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POR ENRIOUE TORAN

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uilqule]'manJar puede ser sabl'oso, rico,

sustancioso, exquisito,

ipetecible... Las croquetas

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ion ante todo finas. Es ste el

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rdjetivo calificativo ms em-

rleado en su degustacirin.
--ra croqueta que no sc puei considerar como fir-ra es

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ina bir-ria, por bien frita que

-st o mucho jamn o pollo

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rue contenga. Nos inclinamos

I pensar que esta cualidad de
.r finura en la cloclueta tiene
ue referirse a la calidad de
rr salsa bechamela, mortero

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?.,:

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r')nformadol' ' aglutinador

iel picadillo correspondiente.
?r'eocupados por los cuidados
.' r'cquisitos, clave de

la finu-

'i. nos hemos dirigido a

',hcLrdy. Su jefe de cocina,
'ancisco de Andrs, nos ha
lado la receta tladional de la
lasa.

etas

bisque de
:

apg-ejOs.-gr:Qquetas,

!.ain]a

rar rnja. souffl sorplcsa.

consom,
:r'oquetas, compota de firtas.
-0_g F,i"$_E,J

S$

INGREDIEN-TES

ff

(para 4O croquetas):

B {J$t-{__.ff'N_,s
La finura de la

croqueta depende de la
calidad de Ia
bechamela.
Esta debe hacerse

despaeio, bien cocida ,

respetando los tiempos
sealados.
Antes de aadir el
jamn y la pechugla, se
puede compietar el
batido de la bechamela
ayudndonos de la
varlla mecnica
durante unos
segundos.
Si vamos a tardar en

formar las croquetas

una vez pfepafada la
masa, sta se puede
untar con una capa
finisima de
mantequilla. As
evitamos que se forme
una costra dura.
28

Para la masa:

FOIE GRAS DE OCA

Un declitro y cuarto de ar:,rile de oliva de baja acidez

O 60 gram0s de mantequilla O 175 gramos de harina floia o 1 litro de

leche o 125 gramos de jamn serran0 o 125 grarnos de pechuga de pollo
c0cida. O 10 gramos de sal fina (si el jamn n0 es salado). Para el rebozo y
fritura:O 3 huevos batidos O Pan rallailo 3 Un litro de aceite

PREPARACION
Hay que comenzar por hacer el rlux.. Para ello, una vez desahumado el
aceile, se le aade la mantequilla y, sin que est muy ca!iente, se incorpoa la
harina, removiend0 a fIeg0 lento duranle 3 minulos, sin que l0me c0l0r. A
c0ntinuacin, sfr vierte la le:he y se vuelve a jJiie al fuega. Hay que Iemcver
luerle cori un batidor para desler la harina y eviiar la formacin de grumos.
Se incorpora el iamn y el p0ll0 c0rlad0s en fin0 picadillo y se deia c0cer
lentamente sin deiar de remover con el batidor. Debe cocer la bechamela
duranle veinle minutos para que desaparezca c0 xpletamente el desagradable
sab0r de harina cruda, caracterstico de las ctoqletas de mala calidad, En este
tiempo la masa se habr espesado Io suf icienle 0m0 para formar lenlos y
espaciad0s borbollitos al cocer. Si ha espesado;lemasiad0, antes de que pasen
los 20 minutos, se puede aadir ms leche.
Hecha la masa $e deja enfriar en un cacharro de barro 0 pirex. Para formar
las croquelas se c0mienza p0r enharinar la tabla de la mesa. Con la cuchara se
colocan monloncitos de masa -de unos 40 granius cada uno- que despus se
ruedan con la palma de las manos sobre el tablero. Se baan en huevo balido,
se reb0zan con pan rallado yya estn lislas par;, ia sarln. Hay que frerlas en
abundante aceite muy calienle.

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Foie Gras de oca hngaro.

Import, Gesglo, SA. Padilla
325.08025 Barcelona.