Cdigo de boas prticas para

o transporte de alimentos

Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos 1 NDICE

ESTRUTURA Introduo....
...3 Definies...
4 Captulo I Contaminaes Gerais...
.8 1. Contaminao Biolgica....
.8 2. Contaminao Fsica...
..10 3. Contaminao
Qumica....11 Captulo II Requisitos
Gerais....12 1. Formao.
... 12 2. Estado de Sade
dos Colaboradores.12 3. Tipos de Transporte.
... 14 4. Caractersticas dos
veculos. ... 14 5. Controlo dos veculos
de Transporte....16 Captulo III Requisitos de
Higiene....17 1. Higiene
Pessoal.17 2. Higiene dos
Equipamentos e Superfcies de Transporte..................18 3. Controlo
de pragas19 Captulo IV
Conservao de Alimentos21 1.
Alimentos e sua Conservao...21 2.
Conservao de Alimentos a Baixas Temperaturas......22
2.1. Refrigerao.......22 2.2.
Congelao/Ultracongelao.....23 3.
Conservao de Alimentos a Altas Temperaturas....23
Captulo V Transporte de Alimentos...
..25 1. Transporte de Alimentos Perecveis...
..25 1.1. Carnes........27
1.2. Produtos de pesca.......29 1.3. Ovos.
.31 1.4.
Lacticnios..31 1.5. Produtos
Hortcolas. . 32 1.6. Po ...
..33 Cdigo de Boas Prticas para o
Transporte de Alimentos 2 1.7. Bolos e outros Produtos de
Pastelaria33 1.7. Alimentos Prontos a consumir.
.... 33 1.8. Outros Produtos...
..34 2. Transporte de Alimentos no
Perecveis.... .34 Captulo VI HACCP (Anlise de
Perigos e Controlo de Pontos Crticos)....35 1. O Sistema HACCP
......35 2. Princpios do Sistema
HACCP . . 35 3. Pr-Requisitos do Sistema
HACCP .36 4. Implementao do sistema
HACCP.36 5. Controlo da
Temperatura..37 5.
Registos.38 Anexos
Anexo 1.39 Anexo 2
41 Anexo 3 .
...41 Anexo 4 ..

..41 Anexo 5
....42 Anexo 6 ..
..42 Anexo 7 ...
.....42 Anexo 8
....43 Anexo 9 ..
..43 Anexo 10 ..
....43
Bibliografia...44
Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos 3 Introduo A
Segurana Alimentar, no sendo um tema recente, uma vez que faz parte
integrante do desenvolvimento do ser humano no que concerne aos seus
hbitos e costumes , sem dvida, um assunto que sempre teve uma
importncia primordial. Actualmente, um tema que se assume perante
toda uma sociedade cada vez mais interessada, conhecedora e exigente.
Este cdigo define as normas gerais e especficas, de higiene e controlos
necessrios para garantir a segurana alimentar da actividade de transporte
desde as matrias-primas aos produtos acabados. Na redaco deste
cdigo, foi considerado o Regulamento (CE) n 852/2004, de 29 de Abril de
2004, relativo higiene dos gneros alimentcios, aplicvel em todos os
Estados-Membros desde o dia 1 de Janeiro de 2006. Foi tambm
considerado o Regulamento (CE) n 178/2002, de 28 de Janeiro de 2002,
que determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a
Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos e estabelece
procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios. O
cumprimento dos contedos deste cdigo no invalida que a empresa que
procede ao transporte de gneros alimentcios, adiante designados de
alimentos, tenha de dar cumprimento a obrigaes mais especficas que lhe
sejam impostas pela legislao nacional aplicvel ao sector. Todas estas
empresas devem assegurar um elevado nvel de higiene de modo a que os
alimentos transportados no venham a constituir um perigo para a sade do
consumidor. Com a elaborao do presente cdigo, a ARESP - Associao
da Restaurao e Similares de Portugal, procurou ir ao encontro da realidade
desta actividade econmica que, apesar das suas particularidades, se
assume neste cdigo como um todo. No entanto, e apesar de o interesse
comum ser garantir a Sade e a Segurana dos consumidores, caber a
cada empresa adaptar os requisitos descritos neste cdigo. Cdigo de Boas
Prticas para o Transporte de Alimentos 4 Definies Aces correctivas
aco para eliminar a causa de uma no conformidade detectada ou outra
potencial situao indesejvel. Acondicionamento proteco de alimentos
por meio de um invlucro inicial ou de um recipiente inicial em contacto
directo com os alimentos em questo, bem como o prprio invlucro ou
recipiente inicial. Agente Patognico toda e qualquer causa biolgica
susceptvel de provocar doenas. Alimento congelado alimento em que
todas as partes so mantidas a uma temperatura igual ou inferior a -18C,
exceptuando alguns casos particulares em que o estado de conservao
pode ser alcanado a temperaturas inferiores. Alimento fresco todo o
alimento que no sofreu qualquer tratamento que possa modificar o seu
estado natural sem excepo da refrigerao. Alimentos perecveis
alimentos que se degradam com muita facilidade e, portanto, requerem
cuidados especiais de armazenamento. So alimentos de curta durao.

(Ex.: produtos lcteos, carne, produtos hortcolas frescos e produtos de

pesca frescos.) Alimento refrigerado todo o alimento que sofre um
arrefecimento sem que seja atingida a temperatura do seu ponto de
congelao, de modo a que a sua temperatura interior seja mantida entre
os 0C e os 7C, na generalidade. Alimentos transformados os alimentos
resultantes da aplicao de tratamentos, como o aquecimento, fumagem,
cura, maturao, conservao em salmoura, secagem, marinagem,
extraco, extruso, cozedura, etc., ou de uma combinao desses
processos e/ou produtos; podem ser adicionados de outros alimentos,
condimentos, aditivos ou auxiliares tecnolgicos. Cdigo de Boas Prticas
para o Transporte de Alimentos 5 Alimento ultracongelado todo o alimento
que, encontrando-se num perfeito estado de frescura e de salubridade, seja
estabilizado neste estado por um abaixamento de temperatura tal que,
depois de ultrapassar rapidamente a zona de cristalizao mxima, atinja
uma temperatura igual ou inferior -18C em todos os seus pontos e que seja
em seguida mantido a esta temperatura at ao consumidor. (A principal
diferena entre ultracongelao e congelao, diz respeito formao de
cristais de gelo. Assim, na ultracongelao formam-se cristais de gelo mais
pequenos e, sobretudo, intracelulares, enquanto que o frio e gelo formado
na congelao mais exterior do que interior. Relativamente s
temperaturas de conservao, em ambos os processo, os produtos tero de
ser mantidos a -18C.) Bactria organismo invisvel a olho nu, unicelular,
podendo ser responsvel por toxinfeces alimentares e pela decomposio
dos gneros alimentcios. Contaminao presena de qualquer substncia
estranha ao gnero alimentcio, quer seja de origem qumica, fsica ou
biolgica (bactrias, vrus, fungos ou parasitas), susceptvel de causa
doena ao indivduo. Contaminao cruzada contaminao que resulta do
transporte de microrganismos de uma zona ou equipamentos contaminados
para uma zona ou equipamentos que se encontrava limpa, ou de alimentos
crus para alimentos confeccionados. Doena de Origem Alimentar
qualquer doena de uma natureza infecciosa ou txica que seja ou que se
suspeite ser, causada pelo consumo de alimentos ou gua. Embalagem
recipiente ou invlucro de um alimento, incuo e estvel, que se destina a
cont-lo, acondicion-lo ou proteg-lo. Gnero alimentcio ou alimento para
consumo humano qualquer substncia ou produto, transformado,
parcialmente transformado ou no transformado, destinado alimentao
humana. Esto abrangidas bebidas e pastilhas elsticas e todas as Cdigo
de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos 6 substncias, incluindo a
gua, intencionalmente incorporada nos gneros alimentcios durante o seu
fabrico, preparao ou tratamento. Higienizao conjunto de aces de
limpeza e desinfeco. Limite crtico de controlo critrio pr-estabelecido,
que separa a aceitabilidade da no aceitabilidade de um determinado
parmetro a controlar. Matrias-primas matrias utilizadas no
processamento de alimentos. Microrganismo organismo vivo, visvel
unicamente com o auxlio microscpio, que, quando em condies ptimas,
pode reproduzir-se rapidamente, como por exemplo as bactrias, fungos,
leveduras, vrus e alguns parasitas (protozorios). Perigo agente de
natureza fsica, qumica ou biolgica que quando presente em alimentos
pode ser causador de efeitos adversos para a Sade do Homem. pH - Escala
utilizada na medio da acidez ou da alcalinidade das solues aquosas. O

pH define-se como sendo o co-logaritmo decimal da concentrao dos ies

de hidrognio presentes na soluo, medidos em ies-grama por litro.
Matematicamente, a definio de pH dada por: pH = - log ([H+ ], em que
[H+ ] representa a concentrao do io de hidrognio medida em iesgrama por litro O pH mede-se, rigorosamente, mediante aparelhos prprios
(potencimetros). Para medidas mais grosseiras recorre-se a tiras de papel
indicadoras, que apresentaro, quando em contacto com a soluo, cores
diferentes para cada valor de pH; o valor deste ser estimado por
comparao da cor obtida com a escala padro que, normalmente,
acompanha a embalagem destas tiras de papel. Ponto crtico de controlo
ponto, fase operacional ou procedimento que deve ser monitorizado, de
modo a eliminar um perigo ou a diminuir a probabilidade do seu
aparecimento. Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos 7
Praga qualquer animal que possa contaminar um alimento, podendo
causar problemas no consumidor que eventualmente os consuma. Produtos
hortcolas conjunto de estruturas vegetais passveis de serem utilizadas
como alimentos. O termo hortcolas engloba uma enorme diversidade de
estruturas vegetais, como por exemplo razes, caules ou folhas. So
excelentes fontes de micro nutrientes e fornecem, geralmente, quantidades
reduzidas de calorias. Produtos preparados os produtos que tenham sido
submetidos apenas a um processo de fraccionamento, por exemplo,
divididos, separados, desossados, picados, esfolados, modos, limpos,
aparados, descascados ou triturados, adicionados ou no de outros
alimentos, condimentos ou aditivos. Sistema HACCP controlo efectuado ao
longo de todas as etapas que envolvem a produo de alimentos. Identifica
os perigos, a probabilidade de ocorrncia, definindo para cada etapa
medidas preventivas, limites de controlo, procedimentos de monitorizao e
aces correctivas. resultado da implementao dos sete princpios do
sistema HACCP. Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos 8
Captulo I Contaminaes Gerais Todos os alimentos podem ser
contaminados por diversos agentes, muitas vezes sensorialmente
imperceptveis, tornando-se veculos de substncias nefastas para a sade.
Essa contaminao resulta, normalmente, em doenas de origem alimentar
e pode acontecer por via biolgica, fsica e qumica. Contaminao Biolgica
Este tipo de contaminao est associado contaminao de um alimento
por aco de microrganismos, por exemplo bactrias e bolores. Para alm
das bactrias, existem outros microrganismos que podem ser responsveis
por doenas de origem alimentar, como os vrus e os bolores. No entanto, e
porque a maioria destas doenas so provocadas por bactrias, optou-se
por fazer uma breve abordagem a estes microrganismos e ao seu
desenvolvimento. As bactrias podem distinguir-se em trs tipos diferentes:
- as benficas, que so aquelas que intervm em alguns processos de
produo, como na produo de queijos e iogurtes; - as patognicas, que
provocam doenas de origem alimentar, so perigosas para o Homem e que
podem afectar gravemente o seu estado de sade; - as banais, responsveis
pela decomposio (putrefaco), dos alimentos. O desenvolvimento da
populao bacteriana depende de diversos factores: Nutrientes As bactrias
desenvolvem-se sobre todos os alimentos frescos que lhe fornecem glcidos,
protenas, gorduras, vitaminas e outros factores que favorecem o
desenvolvimento da populao. Cdigo de Boas Prticas para o Transporte

de Alimentos 9 Temperatura As bactrias, de um modo geral, so capazes

de se desenvolver entre os 5C e os 65C, embora a temperatura mais
favorvel para o seu desenvolvimento seja, aproximadamente, os 37C. Por
esta razo, deve evitar-se a manipulao, conservao, transporte e
exposio dos alimentos, sobretudo dos pratos cozinhados e de origem
animal, entre os 5C e os 65C. A eliminao da maior parte das bactrias
ocorre quando a temperatura, no centro trmico dos alimentos de 65C
durante pelo menos 2 minutos ou, quando o centro trmico atinge, pelo
menos, 75C. Assim, e para evitar o desenvolvimento bacteriano, os
alimentos devero ser consumidos nos 30 minutos aps confeco ou serem
mantidos a temperaturas superiores a 63C. A temperaturas de frio (abaixo
dos 5C), tambm possvel controlar o crescimento microbiano, embora
estas temperaturas no eliminem as bactrias, mas apenas suspendem o
seu desenvolvimento. Existem contudo, pelo menos, duas bactrias
Listeria monocytagenes e Yersinia enterocoltica capazes de se
multiplicarem a 0C. Humidade A gua um factor determinante no
desenvolvimento das bactrias, pois, sem ela, as bactrias no so capazes
de aproveitar os nutrientes que as rodeiam. Acidez As bactrias banais e as
patognicas no se desenvolvem em meios muito cidos, como nos
iogurtes, vinho, vinagre e limo. Por essa razo, ao adicionarmos vinho,
vinagre ou limo a um alimento, estamos a minimizar a possibilidade de
desenvolvimento microbiano. Oxignio A maior parte das bactrias
decompositoras necessitam de oxignio para se desenvolverem, enquanto
outras podem, perfeitamente, desenvolver-se na sua ausncia. Cdigo de
Boas Prticas para o Transporte de Alimentos 10 Tempo O tempo um
factor importante para o desenvolvimento das populaes microbianas,
sempre que os factores, anteriormente referidos, se verifiquem. Quanto
maior for o tempo disponvel, maior ser o perigo de ocorrncia de
desenvolvimento microbiano e consequentemente dar origem a doenas de
origem alimentar, pois as bactrias e fungos dispem de mais tempo para
se multiplicarem. Principais factores de risco: 1. Insuficientes cuidados de
higiene pessoal dos manipuladores. 2. Insuficientes cuidados de higiene na
manipulao dos alimentos. 3. Tempo/temperatura inadequado
conservao do alimento. 4. Condies de humidade propcias ao
desenvolvimento microbiano. 5. Prticas que favoream as contaminaes
cruzadas. 6. Inadequada higienizao. 7. Ineficaz controlo de pragas.
Contaminao Fsica A contaminao fsica resulta da deposio ou
introduo de um qualquer objecto estranho ao alimento, como seja um
cabelo ou um insecto. Outros objectos estranhos podem ser, por exemplo:
peas de equipamento (parafusos, porcas, etc.), limalhas de metal de facas,
farpas de madeira, pedaos de embalagens de matrias-primas (que podem
ficar incorporadas nestas aquando da abertura/rasgura daquelas), pedaos
de esfrego utilizado na limpeza dos equipamentos, anzis (podero estar
includos nos peixes) e areias (por exemplo nos bivalves e caracis)
Principais factores de risco: 1. Presena de objectos estranhos actividade,
no veculo e/ou nas caixas de transporte. 2. Viaturas em mau estado de
conservao. 3. Paletes em mau estado de conservao. Cdigo de Boas
Prticas para o Transporte de Alimentos 11 Contaminao Qumica Este tipo
de contaminao ocorre quando os alimentos entram em contacto com
substncias qumicas ou com os seus resduos, situao esta que advm,

muitas vezes, do uso incorrecto de detergentes, desinfectantes e

lubrificantes. Por esta razo, os produtos de limpeza e desinfeco, assim
como os pesticidas utilizados no controlo de pragas (quando existam)
devem estar devidamente guardados e identificados, num local onde no
existam alimentos. Nas operaes de limpeza e desinfeco, tambm
importante que se tenha o devido cuidado, nomeadamente no
enxaguamento (com gua potvel), para que no restem resduos destes
produtos sobre as superfcies que contactam directamente com os
alimentos. Pode igualmente ocorrer contaminao, pelo contacto dos
alimentos com superfcies de material no adequado. Principais factores de
risco: 1. Deficiente manuteno do equipamento. 2. Prticas que favoream
a contaminao cruzada. 3. Procedimentos de limpeza inadequados. Cdigo
de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos 12 Captulo II - Requisitos
Gerais 1. Formao No mbito do quadro legal comunitrio, a formao
profissional uma obrigao legal muito embora deva ser entendida, para
os colaboradores e empresrios, como uma maisvalia. Assim, cada
colaborador deve ser convenientemente informado de todas as regras e
instrues de trabalho da entidade empregadora, devendo ter
conhecimento da respectiva documentao, que dever ser elaborada e
organizada por tcnicos habilitados e, seja qual for a tarefa do colaborador,
este poder ser responsabilizado pelo no cumprimento das regras de
higiene pessoal. A entrada em vigor do Regulamento (CE) n 852/2004
desde 1 de Janeiro de 2006, refora a obrigatoriedade de todos os
colaboradores que manipulam alimentos, nomeadamente os que procedem
ao seu transporte, terem formao em matria de higiene adequada sua
actividade profissional e prev a obrigatoriedade da formao profissional
na aplicao dos princpios do sistema HACCP para os colaboradores que
estejam envolvidos na implementao deste sistema de segurana
alimentar. Todas as actividades de formao devem estar organizadas num
plano de formao e devidamente documentadas, atravs de registos da
formao e certificados de participao daqueles, emitidos e autenticados
pela entidade formadora. Os cdigos de boas prticas de higiene, fabrico e
transporte devem fazer parte integrante da documentao do plano de
formao, devendo estar acessvel a todos os que o desejem consultar. 2.
Estado de Sade dos colaboradores Todos os colaboradores que exeram as
suas actividades na rea da restaurao e bebidas, particularmente na
distribuio de produtos alimentares, devem apresentar um comprovativo
mdico ficha de aptido que ateste a sua faculdade para a actividade
que desempenha. Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos
13 Todos os colaboradores devem efectuar: - Um exame mdico completo,
no incio da sua actividade profissional, designado por exame de admisso; Exames peridicos, que devem ser anuais, para pessoas com idade inferior
a 18 anos e superior a 50 anos e bienais para pessoas com idades
compreendidas entre os 18 e os 50 anos e - Exames ocasionais, sempre que
haja alteraes substanciais nos meios utilizados, no ambiente e na
organizao do trabalho susceptveis de repercusso nociva na sade do
colaborador, bem como no caso de regresso ao trabalho depois de uma
ausncia superior a 30 dias, por motivo de acidente ou doena e, ainda, por
outras quaisquer razes que justifiquem novos exames (doenas infectocontagiosas, do foro respiratrio e do foro digestivo). Qualquer colaborador

que, nos respectivos exames mdicos, revele poder transmitir

microrganismos patognicos aos alimentos, deve ser afastado
temporariamente do trabalho e submeter-se a tratamento adequado at
que os exames e/ou anlises posteriores confirmem o desaparecimento
deste risco. fundamental que todos os colaboradores tenham a noo de
que existem certas doenas que podem provocar a contaminao dos
alimentos, como sejam rinites, amigdalites, diarreias e feridas, e
consequentemente, provocar uma doena de origem alimentar. Todos os
colaboradores devem informar o seu superior hierrquico sempre que
houver uma alterao no seu estado de sade. No caso de apresentarem
sintomas de doena infecto-contagiosa como sendo vmitos, diarreia, febres
e dores abdominais e podem surgir em conjunto ou cada um
individualmente, os colaboradores devem ser dispensados do servio, sendo
o recomeo da actividade estabelecido pelo mdico. Cdigo de Boas
Prticas para o Transporte de Alimentos 14 Em caso de ferimento ou
infeco, por exemplo, a nvel da mo ou brao (aps tratamento), estes
devem estar protegidos, por meio de cobertura impermevel (dedeira, luva
ou adesivo impermevel, de preferncia de cor viva para melhorar a sua
visibilidade). Se a leso no for total e eficazmente protegida, o colaborador
em questo, deve ser proibido de desempenhar quaisquer tarefas que
envolvam o manuseamento e o transporte de alimentos. 3. Tipos de
Transporte O transporte de alimentos pode ser feito atravs de veculos
rodovirios, ferrovirios e areos, atravs de veculos prprios preparados,
adequadamente, para o efeito ou, ainda, de contentores. No Sector da
Restaurao e Bebidas o transporte de alimentos, por ser normalmente de
pequenas distncias, faz-se, maioritariamente, recorrendo a veculos
rodovirios, prprios ou alugados. Assim, quando o transporte de alimentos
efectuado em veculos normais (de uso dirio), devem utilizar-se
contentores isotrmicos ou de esferovite, que permitam, nomeadamente,
manter a temperatura. Este tipo de transporte desaconselhado, podendo
apenas ser realizado para curtos espaos de tempo ou distncia (ver Anexo
I). 4. Caractersticas dos Veculos O local dos veculos de transporte
destinado a receber os alimentos deve estar em bom estado de higiene e de
conservao e deve estar livre de dispositivos e acessrios no relacionados
com estes produtos. No caso dos veculos rodovirios, no deve existir
comunicao com a cabina do condutor. Alm disso, deve satisfazer as
seguintes condies: Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de
Alimentos 15 - As paredes interiores, incluindo o pavimento e o tecto,
devem ser revestidas com materiais resistentes corroso, impermeveis,
imputrescveis, fceis de limpar e desinfectar, e que no emitam, nem
absorvam, cheiros. - As paredes interiores devem ser lisas e de cor clara. Sempre que necessrio, os pavimentos devem possuir sistema de
escoamento de gua. - Todos os materiais susceptveis de entrar em
contacto com os alimentos transportados devem ser de material que no os
contamine ou transmita substncias txicas, cheiros, cor ou sabor. - O
conjunto dos dispositivos respeitantes ao fecho, ventilao e ao
arejamento dos veculos, desde que sejam necessrios, deve permitir o
transporte dos alimentos ao abrigo de todas as contaminaes. - Devem ser
colocados, em local visvel, termmetros que permitam medir as
temperaturas s quais esto submetidos os alimentos, durante o transporte.

- Devem ser previstos estrados facilmente lavveis, destinados a permitir

uma adequada circulao de ar, assegurando as condies hgio-sanitrias
dos alimentos transportados. - Sempre que necessrio, devem ser previstos,
designadamente para o transporte de carcaas animais e outras peas de
carne, dispositivos de suspenso (barras, ganchos e outros) e suportes de
carga, que sejam fceis de lavar e desinfectar. - As paredes exteriores das
caixas isotrmicas devem ser pintadas de cor clara e as inscries, que
porventura nelas se imprimam, devem ser de outras cores e o mais
reduzidas possvel. Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos
16 5. Controlo dos Veculos de Transporte Os veculos de transporte de
alimentos, mais concretamente as suas arcas frigorficas e isotrmicas,
devem preencher os seguintes requisitos: 1. Assegurar condies de
temperatura e humidade adequadas aos alimentos transportados. 2. Devem
dispor de alarme ou lmpada indicadora colocada no exterior, para alertar
sempre que a porta no fique completamente fechada, e devem permitir a
sua abertura pela parte interior. 3. Devem ser providas de termmetros, que
permitem efectuar o registo das temperaturas do transporte dos alimentos
(Ver anexo 2). (Nota: Ao seleccionar-se um fornecedor, deve dar-se
preferncia aos que possuam datta logger, ou seja, equipamentos de
registo continuo das temperaturas do transporte.) O controlo dos
equipamentos de transporte de elevada importncia, uma vez que, o seu
correcto funcionamento evita a deteriorao dos alimentos transportados.
Este controlo realizar-se- em estaes de ensaio1 designadas ou aceites
pela entidade competente do pas de matrcula ou registo do equipamento e
deve ser efectuado: a) Antes de o equipamento entrar ao servio; b)
Periodicamente, pelo menos de 6 em 6 anos; c) Todas as vezes que for
requerido pela referida autoridade. 1Tratando-se o Laboratrio de Ensaios
Termodinmicos (LABET) do Instituto de Soldadura e Qualidade (ISQ) a nica
entidade portuguesa reconhecida, data desta edio, para a realizao
dos ensaios necessrios certificao de equipamentos, ficou, essa mesma
entidade, reconhecida como entidade competente para certificar a
conformidade dos equipamentos especializados para o transporte de
produtos alimentares perecveis. (Despacho n 24 693/2003, de 23 de
Dezembro) Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos 17
Captulo III - Requisitos de Higiene A higiene fundamental para manter os
alimentos em boas condies sanitrias e deve ser entendida como um
modo de estar e no como um conjunto de regras e obrigaes. Higiene
Pessoal Mos - As mos, mesmo as dos colaboradores sem infeco
aparente, so as principais fontes de contaminaes. - Todo o colaborador
deve ser devidamente informado das medidas preventivas, com o objectivo
de evitar possveis contaminaes. - As unhas devem estar sempre curtas e
limpas, no sendo permitido o uso de unhas pintadas, envernizadas ou
postias. - Os colaboradores que tenham furnculos, feridas infectadas ou
doenas infecciosas de pele devem ser afastados das funes que
impliquem contacto directo com alimentos. O pessoal que lida com gneros
alimentcios no embalados deve lavar as mos, de acordo com o seguinte
procedimento: - Molhar as mos com gua corrente, quente, potvel, e de
preferncia em lavatrio prprio, com torneira de comando no manual: Ensaboar bem as mos com sabo lquido desinfectante; - Lavar
cuidadosamente os espaos interdigitais, costas das mos, polegar e unhas;

- As unhas devem ser limpas com uma escova prpria, devendo apresentarse sempre limpas, curtas e sem verniz. - Passar por gua corrente para
remover todo o sabo; - Secar com toalha de papel descartvel. Neste
seguimento, as mos devem ser lavadas tantas vezes quantas as
necessrias e nomeadamente: a) Antes de iniciar ou reiniciar qualquer
tarefa; b) Aps ter manuseado materiais ou produtos conspurcantes,
incluindo dinheiro; c) Aps manipulao de sacos e/ou caixotes de lixo; d)
Depois de se assoar, tossir, espirrar, comer ou fumar; Cdigo de Boas
Prticas para o Transporte de Alimentos 18 e) Sempre que estejam sujas. No
caso particular do transporte de alimentos e para garantir o mximo asseio,
j que difcil cumprir com as etapas anteriormente descritas, os
colaboradores devem utilizar luvas descartveis, sempre que houver
necessidade de contactar directamente com os alimentos. As luvas s
devem ser colocadas imediatamente antes do manuseamento dos
alimentos, se possvel com as mos devidamente higienizadas e nunca
devem ser usadas para conduzir o veculo. As tarefas executadas com
recurso a luvas descartveis, devem decorrer sem interrupo; se tal no
for possvel, o colaborador ao reiniciar a tarefa, tem de proceder
higienizao das mos e calar luvas novas. Cabelos - O cabelo deve ser
mantido limpo, dever apresentar-se curto ou preso e protegido.
Fardamento - O pessoal deve usar vesturio apropriado (fardas), de cor
clara, limpo e em boas condies. Higiene dos Equipamentos e Superfcies
de Transporte Os contentores e as cmaras frigorficas, em que circulam os
alimentos devem ser mantidas limpas e em condies que garantam a
segurana dos mesmos, de acordo com um Plano de Higienizao (Ver
anexo 3 e 4) e devem: a) Permitir uma limpeza e desinfeco adequadas; b)
Prevenir a acumulao de sujidade, o contacto com materiais txicos, a
queda de partculas nos alimentos e a formao de condensao e de
bolores indesejveis nas superfcies; c) Possibilitar boas prticas de higiene
durante todas as operaes de transporte. Cdigo de Boas Prticas para o
Transporte de Alimentos 19 Os equipamentos e superfcies de transporte
devem preencher os seguintes requisitos de higiene: 1. As superfcies que
esto em contacto directo com os alimentos devem ser limpas com a
frequncia necessria, mantendo um rigoroso estado de higiene. 2. Os
produtos de limpeza devem ser devidamente removidos, pelo que o
enxaguamento, com gua potvel, dever ser eficaz. 3. O transportador
deve definir, atravs de um Plano de Higienizao (ver anexo 3 e 4): a)
Procedimentos de limpeza e desinfeco, que devem estar facilmente
acessveis ao pessoal; b) Equipamento e agentes de limpeza e desinfeco
utilizados; c) Concentraes de agentes de limpeza e desinfectantes na
preparao das solues utilizadas para este fim; d) Frequncia de limpeza
e desinfeco. Nota: Devem ser tidas em conta as instrues de uso dos
fabricantes dos detergentes e desinfectantes. Controlo de pragas Os
veculos que transportam alimentos devem estar isentos de qualquer praga.
Assim, deve ser definido um programa de controlo de pragas adequado de
forma a controlar, preventivamente, o aparecimento das mesmas. O
controlo de pragas deve ser efectuado por uma empresa da especialidade
ou por tcnicos especialistas e a sua manuteno diria deve ser
assegurada pelos colaboradores. Neste mbito deve assegurar-se o
seguinte: 1. Os equipamentos e acessrios de transporte devem ser

instalados de modo a permitir um controlo de pragas eficaz. 2. Os restos e

desperdcios devem ser removidos rapidamente e colocados em recipientes
adequados, pois constituem um meio favorvel ao aparecimento de pragas.
Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos 20 3. Devem estar
previstas inspeces ao equipamento para despiste de infestaes por
insectos ou roedores com uma frequncia adequada. 4. Devem ser tomadas
medidas adicionais de controlo de infestaes em caso de sinais da mesma.
5. Devem ser arquivados comprovativos das intervenes referidas no ponto
3 (Ver Anexo 5). 6. Os produtos, para o controlo de pragas, devem ser
utilizados com todas as precaues e restries necessrias, de modo a no
contaminarem os alimentos. As suas embalagens devem ser guardadas em
armrio fechado devidamente identificado, e num local onde no existam
alimentos. 7. Durante o tempo de paragem, deve assegurar-se que so tidas
em considerao atitudes que impeam a entrada de pragas para o interior
do veculo, como por exemplo, deixar as portas abertas. Paralelamente, a
empresa/tcnico responsvel pelo controlo de pragas deve fornecer as
fichas dos dados de segurana dos produtos qumicos utilizados e, em cada
interveno, o respectivo relatrio. Cdigo de Boas Prticas para o
Transporte de Alimentos 21 Captulo IV Conservao de Alimentos No
mbito deste Cdigo de Boas Prticas, entende-se por conservao de
alimentos a manuteno das suas caractersticas fsicas, qumicas,
biolgicas e nutricionais durante o perodo de transporte. Alimentos e sua
Conservao A conservao de alimentos um dos aspectos mais
importantes a considerar para garantir a segurana dos mesmos, o mtodo
ou processo utilizado vai depender em grande parte da natureza e
caractersticas do alimento. Independentemente da conservao ser
temperatura ambiente ou a temperatura controlada, deve-se prestar
especial ateno para que esses factores sejam adequados para cada
alimento. De uma forma geral, na conservao de alimentos, deve ser tida
em considerao a avaliao de factores ambientais que vo ter influncia
sobre as caractersticas do alimento, podendo tambm influenciar as
embalagens em que estes se encontram. Nestes factores incluem-se: - A
temperatura; - A humidade relativa do ar; - As condies de circulao do ar
em torno do alimento; - A possibilidade de transmisso de cheiros e sabores
aos alimentos; - A aco directa da luz solar e o contacto com o ar (rano
oxidativo). A conservao de alimentos e o mtodo mais adequado para
essa mesma conservao, depende igualmente, e de forma significativa,
das caractersticas intrnsecas ao prprio alimento, tais como: - A gua
disponvel (actividade da gua - aw); - A acidez (pH); - A composio
qumica e a estrutura biolgica do alimento; - Os aditivos ou substncias
anti-microbianas naturais presentes nos alimentos. Cdigo de Boas Prticas
para o Transporte de Alimentos 22 A importncia de conhecer e controlar as
caractersticas do alimento e do ambiente em que este se encontra
conservado, est relacionada com o facto dos microrganismos patognicos,
dependerem, entre outros factores, da temperatura, humidade e relao
tempo/temperatura, para se desenvolverem. Assim a incorrecta
conservao dos alimentos afecta a caractersticas sensoriais e a segurana
sanitria dos mesmos. Em alimentos inadequadamente conservados, os
microrganismos podem encontrar as condies necessrias para se
desenvolverem, mais rapidamente, e como consequncias, causar

problemas de sade ao consumidor e alterar o aspecto dos mesmos. Neste

sentido, deve ser sempre efectuado o controlo (leitura e registo) das
temperaturas dos alimentos chegada ao local de recepo das matriasprimas, independentemente do transporte ter sido assegurado pelo
fornecedor ou pelo prprio empresrio. Caso exista alguma anomalia que
torne o alimento imprprio para consumo, este deve ser devidamente
identificado e dever fazer-se o registo da ocorrncia. (Ver Anexos 7, 8 e 9).
Conservao de Alimentos a Baixas Temperaturas medida que a
temperatura desce, diminui a actividade dos microrganismos, sendo que
abaixo dos 4C a maioria dos microrganismos patognicos deixa de se
multiplicar ou cresce muito lentamente, apesar de no morrer.
Relembramos a este propsito que existem, bactrias Listeria
monocytogenes e Yersinia enterocolitica, capazes de se multiplicarem a
temperaturas inferiores a 0C. 1. Refrigerao A refrigerao um processo
de conservao de alimentos largamente utilizado, onde as temperaturas
devem, regra geral, oscilar entre 1 e 4C. A eficcia da refrigerao deve-se
basicamente reduo da actividade dos microrganismos presentes no
alimento, que conduz ao retardamento da degradao dos seus
componentes e consequente ao aumento do seu tempo de vida. Cdigo de
Boas Prticas para o Transporte de Alimentos 23 O tempo de vida til/prazo
de validade depende no s da natureza do prprio alimento mas tambm
da contaminao inicial que estes apresentem. Quanto menor a
contaminao inicial no alimento maior ser o seu tempo de vida til/prazo
de validade em idnticas condies de conservao. A refrigerao tambm
pode ser utilizada para o transporte de alimentos frescos e refeies, depois
de correctamente arrefecidas, atravs, por exemplo, de clulas de
arrefecimento rpido. 2. Congelao/Ultracongelao A congelao e
ultracongelao so processos de conservao de alimentos em que a gua
presente nestes se transforma em gelo, deixando de estar disponvel para o
desenvolvimento dos microrganismos. A temperatura ideal de conservao
de alimentos congelados/ultracongelados de - 18C, visto que a esta
temperatura, ou a temperaturas inferiores, o desenvolvimento das bactrias
no ocorre. importante referir que, depois da refrigerao, a
congelao/ultarcongelao dos processos que menos provoca alteraes
nas caractersticas intrnsecas dos alimentos. Nota: No se deve proceder
prtica de congelao de produtos frescos a no ser que se disponha de um
equipamento adequado, por exemplo: abatedor de temperatura e, por
princpio, o transporte de alimentos congelados deve ser feito quando os
produtos foram adquiridos j no referido estado de conservao.
Conservao de Alimentos a Altas Temperaturas O calor, ao contrrio do
frio, destri os microrganismos quando eles so submetidos a uma
temperatura letal. Essa temperatura varia de acordo com a espcie do
microrganismo e com a forma em que este se encontra. Assim, as clulas
vegetativas dos microrganismos so geralmente destrudas a temperaturas
na ordem de 65C; j os esporos bacterianos so inactivados, de um modo
geral, a temperaturas superiores a 100C. Cdigo de Boas Prticas para o
Transporte de Alimentos 24 O calor utilizado em vrios mtodos de
conservao e preparao dos alimentos, tais como: pasteurizao,
esterilizao, coco (cozinhar) e concentrao. Nesses mtodos, ocorre a
destruio total ou parcial dos microrganismos, de acordo com o grau de

aquecimento (tratamento trmico) aplicado ao alimento. No mbito do

transporte de alimentos, as altas temperaturas so utilizadas somente
aquando do transporte de refeies quentes j confeccionadas, onde se
pretende manter a sua temperatura acima dos 65C at ao consumo. Esse
transporte deve ser efectuado atravs da utilizao de recipientes
isotrmicos que assegurem a manuteno dessa mesma temperatura.
Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos 25 Captulo V Transporte de Alimentos Quando se efectua o transporte de alimentos de
diferentes categorias deve-se atender s suas caractersticas e
especificidades e no se deve verificar o contacto entre estes, visto que tal
ocorrncia pode propiciar a contaminao cruzada e o risco de ocorrncia
de doenas de origem alimentar. O veculo transporte de alimentos deve ser
exclusivo. No entanto, e desde que no se trate de animais vivos ou
pessoas, pode admitir-se o transporte de outros produtos no mesmo veculo,
desde que em determinadas condies. O transporte simultneo de
alimentos e de produtos qumicos, nomeadamente os de higiene e limpeza,
totalmente desaconselhado. A ser realizado, os produtos qumicos devem
estar devidamente acondicionados e isolados dos alimentos, para evitar
quaisquer tipos de contaminaes, nestes ou nos veculos de transporte.
Tambm para evitar a conspurcao e contaminao dos alimentos, os
dispositivos de ventilao e arejamento (ventiladores, portinholas e outros),
nunca devem ser utilizados quando o veculo esteja carregado ou em
movimento. Tais dispositivos s devem ser utilizados com a caixa vazia,
para arejamento e renovao da atmosfera interior. No que respeita
entrega/recepo dos alimentos deve ter-se especial ateno ordem com
que esta operao efectuada. Em primeiro lugar devero ser entregues os
alimentos refrigerados perecveis e frescos, seguir-se-o os congelados e
por fim os alimentos secos. Transporte de Alimentos Perecveis A principal
caracterstica dos alimentos perecveis o facto de se deteriorarem
facilmente. Pertencem a este grupo, por exemplo, as carnes frescas, o
pescado fresco, os produtos hortcolas (ex. tomate), e as frutas suculentas e
relativamente moles (ex. pssego). Neste grupo esto muitos dos alimentos
de maior consumo, utilizados diariamente na alimentao da generalidade
dos consumidores. Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos
26 Estes alimentos no prescindem de serem conservados a baixas
temperaturas. A facilidade com que se deterioram deve-se, em grande
parte, ao seu alto teor de gua e inexistncia de quaisquer outros factores
intrnsecos a estes alimentos que sejam inibidores do crescimento
microbiano. Os alimentos perecveis devem ser apresentados, para
transporte, frescos, refrigerados, congelados ou ultracongelados e nas
condies de temperatura mxima fixadas (Regulamento (CE) n 853/2004
de 29 de Abril, no seu anexo III e NP 1524, de 25 de Maro de 1987 - tabela
constante no anexo I). Estas condies devem ser mantidas durante todo o
tempo de transporte e, para isso, os veculos de transporte e contentores a
utilizar, devem ser frigorficados ou refrigerados, conforme os casos. O
arrefecimento dos contentores, ou dos veculos destinados ao transporte de
alimentos perecveis, deve ser efectuado antes do carregamento, pois a
temperatura exterior pode ser a causa de variaes de temperaturas
prejudiciais boa conservao dos mesmos. Pelas mesmas razes, devem
ser tomadas precaues para que as operaes de carga e descarga dos

veculos de transporte se realizem com o mximo de rapidez e sem variao

de temperatura que possa ser prejudicial conservao da qualidade dos
alimentos. Por exemplo aquando da entrega dos produtos alimentares em
centros comerciais, o cais de descarga, situa-se muitas vezes afastado do
restaurante ou do armazm que os acondicionar at serem utilizados.
Assim, devem ter-se especiais cuidados para evitar a contaminao dos
alimentos e garantir a temperatura ideal de conservao. Para tal, os
contentores ou as caixas devem ser isotrmicos e encontraremse limpos. O
tempo que medeia entre a descarga e o acondicionamento, dever ser o
mais reduzido possvel. Os veculos utilizados no transporte de alimentos
perecveis no devem ser utilizados para outros fins, podendo, no entanto,
ser transportados, simultaneamente, diversos alimentos perecveis, desde
que as temperaturas de transporte de cada um sejam compatveis entre si e
que nenhum destes alimentos possa ser a causa de modificao ou de
alterao dos outros, em particular por odores, poeiras, conspurcaes,
fragmentos Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos 27
orgnicos ou minerais. No caso em que os referidos efeitos possam ocorrer,
os alimentos devem ser isolados. 1. Carnes No transporte de carne, os
materiais de acondicionamento e de embalagem devem obedecer a todas
as regras de higiene e serem perfeitamente incuos: - Os materiais de
acondicionamento (invlucro directamente em contacto com a carne)
devem ser transparentes, incolores e de utilizao nica; - A embalagem (2
proteco, no em contacto directo com a carne) deve ser suficientemente
rgida para assegurar uma proteco eficaz das carnes durante o transporte
e manipulaes, e ser mantida em bom estado de limpeza. O
acondicionamento no dispensa a embalagem, excepto nos casos em que o
material utilizado para o efeito satisfaa as condies de proteco exigidas
para a embalagem. Neste caso, o material de acondicionamento no deve
ser incolor e transparente. Todas as carnes que no forem transportadas
suspensas, ou em suportes, devem ser embaladas, e cada embalagem no
pode conter carne de mais do que uma espcie animal. As carnes
congeladas devem ter, na embalagem, meno ao ms e ano de
congelao, bem como origem. No podem ser transportados, dentro do
mesmo veculo de transporte, carnes embaladas e no embaladas, a no
ser que este possua uma separao fsica adequada que as separe entre si.
Carnes de Bovino, Ovino, Suno e Caprino As carnes refrigeradas devem ser
transportadas a uma temperatura interna de 7 C. Peas pequenas,
embaladas, devem ter uma temperatura mxima interior de 3 C. Para as
carnes congeladas, a temperatura aconselhvel, no seu interior, de -12 C.
Peas pequenas, embaladas, no devem ser transportadas a uma
temperatura superior a - 18 C. Cdigo de Boas Prticas para o Transporte
de Alimentos 28 Aves No caso da carne de aves refrigerada a temperatura
mxima admitida no transporte 4C. O seu transporte deve ser efectuado
em caixas perfuradas ou de paredes com grelhas. O empilhamento deve ser
cuidadoso, de modo a no estarem demasiado comprimidas. A carne de
aves congelada deve ser transportada a uma temperatura de -12 C. No
caso de ultracongelao a temperatura mxima admitida de -18 C.
Coelhos Os requisitos de temperatura so idnticos aos referidos para as
aves. Tanto as carcaas refrigeradas como as congeladas devem ser
transportadas em embalagens impermeveis. Miudezas e vsceras Entende-

se por miudezas as carnes frescas no includas na carcaa, mesmo quando

presas a estas pelas suas ligaes naturais, incluindo vsceras e sangue.
Entende-se por vsceras os rgos da cavidade torcica, abdominal e
plvica, incluindo a traqueia e o esfago e, no caso das aves, o papo. As
miudezas refrigeradas devem ser transportadas a uma temperatura mxima
de 3 C. As congeladas devem ser transportadas a uma temperatura de -12
C. No caso de ultracongelao a temperatura mxima admitida de -18 C.
As vsceras devem ser sempre transportadas em embalagens resistentes e
estanques. As restantes miudezas podem ser transportadas suspensas,
colocadas em suportes ou embaladas. Os midos como o pescoo, moela
e fgado devem ser transportados embalados e separados da carcaa.
Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos 29 Os fgados de
animais da espcie bovina e suna, cortados aos pedaos ou em fatias,
devem ser embalados individualmente e cada embalagem deve conter
apenas um nico rgo, completo. Derivados Crneos Os produtos crneos
transformados, como os enchidos crus, os produtos pasteurizados e os
produtos de charcutaria fina, como o fiambre no enlatado, as mortadelas,
etc., devem ser transportados a uma temperatura mxima no seu interior
de 6 C. Os produtos crneos transformados e estabilizados por salga,
fumagem, secagem ou esterilizao, como os chourios, enlatados de carne
e certos pts de carne, podem ser transportados temperatura ambiente,
de acordo com a indicao na rotulagem. 2. Produtos de pesca O veculo de
transporte deve obedecer s caractersticas referidas sobre requisitos de
higiene dos veculos de transporte de carnes e outros alimentos perecveis.
Os materiais de embalagem e outros produtos que possam entrar em
contacto com produtos da pesca devem igualmente respeitar os requisitos
referidos para as carnes. Do mesmo modo, s podem ser transportados
produtos de pesca em embalagens reutilizveis se estas forem constitudas
por material imputrescvel e inerte e tiverem sido limpas e desinfectadas
previamente. As caixas, de produtos da pesca mantidos sob gelo, devero
permitir o escoamento da gua de fuso deste, no podendo ser
transportados produtos em caixas de madeira. Produtos de Pesca Fresco Os
produtos de pesca frescos devero ser fornecidos sob uma camada de gelo
fundente, nas propores de 1kg de gelo por cada 2kg de produto. Esta
condio no obrigatria para os produtos de pesca transportados em
veculos com equipamento de refrigerao mecnica (veculos frigorficos),
embora seja preferncia que assim acontea. O gelo dever ser obtido de
gua potvel ou gua do mar salubre. Em qualquer dos casos a Cdigo de
Boas Prticas para o Transporte de Alimentos 30 temperatura mxima
permitida, no interior dos produtos de pesca, de 2 C, e a mnima de 0 C.
Devem-se transportar os produtos de pesca frescos acondicionados em
embalagens de uma nica utilizao (por exemplo esferovite) ou em
recipientes com superfcies internas lisas, resistentes, no absorventes, que
podem ser usadas de novo aps limpeza e desinfeco (por exemplo: caixas
de plstico). Os contentores ou embalagens de transporte devem ser
dedicados a uma nica espcie e devidamente identificados para efeitos de
rastreabilidade. Produtos de Pesca Congelado Para os produtos de pesca
congelados a temperatura mxima admitida no seu interior de -12C,
admitindo-se uma oscilao mxima de 3C. No devero ser transportados
produtos de pesca congelados cuja embalagem esteja danificada, que

revele caractersticas tpicas de recongelao, desidratao, oxidao, com

manchas hemorrgicas e sinais evidentes de variaes de temperatura,
como gelo no interior da embalagem. S devero ser transportados
produtos de pesca congelados em embalagens fechadas, limpas e rotuladas
com as menes escritas exigidas legalmente. Quando forem transportados
peixes congelados de pequena dimenso, como filetes e postas preferir-se-
que estes sejam previamente acondicionados em embalagens
impermeveis ao vapor de gua e ao ar. Peixes Secos e Salgados - Bacalhau
A designao bacalhau englobar aqui trs espcies de peixe do Atlntico
Norte: bacalhau, arinca ou alecrim e escamudo ou paloco. Estes alimentos
devero ser transportados em caixas de carto fechadas. Cdigo de Boas
Prticas para o Transporte de Alimentos 31 3. Ovos S devem ser
transportados ovos que: - tenham sido sujeitos respectiva inspeco em
Centros de Inspeco e Classificao; - possuam todas as marcaes
legalmente obrigatrias e pertenam categoria Extra ou categoria A. As
embalagens, devem oferecer proteco contra choques, cheiros estranhos e
outros riscos de alterao das caractersticas fsicas. Devem apresentar-se,
interior e exteriormente, limpas, secas e em bom estado de conservao. Se
acondicionados em embalagens pequenas, dentro de uma embalagem
grande, ambas devem possuir as marcaes obrigatrias. Os ovos devero
respeitar os seguintes requisitos: - Casca ntegra e limpa, isenta de
conspurcaes por fezes, terra ou outras matrias estranhas; - Ausncia de
sinais pronunciados de condensao; O transporte de ovos deve ser
efectuado a temperaturas frescas (de preferncia inferiores a 15C) e em
ambiente seco. Ao transportarem-se ovos lquidos, dever ser respeitada a
temperatura de conservao, indicada pelo fornecedor. 4. Lacticnios Devem
possuir as caractersticas tpicas, todas as marcaes de rotulagem
previstas na legislao e devem ser provenientes de estabelecimentos
oficialmente aprovados ou com o nmero de controlo veterinrio. Iogurtes,
Leites Fermentados, Leites Gelificados e Sobremesas Lcteas Devero ser
transportados a uma temperatura de 4C. Queijos Frescos Deve-se
transportar o queijo fresco, acondicionado em embalagens individuais que
respeitem as normas de higiene e sejam de uma nica utilizao. Cdigo de
Boas Prticas para o Transporte de Alimentos 32 Durante o transporte no
se deve manipular o queijo directamente com as mos. Em caso de
necessidade deve-se usar um envoltrio ou outro utenslio adequado. O
queijo fresco dever apresentar uma temperatura mxima de 4 C. Natas e
Manteiga As natas pasteurizadas e ultrapasteurizadas assim como a
manteiga, devem ser transportadas e a uma temperatura compreendida
entre 0 e 6 C, salvo indicao do produtor. Outros Lacticnios A temperatura
de transporte de outros produtos lcteos no especificados, devem
respeitar, para alm das referncias dos produtores, indicadas nas
embalagens, a prevista no anexo I. 5. Produtos Hortcolas Podem ser
transportados produtos hortcolas frescos, refrigerados ou congelados. No
caso de produtos hortcolas refrigerados, a temperatura de
recepo/entrega deve estar compreendida entre os 2 C e os 12 C,
devendo respeitar-se a especificidade da temperatura para cada produto, de
acordo com o anexo 1 e a indicao do produtor. Os produtos hortcolas
congelados devem ser transportados, regra geral, temperatura de - 10 C.
O contedo de cada embalagem deve ser homogneo; incluindo apenas

produtos com a mesma origem, variedade ou tipo comercial e

sensivelmente com um grau de maturao e colorao semelhantes. A
parte visvel deve ser representativa do conjunto. O acondicionamento deve
ser efectuado de forma a assegurar uma proteco conveniente dos
produtos. As embalagens devem encontrar-se limpas e isentas de qualquer
corpo estranho. Devem possuir todas as marcaes obrigatrias por lei;
nomeadamente identificao do embalador e/ou expedidor, natureza do
produto, origem e caractersticas comerciais. Cdigo de Boas Prticas para o
Transporte de Alimentos 33 No caso de compras a granel, deve o produto
ser acompanhado pela respectiva factura, que conter as indicaes
anteriormente descritas. 6. Po Deve-se transportar o po acondicionado
em recipientes limpos e secos que no alterem o seu cheiro, cor e sabor e
nunca em sacos de farinha. No transporte de po pr-cozido congelado,
deve ser respeitada a temperatura indicada pelo fornecedor. 7. Bolos e
outros produtos de Pastelaria Relativamente aos bolos, estes devem ser
transportados em recipientes limpos e temperatura mxima de 3C, sejam
eles bolos secos ou com cremes. No que respeita aos produtos de pastelaria
ultracongelados, deve assegurar-se a temperatura de transporte indicada
pelo fabricante. 8. Alimentos Prontos a consumir Os alimentos prontos a
consumir podem ser transportados de trs maneiras diferentes: - De forma
individual; - Em marmitas trmicas; - Em caixas isotrmicas. Em todos os
casos, deve-se atentar para as seguintes regras: - O acondicionamento e o
transporte de alimentos quentes e frios devem ser efectuados em
recipientes separados (exclusivos). - Os alimentos quentes devem ser
transportados a temperaturas superiores a 65C; - Os alimentos frios devem
ser transportados a temperaturas inferiores a 7C. Na chegada ao destino,
os alimentos transportados devem apresentar determinadas condies de
temperatura ideais. As temperaturas coincidem com as referidas, no
pargrafo anterior, para o transporte dos alimentos. Cdigo de Boas Prticas
para o Transporte de Alimentos 34 Caso os alimentos estejam com
temperaturas inferiores a 65C (no caso dos quentes), ou superiores a 5C
(no caso dos frios), pode-se tolerar o seu aproveitamento desde que: Tenham sido embalados a temperatura superior ou igual a 65C (quentes)
ou inferior ou igual a 5C (frios) e - O tempo decorrido entre o embalamento
e a utilizao no ultrapasse, no mximo, o intervalo de 2 horas. 9. Outros
Produtos Gorduras Alimentares Devem respeitar todas as caractersticas
exigidas por lei, nomeadamente no que diz respeito embalagem, que deve
ser impermevel. As margarinas refrigeradas devem ser transportadas a
uma temperatura de 6 C, admitindo-se uma temperatura mxima de 8 C.
S sero aceites na sua embalagem de origem. Os leos vegetais, incluindo
o azeite, devem ser transportados ao abrigo da luz e de temperaturas
elevadas. Sal Deve ser transportado em embalagens fechadas que o isolem
totalmente do ar exterior. Transporte de alimentos no perecveis Os
alimentos no perecveis como arroz, massas, acar, farinhas e feijo so
de consistncia seca e baixo teor de gua. Por esta razo, necessitam de
menos cuidados na conservao, por perodos mais alargados. Ao contrrio
dos alimentos perecveis, que necessitam de cuidados extremos no seu
transporte, devido sua elevada susceptibilidade de contaminao, os
alimentos no perecveis devem ser conservados e transportados em
ambiente seco, evitando oscilaes de temperaturas capazes de provocar o

efeito de suor dos contentores. Cdigo de Boas Prticas para o Transporte

de Alimentos 35 Captulo VI - HACCP (Anlise de Perigos e Controlo de
Pontos Crticos) O Sistema HACCP O sistema HACCP um sistema pr-activo
que se baseia na preveno de problemas relativos a segurana e
salubridade dos alimentos produzidos. De um modo simplificado, pode-se
dizer que o sistema HACCP identifica os perigos especficos no decorrer de
todas as etapas de produo, transformao e distribuio, desde a
matria-prima at obteno do produto final, define as medidas
preventivas para minimizar a ocorrncia dos mesmos e estabelece medidas
efectivas para os controlar. um sistema de carcter preventivo, porque
permite detectar potenciais problemas de segurana alimentar antes da sua
ocorrncia, ou no momento em que ocorrem, aplicando medidas correctivas
imediatas e evitando assim que seja afectada a segurana do produto final
e a sade do consumidor. Uma vez que o sistema HACCP uma referncia a
nvel internacional, a sua aplicao permite uma harmonizao das
condutas de segurana alimentar, contribuindo para um aumento na
segurana e confiana do consumidor. Princpios do Sistema HACCP O
sistema HACCP baseia-se em sete princpios que devem ser considerados na
sua aplicao prtica: 1 Princpio: Identificao de quaisquer perigos que
devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para nveis aceitveis; 2
Princpio: Identificao dos pontos crticos de controlo na fase ou fases em
que o controlo essencial para evitar ou eliminar um risco ou para o reduzir
para nveis aceitveis; 3 Princpio: Estabelecimento de limites crticos em
pontos crticos de controlo, que separem a aceitabilidade da no
aceitabilidade com vista preveno, eliminao ou reduo dos riscos
identificados; 4 Princpio: Estabelecimento e aplicao de processos
eficazes de vigilncia em pontos crticos de controlo; Cdigo de Boas
Prticas para o Transporte de Alimentos 36 5 Princpio: Estabelecimento de
medidas correctivas quando a vigilncia indicar que um ponto crtico de
controlo no se encontra sob controlo; 6 Princpio: Estabelecimento de
processos, a efectuar regularmente, para verificar que as medidas referidas
do 1 ao 5 Princpio funcionam eficazmente; 7 Princpio: Elaborao de
documentos e registos adequados natureza e dimenso das empresas, a
fim de demonstrar a aplicao eficaz das medidas referidas do 1 ao 6
Princpio. Sempre que seja efectuada qualquer alterao nos produtos, no
processo, ou em qualquer fase da produo, os operadores das empresas do
sector alimentar devem proceder a uma reviso do processo e introduzirem
as alteraes necessrias. Pr-Requisitos do Sistema HACCP Para que um
sistema de HACCP seja efectivamente implementado, e funcione de forma
eficaz, necessrio o cumprimento de pr-requisitos. Os pr-requisitos so
necessrios para o controlo dos perigos inerentes ao estado de conservao
das infra-estruturas, aos utenslios e aos colaboradores. Ou seja, os prrequisitos devem assegurar condies de base, em termos ambientais e de
operao, adequadas para a produo de alimentos seguros. Todos os prrequisitos essenciais implementao de um plano HACCP, para o
transporte de alimentos, foram referidos nos captulos II, III e IV. A satisfao
dos pr-requisitos permite implementar um sistema HACCP de acordo com
os sete princpios apresentados anteriormente. Implementao do sistema
HACCP O transporte de alimentos uma das etapas com menor risco de
todo o processo. Contudo, a obrigatoriedade de aplicar o Sistema HACCP, de

acordo com os 7 princpios j definidos, mantm-se. Assim, e relativamente

identificao dos Pontos Crticos de Cdigo de Boas Prticas para o
Transporte de Alimentos 37 Controlo (PCCs), e desde que cumprida a
totalidade dos pr-requisitos, o controlo da temperatura do produto no
transporte poder ser o nico PCC. Controlo da Temperatura Para alm dos
termmetros que os prprios veculos devem conter, o controlo da
temperatura deve ser feito atravs de termmetros prprios para alimentos,
devendo estes ser periodicamente verificados/calibrados, atravs de
equipamentos prprios ou de empresas especializadas. Quando usados, no
devem propiciar risco de contaminao, pelo que as suas hastes devem ser
lavadas, e desinfectadas, antes e depois de cada uso. O controlo da
temperatura aplica-se apenas a alimentos que exijam condies de
conservao sob temperatura controlada (ultracongelados, congelados,
refrigerados e alimentos quentes). 1. No Transporte de Alimentos O veculo
de transporte e a disposio dos alimentos no seu interior deve assegurar a
manuteno das temperaturas nos intervalos estipulados pela legislao e
previamente definidos (Ver anexo 1). 2. Na Entrega/Recepo dos Alimentos
Dada a importncia da fase de entrega/recepo de alimentos, pois a
nica que condiciona a entrada de alimentos, no prprios para consumo,
no estabelecimento, existem certas regras que so necessrias cumprir: Os alimentos s devem ser descarregados quando existir pessoal disponvel
para os recepcionar e colocar, de imediato, temperatura adequada. - Deve
ser efectuada uma inspeco visual para a deteco de alimentos que
possam no estar em condies e devem ser definidos critrios de rejeio.
- Os alimentos que aparentem no estar em condies devero ser
rejeitados. (Ver anexo 8) - Deve estar definido e implementado um plano de
controlo de temperaturas de entrega. Cdigo de Boas Prticas para o
Transporte de Alimentos 38 Uma vez recepcionados, os alimentos devem
ser imediatamente encaminhados para o local de armazenagem ou
exposio venda, os quais devem estar temperatura apropriada.
Registos No mbito da actividade de transporte, devem ser mantidos, no
mnimo, registos, relativos a: a) Temperaturas de transporte e conservao
dos alimentos (Ver Anexo 2); b) Controlo na recepo (Ver Anexo 7); c) Plano
de Higienizao (Ver Anexo 3 e 4); d) No conformidades (Ver Anexo 8 e 9);
e) Controlo de pragas (Ver Anexo 5); f) Servios de manuteno de veculos
e equipamentos (Ver Anexo 10); g) Aces de formao (Ver Anexo 6); O
responsvel pelas aces de controlo e registos supracitados deve ser
facilmente identificvel. Os registos devem tambm contemplar as aces
correctivas implementadas no seguimento de eventuais desvios detectados
face aos limites estabelecidos para cada um dos parmetros. Os registos
devem ser guardados, regra geral, durante 5 anos, bem como para o caso
dos gneros alimentcios sem data de durabilidade mnima e durante 6
meses para os alimentos muito perecveis. No que respeita aos registos de
manuteno dos equipamentos, estes devem ser arquivados at ao fim da
respectiva vida til do equipamento. Cdigo de Boas Prticas para o
Transporte de Alimentos 39 Anexo 1 Temperaturas de Transporte de
Alimentos Perecveis Tabela elaborada a partir da NP 1524, de 25 de Maro
de 1987 e do Regulamento 853/2004 de 29 de Abril, relativo aos transportes
terrestres de alimentos perecveis caractersticas e utilizao. Alimentos
perecveis Distncias ou tempo permitidos para outros veculos de

transporte que no os veculos refrigerados ou frigorficos Estado Natureza

Temperatura mxima dos alimentos (10) Fechado sem isolamento trmico
Veculo isotrmico Ultracongelados 1- Todos os produtos - 18C (12) 2 Gelados -20C 3 - Produtos de pesca -12C 4 Peixe congelado em salmoura
com destino ao fabrico de conservas -9C 5 Carnes de reses -12C 6
Produtos derivados de ovos; miudezas; Carnes de coelho, aves e caa -12C
100 Km ou 2h 7 Preparados de carne -12C 8 Gorduras animais fundidas
(1) -12C Congelados 9 Outros produtos 100 Km ou 2h 10 Peixe,
crustceo e moluscos (mortos): Frescos; Transformados; Cozidos e
Refrigerados Temperatura prxima do gelo fundente 11 Cogumelos (2) ,
morangos (3) e framboesas (3) +2C 100 Km ou 2h 12 Pratos cozinhados e
pr- preparados (4) , cremes para pastelaria, pastelaria fresca e derivados
de ovos +3C 13 Carnes frescas +7C 50 Km ou 1h 14 Carnes de aves,
coelhos, de caa de criao e de caa selvagem menor +4C 50 Km ou 1h
(**) 15 Carnes de caa selvagem maior +7C 16 Carne picada +2C 17
Preparados com carne picada +2C (8) 18 Produtos base de carne +6C
(9) 19 Miudezas e vsceras frescas +3C 50 Km ou 1h (**) 20 Gorduras
animais frescas +7C 50 Km ou 1h (**) Refrigerados 21 Queijos de pasta
mole +6C Todas as distncias desde 1 de Dezembro at 31 de Maro
Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos 40 22 Gorduras
animais no estabilizadas, excluindo a manteiga (7) +10C 50 Km ou 1h
Alimentos perecveis Distncias ou tempo permitidos para outros veculos
de transporte que no os veculos refrigerados ou frigorficos Estado
Natureza Temperatura mxima dos alimentos (10) Fechado sem isolamento
trmico Veculo isotrmico 23 - Queijo de pasta dura +10C 50 Km ou 1h
Todas as distncias 24 Leites no esterilizados, crus ou pasteurizados,
leites fermentados, natas frescas, queijos frescos e iogurtes +4C 50 Km ou
1h (**) (11) 25 Leite destinado indstria +6C 50 Km ou 1h (**) (11) 26
Ovos com casca refrigerados (3) +6C Todas as distncias desde 1 de
Dezembro at 31 de Maro 27 Alperces +3C 28 Cerejas (3) e espinafres
+4C 100 Km ou 2h 29 Espargos, abbora menina e limes maduros +5C
Todas as distncias 30 Alfaces, chicria e lentilhas +6C 31 Pssegos
+7C 100 Km ou 2h 32 Cenouras em rama, couve-debruxelas, couve-flor e
uvas (3) +8C 33 - Feijo verde, tomates maduros e tangerinas +8C 34
Alcachofras, couves funcho, nozes frescas, amndoas frescas, laranjas,
peras, abacates, meles, pimentos e mas +10C 35 Limes verdes,
bananas, pepinos, cornichons e tomates verdes (5) +12C 36 Cenouras,
castanhas, nabos e cebolas (6) +12C Refrigerados 37 Batatas (6) +12C
Todas as distncias (*) Equipamentos refrigerados, frigorficos ou
eventualmente calorficos para os produtos transportados a temperatura
positiva. (**) Se os produtos so transportados para um destinatrio nico
sem rotura de carga. Notas do Anexo (1) A manteiga e as gorduras de
origem animal no estabilizadas, destinadas a serem transformadas ou
acondicionadas, podem ser transportadas nas condies prescritas no (**).
(2) Transporte no recomendvel acima das 24h. (3) Devem tomar-se as d
das precaues para evitar a condensao da humidade do ar sobre estes
alimentos. (4) Os pratos cozinhados podem, igualmente, ser transportados
em recipientes que assegurem a manuteno de uma temperatura igual ou
superior a +65C. Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos
41 (5) Podem ser transportados at 15C em veculos isotrmicos ou sem

isolamento. (6) Podem ser transportados at 20C em veculos isotrmicos

ou sem isolamento. (7) O sebo e banhas destinados transformao podem
ser transportados no estado lquido (50C aproximadamente). (8) Para os
preparados de carne com carne fresca, +7C, com carne de aves, +4C, e
para os que contenham miudezas, +3C. (9) Com excluso de produtos
estabilizados por salga, fumagem ou esterilizao. (10) Tolerncia mxima
de 3C para produtos congelados quando da distribuio e em armrios e
expositores e venda. (11) A utilizao de uma cisterna isotrmica pode ser
admitida durante todo o ano para o transporte do leite, qualquer que seja a
distncia. (12) Sem prejuzo do estipulado no artigo 5. do Decreto-Lei n.
215/91, de 16 de Julho. Anexo 2 Registo da Temperatura de Transporte de
Alimentos Data Hora Temperatura Medidas correctivas em caso de anomalia
Responsvel Anexo 3 Plano de Higienizao Sector do veiculo
Periodicidade Procedimento Produto (s) a utilizar Dose Tempo de contacto
Responsvel Anexo 4. Registo das aces de higienizao Data Sector do
veculo Efectuado por: (assinatura operador) Observaes Verificado por:
(assinatura responsvel) Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de
Alimentos 42 Anexo 5 Registo das Intervenes para o Controlo de Pragas
Entrega do Data Empresa Relatrio Sim No Observaes Responsvel
Anexo 6 Controlo de Formao Data Tema da Aco de Formao Durao
Entidade Formadora N de Formandos Abrangidos Responsvel Anexo 7 Registo de controlo da recepo de matrias-primas Data: Identificao do
Fornecedor: Parmetros de controlo Conforme/ No Conforme Medidas
correctivas accionadas em caso de no conformidade Temperatura veculo
transporte (quando aplicvel) Temperatura do Alimento Condies de
higiene do veculo de transporte Integridade embalagens Rotulagem e Prazo
de validade Matrias-primas (caractersticas organolpticas) Rastreabilidade
N Guia: Quantidade: N Lote: Responsvel: Cdigo de Boas Prticas para o
Transporte de Alimentos 43 Anexo 8. Registo de recusa de matrias-primas
Data: Transportador: Identificao produto Identificao fornecedor Motivo
rejeio Medida correctiva efectuada Responsvel: Anexo 9. No utilizar
produto imprprio para consumo Anexo 10 Registo da Manuteno dos
Veculos e Equipamentos Manuteno Data Veculo/ Efectuada Equipamento
Anomalia Sim No Observaes Responsvel NO UTILIZAR NO UTILIZAR
Produto imprprio para consumo Produto Alterado Validade ultrapassada
Embalagem no conforme Para devoluo Outra. Qual? Tipo de produto
__________________________________________________ Quantidade de produto
____________________________________________ O Responsvel:
__________________________ Data: __________________ Cdigo de Boas Prticas
para o Transporte de Alimentos 44 Bibliografia 1. CAC/RCP 1 1969,
Recommended International Code of Practice General Principles of Food
Hygiene, Rev. 4 (2003). 2. Codex Alimentarius Commission, Joint FAO/WHO
Food Standards Programme Codex Alimentarius Food Hygiene Basics
Texts (1997), Food and Agriculture Organization of the United Nations, World
Health Organization, Rome, Italy. 3. COM (2000) 719 final Livro Branco
sobre a Segurana dos Alimentos. 4. Murray R.G.E., Brenner D.J., Bryant
M.P., Holt J.G., Krieg N.R., Moulder J.W., Pfeninning N., Sneath H.A., Staley
J.T., Williams S.T., D.J. Williams & Wilkins (1989) 8 Ed. Bergeys Manual of
Systematic Bacteriology. Volume 1, 2, USA. 5. National Advisory Committee
on Microbiology Criteria for Foods (NACMCF) Hot Holding NACMCF

September 2001. 6. U.S. Department of Wealth and Human Services, Public

Health Service, Food and Drug Administration, 2001 Food
Code,.Washington, DC 20 204. 7. Arajo M., Segurana Alimentar. Os
perigos para a sade atravs dos alimentos (1997) Lisboa: Meribrica/Liber
Editores, Lda,. 8. Accord rlatif aux transports internationaux des denres
prissables et aux engins spciaux utiliser pour ces transports (1970)
Comisso Econmica para a Europa das Naes Unidas. 9. Legislao
Francesa Arrte du 1er fevrier 1974 Transport de denres prissables
Conditions dhygine. Paris, Frana. Cdigo de Boas Prticas para o
Transporte de Alimentos 45 10. Publicao do Instituto do Frio Conditions
recommandes pour le transport terrestre des denres prissables (1974) 3
edio. 11. Inventory Report, FAIR Concerted Action FAIR CT96 1020,
September 1997 Harmonization of Safety Criteria for Minimally Processed
Foods. 12. Baptista P., Antunes C. Higiene e Segurana Alimentar na
Restaurao. Volume II Avanado, 2005. 13. Pimentel F., Rodrigues M. J.,
Costa R., Lima M. J., Cmara Municipal de Lisboa Higiene Alimentar. 14.
Regulamento (CE) n 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29
de Abril de 2004, relativo higiene dos gneros alimentcios. 15.
Regulamento (CE) n 178/2002, do Parlamento Europeu e do Conselho, de
28 de Janeiro de 2002. 16. Norma Portuguesa NP 1524, de 25 de Maro de
1987, relativo aos transportes terrestres de produtos perecveis
Caractersticas e utilizao. 17. Decreto do Governo n 30/87, de 14 de
Agosto de 1987, relativo ao acordo relativo a transportes internacionais de
produtos alimentares perecveis e aos equipamentos especializados a
utilizar nestes transportes (ATP). 18. Segurana bsica dos Alimentos para
profissionais de Sade, OMS, 2002. 19. Decreto-lei n 37/2004, de 26 de
Fevereiro, que estabelece condies que deve obedecer a comercializao
dos produtos de pesca e aquicultura congelados, ultracongelados e
descongelados. 20. Despacho n 24 693/2003, de 23 de Dezembro Cdigo
de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos 46 21. Guia para o Controlo
da Segurana Alimentar em Restaurantes Europeus, Lisboa 2006.

Cuidados no
Transporte
de Alimentos
Introduo
No Brasil, os alimentos so transportados das zonas rurais at os centros urbanos. E as
mercadorias produzidas nas grandes cidades so levadas at o campo, em geral percorrendo
grandes distncias.
Todos os alimentos podem ser contaminados por diversos agentes, muitas vezes
imperceptveis e de alto grau de nocividade para a sade humana. Essa contaminao
resulta, normalmente, em doenas de origem alimentar e pode acontecer por via biolgica,
fsica e qumica. Para a preservao do alimento as aes devem se resumir preveno ou
ao retardamento de deteriorao da sua composio nutricional.
O transporte de alimentos uma etapa
essencial da cadeia logstica que requer o cumprimento de regras estabelecidas pelos rgos
sanitrios, com a finalidade de assegurar a manuteno da qualidade do alimento e de suas
propriedades nutricionais at a entrega ao destino final. As boas prticas de transportes
consistem em um conjunto de aes que visa cumprir os requisitos de higiene e de
conservao dos alimentos tendo como base as regras para a segurana alimentar, sendo
assim, os veculos devero ser dotados de equipamentos que atendam as condies mnimas
de higiene e de conservao.
Basicamente os alimentos classificam-se nas seguintes apresentaes:
Fresco ou in natura;

 Industrializado;
Em forma farmacutica como cpsulas, comprimidos etc.
Ao se efetuar o transporte de alimentos de diferentes categorias deve-se atentar para as
suas caractersticas e especificidades de conservao, alm de se evitar o contato direto
entre as diferentes formas de apresentao para que no ocorra contaminao cruzada.
Os principais fatores de risco no transporte inadequado de alimentos so:
Presena de objetos estranhos no veculo e/ou nas caixas de embalagens para o
transporte;
Tempo/temperatura inadequados conservao do alimento;
Transporte com produtos incompatveis;
Veculos em mau estado de conservao;
Paletes e outros equipamentos em mau estado de conservao.
Legislao sanitria
As normas sanitrias para o transporte de alimentos esto inseridas no contexto geral das
normas de higiene e de segurana de alimentos. Por ser uma atividade fiscalizada pelas
Vigilncias Sanitrias Municipais e Estaduais, cada Municpio ou Estado possui normas
aplicadas ao controle sanitrio dos alimentos, o que muitas vezes representa a criao de
normas especficas, dependendo da complexidade de conservao das vrias categorias dos
alimentos.
No mbito federal h as seguintes normas:
- Portaria n 326/1997 do Servio de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade (SVS/MS)
que aprova o regulamento tcnico das condies higinicos-sanitrias e de Boas Prticas de
Fabricao (BPF) para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
- Portaria n 1.428/1993 do SVS/MS que aprova o regulamento tcnico para inspeo
sanitria de alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de Boas Prticas de Produo
(BPP) e de prestao de servios na rea de alimentos e o regulamento tcnico para o
estabelecimento de padro de identidade e qualidade (PIQs) para servios e produtos na
rea de alimentos.
- RDC n 275/2002 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) que dispe sobre o
regulamento tcnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificao das BPF
em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
No Municpio de So Paulo/SP h a norma:
- Portaria n1210/2006 da Secretaria Municipal de Sade (SMS-G) que aprova o
regulamento tcnico de Boas Prticas, que estabelece os critrios e parmetros para a
produo/fabricao, importao, manipulao, fracionamento, armazenamento, distribuio,
venda para o consumo final e transporte de alimentos e bebidas.

Modais de transporte
Para o transporte de alimentos pode-se utilizar diversos modais, dentre os quais
predominam-se nas regies do Brasil o modal rodovirio, o modal areo e, principalmente a
multi ou intermodalidade, que consiste basicamente na utilizao de mais de um modal,
apenas diferenciando-se pela utilizao de um ou de mais documentos de transporte
emitidos at a entrega ao destino final.
A atividade de transporte de carga, inclusive de alimentos, abrange as seguintes operaes,
em geral:
Transporte de mbito internacional - Utilizao de modal areo, fluvial e rodovirio;
Transporte de mbito nacional - Utilizao de modal areo, rodovirio e cabotagem;
Transporte local e regional - Utilizao de transporte terrestre em caminhes, carros de
pequeno e grande porte, motocicletas etc. No Brasil ainda h a cabotagem, como a
navegao realizada entre portos interiores do Pas pelo litoral ou por vias fluviais. Devido

extenso geogrfica do Pas, esta prtica tambm utilizada com outros modais, o que torna
o controle para conservao dos alimentos no mbito nacional ainda mais complexo.
Independente do modal utilizado importante observar as devidas formas de
acondicionamento do alimento em todos os nveis de embalagens, desde a primria at a
terciria ou quaternria, alm das especificaes de conservao. Neste caso, importante
verificar os prazos de entrega at o destino, ou seja, o modal escolhido deve considerar a
conservao ideal do alimento naquele prazo determinado e a efetiva entrega do alimento
em segurana.
recomendvel a utilizao de veculos isotrmicos e exclusivos para o transporte de
alimentos, porm caso isso no seja possvel, deve-se utilizar equipamentos compatveis
com a carga alimentcia. A utilizao de produtos de natureza qumica e saneantes
domissanitrios vetada pelos rgos fiscalizadores.
Procedimentos adequados para os equipamentos dos veculos
Os bas dos veculos, isotrmicos ou no, devem:
Assegurar condies de temperatura e de umidade adequadas aos alimentos
transportados;
Dispor de alarme ou de outros dispositivos de segurana do lacre do ba;
Possuir medidores de temperatura e de umidade, e nesse caso de preferncia utilizar os
tipos loggers, que permitem o registro e a memria dos dados em todo o trajeto de
transporte;
Realizar manuteno peridica com a finalidade de checar a funcionalidade de todos os
equipamentos em pelo menos trs momentos: antes da utilizao do equipamento,
periodicamente (anual) ou conforme as exigncias da Vigilncia Sanitria;
Os bas refrigerados devero ser qualificados para garantir a manuteno da faixa ideal de
conservao dos produtos durante todo o trajeto de transporte.

Procedimentos de limpeza dos veculos

A limpeza dos veculos deve seguir os procedimentos:
Estabelecer rotinas de limpeza e de dedetizao peridica, com prestador de servio de
dedetizao devidamente credenciado no rgo sanitrio local;
A parede interior do ba do veculo, incluindo teto e frestas devem ser revestidas com
material resistente corroso, impermeveis e fceis de limpeza e desinfeco;
Os compartimentos internos do veculo devem possuir sistema de escoamento de gua;
Os materiais utilizados na limpeza devem ser neutros e no transmitir substncias txicas,
cheiros, cor ou sabor;
Os paletes, as gaiolas e os demais equipamentos devem ser facilmente lavveis e devem
permitir adequada circulao de ar, entre uma carga unitizada e outra, se carregadas no
veculo;
Sempre que necessrio, para o transporte de peas de carne, deve-se utilizar dispositivos
de suspenso (barras, ganchos etc.) e suportes que sejam fceis de lavar e desinfetar;
As embalagens de acondicionamento como isopor e caixas isotrmicas devem ser de cor
clara com avisos devidamente apropriados ao atendimento das condies de higiene e
conservao os alimentos.

Embalagens e unitizao
Para a preservao dos produtos deve-se considerar a embalagem (envoltrio para
acondicionamento do produto) desde a fase de desenvolvimento do produto, de produo, de
armazenagem e de transporte at o Ponto de Venda (PDV), considerando-se as funes para
cada etapa:
Primria - Contm o produto, a unidade de comercializao no varejo;
Secundria Acondicionamento (bandeja, filme etc.) das embalagens primrias,
normalmente utilizada para disposio no PDV;
Terciria - Contentores resistentes (papelo, plstico, madeira etc.), para unitizar as
embalagens secundrias para movimentao manual e transporte, normalmente a unidade

de atacado;
Quaternria - Unitizao das embalagens tercirias (palete) para estocagem e transporte;
Quinto nvel - Para preservao ou transporte especial (caminhes ou contineres).

Alimentos perecveis ou termosensveis

A necessidade atual de grandes quantidades de produtos alimentares frescos ou congelados
nos grandes centros destaca a refrigerao e conseqentemente o frio como o nico meio de
conservao no seu estado fresco original. Em 2002 a Associao Brasileira de Normas
Tcnicas (ABNT) estabeleceu requisitos para o transporte de alimentos refrigerados. A NBR
n 1614701 regulamenta o transporte de produtos alimentcios refrigerados com o objetivo
de definir a temperatura adequada ao longo de toda a cadeia de abastecimento, desde os
armazns frigorificados do produtor at a entrega ao varejo, e abrange tambm:
embalagem, unitizao, movimentao, utilizao de registradores de temperatura nos
estoques e nos transportes, entre outros.

O sistema APPCC
Importante destacar como um instrumento para o controle da segurana dos alimentos na
etapa de transporte o sistema Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) ou
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). O APPCC recomendado por
organismos internacionais como a Organizao Mundial do Comrcio (OMC), a Organizao
das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura (FAO), Organizao Mundial da Sade
(OMS) e pelo Mercado Comum do Sul (MERCOSUL) e exigido pela Comunidade Europia e
pelos Estados
Unidos da Amrica (EUA).

No Brasil, o Ministrio da Sade (MS) e o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

(MAPA) possuem aes com objetivo de adoo do sistema APPCC pelas indstrias
alimentcias. Segundo o manual da Associao da Restaurao e Similares de Portugal
(ARESP) o sistema APPCC um sistema pr-ativo que se baseia na preveno de problemas
relativos segurana e salubridade dos alimentos produzidos.
Em resumo, pode-se afirmar que o sistema APPCC identifica os perigos especficos no
decorrer de todas as etapas de produo, transformao e distribuio, desde a matriaprima at a obteno do produto final, define as medidas preventivas para minimizar a
ocorrncia dos mesmos e estabelece medidas efetivas para esse controle. um sistema de
carter preventivo porque permite detectar potenciais problemas de segurana alimentar
antes da sua ocorrncia ou no momento em que ocorrem, aplicando medidas corretivas
imediatas e evitando, assim, que seja afetada a segurana do produto final e a sade do
consumidor. Sendo o sistema APPCC uma referncia em nvel internacional, a sua aplicao
permite uma harmonizao das condutas de segurana alimentar, contribuindo para o
aumento na segurana e na confiana do consumidor.