Anda di halaman 1dari 22

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN HASIL
PERKEBUNAN
PINDEKAS (SELAI KACANG)
(Arachis hypogaea)
Oleh :
Nama
NRP
Kelompok
Meja
Tanggal Praktikum
Asisten

: Nur Rahayu Setiawati


: 113020117
:E
: 01 (Satu)
: 28 April 2014
: Faizal Saeful Heri

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan,
(2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1.

Latar Belakang Percobaan


Kacang tanah, kacang una, suuk, kacang jebrol, kacang bandung, kacang

tuban, kacang kole, kacang banggala (bahasa Yunani: Arachis hypogaea L., bahasa
Inggris: peanut, groundnut) merupakan tanaman polong-polongan atau legum dari
famili Fabaceae, kedua terpenting setelah kedelai di Indonesia.Kacang tanah
merupakan sejenis tanaman tropika. Ia tumbuh secara perdu setinggi 30 hingga
50cm (1 hingga 1 kaki) dan mengeluarkan daun-daun kecil.
Sebagai tanaman budidaya, kacang tanah terutama dipanen bijinya yang
kaya protein dan lemak. Biji ini dapat dimakan mentah, direbus (di dalam
polongnya), digoreng, atau disangrai. Di Amerika Serikat, biji kacang tanah
diproses menjadi semacam selai dan merupakan industri pangan yang
menguntungkan.Produksi minyak kacang tanah mencapai sekitar 10% pasaran
minyak masak dunia pada tahun 2003 menurut FAO. Selain dipanen biji atau
polongnya, kacang tanah juga dipanen hijauannya (daun dan batang) untuk
makanan ternak atau merupakan pupuk hijau. Kacang tanah kaya dengan lemak,
mengandungi protein yang tinggi, zat besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B
kompleks dan Fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin dan kalsium. Kandungan
protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur dan kacang

soya. Mempunyai rasa yang manis dan banyak digunakan untuk membuat
beraneka jenis kue.
Kacang tanah mengandung Omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh
ganda dan Omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 ons
kacang tanah terdapat 18 gram Omega 3 dan 17 gram Omega 9. Kacang tanah
mengandung fitosterol yang justru dapat menurunkan kadar kolesterol dan level
trigliserida, dengan cara menahan penyerapan kolesterol dari makanan yang
disirkulasikan dalam darah dan mengurangi penyerapan kembali kolesterol dari
hati, serta tetap menjaga HDL kolesterol. Kacang tanah juga mengandung arginin
yang dapat merangsang tubuh untuk memproduksi nitrogen monoksida yang
berfungsi untuk melawan bakteri tuberkulosis.
1.2.

Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan teknologi pengolahan selai kacang adalah untuk

mengetahui cara pembuatan selai kacang dan cara mengawetkan agar selalu
terjamin dalam keadaan utuh.
1.3.

Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan teknologi pengolahan selai kacang berdasarkan

penyangraian dan penghalusan kacang tanah yang ditambahkan telur, gula dan
marrgarin dan dipanaskan sehingga menghasilkan selaii kacang yang lembut.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan,
2.1.

(2) Alat-alat yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.


Bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah kacang

2.2.

tanah, gula halus, margarin, dan telur.


Alatalat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah baskom,

pengorengan, spatula, blender, ulekan, gelas kimia, sendok, jar, penangas, dan
piring.
2.3.
Metode Percobaan

Penimbangan

Penyangraian

Pengulitan

Penghancuran

Gambar 1. Metode Percobaan Pengolahan Pindekas (Selai Kacang)

Gambar 4. Diagram Alir Proses Pengolahan Pindekas

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan
3.1.

(2) Pembahasan.
Hasil Pengamatan
Berdasarkan penggamatan terhadap pengolahan pindekas (selai
kacang) yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat
dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengolahan Pindekas (Selai Kacang)

No
.
1
2
3

Analisa
Nama Produk
Basis
Bahan Utama

Bahan Tambahan

5
6

Berat Produk
% Produk
Organoleptik
7.1. Warna
7.2. Aroma
7.3. Rasa
7.4. Kenampakkan
7.5. Tekstur

Hasil
Pindekas (Selai Kacang)
200 gram
Kacang Tanah (134,2 gram)
Telur (21,8 gram), Gula Halus (24 gram),
Margarin (20 gram)
111,9 gram
78,29 %
Coklat
Khas kacang
Khas kacang
Kasar
Kasar lembek

Gambar Produk

(Sumber : Kelompok E, Meja 1, 2014)


3.2.
Pembahasan
Berdasarkan proses pengolahan pindekas (selai kacang) dengan
basis 200 gram dapat diketahui bahwa berat produk sebesar 181,2 gram
dengan persen produk sebesar 90,6 %. Pindekas tersebut memiliki aroma

khas kacang, rasa khas kacang, warna coklat, kenampakkan kasar, dan
tekstur lembek.
Proses pembuatan
penimbangan

selai

kacang

di awali

dengan

proses

bahan-bahan untuk mengetahui berat bahan sesuai

dengan basis. Kacang tanah yang telah ditimbang disangrai dengan tujuan
untuk mematangkan kacang dan meningkatkan aroma khas kacang.
Penyangraian yang tidak sempurna merupakan salah satu penyebab dalam
pembuatan selai kacang, sehingga selai kacang yang dihasilkan beraroma
kacang langu atau mentah dan warna yang dihasilkan tidak sempurna.
Selanjutnya kacang didinginkan dengan tujuan untuk memudahkan dalam
pengulitan kulit kacang. Pengulitan kacang bertujuan untuk membuang
bagian kacang yang tidak diinginkan, karena dalam pembuatan selai
kacang kulitnya tidak diinginkan. Penghancuran kacang tanah dilakukan
dengan manual menggunakan cobek dan ulekan, penghancuran haruslah
dilakukan secara sempurna sampai lemak kacang keluar hal ini bertujuan
agar menghasilkan konsistensi dan tekstur selai kacang yang lembut.
Pencampuran bahan-bahan seperti sukrosa, susu kental manis dan air
bertujuan untuk mencampurkan semua bahan-bahan agar tercampur rata.
Fungsi penambahan sukrosa adalah untuk mengentalkan, meningkatkan
cita rasa, penambah rasa manis, aroma selain itu dengan konsentrasi gula
ini dapat memperpanjang umur simpan karena gula dapat menyerap kadar
air dalam bahan selai kacang sehingga tidak dapat digunakan untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Fungsi penambahan margarin adalah

sebagai pelumas, meningkatkan tekstur selai kacang lebih lembut,


meningkatkan cita rasa terutama gurih, meningkatkan aroma dan
meningkatkan nilai gizi. Fungsi dari susu kental manis adalah untuk
meningkatkan nilai gizi, mengentalkan dan menambah cita rasa. Fungsi
penambahan air hangat pada pembuatan selai kacang adalah sebagai
pelarut dari bahan-bahan yang ditambahkan. Penggunaan air yang hangat
sebenarnya ditujukan untuk melarutkan pektin serta agar pelarutan dapat
berlangsung cepat tanpa jeda sehingga tidak terjadi karamelisasi gula dan
susu kental manis.
Kacang tanah yang akan diolah menjadi selai kacang dipilih yang
sudah matang atau tua dan sehat, kacang tanah yang sehat adalah kacang
yang tidak busuk, cacat, atau pecah dan bebas hama penyakit. Kondisi tua
dan matang diperlukan agar selai kacang yang dihasilkan mempunyai
aroma yang kuat dan memberikan tekstur yang halus dan rasa enak
(Satuhu, 1996).
Sortasi bahan baku seharusnya sudah dilakukan pada saat
pembelian bahan. Hal ini akan mempermudah sortasi di dalam pabrik dan
sejumlah bahan baku yang tidak layak akan sedikit. Sortasi dilakukan
secara manual di atas meja yang bertujuan untuk memisahkan bahanbahan yang rusak, cacat, busuk serta bahan kotoran lainnya (Hambali, dkk,
2006).
Penyangraian adalah proses pengeringan yang relatif cepat. Kadar
air kacang tanah akan menyusut dari 5% menjadi 0,5%. Pengurangan
kandungan air ini dibarengi dengan keluarnya minyak dari permukaan

kotiledon. Minyak kacang ini keluar melalui sitoplasma sehingga


sitoplasma menjadi bebas dari minyak (Indrasti, 2003).
Penyangraian seyogyanya dilakukan secara merata agar diperoleh
warna yang merata pula dan seragam dari pusat sampai ke permukaan
setiap biji. Masalah suhu harus di kendalikan dengan baik (tidak terlalu
rendah maupun tidak terlalu tinggi) sebab suhu yang terlalu rendah
mengakibatkan bau kacang tanah mentah, sebaliknya suhu yang terlalu
tinggi akan menyebabkan gosong
Tahap pendinginan ini

(Indrasti, 2003).
dimaksudkan untuk

memudahkan

pengupasan kulit ari kacang dan untuk mencegah perubahan warna kacang
tanah menjadi lebih gelap sehingga kualitas warna dan aroma tetap terjaga
serta juga menjaga kualitas rasa dari proses penyangraian tersebut
(Indrasti, 2003).
Setelah disangrai, kacang harus didinginkan dengan cepat untuk
mempertahankan warna agar tidak gosong, serta mencegah kehilangan
minyak yang berlebihan. Kacang yang telah dingin kemudian dikupas kulit
arinya (Astawan, 2009).
Penggilingan, tahap ini Tahap ini merupakan tahap yang kritis
dimana penggilingan disamping bertujuan untuk menghancurkan kacang
tanah menjadi bentuk pasta, ternyata juga sangat berdampak terhadap
stabilitas emulsi mentega yang terbentuk. Perlu diperhatikan bahwa
semakin kecil ukuran partikel pasta akan semakin stabil emulsi mentega
yang terbentuk. Untuk menjaga stabilitas, disamping faktor ukuran partikel
pasta, maka selama penggilingan sering ditambah dengan bahan pembantu

seperti zat pengawet, emulsifier (CMC) sebanyak 5,5%, gula dan garam
(Indrasti, 2003).
Dalam pemilihan bahan pengemas yang terbaik untuk suatu produk
maka faktor-faktor yang saling berkaitan adalah bahan pengemas, produk
yang dikemas dan teknik pengemasannya. Bahan pengemas yang terbaik
sulit diperoleh tetapi kita dapat memilih kemasan yang optimal untuk satu
jenis produk
(Suharto, 1991).
Pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah, yaitu
wadah utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan bahan.
Wadah utama harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak terjadi
reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, flavour dan
perubahan-perubahan lainnya (Winarno, 1997).
Air merupakan cairan yang tidak berasa, berwarna bening, dan
tidak berbau. Pada keadaan suhu kamar yang normal, air akan berbentuk
cair. Pada keadaan tertentu air akan membentuk 3 titik keseimbangan yaitu
: Cair, padat, dan uap. Secara kimia air merupakan suatu zat organik yang
terdiri atas dua molekul hidrogen dan memiliki rumus molekul H 2O
(Winarno, 1997).
Air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik rheologi dari
adonan. Selain itu air juga berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan
tambahan
(Winarno, 1997).
Selai kacang atau mentega kacang (peanut butter) adalah makanan
yang dibuat dari kacang tanah yang disangrai dan dihaluskan setelah diberi
gula dan garam. Selai kacang dijual dalam kemasan toples plastik atau
gelas dengan berbagai macam varian rasa. Jenis selai kacang yang halus

disebut creamy atau smooth, sedangkan selai kacang yang ditambah


kacang tanah yang digiling kasar disebut crunchy. Varian lain berupa selai
kacang dicampur coklat dan honey roasted yang mengandung madu
(Anonim, 2013).
Di Indonesia, selai kacang juga dikenal sebagai pindakas yang
berasal dari bahasa Belanda pindakaas (keju kacang). Selai kacang
merupakan makanan populer di seluruh dunia, sedangkan di Eropa selai
kacang bersaingan dengan selai hazelnut merek nutella. Selai kacang
digunakan sebagai olesan roti, permen rasa kacang, dan perasa pada kue
kering rasa kacang. Selai kacang sangat enak dimakan dengan selai buah
yang disebut jelly. Sandwich dengan paduan selai kacang dan jelly disebut
di Amerika Serikat sebagai peanut butter and jelly sandwich. Selai kacang
bisa juga dibuat dari kacang almond, kacang mede dan hazelnut (Anonim,
2013).
Perbedaan selai kacang dengan selai lainnya yaitu : pada selai
kacang rendah pektin yang merupakan bahan pembentuk gel dan pengental
apabila dipanaskan dan dalam keadaan asam yang merupakan bahan yang
paling penting dalam pembuatan selai. Selai biasanya di buat dari buahbuahan sedangkan pindekas terbuat dari kacang. Pada pembutan selai
ditambahkan CMC (Carbonyl Methyl Cellulosa) yang berfungsi sebagai
pengental. Pada pembuatan selai kacang dilakukan penyangraian
sementara selai atau jam tidak. Bahan pembuat selai kacang menggunakan
kandungan lemak dan protein tinggi sementara pada pembuatan selai

umumnya mempunyai kadar gula yang tinggi atau mempunyai rasa yang
asam. Biasanya hanya untuk buah-buahan dengan kadar pektin rendah
saja, seperti pepaya, apel, stoberi, nanas dan jambu biji. Tujuannya tentu
saja untuk mempercepat proses pengentalan selai (Anonim, 2004).
Selai didefinisikan sebagai suatu bahan pangan setengah padat
yang dibuat tidak kurang dari 45 bagian berat zat penyusun sari buah
dengan 55 bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai
kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65 persen. Zat warna dan cita
rasa dapat ditambahkan. Pektin dan asam dapat ditambahkan untuk
melengkapi kekurangan yang ada di dalam buah itu sendiri (Desroiser,
1988).
Pektin merupakan ekstrak gula dari tanaman yang terbentuk bubuk
warna putih atau cokelat terang. Dalam industri makanan, semisal dalam
pembuatan selai buah, pektin dimanfaatkan sebagai pengental atau
penstabil (stabilizer) supaya selai lebih kokoh dan tidak membentuk
endapan. Tidak semua selai membutuhkan penambahan pektin. Pektin
merupakan zat yang dapat mengentalkan selai (Anonim, 2004).
Peanut butter diperoleh dengan cara menggoreng atau menyangrai
kacang tanah (untuk menurunkan kadar air hingga 5 0,5%),
mendinginkan, menghilangkan kulit ari, menggiling kacang tanah dan
menambahkan bahan-bahan lain seperti antioksidan, stabilizer, gula dan
garam. Kandungan peanut butter berupa 90% kacang tanah, sedangkan
bahan-bahan lain berjumlah 10%. Bahan-bahan tambahan yang biasa

digunakan adalah garam, pemanis alami (gula) dan emulsifier (Susanto


dan Saneto, 1994).
Selai kacang atau mentega kacang berbeda dari selai secara umum
yaitu makanan yang dibuat dari kacang tanah yang disangrai dan
dihaluskan setelah diberi gula, garam, penambahan zat pengawet dan
emulsifier sebanyak 5 5,5% yang berfungsi untuk membantu stabilitas
mentega atau selai kacang tersebut. Selai kacang dijual dalam kemasan
toples plastik atau gelas (Anonim, 2010).
Produk olahan mentega kacang tanah merupakan suatu emulsi
yang bersifat plastis, artinya berbentuk padat maupun setengah padat yang
dapat berubah-ubah wujud namun tidak mengalir serta dapat dioleskan.
Produk olahan mentega kacang tanah ini termasuk salah satu jenis
makanan yang berbentuk "pasta dengan medium minyak, terbuat dari biji
kacang tanah yang disangrai kemudian digiling dengan atau tanpa bahan
tambahan (Indrasti, 2003).
Mentega kacang atau selai kacang merupakan jenis makanan
berbentuk pasta yang digunakan sebagai bahan pencampur roti tawar,
dibuat dari kacang tanah. Jenis makanan ini sudah banyak beredar di
pasaran dan cukup digemari oleh masyarakat Indonesia. Pembuatan selai
kacang tidak begitu sulit dan peralatan yang digunakan sangat sederhana.
Proses pebuatannya meliputi penyiapan bahan baku (kacang tanah jenis
dan kualitasnya baik) pengeringan dapat dilakukan dengan cara
penyanggraian atau dioven, pemisahan kulit ari, penghancuran atau
diblender, perebusan dan penambahan gula, garam dan penstabil emulsi.

Selai kacang selanjutnya sudah dapat dimasukkan ke dalam wadah


(Duniaji dan Wisaniyasa, 2008).
Biji kacang mengandung kadar lemak dan protein tinggi.
Kandungan proteinnya sekitar 23-34%, terdiri dari asam-asam amino
esensial seperti arginin, fenilalanin, histidin, isoleusin, leusin, lisin,
metionin, triftofan dan valin. Kandungan lemaknya sekitar 16-50%, 7686% diantaranya adalah asam lemak tidak jenuh seperti asam oleat dan
linolenat. Kacang tanah mengandung anti oksidan, yaitu senyawa
tokoferol, selain itu mengandung arakhidonat, dan mineral (Kalsium,
Magnesium, Phospor, dan Sulfur) serta vitamin (roboflavin, thianin, asam
nikotinik, vitamin E dan vitamin A).
Critical Control Point dalam pembuatan selai kacang adalah
penyangraian. Hal ini merupakan hal yang paling penting karena dapat
menentukan aroma dan tekstur bahan yang dihasilkan sehingga produk
lebih berkualitas. Penyangraian yang kurang optimal akan menyebabkan
bau langu atau bau kacang mentah sehingga aromanya tidak enak.
Penghancuran dan penghalusan merupakan hal terpenting dalam
pembuatan selai kacang. Penghancuran yang kurang baik akan
menghasilkan produk dengan kualitas rendah karena teksturnya kasar
seperti berpasir tidak lembut, konsistensi dan aromanya tidak normal
ataupun menghasilkan produk yang keras.
Menurut SNI syarat mentega kacang tahun 1992 adalah warna,
bau, dan konsistensi normal, kadar air maksimal 3%, kadar abu maksimal
2,7%, kadar lemak maksimal 45-55%, kadar protein maksimal 25%, kadar

serat kasar maksimal 2%. Logam berbahaya dan Arsen tidak ada, Pb
maskimal 2 ppm, Cu maksimal 30 ppm, seng maksimal 40 ppm dan
Alfatoksin maksimal 50 ppb (SNI, 1992).
Berdasarkan SNI maka dapat disimpulkan bahwa selai kacang
yang dibuat masih belum sesuai syarat mutu selai kacang. Hal ini terjadi
dikarenakan adanya pengolahan yang kurang sesuai dengan seharusnya
yaitu penyangraian yang kurang merata sehingga kacang terlalu matang
atau gosong dan proses pemanasan yang tidak merata.

IV KESIMPULAN DAN SARAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1.

Kesimpulan
Berdasarkan proses pengolahan pindekas (selai kacang) dengan basis 200

gram dapat diketahui bahwa berat produk sebesar 181,2 gram dengan persen
produk sebesar 90,6 %. Pindekas tersebut memiliki aroma khas kacang, rasa khas
kacang, warna coklat, kenampakkan kasar, dan tekstur lembek.
4.2.

Saran
Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah praktikan dapat lebih teliti

serta lebih cekatan dalam melakukan prosedur sehingga pengerjaan dapat lebih
cepat dan hasil yang didapatkan baik. Pada proses penyangraian harus sangat
diperhaikan untuk mendapatkan pindekas yang baik.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2004, Pektin VS Selai, (http://www.femina.co.id), Akses : 4 Mei 2014.
Anonim, 2013, Selai Kacang, (http://www.id.wikipedia.org), Akses : 4 Mei 2014.
Anonim, 2010, Selai Kacang, (http://www.Repostory.usu.ac.id), Akses : 4 Mei
2014.
Astawan M, dan M.W, 2009, Teknologi Pengolahan Pangan Tepat Guna,
Akademik Pressindo, Jakarta.
Desrosier, N.W, 1988, Teknologi Pengawetan Pangan, Penerbit Universitas
Indonesia, Jakarta
Duniaji, AS. Wisaniyasa, 2008, Introduksi Pengolahan Sele Kacang Tanah
Sebagai
Pangan
Kaya
Nutrisi
dan
Energi,
(http://www.akademik.unsri.co.id), Akses : 4 Mei 2014.
Hambali, Erliza. Dkk, 2006, Jarak Pagar Tanaman Penghasil Biodiesel,
Penebar Swadaya, Depok.
Indrasti,
N.S,
2003,
Pedoman
Pengolahan
(http://www.agribisnis.web.id), Akses : 4 Mei 2014.

Kacang

Tanah,

Satuhu, S, 1996, Penangana dan Pengolahan Buah, Penebar Swadaya, Jakarta.


SNI, 1992, Mentega Kacang, Departemen Perindustrian. RI.
Suharto, 1991, Teknologi Pengawetan Pangan, Rineka Cipta, Jakarta.
Susanto, T. dan B. Saneto, 1994, Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian, Bina
Ilmu, Surabaya.
Tyndyra, 2011, Tentang Kacang, (http://www.tentangkacang.blogspot.com),
Akses : 4 Mei 2014.
Winarno F.G, (1997), Kimia Pangan dan Gizi, Pernerbit PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Basis 200 gram
KacangTanah=67,1 x 200=134,2 gram
Telur=10,9 x 200=21,8 gram

Gula Halus=12 x 200=24 gram


Margarin=10 x 200=20 gram

Berat Produk 181,2 gram


%Produk=

181,2
x 100 =90,6
200

LAMPIRAN DISKUSI
1. Jelaskan mengenai prinsip pembuatan selai !
Jawab : Prinsip pembuatan selai kacang adalah berdasarkan penghancuran
dan pemanasan dari bahan selai sehingga mengalami pembentukan
struktur yang memiliki konsentrasi agak kental.
2. Adakah pengaruh signifikan dari bahan yang digunakan terhadap kualitas
selai, coba jelaskan !
Jawab : Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan selai haruslah
bahan yang berkualitas karena. Kacang yang digunakan umurnya tidak
terlalu matang, tidak terlalu muda. Kondisinya masih dalam keadaan
normal baik itu warna, aroma, bau, tekstur dan kenampakan lainnya.
Kacang yang digunakan berkualitas baik bukan afkir. Bahan-bahan yang
digunakan sebagai bahan tambahan pun dalam kondisi norma. Misalnya
margarin yang digunakan tidak tengik, susu kental manis masih dalam
kondisi normal dan gulanya pun tidak banyak menyerap air. Hal ini
disebabkan karena akan mempengaruhi kualitas dari produk akhir.
3. Adakah cara lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki performance
selai yang dihasilkan ?
Jawab : cara memperbaiki performance dari selai yang dihasilkan yaitu
denga penambahan stabilizer penambahan essens ataupun modifikasi
dalam hal pengemasan agar lebih tahan lama dari segi umur simpan.

LAMPIRAN SNI MENTEGA KACANG

Tabel 2. Syarat Mutu Mentega Kacang


No
.
1

2
3
4
5
6
7

Kriteris Uji
Keadaan :
Bau
Rasa
Warna
Tekstur
Kadar Air Maksimal
Kadar Abu Maksimal
Kadar Lemak Maksima
Kadar Protein Maksimal
Kadar Serat Maksimal
Cemaran Logam :
7.1. Timbal (Pb)
7.2. Tembaga (Cu)
7.3. Seng (Zn)
7.4. Arsen (As)

Satuan

% b/b
-

ppm
ppm
ppm
ppm

Alfatoksin
ppb
Sumber : Standar Nasional Indonesia, (1992).

Persyaratan
Normal
Normal
Normal
Normal
Normal
3
2,7
45-55
25
2

Maks. 2
Maks. 30
Maks. 40
Maks. 1
Maks. 50

LAMPIRAN KUIS
1.

Jelaskan mekanisme pembentukkan gluten!


Jawab :
Gluten terbentuk karena adanya reaksi dari glutenin dan gliadin karena
penambahan air sehingga gluten yang terdapat dalam tepung akan terbentuk

2.

Jelaskan mekanisme ketengikan


Jawab :
Ketengikan disebabkan karena reaksi oksidasi lemak sehingga
menghasilkan senyawa peroksida atau epihidrinaldehida yang merupakan hasil
dekomposisi senyawa peroksida penyebab ketengikan.

3.

Jelaskan perbedaan antara sponge dought dan straight dought!


Jawab :
Sponge Dought menggunakan ragi yang lebih sedikit, produk roti yang
dihasilkan lebih lembut, volume produk lebih besar, dilakukannya 2x
pengadukkan dan 3x fermentasi yang mengakibatkan waktu, peralatan, dan
tenaga lebih banyak.
Straight Dought menggunakan ragi yang agak banyak, tekstur produk
kurang baik, volume produk lebih kecil, dilakukan 1x pengadukkan dan 2x
fermentasi sehingga alat, tenaga, dan waktu tidak banyak.

4.

Apa funggsi dari mentega, telur, dan bread improved?


Jawab :
Mentega berfungsi untuk melembutkan adonan, penambahh cita rasa, dan
agar tidak lengket
Telur berfungsi sebagai emulsifier, penambah nilai gizii
Bread Improved berfungsi untu melembutkann, mengembangan adonan

5.

Diketahui basis 350 gram dengan susu : sari jahe (3:5) sebesar 40% dan
sukrosa yang digunakan 60%. Berapa berat susu, sari jahe, dan sukrosa yang
digunakan?
Jawab :
3
Susu= x 40 x 350=52,2 gram
8
5
Sarri Jahe= x 40 x 350=87,5 gram
8
Sukrosa=60 x 350=210 gram