Fabrica de Helados con Leche de Cabra para Productores de Valle Frtil

Escrito por Roman Toro

Mircoles, 14 de Diciembre de 2011 18:56 - Actualizado Martes, 27 de Diciembre de 2011 21:07

Como una alternativa ms de diversifi-cacin para la produccin lechera caprina del

departamento Valle Frtil, se pondr en marcha este sbado una fbrica de helados con leche
de cabra nica en su tipo en el pas.

El Gobierno de San Juan, a travs del Ministerio de Produccin y Desarrollo informa que el
prximo sbado 17 de diciembre a las 10 horas en San Agustn, departamento de Valle Frtil,
se pondr en marcha la primera fbrica de helados artesanales con leche de cabra del pas,
un proyecto piloto en donde la recoleccin, elaboracin y comercializacin del producto estar
a cargo de los productores caprinos de la zona.

El sector lechero caprino se ha caracterizado por sus desequilibrios entre oferta y demanda,
los altos costos relativos de los fletes de recoleccin de leche y distribucin de productos
dentro de la conformacin de la cadena de valor. A nivel nacional casi la totalidad de la leche
producida se destina a la elaboracin de quesos, ya sean artesanales o industriales, los cuales
tienen mayor demanda durante la temporada invernal o durante los perodos de vacaciones
en zonas tursticas.

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Es por esto que se pens en volcar parte de la produccin obtenida hacia la elaboracin de
productos de consumo estival, que coincidan con los picos de produccin estacional de la
leche, menos perecederos y que fundamentalmente puedan ser consumidos por la poblacin
local. Se intenta inculcar el consumo de productos lcteos caprinos en las poblaciones rurales
que se dedican a la produccin de leche, a partir de la produccin de productos ligados a las
preferencias de consumo de la poblacin infanto- juvenil, y as satisfacer adems una
importante proporcin de sus necesidades nutricionales

La disponibilidad de tecnologa nacional ligada a la fabricacin de helados en baja escala que

asegura la calidad bromatolgica y organolptica de los productos se vislumbra como una
alternativa adecuada para propiciar la diversificacin del destino de la leche producida y
obtener productos afines al perfil de la poblacin objetivo mencionado.

Acerca de la leche de cabra

Composicin

La composicin de la leche de cabra depende fuertemente de la raza de cabra.

100 mililitros de leche de cabra dan aproximadamente 280 kJ (67 kcal) de energa.

La composicin de la leche de cabra depende, adems, del perodo del ao. En verano el
rendimiento lechero es alto y el contenido de protenas y materias grasas bajo. En invierno es
al revs y es el rendimiento lechero ms bajo y el contenido de protenas y materias grasas
ms alto.

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Caractersticas Fsicas

La estabilidad trmica de leche de cabra es inferior a la de la leche de vaca y la capacidad

amortiguadora de leche de cabra es superior a la de la leche de vaca.

La leche de cabra tiene un color muy blanco; esto se debe a la ausencia de caroteno en la
grasa

El sabor

Leche fresca de cabra tiene un leve sabor a 'cabra', este sabor es causado por cidos grasos
cortos: cido cprico, caprlico y caproico.

El sabor de la leche de cabra depende tambin de la raza de cabra.

Lactosa

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Lactosa es un carbohidrato que se encuentra en la leche. El contenido de lactosa en leche de

cabra es aproximadamente 10% ms baja que en leche de vaca. La leche de cabra puede ser
la alternativa para las personas que padecen una intolerancia a la lactosa.

Vitaminas y minerales de leche de cabra

La leche de cabra contiene ms vitamina A y D que la leche de vaca.

Los contenidos de potasio, cobre y manganeso son un poco ms altos en leche de cabra que
en leche de vaca.

El contenido de cido flico es mucho ms bajo que en la leche de vaca.

El contenido de vitamina B12 es un poco ms bajo que en leche de vaca.

La leche de cabra contiene, adems, un poco menos de zinc que leche de vaca.

Materia grasa lctea

La composicin del cido graso de leche de cabra difiere bastante de la leche de vaca.

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Debido a esta composicin de cido graso, el comportamiento de fusin de la grasa de leche

de cabra tambin es diferente. La grasa es ms suave que la grasa de leche de vaca y tiene
punto de fusin ms bajo: 23-25C (en comparacin con 30-33C para leche de vaca).

Protena de suero

La protena de suero est compuesta por un 80% de casenas y por un 20% de protenas de
suero lcteo de leche. Tanto la leche de vaca como la leche de cabra tienen los mismos
porcentajes de esta protena.

Las casenas aparecen en forma de micelas; esto son agregados grandes de protena y
fosfato de calcio. Hay cuatro tipos de casena: casena as1, as2, b y k. El contenido de estas
protenas depende del tipo gentico de los animales. En leche de vaca la alfa s1-casena es el
tipo de casena ms frecuente. El contenido de alfa s1-casena en leche de cabra vara mucho,
pero generalmente la concentracin de beta-casena es la ms alta.

Leche de cabra y la salud

La leche de cabra se combina bien en comidas saludables y es apropiada para personas

mayores de 1 ao. La leche de cabra es una fuente excelente de protenas y provee un gran
nmero de aminocidos esenciales. Es, adems, rica en calcio y muchas vitaminas (A, D, B1,
B2, B12). El contenido de cido flico es considerablemente ms bajo que en leche de vaca.
Esto es un punto que se ha de tener en cuenta si la leche de cabra es el nico componente
lcteo en una dieta. En este caso es necesario complementar la necesidad de cido flico de

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otro modo.

Prensa Ministerio de Produccin y Desarrollo Econmico

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