Proyecto de Produccin de Leche de Cabra y sus

Derivados Cabra, CA
Glosario de Trminos
DEFINICIN DE LECHE
La Leche es el producto higinicamente obtenido de la secrecin de la
glndula mamaria de la hembra sana de los mamferos, destinada a la
alimentacin de la cra. Ese producto debe estar libre de contaminantes o
calostros y cumplir con algunas caractersticas fsicas, qumicas y
microbiolgicas establecidas.
Esas caractersticas se relacionan con aspectos como la densidad, ndice
crioscpico y de refraccin, acidez titulable, contenido de slidos grasos y
no grasos, cantidad de leucocitos, grmenes, patgenos, presencia de
antispticos, antibiticos y alcalinos.
La leche es un conjunto de elementos que permanecen juntos por medio
de un equilibrio fsico-qumico. De ellos, los principales son:
Componentes %
Slidos lcteos no grasos.
Protenas (casena *). 3.4
Slidos Azcar (lactosas *). 5.0
Totales Minerales. 0.7
Slidos lcteos grasos
Grasa 3.4
Agua 87.5
Slidos totales 12.5
* Principal constituyente de la fraccin correspondiente

Algunas definiciones tiles:

Para hablar del procesamiento de la leche es necesario que conozcamos
algunos trminos:
Compuesto Orgnico: es la materia compuesta por los elementos
Carbono (C), oxigeno (O) e hidrgeno (H) y en algunos casos nitrgeno
(N).
Compuesto Inorgnico: es la materia compuesta por los elementos
minerales, solos o en conjunto.

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Orgnicos
Azcar: es un compuesto orgnico en el cual, la proporcin de hidrgeno
y oxigeno, se conserva igual que en el agua (2 hidrogeno por cada
oxigeno).
Protena: son compuestos orgnicos que adems de carbono, hidrogeno
y oxigeno contienen nitrgeno y algunas veces, elementos inorgnicos
como azufre (S), fsforo (P) y hierro(Fe).
Grasa: es un compuesto formado por: carbono, hidrgeno y oxigeno en
el que la proporcin de hidrgeno respecto al oxigeno no se conserva que
en el agua. Algunas veces incluyen elementos inorgnicos como el fsforo
(P).
No Orgnicos
Mineral: los minerales son elementos bsicos de la vida. Son aquellos
elementos que no contienen carbono, hidrgeno ni oxigeno.

Importancia de cada elemento en la produccin de

derivados lcteos
Protenas
Las protenas de la leche dividen en dos grupos. Uno formado por
aquellos que se incorporan al suero cuando este es resultado del proceso
de queso **. El otro formado por la casena, principal constituyente del
queso mismo.
En general, las caractersticas son bsicas para la fabricacin de algunos
productos lcteos desde el punto de vista funcional:
Casena
Protena de leche
Protena de leche

Quesos
Helados
Yogurt

** Como nutriente, las protenas son bsicas en la dieta.

Lactosa
La principal azcar de la leche es la lactosa, similar al azcar de caa en
tamao, pero menos dulce que este. La azcar es la base de los
productos lcteos fermentados porque provee energa a los

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microorganismos encargados de producir el sabor y el aroma de
productos como el queso, el yogurt y la natilla.
Lactosa
Lactosa
Lactosa

Fermentacin en produccin de queso.

Fermentacin en produccin de natilla.
Fermentacin en produccin de yogurt.

Minerales
Los minerales contenidos en la leche son importantes desde el punto de
vista de estabilidad de ese producto. El calcio y el fsforo tienen especial
inters en la precipitacin o coagulacin de la leche, en especial en la
fabricacin de quesos. El cuajo son la presencia de estos minerales, no
sera capaz de producir una buena cuajada, requisito imprescindible de un
buen queso.
Minerales
(Ca, P, etc.) Formacin de una buena cuajada en el proceso del queso.
(Ca, P, etc.) Produccin de yogurt.
(Ca, P, etc) Produccin de natilla
Grasas
Es uno de los componentes ms importantes de la leche desde el punto
de vista industrial y nutricional. Es el elemento base de la mantequilla y la
natilla, adems de que es elemento constituyente de la mayor parte de los
derivados lcteos. En los helados, define parcialmente el porcentaje de
aire que se puede incorporar.
Grasa Lctea
Grasa Lctea
Grasa Lctea

Natilla
Mantequilla
Helados, yogurt, queso y leche fluidas.

Agua
El principal componente cuantitativo de la leche, resulta til como parte de
algunos derivados lcteos y vehculo a la vez, de los otros componentes
lcteos. Desde el punto de vista prctico, es un inconveniente porque
aumenta los costos de transporte y requiere ser eliminado a veces, para
lograr el producto final.

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Ejemplo tpico es que el queso en donde en forma de suero se eliminan
de 5 a 9 partes de suero por 1 parte de queso que nos queda.
Agua

Componente de todos los derivados lcteos.

Propiedades fisicoqumicas de la leche

Reaccin Qumica
La leche tiene un pH * normal de 6.61, ms cido que bsico. Valores
menores de pH indican que algn microorganismo est o estuvo presente
y descompuso la leche en algn grado acidificacin. La determinacin de
la capacidad con que una leche cambia el color azul del reactivo de
Bomotimol a temperatura y concentracin dada, es una medida indirecta
de la poblacin de microorganismos presentes en esa leche.
ndice de refraccin
Un rayo de luz de determinada longitud de onda que pase a travs de la
leche, es desviado en un ngulo fijo que se puede medir. De acuerdo a la
variacin de la composicin de la leche, el ngulo se desviar ms o
menos, por lo que el principio puede ser usado para valorarla.
* Medida indirecta de acidez libre de una sustancia.
Gravedad especfica
Esta es una forma de expresar el peso de una unidad de volumen dada.
As, un material cuya gravedad especifica es 1.200, significa que pesa
1.200 Kg. por cada litro.
La gravedad especfica de la leche cuando su temperatura es 20C es de
1.032. Ese valor es la consecuencia del promedio ponderado de la
gravedad especfica de los diferentes componentes de la leche.
Por la relacin que existe entre los slidos totales de la leche y su
gravedad especfica, se utiliza esta medida como medio de control de
adulteraciones.

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Punto de Congelacin
La leche se congela a 0.539C bajo cero y conforme se acerque la lectura
a 0C, es indicio en mayor grado de que esa leche tiene ms agua de lo
normal.
Punto de ebullicin de la leche
La leche colocada a presin atmosfrica a nivel del mar, hierve
a100.17C, valor ligeramente superior al que hierve el agua colocada en
esas mismas condiciones.

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