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O SERVIO DE ALIMENTAO DA PREVIDNCIA SOCIAL (SAPS):

TRABALHADORES E POLTICAS PBLICAS DE ALIMENTAO (1940-1967)

Ana Maria da Costa Evangelista1

anaevangel@uol.com.br
RESUMO

A comunicao pretende desvelar os meandros das aes desenvolvidas pelo Servio de

Alimentao da Previdncia Social, SAPS, durante sua existncia (1940 e 1967). Alm de
fornecer alimentao barata o objetivo da instituio era criar na classe trabalhadora, a
conscincia da necessidade de uma alimentao rica em nutrientes e a mudana de hbitos
alimentares. A anlise das prticas desenvolvidas pelo quadro de profissionais formados pelo
SAPS e que se constituram nos primeiros nutricionistas (dietistas) do Brasil, bem como nos
tcnicos e nas visitadoras de alimentao traduz a idia da existncia de um projeto nacional
de orientao alimentar para as camadas populares. Os fundamentos da historiografia sciocultural balizaram a compreenso das peculiaridades dessa campanha educativa nutricional e
dos sujeitos histricos que nela atuaram.
Palavras chave: polticas pblicas - educao alimentar SAPS

ABSTRACT

The Communication aims to unravel the intricacies of the actions developed by the Food
Service of Social Welfare, SAPS, during its existence (1940 and 1967). In addition to
providing cheap food the institution's goal was to create in the working class awareness of the
need of a diet rich in nutrients and changes in eating habits. The analysis of practices
developed by professional staff trained by the SAPS and that formed in the early nutritionists
(dietitians) in Brazil, as well as in technical and food visiting translates the idea of the
existence of a national project of nutritional guidance for the popular. The fundamentals of

Doutoranda em Historia Social pela Universidade Federal Fluminense UFF tendo como orientador o
professor Doutor Jorge Ferreira.

socio-cultural historiography guided the understanding of the nutritional peculiarities of this

educational campaign and historical subjects that worked in it.
Keywords: public policies - nutrition education SAPS

INTRODUO

Esse texto intenciona mostrar aes engendradas atravs da poltica estatuda

pelo governo Vargas, em 1940, traduzida como Servio de Alimentao da Previdncia
Social, (SAPS). Essa autarquia desenvolveu uma poltica de combate a fome e desnutrio
no Brasil, que se travestiu por um lado, na criao de restaurantes populares, aos quais se
agregava um projeto cultural composto de bibliotecas e discotecas populares. Por outro lado,
o SAPS introduziu no pas os cursos de nutrlogos e visitadoras de alimentao, tendo em
vista, a educao nutricional das camadas menos favorecidas. O problema da fome no Brasil
tem suas razes no prprio processo histrico de formao do povo brasileiro. Tal assertiva
pode ser confirmada a partir das concluses obtidas pelos primeiros estudos sistematizados
sobre os hbitos alimentares e as doenas carenciais relacionadas alimentao da populao
brasileira, realizados ainda no sculo XIX, atravs de teses defendidas nas faculdades de
Medicina da Bahia e do Rio de Janeiro (VASCONCELOS, 2005). No perodo ps 30, sobretudo,

no interstcio 1937-1945, o problema da fome no Brasil ganha vigor cientfico, atravs dos
estudos do mdico Josu de Castro.2 O Servio de Alimentao da Previdncia Social, bem
como, a instituio do salrio mnimo nascem no contexto desses estudos de Josu, portanto,
no transcurso do Estado Novo. As reflexes desse texto pretendem rememorar aes do
SAPS, que visavam a melhorar os hbitos e as condies alimentares das camadas populares
brasileiras, a partir de sua histria, mas tambm, pelas vozes de funcionrios e freqentadores
da instituio.

Mdico pernambucano que se destacou estudando a fome no Brasil. Obras de destaque nesse sentido:
Condies de vida da classe operria no Recife (1935) e Geografia da Fome (1946).

O texto est assim estruturado. Inicialmente, fao uma sntese do que foi o
SAPS tendo como norte as peculiaridades do contexto histrico em que existiu. A seguir,
procuro analisar as formas pelas quais os atores sociais reconstruram memrias em relao a
essa instituio e, qual o sentido que sua existncia teve para eles. Aqui, refleti sobre o papel
dos nutrlogos e visitadoras de alimentao, buscando compreender como colocaram em
prtica as aes que, o projeto de educao alimentar do SAPS, contemplava. Finalmente,
elaborei algumas concluses sobre a pesquisa, ressaltando seu inacabamento, porque o estudo
ainda est em andamento e porque o processo histrico requer constantes reflexes
revisionais.
O Brasil de Vargas, de Josu de Castro e dos Restaurantes Populares

Enquanto dois teros no comem, um tero no dorme,

com medo dos que no comem. (JOSU DE CASTRO)

Os caminhos da historiografia brasileira em muito percorreram o perodo do

governo Vargas, especialmente, o chamado Estado Novo (1937-45). A motivao para a
nfase no estudo dessa etapa da Histria do Brasil parece residir na tentativa de compreender,
de forma mais apurada, as nuances do autoritarismo, ignorado pelos autores que, no
passado enalteceram o pas como cordial e pacfico (CAPELATO, 2007: 111). Tratar
desse perodo esmiuado por expoentes da historiografia brasileira torna-se, portanto, tarefa
complexa. Por outro lado, o fascnio que tal poca exerce sobre pesquisadores transmutou-se
em profcuas pesquisas, j realizadas, ou em andamento. Tais investigaes revelam-se como
fontes preciosas e, de certa maneira, instigam novos estudos sobre temas relativos a esse
perodo to rico da Histria do Brasil. Penso, entretanto, que o Servio de Alimentao da
Previdncia Social/SAPS, no foi suficientemente explorado pelas pesquisas historiogrficas.
Para alm de seu papel de fornecedor de alimentos para as camadas populares
atravs dos bandejes, o SAPS cumpria, ainda, a tarefa de educador nutricional implantando
no pas os cursos de Nutrio, das Visitadoras de Alimentao. A autarquia tambm cuidava

da organizao de palestras e de publicaes variadas, visando a implementar uma poltica de

esclarecimento s camadas mais diversas da populao, quanto aos valores nutricionais dos
alimentos. Henrique Veltman3, um dos entrevistados dessa pesquisa, afirma que o SAPS
mudou o cardpio do brasileiro introduzindo o hbito de comer verduras, saladas e soja.
Segundo Henrique Veltman4, o SAPS desempenhou importante papel como aglutinador de
alimentao e cultura na vida de garotos, que como ele, moravam em uma vila operria de
So Cristvo (Beco da Me), Rio de Janeiro:
O SAPS da Praa da Bandeira, alm de fornecer refeies boas e baratas,
por 10 centavos, tinha uma tima biblioteca e uma razovel discoteca. Era
um barato, almoar no SAPS. Filho de judeus da Bessarabia, a comida que
o SAPS nos oferecia era um sonho: feijo, arroz, bifes bem passados e,
sobretudo, saladas! A culinria de minha me no contemplava folhas
verdes, apenas legumes cozidos5. Era uma alegria carregar o bandeijo.
Alm disso, havia o alimento para o esprito. Pois , no nosso SAPS da
Praa da Bandeira, Fraim Hechtman e eu (naquela poca ele era
simplesmente o Felipe), Jac Gandelman e meu irmo Moyss, moradores
do Beco da Me, e Jos Lipes, vizinho da vila, amos quase que diariamente
ouvir msica clssica e pegar livros. No incio, a gente at selecionava
ttulos e autores; mais adiante, por preguia, decidimos explorar os livros
por prateleira. E foi assim, numa confuso danada, mas muito proveitosa,
que misturamos autores, temas, pocas. Devoramos de Emilio Salgari a
Emmanuel
Kant,
sem
traumas.

O fechamento do SAPS no Brasil se fez de forma abruta e deixou lacunas nas

polticas pblicas destinadas s camadas populares. Durante alguns anos, as polticas de
combate a fome se desenharam de forma tmida podendo-se afirmar que s voltaram com
fora ao cenrio nacional, a partir da Campanha de Combate a Fome iniciada pelo socilogo
Herbert de Souza, o Betinho.
3

Henrique Veltman, 73 anos, carioca radicado em So Paulo, jornalista, escritor e socilogo. Autor do livro Do
Beco da Me Santa Tereza que no dizer de Moacyr Scliar tem em suas crnicas o poder mgico de recuperar
um passado que no s dele, do Rio de Janeiro.

Entrevista concedida a Ana Maria da Costa Evangelista em maro de 2010 como parte do projeto de pesquisa
de sua tese de doutoramento em Histria Social, em curso na Universidade Federal Fluminense, sob a orientao
do Doutor Jorge Ferreira.

Henrique esclareceu que em famlias judias o hbito de comer saladas e verduras era inexistente. Eles comiam,
sobretudo, legumes cozidos.

Um projeto de alimentao e educao nutricional para todo o Brasil

A trajetria de profissional de Anita Aline Albuquerque Costa, como assistente

social iniciou-se quando cursou o pedaggico normal na dcada de 1940, em Recife. Em
seguida, fez o curso de nutrio, embora, na poca, no soubesse muito bem o que era
nutrio. Mas me candidatei a uma bolsa, passei por uma seleo e fui encaminhada. Logo
depois, a minha vida se iniciou com uma vida de trabalho. Em sua fala Anita ressalta que,
em 1949, como no tnhamos o curso de nutrio, teve que cursar a Escola Agnes Junes
Leith, uma escola americana montada pelo Plano Marshall no Cear. Tambm se lembra que
havia outra escola nesse gnero implantada em Minas. A escola era feminina e visava
formao das visitadoras de alimentao. Depois de cursar essa Escola as moas que
quisessem seguir a carreira de Nutricionista, deveriam fazer mais um ano de estudos no
SAPS que funcionava na Praa da Bandeira, no Rio de Janeiro. Anita veio para o Rio de
Janeiro e formou-se dietista, pois na poca, no havia nutricionista no Brasil6. Tendo feito o
curso, Anita foi nomeada para trabalhar no SAPS.
Formadas em Minas, no Cear ou no Rio de Janeiro a funo das dietistas e das
visitadoras de alimentao era organizar os cardpios dos restaurantes populares de acordo
com as necessidades nutricionais do trabalhador brasileiro. Para alm dessas tarefas estava a
misso de educar trabalhadores e suas famlias no que tange a formao de bons hbitos
alimentares. A trajetria de Anita como visitadora de alimentao e depois dietista, pode ser
cotejada com a de Oswladina Nole do Nascimento7 que tambm se formou como dietista no
SAPS, no incio da dcada de 50 do sculo XX, guardadas as devidas especificidades.
6

Entrevista concedida a Angela Maria de Castro Gomes e Dulce Chaves Pandolfi, no contexto do projeto
"Memria da assistncia social no Brasil: constituio de banco de entrevistas", 2001, 2002. Centro de
Documentao e Pesquisa da Fundao Getlio Vargas/CPDOC.
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Entrevista concedida a Ana Maria da Costa Evangelista em 27/04/2010 e em 04/05/2010 projeto doutoramento
UFF, op.cit.

Em 1949 em Salvador, Bahia, enquanto se preparava para prestar o vestibular

de medicina, tambm procurava algum emprego que pudesse ajudar em sua subsistncia e de
sua famlia. Lendo um dos jornais locais tomou conta da noticia da chegada de um rapaz
aqui do Rio, que estava procurando moas para fazer... era uma carreira nova, de
nutricionista. A nota esclarecia que era um curso muito bom sobre alimentao, que o povo
brasileiro estava precisando de profissionais desse tipo. Oswaldina8 disse que a mensagem a
instigou a participar da seleo composta de entrevista e teste. Aps ter passado pela bateria
de exames, Oswaldina ficou sabendo que havia apenas uma vaga e ela fora a primeira
colocada. Assim, Oswaldina deu incio a sua carreira profissional que culminou na formao
de mdica nutrloga e pediatra. Ela veio de Salvador para o Rio de Janeiro para fazer um
curso de nutrloga no Servio de Alimentao da Previdncia Social. Alguns fatos facilitaram
a transferncia domiciliar de Oswaldina para o Rio de Janeiro, ousada para uma moa da
poca: o SAPS fornecia uma bolsa de estudos para que custeasse suas despesas; ela possua
uma irm j fixada na cidade e foi morar com ela. Oswaldina conta que se formou
nutricionista
( poca eram chamadas dietistas) com o compromisso de terminar o
curso e voltar, porque eles estavam abrindo restaurantes em todo o Brasil.
Meu compromisso era voltar para trabalhar no restaurante de Salvador. A
eu me formei em julho de 1950, em agosto eles j me mandaram passagem
para eu ir trabalhar.

Sobre o curso de dietista feito no SAPS/Rio, que ficava na Praa da Bandeira,

Bairro da Tijuca, Oswaldina fala com entusiasmo:

Era um curso com horrio integral, s para moas. Na minha turma havia 10
moas de vrias partes do Brasil. Todas com o compromisso de retornar ao
seu estado de origem, a no ser que fossem do Rio de Janeiro. O curso era
ministrado por professores mdicos que tinham noo de nutrio e por
nutricionistas que tinham se formado em Buenos Aires. Sim, porque o curso
de nutricionista existia em Buenos Aires, mas no havia no Rio de Janeiro.
8

Oswaldina Nole do Nascimento, hoje aos 80 anos de idade, mdica aposentada e reside em Copacabana, Rio
de Janeiro. Sua silhueta esguia, de aparncia saudvel, revela que ela colocou em prtica os princpios
apreendidos no curso de nutrlogo feito no SAPS.

As nutricionistas que ministravam o curso para ns, aqui, haviam se formado

na Argentina.

Depois de feito o curso, Oswaldina retornou a Salvador onde comandou o

Restaurante Popular do SAPS recm inaugurado na capital baiana. O trabalho era instigante
porque,
eu nunca tinha tido um tipo de trabalho desse jeito. Era maravilhoso
comandar aquele grupo. Isto , comandar um restaurante para mais de mil
pessoas. Preparar aqueles cardpios e cuidar para que tudo sasse de
acordo com as tcnicas aprendidas no curso. O nosso trabalho era orientar
o pessoal, preparar os cardpios, passar orientaes para a cozinha. Os
cardpios eram todos de 1400 calorias, porque era cardpio para o
trabalhador. O SAPS foi feito mais para o trabalhador, ento era um
cardpio bem calrico. Ns tnhamos arroz, feijo, sempre um prato de
carne, um prato de legumes, um copo de leite, sobremesa frutas ou doce...
quase no dava doce, dava mais frutas. O que mais? Arroz, feijo... po com
manteiga.

Importante forma de ao educativa, relacionada aos hbitos alimentares dos

freqentadores do SAPS, consistia na divulgao de conselhos alimentares. Isso ocorria, quer
atravs de publicaes de livros e revistas editadas pela autarquia, quer pelo trabalho das
visitadoras de alimentao, quer pela voz de locutores que falavam nos horrios de almoo e
jantar, ou ainda, pela ao dos consultrios de alimentao.
Sobre as publicaes do SAPS destacam-se estudos sobre o teor e o valor
nutricional de determinados alimentos. Muitas dessas publicaes encontram-se arquivadas na
Biblioteca do Senado Federal, em Braslia e representam verdadeiros tratados no campo da
nutrio.
No dizer de Oswaldina, o trabalho de educao nutricional era realizado tanto
pelos locutores, quanto pela ao dos consultrios alimentares. Sua fala ressalta esse trabalho
feito pelos
locutores, que atravs do servio de rdio, falavam a classe trabalhadora
durante o horrio das refeies acerca de conselhos alimentares. E, alm
disso, ns tnhamos tambm o servio diettico, para pessoas que tivesse
problemas cardacos ou de diabetes. O SAPS tinha a alimentao normal e
tinha a comida especial para pessoas com problemas de sade. Assim, havia

um consultrio onde um mdico nutrlogo dizia o tipo de dieta, que o

paciente tinha que fazer. O mdico encaminhava para ns nutricionistas,
programarmos a alimentao deles. E as pessoas que se incluam nesses
perfis tinham direito aquela alimentao diettica pelo mesmo preo da
refeio servida aos demais.

FINALIZANDO

Os narradores se valem da experincia que passa de pessoa a pessoa, segundo

Benjamin. E, entre as narrativas escritas as melhores so as que menos se distinguem das
histrias orais contadas pelos inmeros narradores annimos. Em sua acepo existem dois
grupos de narradores que se interpenetram. Um deles representado por quem viaja muito e
pode ser identificado como o marinheiro, comerciante. O outro traduzido pelo homem que
ganhou a vida honestamente sem sair do pas e pode ser representado pelo campons
sedentrio (BENJAMIN, 1994: 198-9). Procurei encontrar esses dois grupos nas vozes das
pessoas que formaram esse intertexto de reminiscncias acerca do SAPS. Atravs desse
exerccio dialtico entre o lembrar e o esquecer, busquei atravs das lembranas de outras
pessoas um passado que crucial para o nosso sentido de identidade (LOWENTHAL, 1998:
82-3). As reflexes desse estudo, ainda que provisrias, apontam para algumas direes. A

criao do SAPS que foi, sem duvida, fruto da ampliao do escopo intervencionista do
Estado que procurava atingir as causas mais profundas da pobreza e promover a satisfao
das necessidades bsicas do homem: alimentao, habitao e educao (Gomes, 1988, p.
264). Tambm pode ser analisada como uma das aes empreendidas pela campanha
civilizatria desencadeada pelo governo Vargas para controlar os sindicatos (THIESEN,
BARROS, SANTANA, 2005: 23-4) . Porm, os textos historiogrficos no contemplam analises

que, observem ou valorizem, o sentido que a classe trabalhadora e as camadas populares

deram a existncia do SAPS. Segundo Ferreira, os historiadores etnogrficos, h bastante
tempo nos ensinam que se a cultura erudita tem o objetivo de subjugar os povos
(FERREIRA, 2005: 26) devemos, ao contrrio, postular que existe um espao entre a norma
e o vivido, entre a injuno e a prtica, entre o sentido visado e o produzido, um espao onde

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podem insinuar-se reformulaes e deturpaes (CHARTIER, apud FERREIRA, 2005: 26).

A existncia das polticas pblicas representadas pelas aes desenvolvidas no Servio de
Alimentao da Previdncia Social foi compreendida como parte de processos com os quais
se constri um sentido e se procura romper com a antiga idia que dotava os textos de um
sentido intrnseco, absoluto, nico. Sob esse prisma, essa reflexo se guiou pelas prticas
que pluralmente, contraditoriamente, do significado ao mundo (CHARTIER, 1990: 27-8).
O SAPS beneficiou as camadas populares com um projeto nacional de educao nutricional e
cultura, que foi abortado em 1967. Hoje, esse projeto inexiste, a despeito da reedio dos
restaurantes populares. Esse abortamento deixou saudades, como nos conta Eladir 9, filha de
trabalhadores, que aos nove anos de idade ia com os pais no SAPS, da Praa da Bandeira/Rio:

Era um almoo farto, bom. Eu me lembro que o meu pai falava com muito orgulho que o
SAPS era uma coisa nossa, dos trabalhadores.

Eladir Nascimento dos Santos era filha de alfaiate. Entrevista feita por Ana Maria Evangelista em 26/04/2010,
projeto doutoramento UFF, op. cit.

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Referncias
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VASCONCELOS, Francisco de Assis Guedes de. Rev. Nutrio. Vol. 18 n 4 Campinas, SP,
Jul/Agosto 2005.

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