Anda di halaman 1dari 16

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
MENTEGA
(Bovine sp)

Oleh :

Nama
NRP
Kelompok
Meja
Tanggal Praktikum
Asisten

: Nur Rahayu Setiawati


: 113020117
:E
: 1 (Satu)
: 10 Mei 2014
: Faizal Saeful Heri

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Dasar dari ilmu pengetahuan dan teknologi produk susu adalah air susu
karena air susu adalah bahan baku dari semua produk susu. Susu sebagian besar
digunakan sebagai produk pangan. Susu merupakan cairan koloidal kental yang
berwarna putih sampai kuning. Walaupun tanpa ditambah bahan apapun, rasa susu
sedikit manis dengan aroma berbau harum khas susu. Zat-zat essensial dalam susu
terdiri dari protein, karbohidrat, lemak, mineral dan vitamin-vitamin. Protein susu
terbagi menjadi dua kelompok yaitu casein dan protein whey. Casein merupakan
protein utama susu yang jumlahnya mencapai 80% dari total protein. Laktosa
adalah karbohidrat utama yang terdapat dalam susu. Laktosa tidak semanis gula
tebu dan mempunyai daya larut sekitar 20% pada suhu kamar.
Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakann
makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu
merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah
kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dan kelenjar susu binatang yang
menyusui anaknya (mammalia). Susu adalah suatu yang komposisinya sangat
berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu,

kasein, laktosa yang disintesa oleh alveoli di dalam kambing, tidak terdapat
ditempat lain maupun di dalam tubuh sapi (Muchtadi, 2010).
Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu di mana kedalamnya
dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk
menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna karoten
dalam krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan
vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (Anjarsari, 2010).
Mentega susu (buttermilk) merupakan cairan yang tertinggal bila krim atau
susu dikocok (churned) dan telah diambil lemaknya, rasanya bisa manis atau
asam. Mentega susu sangat mirip dengan susu krim tetapi masih mengandung
fosfolipida dan protein yang berasal dari membrane globula lemak (Anjarsari,
2010).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan stik susu adalah untuk diversifikasi produk
olahan susu, mengawetkan produk susu, dan meningkatkan nilai ekonomis serta
untuk mengetahui proses pembuatan mentega.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan mentega adalah berdasarkan penambahan
kedudukan globula lemak yang semula merupakan emulsi lemak dalam air (susu)
menjadi emulsi air dalam lemak sehingga membentuk tekstur yang agak padat.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang


Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan mentega adalah susu sapi segar
dan whipping cream.
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan mentega adalah jar, baskom,
neraca digital.
2.3. Metode Percobaan

Penimbangan

Churning

Bakal mentega

Pencucian

Mentega

Pengulian

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Mentega

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan
(2) Pembahasan.
3.1.

Hasil Pengamatan
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap mentega yang telah dilakukan maka

diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel 1 berikut :


Tabel 1. Hasil Pengamatan Yoghurt
No
Analisa
1 Nama Produk
2 Basis
3 Bahan Utama
4 Bahan Tambahan
5 Berat Produk
6

% Produk
Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Kenampakan
5. Tekstur
Gambar Produk

Hasil
Mentega
250 gram
Susu murni
Whipping cream
Mentega : 44,3 gram
Buttermilk :187 gram
Mentega : 17,72 %
Buttermilk : 74,8 %
Kuning pucat
Khas mentega
Khas mentega
Padat
Lembut

(Sumber : Kelompok E, Meja 1, 2014).

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan pengolahan susu dalam pembuatan mentega
didapat hasil berat produk mentega 44,3 gram dan buttermilk 187 gram, persen
produk mentega 17,72 % dan buttermilk 74,8 % dari basis 200 gram, dan secara
organoleptik memiliki warna kuning pucat, aroma khas mentega, rasa khas
mentega, kenampakan padat, dan memiliki tekstur lembut
Berdasarkan cara pembuatannya ada beberapa jenis mentega yang
digunakan yaitu :
1. Churned butter
Churned butter adalah mentega tradisional yang dibuat dengan mengaduk
susu yang telah dipasteurisasi hingga bentuknya lebih padat. Di Kanada
ada sebuah peraturan bahwa churned butter ini harus mengandung
setidaknya 80 % lemak, 16% air dan 3% susu murni. Churned butter ini
dijual dalam dua versi, salted dan unsalted, tergantung selera dan
kebutuhan pemakaian.
2. Sweet butter
Ada yang menyebut sweet butter ini unsalted butter. Sebenarnya sweet
butter adalah jenis churned butter yang dalam pembuatannya tidak
menggunakan garam, jadi rasanya manis. Dalam dunia baking, sweet
butter ini digunakan sebagai penyeimbang rasa apabila kadar garam di
dalam masakan atau kue atau roti terlalu banyak. Sweet butter ini tidak
terlalu tahan lama dibandingkan dengan salted butter, sehingga harus sepat
digunakan setelah dibeli.
3. Light butter

Yang dimaksud light butter adalah jenis dari churned butter namun dalam
pembuatannya telah ditambahkan air sebanyak 25% sehingga kadar lemak
dalam mentega ini jauh lebih rendah. Karena mengandung kadar air yang
cukup banyak, light butter ini sebaiknya disajikan sebagai tambahan saat
makan roti atau kue kering saja. Light butter tidak cocok digunakan untuk
memasak atau ditambahkan pada saus karena ia akan cepat meleleh dan
menguap.
4. Cultured butter
Cultured butter adalah mentega yang terbuat dari cream susu kemudian
dalam proses fermentasinya ditambahkan bakteri (yang hampir mirip
dengan bakteri dalam yoghurt. Mentega ini usianya jauh lebih lama dari
churned butter, sehingga dapat disimpan lebih lama apabila tidak langsung
digunakan. Ada dua jenis cultured butter, salted, dan unsalted yang juga
digunakan sesuai kebutuhan dan selera (Armita, 2013).
Whipping Cream atau krim adukan merupakan tahap pertama dalam agitasi
mentega, di mana proses agitasi dihentikan sebelum emulsi terpecah dan butiran
lemak terpisah. Krim adukan akan menebal karena butiran-butiran lemak yang
telah distabilkan oleh suatu lapisan protein yang sudah dirusak, membentuk suatu
struktur bersambung atau jembatan yang dapat mempertahankan buih yang stabil
bila udara dipaksakan masuk ke dalam krim. Untuk mendapatkan hasil
pengadukan yang terbaik, baik cawan (bowl) maupun krim yang akan diaduk
harus berada pada suhu di bawah 100C dan mengaduknya harus sedikit demi

sedikit. Krim yang telah lama disimpan lebih mudah membuih daripada krim yang
masih baru (Buckle et. al., 1987).
Garam memberikan sejumlah pengaruh apabila ditambahkan pada bahan
pangan. Garam dengan konsentrasi yang cukup berfungsi sebagai bahan pengawet
atau penghambat pertumbuhan mikroorganisme dan menambah citarasa.
Garam merupakan salah satu bahan tambahan penting dalam pembuatan
mentega dan memegang peranan untuk dasar karakteristik rasa. Garam yang
digunakan pada pembuatan mentega berupa bubuk garam meja (NaCl). Garam
bersifat higroskofis atau menarik air, karena garam mengandung MgCl 2 yang larut
dalam air, stabil, berasa asin dan dapat meningkatkan tekanan osmosa, serta dapat
menghambat pertumbuhan bakteri (Muchidin A, 1993).
Proses pertama pada pembuatan mentega adalah pemisahan krim dari susu.
Ini dikerjakan dengan pemutaran alat pemisah krim (centrifuge atau cream
separator) yang bekerja pada kira-kira 6000 rpm yang dapat memindahkan
sampai 99,5% dari lemak susu. Sebelum dipakai, krim biasanya distandarisasi
sampai berkandungan lemak kira-kira 30-33%, karena telah diketahui bahwa krim
pada konsentrasi ini mempunyai sifat-sifat agitasi yang paling baik (Buckle et. al.,
1987).
Sebelum proses agitasi, krim dinetralkan sampai ber-pH kira-kira 6,8-7,2
dan kemudian dipasteurisasi. Netralisasi dapat mencegah berkembangnya flavor
yang tak dikehendaki selama pemanasan dan juga diduga dapat menghasilkan

mentega yang mempunyai sifat tahan simpan yang lebih baik dalam keadaan
dingin.
Tujuan pasteurisasi adalah untuk menghancurkan mikroorganisme pathogen
dan juga meningkatkan mutu simpan produk akhir. Pasteurisasi dapat dilakukan
dengan cara holder (30 menit pada suhu 70 750C) atau metoda HTST = high
temperature short time (25 detik pada suhu 80 850C) (Buckle et. al., 1987).
Sesudah didinginkan sampai 100C, krim digunakan untuk proses agitasi
(churning). Mentega yang teksturnya lebih baik dapat diperoleh bila krim yang
dipasteurisasi disimpan dulu semalam pada suhu 10 0C sebelum churning supaya
terjadi kristalisasi lemak.
Pengaduk/agitator merupakan tempat dari kayu atau logam dan seringsering berbentuk silinder yang dapat diputar pada sumbu horizontal. Krim ditaruh
di dalam alat dan pada waktu alat tersebut berputar, krim dinaikan dengan
memakai papan-papan yang dilekatkan pada bagian dalam dari penumbuk itu.
Tingkat pengadukan krim ditentukan oleh :
1. Suhu adukan, suhu optimumnya adalah 5 100C.
2. Kandungan lemak mentega, konsentrasi optimumnya 30-350C.
3. Jumlah krim dalam alat, optimumnya 1/3 sampai penuh.
4. Penahanan sebelum diaduk, optimumnya 10 0C semalam atau 30C sampai 40C
selama 3 jam.
Penumbukan menyebabkan pecahnya lapisan tipis yang mengelilingi
masing-masing butir lemak sehingga sekarang terbentuk suatu massa lemak.

Udara masuk ke dalam massa lemak pada tahap-tahap permulaan proses tersebut,
dan membentuk buih yang akhirnya hancur pada saat titik pisah (break point).
Churning dilakukan supaya lemak susu betul-betul dipisahkan dari bahan susu
lainnya (Buckle et. al., 1987).
Pencucian bakal mentega yang sudah jadi dilakukan dengan air dingin
sebanyak tiga kali dan pencucian yang terakhir ditambahkan garam sebanyak 7,5
gram. Pencucian air dingin bertujuan untuk mencuci dan membersihkan bakal
mentega dari komponen susu lainnya seperti skim, dan untuk lebih memadatkan
lemak susu hasil churning (Anjarsari, 2010).
Pengulian dimaksudkan untuk menghilangkan sisa air, membuat gumpalangumpalan lemak menjadi masa yang kompak, supaya garam terbagi rata, dan
mengeluarkan sisa-sisa susu tumbuk (Anjarsari, 2010).
Pemberian garam dalam proses pembuatan mentega yaitu sebagai bahan
penambah cita rasa dan garam akan mengikat mantel air dari lemak susu sehingga
tekstur yang dihasilkan akan keras (Anjarsari, 2010).
Mutu mentega tergantung mutu krim yang digunakan dan penanganan lebih
lanjut pada produk akhir. Mikroorganisme dapat memegang peranan penting
dalam mempengaruhi mutu ini. Krim yang telah mengalami kerusakan oleh ragi
atau bakteri akan mempunyai rasa kurang enak yang akan terbawa ke mentega.
Krim itu sendiri hanya dipasteurisasi dan tidak diterilisasi, sehingga beberapa
mikroorganisme yang masih hidup dapat tinggal pada mentega hasil akhir (Buckle
et. al., 1987).

Churning yaitu proses agitasi untuk mendapatkan bakal mentega dari susu
dengan cara penumbukkan hingga menyebabkan pemisahan lemak susu (bakal
mentega) dari komponen lain dari susu yaitu air dan skim.
Kerusakan pada mentega :
1. Penyerapan bau
Mentega dapat menyerap bau yang terdapat di sekitarnya. Cara
pencegahannya dengan memberikan ruangan tempat penyimpanan
mentega dan mentega selalu disimpan dalam keadaan tertutup.
2. Hidrolisa
Mentega mudah terhidrolisa menjadi gliserol dan asam lemak karena
adanya aktivitas enzim lipase. Cara pencegahannya yaitu menyimpan
mentega pada suhu rendah ( < 100 C ).
3. Oto-Oksidan
Terjadinya ketengikan pada mentega disebabakan karena teroksidasinya
asam lemak jenuh menjadi gugus keton dan aldehid. Pencegahannya
dengan penambahan antioksidan (Anjarsari, 2010).
Cacat atau penyimpangan tekstur pada mentega, yaitu :
1. Crumbly, lemak tidak bersatu, nampak kering dan mudah pecah
berkeping-keping. Hal ini disebabkan karena pengolahan yang kurang
baik.
2. Gummy, mentega melekat pada atap rongga mulut dan terasa seperti gum.
Hal ini disebabkan ransum sapi mengandung tepung biji kapas, sehingga
susu yang mengandung tinggi gliseridanya mempunyai titik leleh yang
tinggi. Mentega terasa keras, waktu tempering yang lama.

3. Leaky, adanya buti-butir air pada sampel yang diambil di atas trier. Hal ini
disebabkan proses yang kurang sempurna dalam mereduksi ukuran air,
sehingga dapat terdistribusi merata dalam masa mentega.
4. Mealy atau grainy, mentega dengan mudah dikenali bila mentega yang
sebagian telah di pres antara lidah dan atap rongga mulut, terasa kasar atau
butir-butir.
5. Reagged boring, Mentega pada trier mempunyai tekstur yang kasar dan
lengket
6. Spongy atau leaky, mentega yang tidak terlalu mudah meleleh pada suhu
kamar. Hal ini disebabkan karena proses kristalisasi lemak yang kurang
cukup (Anjarsari, 2010).
CCP mentega pada proses churning dimana churning ini akan menentukan
hasil mentega yang dihasilkan. Semakin cepat dan semakin banyak tumbukan,
makan mentega yang diperoleh akan semakin baik, sebaliknya jika tumbukan
lambat dan sedikit mengalami penumbukan, maka mentega yang dihasilkan
memerlukan waktu lama dan hasil mentega kurang terbentuk.
Berdasarkan SNI, mentega yang dihasilkan sesuai dengan SNI, karena
memiliki aroma, rasa dan warna yang baik.

IV KESIMPULAN DAN SARAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan pengolahan susu dalam pembuatan mentega


didapat hasil berat produk mentega 44,3 gram dan buttermilk 187 gram, persen
produk mentega 17,72 % dan buttermilk 74,8 % dari basis 200 gram, dan secara
organoleptik memiliki warna kuning pucat, aroma khas mentega, rasa khas
mentega, kenampakan padat, dan memiliki tekstur lembut
4.2. Saran
Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah pada proses churning
seharusnya laki laki yang melakukan proses tersebut dikarenakan kekuatan
perempuan dan laki-laki berbeda dan mempengaruhi hasil serta waktu yang
dibutuhkan dalam pembuatan mentega

DAFTAR PUSTAKA
Anjarsari, Bonita. 2010. Pangan Hewani. Penerbit Graha Ilmu, Yogyakarta.
Armita, Cahya. 2013. Jenis-jenis Mentega. www.cahyaarmita.blogspot.com.
Akses : 15 Mei 2014

Buckle et. al., (1987), Ilmu Pangan, edisi ke-2, Penerbit Universitas Indonesia,
Jakarta, Halaman 153-162 dan 350-354.
Muchidin, A., (1993), Diktat Teknologi Pengolahan Pangan, Universitas
Bandung Raya.
Muchtadi, T. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Edisi kedua. Penerbit
Alfabeta, Bandung.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan formulasi
Basis

= 250 gram

Whipping

35
100

x 250 = 87,5 gram

65
100

x 200 = 162,5 gram

Susu

% Mentega

LAMPIRAN DISKUSI
1. Apa fungsi churning?
Churning dilakukan supaya lemak susu betul-betul dipisahkan dari bahan
susu lainnya
2. Apa fungsi emulsifier?
Fungsi nya agar bahan yang tidak bisa menyatu atau bergabung, dapat
menyatu karena adanya emulsifier
3. Hal-hal yang mempengaruhi tingkat pengadukan krim!
Hal-hal yang mempengaruhi yaitu kekuatan dalam mengaduk, jenis batang
pengaduk yang digunakan.