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ARQUETIPOS

2.-ZONA DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PERECEDEROS (Alimentos


refrigerados, congelados, rea de seco)
En las reas de almacenamiento de alimentos con que cuente el
establecimiento se debe cumplir con lo sealado a continuacin:
*Cmara de refrigeracin:
-Deben mantenerse a una temperatura de 7C o menos, con termmetro
visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen
estado.
-No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba,
tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos debe estar limpio y a 15
cm sobre el nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo
de aire entre los productos.
-Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados
con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los
crudos; mantener estos ltimos en los compartimentos inferiores.
-No se deben almacenar alimentos en huacales, cajas de madera,
recipientes de mimbre o costales en los que se reciben.
-Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfeccin
del rea, as como verificar la temperatura peridicamente, la cual se
puede registrar por escrito para un mejor control interno.
*Refrigeradores:
-Deben mantenerse a una temperatura de 7C o menos, con termmetro
visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen
estado.
-Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfeccin
del mismo, as como verificar la temperatura peridicamente, la cual se
puede registrar por escrito para un mejor control interno.
-Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados
con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los
crudos, mantener estos ltimos en los compartimentos inferiores.

*Cmara de congelacin:
-Deben mantenerse a una temperatura de -l8C o temperatura inferior,
con termmetro visible o dispositivos de registro de temperaturas
funcionando y en buen estado; permitir el flujo de aire entre los productos.
-No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba,
tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos, debe estar limpio y a 15
cm del nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de
aire entre los productos.
-Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados
con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los
crudos; mantener estos ltimos en los compartimentos inferiores.
-Se debe dar mantenimiento constante, realizar limpieza y desinfeccin del
rea, as como verificar la temperatura peridicamente, la cual se puede
registrar por escrito para un mejor control interno.
*Congeladores o neveras:
-Deben estar a una temperatura de -l8C con termmetro visible o
dispositivos de temperatura funcionando y en buen estado.
-Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados
con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los
crudos; mantener estos ltimos en los compartimentos inferiores.
- Se debe dar mantenimiento constante, descongelarse para realizar la
limpieza y desinfeccin, as como verificar la temperatura peridicamente,
la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.
*Almacn de secos:
-Debe estar localizado en un rea cerrada, seca, ventilada y limpia.
Cualquier estiba, tarima o anaquel que se utilice para almacenar debe
estar limpio y a 15 cm del nivel del piso.
-Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, cerrados o en sus
envases originales y en orden, etiquetados o rotulados con la fecha de
entrada al almacn.

-Cuando no se cuente con almacn de secos, se puede tener una


alacena o despensa, siempre y cuando rena las condiciones anteriores.
-En caso de contar con estantes para almacenar alimentos y que se
encuentren en el rea de preparacin. (NOM 093 SSA1)
*Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de
materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se
manejen. Se debe contar con controles que prevengan la contaminacin
de los productos.
*El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes
qumicos y sustancias txicas, se debe hacer en un lugar separado y
delimitado de cualquier rea de manipulacin o almacenado de materias
primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los recipientes,
frascos, botes, bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes
qumicos y sustancias txicas, deben estar cerrados e identificados.
*Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben
colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaos, estructura o
cualquier superficie limpia que evite su contaminacin.
*La colocacin de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios se debe hacer de tal manera que permita la circulacin del
aire.
*La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y
exudacin de empaques y envolturas.
*Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores,
recogedores, fibras y cualquier otro empleado para la limpieza del
establecimiento, deben almacenarse en un lugar especfico de tal manera
que se evite la contaminacin de las materias primas, los alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios.(NOM 251-SSA1)
Almacenamiento y distribucin de alimentos perecederos
-El almacenamiento y distribucin de productos que requieren
refrigeracin o congelacin debe realizarse en instalaciones limpias, como
cualquier equipo que tenga contacto directo con los alimentos, para
evitar el crecimiento de microorganismos psicrfilos. Para ello adems de
mantener en buenas condiciones higinicas el rea, se debe llevar un

control de temperatura y humedad en el almacn que permita la


conservacin adecuada del producto.
-La colocacin del producto se debe hacer de tal manera que existan los
espacios suficientes que permitan la circulacin del aire fro en los
productos que se almacenan.
-Todos los alimentos secos se deben proteger contra la humedad.
-Los alimentos potencialmente peligrosos se deben mantener a
temperaturas iguales o inferiores a los 7C hasta su utilizacin. Se
recomienda que los alimentos que requieren congelacin se conserven a
temperaturas tales que eviten su descongelacin.
3.-AREA DE PREPARACIN PREVIA (Tcnicas previas al alimento, higiene,
limpieza, desinfeccin)
*La manipulacin de alimentos debe cumplir con lo sealado a
continuacin:
-Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparacin,
stos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo
posible.
- La descongelacin de los alimentos se debe efectuar por refrigeracin,
por coccin o bien por exposicin a microondas.
-Se debe evitar en todos los casos la descongelacin a temperatura
ambiente; en caso de aplicarse la descongelacin con agua, sta debe
ser a "chorro de agua fra" evitando estancamientos.
-Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente.
- Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua, jabn,
estropajo o cepillo segn el caso; se deben desinfectar con yodo, cloro,
plata coloidal o cualquier otro desinfectante que tenga el registro de la
Dependencia competente. De acuerdo al producto que se emplee, se
deben cumplir estrictamente con las instrucciones sealadas por el
fabricante.(NOM 093-SSA1,NOM 251 SSA1)
-En el caso de los alimentos que se preparen en grandes cantidades y que
tengan que mantenerse durante la jornada de servicio del

establecimiento, se puede registrar por escrito las temperaturas en que se


conservan segn sea el caso, para un mejor control interno.
-Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel,
jocoque, mantequilla, margarina, pats, pastas de verduras para untar y
similares que se sirvan en porciones, deben cumplir con las instrucciones
del fabricante para su conservacin y una vez utilizadas deben
desecharse.
-Los utensilios y recipientes que se empleen para servir porciones de los
alimentos sealados en el punto anterior, deben lavarse por lo menos
cada 4 horas o cuando se vayan a emplear en diferentes alimentos y al
final de cada jornada.
*Los pescados, mariscos y carnes que se sirvan crudas, as como los platillos
que incluyan huevo crudo deben cumplir adems con las siguientes
disposiciones:
-Corroborar que las materias primas que se empleen no han sufrido
cambios en sus caractersticas organolpticas, de tal manera que no
impliquen riesgos a la salud.
-Deben cambiarse de los recipientes en que fueron recibidos. En caso de
que se exhiban deben colocarse en recipientes limpios, cerrados y
mantenerse a las temperaturas citadas en el punto
-Debe notificarse al consumidor que el platillo que solicita est elaborado a
base de alimentos crudos y el riesgo que esto implica.
* El manejo de los utensilios y enseres de cocina debe efectuarse de
acuerdo a lo sealado a continuacin:
-Las tablas y utensilios cortantes tales como: hachas, cuchillos,
sacabocados y mondadores, asI como cucharas, palas, cucharones, etc.,
que se empleen para efectuar la manipulacin de alimentos, deben ser
diferentes para los crudos y para los cocidos.
-Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparacin
de alimentos deben desincrustarse, lavarse y posteriormente desinfectarse
con yodo o cloro o mediante inmersin de agua caliente a una
temperatura de 75 a 82C por lo menos durante medio minuto, cada vez
que se utilicen con alimentos diferentes. Adems se deben almacenar en

un rea especfica. El uso de los desinfectantes se debe hacer de acuerdo


a las instrucciones del fabricante.
-El equipo de coccin como son: estufas, hornos, salamandras, freidores,
marmitas, vaporeras, mesas trmicas, ollas, sartenes y comales, deben
lavarse segn el caso y mantenerse en buen estado.
-Las superficies de contacto con los alimentos de este equipo deben
desinfectarse por lo menos cada 24 horas.
-Las partes de licuadoras, rebanadora, sierra, mezcladora, molino,
peladora, procesadora, batidoras, abrelatas, extractores de jugos y
similares que estn en contacto con los alimentos, deben lavarse o
limpiarse segn el caso despus de cada uso. Lavarse, desincrustarse y
desinfectarse despus de cada jornada y mantenerse en buen estado.
-Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de utilizarse
con alimentos diferentes. Los carros de servicio deben lavarse al final de la
jornada y mantenerse limpios mientras se utilicen durante el servicio.
-Despus de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de
contacto con los alimentos no deben secarse con trapos o jergas sino
dejarse secar al aire del ambiente.
-Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y
superficies de trabajo.
Estos se deben mantener limpios, lavarse y desinfectarse despus de cada
uso. Se deben utilizar diferentes trapos para el rea de preparacin de
alimentos crudos y para el rea de alimentos preparados.
-Deben distribuirse en el rea de preparacin de alimentos depsitos para
basura con bolsa de plstico ya sea para desperdicios o material
desechable, evitar la acumulacin excesiva de basura eliminndola una
vez que los depsitos estn llenos. Los depsitos para basura deben lavarse
al final de la jornada.
*El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente
procedimiento:
-Escamocheo, se debe realizar y eliminar antes de iniciar el lavado.

- Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabn lquido, en pasta u
otros similares para este fin.
-Enjuagar y desinfectar.

El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automticamente


se debe hacer a temperatura ambiente, en un rea especfica, o se
pueden emplear toallas de papel desechable.
En el caso de que se utilicen trapos, deben ser limpios, de colores claros y
exclusivos para este fin, lavarse y desinfectarse, adems deben ser de
tamao suficiente para que las manos no toquen los utensilios y deben
cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados.
*Las instalaciones fsicas deben sujetarse a lo sealado a continuacin:
-Los pisos de las reas de recibo, almacenamiento y preparacin de
alimentos deben ser de recubrimientos continuos, no porosos y se deben
mantener limpios, secos y sin roturas o grietas y con declive hacia las
coladeras.
-En el caso de que an existan pisos con losetas, deben lavarse y cepillarse
las juntas diariamente.
-Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con
rejillas, sin basura y estancamientos.
-Las paredes deben ser de recubrimientos continuos, no porosos, sin grietas
o roturas y se deben mantener limpias y secas.
-En el caso de que an subsistan paredes recubiertas con materiales no
continuos, las juntas deben ser lavadas y cepilladas.
-La parte superior de las paredes debe limpiarse cada 3 meses o por lo
menos cada 6 meses; las partes inferiores de las paredes se deben lavar
por lo menos una vez a la semana; se puede anotar en registros especficos
las fechas de su cumplimiento para un mejor control interno.
-Quienes cuenten con instalaciones de aire acondicionado, evitarn que
las tuberas y techos provoquen goteos, particularmente en las reas de
preparacin de alimentos.

-En la parte superior de estufas, braceros, rosticeros y hornos destinados a la


coccin de alimentos en el rea de cocina, debe contarse con campana
de extraccin o filtros y extractores que cubran las superficies de
calentamiento, adems debe lavarse, desinfectarse y mantenerse en buen
funcionamiento.
-Se debe contar con superficies y tarjas limpias exclusivas para el lavado
de loza y utensilios dotados de agua corriente, sin fugas y lavarse despus
de utilizarse.
- En el caso de contar con triturador de alimentos ste se debe mantener
limpio, libre de restos de comida, sin huellas de grasa y con la proteccin
adecuada.
-El rea destinada al escamocheo debe lavarse, desinfectarse y
desincrustarse. Los residuos osobrantes de alimentos servidos deben ser
eliminados diariamente.
- El almacn de loza debe contar con ventilacin y estantes a 15 cm de
altura del nivel del piso, mantenindose limpio y libre de fauna
nociva.(NOM 093-SSA1)
*Las reas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes
disposiciones:
-Los utensilios de servicio deben estar limpios y se debe cuidar
especialmente lo siguiente:
-Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad.
-En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas
limpias para cada consumidor.
-Las superficies de las mesas se deben limpiar despus de cada servicio,
limpiar y desinfectar al final de la jornada.
-Se deben manipular los cubiertos en forma tal que no se tomen con los
dedos las partes que
estn en contacto con los alimentos, sino que se tomen por los mangos.

-No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y
popotes que estn en contacto con los alimentos o con la boca del
comensal.
-Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos
para consumo fuera del mismo, deben utilizar envases desechables de
acuerdo a lo establecido en el apndice normativo A.
5.6.1.7 Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados,
deben contar con las
instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas
sealadas en el punto 5.6.2 de
este ordenamiento.
5.6.1.8 Los alimentos preparados exhibidos para buffet o venta en tiendas
de autoservicio deben
conservarse durante el turno de trabajo, posteriormente al mismo se
desecharn.
5.6.1.9 La exhibicin de alimentos preparados slo debe hacerse en
recipientes con tapadera, as
como en vitrinas limpias y desinfectadas.

-Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de


funcionamiento.
-Despus del mantenimiento o reparacin del equipo se debe
inspeccionar con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados
para dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su
uso en el rea de produccin.
-Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminacin de los productos
que se procesan.
-Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que
estn en contacto directo con el producto, materias primas, envase
primario, producto en proceso o producto terminado sin envasar.

-Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), baos,


cisternas, tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios.
-Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con
materiales no continuos en las reas de produccin o elaboracin de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben permitir su limpieza.
-Los baos deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como
bodega o para fines distintos para los que estn destinados.
-Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de
acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos
que garanticen su efectividad, evitando que entren en contacto directo
con materias primas, producto en proceso, producto terminado sin
envasar o material de empaque.
-Los agentes de desinfeccin para los equipos y utensilios deben utilizarse
de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos
internos que garanticen su efectividad.
-La limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades del proceso y
del producto de que se trate.
-El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las necesidades
especficas del proceso y del producto que se trate. (NOM 251 SSA1)
-Se debe llevar a cabo una limpieza eficaz y regular de los
establecimientos, equipos y vehculos para eliminar residuos de los
productos y suciedades que contengan microorganismos.
Despus de este proceso de limpieza, se debe efectuar, cuando sea
necesario, la desinfeccin, para reducir el nmero de microorganismos
que hayan quedado, a un nivel tal que no contaminen los productos.
-Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las
necesidades peculiares del proceso y del producto de que se trate.
Debiendo implementarse para cada establecimiento un programa
calendarizado por escrito que sirva de gua a la supervisin y a los
empleados con objeto de que estn debidamente limpias todas las reas.
-Los
detergentes
y
desinfectantes
deben
ser
seleccionados
cuidadosamente para lograr el fin perseguido. Los residuos de estos

agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto


con los productos, deben eliminarse mediante un enjuague minucioso con
agua, cuando as lo requieran. (NOM 120-SSA1-1994)
4.-AREA DE COCCIN
Y ADEREZO
Refrigeracin, congelacin, carnes, etc.

(Temperaturas

de

alimentos)

-Las temperaturas a las que se deben mantener los alimentos deben ser de
7C o menos para los fros y para los alimentos calientes de 60C o ms de
temperatura interna.
-La temperatura interna de coccin de las carnes de cerdo debe ser de
66C o ms.
- La temperatura interna de coccin de las aves o carnes rellenas debe ser
de 74C o ms.
-Los alimentos deben ser recalentados a 74C como mnimo y se deben
mantener a 60C debidamente protegidos.(NOM 093-SSA1)
*La temperatura mnima interna de coccin de los alimentos debe ser de
al menos:
a) 63C (145F) para pescado; carne de res en trozo; y huevo de cascarn
que ha sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud
del consumidor.
b) 68C (154F) para carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo
o pescado; carnes inyectadas y huevo de cascarn que ha sido quebrado
para cocinarse y exhibirse en una barra de buffet.
c) 74C (165F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de
pescado, res, cerdo o aves; carne de aves.
-Si se llegase a recalentar algn alimento preparado, debe alcanzar una
temperatura de por lo menos 74C (165F).
-Los alimentos preparados y listos para servir y los que se encuentran en
barras de exhibicin, debern cumplir con lo siguiente:
a) Los que se sirven calientes mantenerse a una temperatura mayor a 60C
(140F), y

b) Los que se sirven fros a una temperatura de 7C (45F) o menos.(NOM251 SSA1)


5.-AREA DE DISTRIBUCION DE PREPARACIONES Qu tipo de sistema?
JUSTIFICACIN

6.-AREA DE SERVICIO (Higiene personal, rea de necesidades fisiolgicas)


*Las instalaciones sanitarias deben reunir las siguientes disposiciones:
-Las instalaciones de plomera no deben presentar reflujos ni fugas y los
desages deben estar libres de basura y fauna nociva.
-Los sanitarios no se deben usar como bodegas y deben estar situados
fuera del rea de preparacin de los alimentos. Deben lavarse y
desinfectarse diariamente y contar con lo siguiente:
-Agua corriente, lavabos, jabn, papel sanitario y toallas desechables o
secadora de aire de paro automtico.
-Depsitos para basura con bolsa de plstico, tapadera accionada por
pedal u oscilante; en los excusados y en el rea de secado de manos.
-Puertas de salida preferentemente sin picaporte y con cierre automtico.
-Si el nmero de usuarios no sobrepasa a 25, puede contar con un solo
servicio para ambos sexos.
-Si el nmero de usuarios es entre 25 y 50 debe haber un sanitario para
hombres y otro para mujeres con sus respectivos lavabos.
-Si el nmero de usuarios es mayor de 50, se debe aumentar un excusado y
un lavabo por cada 30 lugares ms, en el caso de los sanitarios de
hombres se debe aumentar adems un mingitorio.
-Los lavaderos o tarjas para los tiles de limpieza deben estar separados de
la tarja para el lavado de trapos y jergas para las mesas.
*En el rea de preparacin de alimentos debe contarse con una estacin
de lavado y desinfeccin de manos "equipada", es decir provista de jabn,
desinfectantes, toallas desechables, cepillo para tallarse las uas y

depsitos para basura con tapadera oscilante o de pedal y bolsa de


plstico.
*El rea destinada para desechos y basuras puede estar refrigerada o no,
pero en ambos casos debe tener depsitos limpios con bolsa de plstico,
tapadera y en buen estado, piso y paredes sin manchas o basura, estar
desprovista de malos olores y estar lejos del rea de alimentos. Asimismo
debe retirarse la basura por lo menos una vez al da y lavar y desinfectar el
rea diariamente.
*Todas las reas del servicio deben estar libres de fauna nociva o
mascotas, excepcin hecha de los perros gua, contar en puertas y
ventanas con proteccin a prueba de insectos y roedores, presentar
comprobante de fumigacin preventiva de los ltimos 3 meses
proporcionado por la empresa responsable y donde conste el nmero de
licencia expedida por la autoridad correspondiente.(NOM 093 SSA1)
Sanitarios
-Los baos deben estar provistos de retretes, papel higinico, lavamanos,
jabn, jabonera, secador de manos (toallas desechables) y recipiente
para la basura. Se recomienda que los grifos no requieran accionamiento
manual.
-Deben colocarse rtulos en los que se indique al personal que debe
lavarse las manos despus de usar los sanitarios.
-Los servicios sanitarios deben conservarse limpios, secos y desinfectados.
-Instalaciones para lavarse las manos en las reas de elaboracin.
-Deben proveerse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y
secarse las manos siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones.
-Debe disponerse tambin de instalaciones para la desinfeccin de las
manos, con jabn, agua y solucin desinfectante o jabn con
desinfectante.
-Debe contar con un medio higinico apropiado para el secado de las
manos. Si se usan toallas desechables debe haber junto a cada lavabo un
nmero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculo. Conviene
que los grifos no requieran un accionamiento manual. (NOM 120 SSA1)

*El personal debe cumplir con lo siguiente:


-El personal del rea de preparacin de alimentos debe utilizar bata,
delantal, red, turbante y cofia o gorra de colores claros, que cubra
completamente el cabello; sin manchas o suciedad visible y en buen
estado.
-Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con
agua y jabn antes de iniciar las labores y despus de interrumpirlas
siguiendo el procedimiento sealado a continuacin:
-Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos, durante 20
segundos como mnimo;
-Enjuagar muy bien con agua limpia, y
-Poner particular atencin a las reas por debajo de las uas y entre los
dedos utilizando cepillo para su lavado.
-Debe lavarse las manos con agua, jabn y desinfectante, secarse con
toallas desechables o aire caliente, antes de: comenzar labores, manipular
vajilla limpia y alimentos crudos, cocidos o desinfectados; despus de:
ausentarse del rea de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz o toser,
rascarse, saludar de mano, ir al bao, manipular dinero o alimentos crudos
y tocar las perillas o puertas de equipo sucio.
-Se debe exigir el lavado de manos, en lugar del uso de guantes. En el
caso de necesitar guantes, stos deben ser desechables y descartarse
cada vez que se interrumpan labores.
-La presentacin de todo el personal debe ser pulcra: baado, afeitado,
con el pelo corto y cubierto completamente, as como con ropa limpia.
-Las uas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte.
-No se permite el uso de joyera en manos, cuello y orejas.
-No debe trabajar en el rea de almacn o preparacin de alimentos
personal que padezca alguna enfermedad transmisible, heridas o
abscesos; asimismo toda persona afectada por alguna enfermedad
respiratoria, gastrointestinal o parasitosis, slo puede reintegrarse al trabajo
cuando se encuentre totalmente sana.

-No se permite comer, fumar o beber en el rea de preparacin de


alimentos; a excepcin de cuando se proceda a probar el sazn de los
alimentos preparados, utilizando para este fin, platos y cubiertos
especficos.(NOM-093-SSA1)
*Debe excluirse de cualquier operacin en la que pueda contaminar al
producto, a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente,
secrecin nasal, diarrea, vmito, fiebre, ictericia o lesiones en reas
corporales que entren en contacto directo con los alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios. Solo podr reincorporarse a sus actividades
hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido.
*El personal debe presentarse aseado al rea de trabajo, con ropa y
calzado limpios.
*Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe estar limpia e
ntegra.
*Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier
momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda
persona que opere en las reas de produccin o elaboracin, o que est
en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la
siguiente manera:
a) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabn o detergente. En caso de
que el jabn o detergente sea lquido debe aplicarse mediante un
dosificador y no estar en recipientes destapados;
b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para
el lavado de las uas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme
con mangas cortas, el lavado ser hasta la altura de los codos;
c) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabn o
detergente. Posteriormente puede utilizarse solucin desinfectante;
d) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire
caliente.
*Si se emplean guantes, stos deben mantenerse limpios e ntegros. El uso
de guantes no exime el lavado de las manos antes de su colocacin.

*La ropa y objetos personales debern guardarse fuera de las reas de


produccin o elaboracin de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
*No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las reas donde
se entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, materias primas y envase primario. Evitar estornudar o toser
sobre el producto.
El personal que entre en contacto directo con materias primas, envase
primario, producto en produccin o fabricacin y terminado sin envasar,
equipos y utensilios, debe observar las indicaciones siguientes:
a) Presentarse aseado al rea de trabajo, con ropa y calzado limpios,
cabello corto o recogido y uas recortadas y sin esmalte;
b) No se permite el uso de joyera, ni adornos en manos, cara incluyendo
boca y lengua, orejas, cuello o cabeza;
c) Prescindir de plumas, lapiceros, termmetros, sujetadores u otros objetos
desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las reas de
produccin.
d) El personal y los visitantes deben utilizar proteccin que cubra
totalmente cabello, barba y bigote, as como ropa protectora.
*Al inicio de la jornada de trabajo el cubre pelo y el cubre boca deben
estar limpios y en buen estado.
-Al iniciar la jornada de trabajo, el uniforme o vestimenta debe estar limpio.
-El personal que prepare o sirva alimentos o bebidas debe presentarse
aseado al rea de trabajo, con el uniforme o vestimenta y calzado limpios.
El personal que elabore los alimentos deber adicionalmente traer el
cabello corto o recogido, con uas recortadas y sin esmalte, sin joyera y
utilizar proteccin que cubra totalmente cabello, barba, bigote y patilla
recortada.
-Si el personal que elabora alimentos o bebidas manipula dinero, debe
utilizar guante o proteccin de plstico para evitar el contacto directo de
las manos con el dinero. (NOM 251-SSA1)
-Los empleados deben presentarse aseados a trabajar.
-Usar ropa limpia (incluyendo el calzado).

-Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, despus de


cada ausencia del mismo y en cualquier momento cuando las manos
puedan estar sucias o contaminadas, o cuando exista el riesgo de
contaminacin en las diversas operaciones del proceso de elaboracin.
-Utilizar cubreboca.
-Mantener las uas cortas, limpias y libres de barniz de uas.
-Usar proteccin que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote. Las
redes, cofias, cubrebocas y otros aditamentos deben ser simples y sin
adornos.
-En caso de usar mandiles y guantes se deben lavar y desinfectar, entre
una y otra manipulacin de producto.
-Se prohbe fumar, mascar, comer, beber o escupir en las reas de
procesamiento y manejo de productos.
-Prescindir de plumas, lapiceros, termmetros, sujetadores u otros objetos
desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las reas de
produccin y manejo de productos.
-No se deben usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes,
collares u otros que puedan contaminar el producto. Solamente se permite
el uso de broches pequeos y pasadores para sujetar el cabello cuando se
usen debajo de una proteccin.
-Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material
impermeable, evitando entrar al rea de proceso cuando stas se
encuentren en partes del cuerpo que estn en contacto directo con el
producto y que puedan propiciar contaminacin del mismo.
-Evitar que personas con enfermedades contagiosas, laboren en contacto
directo con los productos.
-Evitar estornudar y toser sobre el producto.
-Todo el personal que opere en las reas de produccin debe entrenarse
en las buenas prcticas de higiene y sanidad, as como conocer las
labores que le toca realizar.(NOM 120 SSA1 1994)