TECNICAS CLASICAS DE COCCION FRANCESA

En vapor
La coccin se da bsicamente por concentracin ya que en el proceso la
fuente de calor es el vapor de agua. Sus cualidades consisten en mantener
los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor. Puede saborizar el agua
con especias, hierbas aromticas y/o verduras como hojas de apio, tallos de
perejil o ingredientes similares.

Hervir
Proceso de coccin en el cual la fuente de calor es el agua. En el caso de
cocer huesos o carne que se utilizan en la preparacin de los caldos, se
ponen cuando el agua est fra El sabor y beneficios de los ingredientes se
extraen con el hervor del agua, justo en el punto de ebullicin o antes de
dicho punto. El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa.
La coccin puede comenzar con el medio lquido fro o en ebullicin. Cuando
se utiliza para una pre-coccin, comnmente se lo conoce como
blanqueado.

Saltear
Es un mtodo rpido y gil que se puede usar para casi cualquier tipo de
alimento mientras este tenga cortes pequeos, la coccin se realiza con
materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento
del producto; para terminar la coccin se pueden agregar otros lquidos. Los
medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen
vegetal, manteca clarificada.

Estofar
Tcnica de coccin cuya caracterstica consiste en combinar el vapor
hmedo y la grasa con un poco de lquido adicional. Es utilizado
principalmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas, anans,
duraznos). Al cocer con poco lquido adicional se realzan los sabores y
aromas de cada uno de los ingredientes.

Fritura
Tcnica de coccin mediante la cual los alimentos estn completamente
sumergidos en un medio graso a temperatura constante (170-180C). Se
pueden frer papas, batatas, masas (buuelos) y carnes en general. Los
alimentos de consistencia suave, como las croquetas o fondues de
parmesano, se deben cocinar a fuego alto a fin de que rpidamente se les
forme una costra y conserven su forma.. El tipo de coccin empleado es por
concentracin.

Asar
Proceso de coccin en la cual el alimento es rociado muchas veces con un
lquido graso (aceite o fondo de coccin), sin otros lquidos adicionales y sin
tapar. Se pueden asar lomo, roast-beef, ternera, chancho, cordero, pollo,
pato, perdices, carnes de caza, papas, batatas, etc. Puede asarse en horno o
en cruz. Para proporcionarle a la carne la cuadrcula dorada caracterstica de
la carne asada, grela ligeramente sin voltearla mientras se cocina sobre la
reja. Las carnes en salmuera se deben secar antes de asarlas, ya que de
otra manera la humedad las cocer en lugar de sellarlas.

Hornear
Se aplica calor seco, sobre placas o moldes, los alimentos cambian de aspecto y se
forma una costra en la parte exterior del alimento. Es por excelencia el mtodo de
coccin de masas de pastelera y panadera.

Glaseado
Tcnica que se la utiliza para dar brillo a un alimento, existen dos tipos que
son el glaseado a blanco consiste en colocar un gnero en una cacerola con
un poco de agua mantequilla y azcar, dejar reducir hasta que se
caramelice. El glaseado a oscuro se realiza con los mismos ingredientes del
glaseado a blanco pero se deja reducir hasta que el gnero tome una
coloracin dorada

Gratinar
Proceso que finaliza una coccin o dora un alimento y se realiza a
temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior
(mayor a 250 -300C). Se pueden gratinar pescados, carnes en general,
papas, verduras, pastas y postres. Los alimentos delgados o frgiles como
las vieyras, las ostras o el lenguado se pueden cocinar mediante el
gratinado.

Escalfado
Tcnica mediante la cual se utiliza agua justo antes del punto de ebullicin.
El lquido de coccin se sazona ya sea con especias o con hierbas
aromticas. Tambin puede usar un caldo ligero. En los tomates se lo realiza
para retirar su piel, en los huevos el escalfado se lo conoce tambin como la
tcnica de Pochado.

FUENTES:
http://www.elgastronomo.com.ar/tecnicas-de-coccion/#ixzz3UsSuub1e
http://www.profichef.com/tecnicas/tecnicas-de-cocina/metodos-de-coccion/
http://tecnicas-de-cocina.blogspot.com/

PESCADOS

Planos
- Se encuentran en el fondo del
mar.
-Su carne de bajo contenido en
grasa y casi sin espinas.

Redondos
-Este tipo de peces se pueden
pescar tanto en agua salada,
como en agua dulce
-Tiene siempre una piel plana en -Este tipo de pez es de carne
muy firme fcil de distinguir, as
la parte inferior, y la parte
como su caracterstico y fuerte
superior es mimtica y ms
sabor.
oscura,
-Este tipo es el espinazo plano
de cabeza a cola.
-Tienen una estructura sea
- Tiene los ojos a cada lado de la
sencilla.
cara.
- Tiene los ojos a un solo lado
de la cara.

Fuentes:
http://rosieruiz.blogdiario.com/1394424454/clasificacion-de-los-peces-porsu-forma/
http://comohacerpara.com/se-clasifican-los-pescados_4929c.html

Abadejo al horno
INGREDIENTES

3 abadejos de racin limpios

1 cebolla grande cortada en medias lunas finas

3 dientes de ajo bien picados

vasito de vino blanco seco

1 chorretn de aceite de oliva virgen extra

limon el zumo

2 cucharadas de perejil picado

1 cucharada de piones(optativo)

1 hoja de laurel

sal pimienta negra, organo y tomillo secos

PREPARACION

En una sartn grande poner un chorrito de aceite y sofrer a fuego

bajo la cebolla con la hoja de laurel y el ajo. cuando estn
transparentes echar los condimentos a gusto y el vino. dejar cocer un
minuto y reservar.

En una besuguera o fuente de horno colocar los pescados y rociarlos

con aceite y sal.

Volcar encima la cebolla condimentada y llevar a horno precalentado

a 200 c durante 25 o ms, el tiempo de coccin depender del
tamao del pescado. se puede servir con patatas cocidas.

Tortilla de bacalao

INGREDIENTES

400 g de bacalao desalado

6 huevos

2 pimientos verdes

2 cebolletas

2 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil picado

PREPARACION

Picar finamente los dientes de ajo y corta los pimientos y las

cebolletas en juliana. pon todo a pochar en una sartn con un poco
de aceite. cuando las verduras estn bien doraditas aade el bacalao
desmigado y cocina durante 3-4 minutos. reserva.
Batir los huevos, saznalos y despus virtelos en la sartn del
bacalao. aade un poco de perejil picado. deja que se cuajen los
huevos y pliega la mezcla sobre s misma como si fuera una tortilla
francesa.

Filete de abadejo con verduras

INGREDIENTES

1 filete de abadejo por persona

150 gramos de salteado de verduras p/p

ensalada de colores a ser posible

2 cucharadas de aceite de oliva

pimienta y sal al gusto

un poco de pimentn de la vera dulce

PREPARACION

Doblar el filete por la mitad y atarlo con hilo de cocina, salpimentar,

espolvorear con un poco de tomillo y encima poner pimentn de la
vera.
Envolverlo en film transparente de cocina y meter en una bolsa de las
de congelacin, hacer un nudo a la bolsa.
Poner agua en una olla y cuando est hirviendo, meter el pescado
dentro y dejar cocer unos 10 minutos.
Sacar la bolsa de la olla, quitar los plsticos y el hilo de cocina. dejar
secar un poco.
Mientras se hace el pescado, poner una cucharada de aceite de oliva
en una sartn y saltear las verduras, salpimentar y poner un poco de
pimentn.
Empatar a un lado las verduras salteadas, el pescado entero en el
centro y la ensalada al otro lado. aliar con el aceite la ensalada y
poner un poco por encima del pescado.

Aperitivo de bacalao gratinado

INGREDIENTES

2 lomos de bacalao
1 cebolla
1 pimiento verde
1 pimiento morrn rojo
1/2 barra de pan
1 vaso de leche
1 huevo
agua
vinagre
aceite de oliva
sal
perejil (para decorar)

PROCEDIEMINTO
Para desalar el bacalao, lava los lomos y ponlos en un cuenco. Cbrelos con
agua e introduce el cuenco en el frigorfico durante 48 horas (cambia el
agua 3 veces durante este tiempo). Cuando est desalado, introduce los
lomos en una cazuela, vierte la leche y la misma cantidad de agua. Cocina
durante 6-8 minutos. Separa las lminas del bacalao y reserva.
Corta la cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo en juliana y pchalos
en una sartn con un chorro de aceite. Sazona.
Corta el pan en rebanadas, colcalas en una bandeja de horno y hornea a
200 C durante 5 minutos. Coloca la verdura pochada sobre las rebanadas
de pan y pon encima las lminas de bacalao.
Para hacer la mayonesa, pon el huevo, una cucharada de vinagre, sal y un
buen chorro de aceite en el vaso de la batidora y bate bien. Reparte un poco
de mayonesa sobre cada rebanada de pan y gratina en el horno durante 2-3
minutos. Sirve los aperitivos decorados con perejil.
Fuentes:
http://www.pescadorecetas.com/
http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/pescados-mariscos/
http://www.recetasgratis.net/Recetas-de-Pescado-listado_receta12_1.html

PALET
Zumo de fruta o liquido
zaborizado que se le agrega
gelatina sin sabor como
gelificante.

CREME BRULE
Crema quemada, y es que
tradicionalmente una fina
capa de azcar tostada en
su superficie le da un punto
crujiente que la hace
deliciosa.
se debe de consumir fra o a
temperatura ambiente,
aromatizarla si gusta la
canela con una vaina de
vainilla o algn licor.
PANACOTA
Postre tradicional italiano,se
prepara con una base de
crema de leche, a la que se
le aade azcar y
gelificantes, y que
posteriormente se adorna
empleando mermelada de
frutas del bosque.
Predomina su sabor a leche
y su textura es muy
parecida a la que tiene la
gelatina.

FLAN
Postre elaborado con una
preparacin a base de
yemas de huevo, azcar y
leche, a veces aromatizada
con vainilla, que se cuece y
cuaja al bao Mara dentro
de un molde rectangular o
circular con la boca ms
ancha que la base; tiene una
consistencia blanda y
temblorosa.
MOUSSE
Preparacin cremosa y
esponjosa, dulce o salada,
hecha a base de un pur de
diversos ingredientes
mezclado con claras de
huevo montadas o gelatina;
se puede tomar caliente, fra
o helada.
PARFAIT
Es un postre helado
preparado a base de cremas
que se moldea en
semiesferas, terrinas,
moldes individuales o se
sirve en copas de vidrio
para que se vean las capas.

http://www.elnuevodia.com.co/nuevodia/sociales/la-columna-delchef/152550-delicado-concepto-del-mousse#sthash.qAVVocxP.dpuf
http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocinageneral/definicion-mousse-pasteleria--3744.html
http://esolercocina.blogspot.com/2012/03/parfait-de-frutillas.html
http://www.laprensagrafica.com/2014/10/06/la-historia-del-flan