Anda di halaman 1dari 16

I.

Teori
Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana,
heksosa, pentosa, maupun dengan berat molekul yang tinggi seperti pati, ektin, selulosa dan
lignin (Winarno, 1992). Polisakarida dapat dihidrolisis ke bentuk yang sederhana dikatalis
oleh enzim. Salah satunya adalah enzim amilase yang memecah amilum. Enzim amilase
bisa sudah berasal dari bahan maupun kontaminasi dari bakteri penghasil amilolitik atau
sakarolitik. Amilum terdapat pada pati. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan
glukosa dengan ikatan -glikosidik (Winarno, 1992). Pati, terutama terdapat dalam jumlah
tinggi pada golongan umbi, seperti kentang dan pada biji-bijian, seperti jagung (Lehninger,
1982).
Bakteri Amilolitik merupakan mikroorganisme yang mampu memecah pati menjadi
menjadi senyawa yang lebih sederhana, terutama dalam bentuk glukosa. Kebanyakan
mikroorganisme Amilolitik tumbuh subur pada bahan pangan yang banyak mengandung
pati atau karbohidrat, misalnya pada berbagai jenis tepung. Kebanyakan jenis
mikroorganisme amilolitik adalah kapang, tetapi beberapa jenis bakteri juga ada, jenis yang
mempunyai spesies bersifat Amilolitik misalnya Clostridium butyricium dan Bacillus
subtilis (Fardiaz, 1992).
Mikroorganisme yang terdapat di alam semesta ini memerlukan energi yang
diperlukan untuk memepertahankannya hidup. Energi ini didapatnya dengan melakukan
metabolisme dengan cara yang berbeda. Salah satunya adalah jenis mikroorganisme yang
disebut dengan mikroba amilolitik. Kelompok mikroba ini antara lain adalah berbagai jenis
kapang dan beberapa jenis bakteri. Pada praktikum ini, pengujian lebih dikhususkan pada
pengujian bakteri amilolitik.
Mikroorganisme yang bersifat amilolitik dapat memecah pati (amilum) yang
terdapat dalam makanan menjadi senyawa yang lebih sederhana, terutama dalam bentuk

glukosa. Reaksi hidrolisis pati menyebabkan pencairan pati sehingga menyebabkan


perubahan pada cita rasa makanan.
Amilum merupakan karbohidrat yang masuk dalam jenis polisakarida. Polisakarida
merupakan makromolekul, polimer dengan beberapa monosakarida yang dihubungkan
dengan ikatan glikosidik. Beberapa polisakarida berfungsi sebagai materi simpanan atau
cadangan yang nantinya ketika diperlukan akan dihidrolisis untuk menyediakan gula bagi
sel. Kemampuan untuk memanfaatkan gula atau unsur yang berhubungan dengan
konfigurasi yang berbeda dari glukosa merupakan hasil kemampuan organisme untuk
mengubah substrat menjadi perantara-perantara sebagai jalur untuk fermentasi glukosa
(Sukarminah, 2010).
Tepung maizena terbuat dari biji jagung yang digiling. Kandungan pati dalam
jagung sangat tinggi sekitar 85% (Herudiyanto, 2006). Tepung terigu berasal dari biji
gandum yang telah melalui proses pengeringan dan pengecilan ukuran. Kandungan
karbonhidrat atau pati dalam tepung terigu cukup tinggi. Tepung Kentang memiliki
kandungan pati yang lebih rendah dari ubi jalar dan ubi kayu. Rasio amilopektin tepung
kentang lebih besar dari umbi lainnya kecuali tepung tapioka
Metode Penghitungan Sel Mikroorganisme
1.

Secara tidak langsung, yaitu menghitung jumlah sel mikroorganisme dengan metode

tertentu tanpa menghitung jumlah selnya. contoh;Total Plate Count (metode hitungan
cawan) dengan mengikuti aturan Standard Plate Count (SPC)
2.

Secara

langsung,

yaitu

menghitung

jumlah

sel

mikroorganisme

dengan

menggunakan alat bantu, contohnya dengan menggunakan alat Haemocytometer.


Penghitungan jumlah sel mikroorgansime dengan metode Total Plate Count

Prinsip dari Plate Count (metode hitung cawan) adalah jika sel mikroorganisme
yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka akan berkembang biak dan

membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa
menggunakan mikroskop.

Rumus menghitung jumlah mikroorgasnisme adalah: Jumlah mikroorganisme=


jumlah koloni X 1/faktor pengenceran

II.

Tujuan
-

Menghitung jumlah total mikroorganismee yang terdapat dalam tepung

III.

Alat dan Bahan


Alat yang digunakan:
Cawan petri, incubator, gelas ukur, Erlenmeyer , tabung reaksi, rak tabung reaksi,

bunsen
Bahan yang digunakan:
Terigu, tepung beras, NaCl fisiologis, tepung tapioca, maizena, tepung ketan, tepung
hunkue
IV.
-

Prosedur Kerja
Menimbang 1 g bahan lalu memasukkan ke dalam Erlenmeyer, menambahkan 9 ml

buffer fosfat, mengocoknya, dan membiarkan 2-3 menit


Membuat pengencera 10-1 , 10-2, 10-3, 10-4 , 10-5 , malu menginokulasikan 1 ml
hasil pengenceran 10-5 dalam cawan petri dan menambahkan medium PCA hangat ,

V.

menggoyangkannya sampai merata penyebarannya


Menginkubasikan pada suhu 30oC selama 72 jam hari dengan posisi cawan terbalik
Menghitung koloni dengan metode standar plate count
Untuk menghitung kapang dan khamir, medium yang digunakan adalah PDA
Hasil Pengamatan
Tabel Pengamatan Pemeriksaan Mikroorganisme pada Tepung

Kelompok

Sample

PCA

PDA

1A

Tepung

Maizena TBUD

2A
3A
4A
5A
6A

(Tepung Jagung)
Tepung Terigu
Tepung Kedelai
Tepung Kentang
Tepung Talas
Tepung
Pati

26
7
TBUD
TBUD
TBUD

13
39
83
TBUD
TBUD
TBUD

(Sngkong)
VI.

Hasil dan Pembahasan

Nama : Artika EL Sonia


NIM : 1400025
Pada praktikum kali ini , kami memeriksa keberadaan mikroorganisme pada
berbagai tepung. Sample yang kami periksa adalah tepung maizena, tepung terigu, tepung
talas, tepung singkong, tepung kedelai, dan tepung kentang. Karbohidrat banyak terdapat
dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun dengan berat
molekul yang tinggi seperti pati, ektin, selulosa dan lignin (Winarno, 1992).
Bakteri Amilolitik merupakan mikroorganisme yang mampu memecah pati menjadi
menjadi senyawa yang lebih sederhana, terutama dalam bentuk glukosa. Kebanyakan
mikroorganisme Amilolitik tumbuh subur pada bahan pangan yang banyak mengandung
pati atau karbohidrat, misalnya pada berbagai jenis tepung. Kebanyakan jenis
mikroorganisme amilolitik adalah kapang, tetapi beberapa jenis bakteri juga ada, jenis yang
mempunyai spesies bersifat Amilolitik misalnya Clostridium butyricium dan Bacillus
subtilis (Fardiaz, 1992).
Dan, media yang kami gunakan adalah PCA dan PDA dengan factor pengenceran
10-1 sampai 10-5 Adapun pembahasan mengenai masing-masing sample adalah :
A. Tepung Maizena

PCA
PDA
TBUD
13
Setelah menimbang bahan lalu melakukan pengenceran 10-1 hingga 10-5,
pengenceran 10-5 ditanam di media PCA dan media PDA. Media PCA adalah untuk
menumbuhkan mikroba . Sedangkan PDA adalah untuk menumbuhkan kapang dan
khamir. Hasil pengamatannya, kami menggunakan metoda standar plate count. Pada
media PCA, mikroorganisme yang tumbuh adalah TBUD atau tidak terhitung.
Sedangkan pada PDA adalah 13.
Jadi perhitungan berdasar SPC nya adalah :
(pada media PCA) = TBUD (tidak berlaku hitungan SPC)
(pada media PDA)= 1 x 13/10-5 = 13 x 10-5
B. Tepung Terigu
PCA
PDA
26
39
Hasil pengamatan pada sample tepung terigu dengan menggunakan media PCA
adalah sebanyak 26 koloni sementara pada PDA adalah 39. Jadi, perhitungan SPC
nya adalah :
Pada media PCA = 1x 26/10-5 = 26 x 10-5
Pada media PDA= 1 x 39/10-5 = 39 x 10-5
C. Tepung Talas
PCA
PDA
TBUD
TBUD
Hasil pengamatan pada sample tepung talas adalah masing-masing media yaitu PCA
dan PDA adalah TBUD atau tidak terhitung, dengan begitu tidak bisa dilakukan
metode SPC.
D. Tepung Singkong
PCA
TBUD

PDA
TBUD

Hasil pengamatan pada sample tepung singkong adalah masing-masing media yaitu
PCA dan PDA adalah TBUD atau tidak terhitung, dengan begitu tidak bisa
dilakukan metode SPC.
E. Tepung Kedelai
PCA
7

PDA
83

Hasil pengamatan pada sample tepung kedelai adalah pada media PCA adalah 7
sementara pada PDA adalah 83. Itu artinya, koloni kapang/khamir adalah lebih
mendominasi pada tepung kedelai. Sementara mikroba-nya adalah sebanyak 7.
Untuk perhitungan SPC nya adalah
Media PCA = 1 x 7/10-5 = 7x 10-5
Media PDA= 1 x 83/10-5 =83 x 10-5
F. Tepung Kentang
PCA
PDA
TBUD
TBUD
Hasil pengamatan pada sample tepung kentang adalah masing-masing media yaitu
PCA dan PDA adalah TBUD atau tidak terhitung, dengan begitu tidak bisa
dilakukan metode SPC.
Kesimpulan
1. Makanan dengan karbohidrat tinggi mudah diserang oleh mikroorganisme
amilolitik

karena

karbohidrat

mudah

dipecah

dan

digunakan

oleh

mikroorganisme dibandingkan protein dan lemak.


2. Total Plate Count (metode hitungan cawan) dihitung dengan mengikuti
aturan Standard Plate Count (SPC).
3. Rumus menghitung jumlah mikroorgasnisme adalah: Jumlah mikroorganisme=
jumlah koloni X 1/faktor pengenceran

4. Tepung talas, tepung kentang, tepung maizena, tepung singkong memilki


banyak mikroorganisme.
5. Tepung kedelai mengandung banyak kapang.
6. Bakteri Amilolitik banyak tumbuh pada bahan pangan yang mengandung pati.

Nama :Amanda Ilma Tania


NIM :1401708
Pada praktikum kali ini kami melakukan pemeriksaan mikroorganisme pada tepung
dengan menggunakan sample tepung maizena,tepung terigu,tepung kedelai,tepung
kentang,tepung talas. Bakteri Amilolitik merupakan mikroorganisme yang mampu
memecah pati menjadi menjadi senyawa yang lebih sederhana, terutama dalam bentuk
glukosa. Kebanyakan mikroorganisme Amilolitik tumbuh subur pada bahan pangan yang
banyak mengandung pati atau karbohidrat, misalnya pada berbagai jenis tepung.
Kebanyakan jenis mikroorganisme amilolitik adalah kapang, tetapi beberapa jenis bakteri
juga ada, jenis yang mempunyai spesies bersifat Amilolitik misalnya Clostridium
butyricium dan Bacillus subtilis (Fardiaz, 1992).
Pemeriksaan mikroorganisme pada tepung ini dilakukan dengan cara menimbang 1g
bahan lalu memasukannya dalam elemeyer,lalu masukan buffer fosfat lalu diakan selama 23menit. Kemudian buat pengenceran sampai 10-5 lalu inokulasi 1 ml hasil pengenceran 10-5

dalam cawan petri kemudian tambahkan medium PCA hangat, lakukan hal yang sama
kemudian inokulasi 1ml sample di PDA. Kemudian PCA dan PDA di inkubasi selama 3
hari pada suhu 30o
Tepung maizena Tepung maizena terbuat dari biji jagung yang digiling. Kandungan
pati dalam jagung sangat tinggi sekitar 85% (Herudiyanto, 2006). Berdasarkan hasil
praktikum kami diketahui bahwa pada PCA hasilnya TBUD sedangkan pada PDA 13
koloni.
Tepung terigu berasal dari biji gandum yang telah melalui proses pengeringan dan
pengecilan ukuran. Kandungan karbonhidrat atau pati dalam tepung terigu cukup tinggi.
Berdasarkan pangamatan yang dilakukan hasilnya pada PCA 26 koloni pada PDA 39
koloni. Tepung kedelai pada PCA 7 pada PDA 83. Sedangkan pada tepung kentang,tepung
talas,tepung pati pada PDA dan PCA hasilnya TBUD. Hasil dari pemeriksaan tepung
kebanyakan sample tepung banyak mikroorganismenya karena Makanan dengan
karbohidrat tinggi mudah diserang oleh mikroorganisme amilolitik karena karbohidrat
mudah dipecah dan digunakan oleh mikroorganisme dibandingkan protein dan lemak.

Kesimpulan
1. Rata rata tepung banyak mengandung mikroorganisme, tepung yang paling banyak
mengandung mikroorganisme adalah tepung kentang,tepung talas,tepung pati
karena tepung tersebut dari hasil pengamatan PCA dan PDA hasilnya TBUD
2. Makanan dengan karbohidrat tinggi mudah diserang oleh mikroorganisme amilolitik
karena karbohidrat mudah dipecah dan digunakan oleh mikroorganisme
dibandingkan protein dan lemak.
3. Amilolitik tumbuh subur pada bahan pangan yang banyak mengandung pati atau
karbohidrat, misalnya pada berbagai jenis tepung
4. Dari hasil pengamatan tepung yang paling sedikit mikroorganismenya adalah
tepung terigu dan tepung kedelai

Nama : Shaila Rismayaningrum


NIM : 1400912
Pada praktikum kali ini kami melakukan pengujian bakteri pada tepung, masing
masing kelompok mendapatkan sampel tepung yang berbeda, tepung yang digunakan ialah
tepung maizena, tepung terigu, tepung kentang, tepung kedelai, tepung pati singkong, dan
tepung talas.
Yang pertama dilakukan ialah siapkan pengenceran NaCl 10% 10 -0 sampai dengan
10-5 lalu siapkan sampel sebanyak 5 gram. Sampel dimasukan kedalam pengenceran 10 -0
lalu goyang-goyangkan agar tepung menyatu setelah itu ambil 1ml dari pengenceran 10 -0 ke
pengenceran 10-1 begitu seterusnya hingga pengenceran 10-5.
Tahan selanjutnya yaitu siapkan media biakan bakteri, media yang
kani gunakan ialah PDA (Potato Dextrose Agar) dan PCA (Plate Count

Agar). PDA dan PCA merupakan media pertumbuhan bakteri yang


termasuk kedalam medium semi sintesis yaitu media yang sebagian
komposisinya diketahui secara pasti. Setelah itu lakukan ambil suspensi
bakteri dari pengenceran 10-5 sebanyak 1ml dan masukan ke cawan petri
lalu masukan media PCA 1/3 dari volume cawan petri dan juga lakukan
hal yang sama pada media PDA setelah itu biarkan hingga sedikit
mengeras dan balikkan cawan petri, hal ini dimaksudkan agar uap air
yang terjadi selama proses inkubasi, tidak jatuh ke dalam medium yang
dapat mengganggu petumbuhan mikroba.

Setelah itu inkubasi selama 24jam lalu amati penegmbangbiakan


bakteri dalam cawan petri tersebut dengan cara menghitung koloni
dalam cawan petri, hasil yang didapat dari pengujian yang kami lakukan
ialah (jumlah dalam bentuk koloni):
1. Tepung Maizena
-

PDA : 13

PCA : tidak bisa dihitung

2. Tepung terigu
-

PDA : 39

PCA : 26

3. Tepung Kedelai

PDA : 83

PCA : 7

Pada tepung kentang, tepung talas dan tepung pati singkong


didapatkan hasil yang sama pada kedua media yaitu TBUD (Tidak Bisa
Untuk Dihitung). Menandakan bahwa terlalu banyaknya bakteri yang
terkandung didalam tepung tersebut.
Hal ini menandakan bahwa pada tepung dengan kadar Aw yang
rendah tidak menjamin tepung tersebut terhindar dari bakteri selepas
dari treatment yang dilakukan sebelum proses pemasakan yang dapat
menyebabkan

kontaminasi

bakteri

pada

makanan,

sebelum

pengolahanpun ternyata tepung telah mengandung bakteri. Sehingga


sebaiknya proses pemasakan tepung harus dilakukan secara benarbenar matang agar terhindar dari bakteri.

Kesimpulan
Pada praktikum kali ini kami melakukan pengamatan bakteri pada
5 jenis tepung yang berbeda yaitu tepung maizena, terigu, kedelai,
talas, dan pati singkong, sebelum diinokulasikan dilakukan penegnceran
dengan NaCl 10%, media pertumbuahan bakteri yang diguanakan ialah
PCA dan PDA. Meskipun tepung mempunyai kadar aw yang rendah
namun setelah di inkubasi selama 24jam didapatkan hasil bahwa setiap
tepung mengandung bakteri, hal ini menandakan bahwa proses
pemasakan tepung harus dilakukan secara matang.

Nama :Ardiani Karuniadewi


NIM :1401685
Dalam praktikum kali ini, kami menghitung jumlah koloni mikroorganisme dalam
tepung. Sampel kali ini terdapat tepung maizena, tepung terigu, tepung kedelai, tepung
kedelai, tepung kentang, dan pati singkong. Tepung adalah partikel padat yang berbentuk
butiran halus atau sangat halus tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan
untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal
dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari
jagung .
Dalam tepung jenis mikroorganisme yang sering tumbuh adalah mikroorganisme
bakteri amilolitik, karena kandungan amilum yang ada pada tepung. Mikroorganisme yang
bersifat amilolitik dapat memecah pati (amilum) yang terdapat dalam makanan menjadi
senyawa yang lebih sederhana, terutama dalam bentuk glukosa. Reaksi hidrolisis pati
menyebabkan pencairan pati sehingga menyebabkan perubahan pada cita rasa makanan.
Amilum merupakan karbohidrat yang masuk dalam jenis polisakarida. Polisakarida
merupakan makromolekul, polimer dengan beberapa monosakarida yang dihubungkan
dengan ikatan glikosidik. Beberapa polisakarida berfungsi sebagai materi simpanan atau
cadangan yang nantinya ketika diperlukan akan dihidrolisis untuk menyediakan gula bagi
sel. Kemampuan untuk memanfaatkan gula atau unsur yang berhubungan dengan
konfigurasi yang berbeda dari glukosa merupakan hasil kemampuan organisme untuk
mengubah substrat menjadi perantara-perantara sebagai jalur untuk fermentasi glukosa
(Sukarminah, 2010).

Kebanyakan mikroorganisme Amilolitik tumbuh subur pada bahan pangan yang


banyak mengandung pati atau karbohidrat, misalnya pada berbagai jenis tepung.
Kebanyakan jenis mikroorganisme amilolitik adalah kapang, tetapi beberapa jenis bakteri
juga ada, jenis yang mempunyai spesies bersifat Amilolitik misalnya Clostridium
butyricium dan Bacillus subtilis (Fardiaz, 1992).
Pada hasil praktikum, pada media PCA 4 dari 6 sampel TBUD, dan pada media
PDA

dari

sampel

TBUD.

Ini

dikarenakan

PCA

mencakup

banyak

mikroorganisme(baketri, kapang, khamir) sedangkan Pada medium PDA biasa digunakan


untuk pertumbuhan kapang dan khamir. Ini juga membuktikan bahwa adanya pertumbuhan
kapang dan khamir di dalam tepung. Bahan pangan kering seperti tepung memiliki nilai awnya 0,60 0,85, yaitu cukup rendah untuk menghambat pertumbuhan kebanyakan
mikroorganisme. Pada bahan kering semacam ini mikroorganisme perusak yang sering
tumbuh terutama adalah kapang yang menyebabkan bulukan.(anonimous:2001).
Kesimpulan
Menurut pembahasan di atas, dapat kita simpulkan sebagai berikut:
1. Makanan dengan karbohidrat tinggi mudah diserang oleh mikroorganisme amilolitik
karena karbohidrat mudah dipecah dan digunakan oleh mikroorganisme dibandingkan
protein dan lemak.
2. Sample yang paling banyak terdapat mikroorganisme adalah tepung kentang, tepung
talas, pati singkong (TBUD pada PCA dan PDA)
3. Sample yang paling sedikit terdapat mikroorganisme adalah kedelai (7 pada PCA) dan
maizena ( 13 pada PDA)
4. Bakteri Amilolitik banyak tumbuh pada bahan pangan yang mengandung pati.
5. Karena aw-nya yang rendah, maka terigu lebih mudah terkontaminasi oleh kapang dan
khamir dibandingkan dengan bakteri.

Daftar Pustaka
http://greenbiom.blogspot.com/2013/09/metode-penghitungan-sel-mikroorganisme.html
Sukarminah E., Sumanti, D.M. dan Hanidah,I. 2010. Mikrobiologi Pangan. Penerbit
Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas
Padjadjaran, Jatinangor.

Lampiran

LAPORAN PRAKTIKUM
Mikrobiologi Pangan

Pemeriksaan Mikroorganisme Pada Tepung

OLEH:
Kelompok II-A
Anggota:
Artika ELSonia (1400025)
Amanda Ilma Tania (1401708)
Ardiani Karuniadewi (1401685)
Shaila Rismayaningrum (1401685)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI


FAKULTAS PENDIDIKAN DAN TEKNOLOGI KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2015