PENANGANAN IKAN DIATAS KAPAL

Lukman Mile

BATASAN PENANGANAN IKAN DI ATAS KAPAL

Meliputi perlakuan-perlakuan yang diberikan

sejak ikan ada dalam alat tangkap (pancing atau
jaring) hingga ikan tersebut sampai ke darat. Hal
ini bertujuan untuk meminimalkan kerusakankerusakan fisik, kimia, dan mikrobiologi serta
memperlambat proses biokimia yang mengarah
pada proses pembusukan.

PENDAHULUAN
Penanganan ikan segar merupakan salah satu
bagian penting dari mata rantai industri perikanan.
Penanganan ikan laut pada dasarnya terdiri dari
dua tahap, yaitu penanganan di atas kapal dan
penanganan di darat.
Penanganan ikan setelah penangkapan atau
pemanenan memegang peranan penting untuk
memperoleh nilai jual ikan yang maksimal.
Tahap penanganan ini menentukan nilai jual dan
proses pemanfaatan selanjutnya serta mutu
produk olahan ikan yang dihasilkan

LANJUTAN
Ikan merupakan bahan pangan yang cepat menjadi busuk
Semua penanganan ikan termasuk peralatan (menangkap,
mengangkut dan menyimpan ikan) di dalam kapal dan di
darat harus dirancang agar penanganannya cepat, efisien,
dan mudah dibersihkan.
Tempat ikan dan palka harus dibuat dari bahan tahan karat,
cukup luas untuk melindungi ikan, mudah dibongkar pasang
dan mempunyai pegangan dan alur yang memungkinkan air,
lendir, dan darah cepat mengalir keluar.
Palka ikan harus diinsulasi yang baik, dimana palka harus
dilengkapi dengan penutup yang kedap air, serta ada lubang
saluran pembuangan.

perjalanan dari dan ke fishing ground dan

selama menangkap ikan harus ditentukan
berdasarkan fasilitas yang tersedia di kapal,
untuk menangani dan menyimpan hasil
tangkapan dengan sistem pendinginan yang
baik.
Jika ikannya berlumpur harus disemprot / dicuci
dengan air dan dilakukan pemisahan menurut
jenis dan ukurannya.
Setelah disortir, langsung didinginkan (es, air
laut dan sedikit garam)
Suhu ikan harus dipertahankan 00C sampai tiba
di pelabuhan / di daratkan.
Lama

 Perlakuan yang dikenakan harus dapat mencegah

timbulnya kerusakan fisik (ikan tidak boleh diinjak atau
ditumpuk terlalu tinggi).
Ikan harus dilindungi terhadap terik matahari (dipasang
tenda atau atap yang melindungi tempat kerja dan
wadah/palka pengumpulan)
Jika dilakukan penyiangan, maka harus dilakukan
dengan hati-hati dan harus dihindarkan sayatan yang
kasar, salah atau melukai daging.
Setelah penyiangan, ikan segera dicuci sampai benarbenar bersih, ditiriskan, baru kemudian siap didinginkan.
Pencucian ikan dilakukan dengan air yang mengalir dan
bersuhu rendah.

LANJUTAN
Pendinginan dilakukan dengan menyelubungi ikan dengan es
hancuran dan suhu ikan dipertahankan tetap pada sekitar 0C
selama penyimpanan.
Tinggi timbunan ikan dalam wadah penyimpan maksimal 50
cm ( tergantung jenis ikan) agar ikan tidak rusak.

Jika pendinginan dilakukan dengan menggunakan air laut

yang didinginkan, harus dilakukan sirkulasi air, baik secara
mekanik maupu manual, agar terjadi perataan suhu dan
terhindar dari penimbunan kotoran.
Hasil tangkapan diberi tanda dalam pengumpulan dan
pewadahan berdasarkan perbedaan angkatan jaring atau hari
penangkapan.

CARA PEMBONGKARAN HASIL TANGKAPAN

Sewaktu membongkar muatan, hendaknya
dipisahkan hasil tangkapan yang berbeda hari atau
waktu penangkapannya.
Harus dihindarkan pemakaian alat-alat yang dapat
menimbulkan kerusakan fisik, seperti sekop,
garpu, pisau dan lain-lain.
Pembongkaran muatan harus dilakukan secara
cepat dengan mengindarkan terjadinya kenaikan
suhu ikan.

PENYEBAB KEMUNDURAN MUTU IKAN DIATAS KAPAL

Pada

prinsipnya perubahan yang terjadi setelah

ikan mati ada 2 (dua) hal pertama adalah
disebabkan karena pembongkaran sendiri (self
digestion), kedua adalah sebagai hasil dari aksi
bakteri.
Bakteri akan merubah substansi kimia kompleks
menjadi komponen yang lebih sederhana.
Perusakan ini akan terus berlangsung sampai ikan
menjadi busuk benar. Aksi bakteri ini dapat ditekan
dengan menurunkan suhu lingkungannya.

Lanjutan
Apabila ikan mati atau dimatikan dan tidak diperlakukan
sebagaimana mestinya (misalnya ditangani dan di-es
dengan baik), maka ikan akan menuju kearah
pembusukan.
Pembusukan itu disebabkan oleh 3 macam aktifitas
yaitu ;

Proses enzimatis dan autolisis,

Proses oksidasi
Proses mikrobiologis.

PENANGANAN IKAN PASCA PANEN

DITENTUKAN ANTARA LAIN OLEH :

Jenis ikan (ikan laut, pelagik, demersal, ikan

air tawar, udang, kerang dan lainnya).
Ukuran dan bentuk ikan.
Bentuk penyalurannya,
apakah akan
dipasarkan hidup atau mati, dalam bentuk
dingin, beku atau sudah diolah.
Permintaan pembeli atau pasar (disiangi,
difillet atau lainnya)

SELAIN ITU
KEBERHASILAN
JUGA
DITENTUKAN :

Kesadaran dan pengetahuan

semua ABK untuk melaksanakan
cara penanganan ikan secara
benar.
Kelengkapan
sarana
penyimpanan diatas kapal yang
memadai, seperti : palka ikan
yang berisolasi dengan kapasitas
yang cukup sesuai dengan
ukuran kapal.
Kecukupan jumlah es yang
dibawa
saat
berangkat
menangkap ikan di laut.

Pengetahuan kondisi biologis ikan dan alat penangkap yang cocok.

Siapkan sarana pengumpulan / penyimpanan ikan yang bersih.
Pilihlah (sortir) hasil tangkapan menurut jenis dan ukuran.
Lakukan pengeesan.
Enyahkan sumber-sumber pembusukan (dengan penyiangan).
Tempatkan dalam wadah dan didinginkan.
Peliharalah suhu pendinginan sekitar 0C pada seluruh mata rantai
kegiatan penanganan.
Terapkan prinsip kebersihan dan prinsip kesehatan (sanitasi dan
higiene) pada seluruh rantai penanganan.
Lindungi ikan dari panas, aksi pembusukan, penularan dan
pencemaran.
Agar selalu memperhatikan faktor waktu.

Memahami

dengan
benar
prinsip pengesan ikan, berapa
banyak es yang diperlukan dan
bagaimana teknik pengeesan
yang dilakukan di kapal.

Prinsip

pengesan ikan bertujuan untuk

menekan proses penurunan mutu ikan
sekecil mungkin. Karena itu, ikan yang
tertangkap
harus
segera
diturunkan
suhunya menjadi 00C sampai pada
penanganan berikutnya.