Desecado y deshidratacin en carnes y pescados

Importancia de la humedad en los alimentos

La mayora de los alimentos contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la
actividad de sus propios enzimas y la de los microorganismos, de forma que para conservarlos
por desecacin es necesario que su humedad sea eliminada o fijada.
La desecacin se suele conseguir eliminando el agua. La humedad de los alimentos se puede
eliminar mediante varios procedimientos, que van desde la desecacin mediante la accin de los
rayos solares hasta los procedimientos artificiales que se emplean en la actualidad.

ANTECEDENTES
El secado es uno de los mtodos ms antiguos, utilizados por el hombre para la
conservacin de alimentos.
La conservacin de alimentos por desecacin se ha practicado durante siglos.
Prcticamente desde la era de la prehistoria donde el hombre se percat que
los frutos y granos que recoga, duraban ms tiempo cuando se exponan por
un tiempo a los rayos del sol.
QUE ES LA DESECACION Y DESHIDRATACION
Es la operacin unitaria por medio de la cual, se elimina casi toda el agua
presente en un alimento.
En sentido estricto, Desecacin es el trmino que se utiliza cuando la
eliminacin de agua es por medios naturales y en condiciones no controladas;
y la Deshidratacin, implica el control de las condiciones climticas del medio
y por lo tanto, resulta ms costosa.
ETAPAS DE LA DESECACION
Endurecimiento Superficial
Se ha observado que durante la desecacin de algunas frutas, carnes y
pescados, frecuentemente se forma en la superficie, una pelcula impermeable
y dura.
Esto, determina normalmente, una reduccin en la velocidad de desecacin.
Es causado, probablemente, por la migracin de slidos solubles a la superficie
y las elevadas temperaturas que se alcanzan en el proceso de desecacin.
TIPOS DE DESECACION (METODOS)
Secado al sol
Desecacin con aire caliente.
Desecacin por contacto con una superficie caliente.
Desecacin por aplicacin de energa de una fuente radiante, de
microondas o dielctrica.

Liofilizacin.

SECADO AL SOL

Se elimina la humedad mediante la exposicin a los rayos solares sin

necesidad de aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de
temperatura, de la humedad relativa o del aire.
Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y durante la
desecacin se les puede dar vuelta. Los pescados, el arroz y otros granos
tambin se pueden secar al sol.

DESECACION CON AIRE CALIENTE

Consisten en dirigir sobre el alimento a desecar una corriente de aire caliente y de

humedad controlada. El desecador ms sencillo es el evaporador u horno de desecacin.

Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen mltiples ventajas. La eficiencia en el

procesamiento garantiza un costo competitivo. Muchos de los productos tienen ms de un ao de
vida de anaquel. Despus de la rehidratacin, el color, la textura y el sabor no cambian. Son
ideales para fabricar productos con ingredientes secos, as como para usarse con productos
hmedos o congelados
DESECACION POR ENERGIA RADIANTE
Se conocen principalmente 3 tipos:
1.- Calentamiento Radiante
2.- Secador infrarrojo continuo
3.- Calentamiento con microondas o dielctrico

LIOFILIZACION
La liofilizacin o desecacin por congelacin al vaco consiste en la sublimacin del agua de un
alimento congelado, mediante vaco y aplicacin de calor a la bandeja de desecacin.
Durante este proceso y bajo la influencia de un ligero calentamiento, el agua contenida en
los productos en forma de hielo, es convertida en vapor y eliminada de las clulas. La forma, el
color, el tamao y la consistencia se conservan.
La estructura porosa de las clulas resultantes en el producto final permite reabsorber
rpidamente el agua. Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: larga vida de
anaquel, almacenamiento a temperatura ambiente, facilidad de manejo durante la produccin,
una rehidratacin instantnea y una excelente microbiologa.

ALIMENTOS DESHIDRATADOS

Pescado

Carne

FACTORES QUE REGULAN LA DESECACION

El estudio de la adecuada regulacin de la desecacin incluye los siguientes
factores:
Temperatura empleada: Depende del alimento y del procedimiento de
desecacin que se utilice.
Humedad Relativa del aire: Depende de alimento y del estado de
desecacin.
Velocidad del aire
Duracin de la desecacin (tiempo)
VENTAJAS Y DESVENTAJAS
VENTAJAS
Mayor vida de anaquel
Reducir espacios de almacenamiento
Optimizar transporte y distribucin
DESVENTAJAS
Pueden perderse algunos nutrimentos (protenas, vitaminas).
Se pueden perder algunos atributos sensoriales (olor, color, sabor, etc).
Puede presentarse Oscurecimiento no enzimtico
OTROS METODOS
Salazn:
Consiste en aadir sal en forma slida al alimento. Al aumentar la
concentracin de sal, el alimento cede su agua, y se frena la actividad
bacteriana y enzimtica. A su vez, se producen cambios de aroma y sabor.
Ahumado:
Los alimentos se someten al humo de madera y en este proceso se
originan una serie de sustancias qumicas con gran poder conservador y que
adempas, dan un sabor tpico a los alimentos.