Calcio Calidad Huevo

Revisin Bibliogrfica
Daniel A. Valbuena
Asistente Tcnico Avicol

Formacin de la Pollita

OVOGNESIS

Las hembras de las aves producen una gran cantidad de

huevos que contienen todos los elementos necesarios
para el desarrollo del embrin.

En la OVOGENESIS se deben tener en cuenta dos

aspectos complementarios:
1.
2.

El numero de huevos producidos o la ovulacion.

Los diferentes procesos de formacion de cada huevo que
abarcan las celulas del futuro embrion.

Reservas: yema y clara

Estructuras Protectoras: cascara y sus membranas

DESARROLLO DEL APARATO

REPRODUCTOR

A medida que crece 3 a 5 veces ms CGP en

Izquierdo

Ovario Derecho
Deja de crecer
Desarrollo
simetrico del
Oviducto al 4 da

Diferenciacin del
Oviducto Izquierdo

Regresin
Ovario Derecho

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Inicio de Oognesis. Paso
de CGP a oogonias
CGP a
cada
Lado del
Embrin

Diferenciacion de
Sexo no definitiva

EN LA POLLITA

1600
El desarrollo
del Oviducto es
proporcional al
del Ovario al
nacer

1400
1200

Pasa de 15 a 70 cm
Tres semanas
antes de
madurez sexual
pasa de 5 a 60
gr.

1000
Todos los
folculos
presentes

800
600

Sntesis de hormonas

Al nacimiento el Ovario
Izquierdo 0,3 gr y
sintetisa hormonas

400

Ovario
Izquierd
o 1,5 cm.

200

0
1

10 11 12 13 14 15 16 17 18

AL NACIMIENTO LA
POLLITA NACE CON
APROXIMADAMENTE 4000
FOLICULOS Y CAPACIDAD
DE PRODUCIR CERCA DE
23 KG DE MASA

Formacin del Huevo

Anatoma
Reproductiva

Mecanismo de
Estimulacin de
La Luz

Proceso Ovulacin
La gallina no ovula de forma continuada cada da.
La liberacin de la yema est controlada por hormonas
producidas en la pituitaria y en los propios folculos, ambos
bajo el control de programas de luz.
Para que la ovulacin se produzca han de confluir dos
fenmenos:
F1 madure y sea capaz de producir progesterona.
Que se produzca liberacin de LH desde el cerebro fenmeno que slo
ocurre en un margen de 6 8 horas al da y siempre despus de
iniciarse el perodo de oscuridad

Proceso Ovulacin
Entre progesterona y LH existe un mecanismo de
retroalimentacin positiva que contina hasta la fase pre
ovulatoria producindose la ruptura del folculo.
La liberacin de la yema desde el ovario se produce 8 a 10
horas despus del pico de LH y la puesta del huevo
totalmente formado se produce 24 horas despus.
La siguiente ovulacin se produce unos 30 minutos ms tarde.
La gallina pone huevos durante varios das consecutivos, es
decir una serie ( 20 40 huevos ) y despus estar 1 a 2 das
sin poner. ( Dra. Ana C Barroeta. Lecciones del Huevo Completo, julio 2002 ).

Gametognesis y
Formacin de Yema
Formacin de Gametos: 150 das.
Formacin de Yema: 10 das
En los dias 8 10 que preceden la ovulacion
el crecimiento del ovulo es muy rpido y su
peso pasa de 200 mg a 15 a 18 gr. La yema
formada presenta alternancias por capas
sintetizadas todo el da y migra el oocito a la
superficie folicular. Este proceso dura 6 a 14
das para la gallina.

Infundbulo

Duracin: 15 a 20 minutos.
Funcin:
Recoger
el
vulo,
fecundacin, formacin membranas
vitelinas.

Magnum

Duracin: 3 horas aproximadamente.

Funcin: Segregacin albumen que es
depositado alrededor de la yema.

Istmo

Duracin: 1 a 2 horas aproximadamente.

Funcin: Formacin de la membrana
interior y exterior de la cscara,
deposicin de agua, sales minerales y
colgeno.

Utero

Duracin: 18 a 21 horas aproximadamente.

Funcin:
Hidratacin de Albumen,
formacin de cscara.

Vagina - Cloaca

Duracin: 1:30 minutos

aproximadamente.
Funcin: Fijacin color de la cscara,
ovoposicin.

7.7
gramos de
protena

7.0
gramos de
lpidos

FORMACIN DE UN
HUEVO
Fte: Dra. Ana Barroeta. U de Barcelona

2.0
gramos de
calcio

40 gramos
de agua

ESTRUCTURA
( Yema central rodeada por el albumen o clara y todo ello envuelto por una cscara
externa que lo protege ).

31 % Yema

Rodeada por membrana

vitelina constituida por 4
capas, dos de origen
ovrico y las dos ms
externas sintetizadas en
oviducto. En la superficie
est el disco germinal.

58 % Albumen

11 % Cscara

Soporte. Tiene 4 capas de

las cuales la densa interna
constituye las chalazas.

su grosor es de 0.35 mm
siendo el 90% carbonato
de calcio. Presenta entre
7.000 y 15.000 poros que
permiten el intercambio
gaseoso con el exterior.

Hablemos de la Cscara

Hablemos de la Cscara

HAA
Cons/grs.

50 aos

10 aos

Hoy

150
140

285
120

300
107

Estructura de la Cscara

Cubre los poros y le da el aspecto brillante.

Columnas de Carbonato de calcio que se van

formando y entrelazando

Ncleos o conos anclados a las fibras de la membrana

testcea. Sobre ellos se realiza calcificacin.

Entramado de fibras. Papel protector contaminacin

Hablemos de la Cscara

La cscara se forma en el tero y es all tambin donde se depositan los

pigmentos porfirnicos para el caso de las ponedoras de huevo marrn.
El huevo llega al tero aproximadamente 5 horas despus de la ovulacin
y permanece all por un espacio de 20 horas aproximadamente, antes de
ser expulsado.
Unas 10 horas despus de la ovulacin se inicia la formacin de la cscara
con la deposicin de cristales de carbonato de calcio, la cual contina
hasta aproximadamente las 22 horas despus del comienzo de la
formacin del huevo.
La interrupcin del proceso de calcificacin ocurre de 2 a 4 horas antes de
que el huevo sea expulsado y al parecer ocurre por el incremento en la
concentracin de fosfatos en el lquido uterino los cuales inhiben la
cristalizacin del carbonato de calcio.

Calcio

El Calcio es un mineral metlico, bivalente, electropositivo y su forma

inica es como catin Ca+2.
Es el elemento mineral ms abundante en el cuerpo animal,
encontrndose cerca del 99% en los huesos como fosfatos de calcio y el
restante 1% ampliamente distribuido en los tejidos blandos en forma
inica.
Es el principal constituyente del cascarn encontrndose como 94% de
este en forma de carbonato de calcio.

Calcio
Funciones metablicas del cuerpo como son:

Formacin y mantenimiento de los huesos;

Contraccin de los msculos esquelticos, cardiacos y lisos;
Coagulacin de la sangre;
Regulacin del ritmo cardaco en unin del sodio y el potasio;
Ganancia de peso y utilizacin de los alimentos;
Produccin de huevos y calidad de la cscara;
Transmisin de impulsos nerviosos
Excitabilidad neuromuscular;
Catalizador de enzimas;
Secrecin de hormonas y de factores liberadores de hormonas.

Calcio
El Ca+2 es absorbido mediante un proceso de trasporte activo
que ocurre principalmente en la parte superior del intestino
delgado.
El proceso es regulado por el 1,25-dihidroxicalciferol
(metabolito de la Vitamina D producido en el rin como
respuesta a las bajas concentraciones de Ca+2 en el plasma).
1.

2.

Existe evidencia de que este metabolito de vitamina D induce a la

formacin de protenas cuya funcin es ligar al calcio para que
sea trasportado por la sangre.
Se cree tambin que el calcio es absorbido por difusin pasiva en
la parte proximal del duodeno y para esto es tambin requerida
la vitamina D.

Absorcin Calcio
Favorecida
Acidificacin del medio intestinal.
Presencia de vitamina D
Presencia de Fsforo.

Inhibida
Factores dietticos que causan la formacin de sales insolubles de
calcio en el intestino como los fitatos y oxalatos presentes en los
vegetales.
Exceso de grasa en el intestino, por reaccionar con estas para formar
jabones insolubles.

Metabolismo del Calcio

Calcio
Suero

P Disponible
Absorcin Calcio
Intestino

Biosintesis de
1,25 - dihidroxicalciferol

Movilizacin Calcio
de los huesos
Calcio
Suero

Estabilidad
Calcio

Secrecin
Hormona
Paratiroidea
Suero

Calcitonina

Absorcin Calcio
Intestino

Vitamina D

Movilizacin Calcio
de los huesos

Hormona
Paratiroidea

Calcio

La mayora de las cscaras normales de los huevos de las ponedoras de

alta produccin contienen entre 1,7 a 2,4 gramos de calcio, con una media
de 2,0 g., dependiendo del tamao, del grosor y fortaleza de cscara.

La absorcin del calcio en las ponedoras es relativamente pobre;

aproximadamente un 40 a 60% del calcio alimentario ingerido es
absorbido y es disponible para la formacin de la cscara y disminuye con
la edad. La retencin de este aumenta de 40% al 80% durante el perodo
de horas de formacin de la cscara.

Una gallina que coloque un huevo diario necesitar ms de 4 gramos al da

para poder colocar un huevo de cscara resistente.

Calcio
Ejemplo:

Si se parte de la premisa de que una ponedora necesita 2,0 g. de calcio

para depositar en la cscara y para mantenimiento tiene un requerimiento
mnimo de 0,6 g.; se tendra un requerimiento de 2,6 g./da y si se
considera que es una ponedora joven que tiene una retencin de calcio
del 60% y est alimentada con 100 g. de un alimento con el 3,6% de calcio
se tendra entonces:

Calcio

Una cantidad de 2,6g. de calcio requeridos / 60% de absorcin = 4,33 g. de

calcio requeridos diariamente.
100 g. de alimento consumidos x 3,6% de Ca = 3,6 g. de calcio ingeridos
Dficit diario de calcio = 0,73 g. / da
Nota: en tres das la ponedora estara entregando el calcio equivalente la
cscara de un huevo.
....... El futuro de esta ponedora es......... fatiga de jaula.....muerte o
descarte y probablemente (es lo ms seguro), era una ponedora de 300
huevos.
En esta situacin se hace necesaria una suplementacin clcica buscando
evitar los problemas deficitarios de calcio y la fatiga de jaula.

Tejido seo
La demanda de calcio para la produccin de cscara es mayor
por la noche, cuando hay un mnimo de calcio proveniente del
tracto digestivo y la gallina debe movilizar tejido seo para
producir una cscara de alta calidad.
Las gallinas prefieren aumentar el consumo de alimento en la
tarde a fin de reducir la dependencia en el calcio de los
huesos. Sin embargo en muchos casos, esto no es suficiente
para eliminar las necesidades de calcio de los huesos y
mantener la formacin de la cscara.

Desarrollo de Hueso

Hay dos tipos de crecimiento longitudinal y diametral

Longitudinal: cuando el ave crece en tamao. Las clulas del cartlago en

las placas de crecimiento en los extremos del hueso se dividen, lo que
resulta en una mayor longitud del hueso ( Whithead, 2004 ).

En ste momento se encuentran dos tipos de tejido seo en los huesos

largos: corticales y trabeculares.
El hueso cortical es la principal estructura exterior del hueso.
El hueso trabecular aparece como puntales o placas dentro de la cavidad interior del
hueso.

Desarrollo de Hueso

El tejido cortical y trabecular se

encarga de dar la fuerza a los huesos

Desarrollo de Hueso
Madurez sexual Cambios Hormonales: Placas de
crecimiento en los extremos de los huesos dejen de crecer, y
las placas de crecimiento se mineralizan.
Los niveles de estrgeno en la sangre aumentan con la
aparicin de la madurez sexual ( Beck y Hansen, 2004 ) y el
alargamiento de los huesos cesa, as como la deposicin de
hueso estructural. ( an no est completo ).
En preparacin para aumento en la demanda de calcio
asociada con la produccin de huevo las pollas aumentan el
dimetro de muchos de sus huesos largos en
aproximadamente 20% antes de iniciar a poner ( Ridell, 1992).

Desarrollo de Hueso

Hueso Medular
El hueso medular es formado cuando la gallina se aproxima a
la madurez sexual y est destinado a complementar el
suministro de calcio de la dieta para la formacin de la cscara
del huevo cuando el calcio en la dieta no est disponible.
El hueso estructural tambin puede ser movilizado y no es
reemplazado mientras la gallina est en produccin.

La prdida gradual de hueso estructural a travs del tiempo

en gallinas ponedoras puede conducir a fatiga de jaula.

Hueso Medular
Es caracterstico de las hembras o los machos o ambos ??
En que momento el calcio del hueso medular es utilizado para la
formacin de la cscara ??.
Por su necesidad de absorcin El hueso medular solo aparece en los
huesos bien ______________ como el ________, las______ y
los_________.
El nivel de movilizacin sea es inversa o directamente proporcional al
contenido de calcio ingerido o circulante ??
Las cscaras formadas son ms gruesas cuanto menor o mayor sea la
participacin del calcio seo en el proceso??.

Hueso Medular

Hueso Medular

Hueso Medular

En una gallina joven el hueso medular se encuentra en una capa gruesa en

las superficies corticales y estructurales y es probable que los osteoclastos
solo consigan hueso medular.
Sin embargo el hueso medular no necesariamente se sedimenta en el
mismo lugar del que fue movilizado y con el tiempo el hueso medular se
vuelve ms difuso a los largo de la cavidad de la mdula del hueso.
Esto deja a las superficies del hueso cortical y trabecular expuestos a
osteoclastos.
Posteriormente las estructuras corticales y trabeculares pueden
erosionarse y conducir a un tejido seo estructural delgado y por lo tanto
ms dbil.

Hueso Medular

Hueso Medular

RESUMEN
1.

En resumen el hueso cortical y trabecular tienen principalmente

funciones estructurales, mientras que el hueso medular es una fuente de
calcio qumicamente inestable para apoyar la formacin de la cscara del
huevo ( Taylor y Moore, 1954; Hurwitz, 1965 ).

2.

El calcio del hueso medular ( 1gr ) est siempre disponible para la

formacin de la cascara.

3. La presencia de un nivel adecuado de vitamina D3 en la dieta es

imprescindible para una buena calcificacin de huesos y de la cscara. En la
actualidad se encuentran disponibles los metabolitos de la vitamina D3 que
permiten aumentar la retencin de calcio.

RESUMEN

Tambin es importante que la dieta contenga niveles

adecuados de zinc, manganeso y cobre pues participan en la
formacin de las membranas o cutculas del huevo y la matriz
orgnica de la cscara. El zinc por ejemplo ayuda en la
disponibilidad del carbonato para el carbonato de calcio.

Granulometra del Alimento y del Calcio Para

Clima Clido
Alimento *
Cra, Recra
Produccin
Carbonato de Calcio **
Pollita (hasta 10 Semanas)
Pollona (despus de 10 semanas)
Ponedora

Granulometra (mm)

0,5 - 3,0

Mnimo 75

< 0,5

Mximo 15

> 3,0

Mximo 10

Granulometra (mm)

Polvo < 0,5

Mnimo 90

Grano 2 a 4

Mximo 10

Polvo < 0,5

Mnimo 50

Grano 2 a 4

Mximo 50

Polvo < 0,5

Mnimo 30

Grano 2 a 4

Mximo 70

Objetivo: *Disminuir prdidas de energa por captura de polvos

** Contribuyen al desarrollo de la molleja

TAMAO IDEAL 2 4 mm

Hallazgos tpicos de campo de aves con

deficiencias de calcio

Calidad del Huevo:

Un problema que va desde la

granja hasta la mesa

Calidad del huevo

Definiendo Calidad del Huevo

No hay un concepto nico
Mercado:
Preferencias:
Color de huevo
Tamao de huevo
Limitaciones:
Cadena de fri
Tamao del mercado y sistemas de distribucin

Producto:
Consumo directo Vs. Industria

Agencia o Entidad:
Sanitaria (Por ejemplo: Calidad bacteriolgica)

Algunas Preferencias:
- Huevos rojos (sin manchas),
blancos azules o verdes .
- Huevos industriales: factory farm
- Huevos orgnicos .
- Huevos de dietas totalmente vegetarianas
- Huevos producidos en ambientes libre de jaulas Vs. Jaulas o con ambiente
enriquecido
- Huevos certificados o aprobados: sociedades protectoras de animales
- Especiales:
-Enriquecidos: Omega-3, lutena, antioxidantes, etc.

Calidad del Huevo

Calidad Externa:
-Tamao, Forma y textura Defectos de Superficie
- Cscara:
Resistencia: ruptura (BS) Vs. Deformacin (PS) Vs. Resonancia (Kdyn, MQ)
Color y manchas

Calidad Interna:
- Aspectos microbiolgicos y organolpticos (olor, color, textura, sabor)
Olor: Aroma de pescado

Color de yema & clara

- Altura de Albmina y HU (Unidades Haugh)

- Peso de yema y resistencia de la membrana vitelina

- Slidos totales
- Presencia de inclusiones: manchas de sangre y manchas de carne

Calidad de Huevo: Un Proceso Multi-factorial

Genetica

Nutricion

Salud

Manejo &
Ambiente

Programa de Seleccin para

Calidad del Huevo en
Hy-Line International

Prueba de Resonancia Acstica (AET)

4 medidas por huevo

Huevo Normal

Huevo Quebrado

Peso y Uniformidad

Influenciado por
Seleccin gentica para
aumentar el peso de
huevo de inicio de
postura.
Peso de la yema que a su
vez nos da mas slidos
totales, grasa.
Uniformidad de peso.

Peso y Uniformidad
Forma
ndice de forma = ancho/largo %
Mayor a 76% muy redondo

Menor a 72% muy largo

CALIDAD DEL CASCARON

CALIDAD DEL CASCARON

ndice de color

Caracterstica de seleccin gentica.

Refraccin de luz L
Espectro de color (Blanco a Rojo)
Se mide en una escala donde los huevos blancos son de
valor cero y los de color marrn ms oscuro son de valor
de 100.

CALIDAD DEL CASCARON

Resistencia a las roturas
Resistencia a la puncin.
Es una medida dinmica de la resistencia y de la
flexibilidad.
Resistencia a la rotura.
Medida del espesor de la cscara.
Grosor de Cscara.

CALIDAD DE LA YEMA

Se toma como factor de control y su valoracin, es por la

pigmentacin ya que existen mercados que prefieren un color
fuerte.
Esto depende de la alimentacin que recibe la gallina.

Defectos del huevo

Los defectos del huevo se deben subdividir en dos
grupos:
1. defectos externos o de cascaron
2. defectos internos

Defectos externos o de cascarn

Roturas Grandes
Roturas Finas
Roturas en Estrella
Huevos en frfara
Cscaras Rugosas
Huevos deformes
Huevos estriados
Huevos con cscara granular
Huevos con Agujeros
Huevos con cscara
moteada

Huevos sucios:

Marcas de JAULA.
Manchas de sangre.
Materia Fecal.
Contaminacin por hongos.
Insectos.
Otros.

Defectos de la cscara
Roturas Grandes:
Perforaciones de gran tamao
sobre la cscara del huevo que
suelen terminar en la rotura de
la membrana, su incidencia de
presentacin varia entre un 1-5
% de la produccin total y
aumenta progresivamente con
la edad de la gallina

Defectos de la cscara

Causas:

Reduccin de la dureza de la cscara

atribuible a:
Edad de las aves.
Trastornos nutricionales derivados de
bajos consumos de alimento o
insuficiente consumo de calcio.
Inadecuada
granulometra de la
Fuente de Calcio.
Niveles bajos de vitamina D3.
Consumos
altos
de
magnesio
superiores a 0,7 gramos-ave-da
(revisar fuentes de Calcio con alto
contenido de Magnesio).
Excesivos niveles de cloro en dietas
principalmente en climas calidos.

Defectos de la cscara

Causas:

Aguas con alto contenido de salinidad

predisponen a mayores roturas.
Altas temperaturas en los galpones de
produccin.
Daos mecnicos por picos y uas de
aves.
Recolecciones poco frecuentes.
Manejo: Arrumar mas de 6 o 7 panales
en la recoleccin, amontonamientos en
nidos, jaulas, mtodos de transporte o
daos estructurales de equipos (jaulas
muy viejas).
ngulos de cadas de huevo superiores
al 8%.

Defectos de la cscara
Roturas Finas:

Son perforaciones o agrietamientos

muy finos que generalmente van a lo
largo de la cscara, son de difcil
deteccin en observacin directa por
lo cual se debe ayudar de la
ovoscopia para su deteccin. Su
incidencia de presentacin varia
entre un 1-3 % de la produccin total.

Defectos de la cscara
Roturas en Estrella
Son agrietamientos muy finos
saliendo como radios desde un
punto central, no daan la
estructura de la membrana.
Su incidencia de presentacin
varia entre un 1-2 % de la
produccin total.

Defectos de la cscara
Huevos en Frfara y/o con
cscara fina

La apariencia de la cscara es la de
una tela dbil, lo cual los hace muy
susceptibles a los golpes y a su
perdida total por derrames. La
incidencia varia entre un 0,5 a 6%.
En condiciones normales son
producidos por pollitas que estn
iniciando ciclo de produccin, pero
debe tenerse en cuenta que muchas
aves durante todo su ciclo colocan
este
tipo
de
huevos
permanentemente.

Defectos de la cscara
Causas

Aves con tero inmaduro (retrasar

la madurez sexual ayuda al control).
teros defectuosos, por lo cual es
aconsejable identificar las aves que
las colocan y eliminarlas.
Factores externos que hacen que el
ave ponga antes de terminar el
periodo de calcificacin. (Truenos,
sustos).
Enfermedad del Sndrome de Cada
de postura EDS.
Bronquitis.

Defectos de la cscara

Cscaras Rugosas:
La apariencia de la cscara es la de una superficie spera ,llena de
botoncitos de calcio distribuidos irregularmente. La incidencia es por
lo general inferior al 1%. En condiciones normales son producidos por
pollitas que estn iniciando ciclo de produccin como resultado de una
ovulacin doble (calcificacin sobre una frfara),

Defectos de la cscara
Causas:
Aves con perturbaciones que provocan retencin del huevo por un
da mas.
Cambios drsticos en programas de luz.
Cortes de agua de bebida o bajos consumos de la misma por
obstrucciones en tuberas.
Laringo traqueitis Infecciosa Aviar.
Encfalo mielitis.
Bronquitis.

Huevos Deformes

Huevos cuya conformacin difiere de la forma normal y lisa caracterstica,

incluye deformaciones como huevos con lados planos, surcos, achatados,
demasiado redondos. demasiado alargados etc.
Su incidencia puede llegar hasta un 2% del total de la produccin. Es de
presentacin mas comn en aves iniciando y terminando ciclo de
produccin y por lo general son consecuencia de una doble ovulacin.

Huevos Deformes

Causas mas probables se incluye:

Aves con tero inmaduro.
teros defectuosos.
Stress por sustos.
Altas densidades de encasetamiento.
Bronquitis Infecciosa.

Huevos Estriados

La cscara del huevo se marca

con surcos que le dan
apariencia de un anillo
alrededor del huevo por lo
general son derivados de
factores de stress cuando el
huevo esta en el tero. Su
frecuencia aumenta con la
edad del ave por lo cual se
observa
una
incidencia
aproximada de un 1% en aves
de 40 Semanas y casi de un 78% en aves de 65 semanas.

Huevos Estriados
Causas:
Stress por sustos o ruidos.
Programas lumnicos superiores
a15 horas.

Alta densidad de
encasetamiento.

Huevos con cscara Granular

La cscara presenta pequeas protuberancias de material calcio que son

depositadas sobre la cscara, de las cuales algunas se pueden desprender
sin causar roturas y otras por el contrario al retirarlas dejan un orificio
pequeo en el cascaron.
Su incidencia puede estar del orden de un 1%.

Huevos con cscara Granular

Causas:
Edad de las aves
Altos consumos de calcio

Huevos con agujeros

Son roturas muy pequeas que afectan menos del 0,5% de la

produccin total.

Huevos con agujeros

Causas:
Edad de las aves.
Excesos en consumos de calcio.
Daos producidos por el espoln y el pico.

Huevos con cscara moteada

Huevos con puntos de la cscara de apariencia traslucida, esta cscaras

pueden ser finas o muy frgiles, por lo general solo son detectados a
travs de la ovoscopa, su incidencia es muy variable y por lo general
no son descartados para su comercializacin.

Huevos con cscara moteada

Causas:
Retraso en el secado de la cascara despus de la postura sobre todo en
ambientes muy hmedos.
Hacinamiento.
Enfermedades

Huevo con Pecas

En la medida que se ha seleccionado para dar mas color, ha aumentado este
tipo de manchas. Se esta haciendo seleccin contra esta caracterstica.

Huevos con marcas de jaula

Por lo general son marcas o rayas sucias sobre la cascara del huevo
derivadas del contacto con superficies de la jaula sucias u oxidadas en
el periodo de secamiento del huevo, su incidencia debe ser siempre
inferior al 5%.
Esta situacin se ve agravada cuando hay presencia de alta humedad,
hacinamiento y poca ventilacin.

Huevos con marcas de jaula

Por lo general se deben revisar las jaulas peridicamente y

proporcionales aseo y mantenimiento de los puntos oxidados
(de ser posible pintarlos)
No es recomendable permitir que se acumule demasiada gallinaza
debajo de las jaulas ya que el amoniaco que se desprende provoca
corrosin rpidamente sobre las partes inferiores de la jaula

Huevos sucios

En este grupo se catalogan los huevos con presencias de manchas

ocasionadas por heces o por sangre su incidencia es variable debido a que
son distintas las sustancias que o pueden ensuciar el huevo, por lo general
las manchas de sangre son mas frecuentes en los huevos procedentes de
aves jvenes.

Huevos sucios

Causas
Aves con sobrepeso donde predispone a la presentacin de prolapsos.
Incrementos fuertes de periodos de iluminacin en aves al inicio de
postura.
Canibalismo.

Contaminacin con materia fecal

Se deben limpiar permanentemente los nidos ,jaulas y sistemas de bandas

recolectoras evitando en ellas deposicin de material fecal.
Evitar todas las posibles causas de enteritis que hacen que el cuadro se
agrave.

Contaminacin con materia fecal

Balancear raciones que mantengan heces de buena consistencia.

Minimizar niveles de inclusin de melazas.
Revisar niveles de taninos en las dietas.(sorgos).

Contaminacin por Hongos

Se presentan huevos con

presencia de un polvo de color
negro o verdoso sobre la cascara.
Bajo condiciones normales de
trabajo su presencia debe ser
nula.

Este tipo de huevos nunca se

deben destinar al consumo
humano.

Malas
condiciones
almacenamiento

de

Marcas de Insectos

Por lo general derivan de la

presencia de excrementos de
insectos depositados sobre la
cascara.
Su incidencia depende nica y
exclusivamente de las practicas de
aseo y control de insectos en las
explotaciones (moscas).

Marcas de Insectos

Como control adicional se deben

almacenar los huevos en salas
dotadas con trampas para insectos,
con mallas o angeos que eviten la
entrada de moscas.

El aumento de la frecuencia de
recoleccin disminuye la incidencia
de este tipo de problema.

Otros Contaminantes

Manchas de Agua.
Manchas de sustancias empleadas en desinfecciones o controles
de ectoparsitos.
Manchas de grasas o aceites de los sistemas de recoleccin.

Otros Contaminantes

Nicarbazina en el alimento de ponedoras ocasiona huevos moteados o sin

color en aves de color marrn.
Dosis altas de clortetraciclina en medicaciones puede ocasionar cscaras de
color amarilloso.

Alteraciones Internas.

Olor a Pescado:
Olor a

Pescado (Fishy Taint): En variedades de huevos rojo

Causa:
Gentica; gen simple conocido >> Interaccin Genotipo-x-Ambiente
Factores: Predisposicin Gentica y nutricin
Ruta metablica en la degradacin de acido sinapinico (Ester de Colina);
deficiencia enzimtica. Acumulacin de TMA (tri-metil-amina) en yema; en
dietas ricas en canola o con altos niveles de colina

TMA
Solucin:
Ejemplo de Seleccin Asistida por Genes (GAS):
Hy-Line: Prueba rpida (SNP* + Robtica)
Lneas puras Seleccin para eliminar el gen
- Lneas maternas C, D: Libre del gen
- Lneas paternas: Alta presin de seleccin
* Polimorfismo de nucletido nico
HYB comercial es libre del defecto

Oxidacin

Excrecin

Hgado

Heces

Problemas de Albumina:
-Envejecimiento y perdida de viscosidad
- Cambios de color:
- Perdida de CO2
- Riboflavina (vit. B2) en exceso: verdosa
- Malezas y semilla de algodn: rosceas
- Pseudomonas
- Acuosa en oviducto: Enfermedades virales
Albumina es la plantilla para la deposicin de cascara
- Adenovirus: EDS
- Newcastle
- Bronquitis
- Laringo-traqueitis
- Otros: Vanadio (> 6 ppm)

Problemas de Yema:
Yemas moteadas:
-Envejecimiento y almacenamiento a alta Temp.
- Nicarbazina (anti-coccidial)
- Desparasitantes: fenotiacina, piperacina, etc.
- Gosipol (algodn), taninos (sorgo, etc.)
- Dietas pobres en vitamina A y/o calcio
- Cambios de color:
- Plantas en el alimento
- Pigmntantes
- Yemas plidas: absorcin, deposicin, funcin
heptica:
- Parsitos
- Micotoxinas: aflatoxina B1
- Otros: - Aplanadas y dilatadas, almacenamiento
- Cauchosas: aceite algodn; congelamiento
- Huevo doble-yema: EODES (?)

Inclusiones Internas: Manchas de Sangre y Carne

Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne:

- Manchas de Sangre: en razas de huevos de color
- Superficie de la yema o difusas en albumina
debido a la rotacin durante transito
- Micro-hemorragias durante ovulacin
- Alteracin en secrecin prostaglandinas y fragilidad
vascular
- El ave tiene mecanismos de control hemorragias
l
Ovario del ave es un tejido muy activo
- Sensible a cambios en el perfil hormonal
- Factores fragilidad vascular o coagulacin
- Disminucin en capacidad de controlar hemorragia
- Pero estas hemorragias son fisiolgicamente normales (excepto
cuando su incidencia se aumenta por encima del nivel de control del
ave).

Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne:

- Causas de Manchas de Sangre:

-Nutricionales & Metablicas:
- Deficiencia de vitaminas: K & A
- En estrs ambiental o sanitario se requieren niveles ms altos
vitaminas A & K circulantes en sangre
- Antagonistas de vit. A: derivados de sulfas y sulfa-quinolonas
- Inhibidores de la vit. K: en dietas ricas en alfalfa
- Pre-mezclas: expiracin, mezclado, temperatura
& humedad de almacenamiento
- Agentes biticos:
- Hongos
- Bacterias
- Enfermedades: programa de vacunacin y ttulos de Ac.

de

Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne:

- Causas de Manchas de Sangre:

- Ambientales:
Estrs agudo y cambios en el perfil hormonal y de
prostaglandinas:
- Cambios bruscos de temperatura y/o ventilacin
- Asociacin con cascaras rosadas (deposito Ca)
- Alteraciones in programa de iluminacin
- Ruidos o presencia de depredadores
- Toxicas:
- Micotoxinas : (T2, absorcin de vit. K)
- Anticoagulantes (raticidas)

secrecin de

Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne:

- Manchas de Carne:
en razas de huevos de color
- Mayor incidencia que las de sangre
- Parcialmente confundidas
- Pequeos pedazos de tejido desprendidos oviducto
- Manchas de sangre semi-digeridas
- Pigmentos en el liquido del oviducto
-Causas:
- Similares a las de sangre
- Aumenta con la edad
- Diferencias entre variedades comerciales
- Estrs agudo:
- Cambios bruscos de temperatura y/o ventilacin
- Asociacin con cascaras rosadas (deposito Ca)

Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne:

Seguimiento:
A nivel de granja:
- Factores ambientales:
- Temperatura, luz, disponibilidad de agua y su calidad (temperatura).
- Uso de qumicos o venenos en granja (raticidas, fungicidas, etc.) o en
los vecinos. posible contaminacin del agua o del alimento.
- Uso de qumicos (en espray) en los galpones de produccin o en su vecindario
(otras especies domesticas, cultivos, etc.).
- Cambios de manejo o entorno que desencadenen estrs:
- Errores en los programas de iluminacin (i.e., casos de periodos
de luz muy
largos, suspensin, intermitentes)
- Programas de vacunacin
- Control de enfermedades microbianas & parasitarias

Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne:

Seguimiento:
A nivel de fabrica de alimento y sus proveedores:
- Pre-mezcla, fuente de granos y condiciones generales del proceso
- Posibles fuentes de contaminacin o de deficiencia de elementos en la
pre-mezcla (verificar niveles, fechas de expiracin y condiciones
de almacenamiento)
- Verificar que la fabrica no formule para otras especies (parrilleros,
cerdos,
rumiantes) y si lo hace, verificar formulacin y uso de
antibiticos y otros
qumicos en la mezcla.

Albumen Acuoso

El desarrollo de albumen acuoso, esta

principalmente relacionado con el
incremento de la edad del huevo y se
observa perdida de la consistencia de la
clara o albmina dndole un aspecto
acuoso.

Este problema aumenta con altas

temperaturas de
almacenamiento y
humedades relativas bajas.

Albumen Acuoso

Enfermedades como Bronquitis y EDS.

Contaminaciones
alimentos.

Altos niveles de amoniaco.

Huevos almacenados con la cmara de

aire hacia abajo.

Agitacin continua de los huevos.

fngicas

en

los

Yemas Plidas

La coloracin de la yema esta determinada por la presencia de

carotenoides naturales o sintticos involucrados en los alimentos
balanceados. La intensidad de la coloracin de la yema varia segn los
requerimientos que el mercado imponga, pero bajo condiciones de
nuestro medio la pigmentacin normal se encuentra entre 9 a 12 de
color usando como referencia los abanicos colorimtricas de BASF o
Roche.

Yemas Plidas

Bajo condiciones normales existen variaciones de color en la

pigmentacin de las yemas en los lotes de ponedoras, en las
evaluaciones colorimtricas deber tenerse en cuenta que si la media
de color esta en 10 dos de cada tres huevos pueden tener valores
entre 9 y 11 ,uno de cada 20 unidades analizadas puede tener 8 como
resultado y a su vez uno de cada 20 evaluaciones tendr un valor
superior a 12

Causas de yemas plidas

Deterioro de los pigmentantes en el concentrado por periodos de

almacenamiento prolongados y expuestos a la luz solar.

Insuficiente concentracin
concentrado.

Bajos consumos de alimento.

de

carotenoides

en

el

alimento

Causas de yemas plidas

Inicio tardo en la suplementacin de pigmentos en las raciones de

ponedoras (debe empezarse su utilizacin 2 a 3 semanas antes del
inicio de postura para lograr un adecuado deposito en los tejidos).

Inclusin en las raciones de cereales como sorgo, trigo o cebada.

Problemas de mezclado ( Coeficientes de variacin mayores al 15%).

Yemas Veteadas

El color de la yema se encuentra

desigual o con vetas con un color
des uniforme.

Esta alteracin puede aparecer

hasta en un 50% de los huevos
pero puede aumentarse aun mas
cuando el huevo esta viejo.

Yemas Veteadas

La aparicin de yemas veteadas o

moteadas se debe primordialmente a
problemas
de
almacenamiento,
inadecuada rotacin de los inventarios,
bajas frecuencias de recoleccin y altas
temperaturas en galpones y sitios de
almacenamiento.

Causas de yemas veteadas o sin coloracin

Niveles altos de gosipol (yemas verdosas) en las raciones provenientes

de las tortas de algodn por lo cual es recomendable limitar su uso
hasta niveles de inclusin de un 5% adicionando simultneamente a
las raciones sulfato ferroso en dosis de 200 a 250 gramos por
tonelada.

Tratamientos antihelmnticos con

fenotiazina o dilaurato de estao

Nicarbazina.

Presencia de cido galico o tanico en los alimentos.

frmacos

como

piperazina,

Causas de yemas veteadas o sin coloracin:

Harinas de soya crudas.

Uso de antioxidante DPPD (difenil-para-fenildiamina).

Infestaciones por capilarias.

Relacin entre pigmentos amarillos y rojos diferente a 3 a 1 en dietas

de baja concentracin de pigmentos de origen natural.

cidos grasos presentes en semillas de algodn.

Coloracin anormal en albumen:

Raras veces se reportan alteraciones de color en el albumen.

Color Rosceo: Debido a la presencia de cidos grasos presentes en

semillas de algodn.

Coloraciones Verdosas: Altas concentraciones de vitamina B2

(Riboflavina) en las raciones de ponedoras.

Huevos Podridos

Se derivan finalmente de la
contaminacin bacteriana y pueden
provocar coloraciones negras, rojizas
o verdosas, todas las estructuras
internas del huevo pierden su
condicin y por lo general presentan
un olor nauseabundo.

Su aparicin es rara y por lo general es

debida a fallas en recoleccin o
almacenamiento que se vuelve mas
agudo en pocas de verano.

Huevos Podridos

Huevos en el piso que no son recogidos

oportunamente.

Mayor predisponentes son los huevos

demasiado sucios con materia fecal y
sangre.

Infecciones en el oviducto de las gallinas.

Lavado inadecuado de huevos .

Parsitos en el Huevo

La presencia de nematodos en el
interior del huevo, es de rara
ocurrencia pero su infestacin
ocurre por la migracin de parsitos
intestinales desde la cloaca hasta el
oviducto.

Cambios en la Calidad del Huevo con el tiempo

Huevo Entero

Perdida de peso
Reduccin del peso especifico
Desarrollo de olores desagradables

Cscara

Cambios en fluorescencia
Moteado de la cscara

Membrana Vitelina

Debilidad

Cmara de Aire

Aumento de Tamao

Cambios en la Calidad del Huevo con el tiempo

Albumen

Perdida de CO2
Perdida de Agua
Rpido aumento y despus descenso de PH
Aumento del punto de congelacin.
Disminucin en la capacidad de coagulacin de protena
Aumento del nivel de fsforo.
Perdida de agua hacia la yema
Evaporacin a travs de la cscara.

Cambios en la Calidad del Huevo con el tiempo

Yema

Aumento y disminucin de agua

Aumento y disminucin del volumen
Color mas intenso
Disminucin punto de congelacin
Aumento de cidos grasos libres
Disminucin en fsforo.

Muchas Gracias