Anda di halaman 1dari 16

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
MAYONAISE
(Bovine sp)

Oleh :

Nama
NRP
Kelompok
Meja
Tanggal Praktikum
Asisten

: Nur Rahayu Setiawati


: 113020117
:E
: 1 (Satu)
: 10 Mei 2014
: Faizal Saeful Heri

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Dasar dari ilmu pengetahuan dan teknologi produk susu adalah air susu
karena air susu adalah bahan baku dari semua produk susu. Susu sebagian besar
digunakan sebagai produk pangan. Susu merupakan cairan koloidal kental yang
berwarna putih sampai kuning. Walaupun tanpa ditambah bahan apapun, rasa susu
sedikit manis dengan aroma berbau harum khas susu. Zat-zat essensial dalam susu
terdiri dari protein, karbohidrat, lemak, mineral dan vitamin-vitamin. Protein susu
terbagi menjadi dua kelompok yaitu casein dan protein whey. Casein merupakan
protein utama susu yang jumlahnya mencapai 80% dari total protein. Laktosa
adalah karbohidrat utama yang terdapat dalam susu. Laktosa tidak semanis gula
tebu dan mempunyai daya larut sekitar 20% pada suhu kamar.
Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakann
makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu
merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah
kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dan kelenjar susu binatang yang
menyusui anaknya (mammalia). Susu adalah suatu yang komposisinya sangat
berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu,

kasein, laktosa yang disintesa oleh alveoli di dalam kambing, tidak terdapat
ditempat lain maupun di dalam tubuh sapi (Muchtadi, 2010).
Mayonnaise merupakan emulsi minyak nabati dalam asam yang distabilkan
oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur. Rasa minyak nabati dalam
mayonnaise tidak terasa meskipun mayonnaise terbuat dari sebagian besar minyak
nabati. Hal ini dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh mikromolekul
dari larutan asam. Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah larutan asam ke
dalam minyak yang banyak melainkan mengemulsikan sejumlah bear minyak
dalam sebagian kecil larutan asam (Azhar, 2012)
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan mayonnaise adalah untuk diversifikasi produk
olahan susu, mengawetkan produk susu, dan meningkatkan nilai ekonomis serta
untuk mengetahui proses pembuatan mayonnaise.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan mayonnaise adalah berdasarkan penambahan
bahan bahan dan juga mustard dan dilakukan proses pemanasan dengan cara tim,
hingga menghasilkan mayonnaise.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang


Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan mayonnaise adalah susu sapi, air,
terigu, maizena, gula, garam, merica, mustard, asam sitrat, kuning telur, dan
minyak zaitun.
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan mayonnaise adalah jar, panci,
gelas kimia, garppu, tang krus, kompor, dan lap.
2.3. Metode Percobaan

Penimbangan

Pencampuran I

Mayonnaise

Pemasakan

Pencampuran 2

Pengemasan

Pencampuran 3

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Mayonnaise

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan
(2) Pembahasan.
3.1.

Hasil Pengamatan
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap mentega yang telah dilakukan maka

diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel 1 berikut :


Tabel 1. Hasil Pengamatan Yoghurt
No
Analisa
1 Nama Produk
2 Basis
3 Bahan Utama
4 Bahan Tambahan

5
6

Berat Produk
% Produk
Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Kenampakan
5. Tekstur
Gambar Produk

Hasil
Mayonnaise
200 gram
Susu murni, dan Air
Terigu
Gula
Asam sitrat
Maizena
Garam
Mustard
Merica
Minyak zaitun Kuning telur
55,8 gram
27,9 %
Kuning
Khas Mayonnaise
Khas Mayonnaise
Kental
Lembut

(Sumber : Kelompok E, Meja 1, 2014).

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan pengolahan susu dalam pembuatan
mayonnaise didapat hasil berat produk 55,8 gram dan persen produk mayonnaise
27,9% dan secara organoleptik memiliki warna kuning, aroma khas mayonnaise,
rasa khas mayonnaise, kenampakan kental, dan memiliki tekstur lembut.
Mayonnaise meja 3 memiliki tekstur yang lebih kental dan lebih baik
dibandingkan meja 1 dan meja 5, karena meja 3 pengocokan mayonnaise pada
saat di tim konstan dan cepat maka akan mempengaruhi hasilnya. Sedangkan
mayonnaise meja 1 dan meja 5 hampir sama kentalnya, tapi tidak sekental meja 3.
Aroma dan rasa yang dihasilkan tiap meja hampir sama.
Kriteria mutu mayonnaise yaitu memiliki aroma, rasa dan warna yang baik.
Aroma, rasa dan warna yang ditimbulkan adalah khas dari mayonnaise itu sendiri.
Rata-rata mayonnaise memiliki tekstur yang kental. Mayonnaise yang baik tidak
akan terpisah bagiannya pada saat dipanaskan. Jika pada setelah dipanaskan
mayonnaise tepisah bagiannya, maka mutu mayonnaise kurang baik.
Minyak sayur berfungsi tidak akan membeku saat dilakukan pemanasan.
Minyak sayur merupakan bahan utama yang akan bereaksi dengan kuning telur
untuk menciptakan emulsi.
Kuning telur berfungsi sebagai emulgator larutan asam dengan minyak
nabati. Bisa saja menggunakan putih telur, tetapi diperlukan pengadukan yang
sangat cepat jika menggunakan putih telur.

Maizena berfungsi sebagai zat pengental untuk mengentalkan mayonnaise.


Tepung terigu sendiri berfungsi untuk pembentuk mayonnaise menjadi satu satu
sebagai bahan pembantu untuk membantu bergabungnya bahan-bahan menjadi
suatu adonan.
Asam sitrat berfungsi sebagai zat terdispersi dalam medium pendispersi
minyak nabati.
Mustard berfungsi sebagai pemberi warna pada mayonnaise dan juga
pemberi rasa yang khas pada mayonnaise.
Air berfungsi sebagai bahan pembantu dalam proses pencampuran bahanbahan yang berpartikel halus.
Garam dan gula berfungsi sebagai penyedap rasa pada mayonnaise. Merica
juga berfungsi sebagai penyedap dan penguat rasa pada mayonnaise.
Proses pertama yaitu pencampuran bahan bahan berpartikel halus seperti
terigu, maizena, gula, garam, dan merica. Pencampuran ini bertujuan agar bahanbahan yang berpartikel halus ini tercampur rata.
Proses kedua yaitu pemanasan pencampuran satu tadi di atas api dengan
cara di tim. Proses ini bertujuan untuk membantu proses pembentukan
mayonnaise.
Proses ketiga yaitu memasukan mustard pada adonan. Pencampuran kedua
ini berfungsi untuk mencampurkan bahan pertama tadi dengan bahan kedua.
Proses keempat yaitu memasukkan kuning telur. Pencampuran ini berfungsi
untuk mencampurkan bahan-bahan sebelumnya menjadi satu. Pada proses

pencampuran kuning telur ini, tidak boleh lebih dari satu menit dikarenakan telur
akan membentuk telur matang.
Proses selanjutnya yaitu memasukkan asam sitrat dan juga minyak sayur.
Proses ini juga bertujuan untuk mencampurkan bahan lainnya menjadi satu agar
terbentuk mayonnaise yang sempurna.
Selanjutnya dilakukan proses pendinginan, agar saat dimasukkan ke jar
mayonnaise tidak terlalu panas.
Lalu proses selanjutnya adalah memasukkan mayonnaise ke dalam jar atau
bisa juga disebut dengan pengemasan.
Mayonnaise yang dihasilkan sesuai dengan SNI, karena memiliki rasa,
aroma dan tekstur yang baik.
Macam-macam mayonnaise :
1. Aioli, yaitu mayonnaise dari minyak zaitun yang dicampur bawang putih
2. Saus tartar, yaitu mayonnaise dengan asinan mentimun dalam botol dan
bawang Bombay, tetapi kadang-kadang juga ditambah capers, buah
zaitun dan lumatan telur rebus
3. Russian dressing (Marie Rose Sauce), yaitu mayonnaise dengan saus
tomat, yoghurt dank rim kental.
4. Saus Thousand Island, yaitu Russian dressing dengan pickles dan
rempah-rempah
5. Fry Sauce, yaitu campuran mayonnaise, rempah-rempah, saus tomat,
dan saus berwarna merah lain (Tobasco atau Buffalo wing) sebagai saus
untuk French fries.
6. Mayonesa, yaitu mayonnaise rasa lime, umum dijual di amerika Utara di
toko bahan makanan Meksiko dan Spanyol (Azhar, 2012).

CCP yang perlu diperhatikan pada saat pembuatan mayonnaise yaitu pada
saat pemanasan dan pengocokan. Karena pengocokan mayonnaise akan
menentukan hasil mayonnasi yang berkualitas baik atau buruk.

IV KESIMPULAN DAN SARAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan pengolahan susu dalam pembuatan
mayonnaise didapat hasil berat produk 55,8 gram dan persen produk mayonnaise

27,9% dan secara organoleptik memiliki warna kuning, aroma khas mayonnaise,
rasa khas mayonnaise, kenampakan kental, dan memiliki tekstur lembut
4.2. Saran
Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah tempat untuk melakukan
pemanasan jangan terlalu tinggi dan juga pengocokan bisa dilakukan secara
bergantian.

DAFTAR PUSTAKA
Azhar,
Rofa
Yulia.
2012.
Proses
Pembuatan
www.rofayuliaazhar.com. Akses : 15 Mei 2014

Mayonnaise.

Muchtadi, T. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Edisi kedua. Penerbit


Alfabeta, Bandung.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan formulasi
Basis

= 200 gram

Air

25,7
100

x 200 = 51,4 gram

Susu

25,7
100

x 200 = 51,4 gram

Terigu

6,4
100

x 200 = 12,8 gram

Maizena

2,5
100

x 200 = 5 gram

Gula

4,2
100

x 200 = 8,4 gram

Garam

1,4
100

x 200 = 2,8 gram

Merica

0,05
100

x 200 = 0,1 gram

Mustard

2,12
100

x 200 = 4,24 gram

Asam sitrat

0,26
100

x 200 = 0,52 gram

Kuning telur =

5,8
100

x 200 = 11,6 gram

Minyak zaitun =

25,7
100

x 200 = 51,4 gram

% Mayonnaise

LAMPIRAN DISKUSI
1. Jelaskan fungsi bahan!
Minyak sayur berfungsi tidak akan membeku saat dilakukan pemanasan.
Minyak sayur merupakan bahan utama yang akan bereaksi dengan kuning
telur untuk menciptakan emulsi.
Kuning telur berfungsi sebagai emulgator larutan asam dengan minyak
nabati. Bisa saja menggunakan putih telur, tetapi diperlukan pengadukan
yang sangat cepat jika menggunakan putih telur.
Maizena berfungsi sebagai zat pengental untuk mengentalkan mayonnaise.
Tepung terigu sendiri berfungsi untuk pembentuk mayonnaise menjadi
satu satu sebagai bahan pembantu untuk membantu bergabungnya bahanbahan menjadi suatu adonan.
Asam sitrat berfungsi sebagai zat terdispersi dalam medium pendispersi
minyak nabati.
Mustard berfungsi sebagai pemberi warna pada mayonnaise dan juga
pemberi rasa yang khas pada mayonnaise.
Air berfungsi sebagai bahan pembantu dalam proses pencampuran bahanbahan yang berpartikel halus.
Garam dan gula berfungsi sebagai penyedap rasa pada mayonnaise.
Merica juga berfungsi sebagai penyedap dan penguat rasa pada
mayonnaise.
2. Sebutkan macam-macam mayonnaise!
Aioli, yaitu mayonnaise dari minyak zaitun yang dicampur bawang putih
Saus tartar, yaitu mayonnaise dengan asinan mentimun dalam botol dan
bawang Bombay, tetapi kadang-kadang juga ditambah capers, buah zaitun
dan lumatan telur rebus
Russian dressing (Marie Rose Sauce), yaitu mayonnaise dengan saus
tomat, yoghurt dank rim kental.
Saus Thousand Island, yaitu Russian dressing dengan pickles dan rempahrempah
Fry Sauce, yaitu campuran mayonnaise, rempah-rempah, saus tomat, dan
saus berwarna merah lain (Tobasco atau Buffalo wing) sebagai saus untuk
French fries.
Mayonesa, yaitu mayonnaise rasa lime, umum dijual di amerika Utara di
toko bahan makanan Meksiko dan Spanyol
3. Jelaskan CCP pada pembuatan mayonnaise!

CCP yang perlu diperhatikan pada saat pembuatan mayonnaise yaitu pada
saat pemanasan dan pengocokan. Karena pengocokan mayonnaise akan
menentukan hasil mayonnasi yang berkualitas baik atau buruk.

Anda mungkin juga menyukai