Anda di halaman 1dari 20

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
FOAMING (JAMBU)

Oleh :
Nama
NRP
Kelompok
Meja
Tanggal Praktikum
Asisten

: Nur Rahayu Setiawati


: 113020117
:E
: 01 (Satu)
: 28 April 2014
: Faizal Saeful Heri

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan,


(2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1.

Latar Belakang Percobaan


Pembuatan makanan atau minuman serbuk instant tersebut memanfaatkan

teknologi mikro enkapsulasi yang sudah. Melalui teknologi ini, buah-buahan bisa
dijadikan serbuk lengkap dengan kandungan seratnya.
Pembuatan

makanan atau

minuman serbuk instant

tersebut

dapat

memanfaatkan suatu teknologi mikroenkapsulasi yang sudah berkembang sejak


satu dasawarsa lalu. Melalui teknologi ini, buah-buahan bisa dijadikan serbuk
lengkap dengan kandungan seratnya. Keuntungan dari penggunaan suatu teknologi
mikroenkapsulasi lainnya adalah memudahkan orang mengkonsumsi serat buahbuahan. Serbuk instant berbeda dengan sirup. Kalau minum sirup jeruk, hanya
terasa jeruknya, tapi tidak ada kandungan seratnya.
Foaming merupakan produk hasil seperti mikrokristal yaitu berupa bubuk
atau serbuk.
Foaming didefinisikan sebagai langkah atau aktivitas yang secara umum mirip
dengan mikrokistal, yang dalam hal ini pengemasan zat padat, zat cair atau gas
kedalam suatu bentuk mikrokapsul yang sewaktu-waktu dapat melepaskan zat-zat
tersebut dalam kondisi tertentu.

Industri makanan menerapkan teknik enkapsulasi ini dengan berbagai alasan


yaitu untuk menjaga kestabilan dari bahan inti. Mikroenkapsulasi merupakan food
processor yang berarti mikroenkapsulasi digunakan untuk melindungi oksidasi oleh
cahaya, penguapan, kelembaban, udara, melindungi komponen makanan dari bau
dan rasa yang tidak enak, serta mengubah bentuk likuid menjadi padatan yang
mudah dalam penanganan (Syamsiah, 1996).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi pangan produk olahan
buah, buah untuk meningkatkan nilai ekonomis dan untuk mengetahui cara
pembuatan faoming.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan foaming ini adalah berdasarkan pengikatan sari buah oleh
albumin sehingga diperoleh foaming. Berdasarkan proses pencampuran sari buah
dengan bahan tambahan berupa albumin yang telah dikocok sebelumnya sehingga
membentuk buih lalu dilakukan pengeringan dan hasilnya digiling hingga
membentuk serbuk.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN


Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan,
(2) Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain adalah
albumin, sari buah, dekstrin dan CMC
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah saringan, sinduk, wadah
plastik, wajan, baskon, gelas ukur, sendok, neraca digital, mixer dan gelas kimia.
2.3. Metode Percobaan

Jambu

Trimming

Pengeringan

Pencetakan

Penghalusan

Penimbangan

Pencampuran

Penimbangan

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Foaming.

Penghancuran

Pengocokan

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan dan
(2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Berikut ini adalah hasil pengamatan terhadap pengolahan foaming yang
disajikan dalam tabel 1.
Tabel 1. Hasil Percobaan Pengolahan Foaming.
No.
Analisa
1. Nama Produk
Foaming jambu
2. Basis
200,4 gram
3. Bahan Utama
Jambu
154,4 gram
4. Bahan Tambahan
Dekstrin
35 gram
Albumin
10 gram
CMC
1 gram

Hasil

5.

Berat Produk

43,5 gram

6.

% Produk

21,75 %

7.

Organoleptik
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
Kenampakan
Gambar Produk

Krem
Khas jambu tidak terlalu kuat
Sedikit manis
Halus berpasir
Berpasir

8.

(Sumber : Kelompok E, Meja 1, 2014).

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan foaming didapatkan hasil berat produk sebesar
43,5 gram dan % produk sebesar adalah 21,70%. Sedangkan berdasarkan
organoleptik hasil yang didapat dalam hal warna krem, aroma khas jambu yang
tidak terlalu kuat, rasa sedikit manis, tekstur halus berpasir, dan kenampakan
berpasir.
Bahan-bahan yang digunakan adalah putih telur, dekstrin, dan CMC. Putih
telur berfungsi sebagai penstabil, berperan penting terhadap pembentukan busa dan
menjaga warna dan rasa dari jambu biji tersebut. CMC berfungsi sebagai
pengemulsi dan dekstrin berfungsi sebagai penstabil dimana berperan untuk
memperbaiki karakteristik dari bahan pangan. Albumin dari putih telur adalah
larutan protein yang akan langsung berbusa jika dikocok.
CMC merupakan turunan dari selulosa yang dihasilkan dari reaksi antara
selulosa alkali dengan sodium monokhlorasetat. Karboksimetil selulosa merupakan
suatu polielektrolitanionik turunan dari selulosa yang digunakan secara luas dalam
industri makanan. Bentuknya telah dimurnikan dan termasuk bahan untuk makanan
sering juga disebut gum selulosa, sedangkan yang paling banyak digunakan garam
natrium dari karboksil selulosa (Yati, 2002).
Dekstrin digunakan sebagai bahan penstabil. Dekstrin adalah hasil hidrolisis
tidak sempuna dari pati pangan dengan katalis asam atau dengan pemanasan pati
kering. Dekstrin juga terbentuk oleh enzim tertentu. Dekstrin pada umumnya
berbentuk serbuk dan mempunyai daya ikat yang lebih rendah dibandingkan

dengan molekul pati asalnya. Dekstrin merupakan zat koloidal dengan ukuran
molekul lebih kecil dibandingkan pati semula dan dapat bergerak bebas. Dekstrin
biasanya digunakan sebagai bahan pengisi dimana berguna untuk memperbaiki
volume, dapat melapisi flavor seta meningkatkan jumlah total padatan dari produk
pangan. Besarnya total padatan akan mempercepat dalam proses pengeringan
sehingga kerusakan bahan karena pemanasan dapat seminimal mungkin dicegah.
Dalam industri pangan dekstrin sering digunakan sebagai bahan pengisi dan
pembawa aroma serta banyak digunakan untuk memperbaiki karakteristik dari
bahan pangan (Hutapea, 2007).
Foaming merupakan produk hasil seperti mikrokristal yaitu berupa bubuk
atau serbuk. Hanya saja, terdapat perbedaan pengolahan antara foaming dan
mikrokristal. Pada foaming tidak dilakukan proses pemanasan lewat jenuh yang
menyebabkan kristalisasi, tetapi dilakukan proses pengeringan sehingga bahan
menjadi kering lalu digilling sehingga berbentuk bubuk atau serbuk.
Tahapan proses yang dilakukan pada pembuatan Foaming :
1. Penimbangan bahan
Proses penimbangan dilakukan agar didapatkan berat yang sesuai basis.
Pengukuran berat ini sangat penting karena dapat mempengaruhi hasil akhir produk
foaming.
2. Trimming
Pada proses ini berfungsi untuk memisahkan biji dan kulit.

3. Pengocokan albumin
Pada proses ini dilakukan agar dapat menghasilkan foam dari albumin
untuk pencampuran dengan sari buah.
4. Pencampuran
Pada proses ini berfungsi untuk mencampurkan semua bahan agar berupa
sari buah.
5. Pencetakan
Pada proses ini agar foaming dapat disimpan di tempat kaca dan diratakan
agar pengeringan dapat dilakukan dengan mudah.
6. Penghancuran
Pada proses ini berfungsi agar didapat hasil foaming berupa partikel halus/
serbuk.
Proses pengolahan foaming jambu ini adalah sebagai berikut, pertama-tama
bahan-bahan ditimbang sesuai dengan formulasi. Setiap proses memiliki tujuan dan
fungsi masing-masing. Proses pertama yang dilakukan adalah proses pengocokan
albumin atau putih telur. Pengocokan ini dilakukan untuk mendapatkan foam atau
buih yang paling maksimal sehingga akan memaksimalkan terperangkapnya gas.
Albumin dari putih telur adalah larutan protein yang akan langsung berbusa
jika dikocok. Hasil penelitian menyebutkan bahwa protein ovomusin, ovoglobulin,
dan konalbuminlah yang bertanggung jawab terhadap pembentukan busa. Protein
akan berada pada permukaan udara-air dari gelembung udara dan mengalami
denaturasi (unfold) untuk mendukung struktur busa. Denaturasi lebih lanjut terjadi
ketika pemanasan (pemanggangan) menyebabkan koagulasi protein sehingga

menghasilkan struktur yang lebih stabil. Penambahan gula ketika pengocokan


meningkatkan pembentukan busa karena sifat higroskopik dari gula yang
menyimpan air. Gugus hidroksil pada struktur gula akan membentuk ikatan
hidrogen dengan air. Akan tetapi gula akan memperlambat denaturasi. Oleh
karenanya pengocokan harus lebih kuat agar diperoleh busa yang sama banyak,
terutama jika penambahan gula terlalu dini pada pengocokan (Dwi, 2007).
Setelah didapatkan busa yang cukup tinggi kemudian sari buah jambu
dimasukkan diikuti dengan penambahan dekstrin dan CMC yang telah dilarutkan
terlebih dahulu. Tidak ada penambahan gula pada proses pengolahan foaming
jambu ini. Oleh sebab itu struktur foaming yang didapatkan tidak setegar albumin
yang ditambahkan dengan telur walaupun ada penambahan CMC dan dekstrin
sebagai bahan yang berperan sebagai pengemulsi dan pengisi.
Buih merupakan dispersi koloid dari fase gas dalam fase cair, yang dapat
terbentuk saat dikocok. Ketika putih telur dikocok gelembung udara akan
ditangkap oleh putih telur, dan buih akan terbentuk. Selama pengocokan akan
terjadi peningkatan dan penurunan ukuran dan jumlah gelembung udara. Buih akan
stabil dan kehilangan kemampuan mencair seiring dengan peningkatan pengikatan
gelembung udara oleh putih telur saat pengocokan, namun apabila pengocokan
terus dilanjutkan maka buih akan rusak dan kehilangan kelembabannya serta akan
terlihat mengkilat.
Buih terbentuk pada waktu pengocokan, karena terbukanya ikatan polipeptida
dalam molekul protein pada waktu pengocokan telur sehingga rantai protein
menjadi lebih panjang, kemudian udara masuk diantara molekul-molekul protein

yang rantainya telah terbuka dan tertahan sehingga volume bagian buih telur
menjadi bertambah (Alfonsus, 2007).
Proses selanjutnya adalah menyusun adonan yang telah mengental di atas
tray. Adonan secara merata dan setipis mungkin disusun diatas tray agar proses
pengeringan tidak membutuhkan waktu yang terlalu lama. Waktu pengeringan
disesuaikan dengan kering atau tidaknya bahan. Secara umum waktu pengeringan
untuk proses pengolahan foaming ini adalah 4 jam dengan suhu 70-80oC. Hal ini
dimaksudkan untuk mengurangi kadar air sampai batas tertentu, sehingga mikroba
dan kegiatan enzim yang mengakibatkan kerusakan bahan terhambat atau terhenti,
dengan demikian bahan mempunyai daya simpan yang lebih tahan lama. Selain itu
apabila dilakukan pada suhu yang lebih tinggi maka akan menyebabkan perubahan
warna pada sebuk yang dihasilkan. Dimana makin tinggi suhu maka senyawasenyawa yang ada dalam bahan ikut terbawa oleh air yang menguap sehingga akan
mempengaruhi pada produk yang dihasilkan.
Setelah kering tray diangkat kemudian dilakukan penghacuran dengan
menggunakan blender. Penghancuran ini dimaksudkan untuk menambah nilai
ekonomis dari produk. Selain itu juga untuk memenuhi salah satu syarat mutu jika
ada. Kemudian produk yang telah direduksi ukurannya disaring untuk
mendapatkan serbuk yang halus.
Foaming, mikrokristalisasi dan kokristalisasi merupakan proses yang hampir
sama satu sama lain. Akan tetapi pasti memiliki perbedaan satu dengan yang
lainnya.
Foaming didefinisikan sebagai langkah atau aktivitas yang secara umum
mirip dengan mikrokistal, yang dalam hal ini pengemasan zat padat, zat cair atau

gas kedalam suatu bentuk mikrokapsul yang sewaktu-waktu dapat melepaskan zatzat tersebut dalam kondisi tertentu.
Mikrokristal adalah proses pembentukan bahan padat dari pengendapan
larutan, melt (campuran leleh), atau lebih jarang pengendapan langsung dari gas.
Mikroristalisasi juga merupakan teknik pemisahan kimia antara bahan padat-cair,
di mana terjadi perpindahan massa (mass transfer) dari suat zat terlarut (solute)
dari cairan larutan ke fase kristal padat dalam bentuk serbuk berukuran 3-30
mikrometer (Anonim, 2013).
Sedangkan kokristalisasi adalah adalah suatu proses pemisahan dengan cara
pemekatan larutan sampai konsentrasi bahan yang terlarut (solut) menjadi lebih
besar daripada pelarutnya pada suhu yang sama (IPB, 2008).
Dari ketiga definisi tersebut, dapat diketahui perbedaan dari ketiga istilah
tersebut. Pada proses pengolahan foaming ini bahan yang digunakan sebagai
penyalut adalah albumin. Selain albumin bahan lain yang dapat digunakan untuk
menyalut adalah maltodekstrin atau justru dapat digunakan sukrosa Maltodekstrin
sudah digunakan sebagai bahan salut gula tablet (dragee) (Anwar, 2002).
Foaming Agent adalah suatu larutan pekat dari bahan surfaktan, dimana
apabila hendak yang digunakan harus dilarutkan dengan air yang merupakan
larutan koloid. Dengan menggunakan foam generator makan akan menghasilkan
pre foam awal yang stabil dalam kondisi basa (Anonim,2014).
Mekanisme terbentuknya foam adalah dengan adanya pengocokan pada
albumin, ikatan-ikatan pada molekul protein akan terbuka sehingga rantai protein
menjadi panjang. Protein-protein akan saling bereaksi dan membentuk lapisan
monomolekul yang akan menangkap udara yang masuk dalam albumin cair dan

memmbentuk gelembung-gelembung buih, sehingga volumenya bertambah dan


sifat elastisnya berkurang. Semakin banyak udara yang tertangkap maka semakin
kaku dan kehilangan sifat alirnya (Anonim,2014).
Foaming pada umumnya belum terlalu banyak dikenal di kalangan
masyarakat umum, hanya sebagian orang saja yang mengetahui tentang manfaat
dan fungsi dari pengolahan foaming ini. Foaming pada umumnya digunakan
sebagai bahan tambahan dalam pembuatan cake sebagai bahan pengisi. Bahkan
sebagian orang berpendapat bahwa hasil foaming dapat dikonsumsi begitu saja
sebagai minuman instan dengan penambahan gula ataupun tidak ditambahkan gula.
Selama proses pengolahan foaming jambu ini tidak mungkin tidak terjadinya
proses perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi pada produk. Secara fisik, jelas
sekali bahwa bentuknya berubah dari bentuk liquid menjadi berbentuk serbuk.
Secara kimia adanya pengurangan Aw sebagai akibat dari proses pengeringan
mengakibatkan kandungan Aw pada bahan menjadi sangat rendah. Rendahnya Aw
yang dikandung oleh bahan juga mengakibatkan mikroorganisme terutama bakteri
tidak dapat tumbuh sehingga otomatis produk akan menjadi lebih awet jika
dibandingkan dengan produk sebelum diolah.
Proses pengeringan yang dilakukan mungkin akan menyebabkan perubahan
warna. Perubahan warna yang terjadi bisa diakibatkan oleh reaksi pencoklatan.
Proses pencoklatan atau browning sering terjadi pada buah-buahan. Buah yang
memar juga mengalami proses pencoklatan. Pada umumnya proses pencoklatan
dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu proses pencoklatan yang enzimatik dan non
enzimatik. Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak

mengandung substrat senyawa fenolik. Proses pencoklatan enzimatik memerlukan


adanya enzim fenol oksidase da oksigen yang harus berhubungan dengan substrat
tersebut. Pada umumnya ada tiga macam reaksi pencoklatan on enzimatik yaitu
karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C (Winarno, 1992).
Sampai saat ini belum ada Standar Nasional Indonesia yang mengemukakan
persyaratan terhadap produk foaming. Oleh sebab itu, sebagai perbandingan, syarat
mutu yang ditampilkan berikut ini adalah syarat mutu terhadap minuman serbuk
yang disajikan tabel 2 :
Tabel 2. Syarat Mutu Minuman Serbuk
Kriteria Uji
Satuan
Persyaratan
Keadaan :
Warna
Normal
Bau
Normal
Rasa
Normal
Padatan terlarut
%, b/b
Min. 10,0/11,0
Gula (Sukrosa)
%, b/b
Maks. 5
Bahan tambahan makanan :
Pengawet
SNI 01-0222-1995
Pewarna tambahan
SNI 01-0222-1995
Cemaran logam :
Timbal (Pb)
mg/kg
Maks. 0,3
Tembaga (Cu)
mg/kg
Maks. 5,0
Seng (Zn)
mg/kg
Maks. 5,0
Timah (Sn)
mg/kg
Maks. 40,0/250
Besi (Fe)
mg/kg
Maks. 15,0
Jumlah Cu, Zn, dan Fe
mg/kg
Maks. 20,0
Cemaran arsen (As)
mg/kg
Maks. 0,2
Cemaran mikroba :
Angka lempeng total
Koloni/ ml
Maks. 2 x 102
Bakteri bentuk Coli
APM/ ml
Maks. 20
E. Coli
APM/ml
<3
Kapang
Koloni/ml
Maks. 50
Khamir
Koloni/ml
Maks. 50
(Sumber : SNI, 1994)
CCP pada proses pembuatan foaming jambu, hal-hal yang perlu diperhatikan
yaitu pada saat proses pengupasan dimana harus bersih agar tidak berpengauh

dalam hasil produk. Pada proses penghancuran jambu yang kemudian diambil sari
buahnya terlebih dahulu sebelum dilakukan pengolahan harus diendapkan terlebih
dahulu supaya sari buah yang digunakan tidak mengandung padatan atau bubur
buah yang tertinggal. Pada proses pembuihan, dimana saat pengkocokan putih telur
harus benar dan tebentuk busa agar saat dilakukan pengeringan didapat struktur
yang stabil. Kemudian pada saat pelarutan cmc kmudian dicampurkan dengan
dekstrin sedikit demi sedikit sampai tercampur rata karena akan berpengaruh pada
proses pengeringan, bila cmc belum larut dan masih terdapat butiran-butiran yang
kasar maka proses pengeringan yang dibutuhkan akan lama sehingga waktu yang
diperlukan menjadi lama. dimana dengan menggunakan air panas setelah Selain
itu CCP juga digunakan dalam proses pengeringan, dimana suhunya jangan terlalu
tinggi suapaya produk yang dihasilkan tidak menyimpang.

1V KESIMPULAN DAN SARAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan foaming didapatkan hasil berat produk
sebesar 43,5 gram dan % produk sebesar adalah 21,70%. Sedangkan
berdasarkan organoleptik hasil yang didapat dalam hal warna krem, aroma
khas jambu yang tidak terlalu kuat, rasa sedikit manis, tekstur halus
berpasir, dan kenampakan berpasir.
4.2. Saran
Pada percobaan ini diharapkan pengerjaannya harus benar-benar
cermat baik dalam pemilihan bahan baku, proses maupun produk akhir
yang diingikan. Hal ini tidak akan berhasil apabila pengerjaanya tidak
serius dan kurang teliti makanya percobaan ini memerlukan kesabaran dan
ketelitian yang tinggi sesuaikan dengan teori yang telah diberikan serta
prosedurnya.

. DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2014. Foaming Agent. Puskim.pu.go.id. Diakses: 11 Mei 2014.
Anonim. 2014. Mekanisme Terbentuknya Foam .abipbu6.blogspot.com,
Diakses : 11 Mei 2014.
Anonim. 2013. Kristalisasi. http://id.wikipedia.org/wiki/Kristalisasi. Diakses : 11
Mei 2014.
Alfonsus Simbolon. 2007. Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur Ayan Ras
Pada UmurTelur Level Penambahan Asam Asetat yang Berbeda.
Fakultas Peternakan IPB, Bogor.

Anwar, Effionora. 2002. Pemanfaatan Maltodekstrin Dari Pati Singkong


Sebagai
Bahan
Penyalut
Lapis
Tipis
Tablet.
http://repository.ui.ac.id/contents. Diakses : 11 Mei 2014.
Fennema, O.W. 1985. Principle of Food Science, Food Chemistry, 2nd (ed).
Marcel Dekker Inc, New York.
Hudiyanti, Dwi. 2007. Putih Telur, Chem-Is-Try.Org. Diakses : 11 Mei 2014.
IPB. 2008. Tinjauan Pustaka Minuman Instan. http://repository.ipb.ac.id. .
Diakses : 11 Mei 2014.
Putri, Nela Eska. 2011. PENGARUH PEMBERIAN CMC (Carboxy Methyl
Cellulose) DAN PENGENCERAN TERHADAP MUTU SARI BUAH
SIRSAK (Annona Muricata L.). http://nelaeskaputri.blogspot.com/2011/12.
Diakses : 11 Mei 2011
USU. 2013. Serbuk Minuman Penyegar. http://repository.usu.ac.id/bitstream.
Diakses : 03 Mei 2013.
Winarno, F.G. 1992, Kimia Pangan dan Gizi, Penerbit PT Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Yati. 2002. Perbandingan Antara Air dan Kaldu serta Konsentrasi CMC
terhadap Produk Pasta Kaldu. Bandung : Fakultas Teknik Jurusan
Teknologi Pangan Unpas.
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Foaming
Basis

= 200,4 gram

Sari Buah Jambu

Dekstrin

17,5
= 100 x 200 gram = 32,6 gram

Albumin

5
100 x 200 gram = 9,34 gram

CMC

0,5
100

W produk

77,2
100 x 200 gram = 154,2 gram

= 43,5 gram

x 200 gram = 0,93 gram

%Produk

W produk
W basis

= 43,5
200

x 100%

x 100%= 21,75 %

LAMPIRAN KUIS

1
2

4
5

Tuliskan pigmen warna pada buah dan sayur !


Jawab :
Klorofil, karotenoid dan flavonoid (terdiri dari antosianin, antoxantin dan tanin).
Apa perbedaan antara sorbet, velva dan ice cream?
Jawab :
Sorbet adalah sejenis es yang tidak mengandung produk susu (non-dairy) dan
biasanya terbuat dari sari buah-buahan yang sekaligus berfungsi sebagai pemberi
rasa (flavouring agent). Teksturnya kasar.
Velva adalah sejenis es krim, tekstur sedikit agak kasar, terbuat dari susu dan buahbuahan. Namun kandungan buah-buahannya lebih banyak daripada susu.
Ice cream adalah produk olahan yang menggunakan susu dan biasanya ditambahkan
buah atau sayur sebagai tambahan tetapi kandungan susunya lebih banyak
Apa fungsi homogenisasi pada pembuatan sorbet?
Jawab :
Untuk meningkatkan kekentalan adonan dan juga memberikan tekstur yang sangat
lembut, menambah volume over run, agar ukuran globula sama, pembentukan
kristal dan rasa makin enak.
Sebutkan dan jelaskan kerusakan pada soft candy?
Jawab :
Sineresis, kristalisasi, tekstur keras dan penyimpangan rasa
Apa yang dimaksud dengan geli dan substansi yang essensial teradap geli?
Jawab :
Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pektin
yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan
asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap setelah suhu
diturunkan. Kekerasan gel tergantung kepada konsentarsi gula, pektin dan asam
pada bubur buah. Gambar berikut menjelaskan pengaruh ketiga senyawa
tersebut terhadap kekuatan gel.
Substansi yang essensial terhadap geli yaitu pektin, gula dan asam.

LAMPIRAN DISKUSI MODUL

-Tidak Ada Di Modul-

Buah

Trimming

Pencucian

Air bersih

Air kotor

Reduksi ukuran

Pengancuran

Penyaringan

Sari buah
Pengocokan hingga
kaku

Pencampuran
Pengocokan 15

Pengeringan 5 jam

Penggilingan

Pengayakan

Foaming

Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Foaming.