas congeladas constituyen una materia
prima de alta calidad si se congelan por mtodos adecuados, se
almacenan congelados y se descongelan apropiadamente, y ofrecen
propiedades muy parecidas a las de la fruta seca. A diferencia de la
esterilizacin por calor, la congelacin no destruye a los
18

microorganismos pero retarda su crecimiento. Los esporos sobreviven

bien al almacenamiento en congelacin, y las formas vegetativas
daadas pueden recuperar su viabilidad transcurrida algn tiempo y
deteriorar el producto congelado.
3.1.11 Equipo, Maquinarias y sus Caractersticas
Faja transportadora
Usado como equipo de recepcin del fruto y de

lavado por aspersin con agua. Donde su
capacidad es de 500 kg/h o bien 20 cajas/h.
Mesa de descascarado
Con fajas transportadoras en ambos extremos,
impulsadas por motores. El material de la
mesa: acero inoxidable
Secador rotatorio contino
Tipo pre calentador que trabaja a un rango de T = 80 90C con una
longitud de 12 m y dimetro de 0.8 m.
Molino coloidal
Luego del deshidratado de la pulpa, esta llega al molino en forma de
harina donde trata la fibra gruesa y la vuelva ms fina (vuelva la pasta
homognea)
Prensa
Con una capacidad de 100 kg/lote y trabajando a 20 minutos por lote
(60 kg de pulpa seca = 1 lote)
Tanque de llenado
Con una capacidad de 1000 L y con un filtro para la retencin de slidos
no deseados.
19

Bomba
Impulsa el aceite al siguiente equipo.
Filtro bolsa
El lquido circula a travs de la bolsa filtrante y as elimina
contaminantes. La bolsa puede ser de polietileno o de polister. La
filtracin se realiza en un rango de 1 a 1000 micras.
Elevador de cangilones
Usado para el transporte del material; consta de una cinta o cadena
motora accionada por una polea de diseo especial (tipo tambor).
Tolva
Usado para la inyeccin del lquido
20

3.2
EL PROCESO DE ENVASADO DE CORTES DE PALTA
CONGELADA LLEVADA A CABO POR LA EMPRESA APROMEX.
3.2.1 Generalidades
Es una empresa agroindustrial, dedicada a la siembra, cosecha y venta
en fresco de frutas, as como a la elaboracin de melocotones en
almbar, mermeladas de manzana y melocotn, jugos y verduras en
escabeche.
Una de las operaciones de perfeccionamiento activo a llevarse a cabo
por parte de la empresa APROMEX, consistir bsicamente en el corte de
los aguacates para su posterior envasado como fruta preservada.
Actualmente la empresa cuenta con instalaciones, maquinaria y equipo
propios, necesarios para la elaboracin para dichos productos.
3.2.2 Misin y Visin De La Empresa
Misin
Ser una empresa capaz de actuar competitivamente en un mercado
globalizado y obtener resultados satisfactorios en niveles de calidad y
rentabilidad con productos frutculas naturales.
Visin
Contar con una empresa que ofrezca productos de origen natural en
forma competitiva y contribuya en forma progresiva al crecimiento
econmico de la regin.
3.2.3 Objetivos
Diversificar sus productos
Incursionar en nuevos mercados
3.2.4 Parmetros De Produccin
Las nuevas tendencias del consumidor, se establecen tomando en
consideracin que el factor tiempo para el consumo de los alimentos es
21

limitado y el dedicado a su preparacin es cada vez menor, por lo que el

producto a ofrecer debe ser un buen complemento nutritivo.
Por lo tanto, se consider como opcin de nuevo proceso para la
empresa el envasado de aguacate, el cual de acuerdo a informacin
obtenida, tiene una demanda amplia, ya que durante los ltimos aos el
comercio mundial de este fruto ha sido muy dinmico, esto se atribuye
principalmente a la facilidad de su consumo y alto contenido de
protenas y grasas que reducen los niveles de colesterol.
3.2.5 Datos De La Empresa Productora
Nombre de la empresa: Asociacin de Productores de Melocotn Xalapn
(APROMEX)
Actividad principal: Envasado y comercializacin de frutas
Zona productora: Guatemala - Aldea el Durazno, Santa Mara Jalapa,
Municipio de Jalapa.
Nmero de identificacin tributaria: 236925-K
Nmero de registro de exportador: A - 25268
Total de empleados: 18
3.2.6 Materiales
Materias primas internacionales
La materia prima principal del proceso de produccin es el aguacate,
para el proceso de perfeccionamiento activo se utilizar el aguacate raza
Guatemalteca/Mexicana, variedad hass, el cual ser importado desde
Mxico, por ser este un pas altamente productor y exportador de
aguacate.
Adicionalmente sern objeto de importacin, los envases de vidrio y
plstico, las tapaderas y las etiquetas
Materias primas nacionales
Los siguientes productos sern adquiridos en el mercado local:
Sal
cido ascrbico
cido ctrico
Etiquetas de papel
Coeficiente
subproductos
de
produccin,
22
mermas,
desperdicios

De acuerdo con clculos estimados, se produce un desperdicio de

alrededor del 75 por ciento de la fruta, que corresponde a las siguientes
fases:
Seleccin de la materia prima que ingresa a la bodega (2 por ciento),
separacin del tallo (12 por ciento), descortezado (41 por ciento),
desemillado (18 por ciento) y prdidas durante el proceso de obtencin
de trozos (1.46 por ciento).
3.2.7 El proceso de produccin

La operacin de perfeccionamiento activo consistir bsicamente en el corte
de los aguacates para su posterior envasado como fruta preservada.
El proceso de produccin de las frutas tropicales, en este caso el
aguacate conlleva las siguientes etapas:
a) Recepcin: el proveedor trae la fruta seleccionada a la planta, la
cual debe ser procesada en un perodo no mayor a cuarenta y
ocho horas, despus de su corte para evitar el deterioro.
b) Clasificacin: Las frutas se clasificarn por su tamao, grado de
madurez y aspecto.
c) Limpieza: la fruta ser desprovista del tallo.
d) Preenfriamiento: La fruta antes de ser procesada por un periodo
no inferior a 24 horas a temperatura no superior a 10 grados
centgrados. Con esto se busca remover el calor que la fruta trae
del campo y acondicionarla para el proceso de conservacin a
bajas temperaturas.
e) Lavado: se efecta un lavado hmedo para eliminar la tierra, polvo
y residuos e impurezas que se encuentran adheridas a la corteza
mediante una tolva giratoria donde internamente hay unos
aspersores de agua a presin.
f) DESINFECCIN I: La desinfeccin se realiza en una solucin de agua con
cido per actico al 15% a 60 ppm con un tiempo de inmersin de 5
minutos, para disminuir la carga microbiana del producto
g) Corte: se realiza el descortezado y se le corta la pulpa. Utilizando
cuchillos de acero inoxidable con mangos de bakelita previamente lavados
y desinfectados, el cuchare se realiza con cucharas de acero inoxidable
para extraer las mitades de palta.
23

h) Inmersin en agua acidulada: Tiene la finalidad de evitar el pardeamiento

de las mitades de palta, utilizando una mezcla de acido ctrico al 0.6% con
cido ascrbico al 0.3%.
i) DESINFECCIN II: Consiste en disminuir la carga microbiana del producto
utilizando una antioxidante como el Metabisulfito de sodio a una
concentracin de 3500 ppm, luego de la manipulacin.
j) CONGELACIN IQF: El producto en mitades y desinfectado
son
dispuestos en forma ordenada en bandejas que son colocadas en coches.
Los coches pasan a travs del tnel de congelacin de IQF que ha
alcanzado una temperatura mnima de -26 C, el tiempo depender del
calibre del producto.
k) ENVASADO / EMPACADO: los envases de vidrio sern llenados con
los aguacates en trozos. El producto congelado se recepciona en una
antecmara a temperatura de refrigeracin que oscila entre 4 a 10 C. El
producto es llenado en bolsas de polietileno translcidas por 2.5 Kg., o de acuerdo
a las especificaciones del cliente. En esta etapa se hace nfasis en el manipuleo
del producto de acuerdo a las Buenas Prcticas de Manufactura.
En el embolsado no se permitir ms de una mitad con daos mecnicos mayores debido
a que es un defecto no aceptado.
l) Envasado: los envases de vidrio sern llenados con los aguacates

en trozos.
m) Sellado: se realiza el sellado de los frascos. El sellado se realiza al vaco
mediante inyeccin de gas nitrgeno, quedando un margen de oxgeno menor de
1.5%. En el empacado hay que buscar que no queden aberturas, debido a que no
puede existir aire que ayuda a cambiar de color a la fruta.
n) Etiquetado: se coloca la etiqueta al frasco

o) Almacenaje: se colocan los frascos en cajas y se lleva al proceso
de enfriado.
- Los aguacates se conservan muy bien en cmaras frigorficas durante cuatro
semanas. Todas se mantienen bien a 7C y una humedad relativa del 85% a 95%.
La concentracin de CO2 debe ser de alrededor del 10%.
- Una vez que las paltas han llegado a su lugar de destino, la temperatura ms
adecuada para lograr que tenga lugar una maduracin normal vara entre 20 y 24
C.
24

25

Maquinaria utilizada
La maquinaria que se utilizar en el proceso de envasado de aguacate
en trozos es la siguiente:
Clasificador: consta de zarandas vibradoras, que permiten
clasificar las frutas por tamao, para lograr uniformidad en las
mismas.
Bscula: se emplea para obtener el registro del peso de la fruta

que se va a procesar, para la obtencin de costos de produccin y
rendimiento.
Lavadora: sirve para efectuar el proceso de lavado de la palta,

mediante una tolva giratoria donde internamente hay unos
aspersores de agua a presin, por medio de la cual se eliminan
todos los restos de suciedad y polvo.
Refractmetro: sirve para medir la concentracin del azcar, a

travs de los grados Brix, estandarizar la frmula y obtener un
producto uniforme.
pH metro: para medir la concentracin de cidos disociados, es

decir, para ver la acidez requerida para elaborar un proceso.
Balanza de gramos: sirve para pesar los reactivos y preservantes

que se van a utilizar en el proceso.
Termmetros: sirve para determinar la temperatura de llenado de

los productos.
Caldera de 250 kilos de vapor
Autoclave vertical con capacidad para 200 frascos
Pulpero o deshuesador
Tunel de exhauster
Equipo de refrigeracin
CONCLUSIN
26

Una de las principales caractersticas por las cuales se inclin en la

produccin aceitera de Palto es debido a que su tecnologa es
bastante sencilla; el hecho de que se produzca Aceite extravirgen,
implica que no se usan solventes qumicos, no se trabaja a
temperaturas de ms de 45 grados Celsius, y por esto el proceso
no es de grandes Riesgos. Si bien existen otros procesos, cuyo
aceite se destina, por ejemplo, al mercado de la cosmetologa
(ms informacin ver anexo G), no es propsito de esta tesis.
BIBLIOGRAFIA
TESIS POR CINDY PAOLA RAMIREZ TOLEDO ASESORADO POR:

INGA. M. Sc. MAYRA PATRICIA RODAS RUANO, PROPUESTA A LA
EMPRESA APROMEX PARA CALIFICARSE AL RGIMEN DE
ADMISIN TEMPORAL PARA PERFECCIONAMIENTO ACTIVO
EN EL PROCESO DE PREPARACIN Y ENVASADO DE
AGUACATE EN TROZOS
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
Facultad de Ingeniera, Escuela de Ingeniera Mecnica Industrial
Guatemala, noviembre del 2006
TESIS POR MIGUEL ANGEL ROMERO BLACHET, PRODUCCIN DE

ACEITE DE PALTA EN CHILE, UNA ALTERNATIVA DE NEGOCIO
UNIVERSIDAD DE CHILE
FACULTAD DE CIENCIAS FSICAS Y MATEMTICAS
27

ESCUELA DE POSTGRADO
SANTIAGO DE CHILE, OCTUBRE del 2006
Teonila Garca Z. y Jean Quintanilla G, DISEO Y T ECNOLOGA I

NDUSTRIAL ANLISIS DEL VALOR AGREGADO: PRODUCCIN DE
PALTA EN TROZOS, Diciembre 2003
Elaboracin y Evaluacin de Proyectos DE LA FABRICACIN DEL

ACEITE DE PALTA 2009 I.
UNMSM-FQIQ- EAPIQ, E S C U E L A A C A D E M I C A
PROFESIONAL DE INGENIERIA QUMICA
Pagina Web: http://www.scribd.com/doc/17631055/PROYECTOFABRICACION-DEL-ACEITE-DE-PALTA
ANEXOS
Proceso de compra de materia prima e insumos

Para el proceso de compras en el rea industrial de APROMEX, el
encargado de bodegas se basa en el conocimiento que tiene de las
existencias y el movimiento de los materiales, por lo que le corresponde
realizar la solicitud de los mismos de la siguiente manera:
El encargado de la bodega solicita el material a travs de una
boleta, la cual entrega a la comisin de aprovisionamientos.
28

Aprovisionamientos analiza las necesidades, segn el programa de

produccin y traslada la boleta de solicitud al encargado de
compras.
El encargado de compras solicita a los proveedores precios y
tiempos de entrega y pasa la informacin conjuntamente con la
boleta de solicitud al jefe de aprovisionamientos.
El jefe de aprovisionamientos analiza el presupuesto y traslada los
documentos al presidente.
De estar conforme, el presidente firma la boleta de solicitud, la
que a continuacin se traslada a la comisin de compras.
El encargado de compras hace los pedidos.
Planeamiento Estratgico
La actividad debe enfrentar diversas limitaciones, como la formalizacin
de la propiedad, escasez de agua, calidad de suelos, limitada asistencia
tcnica y empresarial, limitada infraestructura agroexportadora y poco
acceso al financiamiento.
En consecuencia, se deben fortalecer ciertos elementos como
inteligencia comercial, acuerdos de comercio internacional y de sanidad
agrcola, acceso a fuentes de financiamiento e inversin para ser ms
competitivos.
Los pases a donde se exporta principalmente la palta peruana son
Francia, Espaa, Inglaterra y Holanda. Asimismo una innovacin puede
consistir en el diseo de estrategias de fijacin de precios, promocin,
publicidad y puntos de ventas.
La empresa ha determinado estrategias especficas para sus distintos
negocios.
Para cada nivel jerrquico se identifican los objetivos anuales, aunque
estos tienen problemas en la cuantificacin.
La empresa vigila el valor que crea de manera sistemtica.
29

Aceite de Palta

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

: Ing. Seminario Urbina

: Lpez Iman Edinsn

Universidad Nacional de Piura

Uno de los objetivos de proyectos presentados en este trabajo es

Universidad Nacional de Piura

Las caractersticas del fruto, diferenciada en cada una de ellas, se

El valor calrico de la palta es muy elevado, llegando en algunos

Universidad Nacional de Piura

1.3 Tipos de las Razas

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1.5 Tipos De Las Variedades

Hass.- Es una de las variedades de mayor importancia

Bacn.- Originario de California y con buena resistencia

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Principales Zonas Productoras de Palta (t.) - 2007

Las zonas de produccin que destinan su produccin a la exportacin son: La Libertad,

Universidad Nacional de Piura

Los procesos y Productos enfocados a la mayor Calidad. Aspecto

Zona productora del producto

En Chile, el pionero fue Agroindustrial Razeto Ltda. Empresa ubicada en

Presentacin del producto al mercado

La empresa ensamblar la lnea de produccin y comercializacin del

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productora del producto

Terramater es uno de los lderes de la industria de aceite de oliva, con

Presentacin del producto al mercado

Esta empresa presenta una lnea de productos y marcas que se

Presentacin del producto al mercado

El procesamiento especfico industrial propuesto lleva a la empresa a

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mayor parte de maquinaria requerida. Llevando al mercado los

Zona productora del producto

La empresa se encuentra en el distrito de Sechin, provincia de Casma,

Presentacin del producto al mercado

La empresa trata de la produccin de aceite de palta extra virgen a

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tambin fitoesteroles y vitaminas A, D, E (aproximadamente 2.5 mg a

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producto, adems de incrementar y perfeccionar su actividad de

Color de la piel: verde opaca

Facilidad de separacin o absicin: Hay facilidad en la cada del fruto y el

3.1.4 Propiedades de nuestro aceite de palta

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El cido graso dominante en la palta es el oleico (70 a 80%). Otros

Los principales aminocidos que la integran son:

Otros Nombre comn del producto; nombre y lugar de operacin del

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Dermatolgicamente se utiliza en el tratamiento de afecciones cutneas.

3.1.8 Mercado A Exportar

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3.1.10 Descripcin Del Proceso de la Produccin de Productos

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Despus del pre enfriado, pasan a la cmara de conservacin donde

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Eliminacin de pednculos, peciolos y recortes

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microorganismos pero retarda su crecimiento. Los esporos sobreviven

Usado como equipo de recepcin del fruto y de

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