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SERGIO FERRAZ FONSECA

Utilizao de Embalagens Comestveis na Indstria de Alimentos

Trabalho acadmico apresentado ao Curso


de Bacharelado em Qumica de Alimentos
da Universidade Federal de Pelotas, como
requisito parcial da disciplina de Seminrios
em Alimentos.

Orientadora: Prof. Dr. Rosane da Silva Rodrigues

Pelotas, 2009

"O ser humano no pode deixar de cometer erros;


com os erros que os homens de bom senso
aprendem a sabedoria para o futuro."
Plutarco

FONSECA, Sergio Ferraz. Utilizao de Embalagens Comestveis na Indstria


de Alimentos. 2009. 34f. Trabalho acadmico apresentado ao Curso de
Bacharelado em Qumica de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.

Resumo
Embalagens comestveis so coberturas utilizadas em alimentos na forma de filmes
ou revestimentos, formadas por macromolculas tanto de origem vegetal como de
origem animal. Nem sempre substituem materiais de embalagem sinttica no
comestvel, mas ajudam a proporcionar maior qualidade, estendendo a vida de
prateleira e possibilitando economia com materiais de embalagem tradicionais. Elas
so divididas em dois tipos: os filmes e os revestimentos e podem ser classificadas
em trs diferentes grupos por sua composio: Hidrocoloidais, Lipdicas ou
Compostas. Nos dias de hoje, estes filmes e revestimentos tm sido utilizados na
indstria alimentcia principalmente para conservar alimentos como frutas, hortalias
e produtos crneos embutidos. As embalagens comestveis podem aumentar a
resistncia a danos fsicos dos produtos alimentares e melhorar aspectos visuais e
tteis da superfcie dos produtos, proteger os alimentos contra perda de umidade,
crescimento microbiano na superfcie, mudanas qumicas causadas pela luz,
oxidao de nutrientes, contra perda de sabor, barreiras contra leos, gases ou
vapores, ser um meio de veicular substncias antimicrobianas, corantes,
flavorizantes, antioxidantes (evitar o escurecimento enzimtico em vegetais
cortados). Estas funes protetoras tm o objetivo de aumentar a qualidade dos
produtos alimentcios, resultando no aumento da vida-de-prateleira e numa maior
segurana em termos microbiolgicos. Elas podem ser elaboradas e aplicadas aos
alimentos por diferentes mtodos. Todas estas propriedades e vantagens oferecidas
pelas embalagens comestveis as tornam uma tima alternativa para as indstrias
de alimentos, podendo substituir as embalagens convencionais no-degradveis.

Palavras-chave: Embalagens comestveis. Biofilmes Comestveis. Revestimentos


Comestveis. Edible Packaging. Edible Films and Coatings.

Lista de Figuras
Figura 1 - Aspecto geral de mangas Surpresa tratadas com soluo de fcula de
mandioca em temperatura ambiente (29 C) e comparadas aos 12 dias................16
Figura 2 - Estrutura qumica da quitosana..............................................................17
Figura 3 - Estrutura qumica da hidrxipropil metilcelulose.....................................17
Figura

Ma

imersa

em

soluo

de

material

de

revestimento

comestvel.................................................................................................................28

Sumrio

1 Introduo...............................................................................................................6
2 Definio.................................................................................................................8
3 Tipos e Classificao...........................................................................................10
4 Aplicaes............................................................................................................11
5 Elaborao............................................................................................................13
5.1 Materiais Utilizados para Elaborao..............................................................13
5.1.1 Hidrocolides.................................................................................................13
5.1.1.1 Amido...........................................................................................................15
5.1.1.2 Quitosana e HPMC......................................................................................16
5.1.1.3 Goma Gelana...............................................................................................17
5.1.1.4 Gelatina........................................................................................................18
5.1.2 Lipdeos..........................................................................................................18
5.1.2.1 Cera de Carnaba.......................................................................................19
5.1.3 Compostos......................................................................................................21
5.2 Mtodos de Elaborao de Embalagens Comestveis..................................21
6 Propriedades das Embalagens Comestveis....................................................23
6.1 Biodegradabilidade..........................................................................................23
6.2 Propriedades de Barreira.................................................................................24
6.3 Propriedades Mecnicas..................................................................................25
6.4 Ao Antimicrobiana........................................................................................26
7 Tecnologia de Aplicao.....................................................................................27
7.1 Imerso...............................................................................................................27
7.2 Pulverizao......................................................................................................28
7.3 Casting...............................................................................................................29
8 Concluso.............................................................................................................30
9 Referncias ..........................................................................................................31

1 Introduo
A definio mais comum que se d embalagem que se trata de um
elemento ou um conjunto de elementos destinados a envolver, conter e proteger
produtos durante sua movimentao, transporte, armazenagem, comercializao e
consumo.
H muito tempo a humanidade tem se preocupado em achar mtodos de
conservar e proteger os alimentos. E pensando nisso, tiveram a idia de utilizar
alguma forma de revestimento que os protegesse contra a deteriorao e danos
mecnicos. Muitos materiais, alguns provenientes de fontes renovveis, mas a
maioria base de fontes no-renovveis foram sendo utilizados, como: plstico,
metais, madeira, vidro, papel, etc.
Com o passar dos anos, a populao mundial foi aumentando e
consequentemente o consumo de alimentos. O crescimento do consumo de
alimentos acarretou um aumento na utilizao de embalagens para poder
armazenar e transportar estes. Como a grande maioria destas embalagens no so
reciclveis ou biodegradveis, a tendncia foi delas irem se acumulando em
grandes depsitos de lixos ou simplesmente serem despejadas no meio ambiente,
ocasionando a poluio de cidades, rios, lagos, oceanos, florestas, etc. Essa
enorme poluio do meio ambiente pode causar vrios perigos populao, como:
surgimento de vrios tipos de doenas, contaminao das fontes de abastecimento
de gua potvel, extino de espcies animais e vegetais, aumento na populao
de pragas, entre outros.
Todos estes problemas associados ao fato da populao nos ltimos anos ter
um maior interesse em produtos mais saudveis, com boa qualidade alimentar,
mais convenientes, seguros e a preferncia por utilizar fontes renovveis de
matria-prima levaram a uma grande evoluo nas pesquisas sobre as embalagens
comestveis. Porm, a utilizao destas no nenhuma novidade. H muito tempo
j se utilizavam ceras para conservao de frutas ou tripas de animais para revestir
produtos crneos como salames, etc.

No Brasil, no existe na Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA)


uma

legislao

especfica

para

embalagens

comestveis,

mas

elas

so

consideradas como ingredientes ou aditivos e devem obedecer ao Decreto 55.871,


de 26 de maro de 1965, que fala sobre as normas reguladoras de emprego de
aditivos para alimentos, e Portaria n 540 SVS/MS, de 27 de outubro de 1997,
que trata sobre o Regulamento Tcnico de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de
Tecnologia de Fabricao, alm das consideraes do Codex Alimentarius e do FDA
(Food and Drugs Administration).
Este trabalho tem por objetivo identificar os tipos existentes de embalagens
comestveis, onde so aplicadas, como podem ser classificadas, quais os materiais
utilizados para sua elaborao, como so produzidas, qual a tecnologia de
aplicao nos alimentos, alm de reconhecer as suas propriedades.

2 Definio
Embalagens comestveis so coberturas utilizadas em alimentos na forma
de filmes ou revestimentos, formadas por macromolculas tanto de origem vegetal
como de origem animal. Porm, diferente do que ocorre com as embalagens usuais,
normalmente elas no so planejadas para serem separadas dos materiais
embalados, levando-se a consider-las como uma parte do produto final. Nem
sempre estas embalagens substituem materiais de embalagem sinttica no
comestvel, mas ajudam a proporcionar maior qualidade, estendendo a vida-deprateleira e possibilitando economia com materiais de embalagem tradicionais
(KESTER; FENNEMA, 1986).
Os filmes, tambm conhecidos por biofilmes, so uma fina pelcula formada
separadamente do alimento e depois aplicada sobre ele. Os revestimentos (ou
cobertura) so uma suspenso ou emulso aplicada diretamente sobre a superfcie
do alimento, ocorrendo, aps a secagem, a formao de uma fina pelcula sobre o
produto (GENNADIOS; WELLER, 1990).
Biofilmes so filmes flexveis formados a partir de macromolculas biolgicas,
como as protenas, os polissacardeos e os lipdeos capazes de formar uma matriz
coesa e contnua (KROCHTA; BALDWIN, 1994). Geralmente consistem de
polmeros capazes de fornecer resistncia mecnica para a estrutura desta fina
camada.
Revestimentos comestveis so finas camadas de material orgnico,
invisveis a olho nu, aplicadas e formadas diretamente na superfcie do produto,
sendo usados para substituir e/ou incrementar o revestimento de proteo natural
dos alimentos e reduzir qualquer tipo de dano que possa ser causado ao produto
principalmente danos fsicos ou microbiolgicos (GONTARD; GUILBERT, 1996;
KROCHTA; MULDER-JOHNSTON, 1997).
As embalagens comestveis so consideradas como ingrediente, quando
melhoram a qualidade nutricional do produto, ou como aditivos, quando no
incrementam o seu valor nutricional. E por ser uma embalagem e componente
alimentar ao mesmo tempo, elas devem interferir nas na estabilidade bioqumica,

fsico-qumica e microbiolgica do alimento, porm no podem alterar as


caractersticas sensoriais deste (VILLADIEGO et al., 2005).
As embalagens comestveis devem obedecer a dois princpios: os compostos
usados na elaborao da embalagem devem ser GRAS (Generally Recognized As
Safe, compostos geralmente reconhecidos como seguros pelo FDA Food and
Drug Administration) que so elaborados dentro das Boas Prticas de Fabricao
(BPF), e estas embalagens devem ser base de algum polmero, tipicamente um
biopolmero, de cadeia longa, o que d uma certa insolubilidade e estabilidade
matriz da embalagem em meio aquoso (KESTER; FENNEMA, 1986).

10

3 Tipos e classificao
As embalagens comestveis so divididas em dois tipos: os filmes e os
revestimentos. Podem ser classificadas em trs diferentes grupos por sua
composio: Hidrocoloidais, Lipdicas ou Compostas.
De acordo com Mathlouthi (1994), os biofilmes so constitudos de
biopolmeros naturais. Estes biopolmeros podem ser classificados em trs
categorias gerais: hidrocoloidais (protenas e polissacardeos obtidos normalmente
de biossntese bacteriana extracelular), lipdicos e compostos (que possuem
componentes tanto dos lipdicos como dos hidrocoloidais).
Filmes compostos por polissacardeos (celulose e derivados, amidos e
derivados, gomas, etc.) ou protenas (gelatina, zeina, glten, etc.) possuem
propriedades pticas e mecnicas adequadas, baixa permeabilidade ao oxignio,
dixido de carbono e lipdeos, mas so altamente sensveis mistura e
demonstram fracas propriedades separatrias de vapor dgua. Em contraste,
filmes base de lipdeos (ceras, lipdeos e derivados) possuem uma boa
propriedade separatria de vapor dgua, mas so normalmente opacos e
relativamente inflexveis. Filmes de lipdeos podem ser tambm bem frgeis e
instveis (rancidez). Existem muitos lipdeos em forma cristalina, com baixa
permeabilidade aos gases e ao vapor dgua.
Filmes do grupo dos compostos podem ser base de protenas mais
lipdeos, ou polissacardeos mais lipdeos. Eles podem existir como camadas
separadas, ou associadas, em que ambos os componentes so adicionados ao
filme. Este tipo de embalagem tem sido mais pesquisado por combinar as
vantagens de cada um dos componentes reduzindo assim as desvantagens de
cada um (KROCHTA; BALDWIN; NISPEROS-CARRIEDO, 1994).

11

4 Aplicaes
O uso de embalagens comestveis em alimentos no um assunto
propriamente novo. O primeiro registro de filmes e embalagens comestveis data em
torno do ano de 1800. A partir de 1930, as ceras de abelha, parafina e carnaba e
os leos minerais e vegetais foram utilizados para conservar frutas (ALLEN et al.,
1963). H muito tempo tripas de animais so utilizadas como revestimentos de
embutidos crneos. Os chineses, h muitos anos atrs j aplicavam ceras na
superfcie de laranjas e limes para aumentar a vida-de-prateleira destas frutas
(KROCHTA, 1997).
Nos dias de hoje, estes filmes e revestimentos tm sido utilizados na
indstria alimentcia principalmente para conservar alimentos como frutas, hortalias
e produtos crneos embutidos. Eles aumentam a qualidade de produtos
alimentcios, protegendo-os de deteriorao fsica, qumica e biolgica (KESTER;
FENNEMA, 1986). A aplicao de embalagens comestveis pode facilmente
aumentar a resistncia a danos fsicos dos produtos alimentares e melhorar
aspectos visuais e tteis da superfcie dos produtos (CUQ et al., 1995; CISNEROSZEVALLOS et al., 1997). Segundo Kester e Fennema (1986), podem proteger os
alimentos contra perda de umidade, crescimento microbiano na superfcie,
mudanas qumicas causadas pela luz, oxidao de nutrientes, contra perda de
sabor, etc. As embalagens comestveis tambm podem ser utilizadas para veicular
substncias antioxidantes, que evitam o escurecimento enzimtico em vegetais
cortados (VILLADIEGO et al., 2005). Mais comumente, embalagens comestveis
funcionam como barreiras contra leos, gases ou vapores, e como portadoras de
substncias ativas, como substncias antioxidantes, antimicrobianas, corantes e
flavorizantes

(KESTER;

FENNEMA,

1986;

GENNADIOS;

WELLER,

1990;

GUILBERT; GONTARD, 1995; KROCHTA; DE MULDER-JOHNSTON, 1997;


MILLER et al., 1998). Estas funes protetoras tm o objetivo de manter a
qualidade dos produtos alimentcios, resultando no aumento da vida-de-prateleira e
numa maior segurana em termos microbiolgicos (GENNADIOS; WELLER, 1990).

12

As embalagens comestveis devem apresentar adequada resistncia


ruptura e abraso permitindo uma boa proteo do alimento sem perder qualidade
por manuseio. Devem ser flexveis para se adaptar s eventuais deformaes dos
alimentos, sem danos mecnicos as mesmas.

13

5 Elaborao
5.1 - Materiais Utilizados para Elaborao
H cerca de 10 anos, muitos pesquisadores em todo mundo esto
focalizando suas pesquisas e desenvolvendo embalagens comestveis para
alimentos, cada vez mais sofisticadas em termos de qualidade. Como citado
anteriormente, estas embalagens so constitudas de biopolmeros naturais como
protenas, lipdeos ou polissacardeos. Protenas, derivados de celulose, alginatos,
pectinas, amidos, e outros polissacardeos so as substncias que compem o
grupo dos hidrocolides. No caso dos lipdeos, incluem-se as ceras, os acilgliceris, e os cidos graxos. Tratando-se de biofilmes, um filme composto pode
existir como bicamada, que formada por um hidrocolide e um lipdeo, ou ento
por um conglomerado, onde os componentes dos lipdeos e hidrocolides so
completamente

intercalados

no

filme

(KROCHTA;

BALDWIN;

NISPEROS-

CARRIEDO, 1994).
5.1.1 Hidrocolides
Embalagens hidrocoloidais so aquelas formadas a partir de polissacardeos
(amidos, gomas, etc.) ou protenas (gelatina, glten, colgeno, etc.).
Os filmes base de hidrocolides podem ser utilizados onde o controle de
difuso de vapor dgua no o objetivo. Eles possuem boas propriedades de
barreira ao oxignio, dixido de carbono e lipdeos. A maioria tambm possui
propriedades mecnicas desejveis, tornando-os teis para melhorar a integridade
estrutural de produtos frgeis. A solubilidade em gua de filmes de polissacardeos
extremamente vantajosa em situaes onde o filme ser consumido junto com o
produto que previamente aquecido para o consumo, pois durante o aquecimento,
a embalagem de hidrocolide seria dissolvida, no alterando as propriedades
sensoriais do alimento (KROCHTA; BALDWIN; NISPEROS-CARRIEDO, 1994).

14

Os hidrocolides utilizados no preparo de embalagens so classificados de


acordo com sua composio, carga molecular e solubilidade em gua. Em termos
de composio, podem ser tanto carboidratos como protenas. Filmes base de
carboidratos incluem amido, gomas vegetais (por exemplo, alginatos, pectinas,
carragenina, gelana, pululana, e goma arbica) e amidos quimicamente
modificados. Filmes base de protenas incluem gelatina, casena, protena de
soja, protena do soro do leite, glten de trigo e glten de farinha de milho. No
entanto, existem grandes diferenas no quo facilmente os filmes de boa
integridade podem ser formados por essas substncias (KROCHTA; BALDWIN;
NISPEROS-CARRIEDO, 1994).
O estado carregado de um hidrocolide pode ser til para formao de um
filme. Alginatos e pectinas requerem a adio de um on polivalente, geralmente o
clcio, para facilitar a formao do filme. Assim como as protenas, so susceptveis
s mudanas do pH por causa do seu estado carregado. Para algumas aplicaes
uma vantagem pode ser alcanada combinando hidrocolides de cargas opostas
como a gelatina e a goma arbica (KROCHTA; BALDWIN; NISPEROS-CARRIEDO,
1994).
Segundo Krochta, Baldwin e Nisperos-Carriedo (1994), embora os filmes de
hidrocolides possuam baixa resistncia a vapor dgua por causa de sua natureza
hidroflica, os que so apenas moderadamente solveis em gua, como no caso da
etil-celulose, do glten de trigo e do glten da farinha de milho provem uma
resistncia relativamente maior passagem de vapor dgua comparado a
resistncia que os hidrocolides solveis em gua fornecem (KROCHTA;
BALDWIN; NISPEROS-CARRIEDO, 1994).
teres de celulose so outros polissacardeos utilizados para a produo de
embalagens comestveis. Eles so polmeros obtidos pela substituio parcial de
grupos hidroxilas na celulose, que so polares e apresentam boas propriedades
para formar filmes. Exemplos destes teres so a Metilcelulose (MC), Hidroxipropil
celulose (HPC), Hidroxipropil metilcelulose (HPMC) e Carboximetilcelulose (CMC)
(GENNADIOS; HANNA; KURTH, 1997; PETERSEN et al., 1999).

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5.1.1.1 Amido
um dos polissacardeos mais importantes e mais amplamente encontrados
na natureza e possui capacidade de formar revestimentos para aplicao na
indstria alimentcia (ARVANITOYANNIS; NAKAYAMA; AIBA, 1998). O seu uso
pode ser uma soluo para filmes e revestimentos comestveis, graas ao seu baixo
custo, alta produo, biodegradabilidade, comestibilidade e fcil manipulao (MALI
et al., 2002).
O amido pode ser obtido de vrias fontes renovveis como milho e outros
cereais, inhame, mandioca, batata. De acordo com Lawton (1996), dependendo da
fonte de amido, os filmes podem apresentar diferentes propriedades, as quais so
atribudas ao contedo de amilose presente no amido, que varia entre 18 e 30%.
Quanto maior o teor de amilose, melhor ser o filme. Porm, devido hidrofilicidade
dos amidos, os filmes ou revestimentos apresentam baixas propriedades de barreira
ao vapor dgua (LAWTON, 1996).
As principais fontes de amido para a indstria de alimentos brasileira so o
milho e a mandioca. J o inhame considerado como uma fonte alternativa, por
causa de vrias propriedades desejveis de seu amido, como a estabilidade em alta
temperatura e pH baixo (ALVES; GROSSMANN; SILVA, 1999). uma boa fonte de
amido para elaborao de embalagens comestveis, pois o seu amido em base
seca contm 30% de amilose, e este polissacardeo no amido o responsvel pela
formao dos filmes.
Um exemplo da aplicao de amido de mandioca foi feito por Scanavaca,
Fonseca e Pereira (2007), onde eles utilizaram este amido na ps-colheita de
manga Surpresa. Aps a lavagem e desinfeco dos frutos, os mesmos foram
divididos em quatro tratamentos (0; 1; 2 e 3% de soluo de fcula de mandioca).
Cada tratamento foi constitudo por 50 frutos. Foram avaliados 10 frutos a cada 3
dias, at os 12 dias aps a aplicao dos tratamentos. No tempo zero, os frutos
foram pesados na colheita (parte da manh) e novamente no final do dia ( tarde).
Para a aplicao da soluo de fcula de mandioca mergulharam-se os frutos em
um recipiente contendo a soluo com a concentrao desejada, por trs minutos.
Aps, os frutos foram colocados em recipiente de tela de nilon para drenagem e

16

secagem do excesso da soluo de fcula de mandioca. Os frutos foram dispostos


em uma bancada temperatura (28,9 3C) e umidade relativa (87 5%) ambiente.
A Figura 1 mostra demonstra o aspecto geral de mangas Surpresa tratadas
com soluo de fcula de mandioca em temperatura ambiente (29 oC) e comparadas
aos 12 dias.

FIGURA 1 - Aspecto geral de mangas Surpresa tratadas com soluo de fcula de


mandioca em temperatura ambiente (29o C) e comparadas aos 12 dias.
Fonte: SCANAVACA; FONSECA; PEREIRA, 2007
Pode-se observar que aps os 12 dias temperatura de 29C, as mangas
controle sofreram uma grande deteriorao e danos em sua estrutura, porm as
mangas que foram tratadas com a soluo de fcula de mandioca conservaram as
caractersticas qumicas e fisiolgicas das frutas por muito mais tempo, sendo que
quanto maior a concentrao da soluo de amido, menor foram os danos s
mangas.
5.1.1.2 Quitosana e HPMC
A quitosana um biopolmero obtido da desacetilao da quitina, que o
maior constituinte de exoesqueletos de crustceos e outros animais marinhos. A
abundncia (baixo custo), biodegradabilidade, no toxicidade e origem natural, faz
da quitosana um material bastante vivel na utilizao em agricultura. Produz filmes
claros, consistentes e flexveis, com boas propriedades de barreira ao oxignio

17

(KROCHTA; DeMULDER-JOHNSTON, 1997). Na Figura 2 podemos observar a


estrutura qumica de quitosana.

Figura 2 Estrutura qumica da quitosana


Fonte: QUITOSANA, 2009
O derivado de celulose, HPMC, um material promissor para ser aplicado
em filmes para alimentos. um polmero solvel em gua, utilizado na indstria de
alimentos como agente gelificante e estabilizante. Entretanto filmes de HPMC no
apresentam propriedades mecnicas e de barreira de gua (PREZ, et. al., 2008).
Na Figura 3 vemos a estrutura qumica do HPMC.

Figura 3 Estrutura qumica do hidrxipropil metilcelulose


Fonte: HIDROXIPROPIL METILCELULOSE, 2009

5.1.1.3 Goma Gelana


A goma gelana um agente formador de gel, obtido pelo processo de
fermentao aerbica pelo microrganismo Sphingomonas elodea, de cadeia linear
formada por cido glucurnico, glucose e raminose e forma gis a baixas
concentraes (0,05 a 0,4%), tem boa estabilidade, de fcil uso e possui

18

excelente liberao de sabor e claridade (KELCO, 1996). O uso da gelana foi


aprovado no Brasil atravs da Portaria do MS n 503, de 22 de junho de 1998
(MINISTRIO DA SADE, 1998).
Jacometti, Meneghel e Yamashita (2003) testaram concentraes de 0,5,
0,75, 1 e 2% de gelana (p/v) e 1% de plastificante (sorbitol e glicerol) (p/v) para
produo da soluo de goma, visando obter boa aderncia, transparncia e
aparncia do revestimento. Logo aps a goma ser totalmente solubilizada em gua
destilada, a soluo de goma foi aquecida at 70C e resfriada at a temperatura
ambiente. Os frutos foram totalmente submersos nestas solues por 30 segundos
e dispostos em bancadas para escorrer o excesso de soluo da goma e secar.
5.1.1.4 Gelatina
As gelatinas so colides obtidos a partir da clivagem hidroltica das cadeias
de colgeno. Apresentam cadeia longa, ramificada com exposio dos grupos
guanidina (bsico) e carboxlico (cido) (KESTER; FENNEMA, 1986).
Revestimentos comestveis com gelatina reduzem a difuso de oxignio,
umidade e leo ou podem carrear agentes antioxidantes ou antimicrobianos
(KROCHTA; DE MULDERJOHNSTON, 1997).
5.1.2 Lipdeos
Filmes de lipdeos so normalmente usados como barreiras ao vapor dgua
ou como agentes de revestimento para aditivos brilhosos em produtos doces.
Porm a sua utilizao na forma pura como filmes limitada, devido grande falta
de integridade e durabilidade (KROCHTA; BALDWIN; NISPEROS-CARRIEDO,
1994).
Entre os lipdeos mais utilizados na elaborao de embalagens comestveis
esto as ceras de abelha, parafina e carnaba, e os leos minerais e vegetais,
glicerdeos e acetilglicerdeos (GENNADIOS; HANNA; KURTH, 1997).
Ceras so comumente utilizadas para revestimentos de vegetais com a
funo de retardar a respirao e reduzir perda de umidade. Formulaes para
embalagens de cera variam muito e as composies so muitas vezes patenteadas.

19

Mono-glicerdeos acetilados so frequentemente adicionados em formulaes de


ceras para conferir flexibilidade embalagem (KROCHTA; BALDWIN; NISPEROSCARRIEDO, 1994).
O uso de ceras ou de emulses de cera como cobertura superficial em certos
produtos perecveis reduz a perda de umidade e retarda o enrugamento, bem como
pode propiciar aparncia lustrosa, o que muito apreciado pelo consumidor
(CHITARRA; CHITARRA, 1990). A aplicao de ceras em produtos perecveis exige
que estes no sejam muito impermeveis para no interferir na respirao aerbica.
Revestimentos que impedem a entrada de oxignio ou a sada de gs carbnico
podem induzir a respirao anaerbica, que acarreta desordens fisiolgicas e
diminuio da vida de prateleira do produto (MAIA; PORTE; SOUZA, 2000).
Embalagens envernizadas, quando formadas sobre uma matriz auxiliar,
fornecem propriedades de barreira eficazes para gases e vapor dgua
(HAGENMAIER; SHAW, 1991). Embalagens de sacarose, cidos graxos e steres,
segundo Kester et al. (1990), so barreiras de misturas efetivas para manter a
crocncia de lanches e para estender a vida de prateleira de mas (DRAKE et al.,
1987).
Embora cidos graxos e alcois graxos sejam barreiras efetivas para vapor
dgua, sua fragilidade requer que sejam usados em conjunto com uma matriz
auxiliar (KROCHTA; BALDWIN; NISPEROS-CARRIEDO, 1994).

5.1.2.1 Cera de Carnaba


Esta cera vem sendo testada em frutas e hortalias. Pode ser aplicada em
produtos dos quais tambm se consome a casca, devido ao fato de no ser txica.
Confere brilho e reduz a perda de matria fresca dos produtos, alm de ser
facilmente removvel com gua, se necessrio (HAGENMAIER; BAKER, 1994).
Singh e Chauhan (1982), aplicando ceras de carnaba em goiabas Sardar,
verificaram eficincia na reduo da perda de massa dos frutos. Brown e Wills
(1983), alm de encontrarem reduo na perda de massa, tambm observaram um
aumento no brilho da casca e nenhuma alterao na colorao da casca, na taxa de
respirao e na produo de etileno. Singh et al. (1984) verificaram que o uso de

20

ceras de carnaba em goiabas Allahabad Safeda aumentou em 3 dias a vida til


das mesmas, com manuteno da firmeza. Pivetta et al. (1992) e Tavares (1993)
obtiveram aumento na conservao de goiabas Rica e Paluma, pela aplicao de
cera Sta. Fresh, tambm base de carnaba. McGuire e Hallman (1995)
verificaram significativa reduo na perda da firmeza em goiabas tratadas com cera
base de carnaba e McGuire (1997) observou retardo de dois dias no
amadurecimento de goiabas pelo tratamento trmico associado cera de carnaba.
A pelcula de cera aplicada na superfcie do produto vegetal apresenta
diferentes taxas de permeabilidade ao O 2, CO2 e ao vapor dgua em funo das
propriedades da matria-prima, de sua concentrao e da espessura da pelcula. A
combinao adequada destes fatores varivel para cada fruta, conforme suas
caractersticas fisiolgicas (AMARANTE et al., 2001).
No experimento de Jacomino et al. (2003), as goiabas foram padronizadas
por parcelas e submetidas imerso em soluo de hipoclorito de sdio (150ppm),
colocadas para secar em ambiente ventilado e submetidas aplicao de emulses
comerciais de cera de carnaba nas seguintes concentraes: Citrosol AK = 18%;
Citrosol M = 10%; Fruit wax = 18 a 21%; Meghwax ECF100 = 30% e Cleantex wax
= 18,5 a 20,5%. Frutas sem aplicao de cera foram utilizadas como controle.
A aplicao das emulses de cera foi manual, de forma a cobrir toda a
superfcie das frutas com uma fina camada. Com o auxlio de uma pipeta graduada
de 1mL foi colocado 0,15 a 0,20mL de cera em cada fruta e com a mo espalhou-se
a cera uniformemente sobre a fruta. Esta quantidade aplicada corresponde a
aproximadamente um litro de cera por tonelada de fruta. Posteriormente as frutas
foram armazenadas sobre bancadas, em condio ambiente (25 2C e 75 5%
UR).
As ceras com maior concentrao de soluto (Meghwax ECF-100, Citrossol
AK, Fruitwax e Cleantex wax) proporcionaram leve reteno da cor verde da casca
em relao s frutas no tratadas ou tratadas com Citrossol M, que possui apenas
10 % de cera de carnaba. Porm, a cera Meghwax foi a nica que diferiu
significativamente do controle no 6 dia de armazenamento, retardando em 2 dias,
aproximadamente, a evoluo da cor da casca.

21

5.1.3 Compostos
As pesquisas mais recentes tm sido focalizadas neste tipo de embalagem,
pois os filmes compostos podem ser formulados para combinar as vantagens dos
componentes de lipdeos e hidrocolides e reduzir as desvantagens de cada um.
Quando uma barreira contra vapor dgua desejada, o componente lipdico pode
exercer esta funo enquanto o componente de hidrocolide prov a durabilidade
necessria. Filmes compostos feitos de um conglomerado de casena e monoglicerdeos acetilados podem ser usados como embalagens para frutas e vegetais
processados. Segundo Krochta et al. (1994 apud MARTIN-POLO; VOILLEY, 1990)
um filme composto de goma accia e glicerolmonoestearato dever ter uma boa
propriedade de barreira de vapor dgua com um gradiente de umidade relativa a
43,8 23,6%.

5.2 Mtodos de Elaborao de Embalagens Comestveis


A composio das embalagens comestveis deve conter substncias que
formem uma matriz resistente e que tenha capacidade de adeso s superfcies dos
alimentos. O processo de formao destas embalagens pode envolver os seguintes
mecanismos:
a) Fuso e solidificao, que so mais utilizadas para gorduras slidas e ceras.
b) Coacervao Simples consiste na precipitao de um hidrocolide disperso em
soluo aquosa. Esta precipitao pode ser obtida pela evaporao de um solvente
(durante a secagem), pela adio de um soluto no eletrlito (no qual o hidrocolide
no solvel. Ex: etanol), pela adio de um eletrlito que induz a precipitao ou
cruzamento

dos

componentes,

ou

pela

modificao

do

pH

da

soluo

(DEBEAUFORT; QUEZADA-GALLO; VOILLEY, 1998; KESTER; FENNEMA, 1986).


c) Coacervao Complexa consiste em se obter a precipitao pela mistura de
duas solues de hidrocolides com cargas eltricas opostas que interagem,
formando o polmero complexo.

22

d) Gelificao ou Coagulao Trmica consiste no aquecimento das


macromolculas que envolvem desnaturao, formao de gel e precipitao. Isso
pode ocorrer, por exemplo, quando a ovoalbumina aquecida. Outro modo de
obter-se a gelificao pelo resfriamento rpido de uma soluo hidrocolide que
se encontra aquecida. Por exemplo, o gar a 95C est liquido, e quando resfriado
abaixo de 45C forma um gel e se solidifica (DEBEAUFORT; QUEZADA-GALLO;
VOILLEY, 1998; GUILBERT; GONTARD; GORRIS, 1996; KESTER; FENNEMA,
1986).
Os filmes so obtidos no laboratrio pelo mtodo casting, que consiste em
espalhar a soluo formadora do filme em uma superfcie lisa e deixar secar. Na
indstria, os filmes podem ser obtidos pelos mesmos mtodos utilizados para
elaborar filmes plsticos flexveis, como extruso e co-extruso para filmes
multicamadas, laminao e, principalmente por secagem em rolos para a remoo
do solvente de soluo polimrica (DEBEAUFORT; QUEZADA-GALLO; VOILLEY,
1998).

23

6 Propriedades das Embalagens Comestveis


Para a utilizao de embalagens comestveis pelas indstrias de alimentos
ser vivel, estas embalagens devem apresentar vantagens ou, no mnimo, serem
equivalentes s embalagens no biodegradveis. Devem apresentar uma boa
biodegradabilidade,

boas

propriedades

de

barreira,

mecnicas,

ao

antimicrobiana, etc.
Segundo Krochta, Baldwin e Nisperos-Carriedo (1994), as propriedades
funcionais, sensoriais, nutricionais e mecnicas de uma embalagem comestvel
podem ser alteradas pela adio de vrios produtos qumicos em pequenas
quantidades. Plastificantes, como o glicerol, acetilado mono glicerdeo e sacarose
so normalmente usados para modificar as propriedades mecnicas de uma
embalagem. A incorporao destes aditivos pode, no entanto, causar mudanas
significativas nas propriedades de barreira da embalagem.
Outros tipos de aditivos para embalagens frequentemente encontrados em
formulaes so agentes antimicrobianos, vitaminas, antioxidantes, aromatizantes e
pigmentos (KROCHTA; BALDWIN; NISPEROS-CARRIEDO, 1994).

6.1 Biodegradabilidade
Para um material ser considerado biodegradvel, ele deve ser degradado
completamente por microrganismos em compostos naturais, como CO 2, gua,
metano, hidrognio e biomassa (KROCHTA; MULDER-JOHNSTON,1997).
O processo de biodegradao envolve duas etapas: a despolimerizao, que
a clivagem da cadeia do polmero, e a mineralizao para carbono, gua e sais,
entre

outros.

Este

processo

possui

trs

elementos-chave:

microrganismo

apropriado, ambiente e substrato adequado. Para que a biodegradao seja


eficiente, os microrganismos devem ter condies ambientes adequadas de calor,
umidade, pH, nutrientes e oxignio (KROCHTA; MULDER-JOHNSTON,1997).

24

A utilizao de embalagens biodegradveis poder contribuir na reduo do


uso de fontes no-renovveis e diminuir o acmulo de lixo por meio da reciclagem
biolgica

(KROCHTA;

MULDER-JOHNSTON,1997),

em

que

produtos

da

biodegradao, como o CO2, gua e sais, podem ser utilizados para fertilizar solos e
na fotossntese das plantas, com produo de novos biopolmeros. Utilizando-se
polmeros biodegradveis pode-se substituir os polmeros sintticos derivados do
petrleo e diminuir a produo de CO 2 na atmosfera proveniente dos combustveis
fsseis. A biodegradao de biopolmeros derivados de fontes renovveis recicla o
CO2

para

atmosfera

ao

invs

de

aument-lo

(KROCHTA;

MULDER-

JOHNSTON,1997).

6.2 Propriedades de barreira


Diversos alimentos necessitam de condies atmosfricas especficas para
poder manter sua qualidade durante a estocagem. Para manter constante a
composio de gases dentro da embalagem necessrio que o material da
embalagem apresente uma barreira aos gases e ao vapor dgua (VILLADIEGO et
al., 2005).
A eficincia funcional das embalagens comestveis vai depender de sua
composio. Muitos, por serem base de polissacardeos ou protenas, tm
comportamento hidroflico, apresentando, por isso, baixa ou moderada resistncia
umidade; porm, quando se compara a taxa de transmisso de vapor dgua de
filmes comestveis em relao aos sintticos, evidencia-se que possvel produzir
embalagens comestveis com taxa de transmisso ao vapor dgua similar a alguns
filmes plsticos (VILLADIEGO et al., 2005). Uma embalagem com eficiente barreira
ao vapor dgua desejvel para a conservao de muitos alimentos, como
produtos

frescos

ou

congelados,

evitando

desidratao

na

superfcie

(DEBEAUFORT; QUEZADA-GALLO; VOILLEY, 1998). Graas a essa hidrofilicidade,


as embalagens hidrocoloidais apresentam baixa permeabilidade ao oxignio
comparada a alguns tipos de embalagens sintticas, o que desejvel, por
exemplo, quando se quer reduzir a taxa de respirao de frutas para retardar o

25

amadurecimento (DEBEAUFORT; QUEZADA-GALLO; VOILLEY, 1998; KROCHTA;


BALDWIN; NISPEROS-CARRIEDO, 1994).
As propriedades de barreira umidade de embalagens comestveis so
muito influenciadas pela adio de compostos lipdicos que reduzem o transporte da
umidade (VILLADIEGO et al., 2005).
Quezada-Gallo et al. (2000), usando filmes compostos, feitos a partir de
emulses de metilcelulose e diferentes lipdeos (leo e cera de parafina,
triglicerdeos), observaram que eles possuam melhor barreira ao vapor dgua que
os base de metilcelulose sem lipdeos, e que a permeabilidade ao vapor dgua
era influenciada pela natureza do lipdeo utilizado. Quando utilizaram leo ou cera
de parafina, observaram uma permeabilidade duas a trs vezes menor do que
quando foram usados triglicerdeos relativamente mais hidroflicos e menos densos.
6.3 Propriedades mecnicas
Este tipo de propriedade depende da matria-prima usada na obteno da
embalagem e, principalmente, de sua coeso estrutural. Coeso o resultado da
habilidade de um polmero de formar unies moleculares fortes e numerosas entre
as cadeias do polmero, dificultando assim a separao delas. Esta habilidade
depende da estrutura do polmero e, especialmente, de sua fora molecular, peso
molecular, geometria e distribuio e posio dos seus grupos laterais (GUILBERT;
GONTARD; GORRIS, 1996).
Entre as propriedades mecnicas esto: fora de tenso, alongamento,
resistncia trao, mdulo elstico, flexibilidade, entre outras (CHEN, 1995;
ROBERTSON, 1993). As embalagens normalmente devem ser resistentes quebra
e abraso, para protegerem a estrutura de um alimento, e flexveis, para se
adaptarem possvel deformao do alimento sem se romperem (GUILBERT;
GONTARD; GORRIS, 1996). Outra taxa que pode ser reduzida com a utilizao de
embalagens com baixa permeabilidade ao oxignio a rancidez nos alimentos.

26

6.4 Ao antimicrobiana
Segundo Villadiego et al. (2005 apud QUINTAVALLA & VICINI, 2002), a
embalagem antimicrobiana pode diminuir, inibir ou retardar o crescimento de
microrganismos presentes no produto. Os agentes antimicrobianos controlam a
contaminao mediante trs mecanismos: reduo da taxa de crescimento dos
microrganismos, aumento da fase lag ou inativao por contato.
De acordo com Villadiego et al. (2005), as substncias antimicrobianas mais
utilizadas junto com as embalagens comestveis so o cido srbico, cido
propinico, sorbato de potssio, cido benzico, benzoato de sdio e cido ctrico.
Uma substncia natural tambm utilizada a lisozima, que inibe principalmente
bactrias gram-positivas.
Alimentos contaminados tm uma menor vida de prateleira e um maior risco
de transmitir doenas aos consumidores. A contaminao dos alimentos maior na
superfcie do produto, e a embalagem antimicrobiana, pelo contato com o alimento
e liberao gradativa dos compostos antimicrobianos, tem funo importante na
conservao do alimento (APPENDINI; HOTCHKISS, 2002).
So desejveis as embalagens comestveis com baixa taxa de difuso do
antimicrobiano, por manter alta concentrao deste por um tempo mais longo. A
liberao do antimicrobiano a partir do polmero tem que ser mantida em uma taxa
mnima. No entanto, a concentrao do antimicrobiano na superfcie deve
permanecer acima da concentrao inibitria mnima (HAN, 2000).
As substncias antimicrobianas podem ser adicionadas aos polmeros por
fuso, ou por solubilizao do composto dentro da matriz. Devido a muitas serem
sensveis ao calor, o mtodo por solubilizao o mais indicado para incorpor-las
na matriz do biopolmero (APPENDINI; HOTCHKISS, 2002).
Um exemplo de substncia antimicrobiana adicionada s embalagens
comestveis a quitosana, porque alm de apresentar boas propriedades
formadoras de filmes, possui ao bactericida e fungicida. Esta ao devida a sua
capacidade de ligar-se s molculas de gua, inativar as enzimas microbianas e
absorver os nutrientes usados pelos microrganismos (ROBERTSON, 1993).

27

7 Tecnologia de Aplicao
Na indstria de alimentos utilizam-se, principalmente, os revestimentos, os
quais podem ser aplicados nos alimentos por diferentes mtodos, como a
pulverizao, imerso ou aplicao com pincis, seguindo de uma etapa de
secagem para revestimentos hidrocoloidais ou esfriamento para revestimentos
lipdicos (DEBEAUFORT; QUEZADA-GALLO; VOILLEY, 1998). Porm, outro
mtodo que pode ser utilizado para aplicar embalagens comestveis alimentos o
mtodo de Casting.
7.1 Imerso
Este mtodo utilizado para produtos alimentares que necessitam de vrias
aplicaes de materiais envoltrios ou que necessitam de um revestimento uniforme
em uma superfcie irregular. Aps a imerso, o excesso de material de revestimento
drenado do produto, e em seguida ele seco ou deixado em repouso para
solidificar. Este mtodo tem sido utilizado para aplicar filmes de monoglicerdeos
acetilados em produtos crneos, peixes e aves, e para aplicar revestimentos de
ceras em frutas e outros vegetais (KROCHTA; BALDWIN; NISPEROS-CARRIEDO,
1994).
Na Figura 4 podemos observar uma ma sendo imersa em um material de
revestimento comestvel.

28

Figura 4 - Ma imersa em soluo de material de revestimento comestvel.


Fonte: EMBRAPA, 2006
7.2 Pulverizao
Filmes aplicados por pulverizao podem ser formados de uma forma mais
fina, e mais uniforme do que aqueles aplicados por imerso. Pulverizao, ao
contrrio da imerso, mais apropriado para aplicar o revestimento de um s lado
de um alimento a ser coberto. Isto desejvel quando se precisa de proteo em
uma s superfcie, por exemplo, quando uma crosta de pizza exposta a um molho
mido. Pulverizao tambm pode ser utilizada para aplicar um fino revestimento
secundrio, como uma soluo catinica necessria para ligar revestimentos de
alginatos ou pectina.

29

7.3 Casting
Consiste em espalhar a soluo formadora do filme em uma superfcie lisa e
deixar secar com posterior utilizao no soluto. Na indstria, os filmes podem ser
obtidos mediante os mesmos mtodos usados para filmes plsticos flexveis, como
extruso e co-extruso para filmes multicamadas, laminao e, principalmente, por
secagem em rolos para a remoo do solvente da soluo polimrica
(DEBEAUFORT; QUEZADA-GALLO; VOILLEY, 1998).

30

8 Concluso
Devido aos graves problemas de poluio mundial, grande procura dos
consumidores por produtos mais saudveis, com boa qualidade alimentar, mais
convenientes, seguros e a preferncia por utilizar fontes renovveis de matriaprima, houve uma grande evoluo nas pesquisas em embalagens comestveis.
Conclui-se ento que as embalagens comestveis so timas alternativas
para a conservao de alimentos, podendo substituir as embalagens convencionais
ou serem aplicadas juntamente com elas, podem ser encontradas na forma de
biofilmes ou de revestimentos e so classificadas conforme a sua composio e que
seu mercado tende a se expandir cada vez mais com o passar dos anos.

pelo

fato de serem biodegradveis, quando no so consumidas junto com o alimento,


so descartadas, mas no poluem o meio ambiente.

31

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