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UNIVERSIDADE DE BRASLIA - UnB

Centro de Excelncia em Turismo - CET

Ps-graduao Lato Sensu

Curso de Especializao em Tecnologia de Alimentos

TNYA SULAMYTHA BEZERRA

DESIDRATAO DE HORTALIAS:
ASPECTOS TERICOS

Braslia-DF
Maro, 2007.

ii

UNIVERSIDADE DE BRASLIA - UnB


Centro de Excelncia em Turismo - CET

Ps-graduao Lato Sensu


Curso de Especializao em Tecnologia de Alimentos

TNYA SULAMYTHA BEZERRA

DESIDRATAO DE HORTALIAS:
ASPECTOS TERICOS

Monografia apresentada como requisito parcial


obteno do grau de Especialista em Tecnologia de
Alimentos, Curso de Especializao lato senso em
Tecnologia de Alimentos, do Centro de Excelncia em
Turismo da Universidade de Braslia.
Orientador: Prof. Msc. Luiz Antnio Borgo

Braslia DF
Maro, 2007.

BEZERRA, Tnya Sulamytha


Desidratao de Hortalias: aspectos tericos / Tnya Sulamytha
Bezerra. Braslia, 2007.
53 f.
Monografia (Curso de Especializao em Tecnologia de Alimentos)
Universidade de Braslia, Centro de Excelncia em Turismo, 2007.
Orientador: Luiz Antnio Borgo
rea de concentrao: Conservao de Alimentos
1. Alimentos 2. Alimentos - Conservao 3. Alimentos Microbiologia

iii

UNIVERSIDADE DE BRASLIA - UnB


Centro de Excelncia em Turismo - CET
Ps-graduao Lato Sensu
Curso de Especializao em Tecnologia de Alimentos

TNYA SULAMYTHA BEZERRA

DESIDRATAO DE HORTALIAS:
ASPECTOS TERICOS

Aprovada por:

_____________________________________
Prof. Orientador: Ms. Luiz Antnio Borgo

_____________________________________
Professor: Msc. Antnio Jos Rezende

_____________________________________
Professora: Dra. Wilma Maria Coelho Arajo

Braslia, 08 de maro de 2007.

iv

Dedico este trabalho a minha me, Natlia


Maria de Lima, a quem devo tudo. O mximo de
palavras

possveis

ainda

se

mostram

insuficientes para expressar a minha eterna


gratido. Quero dizer, principalmente, que eu a
amo muito.

AGRADECIMENTOS
A Deus, por me mostrar luz nos momentos difcies da minha vida e por colocar no
meu caminho pessoas maravilhosas, mostrando-me que nada acontece por acaso.
minha mame, Natlia, pelo amor incondicional, ensinamentos e por acreditar que eu
posso ir alm.
minha famlia pelo carinho, confiana e apoio.
s tias, Maria Pia e Maria Wilma, pela assistncia e afeio durante todo o curso.
Ao Prof Msc. Luiz Antnio Borgo pela ateno, disponibilidade e carinho dedicado para
correo e sugestes que tanto contriburam para a realizao deste trabalho.
Aos demais professores do curso de especializao em Tecnologia de Alimentos, que
contriburam para ampliao dos meus conhecimentos cientficos.
amiga Anamarina pela solidariedade constante, amizade, carinho e boa convivncia
durante todo o curso.
Aos amigos da turma, em especial Adriana, Aldemir, Ana Rita, Gisele, Mrcio, Raquel e
Rayane pelas conversas, alegrias compartilhadas e companheirismo na vida
acadmica.
A todos que contriburam direto ou indiretamente para concluso deste trabalho.

vi

Momentos na Vida
[...] A felicidade aparece para aqueles
Que choram.
Para aqueles que se machucam.
Para aqueles que buscam e tentam sempre.
E para aqueles que reconhecem a importncia das
Pessoas que passam por suas vidas [...] .
Clarice Lispector

vii

RESUMO
A presente reviso de literatura tratou da desidratao de hortalias, um processo
baseado na transferncia de calor e massa, permitindo a reduo da disponibilidade de
gua no alimento. Como conseqncia, as condies tornam-se desfavorveis para
que ocorram reaes enzimticas, qumicas e o desenvolvimento de microrganismos. O
trabalho procurou mostrar as diversas finalidades em que a desidratao de hortalias
empregada, abordando os processos de secagem natural e artificial usados, assim
como as vantagens e desvantagens de cada processo e o impacto dos seus efeitos
sobre elas. Observou-se que a desidratao artificial obteve uma notoriedade maior em
virtude do controle das condies de secagem. Assim como todo o processo de
conservao, a desidratao ocasiona modificaes indesejveis nos aspectos
sensoriais como cor, sabor e textura das hortalias, e perdas de alguns elementos
nutritivos, especialmente vitaminas. A desidratao tambm se apresenta como uma
das diversas alternativas existentes para aproveitar o excesso da produo,
transformando esse excedente em vrios produtos.
Palavras - Chave: 1. Hortalias 2. Desidratao 3. Microrganismos.

viii

ABSTRACT

The dehydration of vegetable was proposed about the present revision of literature, this
process is based on the heat transference and mass, allowing the reduction of the
content water availability in the food. As consequence, the conditions become favorable
for enzymatic and chemical reactions that contribute the development of the
microorganisms.The work searched to show different purposes where the dehydration
of vegetable can be use, approaching the used processes of natural and artificial drying,
as such as the advantages and disadvantages of each process and the impact of its
effect on them. It was observed that the artificial dehydration got a bigger notoriety in
virtue of the control of the drying conditions.Therefore, every conservation process, the
dehydration causes modifications undesirable in the organoleptic properties as color,
flavor and texture and the nutritional elements of the vegetables droughts. The
dehydration is one of the possibilite to use excess of the production, transforming it in
others products.
Keys words: 1. Vegetable 2. Dehydration 3. Microorganism.

ix

LISTAS DE FIGURAS

FIGURA 1 Fluxograma .............................................................................................. 33


FIGURA 2 Desidratador tipo cabine .......................................................................... 43
FIGURA 3 - Desidratador de esteira ............................................................................ 44
FIGURA 4 - Desidratador de leito fluidizado ................................................................. 45

LISTA DE TABELAS

TABELA 1 - Modificao dos pigmentos de hortalias pela coco.............................. 22


TABELA 2 - Composio fsico-qumica dos ps desidratados de beterraba, abbora e
cenoura ......................................................................................................................... 24
TABELA 3 Algumas limitaes dos mtodos tradicionais de preservao dos
alimentos baseados em um tipo de obstculo............................................................... 27
TABELA 4 Duas interpretaes das interaes de gua-soluto................................. 28
TABELA 5 - Valores mnimos de atividade de gua (Aa) para o crescimento de
bactrias, bolores e leveduras em condies timas de cultivo .................................... 31

xi

LISTA DE ABREVIATURA E SIGLAS


Aa Atividade de gua
Ago. agosto
Agrotec. Agrotecnologia
Aliment. Alimentos
Ampl. ampliada
ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
apud citado por
B. Boletim
Braz. Brazilian
CAPES Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior
CET - Centro de Excelncia em Turismo
Cinci. cincia
cv. cultivar
Coord. Coordenador
ed. edio
et al. e outros
INCA - Instituto do Cncer
J. Journal

xii

Jun. junho
Jul. julho
Mar. maro
n. nmero
Out. outubro
p. pgina
Rev. revista
RS Rio Grande do Sul
SBCTA Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos
SCIELO Scientific Electronic Library Online
SENAI Servio Nacional de Aprendizagem Industrial
Set. setembro
Technol. Technology
Tecnol. Tecnologia
V. volume
Dez. dezembro

xiii

LISTA DE SMBOLOS

C Graus Celsius
% - Porcentagem
m/s Metro por segundos
Cl - Cloro
Na - Sdio
pH Potencial hidrogeninico

xiv

SUMRIO
1 INTRODUO ........................................................................................................... 15
1.1 OBJETIVOS ............................................................................................................ 19
1.1.1 Geral .................................................................................................................... 19
1.1.2 Especficos ......................................................................................................... 19
2 METODOLOGIA ........................................................................................................ 20
3 REFERNCIAL TERICO......................................................................................... 21
3.1 ASPECTOS GERAIS .............................................................................................. 21
3.1.1 Hortalias ............................................................................................................ 21
3.1.2 Desidratao....................................................................................................... 25
3.2 MTODOS DE SECAGEM ..................................................................................... 36
3.2.1 Secagem natural................................................................................................. 38
3.2.1.1 Equipamentos utilizados na secagem natural ................................................... 39
3.2.2 Desidratao ou secagem natural .................................................................... 40
3.2.2.1 Equipamentos utilizados na desidratao ......................................................... 41
3.3 ALTERAES PROVOCADAS PELA DESIDRATAO....................................... 45
4 CONCLUSO ............................................................................................................ 50
REFERNCIAS............................................................................................................. 51

15

1. INTRODUO
As condies climticas do Brasil e as distncias entre os centros de
produo e consumo so fatores relevantes que justificam o uso de mtodos
artificiais para estender a vida de prateleira dos alimentos perecveis - como as
hortalias, principalmente quando h necessidade de transport-los de um lugar
para outro percorrendo longas distncias, evitando, assim, que eles se deteriorem
com mais facilidade (ORNELLAS, 2001).
Nesse percurso importante lembrar a importncia dos alimentos para a
manuteno da vida do ser humano. a partir dos alimentos que obtemos os
elementos nutricionais e calricos, tais como carboidratos, protenas, lipdios, fibra
alimentar e minerais entre outros, necessrios para o bom funcionamento do
organismo, visando alimentao saudvel. Quando se fala em alimentao
saudvel comum recomendao para ingerir alimentos ricos em fibras, pobre em
gordura e, preferencialmente, rica em frutas e verduras (SANTOS et al., 2002).
As hortalias so alimentos perecveis; estragam facilmente e apresentam
altos ndices de perdas ps-colheita. Segundo 1Tsunechiro et al. (1994), apud Vilela
e Henz (2000), perdas agrcolas so definidas como redues na quantidade fsica
do produto disponvel para consumo, que podem vir acompanhadas por uma
reduo na qualidade, diminuindo o valor comercial ou nutritivo do produto.
Para atender demanda de uma classe de consumidores cada vez mais
exigentes com a qualidade e inovao tecnolgica, a indstria alimentcia tem se
aprimorado para atender a essas exigncias ofertando novas categorias de produtos
com requintes de qualidade e sofisticao.
O mercado de hortalias vem se estruturando em diversos segmentos,
apresentando novas tendncias de consumo e expanso de novos mercados. Hoje,
podemos encontrar tambm no mercado, alm dos tradicionais produtos in natura,
produtos orgnicos, minimamente processados, congelados, supercongelados,
conservas, enlatados, desidratados e liofilizados (VILELA; HENZ, 2000).

TSUNECHIRO, A.; UENO, L. H.; PONTARELLI, C. T. G. Avaliao econmica das perdas de hortalias e frutas
no mercado varejista da cidade de So Paulo, 1992-92. Agricultura em So Paulo, v. 41, n. 2, p. 1-15, 1994.

16

A elaborao de novos produtos constitui alternativa para agregar valor e


atender as inmeras divergncias entre as preferncias do consumidor. Observa-se
que todos os novos produtos so alternativas para a conservao das hortalias.
Caliari et al. (2004) observaram ainda que a conservao de hortalias
prioriza, como um dos objetivos principais, o desenvolvimento de produtos com uma
maior vida de prateleira, cujas propriedades sensoriais e nutritivas se aproximem ao
mximo aos das hortalias in natura.
Na abordagem da conservao de alimentos, nota-se que a desidratao
continua a promover o desenvolvimento de novas tecnologias, produtos e
ingredientes para a indstria de alimentos (SANTOS, 2005).
Nesse sentido, a desidratao demonstra ser uma tcnica vivel para
aproveitar o excedente da produo, disponibilizando para o mercado consumidor
produtos estveis e seguros. Alm de possibilitar uma alternativa de renda para
agricultores e pessoas ligadas ao ciclo de produo e comercializao de hortalias
(ROQUE-SPECHT; MAIA, 2002). No geral, a secagem depende da qualidade da
matria-prima para originar produtos com padres de qualidade aceitveis.
Segundo Soares et al. (2001), a desidratao de alimentos motiva os
investimentos na industrializao de frutas e hortalias, em funo dos benefcios
monetrios provenientes da oferta de um novo produto no mercado.
A desidratao , provavelmente, o mais antigo e um dos mais importantes
mtodos de conservao. Tambm importante nas indstrias qumicas e de
alimentos. A desidratao a tcnica de remoo da gua na forma de vapor pela
transferncia de calor, ou seja, a conservao do alimento pelo controle da
umidade nele presente.
Cruz (1990) corrobora relatando que os primeiros processos de secagem
iniciaram-se expondo a carne ao sol, a qual desenvolvia uma camada externa seca,
que impedia a penetrao dos microrganismos, possibilitando a conservao da
parte interna por mais tempo. Torrezan et al. (1997) tambm reconhecem que as
primeiras tcnicas envolveram a secagem ao sol ou aquecimento das carnes sobre o
fogo, de modo a diminuir o teor de gua, conversando o produto por mais tempo.

17

Maason e Challet, em 1795, criaram o primeiro mtodo artificial de


desidratao usando gua quente. medida que os anos transcorreram, surgiram
vrios tipos de aparelhos de secagem os quais apresentam os mais variados
processos de remoo da gua dos alimentos (SENAI-PR, 2000).
Cruz (1990) relata que o processo de desidratao s passou a ser aplicado
de forma expressiva nas Guerras Mundiais, produzindo toneladas de mais de 160
vegetais em funo da necessidade de suprir as tropas em combate.

Hoje, grande parte dos pases desenvolvidos utiliza mtodos avanados de


secagem e desidratao. Frutas, carnes e vegetais so processados ao sol
ou por meio de sistemas artificiais, sendo comercializados no mundo todo. A
produo de alimentos desidratados tornou-se uma indstria multimilionria.
Infelizmente, a maioria das informaes que permitem esse
desenvolvimento no tem sido aproveitada no sentido de viabilizar a
desidratao de alimentos em pequena e mdia escala (CRUZ, 1990, p.
22).

Com o resultado dos avanos tecnolgicos na rea de conservao de


alimentos, o mercado tem disponibilizado uma variedade de produtos desidratados
que apresentam grande diversificao e aplicao. Como exemplos, temos: sopas
instantneas com vegetais desidratados, sucos de frutas em p, ma, abacaxi,
manga, banana e cogumelos desidratados e o tomate seco em conserva (SANTOS,
2005). No Brasil, os produtos normalmente secos so carnes, vegetais, frutas, ervas
e temperos (EVANGELISTA, 1998).
As hortalias desidratadas do origem a inmeros produtos, alguns deles de
elevado consumo no Brasil como sopas e ps-desidratados. A desidratao de
hortalias proporciona, alm de baixo custo, produtos que conservam, com pouca
alterao, suas caractersticas organolpticas e nutritivas (MOTA, 2005).
Vilela e Henz (2000) afirmam que as hortalias desidratadas e liofilizadas (que
tambm inclui as frutas) apresentam um consumo mdio anual da ordem de 1.300
toneladas, sendo a produo destinada fabricao de sopas e de molhos.

18

Sabe-se que a qualidade dos alimentos desidratados sofre alteraes no


decorrer do armazenamento devido a vrias reaes que continuam a ocorrer
mesmo aps o processamento. Em geral, a qualidade dos produtos desidratados
sofre alterao com o tempo de armazenamento. Deve-se ressaltar que a vida de
prateleira dos produtos desidratados est intimamente relacionada com a
embalagem e as condies de armazenamento. importante evitar a passagem de
oxignio, luz e umidade para essa categoria de alimentos devido estes fatores
alterarem sua estrutura.
Cabe destacar que durante o transporte e o armazenamento dos produtos
submetidos secagem, eles necessitam, nessas fases da cadeia produtiva, de
embalagem adequada de modo a manter as caractersticas do produto obtidas na
secagem. Grosso modo, pode-se afirmar que embora os produtos desidratados se
beneficiem pela remoo da gua, que possibilita a inibio do desenvolvimento de
microrganismo e o aumento na vida de prateleira, a embalagem extremamente
importante para garantir a estabilidade dos produtos desidratados (EVANGELISTA,
1998).
A capacidade de resistncia ao cozimento do vegetal desidratado, o sabor, a
maciez e a textura esto relacionados com a boa qualidade do produto fresco,
preparao, pr-tratamento e mtodo de secagem adequado, alm das condies
de armazenamento. O vegetal, salvo raras excees, leva bastante tempo para
reidratar e s se torna comestvel aps ser reidratado, o que difere das frutas
(CRUZ, 1990).
A desidratao dos alimentos causa, em geral, poucas alteraes, sendo
algumas delas desejveis, como a perda de gua, com a conseqente concentrao
dos nutrientes por unidade de peso. As propriedades organolpticas, principalmente
a textura, e o valor nutritivo, especialmente, as vitaminas, so afetadas
negativamente quando expostas s altas temperaturas em tempo prolongado, porm
as perdas so pequenas. Todavia, a remoo de gua um eficiente mtodo
utilizado no controle do desenvolvimento de microrganismos, visto que este
constituinte imprescindvel para as atividades metablicas de todas as formas de
vida (SILVA, 2000).

19

No entanto, quando a operao de desidratao for indevidamente realizada


permite falhas no processo o que pode desencadear condies para a proliferao
microbiana,

principalmente

os

microrganismos

anaerbios,

causando

contaminao do produto e tornando-o imprprio para consumo.


Nesse contexto, importante lembrar que a desidratao de alimentos por
meio de tcnicas adequadas cientificamente apropriada, sendo objeto de muitas
pesquisas na procura de mtodos de secagem que proporcionem poucos efeitos
indesejveis ao alimento, j que oferece alteraes desejveis que melhoram a
qualidade do produto.
1.1 OBJETIVOS
1.1.1 Geral
A presente reviso de literatura apresentou, como objetivo principal, rever os
processos de desidratao utilizados em hortalias.
1.1.2 Especficos

Descrever

os

processos

de

desidratao

utilizados

em

hortalias.

Identificar em quais hortalias se emprega os processos de


desidratao.

Apontar o cenrio atual de hortalias desidratadas nos


mercados consumidores.

Correlacionar o processo de desidratao com os outros


mtodos de conservao de alimentos.

Mostrar o impacto dos efeitos da desidratao sobre as


hortalias.

20

2. METODOLOGIA
Este trabalho consistiu em uma reviso de literatura e toda a documentao
da pesquisa abrangeu os ltimos setes anos, ou seja, textos elaborados entre 1999
a 2006. No entanto utilizou-se de textos clssicos referentes ao assunto abordado e
que no se enquadram no perodo estabelecido.
Aps a definio e o esboo do projeto foi feita uma busca em sites com
bases de dados tais como capes, scielo, universidades, instituies de pesquisas e
outros; tambm foi realizada busca de artigos cientficos em revistas como: Cincia e
Tecnologia de Alimentos, Biologia e Cincias da Terra, Bragantia, Brazilian Journal
of Food Technology, Higiene Alimentar e outras, assim como o uso de livros da rea
de cincias e tecnologia de alimentos e de nutrio para obter informaes sobre o
tema.
Os textos foram extrados de sites, revistas e livros encontram-se nos
idiomas portugus, ingls e espanhol. As principais palavras chaves utilizadas para a
pesquisa foram: hortalias, desidratao, secagem, curva de secagem e
desidratao de hortalias.
O material coletado abrangeu todo o tema desde os aspectos gerais da
desidratao at as conseqncias das alteraes sofridas pelas hortalias neste
processo.

21

3. REFERNCIAL TERICO
3.1 ASPECTOS GERAIS
3.1.1 Hortalias
A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) define, na Resoluo
RDC n 272, que hortalia a planta herbcea da qual uma ou mais partes so
utilizadas como alimento na sua forma natural. Em outras palavras, as hortalias
compreendem as partes comestveis das plantas, como razes, tubrculos, rizomas,
caules, folhas, flores, frutos e sementes (BRASIL, 2005).
As hortalias recebem as seguintes designaes: verduras, quando utilizadas
as partes verdes; legumes, quando utilizados os frutos ou as sementes,
principalmente das leguminosas e razes; tubrculos e rizomas, quando so
utilizadas as partes subterrneas (BRASIL, 2005). Essa designao tambm
utilizada na classificao das hortalias, baseando-se na parte da planta que
utilizada como alimento.
A pigmentao das hortalias pode ser usada tambm para classific-las em:
hortalias verdes, cuja cor dada pela clorofila (alface, couve, rcula); hortalias
amareladas e alaranjadas, cuja cor dada pelo caroteno e pela xantofila (cebola,
abbora, batata baroa); hortalias vermelhas, cuja cor dada pelo licopeno (tomate,
pimento); hortalias vermelho-arroxeadas, cuja cor dada pela antocianina
(beterraba, repolho-de-bruxelas); hortalias brancas e branco-amareladas, cuja cor
dada pelas flavinas ou flavonas, como a encontrada na couve-flor (ORNELLAS,
2001). Todos esses pigmentos podem sofrer transformaes em suas estruturas
durante o processamento trmico e armazenamento do alimento, os quais provocam
alteraes na sua colorao (Tabela 1).
Os vegetais, em geral, so considerados alimentos reguladores e protetores
do organismo humano, pois contm nutrientes que auxiliam as defesas naturais do
corpo. As frutas e hortalias caracterizam-se como sendo as principais fontes de
vitaminas, minerais e fibras.

22

As hortalias constituem excelentes fontes de vitaminas, como A, E, C e


complexo B, alm de minerais, como ferro, clcio, potssio, magnsio e outros que
so indispensveis ao organismo. Alm disso, fornecem fibras que auxiliam no
processo digestivo (INCA, 2006).
De forma bastante simplificada, fibra alimentar (fibras vegetais) consiste em
duas fraes: uma solvel, que fermentada pela flora microbiana do intestino, e
outra insolvel, que permanece intacta. O que constituem as fibras so
polissacardeos e substncias relacionadas indigerveis mais a lignina, que resistem
hidrlise dos sucos digestivos dos humanos. Todavia, a fibra alimentar est
relacionada com a preveno de doenas e a normalidade digestiva (SANTOS et al.,
2002).
Tabela 1. Modificao dos pigmentos de hortalias pela coco.
Ao
Pigmento
Cor
Hidrossolubilidade
Ao lcali
cida
torna-se
torna-se
Clorofila
verde
pequena
verdemais verde
oliva
Caroteno
alaranjado insolvel
mnima
mnima
Xantofila

amarela

pouco solvel

mnima

Licopeno

vermelho

insolvel

mnima
intensifica
o
vermelho

Antocianina vermelho

Flavinas ou
Flavonas
Taninos

muito solvel

brancosolveis
amareladas

incolor

insolvel

mnima

Ao coco
prolongada
torna-se
verde-oliva
escurece
escurece

mnima
escurece
torna-se
roxo
ou no altera
azul
escurecem
e,
na
ficam
ficam
presena de
brancas
amareladas ferro, ficam
esverdeadas
e pardas
no altera escurece
Anula

Fonte: ORNELLAS, L. H. (2001).

Fazem parte da sua composio qumica a gua, lipdios, protenas, fibras,


vitaminas, carboidratos, sais minerais, cidos orgnicos, compostos aromticos e
tanino. As cinco ltimas substncias conferem o sabor caracterstico a cada hortalia
(ORNELLAS, 2001).

23

Deve-se notar, todavia, que as hortalias apresentam uma diversificao no


modo de utilizao, podendo ser usadas no estado in natura, o que ocorre
normalmente, assim como participar como ingrediente na elaborao de um produto,
ou ainda transforma-se em um novo produto com modificaes acentuadas em seus
caracteres organolpticos, alm de apresentar um maior perodo de vida de
prateleira.
As hortalias in natura apresentam uma vida de prateleira curta. Esta
compreende o perodo de tempo decorrido entre a produo e o consumo de um
produto alimentcio e caracteriza-se pelo nvel satisfatrio de qualidade (PEREIRA et
al., 2004). A partir da industrializao a vida de prateleira dos produtos aumenta em
virtude dos mtodos de conservao aplicados.
No que se refere berinjela, a secagem torna-se uma das alternativas para
reduzir as perdas ps-colheita e diversificar o seu uso, como a sua transformao
em farinhas, podendo ser incorporada em diversos produtos, destacando-se os de
panificao. Outro aspecto de relevante importncia que a farinha de berinjela
apresenta elevado teor de fibra alimentar, predominantemente de fibras solveis,
alta capacidade de absoro de gua, podendo aumentar o rendimento da massa, e
a praticidade de moagem. Estas caractersticas fazem com que a farinha de
berinjela, obtida pelo processo de secagem, torne-se uma excelente alternativa para
ser adicionada farinha de trigo, constituindo a chamada farinha mista (PEREZ;
GERMANI, 2004).
preciso lembrar que a berinjela muito apreciada na culinria e comestvel
em diferentes formas de preparo, alm de apresentar elevado teor de fibra alimentar,
o que a constitui em uma significativa fonte (SANTOS et al., 2002).
Nessas circunstncias, o tomate merece destaque. Ele altamente perecvel,
porm apresenta uma boa compatibilidade com o processo de desidratao,
originando um produto com caracteres sensoriais diferenciados do produto in natura
e pode ser ofertado aos consumidores em qualquer perodo do ano. Sendo esse
processo uma, dentre vrias alternativas, importante por reduzir as perdas e agregar
valor matria-prima (PEREIRA et al., 2006). Estes autores observam ainda que o
tomate seco seja uma via para o aproveitamento do excedente de produo, sendo

24

a matria-prima para a obteno de tomate em p apontado como uma das


alternativas para o processamento de tomates, alm de contribuir para maior vida de
prateleira dos novos produtos.
Estudos realizados em tomates demonstram que diversas variedades, por
exemplo, santa clara, empire e carmem, apresentam comportamentos semelhantes
durante o processo de secagem, havendo a possibilidade de utilizar diversas
variedades na fabricao de um produto sem comprometer a padronizao do
produto final (ROQUE-SPECHT; MAIA, 2002).
importante notar que a secagem do tomate sob diferentes formas visa obter
um produto seco com um custo mais baixo e de melhor qualidade, com o objetivo de
expandir o mercado consumidor (ALVES; SILVEIRA, 2002).
As hortalias desidratadas podem ser transformadas em ps-alimentcios, os
quais so cada vez mais utilizados pela indstria de alimentos em decorrncia dos
baixos custos com a embalagem, transporte, estocagem e conservao,
aumentando, ainda, seu valor agregado. Em funo disso, a Tabela 2 mostra a
composio fsico-qumica dos ps-desidratados de beterraba, abbora e cenoura
(COSTA et al., 2003).
Tabela 2: Composio fsico-qumica dos ps-desidratados de beterraba, abbora e
cenoura.
Ps
Beterraba
Abbora
Cenoura
Umidade (%)
13,0
13,3
7,2
Protena (%)
10,6
9,5
7,2
Lipdios (%)
0,4
1,0
1,2
Fibra (%)
16,1
7,1
12,3
Cinza (%)
9,7
4,2
8,3
Fonte: COSTA et al., 2003.
preciso notar que a industrializao das hortalias vem crescendo muito nos
ltimos tempos devido demanda cada vez maior por alimentos prontos ou
semipreparados, em virtude da mudana do perfil da populao em relao aos
hbitos alimentares (CALIARI et al., 2004).
Complementando essas exemplificaes, relevante que as hortalias
frescas sejam apropriadas para a desidratao e que alcancem uma reabsoro
conveniente aps a reidratao. Com base nessa perspectiva, a escolha da

25

variedade ir depender de suas caractersticas sensoriais, resistncia ao


mecanizada e posterior manipulao, adequao para a desidratao e rendimento
aps a reidratao (ANDERSON, 1992).
As razes como a cenoura, a mandioca e o rabanete so sensveis
desidratao, assim como as hortalias folhosas. Ambas requerem umidade relativa
acima de 95% durante o armazenamento. Em contrapartida, os tubrculos como o
car e a batata so mais tolerantes e devem ser armazenados em umidade relativa
em torno de 80% a 95% (LUENGO; CALBO, 2001).
importante destacar que a alta perecibilidade da cebola limita sua vida de
prateleira, alm de ocasionar altas perdas ps-colheita em virtude do elevado teor de
umidade. Nessas circunstncias, a desidratao possibilita o aumento da vida til do
produto, assim como o surgimento de novos nichos destinados cebola
desidratada. Deve-se notar, todavia, que no Brasil a sua produo em nvel industrial
ainda insignificante. Por outro lado, justifica-se a produo de cebola desidratada
devido a sua utilizao como condimento culinrio e da ausncia do manuseio
natural, livrando-se do cheiro desagradvel e do efeito lacrimogneo por causa dos
compostos volteis. Para a indstria, o produto deve apresentar uma colorao clara
e conter alto teor de pungncia, isto , a combinao de sabor e aroma (PORTO;
PINTO, 2002).
3.1.2 DESIDRATAO
Desde pocas bastante remotas, o homem vem desenvolvendo tcnicas e
mtodos de preservao e conservao dos alimentos no intuito de permitir seu
melhor aproveitamento no seu estado natural.
Vrios fatores concorrem, com maior ou menor interferncia sobre o produto,
para garantir a estabilidade e a segurana dos gneros alimentcios (PEREIRA et al.,
2004).
Na conservao dos alimentos, preciso saber e conhecer os processos de
deteriorao, alterando as condies do meio que a favorecem. Estas condies
esto condicionadas por fatores intrnsecos (caractersticas inerentes ao alimento) e
extrnsecos (referente ao ambiente que circunda o alimento). Os fatores intrnsecos

26

so: pH, acidez, atividade de gua (Aa), potencial de oxirreduo (Eh), nutrientes,
constituintes antimicrobianos, estruturas biolgicas e microbiota competidora. J os
fatores extrnsecos referem-se temperatura ambiente, umidade relativa do
ambiente e presena e concentrao de gases na atmosfera (FRANCO;
LANDGRAF, 1999).
O trecho acima retrata a viso de que todos estes fatores, em combinao,
permitem controlar o desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos, os quais
constituem um dos principais agentes responsveis pela degradao da matria
orgnica ocasionando graves perdas na cadeia produtiva de alimentos. Nesse
sentido, importante lembrar que a matria-prima que se encontra em pssimo
estado de conservao inapropriada tanto para a obteno de produtos
alimentcios como para utilizao no estado in natura, pois nenhum processo
tecnolgico ir melhorar a qualidade da matria-prima.
Seguindo de perto as reflexes de Torrezan et al. (1997) preciso que se
diga que a estabilidade e a segurana dos alimentos, em geral, no so somente
baseadas na Aa contida nos produtos, mas na interao dos efeitos de vrios
fatores, os quais tambm influenciam tanto a segurana quanto a qualidade dos
alimentos. por isso que todos os fatores devem ser considerados conjuntamente a
fim de assegurar a qualidade dos alimentos.
Assim, produzir e fornecer alimentos de boa qualidade aos consumidores em
todas as pocas do ano deve ser um dos objetivos fundamentais para a
agroindstria. Cabe destacar que a produo e conservao dos alimentos vm
sendo desenvolvidas ao longo dos tempos. As principais tcnicas de conservao
dos alimentos so: pasteurizao, esterilizao e apertizao (conservao pelo
calor); irradiao (conservao pelo uso da radiao); desidratao e liofilizao
(conservao pela reduo da Aa); congelamento e refrigerao (conservao pelo
frio), conservao pela fermentao; conservao pelo uso de aditivos, dentre outras
(GAVA, 2002; ORDEZ, 2005; SILVA, 2000). Todas as tcnicas ou processos de
conservao apresentam limitaes na preservao dos alimentos, como mostra a
Tabela 3.

27

Tabela 3. Algumas limitaes dos mtodos tradicionais de preservao dos


alimentos baseados em um tipo de obstculo.
Mtodo
Obstculo
Limitaes
Secagem
Aa
Perda de sabor, formato
e cor; textura pobre;
vagarosa
/incompleta
reidratao
Liofilizao
Aa
Custos
Enlatamento
Inativao trmica
Perda de qualidade,
custo da embalagem e
energia
Salga
Aa
Alto contedo de sal,
textura pobre (carnes)
Acidificao
pH
Mudanas de sabor
(natural/artificial)
devido alta acidez
Conservadores
Ao antimicrobiana
Problemas de origem
legal e de sade pblica
Refrigerao/Congelamento Baixa
temperatura Custo
de
energia,
(congelamento + Aa)
ausncia de cadeia de
frio
Fonte: TORREZAN et al. (p. 215, 1997).

As tcnicas de conservao citadas apresentam efeitos variados nos


alimentos, sendo especficas, ou melhor, mais apropriadas para um produto do que
para outro devido s conseqncias que cada uma provoca no alimento.
A desidratao ou secagem de um alimento (slido ou lquido) a operao
de remoo da gua nele contida. Porm, no alimento h dois tipos de gua (ver
Tabela 4): gua livre, representada pela atividade de gua (Aa) e se encontra na
forma disponvel, agindo como um solvente e participando das transformaes
qumicas, bioqumicas e microbiolgicas, e a gua ligada, que no est livre para
agir como solvente ou para participar de reaes qumicas e est ligada a
macromolculas (FRANCO; LANDGRAF, 1999).

28

Tabela 4. Duas interpretaes das interaes de gua-soluto.


TEORIA DE Aa
ESTUDOS ATUAIS
A gua disponvel est relacionada com a
A gua disponvel para as reaes
mobilidade da gua (velocidade de
degradativas a no ligada.
difuso) no sistema alimentar.
A MOLCULA DE GUA NO
GUA FORTEMENTE LIGADA:
ENERGICAMENTE LIGADA AO SOLUTO
Constituio (faz parte do soluto)
As ligaes so fortes do tipo H2O- H2O
Est ao redor do soluto. Fortemente
ligada aos grupos ionizveis (NH3+,
COO-). Esfera de hidratao ao redor
dos grupos ionizveis. Associada a A molcula de gua ligada ao stio polar
protenas,
pectinas
e
outros. pelas ligaes H e em via transitria.
Ligaes on-dipolo; dipolo-dipolo. Interao dinmica.
Est gua no atua como solvente e
no congelvel a -40C. Sua
mobilidade no impedida.
Mobilidade restrita pelo efeito da alta
viscosidade. Estado vtreo pode estar
presente.
GUA LIGADA
Ligada com o soluto; gua-soluto,
gua-gua, ligaes de hidrognio.
A molcula de gua em soluo no est
Permite a solubilidade e mobilidade
geometricamente esttica, mas em
do soluto. Aumento da reatividade. A
contnuo movimento dinmico.
solubilidade do soluto est baseada
na Lei de Raoult.
GUA LIVRE
A temperatura de transio vtrea, Tg,
aumenta a fluidez do sistema. A
Pode formar solues
velocidade das reaes degradativas
aumenta de diversas ordens de grandeza.
Interpolar no gel e nos sistemas
Fonte: TORREZAN et al. (p. 222, 1997).

De modo geral, pode-se afirmar que a Aa dos alimentos frescos e


processados um dos parmetros que determinam sua classificao em perecvel
ou estvel, alm da microbiota capaz de proliferar-se neles. Nessas circunstncias,
os alimentos foram classificados da seguinte maneira: a) alimentos com Aa superior
a 0,98 (a maior parte dos alimentos frescos), onde a maioria dos microrganismos
pode se desenvolver rapidamente em temperatura ambiente; b) alimentos com Aa
entre 0,98 e 0,93 (leite concentrado, carnes curadas, queijos frescos, po,), nos
quais h inibio do desenvolvimento das bactrias gram negativas, dando lugar as

29

gram positivas; c) alimentos com Aa entre 0,93 e 0,85 (alimentos desidratados,


queijos maturados), e desenvolvem cocos gram positivos, mofos e leveduras; d)
alimentos com Aa entre 0,85 e 0,60 (alimentos de umidade intermediria como
nozes, cereais, frutas secas), seguros do ponto de vista sanitrio, embora os mofos
possam proliferar-se; e, por ltimo, e) alimentos com Aa inferior 0,60 (doces
diversos, leite em p, bolachas), so microbiologicamente estveis, ou seja, nenhum
microrganismo pode crescer (ORDEZ, 2005). Os resultados permitem concluir
que o valor de 0,60 para Aa considerado como o limite mnimo para o
desenvolvimento de microrganismo (TORREZAN et al., 1997).
Para a compreenso mais ampla de Aa nos alimentos, necessrio conhecer
a sua definio. Aa o quociente entre a presso de vapor da gua no alimento e a
presso de vapor da gua pura, mesma temperatura. Os valores de Aa variam de
0 a 1; considerando que a Aa da gua pura 1,00, os microrganismos s se
multiplicam em valores ligeiramente inferiores aquele valor. Contudo, a Aa de um
alimento sempre menor que 1,00 e a simples enunciao do contedo da Aa no
alimento no indica quais alteraes alimentares podem ocorrer (ANDERSON, 1992;
FRANCO; LANDGRAF, 1999; GAVA, 2002; ORDEZ, 2005; SILVA, 2000).
Para Torrezan et al. (1997) a Aa representa a disponibilidade de gua para o
desenvolvimento de microrganismo, do ponto de vista microbiolgico, e para a
ocorrncia de reaes deteriorantes, tais como escurecimento, oxidao, hidrlise.
Segundo tal formulao, a Aa constitui um dos fatores mais relevantes para o
processamento, conservao e armazenamento de alimentos.
Por exemplo, produtos congelados e desidratados apresentam uma Aa
relativamente baixa o que proporciona o desaparecimento da gua disponvel para
os microrganismos. Isto porque, para valores baixos de Aa (Aa < 0,4), a gua
encontra-se fortemente ligada e, geralmente, no disponvel para as reaes
deteriorantes (ORDEZ, 2005).
Portanto, no processo de secagem diminui-se o contedo de gua livre
contida em um alimento at o ponto em que ocorra a inibio dos microrganismos
deteriorantes e dos causadores de doena de origem alimentar.

30

Todos os microrganismos contm acima de 80% de umidade e necessitam de


gua livre para seu crescimento, tendo uma Aa mnima para o desenvolvimento
(Tabela 5). Em geral, as bactrias necessitam de valores de Aa superiores aos
valores requeridos pelas leveduras e bolores. Entretanto, a maior parte dos
microrganismos no morre pela remoo de gua e podem crescer novamente
quando o alimento for reidratado (MACHADO, 2006; SILVA, 2000).
As caractersticas dos microrganismos indicaro o teor mximo de Aa e o
contedo de umidade que o produto deve alcanar no processo de desidratao
(ANDERSON, 1992).
Assim, a desidratao ou secagem dos alimentos constitui uma das tcnicas
de conservao que reduz a quantidade de gua presente no alimento, mais
precisamente sua atividade de gua (Aa). Esta reduo impede o desenvolvimento
microbiano e inibe a maioria das reaes qumicas e enzimticas que provocam
alteraes no alimento. Portanto, o processo de desidratar alimentos tem como meta
bsica prolongar sua vida de prateleira com poucas alteraes nutricionais e
sensoriais.
Segundo Soares et al. (2001), a desidratao de alimentos consiste em um
mtodo de conservao que impede sua deteriorao e perda do valor comercial
possibilitando reduo de perdas ps-colheita. Ao mesmo tempo, ocorre o
refinamento do alimento, tendo em vista a colocao de um novo produto no
mercado.
Alves e Silveira (2002), por exemplo, chamam a ateno para a qualidade do
produto seco, sob o ponto de vista dos consumidores, que apreciam as
caractersticas organolpticas (cor, textura e flavor), aspectos microbiolgicos e
nutricionais, dando preferncia aos aspectos visuais, os quais chamam mais a sua
ateno. Contudo, a qualidade dos produtos secos resulta da interao de matriaprima in natura, pr-tratamentos, secagem, armazenamento e consumo final.

31

Tabela 5. Valores mnimos de atividade de gua (aa) para


bactrias, bolores e leveduras, em condies timas de cultivo.
MICROGANISMO
Aa
MICRORGANISMO
MNIMA
Bactrias
Bactrias
patognicas
deterioradas
(cont.)
Staphylococcus
aureus
Moraxella spp
0,96-0,98
(cresc.).
Staphylococcus
aureus
Acinetobacter spp
0,95-0,98
(produo de enterotoxina)
Clostridium botulinum tipo A
Aeromonas spp
0,95-0,98
(crescimento).
Botulinum tipo B (produo
Alcaligenes spp
0,95-0,98
de toxina)
Flavobacterium spp 0,95-0,98 Botulinum
tipo
E
(crescimento)
Enterobacter
Leveduras
0,94
aerogenes
Escherichia coli
Saccharomyces rouxii
0,95
Pseudomonas
0,97
S. cerevisiae
fluorescens
P. aeruginosa
0,96-0,98 Debaryomyces hansenii
Lactobacillus
Zygosaccharomyces bailii
0,94
plantarum
Lactobacillus spp
0,90-0,94 Hansenula spp
Pediococcus
Rhodotorula spp
0,94
cerevisae
Leuconostoc spp
0,96-0,98 Bolores
Microbacterium spp 0,94
Aspergillus niger
Micrococcus luteus 0,93
A. restrictus
Bacillus subtiliza
A. fumigatus
0,90
B.
A. wentii
0,93
stearothermophilus
Bactrias
Penicillum citrinum
patognicas
Salmonella spp
P. chrysogenum
0,95
Vibrio
P. expansum
0,94
parahaemolyticus
Bacillus cereus
0,92-0,95 Rhizopus nigricans
Clostridium
Mucor plumbeus
0,95
perfringens

o crescimento de
Aa MNIMA

0,83
0,93
0,94
0,95
0,97

0,62
0,90
0,83
0,80
0,89-0,90
0,89-0,92

0,77
0,75
0,82
0,84
0,80
0,79
0,83
0,93
0,93

Fonte: SILVA (p. 35), 2000.

Nessas circunstncias, h etapas e tratamentos de pr-secagem que


antecedem a desidratao, que devem ser realizados em ambientes adequados e
com pessoal treinado, alm de equipamentos apropriados.

32

As operaes necessrias em um processamento de secagem so


basicamente

as

mesmas,

incluem

operaes

preliminares

secagem

propriamente dita e embalagem (MACHADO, 2006).


So extremamente significativas as etapas que antecedem o processo de
desidratao. Dentre elas citamos: recepo; seleo/classificao; lavagem;
descasque/corte/retirada de sementes; pesagem; pr-tratamentos (desidratao
osmtica, branqueamento, aplicao de conservantes); secagem propriamente dita;
armazenamento; comercializao (ver Figura 1).
A seguir sero feitas algumas consideraes sobre as etapas mostradas no
fluxograma abaixo.
A hortalia que constituir a matria-prima deve ter a mesma qualidade
necessria para o uso do produto fresco. Na plataforma de recepo da indstria
realiza-se a pesagem da matria-prima recebida para que no final do processo
possam ser efetuados os clculos do rendimento. Partes estragadas e atacadas por
insetos, roedores, doenas, e partes com cor e aparncias no uniformes devero
ser removidas. Lotes diferentes com estgios de maturao diversos no podem ser
misturados porque resultaro em produtos secos com qualidade inferior. Na seleo
ocorre a escolha de produtos mais aptos secagem e estes devero estar maduros,
frescos e tenros. A escolha de produtos ainda verdes resultar em vegetais
desidratados com aspecto e sabor desagradveis. Depois de selecionados so
classificados de acordo com os critrios de cor, forma, tamanho, dentre outros. Em
seguida ocorre a lavagem, onde feita remoo de impurezas remanescentes e a
sanitizao. Aps a lavagem as hortalias so descascadas, e cortadas de modo a
adequ-las corretamente desidratao, pois o tipo de corte influencia de forma
decisiva no tempo de secagem; tambm devem ser retiradas as sementes e partes
indesejveis. Os tratamentos pr-secagem usados so: a desidratao osmtica
(este processo ser descrito com mais detalhes), branqueamento (para muitas
hortalias, primordial para inativao de enzimas, principalmente as responsveis
pelo escurecimento enzimtico, alm de preservar a cor natural do produto seco e
diminuir o tempo de imerso ou cozimento na reidratao do material) e aplicao de
conservantes (realizada aps a desidratao osmtica ou aps o branqueamento,
necessria, em alguns casos, quando se deseja melhorar a cor e manter as

33

qualidades do produto final por mais tempo; so utilizados dixido de enxofre, cido
ascrbico, cido ctrico, sal e acar). Depois dos pr-tratamentos, realiza-se a
desidratao onde os fragmentos de hortalias so acondicionados em bandejas
que so colocadas em um desidratador (cabine, tnel, esteira e/ou leito fluidizado)
at obter a umidade final desejada. Aps a secagem, o produto final ser pesado,
acondicionado em embalagens apropriadas que devem ser rotuladas. Este produto
poder ser estocado ou direcionado logo para a comercializao.
Recepo

Seleo

Classificao

Lavagem

Descascamento/ Corte/
Retirada de sementes

Tratamentos pr-secagem:
desidratao osmtica/
branqueamento/ aplicao de
conservantes

Desidratao

Embalagem/ pesagem/
Rotulagem

Estocagem

Comercializao

Figura 1. Fluxograma geral para desidratao de hortalias.

A desidratao por concentrao osmtica, ou melhor, desidratao osmtica,


utilizada como um pr-tratamento em vegetais a serem desidratados. O processo
ocorre nos tecidos vegetais quando, por exemplo, as hortalias so colocadas em
solues concentradas de sacarose ou cloreto de sdio (NaCl). medida que o
tempo transcorre a gua passa pelas membranas saindo das clulas e resultando
em uma desidratao do tecido. Enfim, a desidratao osmtica permite reduzir o
teor de gua de um alimento. Esse processo baseado no fenmeno chamado
osmose, que acontece quando duas solues com concentraes diferentes so
separadas por uma membrana que d passagem a um tipo especfico de molculas

34

e no a outras. Isso possvel devido movimentao de molculas do solvente


atravs da membrana, no sentido da soluo mais diluda para a mais concentrada,
at a uniformizao das concentraes (CALIARI et al., 2004).
Sousa et al. (2003) observaram que quanto maior o tempo de osmose, maior
a perda de gua. Contudo, o equilbrio do contedo final de gua no alimento com a
soluo alcanado pela perda de gua dos tecidos do material desidratado.
Todavia, a concentrao e a proporo produto/xarope na soluo influenciam as
caractersticas do produto assim como o transporte de massa do mesmo.
Nesse sentido, a desidratao osmtica consiste na imerso do alimento
slido em pedaos ou inteiro em solues hiperconcentradas de um soluto como
acares ou sais, originando simultaneamente dois fluxos contracorrente: um
sada de gua do produto para a soluo devido a diferena na presso osmtica e
o outro a migrao do soluto da soluo para o alimento por causa dos gradientes
de concentrao. Entretanto, a incorporao de soluto considerada uma
desvantagem para o processo quando se busca maior similaridade com o vegetal
fresco, e em outros casos desejvel por mascarar a acidez natural dos mesmos.
Como alternativa para reduzir a passagem do soluto para o alimento cita-se o uso de
cobertura comestvel que apresentem alta permeabilidade a gua, permitindo seu
fluxo para o exterior do alimento, e baixa afinidade pelo soluto, reduzindo sua
incorporao. As coberturas comestveis podem ser base de alginato, pectinas
dentre outras (AZEREDO; JARDINE, 2000; AZOUBEL; MURR, 2000; ORDEZ,
2005; SOUSA NETO et al., 2005).
As vantagens da desidratao osmtica so a inibio do escurecimento
enzimtico, reteno da cor natural do produto sem a utilizao de conservantes,
maior reteno de componentes volteis durante a secagem subseqente e menor
gasto de energia em relao ao processo tradicional de secagem (MOTA, 2005).
Azeredo e Jardine (2000) constaram que os pedaos de abacaxi revestidos
com cobertura comestvel obtiveram maior perda de massa, em decorrncia da
maior perda de umidade e menor incorporao de solutos, o que demonstra a
efetividade das coberturas em aumentar a perda de massa do material desidratado.

35

Na desidratao osmtica de banana a perda de gua e o ganho de slidos


aumentaram de acordo com a concentrao inicial de sacarose na soluo osmtica
(SOUSA NETO et al., 2005).
Entretanto, h perdas de solutos prprios dos alimentos como acares,
cidos

orgnicos,

sais

minerais,

vitaminas,

entre

outros,

embora

sejam

quantitativamente menos importantes que as migraes dos fluxos principais na


soluo osmtica, apesar de modificarem a qualidade organolptica (flavor, cor e
textura) e nutricional (vitamina, mineral) do produto (AZOUBEL; MURR, 2000;
ORDEZ, 2005).
Os elementos que se destacam na desidratao osmtica so os agentes
osmticos e a temperatura. Essa exerce forte influncia na desidratao osmtica;
em funo do seu aumento, h um acrscimo na perda de gua, provavelmente em
funo do fato da membrana celular ter uma perda de seletividade ocorrendo maior
difuso do soluto para a amostra. A outra explicao refere-se ao aumento na perda
de gua devido diminuio da viscosidade quando se eleva a temperatura do
processo (ALVES; SILVEIRA, 2002).
Em princpio, a pr-secagem por desidratao osmtica aplicada para
minimizar os efeitos adversos da secagem. Em funo disso, a combinao de
mtodos de secagem visa assegurar a conservao dos produtos alimentcios de
melhor

qualidade

quando

comparado

aos

produtos

desidratados

convencionalmente. Assim, a desidratao osmtica surge como uma alternativa


promissora em virtude de oferecer uma reduo no prejuzo causado pelo calor
(SOUSA NETO et al., 2005).
Para alguns autores, a desidratao osmtica considerada uma ferramenta
tecnolgica para o desenvolvimento de novos produtos, porm usada como etapa
anterior ao processo de desidratao propriamente dito, porque no remove a
maioria da gua presente no alimento e, tambm, no fornece produto com umidade
suficientemente baixa para ser considerado estvel em prateleira a temperatura
ambiente. Portanto, h necessidade de tratamento complementar para eliminar o
restante da gua existente no produto (ALVES; SILVEIRA, 2002; MACHADO, 2006;
SOUSA NETO, et al., 2005).

36

Em relao s amostras de tomate submetidas desidratao osmtica,


estas gastam menos tempos de secagem que as amostras in natura. Deve-se notar
que os teores de cido ascrbico e ctrico tiveram menores porcentagens de
reteno no tomate desidratado osmoticamente. Em contraste, apresentou uma
porcentagem de reteno elevada de licopeno e clcio, mesmo em relao
secagem (ALVES; SILVEIRA, 2002).
Nessas circunstncias procurou-se informar que a desidratao osmtica de
alimentos remove parcialmente a gua atravs da presso osmtica e usada como
pr-tratamento no processo de desidratao dos alimentos.
3.2 MTODOS DE SECAGEM
A secagem pode ser natural, tambm conhecida como solar, quando expe o
material a ser desidratado ao sol ou sombra, ou artificial que chamada de
desidratao e utiliza calor ou outros meios capazes de retirar a umidade do
alimento.
preciso lembrar que o estudo da influncia da Aa sobre os alimentos, com
moldes cientficos, comeou h cerca de quarenta anos. No entanto, h milhares de
anos que a Aa utilizada com o objetivo de prolongar a vida de prateleira dos
alimentos (TORREZAN et al.,1997).
Em 1795, na Frana, surgiu a primeira mquina para desidratar frutas e
vegetais por mtodos artificiais. A cmera de desidratao funcionava com duplo
sistema: um de aquecimento e outro de controle de temperatura (CRUZ, 1990).
As alteraes qumicas que ocorrem nos alimentos durante a exposio
constante ao calor moderado ou temperaturas elevadas, determinam sua perda de
valor nutritivo (ROQUE-SPECHT; MAIA, 2002).
A escolha de um mtodo de secagem a ser utilizado vai depender de alguns
fatores, entre os quais podemos considerar: matria-prima (forma e propriedade);
propriedades fsicas, como cor e sabor desejados para o produto seco; condies e
custos de produo; as exigncias do mercado e mo-de-obra especializada

37

(MACHADO, 2006; SILVA, 2000). A desidratao deve ser o mais rpido possvel
para assegurar produtos de alta qualidade a um custo razovel.
Outros aspectos importantes so a taxa e o tempo total de secagem, que so
influenciados pelas propriedades dos produtos, principalmente tamanhos de
partcula e geometria; arranjo geomtrico dos produtos em relao ao equipamento;
as propriedades fsicas do meio secante/ambiente e as caractersticas do
equipamento de secagem (MACHADO, 2006).
Roque-Specht e Maia (2002), por exemplo, chamam a ateno para a
importncia do tempo de secagem afirmando que este est relacionado com a
economia de energia e tempo e com os aspectos nutricionais. Mesmo usando calor
brando (60C), mas com tempo prolongado, ocorre des naturao protica,
inativao enzimtica e perdas do valor nutritivo dos alimentos.
Devido ao aumento na temperatura, nota-se uma diminuio no tempo de
secagem, sendo ela reduo mais significativa em se tratando do desidratador de
bandejas. Nesse desidratador, a curva de secagem mais acentuada devido
retirada de gua do alimento ser mais efetiva em comparao com os outros tipos de
desidratadores (ALVES; SILVEIRA, 2002).
Foi observado, por exemplo, que quanto maior a temperatura de secagem
maior a perda de umidade das amostras de cenoura e abbora, para um mesmo
tempo

de

processo.

Contudo,

tipo

de

matria-prima

pode

influenciar

favoravelmente na velocidade de secagem. Nesse sentido, as amostras pr-tratadas


por congelamento e branqueamento apresentaram uma maior velocidade de
secagem quando comparadas com as amostras in natura, nas mesmas condies
de temperatura e presso, embora as amostras congeladas mostrassem maior
velocidade de secagem que as branqueadas, pois o congelamento da gua modifica
as propriedades fsicas da matria-prima o que favorece a secagem. Conclui-se que
as amostras de cenoura e abbora pr-tratadas apresentaram maior velocidade de
secagem em virtude de modificarem positivamente a estrutura inicial da matriaprima melhorando a transferncia de umidade e aumentando a velocidade de
secagem (ARVALO-PINEDO; MURR, 2005).

38

Nesse sentido, as hortalias a serem desidratadas so submetidas a cortes


pequenos ou de espessura fina com a finalidade de reduzir a distncia pela qual o
calor tem que passar at atingir o centro geomtrico do alimento e que a umidade
tem que passar para sair do alimento.
3.2.1 Secagem natural
um mtodo de preservao dos alimentos que consiste na exposio do
produto ao sol e ao vento para que ocorra a sua secagem. Os mtodos aplicados
para esse tipo de secagem so simples e baratos e podem ser realizados pelos
pequenos produtores.
As condies climticas so os principais fatores que determinam a escolha
do sistema de secagem a ser utilizado. Nesse caso, a secagem natural est sujeita
ao tempo, ou melhor, a um perodo de insolao adequada e constante. O clima
deve ser seco, com grau higromtrico baixo, escassa precipitao pluviomtrica,
maior perodo de irradiao solar, boa evaporao, regimes de ventos favorveis,
circulao do ar e temperatura mais ou menos alta. Durante a noite o produto deve
ser recolhido a galpes para evitar a umidade noturna. Caso ocorram chuvas h
necessidade de abrigar o material para evitar muitas perdas na produo. Para que
no haja o desenvolvimento de microrganismos necessrio que as temperaturas
sejam relativamente altas e o ar seco (CEREDA, 2003; GAVA, 2002; SILVA, 2000).
Os custos de produo so inferiores ao da desidratao artificial, pois a
secagem natural utiliza as condies do meio ambiente. No entanto, no h o
controle das condies sanitrias do produto, que fica sujeito contaminao por
poeira, insetos, pssaros e roedores devido ao processo ser realizado a cu aberto.
Este processo pode ser utilizado quando h um excedente na produo e o
transporte do produto fresco para outros mercados seja invivel. Porm, para
grandes quantidades de alimento o mtodo no recomendado, uma vez que
depende de fatores no controlveis, como o clima (MACHADO, 2006).
Os vegetais no suportam se expor irradiao solar por mais de um ou dois
dias, e podem sofrer queimaduras (CRUZ, 1990). Algumas espcies de frutas e
hortalias so mais adequadas para secagem que outras.

39

As reas reservadas para a secagem dos alimentos devem ser em local


limpo, com possibilidade de recolher e proteger o material sempre que chova, ser
cercado, com a finalidade de evitar a presena de animais como pssaros, roedores
e insetos, e tambm devem situar-se distante das vias pblicas para evitar
contaminao (MACHADO, 2006; SILVA, 2000).
A secagem pode ser realizada ao sol e sombra. Pode ser aplicada em
diversos alimentos, tanto de origem animal, como a carne de sol, o charque e os
peixes salgados a seco, quanto de origem vegetal, sendo os mais comuns as frutas,
leguminosas, cereais, condimentos e especiarias (SILVA, 2000).
A secagem sombra empregada para evitar que o alimento fique
ressecado, no perca o sabor e o aroma naturais e a sua cor, que fica escura e
torna-se marrom se exposto diretamente luz solar. Podemos citar pimentes,
pimentas e ervas como exemplos de alimentos secos sombra e que mantm sua
colorao atrativa (MACHADO, 2006).
3.2.1.1 Equipamentos utilizados na secagem natural
Os equipamentos empregados na secagem natural so simples e podem ser
construdos pelo prprio produtor. Os materiais incluem bandejas ou tabuleiros que
possuem molduras de madeira e base em tela de nilon; tendas de polietileno que
cobrem as bandejas; cabines e tneis. As bandejas devem ser colocadas em
estruturas de apoio na altura de uma mesa, para que facilite a circulao do ar e
isole o produto do solo a fim de garantir sua higiene (MACHADO, 2006).
Durante a etapa inicial da secagem, especialmente as primeiras horas do dia,
o alimento deve ser virado pelo menos uma vez a cada hora, para que o produto
tenha mais uniformidade e a secagem ocorra mais rapidamente. Durante a noite, as
bandejas so colocadas em um ambiente ventilado ou cobertas com lona
(MACHADO, 2006). Em razo do baixo nvel tecnolgico e da falta de controle das
condies do processo, havendo falhas na secagem do alimento a estabilidade
microbiolgica ficar prejudicada, afetando a qualidade final do produto.

40

3.2.2 Desidratao ou Secagem Artificial


A desidratao a secagem realizada pelo calor produzido artificialmente em
condies de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controladas
(GAVA, 2002; GEOCITIES, 2006; SILVA, 2000).
Mota (2005) observa que, nos ltimos anos, a desidratao de alimentos vem
sendo objeto de muitas pesquisas na procura de mtodos de secagem que
proporcionem, alm de baixo custo, produtos que conservem, com pouca alterao,
suas caractersticas sensoriais e nutritivas.
Na desidratao, o ar o meio mais usado na secagem de alimentos em
funo de sua maior disponibilidade e controle, que no apresenta maiores
dificuldades. O ar leva o calor at o alimento, provocando evaporao da gua, e
absorve imediatamente o vapor dgua que se desprendeu do produto, sendo
tambm o veculo no transporte do vapor mido liberado do alimento (CRUZ, 1990;
GAVA, 2002; GEOCITIES, 2006).
A velocidade de evaporao da gua do alimento ir depender de diversos
fatores, tais como temperatura, umidade, velocidade do ar, tipo e a variedade do
material, o seu contedo em umidade livre, os tratamentos recebidos anteriormente
secagem, tipo de desidratador, rea superficial e a porosidade das pores a
secar (GAVA, 2002; SILVA, 2000).
O processo de desidratao de suma importncia nas indstrias qumicas e
de alimentos, como tambm no armazenamento de gros e outros produtos
biolgicos (CAMARGO, 2006).
Cruz (1990) revela que as hortalias, os tubrculos e as sementes reagem
melhor desidratao, alm de reidratarem com mais facilidade do que os talos e as
folhas. Entretanto, existem vegetais que, ao serem desidratados, no reidratam
satisfatoriamente. o caso do aspargo, da couve-flor e do brcolis. Deve-se notar,
todavia, que o vegetal desidratado s se torna novamente comestvel aps a
reidratao.

41

Ornellas (2001) destaca que nos vegetais depois de convenientemente


reidratados, usam-se as mesmas formas de preparao empregadas para alimentos
frescos. Os vegetais desidratados reduzem de 75% a 85% o seu peso inicial. Para
os consumidores estes tm sido oferecidos como vegetais folhosos, vagens,
cenouras, tomates, cebolas, batatas, aipo, subdivididos em forma granulada, picados
ou em p.
Nesse caso, importante lembrar as inmeras vantagens desse processo
sobre o que foi descrito anteriormente, dentre elas: rapidez da operao;
independncia

em

relao

condies

meteorolgicas;

preveno

do

desenvolvimento microbiano; preveno das alteraes qumicas ou fsicas do


alimento, induzidas ou auxiliadas pelo excesso de umidade; reduo do peso (50%80%), em conseqncia da eliminao da gua como tambm pela retirada de
partes no comestveis (cascas, sementes, carao); menor custo com embalagem,
armazenamento e transporte devido reduo de volume; preparao de produtos
para processos nos quais somente produtos desidratados possam ser utilizados;
remoo

da

umidade

adicionada

em

operaes

de

processamento;

reaproveitamento de produtos; rapidez; facilidade e controle das condies de


secagem e sanitrias dentro da cmera de secagem; reduo de espao ocupado e
tempo de secagem. Em contrapartida, a desidratao um processo caro, exigindo
um capital maior e mo-de-obra especializada (CEREDA, 2003; FRANCO;
LANDGRAF, 1999; GAVA, 2002; SILVA, 2000). Desse modo, pode-se deduzir que
cada tcnica de conservao de alimentos apresenta suas prprias limitaes.
3.2.2.1 Equipamentos utilizados na desidratao
Conhecem-se atualmente inmeros tipos de secadores ou desidratadores que
podem ser utilizados na desidratao de alimentos. O tipo de desidratador a ser
escolhido vai depender da natureza da matria-prima que vai ser desidratada, a
forma que se deseja dar ao produto processado, das qualidades a serem mantidas
no alimento, da quantidade de material a ser seco, da sensibilidade do alimento
injria trmica, das caractersticas de reidratao, bem como dos aspectos
econmicos, exigncias do mercado, custo de produo, mo-de-obra, das
condies de operaes e da umidade final desejada (FRANCO; LANDGRAF, 1999;
GAVA, 2002; GEOCITIES, 2006; MACHADO, 2006; SILVA, 2000).

42

Cereda (2003) tambm reconhece inmeras caractersticas que devem


influenciar na escolha do desidratador, tais como: facilidade de carga e descarga e,
de preferncia, operao contnua e automtica; distribuio uniforme da matriaprima para melhor aproveitamento do calor; circulao rpida, fcil e uniforme do ar
quente, assim como eficiente controle de temperatura e movimentao mecnica da
matria-prima para a obteno de um produto de qualidade elevada.
Gava (2002) e Silva (2000) relatam que os desidratadores que podem ser
utilizados na desidratao de alimentos so agrupados em duas categorias distintas:
os desidratadores adiabticos, que fornecem calor por meio de ar quente, e os
desidratadores por contato, que fazem transferncia de calor via superfcie slida.
Nos desidratadores adiabticos esto inclusos os de cabine, tnel, atomizador
(spray-dryer), leito fluidizado e os fornos secadores, enquanto que para os
desidratadores por contato cita-se o secador de tambor.
Cabe destacar que h os

desidratadores a vcuo (liofilizao ou

criodesidratao), cujo processo baseado na transformao direta do gelo do


alimento em vapor dgua sem passar pelo estado de gua lquida (sublimao do
gelo). Isso ocorre com a temperatura e presso de vapor dgua inferiores as do
ponto triplo; esse ponto refere-se ao ponto em que coexistem os trs estados fsicos
da gua e cujo valor 0,0099C. Portanto, um pro cesso fsico. Mas, deve-se
ressalvar que esse desidratador de uso pouco vivel na indstria de alimentos
devido ao difcil manuseio e custos elevados com equipamentos e operao (baixas
temperatura e vcuo) em relao aos outros tipos de desidratadores (ANDERSON,
1992; GAVA, 2002; ORDEZ, 2005; SILVA, 2000).
Os equipamentos de desidratao tambm podem ser classificados de acordo
com o fluxo de carga e descarga (contnuo ou descontnuo); presso aplicada
(atmosfrica ou vcuo); meios de aquecimento (direto ou indireto); ou ainda de
acordo com o sistema utilizado para fornecimento de calor (conveco, conduo,
radiao ou dieltrico). Por conseguinte, os alimentos podem ser desidratados com
ar, vapor superaquecido, a vcuo, por um gs inerte ou pela aplicao direta do
calor (GEOCITIES, 2006; SILVA, 2000). A escolha adequada do equipamento de
desidratao fundamental para a obteno de um produto final de qualidade, com
boas caractersticas sensoriais e nutritivas.

43

A seguir sero descritos alguns dos diversos tipos de equipamentos que mais
comumente so utilizados na secagem de hortalias.
Desidratadores de bandeja ou cabine ou armrio: so constitudos de uma
cmara que recebe as bandejas com o produto a secar. Os produtos em camadas
finas so colocados uniformemente em bandejas, as quais so perfuradas para
facilitar a homogeneizao do processo e, em seguida, colocadas sobre vagonetes
para sofrer a desidratao. A secagem ocorre por ar aquecido que impulsionado
por meio de ventiladores, por intermdio de aquecedor, passando pelo alimento que
est sendo desidratado. Para aumentar a uniformidade do produto, deve-se alternar
a posio das bandejas periodicamente. Aps o tempo necessrio para a
desidratao, o produto retirado. A eficincia trmica nesse tipo de equipamento
varia de 20% a 50%, dependendo da temperatura utilizada e da umidade do ar de
sada. utilizado para a secagem de hortalias e frutas quando a quantidade a ser
seca pequena, ou seja, servem apenas para operao em pequena escala (GAVA,
2002; GEOCITIES, 2006; MACHADO, 2006; ORDEZ, 2005; SILVA, 2000).

FIGURA 2: Desidratador tipo cabine

Desidratadores de tnel: so equipamentos em forma de tnel, os quais


apresentam tamanhos variados (at 24m de comprimento) e permitem a circulao
no seu interior de vagonetes ou carros com bandejas contendo camadas uniformes
do material a ser desidratado. A disposio das bandejas deve ocorrer de tal
maneira que garanta a circulao adequada do ar atravs de aquecedores. A

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corrente de ar utilizada pode ser natural ou forada, e em relao movimentao


do produto o fluxo pode ser paralelo, oposto ou combinado. A circulao de ar
compreende duas etapas. Na primeira parte, o ar circula no mesmo sentido que o
produto e, na segunda, em sentido oposto. A matria-prima entra por uma das
extremidades do tnel e sai por outra, completamente seca. bastante utilizado na
desidratao de frutas e hortalias, como cebola, alho, batatinha. (GAVA, 2002;
MACHADO, 2006; ORDEZ, 2005; SILVA, 2000).
Desidratadores de esteira: tem funcionamento muito similar aos de tnel,
aos quais esto substituindo progressivamente. So equipamentos com esteiras
perfuradas que possibilitam o transporte contnuo do alimento a ser desidratado.
Esse transporte realizado, ao longo do tnel, por uma esteira rolante, sendo a
carga e a descarga automticas. A secagem mais rpida porque o produto,
distribudo em camadas de pouco espessura, tem elevado contato com o ar que
atravessa o produto tanto de baixo para cima como de cima para baixo. O produto
permanece no tnel at que seu contedo de umidade tenha se reduzido em 10% a
15%. As frutas e hortalias desidratadas representam a principal aplicao desse
tipo de desidratador. As hortalias, em destaque os legumes, so submetidas a
elevadas temperaturas que podem chegar at 130C no primeiro estgio da
secagem, sem prejudicar as qualidades dos alimentos devido ao efeito de
resfriamento pela evaporao da gua (GEOCITIES, 2006; ORDEZ, 2005).

Figura 3. Desidratador de Esteira


Fonte: ANDRITZ, site: <http://www.andritz.com/pg/ANONIDZ0327B5FA4F9F778D/ep-thermal-bds>

45

Desidratadores de leito/base fluidizado: so equipamentos cujo fundo


perfurado e por onde o fluxo de ar quente introduzido em alta velocidade. Neste
caso, o ar atua como meio de desidratao dos produtos como tambm favorece
seu movimento. Este fluxo de ar quente agita vigorosamente (fluidizao) o alimento,
mantendo-o suspenso no ar e provocando a sua desidratao, ou seja, as partculas
permanecem em agitao contnua. Apresenta aplicao limitada devido
adequao do sistema de alimentao para fluidizao dos alimentos. Este processo
normalmente utilizado para cenouras, batatas em grnulos, cebola em flocos e
outros slidos suscetveis de fluidificao (ORDEZ, 2005; SILVA, 2000).

FIGURA 4: Secagem por Leito Fluidizado


Fonte: Geocities, 2006.

3.3 ALTERAES PROVOCADAS PELA DESIDRATAO


Durante a desidratao, os alimentos podem sofrer vrias alteraes, tanto no
seu valor nutritivo como em suas caractersticas organolpticas. Mas algumas vezes
essas alteraes melhoram a qualidade dos produtos.
preciso lembrar que a maioria das reaes enzimticas est relacionada
intimamente com a Aa, tendo um valor de 0,2 a 0,3 para iniciar a manifestao
dessas reaes. Como sabemos, a gua atua como solvente e meio de reao. Em
decorrncia, a velocidade da reao enzimtica depende diretamente da Aa, e
medida que esta aumenta aquela tambm aumentar. Em contraste com as reaes

46

enzimticas, temos as reaes de escurecimento no enzimtico (reao de


Maillard), que tambm influenciada pela Aa, sendo que a sua diminuio faz com
que a velocidade da reao decaia at valores inferiores a 0,25 (ORDEZ, 2005).
A diminuio da umidade dos alimentos a um nvel considerado seguro
elimina a possibilidade de deteriorao microbiolgica e reduz apreciavelmente a
velocidade das reaes deteriorantes.
Cruz (1990) destaca que com a perda da gua o valor alimentcio do produto
concentra-se, ou seja, ocorre concentrao dos nutrientes por unidade de peso
quando comparado com o produto fresco. O alimento desidratado leve, compacto,
fcil de transportar, alm de manter o sabor inalterado por longos perodos.
O principal problema que ocorre com a desidratao de alimentos diz respeito
possibilidade de perda, mesmo que parcial, de determinados nutrientes,
particularmente os suscetveis ao calor utilizado durante o processo de secagem.
o caso das vitaminas, sendo que algumas so mais sensveis que outras. A
riboflavina ligeiramente sensvel, mas as perdas so pequenas. A tiamina
sensvel ao calor e destruda pelos tratamentos com enxofre. A vitamina C tambm
sensvel ao calor e oxidao, assim como o caroteno. Recomenda-se, muitas
vezes, a aplicao de cido ascrbico para equilibrar o teor de vitamina C que,
eventualmente, venha a se perder durante o tratamento, e tambm prevenir a
oxidao. Por outro lado, estas vitaminas se volatilizariam num processo comum de
cozimento. As vitaminas lipossolveis so mais estveis ao calor e oxidao
(CRUZ, 1990; ORNELLAS, 2001; SILVA, 2000).
Silva (2000) observa ainda que a perda do valor biolgico das protenas
depende dos mtodos de secagem a que o alimento foi submetido. As baixas
temperaturas podem aumentar a sua digestibilidade quando comparada com esse
mesmo produto antes da desidratao. Para preservar as gorduras contra os efeitos
negativos das altas temperaturas, recomenda-se a utilizao de antioxidantes para
inibir as reaes de oxidao dos cidos graxos. Os carboidratos no so muito
afetados pelo processo de desidratao.

47

Cor, textura e sabor do alimento sofrem danos causados pelo calor, sendo a
textura a mais afetada devido s altas temperaturas provocarem alteraes fsicas e
qumicas na superfcie do alimento. Conseqentemente, a cor alterada, pois os
pigmentos sofrem efeitos negativos por causa da mudana na superfcie do alimento
e do emprego do calor. O sabor e o aroma sofrem algumas alteraes provocadas
pela perda de alguns componentes volteis, os quais conferem o flavor caracterstico
de cada alimento (CAMARGO, 2006).
importante notar a forte influncia da Aa sobre a textura dos alimentos. Em
alguns casos, esse efeito no apenas favorvel, mas tambm necessrio. Por
exemplo, as pipocas, que apresentam a textura tpica devido baixa Aa. Todavia,
em outros produtos, totalmente desfavorvel, como no caso das sopas
desidratadas, que precisam ser reidratadas antes de seu uso (ORDEZ, 2005).
So extremamente significativas as alteraes que ocorrem com o tomate em
p. Observa-se que a concentrao dos acares redutores no tomate em p
maior quando comparada com o teor nos tomate in natura, devido eliminao de
parte da gua, o que conduz a uma concentrao nestes teores. medida que
prolonga o tempo de armazenamento constata-se que ocorre uma diminuio nos
valores dos acares redutores decorrente do aumento da umidade no tomate em
p ou pela degradao e/ou transformao destes acares em outros acares. No
que se refere ao teor de cido ascrbico, este apresentou um bom ndice de
preservao. O pH influi diretamente no sabor dos produtos, e prefervel se ter um
valor inferior a 4,5, pois ele impede a proliferao de microrganismos no produto
final. Nota-se que os componentes volteis, formadores de aroma, se mantiveram
presentes no produto durante o armazenamento; j em relao colorao, houve a
perda da cor vermelha caracterstica em conseqncia da oxidao dos pigmentos
carotenides e da formao de compostos escuros devido reao de Maillard
(escurecimento no enzimtico), principalmente. Para que os tomates secos no
sofram alteraes de qualidade durante o armazenamento necessrio reduzir a
umidade do produto para a faixa que varia de 11% a 14%, visando evitar o
desenvolvimento de microrganismo e manter a estabilidade do produto sem a
aplicao de conservantes (PEREIRA et al., 2006).

48

Segundo Calbo (2000), as razes de cenoura cultivar (cv.) Braslia que foram
desidratadas a teores relativos de gua de at 75% recuperaram em mais de 60% a
firmeza inicial, ou seja, a firmeza presente antes da desidratao. Isso durante os 67
dias de armazenamento a 5C sob umidade relativa do ar superior a 99%. Para o
autor, a recuperao da firmeza dependente da turgescncia celular sem absoro
de gua, sendo ainda um fenmeno pouco compreendido e conhecido. Tambm se
observou que as razes de cenouras desidratadas foram capazes de brotar durante
o armazenamento. Quando as razes de cenoura so submetidas desidratao
rpida tornam-se flcidas por causa da reduo do teor relativo de gua para nveis
abaixo de 95%.
Os dados permitem concluir que a forma na qual as cebolas foram tratadas
(picadas, em pasta ou branqueadas) durante a operao de secagem (uso de
temperatura do ar de 40C a 60C e a velocidade do ar maior que 1 m/s), exerce
influncia direta sobre o grau de pungncia das amostras, ou seja, as amostras
secas em forma de pasta possuem um maior teor de pungncia que as cebolas
secas picadas. Enquanto isso, as cebolas que foram branqueadas apresentaram
baixo teor de pungncia, apesar da temperatura de secagem no ser significativa
neste caso. No que se refere ao produto seco, nota-se que a forma e a temperatura
influenciam diretamente na cor, pois se esses fatores aumentarem, ocorrer
aumento da colorao. Por isso, os produtos com colorao mais escura so
destinados para a formulao de molhos, e o produto comercializado somente na
forma desidratada deve possuir uma colorao branca a amarelo claro (creme) e um
alto teor de pungncia (PORTO; PINTO, 2002).
Depois de convenientemente reidratado ou reconstitudo, o alimento
assemelha-se bastante ao produto natural, dificilmente chegando a igualar-se s
condies anteriores devido as eventuais perdas de alguns nutrientes. Para a
preparao de hortalias desidratadas, em qualquer forma que se encontrem, tais
como picadas, granuladas e em p, usam-se os mesmos modos empregados para
alimentos frescos (ORNELLAS, 2001).
Para fornecer um produto de melhor qualidade em termos sensoriais e
nutricionais importante que durante a etapa de embalagem o alimento esteja
protegido contra a ao da umidade, do ar e da luz. Aps a desidratao, a

49

conservao do produto depender da umidade residual, embalagem, temperatura


de estocagem e o tempo de armazenamento (CRUZ, 1990).
O condicionamento do produto seco constitui uma das principais etapas para
a devida desidratao, e o objetivo desta etapa uniformizar a umidade final entre
os produtos. Durante a sua realizao, no dever ocorrer condensao da umidade
na superfcie; caso ocorra, devido ao teor de umidade ser superior a 25%, o que
acarretar na inadequao do produto para a comercializao (SANTOS, 2005).
Aps estas breves consideraes, importante destacar que para a
conservao de hortalias desidratadas as etapas de embalagem e armazenamento
posteriores devem ser realizadas de maneira correta para evitar falhas, devido
ocasionarem condies favorveis para que ocorra a deteriorao do alimento.
Em resumo, a embalagem e o armazenamento, assim como as demais
etapas do processo, devem ser conduzidas cuidadosamente para garantir a boa
qualidade do produto para o consumidor.
Por outro lado, dever ocorrer a inspeo do produto final aps o trmino da
secagem para que as extremidades ou partes escuras ou qualquer dano que
depreciem a sua aparncia sejam eliminados (SANTOS, 2005).

50

4 CONCLUSO

Aps essas breves consideraes, conclui-se que o processo de desidratao


de alimentos, especificamente a desidratao de hortalias, apresenta inmeras
finalidades para a indstria alimentcia, sendo empregada principalmente na sua
preservao. Por intermdio do processo de secagem obtm-se hortalias
desidratadas que podem ser comercializadas dessa forma ou transformadas em ps
alimentcios ou tornarem-se ingredientes de um produto, o que confirma a
diversificao de sua industrializao e o aperfeioamento das condies de
processamento.
Constitui tambm uma das alternativas para aproveitar o excedente de
produo, cujo valor ser agregado e o produto ofertado em todas as pocas do
ano, tendo em vista a reduo de custos com certas operaes unitrias do
processo, alm de ocasionar poucas alteraes sensoriais e nutritivas nas hortalias.
Dentre estas alteraes, chama-se a ateno para as perdas de vitaminas,
principalmente aquelas sensveis ao calor, como a vitamina C (cido ascrbico) e a
tiamina, cujas fontes destes nutrientes se concentram nos vegetais.
Em geral, o processamento faz com que haja perdas, mesmo que parcial, de
determinados nutrientes que so relevantes para o organismo humano e, por isso,
todo o processamento deve ser realizado minuciosamente para evitar maiores
perdas. Portanto, as hortalias desidratadas esto inclusas na lista de produtos
sofisticados, os quais surgem para atender a demanda de uma classe de
consumidores cujo mercado est em franca expanso.

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