TCNICA DIETTICA I

Professora: Sabrina Carvalho Bastos

sabrinabastos@dca.ufla.br

INTRODUO

Conceitos bsicos

Objetivos

Tcnicas Bsicas Utilizadas no Preparo de Alimentos

Tcnicas de pr-preparo e preparo de alimentos

Indicadores no preparo de alimentos: fator de correo,

indicador de converso (FR), indicador de reidratao, etc.

CONCEITO

a disciplina que, baseada em cincias exatas,

estuda as operaes a que so submetidos os
alimentos depois de cuidadosa seleo e as
modificaes que os mesmos sofrem durante os
processos culinrios (ORNELLAS, 2007).

a sistematizao e o estudo dos procedimentos

para tornar possvel a utilizao dos alimentos
visando preservao do valor nutritivo e
obteno dos caracteres sensoriais desejados.
(PHILIPPI, 2006).

OBJETIVO

O objetivo da TD analisar as transformaes

fsico-qumicas

organolpticas

durante

processamento dos alimentos e preservar sua

qualidade nutricional. Desta forma a TD, como
disciplina de cincias nutricionais, jamais poder
ser minimizada simples prtica culinria.
CAMARGO e BOTELHO (2005)

OBJETIVO

DO PREPARO DOS ALIMENTOS

Aumentar a absoro dos nutrientes;

Melhorar as caractersticas sensoriais dos alimentos;

Digestibilidade dos alimentos;

Agradvel palatabilidade;

Aproveitamento dos alimentos que no podem ser consumidos

em seu estado natural.

TCNICAS DE PREPARO
Para

DE

ALIMENTOS

que o alimento possa ser consumido e

utilizado pelo organismo - devem sofrer

vrias modificaes, entre elas:

Pr-preparo

Unio

Coco

Preparo

PR-PREPARO DE
Operaes

ALIMENTOS

preliminares a que se submetem o

alimento antes de sua coco final. Compreende-se:

Higienizao

Diviso - uma simples operao, onde no altera a

constituio do alimento em princpio, porm o expe a
perdas e alteraes por oxidao.

HIGIENIZAO

Higienizar = limpar + sanitizar

Usar gua potvel.

Limpeza: a remoo de resduos orgnicos e minerais

aderidos s superfcies e quando bem executadas, eliminam
at 99% das partculas de sujidade.

Sanitizao: visa eliminar os patognicos e reduzir os

microorganismos, ainda presentes na superfcie limpa, para
nveis aceitveis.

Sanitizante mais usado Cloro

Cloro 300ppm 15 minutos;

Hipoclorito de sdio a 2,5% (gua sanitria) 10mL diludo em 1 L

de gua por 30 minutos.

DIVISO DO

ALIMENTO

Diviso simples: cada

fragmento contm os
componentes do todo.

Cortar/picar:
dividir
alimento em pedaos
menores;

Moer:
dividir
o
alimento em pedaos
pequenos, tornando-o
homogneo;

Triturar:
dividir
o
alimento em pedaos
muito pequenos.

DIVISO DO

ALIMENTO

Diviso com separao de partes: alimento fracionado em

partes

menores.

Cada

parte

contendo

diferentes

componentes.

Separao de 2 lquidos:

Decantar: deixar descansar fazendo que se separem por diferena

de densidade. Ex: Retirar gordura do caldo de carne.

Centrifugar: separar 2 lquidos com densidades diferentes com

auxlio de uma centrfuga. Ex: Retirada da gordura do leite.

DIVISO DO

ALIMENTO

Separao de 2 slidos:

Descascar: retirar a casca dos alimentos utilizando

lminas ou facas. Ex: descascar frutas.

Peneirar ou tamisar: separar partculas slidas de

diversos tamanhos. Ex: separar impurezas da farinha.

DIVISO DO

ALIMENTO

Separao de 1 slido e 1
lquido:

Espremer: extrai lquido de

um alimento slido utilizando
um agente de presso. Ex:
espremer laranja.

Sedimentar: deixar o lquido

em

repouso

partculas
depositem

para

que

slidas
no

fundo

as
se
do

recipiente. Ex: Separar leo

de restos de alimento aps
fritura

DIVISO DO

ALIMENTO

Separao de 1 slido e 1
lquido:

Coar/Filtrar:

Separar

partculas slidas de um
lquido. Ex: Coar caf.

Centrifugar:

separar

slidos de lquidos por

fora

centrfuga.

Ex:

Extrair suco de cenoura

utilizando centrfuga.

UNIO DO ALIMENTO

Operaes para unio dos alimentos:

Misturar:

unir

ou

mais

ingredientes

facilmente

misturveis com auxlio de energia mecnica. Ex: suco de

fruta de garrafa em gua.

Bater: unir 2 ou mais ingredientes de difcil mistura.

Emprega-se movimento mas rpido e energtico. Ex: claras
em neve e acar.

Sovar: amassar bem para que todos os ingredientes unamse de maneira uniforme. Ex: farinha de trigo e gordura.

INDICADORES ENVOLVIDOS NO PRPREPARO DE ALIMENTOS

No preparo de alimentos essencial o conhecimento do Indicador

de Parte Comestvel ou Fator de Correo (FC).
FC = PB (g)
PL (g)

PB = Peso bruto alimento como chega cozinha.

PL = Peso lquido - alimentos limpo, descascado, sem sementes e

talos.

Peso bruto (quanto comprar) = PL x FC.

Ideal cada unidade ter seus prprios FC, porm pode-se usar
tabelas prontas.

EXEMPLO:
PB = 1000 g

FC

PB (g)
=
PL (g)

FC = 1,47
- cascas e
aparas
PL = 680,27 g

INDICADORES ENVOLVIDOS NO PRPR- PREPARO DE

ALIMENTOS

Indicador de Parte Comestvel ou Fator de

Correo (FC) pode variar em funo de:

Estado fsico do alimento;

Existncia de equipamento adequado para prepreparo;

Qualidade da mo de obra;

Estado psicolgico do funcionrio no momento do

descasque.

Alimentos

Fator de Correo

Abacate

1,33 1,68

Abbora

1,15 1,64

Banana-ouro

1,22

Banana-prata

1,51

Batata inglesa

1,06

Couve-flor

2,22 2,46

Frango

2,38

Lagosta

2,78

Ma

1,14 1,35

Mandioca

1,39

Milho-verde

2,63

Morango

1,04 1,20

Ovo de galinha

1,12

Tomate

1,25

COCO

Depois das operao de pr-preparo os alimentos esto prontos para

os processos de coco que ocorrem por ao do calor.

Os principais objetivos da coco dos alimentos so: manter ou

melhorar o valor nutritivo dos alimentos, aumentar a digestibilidade,
aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de microorganismos
patognicos ou o desenvolvimento de substncias prejudiciais.

As formas de transmisso de calor so:

Conduo

Conveco

Irradiao

Cuidado com o valor nutritivo do alimento durante o

preparo!!!!

Perda de vitaminas hidrossolveis.

Temperatura e tempo empregados durante o

preparo.

Formas de armazenamento do produto aps o

preparo.

CONDUO

Conduo: se d atravs de uma molcula a outra

por contato (metais).

CONVECO

Conveco: se d pelo deslocamento de molculas

aquecidas, que se tornam menos densas e sobem
superfcie, substituindo-se pela mais frias que
descem ao fundo (lquidos e gases).

IRRADIAO

Irradiao: se d atravs de ondas ou partculas.

Ocorre transmisso de energia, no havendo
necessidade de suporte material (ex: microondas,
raios solares, raios infravermelhos etc).

COCO

Os mtodos de coco existentes utilizam:

Calor mido

Calor seco

Calor misto

Microondas

COCO EM

CALOR MIDO

Ocorre em meio lquido e no vapor. H hidratao do alimento.

Coco em lquido

Fervura em fogo lento:

Lquido cobrindo alimento

Temperatura < 95C

Longa durao

Carnes rijas, doces e molhos

Fervura em ebulio:

gua abundante

Temperatura de 100C

Caldos , batatas, leguminosas, massas.

Pode haver perda de nutrientes por dissoluo.

COCO EM

CALOR MIDO

Coco no vapor:

Sem presso:

Recipiente com orifcios no fundo sobre outro com lquido em

ebulio.

Menores perdas vitaminas e minerais.

Melhora a aparncia dos alimentos.

Com presso:

Panela de presso

Leguminosas secas e carnes rijas.

COCO EM

CALOR SECO

Ocorre quando no mtodo de cozimento a ao a

desidratao do alimento.

Calor seco com gordura

Saltear: pequenas quantidades de alimento em pouca

gordura, bem quente, mantendo o recipiente em movimento.
Ex: batata saut.

Frigir: fritar o alimento em pouca gordura, bem quente,

sem movimentar o recipiente. Ex: ovos.

COCO EM

CALOR SECO

Ocorre quando no mtodo de cozimento a ao a

desidratao do alimento.

Calor seco com gordura

Fritar

com

gordura:

colocar

alimento

em

gordura

suficiente, em temperatura elevada, sem imerso. Ex: bife

milanesa.

Fritar por imerso: mergulhar completamente o alimento

em grande quantidade de gordura. Ex: batata frita.

COCO EM

CALOR SECO

Calor seco sem gordura

Assar em confinamento: ar quente e calor indireto

forno.

Assar

em

ar

livre:

ar

quente

calor

indireto

churrasqueira.

Grelhar: preparar alimentos por exposio a calor seco e

forte, utilizando uma grelha/chapa calor indireto.

BANHO-MARIA

Alimento colocado em uma vasilha e esta imersa em outra

que contm gua quente ou fervente.

Se houver gua na vasilha interna coco por calor mido

Se no houver gua na vasilha interna coco por calor seco

Favorece distribuio uniforme de calor.

Utilizado em preparaes que no podem ir diretamente em

calor intenso ou que no podem ferver.

COCO EM

CALOR MISTO

Coco em 2 etapas :

Inicia-se com calor seco em gordura formar camada

protetora para impedir sada de sucos.

Em seguida calor mido adicionando-se pequenas

quantidades de lquido.

COCO EM

CALOR MISTO

Brasear

Dourar alimento em pequena quantidade de gordura;

Acrescenta-se o lquido mantendo ponto de fervura. Ex: Carne de

panela.

Refogar

Frito em pouca gordura;

Termina de cozinhar no vapor que desprende da coco. Pode-se

acrescentar pequena quantidade de lquido. Ex: chuchu, arroz, etc.

Ensopar

Refogado em gordura quente;

Acrescenta-se lquido suficiente para cozinhar. Ex: frango com batata.

COCO NO

MICROONDAS

Ocorre por meio de ondas eletromagnticas geradas por

unidade emissora chamada magntron.

Microondas penetram no alimento frico entre as

molculas de gua = calor.

INDICADORES NO PREPARO DE
ALIMENTOS

ndice de converso (IC)

A ao externa para passar de um estado para outro

De cru para processado

De cru para cozido

De congelado para descongelado

Tambm conhecido como fator de rendimento (FR) ou

Fator Trmico (FT) cru para cozido.

IC =

peso do alimento processado (g)

peso do alimento no estado inicial (g)

EXEMPLO:

coco

50 g arroz cru

120 g arroz cozido

120 = 2,4
IC =
50

 Fator
-

de converso ou fator trmico:

Os alimentos podem sofrer modificaes durante o
seu preparo. A ao externa que os alimentos
recebem, na passagem de um estado para outro
(coco, congelamento, descongelamento) fazem
com que o peso dos alimentos se modifique.
FC = peso do alimento processado
peso do alimento no estado inicial

v
v

Geralmente alimentos de origem vegetal, ricos em amido FT maior 1

Alimento de origem animal ricos em ptn e fibras musculares FT menor
1

Alimentos
Arroz polido

Fator de Rendimento
2,4 2,7

Almndegas fritas

0,70

Angu

4,00

Bife acebolado

0,70

Batata cozida

1,00

Batata frita palito

0,6

Carne moda refogada

0,7

Feijo
Frango frito
Macarro

2,00
0,6
2,50

Peixe frito

0,7

Peixe ensopado

0,8

Pur de batata

1,2

RENDIMENTO (ALIMENTOS

AERADOS)

Em alimentos que pode haver incorporao de ar a

densidade diminui e o redimento pode ser calculado
como:

Rendimento : aumento em volume x 100

volume inicial

Aumento de volume = volume final volume inicial

RENDIMENTO (DEMAIS

ALIMENTOS)

Outra forma de indicar perdas no alimento

Rendimento (%) = PL (g) x 100 ou P process (g) x 100

PB (g)
P no proc (g)

Exemplo: Calcular o rendimento e FC da batata que

ser utilizada para realizar a preparao pur de
batata. O peso inicial foi de 250g e aps retirada das
cascas pesou-se 200g

R = 200/250 x 100 = 80% (FC = 250/200 = 1,25)

INDICADORES NO PREPARO DE
ALIMENTOS

Fator de reidratao (IR)

Utilizado para cereais, leguminosas e alimentos

que precisam de remolho.
Quanto > o tempo de reidratao < o tempo de
coco.
Alimento de remolho aumento do peso pela
hidratao.

IR =

peso do alimento reidratado (g)

peso do alimento seco (g)

ALGUNS

FATORES DE REIDRATAO

Alimentos

Fator de Reidratao

Protena texturizada de soja

2,00

Quinua

2,00

Triguilho

2,00

DENSIDADE

utilizada para calcular o volume de alimentos e preparaes,

determinando, assim, o tamanho dos utenslios e equipamentos
necessrios para o pr-preparo, preparo e distribuio.

Conhecendo a massa total (poro x nmero de clientes) e a

densidade de preparaes, obteremos os volumes que estes
ocuparo. Assim, pode-se quantificar e dimensionar as cubas
ideais para o balco, evitando excesso de reposio ou falta
destes utenslios, comprometendo o ritmo da distribuio.

DENSIDADE

o quociente entre a massa do corpo e

seu volume.

D

=m

v

Massa em Kg
Volume em dm3(L)

DENSIDADE

DE ALGUNS ALIMENTOS

Alimento

Densidade (kg/dm3)

Fruta fresca

0,865-1,067

Fruta congelada

0,625-0,801

Hortalia fresca

0,801-1,095

Hortalia congelada

0,561-0,977

Pescado fresco

0,967

Pescado congelado

1,056

Fonte: Ornelas, 2007.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ORNELLAS, L. H. Tcnica diettica: seleo e

preparo de alimentos. 8.ed. So Paulo: Atheneu,
2007. 276p.

PHILIPPI, S. T. Nutrio e tcnica diettica. 2

ed. So Paulo: Manole, 2006. 402p.