PENETAPAN KADAR AIR DENGAN METODE OVEN

I. TUJUAN
1. Mahasiswa dapat melakukan analisis kadar air pada setiap bahan pangan.
2. Mahasiswa dapat menentukan bahan pangan yang ditetapkan kadar airnya dengan
metode oven.
II. BAHAN DAN ALAT YANG DIGUNAKAN
1. Bahan
- Tepung beras
- Tapioka
- terigu
2. Alat
- Oven dengan kisaran suhu 100 C 102 C
- Cawan (stainless stell, aluminium, nikel atau porselen). Gunakan cawan
lengkap dengan tutupnya. Untuk bahan-bahan yang memberikan efek korosif,
-

sebaiknya tidak menggunakan cawan-cawan logam.

Desikator yangn berisi bahan pengering (fosfor pentoksida kering, kalsium

klorida atau butiran halus silika gel).

Penjepit cawan
Timbangan analitik

III.DASAR TEORI
Air dalam bahan pangan hasil pertanian dibedakan atas air bebas dan air terikat. Air
bebas adalah air yang dapat dikeluarkan atau di bebaskan dengan mudah dari bahannya,
misalnya dengan pemanasan. Air terikat meliputi (1) air yang teradsopsi pada dinding sel dan
komponen-komponen sel seperti protein, pati, selulosa dan lain-lain, (2) ait yang terikat secara
kimiawi pada senyawa-senyawa karbohidrat (antara lain glukosa, maltosa, laktosa), garam (air
krista garam seperti K-tartrat). Protein dan lain-lain.
Kadar air bahan pangan merupakan pengukuran jumlah air total yang terkandung dalam
bahan pangan, tanpa memperlihatkan kondisi atau derajat keterikatan air.
Kadar air bahan pangan dapat diukur dengan berbagai cara. Metode umum yang
dilakukan di laboraturium adalah dengan pemanasan di dalam oven.
Metode ini digunakan untuk keseluruhan produk makanan, kecuali jika produk tersebut
mengandung komponen-komponen yang mudah menguap atau jika produk tersebut
mengalami dekomposisi pada pemanasan 100 C.
Macam-Macam Metode Analisa Kadar Air

1. Metode gravimetri (pengeringan dengan oven)

Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam penetapan
kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu
sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode
pemanasan tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang
terkandung. Metode ini terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap
pemanasan yang agak tinggi, serta produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan
glukosanya seperti tepung-tepungan dan serealia (AOAC, 1984).
Metode ini dilakukan dengan cara pengeringan bahan pangan dalam oven. Berat sampel
yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan, yaitu berat bahan
yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah
konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa
hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam sampel. Setelah itu dapat
dilakukan perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan (Crampton, 1959).
Secara teknik, metode oven langsung dibagi menjadi dua yaitu, metode oven temperatur
rendah dan metode oven temperatur tinggi. Metode oven temperatur rendah menggunakan
suhu (103 + 2)C dengan periode pengeringan selama 17 1 jam. Periode pengeringan
dimulai pada saat oven menunjukkan temperatur yang diinginkan. Setelah pengeringan,
contoh bahan beserta cawannya disimpan dalam desikator selama 30-45 menit untuk
menyesuaikan suhu media yang digunakan dengan suhu lingkungan disekitarnya. Setelah itu
bahan ditimbang beserta wadahnya. Selama penimbangan, kelembaban dalam ruang
laboratorium harus kurang dari 70% (AOAC, 1970). Selanjutnya metode oven temperatur
tinggi. Cara kerja metode ini sama dengan metode temperatur rendah, hanya saja temperatur
yang digunakan pada suhu 130-133C dan waktu yang digunakan relatif lebih rendah
(Crampton, 1959).
Metode ini memiliki beberapa kelemahan, yaitu ; a) Bahan lain disamping air juga ikut
menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri
dan lain-lain ; b) Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat
mudah menguap. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami
oksidasi ; c) Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun
sudah dipanaskan (Soedarmadji 2003).

2. Metode Destilasi
Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan mengandung
senyawa-senyawa yang mudah menguap ( volatile ) seperti sayuran dan susu, menggunakan
cara destilasi dengan pelarut tertentu, misalnya toluen, xilol, dan heptana yang berat jenisnya
lebih rendah daripada air
Cara penentuannya adalah dengan memberikan zat kimia sebanyak 75-100 ml pada
sampel yang diberikan mengandung air sebanyak 2-5 ml kemudian dipanaskan sampai
mendidih. Uap air dan zat kimia tersebut diembunkan dan ditampung dalam tabung
penampung. Karena berat jenis air lebih besar daripada zat kimia tersebut maka air akan
berada dibagian bawah pada tabung penampung. Bila pada tabung penampung dilengkapi
skala maka banyaknya dapat diketahui. Cara destilasi ini baik untuk menentukan kadar air
dalam zat yang kandungan airnya kecil yang sulit ditentukan dengan cara gravimetri.
Penetuan kadar air ini hanya memerlukan waktu 1 jam (Sudarmadji, 2003).
3. Metode Kimiawi
Ada beberapa cara penentuan kadar air dalam bahan secara kimiawi yaitu antara lain :
a. Cara Titrasi Karl Fischer
Karl fischer pada tahun 1935 mengunakan cara pengeringan berdasarkan reaksi kimia air
dengan titrasi langsung dari bahan basah dengan larutan iodin, sulfur dioksida, dan piridina
dalam metanol. Perubahan warna menunjukan titik akhir titrasi (Winarno ,1992 ). Prinsip
metode ini adalah melakukan titrasi sampel dengan larutan iodin dalam methanol dan piridin.
Jika masih ada air dalam bahan maka iodine akan bereaksi, tetapi bila air habis maka iodine
akan bebas.
Untuk zat-zat yang melepaskan air secara perlahan-lahan, maka pada umumnya
dilakukan titrasi tidak langsung. Kecuali dinyatakan lain dalam monografi maka penetapan
kadar air dilakukan dengan titrasi langsung (MMI, 1989).
b. Cara Kalsium Karbid
Cara ini berdasarkan reaksi antara kalsium karbid dan air menghasilkan gas asetilin.
Cara ini sangat cepat dan tidak memerlukan alat yang rumit. Jumlah asetilin yang terbentuk
dapat diukur dengan berbagai cara (Sudarmadji,2003).

c. Cara Asetil Khlorida

Penentuan kadar air cara ini berdasarkan reaksi asetil khlorida dan air menghasilkan
asam yang dapat dititrasi menggunakan basa. Asetil khlorida yang digunakan dilarutkan
dalam toluol dan bahan didispersikan dalam piridin.
4. Metode Fisis
Ada beberapa cara penentuan kadar air cara secara fisis ini antara lain :

Berdasarkan tetapan dieletrikum

Berdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau resistensi Berdasarkan
resonansi nuklir magnetic (NMR = Nuclear Magneti resonance). (Sudarmadji,2003).

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya tahan
bahan itu sendiri. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam
media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri. Menurut derajat keterikatan
air dalam bahan makanan atau bound water dibagi menjadi 4 tipe, antara lain :
1. Tipe I adalah tipe molekul air yang terikat pada molekul-molekul air melalui suatu
ikatan hydrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan
molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat,
protein atau garam.
2. Tipe II adalah tipe molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan molekul
air lain, terdapat dalam miro kapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni.
3. Tipe III adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti
membran, kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe inisering disebut dengan air bebas.
4. Tipe IV adalah tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni,
dengan sifat-sifat air biasa (Winarno 1992).

Penjelasan bahan baku

- Tepung Beras
Jenis pangan ini dapat dilakukan penetapan kadar airnya hanya dengan metode oven
biasa karena tepung beras mempunyai sifat yang stabil terhadap pemanasan yang cukup
tinggi, serta mempunyai kandungan sukrosa dan glukosa yang rendah.
Tepung beras bisa digunakan untuk membuat berbagai macam makanan. Tepung beras
dibuat dengan cara menggiling beras putih sampai pada tingkat kehalusan tertentu.
Kandungan gizi yang terdapat pada beras antara lain : karbohidat yang terdapat pada pati 80
%, protein 15 %, lemak 5 % dan air 5 %. Kandungan lemek dan protein tepung beras lebih
rendah bila dibandinggan dengen jenis tepung lain khususnya tepung terigu (Ida 2008).

IV. PROSEDUR PERCOBAAN

1. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan dinginkan
dalam desikator, kemudiang ditimbang (untuk cawan aluminium didinginkan selama 10
menit dan cawan porselen didinginkan selama 20 menit).
2. Menimbang dengan cepat 5 gr sampel yang sudah disebarkan secara merata di dalam
cawan.
3. Angkat tutup cawan dan tempatkan cawan beserta isi dan tutupnya dalam oben selama 36 jam. Hindarkan kontak antara cawan dengan dinding oven. Untuk produk yang tidak
mengalami dekomposisi dengan pengeringan yang lama, dapat dikeringkan selama 2 jam.
4. Memindahkan cawan ke desikator, tutup dengan penutup cawan, kemudian dinginkan.
Setelah dingin timbang kembali.
5. Keringkan kembali ke dalam oven samapai diperoleh berat yang tetap
V. DATA PENGAMATAN

NO.

1
2
3

Berat sampel

Berat cawan

Berat sampel

Berat cawan

sebelum di oven

+sampel

setelah di oven

kosong (gram)

(gram)
W1
5,0460
5,0298
5,0323

setelah di oven

(gram)
W2
4,4582
4,5101
4,4638

58,5576
51,4884
50,4955

(gram)
63,0158
55,9985
54,9593

Selisih berat
(gram)
W3
0,5878
0,5197
0,5685

NO.
W1
W2
1
5,0460
4,4582
2
5,0298
4,5101
3
5,0323
4,4638
Keterangan :
1 = tepung terigu
2 = tepung maizena
3 = tepung kanji (sagu)
% BK = % berat kering
% BB = % berat basah
TP = total padatan

W3
0,5878
0,5197
0,5685

% BK
13,18
11,52
12,73

% BB
11,65
10,33
11,29

VI. PERHITUNGAN

% BK =

W3
W2

x 100 %

% BB =

W3
W1

x 100 %

Total padatan =

W2
W1

x 100 %

Selisih berat (W3) = berat sampel (W1) - berat sampel setelah dikeringkan (W2)
1. Sampel tepung terigu
W3
= 5,0460 gr - 4,4582 gr
= 0,5878 gr

% BK =

0,5878
4,4582

x 100 % = 13,18 %

% BB =

0,5878
5,0460

x 100 % = 11,65 %

Total padatan =

4,4582
5,0460

2. Sampel tepung maizena

x 100 % = 88,35 %

TP
88,35
89,67
88,70

W3

= 5,0298 gr - 4,5101 gr
= 0,5197 gr

% BK =

0,5197
4,5101

x 100 % = 11,52 %

% BB =

0,5197
5,0298

x 100 % = 10,33 %

Total padatan =

4,5101
5,0298

x 100 % = 89,67 %

3. Sampel tepung kanji (sagu)

W3
= 5,0323 gr - 4,4638 gr
= 0,5685 gr

% BK =

0,5685
4,4638

x 100 % = 12,73 %

% BB =

0,5685
5,0323

x 100 % = 11,29 %

Total padatan =

4,4638
5,0323

x 100 % = 88,70 %

VII.
ANALISIS
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kadar air dalam suatu sampel. Kadar air adalah
perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan. Sampel yang
digunakan adalah tepung terigu, tepung tapioka (sagu/kanji) dan tepung maizena. Metode
yang digunakan dalam penentuan kadar air ini adalah metode oven yang mana pada
prinsipnya yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan sehingga
diperoleh zat padat yang bebas air.
Dari data yang didapatkan total padatan pada tepung terigu 88,35 %, tepung
maizena 89,67 % dan tepung tapioka (sagu/kanji) 88,70 %. Kadar air ketika sebelum terjadi
nya pengeringan yaitu tepung terigu 11,65 %, tepung maizena 10,33 %, tepung tapioka
(sagu/kanji) 11,29 %. Sedangakan kadar air setelah di masukkan oven yaitu tepung terigu

13,18 %, tepung maizena 11,52 %, dan tepung tapioka (kanji/sagu) 12,73 %. Kadar air dalam
suatu bahan pangan sangat berpengaruh pada mutu produk pangan tersebut. Semakin banyak
kadar air yang terkandung, umur simpannya semakin sebentar, karena kalau suatu bahan
banyak mengandung kadar air, maka sangat memungkinkan adanya mikroba yang tumbuh.
Oleh karena itu kita harus mengetahui kandungan air dalam suatu bahan agar dapat
memprekdisikan umur simpannya.
VIII. KESIMPULAN
Dari praktikum dapat disimpulkan bahwa:
- Penentuan kadar air dilakukan untuk mementukan berapa kadar air yang
terkandung di dalam bahan, jika semakin banyak maka umur simpannya
sebentar dan otomatis memungkinkan akan adanaya mikroba yang tumbuh
-

semakin cepat.
total padatan yang diperoleh yaitu :
tepung terigu 88,35 %, tepung maizena 89,67 % dan tepung tapioka
(sagu/kanji) 88,70 %.

IX. DAFTAR PUSTAKA

- Jobsheet.2015. Penuntun Praktikum Teknik Pengolahan Pangan Penentuan
Kadar Air Dengan Metode Oven. Tim Dosen. Politeknik Negeri Sriwijaya.
-

Palembang.
http://nuruszahro.blogspot.com/2013/10/laporan-analisa-kadar-air_25.html
http://faridahanumgm47.blogspot.com/2012/03/penetapan-kadar-airmetode-oven

X. GAMBAR ALAT